食品工厂工艺设计方案PPT(共 39张)
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食品工厂设计ppt课件
工艺流程图
流程图 一种以图形和表格的形式，来反映设计计算某些结果的图 样
工艺流程草图由三个部分组：生产工艺流程图、图例和必须的文字证明
要求： •表示出厂房各层楼面的标高 •用细实线画出设备示意图 •用粗实线画出物料流程管理，并画出流向箭头。用细实线画 水、汽、空 气等动力管线，并画出流向箭头。 •绘制设备和管道上主要阀门、控制仪表及管路附件。 •对必要的部分，而又不能用图线表达时，用文字注释。如“三废”、副 产物的去向等。 • 附注图例，并按图标绘出。
真功夫华南后勤产品方案
产品名称
新竹丝鸡 汤
生产时 间
年产量
X
冬菇肉饼
X
肠粉肉
X
扬州狮子 头
X
水晶鸡
X
花雕鸡
X
木耳羊肉
X
糯米鸡
X
人参鸡
X
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
产品方案的比较与分析
分析评价指标： •主要产品市场占有率的比较 •主要产品年产值的比较 •劳动生产率的比较 •平均每人每年产值的比较 •生产季节性的比较 •设备使用平衡情况的比较
动力性辅助设施主要包括给水排水，锅炉房或供 热站，供电和仪表自控，采暖、空调及通风，制 冷站，废水处理站等。
生活性辅助设施主要包括办公楼，食堂，更衣室， 厕所，浴室，医务室，托儿所，绿化园地和职工 活动室及单身宿舍等。
化验室
化验室的设置与任务 化验室的任务可按检验对象和项目 来划分: 原料检验、半成品检验、成品检验、 镀锡薄板及涂料的检验、其他包装 材料检验、各种添加剂检验、水质 检验及环境监测等。 其检验项目划分: 感官检验、理化检验及微生物检验 等。
食品工厂设计课件(完整版)
迁民房情况，并绘制1∶1000的地形图； 原料供应情况； 水、电、燃料、交通运输及职工福利设施的供应和处理方式； 废水排放情况；污水处理的方法，是否综合处理； 经济分析——对厂区一次性投资估算及生产中的经济成本等综
合分析； 选择意见——通过选择比较，经济分析，认为哪一个厂区是符
合条件的
§2-2总平面设计
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品企业通用卫生规范
GB 14881-1994
4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范
天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地点， 其水源应符合《饮用天然矿泉水》之国家 标准，并得到地矿、食品 工业、卫生（防疫）部门等的鉴定认可。 要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散 性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严 重的河流下游）。 要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶 洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。 要有方便的交通运输条件。 注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。
染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防
护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范 另行规定。
(二)生产条件
力求靠近原料产地
可获得足够数据和新鲜的原料 可加强工厂对农业的指导和联系，提高原料质量 减少运输费用
见书P21 图2-1
合分析； 选择意见——通过选择比较，经济分析，认为哪一个厂区是符
合条件的
§2-2总平面设计
GB12693-2003乳制品企业良好生产规范 GB12695-2003饮料企业良好生产规范 GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范 GB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范
食品企业通用卫生规范
GB 14881-1994
4 工厂设计与设施的卫生要求 4.1 设计 4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范
天然矿泉水应设置于水源地或由水源地以管路接引原料水之地点， 其水源应符合《饮用天然矿泉水》之国家 标准，并得到地矿、食品 工业、卫生（防疫）部门等的鉴定认可。 要有良好的卫生环境，厂区周围不得有有害气体、粉尘和其他扩散 性污染源，不受其他烟尘及污染源影响（包括传染病源区、污染严 重的河流下游）。 要有良好的工程地质、地形和水文条件，地下避免流沙、断层、溶 洞；要高于最高洪水位；地势宜平坦或略带倾斜，排水要畅。 要有方便的交通运输条件。 注意节约投资及各种费用，提高项目综合效益。
染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。 4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防
护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范 另行规定。
(二)生产条件
力求靠近原料产地
可获得足够数据和新鲜的原料 可加强工厂对农业的指导和联系，提高原料质量 减少运输费用
见书P21 图2-1
食品工厂工艺设计PPT课件
设备选型与配置
总结词
根据生产需求和工艺要求，选择适合的设备型号和配置。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，设备的选型与配置是关键环节。需要根据生产需求和工 艺要求，选择适合的设备型号和配置。同时，需要考虑设备的生产能力、可靠性 、维修性以及与现有生产线的兼容性等因素，以确保生产的高效稳定。
工厂布局优化
总结词：其他辅助设备的选型与配置需要根据工厂的 实际需求和技术要求等因素进行选择，以确保生产的 高效性和产品的质量安全。
05 食品工厂布局优化
功能区划分与布局
功能区划分
根据食品生产流程和工艺要求， 将工厂划分为原料区、生产加工 区、成品区、辅助设施区等，确 保各区域功能明确，互不干扰。
布局原则
遵循工艺流程顺畅、节约空间、 便于管理、安全卫生等原则，合 理安排各功能区的位置和相对关 系。
总结词：前处理设备的选型与配置需要根据原料特性和工艺 要求进行选择，以确保原料的清洁度和后续加工的顺利进行 。
加工设备选型与配置
加工设备是食品工厂中用于实现原料加工成品的设备，如蒸煮、烘焙、灌装等。 在选型与配置时，需要考虑产品的特性和工艺要求，以及生产效率和能耗等因素 。例如，饮料厂需要配置适合饮料灌装的设备，如灌装机、贴标机等。
效益。
食品安全
科学的工艺设计能够保 障食品安全，减少食品 污染和交叉感染的风险。
可持续发展
环保的工艺设计能够降 低能耗和减少废弃物排 放，符合可持续发展的
要求。
02 食品工厂工艺设计的基本 原则
工艺流程合理
总结词
确保生产流程高效、顺畅，避免生产过程中的浪费和瓶颈。
详细描述
在食品工厂工艺设计中，首先需要合理规划生产流程，确保各道工序的顺畅进 行，避免生产过程中的浪费和瓶颈。这包括对原料的预处理、加工、杀菌、灌 装等环节进行科学安排，以提高生产效率。
食品工厂设计ppt课件
2、阻力计算 2.1 沿程水头损失 h 1
水沿着管子计算内径D和单位长度水头损失i,不变的匀直管 段全程流动时，为克服阻力而损失的水头，叫沿程水头损失 h 1（m)。
当 v1.2m/s时
v2
或
h1iL(0.001D 01.37)L
Q2
式中:
h1 (0.0017D 35.63)L
i---单位管长的水头损失(mm/m)
食品工厂设计
第四章 食品工厂工艺设计 九、管路安装与试验
（一）管路的安装
1、管路安装的一般要求
（1）按图纸规定的坐标、标高、坡度，准确进行， 做到横平竖直，符合先大后小、先压力高后压力低、 先复杂后简单、先地下后地上的原则
（2）法兰结合要注意使垫片受力均匀，螺栓握裹力 基本一致。
（3）连接螺栓、螺母的螺纹上应涂以二硫化钼与油 脂的混合物，以防生锈。
食品工厂设计
第四章 食品工厂工艺设计 6 管道附件、管道连接及管道补偿 7 管道的保温与标志 8 管路设计 9 管路安装与试验
食品工厂设计
第四章 食品工厂工艺设计
一、管路设计的标准化与管材的选择
（一） 管路设计的标准化 1、公称直径
公称直径又称通称直径、公称直径。是为了统一管子与管道用的 零部件的直径标准化以后的标准直径。用Dg表示，如：公称直径 为100mm,用Dg100表示。
生活给水管网
h2 (20%～30%) h1
式中 h 1 表示沿程水头损失（m)
生产给水管网
h2 20% h1
消防给水管网
h2 10% h1
生活、生产、消防合用管网
h2
20%
h 食品工厂设计 1
第四章 食品工厂工艺设计
2.3总水头损失H2 (m) 水在流动过程中，用于克服阻力而损耗的 （机械）能，叫总水头损失。
食品加工厂设计ppt
-
绪论
❖食品工厂设计的意义及作用？
当前我国的食品加工厂普遍是比较小的企业，做大做强 的食品企业是比较少见的，许多食品加工厂的卫生环境 及产品质量也是不合格的，针对这些问题，必须要想出 落实的方法。而食品工厂设计的全面设计就可以解决这 一系列问题，改善产品质量，提高生产效率，环境卫生 等都得到相应解决。
❖ 物料衡算公式：列出相关物料衡算公式
❖ 各产品的物料衡算：以表格的形式清晰列出各产品的各种物料的指标及 其每班实际量
车间设备选型
❖ 车间设备选型：食品工厂生产设备是保证产品质量的关键和体现生产水 平的标准，又是工艺布置的基础，并且为动力配电、水、汽用量计算提 供依据。这些设备按其功能可分为四个类型：通用机械设备；专用生产 设备及其生产线；储存设备；非标准专业设备。
物料衡算
❖ 物料衡算：物料计算包括该产品的原辅材料和包装材料的计算。通过物 料平衡计算，可确定单位时间内生产过程中主要原材料的需要量以及给 排水蒸汽，能源等流量与消耗量，据此即可计算出全厂全年主要物料。 计算的另一目的是，依据计算数值能既经济又合理的选择生产设备，并 进行车间的工艺设备布置和各工序劳动力的安排等。
选址
周围没有畜牧 饲养场所、垃 圾站、污水处 理站等
空气清新，自 然环境优越， 附近没有水污 染或大气污染
寻址要求
地势平坦，避免在山 坡，有沟渠及地势比 较低的地方建厂以免 影响厂区的整体设计 及地下管道的铺设
远离铁路、机场、 矿物工厂等容易产 生灰尘和有毒有害 气体的地方，远离 居民、公共场所等
1、说明运输 设施的要求和 型号2、一般 从以下几方面 进行阐述 厂 外运输 厂内 运输 车间运 输
列出工厂设 计中，需要 的机修车间 常用设备
食品工厂设计ppt课件
工艺参数控制
制定严格的工艺参数控制标准，确保生产过程中的各项指标符合要 求。
品质控制与检测
01
品质标准制定
根据产品标准和客户需求，制定 品质控制标准，确保产品质量符 合要求。
品质和成品进 行质量检测，及时发现并处理不 合格品。
建立品质追溯体系，对不合格品 进行追溯和处理，防止问题再次 发生。
设计特点
分析该食品工厂设计中的 独特之处，如工艺流程、 设备选型、布局规划等。
实施效果
总结该案例在实施后取得 的成效，包括生产效率、 产品质量、成本控制等方 面。
成功经验与教训
成功经验
提炼该案例中值得借鉴的设计和管理经验，如优秀的设计理 念、有效的生产流程等。
教训总结
分析该案例中存在的问题和不足，如设计缺陷、管理漏洞等 ，并提出改进建议。
食品安全
确保食品在生产、加工、储存、运输过程中不受污染，符合相关食品安全标准。
卫生要求
严格执行清洁卫生制度，定期对设备、场地进行消毒，确保生产环境符合卫生标 准。
02
工厂布局与设备选择
生产线布局
1 2
3
生产线布局原则
合理规划生产线布局，确保生产流程顺畅，提高生产效率。
工艺流程分析
根据产品特点和工艺要求，分析生产线布局的制约因素，确 定最佳布局方案。
在设计过程中，我学到了很多新的知识和技能，也发现了自己的不足之处，需要不断学习和提高自己的 能力。
我认为未来的食品工厂设计需要更加注重创新和个性化，同时也需要加强与各方的合作和交流，共同推 动食品工业的发展。
THANKS
员工安全培训
建立完善的安全管理制度，明确各级 人员的安全职责，定期进行安全检查 和评估，及时发现和消除安全隐患。
制定严格的工艺参数控制标准，确保生产过程中的各项指标符合要 求。
品质控制与检测
01
品质标准制定
根据产品标准和客户需求，制定 品质控制标准，确保产品质量符 合要求。
品质和成品进 行质量检测，及时发现并处理不 合格品。
建立品质追溯体系，对不合格品 进行追溯和处理，防止问题再次 发生。
设计特点
分析该食品工厂设计中的 独特之处，如工艺流程、 设备选型、布局规划等。
实施效果
总结该案例在实施后取得 的成效，包括生产效率、 产品质量、成本控制等方 面。
成功经验与教训
成功经验
提炼该案例中值得借鉴的设计和管理经验，如优秀的设计理 念、有效的生产流程等。
教训总结
分析该案例中存在的问题和不足，如设计缺陷、管理漏洞等 ，并提出改进建议。
食品安全
确保食品在生产、加工、储存、运输过程中不受污染，符合相关食品安全标准。
卫生要求
严格执行清洁卫生制度，定期对设备、场地进行消毒，确保生产环境符合卫生标 准。
02
工厂布局与设备选择
生产线布局
1 2
3
生产线布局原则
合理规划生产线布局，确保生产流程顺畅，提高生产效率。
工艺流程分析
根据产品特点和工艺要求，分析生产线布局的制约因素，确 定最佳布局方案。
在设计过程中，我学到了很多新的知识和技能，也发现了自己的不足之处，需要不断学习和提高自己的 能力。
我认为未来的食品工厂设计需要更加注重创新和个性化，同时也需要加强与各方的合作和交流，共同推 动食品工业的发展。
THANKS
员工安全培训
建立完善的安全管理制度，明确各级 人员的安全职责，定期进行安全检查 和评估，及时发现和消除安全隐患。
食品工厂工艺设计方案PPT(共 39张)
1.决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少 （2）生产季节的长短 （3）延长生产期的条件 （4）定型作业线或主要设备的能力 （5）厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定
年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地 区的气候和不同季节的影响。
3.产品方案制订的原则
（1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。
（2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中
（5）产品在市场有较强的竞争能力，有利于原材料的综合利用。
（6）对传统名优产品不得随意更改生产工艺，一旦更改必须经过反复 实验、专家鉴定、报上级批准。
（7）对科研成果，必须经过中试放大后，才能应用。
（8）优先采用机械化、连续化自动作业线，暂不能实现机械化生产的 品种，其工艺流程应尽量按流水线排布，减少原料，半成品在生产流程 中停留的时间，避免变色、变味、变质现象发生。
食品工厂设计——食品与轻工学院
第四章 食品工厂工艺设计
授课教师：冯小海
本章目录
★ 第一节 概述 ★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定
第一节 概述
一. 食品工厂工艺设计的重要性
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生 产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、 产品成本、劳动强度有着Байду номын сангаас要的影响，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
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方面的特殊要求。
三、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向， 包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
1.决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少 （2）生产季节的长短 （3）延长生产期的条件 （4）定型作业线或主要设备的能力 （5）厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定
年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
的淡、旺季节。
4.安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。
“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
第二节 产品方案及班产量的确定
一.产品方案
1.概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及 班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余 量的测算。
2.产品方案的影响因素
食品工厂设计——食品与轻工学院
第四章 食品工厂工艺设计
授课教师：冯小海
本章目录
★ 第一节 概述 ★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定
第一节 概述
一. 食品工厂工艺设计的重要性
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生 产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、 产品成本、劳动强度有着重要的影响，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
圆蹄罐头1%
排骨罐头（带皮去骨肉）5%
笋干肉丝罐头5%
圆蹄罐头1%-2%
（4）西式火腿罐35%
其他肉罐头（香菇肉酱、
圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称 婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干 钙制饼干 宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 维生素饼
影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地 区的气候和不同季节的影响。
3.产品方案制订的原则
（1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。
（2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头
3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于：
（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% （3）香菇肉酱罐头34%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
香菇猪腿罐头21%
圆蹄罐头1%-2%
红烧排骨罐头15%
红烧猪肉罐头3%
（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
2.年产量的确定
对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：
Q=Q旺+Q中+Q淡
Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班， 旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以 延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利 用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。
二、食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 4.生产工艺对用水水质的要求； 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等
干
年产/t
班产(t) 2.403 1.960 2.540 2.100 2.736 2.007 1.800 2.106 1.700 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.034 2.000 1.746 1.890 1.760
1.680
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
————————— — — —
4.工作日及日产量:年工作时间（300-330天）
5.班产量
班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。 一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季 三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。
班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数
———
二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配 套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量 越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班 产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班 产量实质就是经济效益最好的规模。
三、食品工厂工艺设计的步骤
工艺设计主要是在由原料到各个生产过程中，设计物质变化及流向， 包括所需设备的运用。具体步骤如下： （1）根据前期可行性调查研究，确定产品方案及生产规模。 （2）根据当前的技术，经济水平选择生产方法。 （3）生产工艺流程设计。 （4）物料衡算。 （5）能量衡算（包括热量、耗冷量、供电量、给水量计算）。 （6）选择设备。 （7）车间工艺布置。 （8）管路设计。 （9）其它工艺设计。 （10）编制工艺流程图、管道设计图及说明书等。
1.决定班产量的因素
（1）原料的供应量多少 （2）生产季节的长短 （3）延长生产期的条件 （4）定型作业线或主要设备的能力 （5）厂房、公用设施的综合能力
2.年产量的确定
年生产能力按如下估算：
Q=Q1+Q2-Q3-Q4+Q5
式中 Q—新建厂某类食品年产量； Q1—本地区该类食品消费量； Q2—本地区该类食品年调出量； Q3—本地区该类食品年调入量； Q4—本地区该类食品原有厂家的年产量； Q5— 本厂准备销出本地区以外的量。
的淡、旺季节。
4.安排产品方案时应尽量做到“四个满足”和“五个平衡”。
“四个满足”是： （1）满足主要产品产量的要求； （2）满足原料综合利用的要求； （3）满足淡旺季平衡生产的要求； （4）满足经济效益的要求。
“五个平衡”是： （1）产品产量与原料供应量平衡； （2）生产季节性与劳动力平衡； （3）生产班次要平衡； （4）产品生产量与设备生产能力要平衡； （5）水、电、气负荷要平衡。
第二节 产品方案及班产量的确定
一.产品方案
1.概述
产品方案又称生产纲领，实际是食品厂准备全年（季度、 月）生产哪些品种和各种产品的规格、产量、产期、生产车间及 班次等的计划安排。当然市场经济条件下的工厂要以销定产，产 品方案既作为设计依据，又是工厂实际生产能力的确定及挖潜余 量的测算。
2.产品方案的影响因素
食品工厂设计——食品与轻工学院
第四章 食品工厂工艺设计
授课教师：冯小海
本章目录
★ 第一节 概述 ★ 第二节 产品方案及班产量的确定 ★ 第三节 生产方法的选择和工艺流程的确定
第一节 概述
一. 食品工厂工艺设计的重要性
食品工厂工艺设计是整个设计的主体和中心，决定全厂生 产和技术的合理性，并对建厂的费用和生产的产品质量、 产品成本、劳动强度有着重要的影响，食品工厂工艺设计 具有重要的地位和作用。
圆蹄罐头1%
排骨罐头（带皮去骨肉）5%
笋干肉丝罐头5%
圆蹄罐头1%-2%
（4）西式火腿罐35%
其他肉罐头（香菇肉酱、
圆蹄等）
年产4000t饼干厂产品方案
产品名称 婴儿饼干 菊花饼干 动物饼干 鸡蛋饼干 口香饼干 椒盐饼干 双喜饼干 钙制饼干 宝石饼干 奶油饼干 孔雀饼干 鸳鸯饼干 旅行饼干 人参饼干 维生素饼
影响是多方面的，主要有：产品的市场销售、人们的生活习惯、地 区的气候和不同季节的影响。
3.产品方案制订的原则
（1）首先要调查研究，分析得到的资料，以此确定主要产品的品种、 规格、产量和生产班次。
（2）其次是要用调节产品用以调节生产忙闲不均的现象。 （3）最后尽可能把原料综合利用及贮存半成品，以合理调剂生产中
三.产品方案的制定
举例: 猪肉类罐头
3-4级冻猪肉出肉率在65%-80%，其中可用于：
（1）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60% （3）香菇肉酱罐头34%
扣肉罐头（带皮去骨肉）8%-10%
香菇猪腿罐头21%
圆蹄罐头1%-2%
红烧排骨罐头15%
红烧猪肉罐头3%
（2）午餐肉罐头（净去皮去骨肉）55%-60%
2.年产量的确定
对于淡旺季明显的产品，如饮料、月饼、巧克力可按下式计算：
Q=Q旺+Q中+Q淡
Q旺：旺季产量 Q中：中季产量 Q淡：淡季产量
3.生产班制
一般食品工厂每天生产班次为1-2班，淡季一班，中季二班， 旺季三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决 定，若原料供应正常，或厂有冷库贮藏室及半成品加工设备，可以 延长生产期，不必突击多开班次，这样有利于劳动力平衡、设备利 用充分、成品正常销售，便生产管理，经济效益提高。
二、食品工厂工艺设计的主要项目
（1）产品方案的确定； （2）主要产品及综合利用产品的工艺流程确定； （3）物料衡算； （4）生产车间设备生产能力计算和设备选型； （5）生产过程蒸汽用量及耗水量的估算； （6）生产车间设备的工艺布置； （7）管路设计； （8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数；
（8）向非工艺设计提出的要求和提供的技术参数
1.工艺对全厂总平面布置中建筑物相对位置的要求； 2.工艺对车间建筑在土建、采光、通风及卫生方面的要求； 3.生产车间水、电、汽、冷的消耗量计算； 4.生产工艺对用水水质的要求； 5.对三废（废水、废渣、废气）排放的要求； 6.关于各种仓库建筑面积的计算及对仓库在保温、防潮、防鼠、防虫等
干
年产/t
班产(t) 2.403 1.960 2.540 2.100 2.736 2.007 1.800 2.106 1.700 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ.034 2.000 1.746 1.890 1.760
1.680
1月 2月 3月 4月 5月 6月 7月 8月 9月 10月 11月 12月
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4.工作日及日产量:年工作时间（300-330天）
5.班产量
班产量受到各种因素的影响，每个工作日的实际产量并不完全相同。 一般食品工厂每天生产班次为1~2班，淡季一班，中季二班，旺季 三班制，这根据食品工厂工艺和原料特性及设备生产能力来决定。
班产量 Q班=Q/k(3t旺+2t中+t淡) K --设备不均匀系数 t旺--旺季天数 t中--中季天数 t淡--淡季天数
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二、班产量（年产量）的确定
班产量是工艺设计的最主要经济基础，直接影响到车间布置、设备配 套，占地面积，劳动定员和产品经济效益。一般情况下，食品工厂班产量 越大，单位产品成本越低，效益越好，由于投资局限及其它方面制约，班 产量有一定的限制，但是必须达到或超过经济规模的班产量。最适宜的班 产量实质就是经济效益最好的规模。