柚子酒发酵工艺研究

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柚子保健酒

柚子保健酒发酵工程的研究柚子(Citrus grandisL．)又名抛、雷柚、文旦等，为芸香科(Rutaceae)柑桔属(citrus)常绿果树的果实，其性味辛、甘、苦、温，具有抗炎、解痉、抗高血压、抗菌等多种活性，已被我国药典收载。

因此，柚的营养保健作用已得到人们的认可。

柚子果酒以其果香优雅怡人，酒精含量低的特点，正受到越来越多的消费者的青睐，但新酿制的柚子酒必须经过长时间的贮存陈酿，以达到改善香气成分和口感的目的；不仅生产周期长、成本高，而且影响产品的营养成分。

因此，对柚子果酒进行快速陈酿技术的研究具有较大的实际应用价值。

实验室自酿柚子酒为试验材料，采用微波、加热、超声波、超高压处理及综合处理等方法对柚子酒进行快速陈酿试验。

摘要：试验以柚子为原料，对柚子发酵果酒工艺进行研究。

结果表明：柚子经去皮、榨汁、酶解、灭酶并离心去渣得澄清液；加入O．6％(v／v)3-环状糊精脱苦，在接种量0．07％、pH值4．0、发酵温度22％的条件下发酵7d，町得到外观澄清透亮，风味独特，品质稳定的柚予果酒。

关键词：柚子；果酒：发酵；脱苦Production technology ofpomelo fruit wineLI Nanwei，LIU Changhai，ZHOU Wanhui(College ofLightIndustry and Food Technology,Zhongkai UniversiO,ofAgricultural and Engineering,Guangzhou 510225,China)Abstract．-The production technology of fruit wine using pomelo as material was investigated．The juice of pomelo was obtained atter peeling，ex·pressed juice，enzymatic digestion，inactivation of enzyme and eentrifugation．The optimum conditions were obtained as followed：B—cyclodextrin0．6％，inoculum of yeast 0．07％，pH 4．0，fermentation temperature 22℃and fermentation time 7 d．Under these conditions,a good flavor and stablepomelo wine Was obtained．Key words：pomelo；fruit wine；fermentation；debiRefing柚子含有丰富的维生素c及类胰岛素等成分，有降血糖、降血脂、减肥、美肤养容等功效。

沙田柚果肉处理方式对柚子果酒发酵的影响

沙田柚果肉处理方式对柚子果酒发酵的影响杜昌陈;余元善;徐玉娟;陈卫东;吴继军;肖更生【摘要】In this study, different treatment methods (pasteurized or unpasteurized pulp containing seeds and carpellary membrane, and pasteur-ized or unpasteurized pulp removing seeds and carpellary membrane) of Shatian pomelo pulp were compared through the analysis of the change in pH, total titratable acid, alcohol, methanol and higher alcohols after the fermentation. The results showed that, the content of total ti-tratable acid and methanol in the unpasteurized pulp containing seeds and carpellary membrane was the highest among all the four pulp sam-ples, and its alcohol content was obvious lower than other samples. Besides, it was found that the addition of 150 g/L sucrose could increase al-cohol content, decrease methanol content, and increase higher alcohols content correspondingly.%以广东产沙田柚为原料，比较了柚子全果原浆（含有瓤衣和果核）和柚子果肉原浆（除去瓤衣和果核）直接接种酵母发酵和巴氏灭菌处理后接种酵母发酵，其pH值、总滴定酸、酒精度、甲醇和高级醇的变化。

一种蜜柚白兰地酒及其生产工艺[发明专利]

专利名称：一种蜜柚白兰地酒及其生产工艺专利类型：发明专利
发明人：林树森
申请号：CN201910210332.5
申请日：20190320
公开号：CN111718822A
公开日：
20200929
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种蜜柚白兰地酒及其生产工艺，包括制作工艺步骤：蜜柚挑选清洗、蜜柚人工脱皮、打浆、加果胶酶及葡萄酒干酵母、粗过滤、酒精发酵、粗滤去渣、接种发酵菌、蒸馏、沉降超滤、陈酿和装瓶生产出蜜柚白兰地酒成品。

本发明以蜜柚为原料制备白兰地酒的方法，采用三步发酵法，区别于常规的一步发酵成型，使做出的蜜柚白兰地更具口感，芳香醇和，而且在生产当中对酒的品质控制更加精确，可以准确控制酒品的糖度和酒精度，使用本发明特制提纯的活酵母，大大加快了发酵周期，同时提升了酒质和成品率。

申请人：林树森
地址：361000 福建省厦门市湖里区梧桐西里7号1603室
国籍：CN
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枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析

枸杞柚子全果果酒工艺优化及其品质分析作者：刘海波任双陈亚蓝刘亚楠朱静来源：《食品安全导刊》2024年第07期基金項目：河南省重点研发项目（231111312800）；信阳农林学院2019、2022校青年基金项目（2019LG009、QN2022026）。

作者简介：刘海波（1993—），男，河南信阳人，硕士，助教。

研究方向：现代食品加工技术。

通信作者：朱静（1983—），女，陕西西安人，博士，副教授。

研究方向：食品生物技术。

E-mail：*****************。

摘要：以枸杞、柚子为原料开发新型果酒，探究果酒的最佳发酵工艺并对其品质进行分析。

结果表明，最优发酵工艺参数为柚子、枸杞质量比11∶1，初始糖度24°Bx，初始pH值4.0，酵母添加量0.3%，偏重亚硫酸钾添加量40 mg·L-1，发酵时间7 d；果酒具有一定的抗氧化活性。

关键词：枸杞；柚子；果酒；抗氧化Process Optimization and Quality Analysis of Wolfberry Pomelo Fruit WineLIU Haibo， REN Shuang， CHEN Yalan， LIU Yanan， ZHU Jing*（College of Food Science and Engineering， Xingyang Agriculture and Forestry University，Xinyang 464000， China）Abstract： A new type of fruit wine was developed using wolfberry and pomelo as raw materials， the best fermentation technology of fruit wine was explored and its quality was analyzed. The results showed that the optimal fermentation parameters were as follows： weight ratio of pomelo to goji berry was 11∶1， initial sugar content was 24°Bx， initial pH value was 4.0， yeast content was 0.3%， potassium sulfite was 40 mg·L-1， and fermentation time was 7 days. The wine had antioxidant activities.Keywords： wolfberry; pomelo; fruit wine; antioxidant枸杞是卫生健康委员会批准的药食两用物质，含有多糖、多酚、黄酮等活性成分，具有调节免疫、抗氧化等功效[1]。

柚子酒发酵条件优化

柚子酒发酵条件优化李敏杰;熊亚【摘要】Using pomelo as raw material, on the basis of single-factor experiments, the fermentation technology was optimized by Box-Benhnken design using alcohol degree as response value. The results showed that the optimum fermentation conditions were as follows: water to pomelo juice ratio 1∶1.3 (V/V), SO2 addition 60.9 mg/L, yeast inoculum 0.09％, fermentation temperature 28 ℃ and time 14 d. Under the optimal conditions, the alcohol content of the pomelo wine was 13.4％vol.%以柚子为原料,在单因素验的基础上,以酒精度为响应值,通过响应面分析法优化柚子酒的发酵条件.结果表明,柚子酒发酵的最佳条件为水∶柚子汁=1∶1.3(V/V),SO2添加量60.9 mg/L,酵母菌接种量0.09％,发酵温度28 ℃,发酵时间14 d,在此优化条件下,柚子酒酒精度为13.4％vol.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2019(038)004【总页数】5页(P198-202)【关键词】柚子酒;响应面分析法;发酵条件优化【作者】李敏杰;熊亚【作者单位】攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花 617000;攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心,四川攀枝花 617000;攀枝花学院生物与化学工程学院,四川攀枝花 617000;攀枝花市干热河谷特色生物资源工程技术中心,四川攀枝花 617000【正文语种】中文【中图分类】TS261.2柚子（Citrus maxima）又名文旦、香栾、朱栾、内紫等[1]。

响应面实验优化红肉蜜柚果酒发酵工艺

ｃｏｎｃｅｒｎｉｎｇｓｉｘｆａｃｔｏｒｓ（ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，ｃｏｎｔｅｎｔｓｕｌｆｕｒｄｉｏｘｉｄｅ，ｙｅａｓｔａｄｄｉｔｉｏｎｑｕａｎｔｉｔｙ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｉｍｅ，ｉｎｉｔｉａｌｓｕｇａｒｃｏｎｔｅｎｔ，ｉｎｉｔｉａｌｐＨ）ｏｎｔｈｅｂａｓｉｓｏｆｓｉｎｇｌｅ — ｆａｃｔｏｒｔｅｓｔ．Ｔｈｅｎｔｈｅｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎａｎａｌｙｓｉｓｗａｓｃｏｎｄｕｃｔｅｄｔｏｏｂｔａｉｎｔｈｅ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｏｐｔｉｍｉｚｅｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆｃｉｔｒｕｓｓｉｎｅｎｓｉｓｏｓｂｅｃｋｒｆｕｉｔｗｉｎｅｏｆｒｅｄｐｕｌｐｈｏｎｅｙｐｏｍｅｌｏ．Ｔｈｅｒｅｄ
ｆｒｕｉｔｗｉｎｅｂｙｒｅｓｐｏｎｓｅｓｕｒｆａｃｅｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ
ＷＵＪｕｎ，ＸＩＥＱｉｎｇ — ｓｏｎｇ，ＸＩＯＮＧＨｕ，ＹＡＮＧＤｅ－ｙｉｎｇ，ＬＩＳｈｕ－ｔｏｎｇ，ｒＡＮＨａｉ－ｙｕａｎ，ＸＩＡＮＧＪｉａｎ－ｇｕｏ（ＣｈｏｎｇｑｉｎｇＹｏｎｇｃｈｕａｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｆｏｒＦｏｏｄａｎｄＤｒｕｇＣｏｎｔｒｏｌ，Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ４０２１６０，Ｃｈｉｎａ）

酿酒研究报告

酿酒研究报告
酿酒研究报告
摘要:
本研究旨在对酿酒过程中涉及的微生物群落进行系统性的分析和研究,以了解酿酒过程中微生物的作用和变化规律。

通过对酿酒酵母、霉菌、细菌和古菌等微生物群落的分析,我们发现酿酒过程中存在着多种微生物,它们共同协作完成酿酒过程,并随着酿酒过程的进行而发生变化。

本研究还通过对酿酒酵母的遗传多样性的分析,我们发现酿酒酵母存在着多种不同的亚种,它们遗传多样性的变化规律也对酿酒过程有着重要的影响。

正文:
1. 酿酒过程的概述
酿酒是指利用酵母或其他微生物将粮食或其他原料转化为酒精和其他饮料的过程。

酿酒过程中涉及到多种微生物,包括酵母、霉菌、细菌和古菌等。

其中,酵母是最常见的微生物,它在酿酒过程中起着重要的作用。

酵母通过发酵过程中产生的酒精和其他代谢产物,控制着酿酒过程中的酒精浓度和发酵速率。

霉菌和细菌在酿酒过程中也发挥着重要的作用,它们可以分解酒精、产生氨基酸和其他代谢产物,同时还可以防止酒的变质。

古菌在酿酒过程中也起着重要的作用,它们可以控制酿酒过程中的微生物群落结构,并影响着酒精发酵和代谢产物的产生。

2. 酿酒酵母的群落结构及遗传多样性分析
2.1 酿酒酵母的群落结构
在酿酒过程中,酵母的群落结构会随着酿酒过程的进行而发生变化。

在刚刚开始的酿酒过程中,酵母的亚种数量较少,但随着酿酒过程的进行,酵母的亚种数
量逐渐增多,并且不同的酵母亚种之间也会逐渐发生变化。

此外,在酿酒过程中,酵母的遗传多样性也会发生变化。

柚子皮果酒发酵工艺的研究

柚子皮果酒发酵工艺的研究戚启琼，韦倩妮，罗珺文，梁　芳（北海职业学院，广西北海 536100）摘　要：本文以柚子皮、糯米为主要原料，通过单因素和正交试验确定柚子皮果酒的发酵工艺。

结果表明，柚子皮果酒发酵的最佳工艺条件为柚皮浆5%、甜酒曲1.5%、果胶酶0.4%、纯净水15%、发酵温度30 ℃和发酵时间4 d。

在该条件下，柚子皮果酒的可溶性固形物为20%，酒精度为12%，pH值为5。

关键词：柚子皮；果胶酶；果酒；发酵Study on Fermentation Technology of Grapefruit Peel FruitWineQI Qiqiong, WEI Qianni, LUO Junwen, LIANG Fang(Beihai V ocational College, Beihai 536100, China)Abstract: In this paper, the fermentation technology of pomelo peel and glutinous rice was determined by single factor and orthogonal test. The results showed that the optimum fermentation conditions of pomelo peel wine were 5% pomelo peel pulp, 1.5% sweet wine koji, 0.4% pectinase, 15% pure water, fermentation temperature 30 ℃and fermentation time 4 days. Under these conditions, the soluble solids of pomelo peel wine were 20%, the alcohol content was 12% and the pH was 5.Keywords: grapefruit peel; pectinase; fruit wine; fermentation柚子皮大而厚，约占整个柚子总质量的30%～40%。

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收稿日期：2018-06-14 作者简介：张文森（1965-) ，男，福建仙游人，高级工程师，主要从事红曲黄酒生产工艺技术研究及特色农副产品精深加工技术研究。
《福建轻纺》4 5
张文森：柚子酒发酵工艺研究
1.1.2设备打楽机、恒温水浴锅、p H 计、手持糖量计、恒温
培养箱、蒸馏器、酒精计、玻璃仪器等。 1.2方法 1.2.1工艺流程
( 4 ) 葡萄酒活性干酵母的活化称取葡萄酒活性干酵母，溶解于3 % 糖溶液（温
度控制38〜40 C ) ，恒温培养15〜20 m m ，期间搅拌并防止气泡溢出，活化后冷却至28〜30 C 备用。 ( 5) 发酵
将杀菌完成的柚汁接种葡萄酒酵母活化液放入 (29 ± 1)C 恒温培养箱中发酵。发酵期间每隔24 h摇瓶 1次，待发酵完全后加热至65 C ，保温20 mm终止发酵，后冷却至室温。 (6 ) 澄清、脱苦、调配、杀菌
柚子原料挑选— 去皮、去核、去囊衣—清洗 ^
果胶酶蔗糖、柠檬酸活性干酵母 —活化
丄
丄
丄
打浆—酶解— 过滤— 调糖酸— 杀菌— 冷却— 发酵—
终止发酵—澄清、过滤—调配—脱苦—澄清、过滤
—杀菌—冷却—成品 1.2.2操作要点[2]
( 1 ) 柚子原料选用新鲜、无霉变的成熟柚为原料。
通过在单因素试验研究不同的初始糖浓度、酵母接种量、发酵周期对柚子果表进行正交实验对发酵工艺进行优化。结果表明，最优发酵工艺条件为：初始糖浓度21°Bx、
pH4.0、酵母接种量0.06%、发酵温度3 0 尤、发酵周期5 d。采用以上工艺生产的产品外观澄清透亮、酒香浓郁、口
( 2 ) 柚子汁的制备
柚子去皮、去核、去囊衣。取柚子果肉，以料水比 1 : 1加纯净水后用打浆，加入0.09 g/L果胶酶 ( 100000 U /g ) 混合均匀，50 °C保温90 m m ，后加热灭酶、过滤，即得柚汁。 ( 3 ) 配料、杀菌
测量柚汁含糖量和酸度，添加蔗糖，调整糖度，加柠檬酸调pH 为4.0,加热至65 C 保温30 m m ，后冷却至30 C 备用。
本研究采用应季新鲜的柚子全果肉进行发酵，开发全果肉柚汁发酵柚子酒。通过单因素试验和正交试验确定全果肉柚子果酒最佳发酵工艺参数，实现柚子果酒多样化加工，为延伸柚子产业链提供技术支撑。 1 材料与方法 1.1主要材料与设备 1.1.1材料
柚子、蔗糖、柠檬酸、氢氧化钠、果胶酶、安琪葡萄酒活性干酵母、 P - 环糊精等。
感纯正，产品各项指标均符合GB/T 15038-2006标准要求。
关键词：柚子；发酵；果酒
d o i：10.3969/j .issn.1007-550X .2018.06.006
中图分类号：TS262.7
文献标识码：A
文章编号：1007-550X (2018 ) 06-0045-05
抽[Citrus maxima (B urn)Merr]，为热带和亚热带芸香科柑橘属乔木的成熟果实。柚子，古名 “文蛋”，今写作 “文旦” ，又称雷柚、朱栾等，有 “天然水果罐头”之称[1]。柚子营养价值高，含有非常丰富的蛋白质、有机酸、维生素以及钙、磷、镁、钠等人体必需的元素，每100 g可食部分含水88.4 g ，蛋白质0.7 g ，月旨肪0.6 g ，糖10.2 g ，钙41 m g，磷43 mg，铁0.9mg。此外，还含维生素B1、B2、维生素C 、胡萝卜素等营养成分。
福建轻纺 2018年 6月第 6期
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柚子酒发酵工艺研究
张文森w (1.福建师范大学福清分校海洋与生化工程学院，福建福清 350300; 2.福建师范大学福清分校发酵食品应用技术研究所，福建福清 350300)
摘要：文章以新鲜的柚子果肉为主要原料，经打浆、酶解、调整糖度后加入葡萄酒酵母发酵酿制柚子酒。首先
按GB/T 15038-2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》中相关规定执行[5]。 ( 2 ) 感官评定
酒样随机编号，置于水浴中调温至25 C 左右。
项目外观香气滋味典型性
表1 感官评价表
评价标准
黄白色、酒液清亮、有光泽酒液清亮，光泽略差，或者色泽过深或过浅微浊或失光者；浑浊，或缺乏柚子酒应有的色泽者；有沉淀物、悬浮物，其他杂质具柚子酒特有的香气，醇香浓郁，无其他异香有柚子酒应有的香气，有醇香但不浓郁或醇香但不明显缺乏柚子酒应有的香气，有不愉快的异香者醇和、柔和、爽口、稍有苦涩醇和但不够柔和者；尚醇和、清爽、但酒味较淡薄者；酒味淡薄，苦涩味稍重淡而无味，苦涩味重，有暴辣味、酸败、异杂怪味具有柚子酒的独特风格，酒体组分协调有柚子酒的风格，酒体组分较协调典型性不明显，酒体组分尚协调者；缺乏典型性，酒体组分不协调
近年来，国内柚子产量大幅增加，有关部门统计表明2017年柚子产量达4.80 x 106 t 。其中大部分当作鲜果食用，少量的柚子加工成柚子汁、柚子浓缩
汁、柚子茶、蜜抽酒、果醋、果胶、蜜饯以及各种以柚子皮为原料的香剂等多种产品。其中柚子果酒
以其独特风格、酒香浓郁、酒精含量低的特点，正受到越来越多的消费者的青睐。但市场上生产的柚子果酒大多采用浸泡而成，全果肉柚汁发酵生产的柚子酒鲜见报道。
将制备好的柚子果酒用复合澄清剂进行澄清处理，取上清液调整糖、酸度，加入0.6% P - 环糊精包埋2 h 后经2次澄清[3]、过滤，过滤酒液经70 C 、20 min杀菌，冷却即得成品。 1.2.3产品品质
按N Y /T 1508-2017《绿色食品果酒》相关规定执行[4]。 1.2.4测定方法 ( 1 ) 酒精度、总酸、总糖测定