猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究
三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化
三种猕猴桃酒发酵过程中挥发性香气成分的变化陈娟;唐俊妮;王文娟【摘要】目的:分析不同的果实品种和发酵时间对猕猴桃发酵酒挥发性香气成分的影响.方法:采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱联用技术分析“金艳”、“红阳”和“米良一号”三种猕猴桃发酵酒在发酵过程中的挥发性香气成分.结果:三种猕猴桃酒的主要香气成分包括17种酯类、5种醇类和2种酸类物质,对24种香气成分进行主成分分析,提取出4个主成分.第一主成分包括绝大部分酯类物质,体现猕猴桃酒的花香和果香气息.红阳和米良一号的花香和果香形成于发酵12 d内,金艳的花香和果香形成于发酵5d内,随后逐渐减弱;在整个发酵过程中金艳的酯类物质总合量高于红阳和米良一号.在第二主成分中主要组分苯乙醇赋予猕猴桃酒玫瑰花香,在整个发酵过程中米良一号的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香;红阳、金艳和米良一号的苯乙醇含量分别在发酵5、19和12d时达到最高.第三主成分反映的是异丁醇和异戊醇,前发酵结束时高级醇含量达到最高,后发酵阶段高级醇含量不断降低;米良一号和红阳的高级醇含量明显高于金艳.第四主成分中乙醇是主要贡献组分,其构成猕猴桃酒的酒香,三种猕猴桃酒在发酵5d时乙醇含量达到较高水平,12d时含量略有降低,19 d时含量回升至之前的水平.结论:猕猴桃酒的主体香气成分形成于前发酵阶段,各种挥发性香气成分的含量在后发酵阶段逐渐降低并趋于稳定.金艳猕猴桃酒的酯类物质含量明显高于其他两种,具有更明显的花香和果香,米良一号猕猴桃酒的苯乙醇含量明显高于其他两种,具有更为突出的玫瑰花香.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)003【总页数】7页(P242-248)【关键词】猕猴桃酒;挥发性香气成分;品种;发酵过程;主成分分析【作者】陈娟;唐俊妮;王文娟【作者单位】西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041;西南民族大学生命科学与技术学院,四川成都610041【正文语种】中文【中图分类】TS262.7猕猴桃(Actinidia chinensis Planch)为猕猴桃科(Actinidiaceae)猕猴桃属(Actinidia)藤本植物的肉质果实,俗称阳桃、羊桃、藤梨、猕猴梨等,主要分布于我国的四川省、湖北省、湖南省以及陕西省一带[1]。
猕猴桃酒的酿制技术
猕猴桃酒的酿制技术
韩素芹
【期刊名称】《农村百事通》
【年(卷),期】2009(000)019
【摘要】@@ 一、制发酵原酒:rn1.发酵前处理.猕猴桃经分选,去除杂物和霉烂果,放入流动水中冲洗、去皮后,将果实置入破碎机破碎成0.5～1厘米大小的果块进行压榨.果酒采用100毫升/公斤2000单位活力果胶酶在果汁中拌匀,静置3～4小时处理后,经萃取和压榨得二次汁,两次汁混合出汁率达65%.滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5%山梨酸钾(也可加0.3名的亚硫酸氢钠溶液)和0.1%的硅藻土,在不锈钢桶内静置10小时后过滤.
【总页数】2页(P19-20)
【作者】韩素芹
【作者单位】(Missing)
【正文语种】中文
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优质猕猴桃酒开发可行性研究报告
优质猕猴桃酒开发可行性研究报告优质猕猴桃酒开发可行性研究报告编报单位：浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司单位负责人：陈淑球周双都联系人：陈淑球周双都联系电话：0731—3183186138748697340731-361169113875863656公司地址：湖南省浏阳市官桥乡沙子坪邮政编码：410318编报时间：二00三年四月项目名称：优质猕猴桃酒开发项目承办单位：浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司项目负责人：陈淑球（董事长）周双都（总经理）项目技术负责人：李文炳（高级工程师）欧阳德山（高级工程师）王仁才（教授）胡国南（高级工程师）项目经济负责人：陈淑球（董事长）参加人员：戴治安（生产经理）、程晓峰（技术员）张艳（技术员）可行性报告编写单位：浏阳市生产力促进中心长沙国猿猕猴桃开发有限责任公司优质猕猴桃酒开发可行性研究报告一、立项背景与意义猕猴桃，被誉为“果中之王”、“天然植物维生素C”、“无污染、高营养保健佳果”，含有十分丰富的蛋白质、脂肪、糖、钙、磷、铁等矿物质以及人体所需的微量元素、多种安基酸及解朊酶，尤其是维生素C含量高，是一般水果的十几倍至几十倍。
对防治癌病、心血管病、高血压、痔疮、习惯性便秘等疾病能起到很好的食疗作用，具有很高的医疗价值和保健功能。
猕猴桃鲜果属软质水果，给贮藏和运输带来了不便，不能满足人们长期食用的需求，也制约了猕猴桃大面积种植及其产业化发展。
猕猴桃的开发价值得到了世界各地的充分认识，意大利、新西兰等国家猕猴桃种植和加工产业化程度已经很高，在我国的陕西和我省湘西等地也大面积种植了猕猴桃，目前，猕猴桃果酱、果汁、果脯、和糖水罐头等产品以各种品牌进入市场，深受消费者欢迎，作为保健药品“猕猴桃果王素”也被一些投资商看好，正在开发前期。
作为猕猴桃果酒，其加工工艺已基本成熟，其口感和营养价值也得到社会普遍公认，由我公司加工的国猿牌猕猴桃果酒（猕猴桃干酒和猕猴桃甜酒两个品种）在湖南省第四届农博会上被评为酒类唯一金奖，2003年3月份，被全国人大第十届第一次会议和全国政协会议选定为会议用酒。
前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响
前处理方式对红心猕猴桃酒发酵品质和香气成分的影响李鹤;杨华;曹东;何竹筠;邢亚阁;游森棱;杨智源【摘要】以红心猕猴桃为原料,探究带皮整果破碎、去皮整果破碎、带皮压榨取汁和去皮压榨取汁四种前处理方式对猕猴桃酒理化指标、感官品质和风味的影响,以期筛选出最优的猕猴桃鲜果前处理方式,优化猕猴桃酒的制备工艺.结果表明,带皮整果破碎为较优的前处理方式,经过该处理后的发酵液在发酵过程中发酵速度平稳易控,发酵结束时,酒精度相对较低,pH和还原糖缓慢降低,可溶性固形物含量高达4.05％,VC保留率为81.2％,感官评分为4.62分,远高于其余三种前处理方式;特征性风味物质含量较高,香气清新协调,口感细腻舒适,具有猕猴桃酒的特有风格.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】7页(P100-106)【关键词】猕猴桃酒;前处理方式;发酵;品质;香气成分【作者】李鹤;杨华;曹东;何竹筠;邢亚阁;游森棱;杨智源【作者单位】西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;四川省食品药品检验检测院,四川成都611731;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039;西华大学食品与生物工程学院,食品生物技术重点实验室,四川成都610039【正文语种】中文【中图分类】TS261.4+2猕猴桃,亦称奇异果、毛木果、麻藤果等[1-2],按果心颜色分类,主要分为红心猕猴桃、黄心猕猴桃和绿心猕猴桃。
红心猕猴桃,是一种药食一体的水果,具有预防癌症、增白、淡化斑点、抗衰老,防治口腔溃疡等药用价值[3-4],其果皮无毛、呈深绿色,果肉鲜红细嫩,口感香甜细腻,香气清新浓郁,酸甜适宜,维C含量丰富,具有“水果之王”、“维C之王”等美誉[5]。
猕猴桃酒酿制技术
猕猴桃酒酿制技术1.果汁发酵。
①发酵前处理。
猕猴桃经分选，去除杂物和霉烂果后，放入流动水中冲洗，然后去皮，将果实置于破碎机破碎成0.5-1厘米大小的果块进行压榨。
果渣加入活力果胶酶在果汁中拌匀，静置3-4小时处理后，经萃取和压榨得二次汁，两次汁混合出汁率达65%。
滤液经75℃瞬时灭菌后加入0.5‰山梨酸钾。
（也可加0.3‰的亚硫酸氢钠溶液）和0.1%的硅藻土，在不锈钢桶内静置10小时后，过滤。
②果汁调整。
在猕猴桃果汁中加入白砂糖，使糖度达15%、酸度5%。
③接种发酵。
将调整糖度和酸度的猕猴桃汁装入缸（或不锈钢桶）体积的90%。
然后加入0.03%的果酒发酵用活性干酵母。
其添加方法是：往32℃的温水中加入10%量的果酒活性干酵母，小心混匀，每隔10分钟轻轻搅拌一下，经25分钟活化后，直接按5%的比例添加到猕猴桃汁中充分搅拌1小时。
因在随后的发酵中料液品温上升快，可通过用蛇形管往料液中加冷却水或把发酵缸置于夹套冷却水中降温，将品温严格控制在18-22℃之间。
发酵至5天后糖度下降，此时应补充白砂糖，调整糖度至1.3%、酸度至0.45%-0.5%。
发酵七天后转桶，补充固态高粱酒，调整酒度在16度以上，以增强酒液对杂菌的抵抗能力，猕猴桃酒在18℃以下经6个月陈酿，使酒体柔软优雅。
2.浸泡原酒。
为解决发酵原酒果香不足的问题，采用高梁酒充分浸提猕猴桃中的果香味。
将100千克经冲洗晾晒水分的猕猴桃用57度以上高粱白酒浸泡，泡7天取出滤液，经初滤贮缸备用。
将第一次滤酒的猕猴桃补足57度以上高粱酒，继续浸泡5天，将两次浸泡酒混合，封缸贮存6个月以上备用。
果渣可再发酵进行蒸馏，得蒸馏果酒。
3.初调下胶。
将发酵原酒与浸泡原酒按成品要求确定比例调配混合。
按500毫克/升果酒的用量，先将硅藻土在10倍50℃热水中逐渐加入，并不断搅拌，静置16小时，待膨胀后加入猕猴桃酒充分搅拌，静置15-20天后，将上清液进行过滤分离。
4.陈酿冷贮。
猕猴桃酒的生产
是著名 的高 ｖ 含量的水果 ， ” ｃ ｃ 有 ｖ 之王 ” 的美称。其果实含 有多种对人体有益的营养成分 ， 其果大 ， 味甜 、 多汁； 鲜果气味
芳香 ， 酸甜可 口， １０ 鲜果 含 Ｖ １０ ４ ０ ｇ还含有糖 、 、 每 ０ｇ ｃ０ ～ ２ｒ ， ａ 钙 镁、 、 、 铁 磷 有机酸以及多种氨基酸ｌ 足人们所 喜爱的特色水 ２ Ｉ ， 果。 科学研究证明 ， 经常服用猕猴桃 汁， Ｉ以起保健作用 ， 还 １ ｒ 可
柏 、０ ／ ，０Ｃ ９ ｍ￣ ４ ￣下作用 ９ ｒ ｎ Ｌ ０ ｉ 后榨汁 。进行测定与未用果胶 ａ
的热销 ， 也带动了果酒市场 ， 于猕猴桃酒也是一个 大好 的发 对 展时机 。 但是猕猴桃酒的酿造过程 中， 由于工艺技术与葡萄酒
收 稿 日期 ：０ ６ １ － ７ ２ ０ － １ １
公 司所在地江西 宜丰是“ 中国猕猴桃之乡 ”猕猴桃 品种 ， 较多。俗语说 “ 先天于原料 ， 后天于工 艺”所 以品种选择至关 ，
重要 。
面积 巳达 ４万余公 顷．居世界第 １ ， 位 年产量增加到近 ９万 吨． 居世界第 ４位… 有关人士预测 ： 。 我国现有的猕猴桃在全部
进入盛果期后 ， 产量会超过人们的消费需求 。 目前 ， 猕猴桃 的 贮藏保鲜技 术尚不完善 ， 销售方式以鲜 销为主， 造成 大量鲜果 积压 与腐烂 、 故而可在深加工方 面大作文章 ， 用之酿酒 ， 原料
鲜果一后熟一挑选一 清洗一破碎一酶解一压榨
１ 发 酵 工 艺 ． ２
果汁一补糖一加入酵母一前 酵一后酵—倒罐一 陈酿一原 酒（ 降酸 、 勾兑 ）
２ 生 产 条 件与 方 法 ２１ 猕猴 桃 品 种 的 选 择 ．
年产3000吨猕猴桃果酒酿造车间工艺设计毕业设计
3.2.2.4 控温发酵 将果汁泵入发酵罐，容器充满系数控制为80%，加入活化后的活性果酒酵母，搅拌均匀，控制发酵温度为18~20℃。一般的，30~40h后发酵处于旺盛阶段，大量CO2泡沫冒出液面，醪液翻腾，并听见CO2泡沫破裂响声，液面覆盖一层白色泡沫。果汁糖度随着发酵的进行而下降，液面逐渐澄清，仅有少量CO2泡沫冒出，此时发酵已很微弱，待果汁中残糖浓度不再降低时，发酵结束，降温沉淀酵母，倒酒分离酒脚。
3.2.2.5 原酒陈酿 原酒中补加SO2，满罐陈酿，高度食用酒精封口，以抑制微生物的生长，减少酒液氧化、防止氧化褐变而影响果酒风味与色泽。在15℃以下密封陈酿，逐渐使酒味协调自然，进一步澄清。贮存时间一般不低于3个月。
3.2.2.6 冷冻过滤 果酒冷冻的目的是加速冷不溶性物质的沉淀析出，提高果酒的稳定性。具体操作是将果酒降温至酒液冰点以上0.5~1℃，保温一周左右，具体冷处理时间应该通过果酒冷稳定性试验来确定，冷处理后同温下过滤。果酒冰点的简单计算方法：果酒冰点（℃）=-0.5×果酒酒精度。
3.2.2.7 澄清、调整 加入皂土澄清酒液。先将皂土用60~70℃浸泡24h，然后加入澄清果酒配成5%~10%的悬浮液，边搅拌边加到酒中。加完后搅拌20min。24h后再搅拌一次，静置澄清。检查酒液，澄清良好时用硅藻土过滤机过滤。
产品名称
花生蛋白酸乳
年产量/t
3000
日产量/t
12
班产量/t
4
1月/t
100
2月/t
100
3月/t
200
4月/t
云南微生物研究所
云南微生物研究所云南省微生物所成果汇编发布者：发布时间：2009-11-1 0:01:08 阅读：561 次云南省微生物研究所成果汇编●竹红菌素治疗外阴白色病变和瘢痕疙瘩的研究（1981年度云南省科研成果二等奖）主要完成单位：中国科学院昆明植物所，云南省微生物研究所，云南省人民医院，云南省药品检验所等主要完成人员：万象义，陈远腾，刘学系组织鉴定单位：云南省科学技术委员会、中国科学院昆明分院、云南省卫生厅鉴定时间：1980年12月14日奖励等级：云南省科研成果二等奖奖励时间：1981年4月内容简介：竹红菌是一种资源丰富的野生药用真菌。
通过野生资源调查和生药研究，分离到竹红菌的主要光敏有效成分为竹红菌甲素，是一种新的苝醌衍生物，含药量为生药干重的2.5%。
根据民间用药经验和光敏作用的研究结果，首次提出将它作为光化疗药物应用。
经动物毒性试验证明，毒性和副作用较小，外用比较安全。
云南省第一人民医院等13个医院，用10%竹红菌提取物配制度外用剂用于临床，治疗外阴白色病变和瘢痕疙瘩，疗效显著。
治疗外阴白色病变500例，总有效率97.4%，其中治愈99例，占19.8%；显效244例，占48.8%；好转144例，占28.8%，经随访临床治愈病例停药后均未见复发。
治疗瘢痕疙瘩299例，总有效率为95.2%，其中显效106例，占46.3%；有效112例，占48.9%。
该成果达到国内先进水平，为竹红菌野生资源的开发利用提供了科学依据、资源和应用范例。
●普洱茶发酵工艺原理研究（1984年度云南省科技成果四等奖）研究单位及人员云南省微生物研究所盛玲玲江东福杜仲文苏任昆明茶厂主持鉴定单位云南省经贸厅鉴定时间1984年12月获1984年度云南省科技进步四等奖内容摘要：早期的普洱茶靠长期贮存。
1974年我省“湿水发酵普洱茶”成功，使生产量大为增加，但缺乏科学的系统认识更不知道微生物作用规律，往往因管理和发酵条件控制不好而影响质量的稳定。
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酿酒科技２００６年第ｌ０期（总第１４８期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００６ Ｎｏ．１０（Ｔｏ１．１４８） 猕猴桃发酵果酒优化工艺技术的研究 涂正顺１，２，３，李华 ，束怀瑞 （１．青岛大学理工学院生物系，山东青岛２６６０７１；２．西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西杨凌７１２１００； ３．山东农业大学园艺科学与工程学院，山东泰安２７１０１８）
摘要：研究获得了相适应的降酸、稳定、保持Ｖｃ等优化的猕猴桃酿酒工艺技术。采用果实快 速破碎后入罐发酵，加入辅料、澄清剂等发酵ｌ～３ ｄ，再将清汁与去皮渣的浊汁分别进行发酵。保 持发酵温度１８￣２０℃，运用发酵前后降酸处理、及发酵后稳定性处理、冷冻一５ ０Ｃ装瓶等工艺技 术，所酿的猕猴桃酒干浸出物含量高，达４０．２～４８．５ ｇ／Ｌ，维生素ｃ含量高，达４８８．２～６５１．２ ｍｇ／Ｌ， 营养丰富，具有新鲜优雅的果香和酒香，达到国家猕猴桃酒优质品要求。该工艺技术达到了国内 领先水平。（丹妮） 关键词： 发酵酒； 猕猴桃；特性；优化； 工艺技术 中图分类号：ＴＳ２６２．７；ＴＳ２６ １．４ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００ １—９２８６（２００６）１０—００４３—０３
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｔｅｃｈｎｉｃａｌ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｗｉ Ｆｒｕｉｔ Ｆｅｒｍｅｎｔｉｎｇ Ｗｉｎｅ ＴＵ Ｚｈｅｎｇ－ｓｕｎ ∞．ＬＩ Ｈｕａ２ ａｎｄ ＳＨＵ Ｈｕａｉ—ｒｕｉ （１．ＢｉｏｌｏｇｙＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＴｅｃｈｎｉｃａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＱｉｎｇｄａｏＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｑｉｎｇｄａｏ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２６６０７ｌ；２．ＥｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ ｏｆＮｏｒｔｈｗｅｓｔ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ＆Ｆｏｒｅｓｔｒｙ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙａｎｇｌｉｎｇ，Ｓｈａｎｘｉ ７ｌ２ｌ００；３．Ｇａｒｄｅｎｉｎｇ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆ＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇＣｏｌｌｅｇｅ ｏｆＳｈａｎｄｏｎｇＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｔａｉ’ａｎ，Ｓｈａｎｄｏｎｇ２７１０１８，Ｃｈｉｎａ）
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猕猴桃原产我国，又称阳桃、羊桃、藤梨等，属猕猴 桃科Ｏｃｔｉｎｉｄｉａｃｅａｅ）猕猴桃属（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ）植物，雌雄异 株，起源于侏罗纪至第三纪中新世间，全世界约有６６个 种，以我国为中心，分布于东起台湾省、朝鲜、日本，西达 西藏的雅鲁藏布江，南至赤道附近的苏门答腊，北抵黑 龙江及西伯利亚东部等广大地区。由于其果实肉色翠 绿、甜酸适度、清香可口、富含Ｖｃ及人体必需的多种氨 基酸和矿物成分，故深受广大消费者的喜爱，被誉为“ｖｃ 之王”、“水果之王”【”。 目前，世界猕猴桃栽培面积已达１０万ｈｍｚ，产量约 为１００万ｔ。但猕猴桃不耐贮藏，常温存放期较短，因此， 必须加大果实加工产品的开发与利用［２】。本课题正是对 猕猴桃酿酒特性与发酵果酒工艺的深入研究与探讨，研 制的猕猴桃果酒，已被中国食品工业协会鉴定为国家优 质产品，其工艺技术处于国内领先水平。为我国猕猴桃 果业发展、果实加工利用提供了新的途径。
１材料与方法 １．１试验材料 选用美味猕猴桃品种：米良１号（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｄｅｌ＆ｉｏｓａ
基金项目：国家教育委员会博士后基金项目资助（山东７６０４０）。 收稿日期：２００６—０８—２１ 作者简介：涂正顺（１９６４一），男，土家族，湖南永顺人，博士，副教授，西北农林科技大学李华副校长的博士、博士后（二站），山东农业大学中国工程院 束怀瑞院士的博士后（一站），中国园艺学会猕猴桃分会理事、葡萄与葡萄酒分会会员，山东青岛农业高新技术产业开发区管委会副主任，法国波尔多葡萄 种植者协会荣誉骑士，《中外葡萄与葡萄酒》杂志编委，中国酿酒工业协会国家葡萄酒评委。主要从事果酒、葡萄酒酿造、生物技术、食品加工等相关课程教 学、科研工作，发表学术论文２Ｏ余篇。
维普资讯 http://www.cqvip.com 酿酒科技２００６年第１０期（总第１４８期）·ＬＩＱＵＯＲ—ＭＡＫＩＮＧ ＳＣＩＥＮＣＥ＆ＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ ２００６ Ｎｏ．１０（Ｔｏ１．１４８） Ｐｌａｎｃｈ．ＭｉｌｉａｎｇＮｏ．１）。果实采自我国西部的湖南凤凰；中 华猕猴桃品种：早鲜（Ａｃｔｉｎｉｄｉａ ｃｈｉｎｅｎｓｉｓ Ｐｌａｎｃｈ．Ｚａｏｘｉ． ａｎ）．果实采自我国中华猕猴桃主产区江西奉新。酿酒酵 母采用安琪酵母股份有限公司生产的“安琪”葡萄酒专 用活性干酵母。 １．２研究方法 １．２．１理化检测 猕猴桃果实理化检测指标主要包括总糖、总酸、维 生素Ｃ、蛋白质、铜、铁、有机酸、ｐＨ值等，猕猴桃果酒基 本成分检测主要包括酒精度、总糖、干浸出物、滴定酸、 挥发酸、游离ＳＯ 、总ＳＯ 、维生素Ｃ等。 果实理化指标：按国家质量检验ＧＢ６１４９—６１９５—８６。 ＧＢ１２２９３—９０，ＧＢ５００９．９—８５，ＧＢ１Ｏ４６８—８９，ＧＢ／Ｔ５００９．５— ８５．ＧＢ／Ｔ１２２８４—１２２８６—９０等标准进行检测： 果酒基本成分：参照葡萄酒、果酒国家标准 ＧＢ／Ｔ１５０３８—９４进行检测．要求符合国家猕猴桃酒ＱＢ／Ｔ ２０２７—９４行业标准； 有机酸：用ＮｍＯＮ ＷＡＴＥＲＳ ＬＴＤ仪器做液相色谱 检测： 维生素Ｃ（Ｖｃ）含量：用２，６一二氯靛酚滴定法，日立 ８５０荧光分光光度计检测： 铜、铁含量：按葡萄酒分析检验实验室操作规范进 行昀．用日立１８０—８０型原子吸收分光光度计检测。 １．２．２工艺研究 以手持测糖仪测定猕猴桃果实，米良１号、早鲜可 溶性固形物达到１０．５％和８．５％时。按基本工艺流程酿 酒：果实精选 破碎压榨 酒精发酵 清汁发酵 分离 转罐 稳定处理 理化检测 成品酒装瓶．又据猕猴桃 果实特性工艺流程中设计不同技术参数．根据成品酒理 化检测结果．确立优质猕猴桃果酒优化工艺流程。 ２结果与讨论 ２．１猕猴桃果实酿酒特性 本研究所用猕猴桃品种米良１号、早鲜果实，与酿 酒相关的主要理化指标分析结果见表１。 表１ 猕猴桃果实理化检验结果 由表１可见．猕猴桃果实内含物与酿酒葡萄ｐ】等其 他果实相比较，有着明显的差异，表现出自身的特点： ２．１．１果实糖分含量低 达到酿酒成熟度时．猕猴桃总糖含量仅在８９．１～ ６４．９ ｇ／Ｌ。远不能满足果酒一般酒度在１２％Ｖｏｌ左右、对 果实原料含糖量需要２００ ｇ／Ｌ以上的要求，因此，若要酿 造酒度在１２％Ｖｏｌ左右的果酒。工艺中必须添加高糖辅 料．如根据果实含糖量及成品酒酒度要求加入相应的蔗 糖等。 ２．１．２果实酸度过高 猕猴桃总酸含量在１３．６～１４－３ ｇ／Ｌ。如早鲜，发酵前 原果汁有机酸含量检测结果为：柠檬酸６．４９７ ｇ／Ｌ；苹果 酸５．４２９ ｇ／Ｌ：酒石酸４．０５１ ｇ／Ｌ；乙酸０．３９６ ｇ／Ｌ；草酸 ０．３０７ ｇ／Ｌ：琥珀酸０．０９５ｇ／Ｌ。果实一定的含酸量对发酵果 酒质量有益。特别是柠檬酸对人体有多种营养保健功 效。但酸度过高。也给酿制果酒带来不便，必须采取相应 措施降酸。以达到国家果酒规定标准。以及满足消费者 口味上酸度适宜的要求［３】。 ２．１－３果实蛋白质含量过高 猕猴桃果实蛋白质含量达４．１～４．４ ｇ／Ｌ。还有资料 报道［４】．中华猕猴桃果实蛋白质含量高达１０ ｇ／Ｌ，所含１７ 种氨基酸总量为７７．９８ ｍｇ／Ｌ，且８种氨基酸：苏氨酸 （Ｔｈｒ）、缬氨酸（Ｖａ１）、蛋氨酸（Ｍｅｔ）、异亮氨酸（１ｉｅ）、亮氨 酸（Ｌｅｕ）、苯丙氨酸（Ｐｈｅ）、组氨酸（Ｈｉｓ）等为人体所必 需．这为猕猴桃发酵中，酒香、酒质的形成提供了丰富的 前体物质。但也为酿酒工艺中如何做好发酵前、后处理， 以获得稳定的果酒产品。提出了难题。 ２．１．４果实维生素Ｃ含量极高 由表１可知．猕猴桃Ｖｃ含量为９５１．８～７０１．５ ｍｇ／Ｌ．而有关报道阔叶猕猴桃鲜果含Ｖｃ可达２１４０ ｍｇ／Ｌ．河口猕猴桃Ｖｃ也在１６３７ ｍｇ／Ｌ，是柑桔Ｖｃ含量 的３０多倍［４】。在酿制猕猴桃果酒中，为尽可能保持对人 体极为有益的Ｖｃ等有效成分，整个工艺条件、流程也应 该采取正确的技术措施。 ２．２猕猴桃果酒优化工艺技术 “没有最好的酿酒工艺，只有最适的酿酒技术”，这 是酿酒工艺技术实际中，应运用的基本准则［３】。本研究实 验。据猕猴桃果实的特点，在酿酒工艺流程中设计了不 同的技术参数．根据成品酒的理化检测结果，确立了图 １所示的优质猕猴桃果酒优化工艺流程，图中标明了多 次试验所得的各技术参数。以下仅将猕猴桃果酒优化工 艺流程中的主要环节做重点讨论。 ２．２．１果实原料破碎压榨 为保证果汁在尽可能短的时间内进入发酵阶段，以 避免果汁状态不一致、引起发酵进程不一，及避免或减 少果汁遭受杂菌感染．及防止果汁氧化等不良影响，应 采用果实快速破碎后入罐发酵的措施，如设备破碎能力 达到２０ ｔ／ｈ，对４０ ｔ发酵罐而言，２ ｈ内即可完成原料的 破碎处理工序。破碎后浊果汁（浆）快速进入发酵罐，保 证了原料的一致、稳定。减少了受环境不良影响的可能。 ２．２．２ 清汁分离与发酵