浅谈造型菜肴的构思
中餐摆盘构思设计方案
中餐摆盘构思设计方案
在设计中餐的摆盘构思方案时，需要考虑到菜品的颜色搭配、形状呈现和摆放位置等因素，以达到美观、吸引人的效果。
以下是一个中餐摆盘构思设计方案的例子：
1. 主菜区域：
主菜通常摆放在最显眼的位置，可以选择一个较大的盘子作为主菜的底座。
主菜的形状应该清晰明了，色彩丰富。
比如，一道宫保鸡丁可以用黄瓜和红椒片作为底盘的装饰，然后将宫保鸡丁摆放在中间，再加上一些葱花作为点缀。
2. 配菜区域：
配菜可以摆放在主菜周围，起到衬托和平衡的作用。
比如，一道清蒸鲈鱼可以将鲈鱼摆放在主菜区域的一侧，然后在另一侧摆放一些炒青菜或者炒豆芽，增加整体的色彩层次感。
3. 甜点区域：
甜点可以摆放在盘子的一角，或者单独拿一个小的糕点盘子来装，给人一种特别的感觉。
比如，一份芒果班戟可以将班戟叠起来，放在盘子的一角，然后在旁边放上切好的芒果片或者蓝莓作为点缀。
4. 汤类区域：
汤类通常摆放在一个小的碗或者杯子中，可以选择一个有花纹或者特殊图案的碗或杯子来装汤，增加整体的艺术感。
比如，一碗鸡蛋番茄汤可以选择一个精致的碗来装，然后在汤的表面撒上一些香葱作为装饰。
总之，在中餐的摆盘构思设计方案中，要注意菜品的色彩搭配、形状的美感和摆放的位置，以及整体的餐桌布置等因素。
通过合理的设计和巧妙的摆放，可以使菜品更加美观，吸引人，并增加食欲。
43、跟世界名厨学会3个摆盘技巧,让菜品更出彩
跟世界名厨学会3个摆盘技巧，让菜品更出彩通过分析全世界名菜的摆盘，会发现名厨大多是把盘子当成画布，利用线条、几何结构还有色系搭配来构图。
这种做法简单易学，最重要的是绝不会出错。
一、线条在菜品摆盘上的运营技巧几何学上的线条讲究长度和方向，摆盘时可用食材、器皿、酱汁等形成线条造型。
一条直线在圆形或方形盘子里，利用一条直线的原则来摆盘，利用一条直线的原则来摆盘，是最简单也是最好用的，可以用酱汁来做一条直线，也可以把菜摆成一条直线，重点是直线的位置要在中间，并且要注意两边留白。
两条直线两条直线的变化就更多了，你可以把它们平行并列，也可以做成交叉十字，就像一个“X”同样也要注意留白，更重要的是掌握好两个线条之间的距离，不要过远也不要过近。
线条确定好以后，就可以按这个构思来摆放食物了。
三条水平线非常适合圆形盘子的一种摆盘方式，可以很好地展示全部细节，适合原料种类多的菜，还有本身就是直线型的菜。
同样要注意留白，让三条直线非常清晰。
交叉纵深的直线这个形状有点像一个汽车隧道那样有纵深感，两条线交叉但不是像一个X那样在线条的中间交叉，而是偏向黄金分割点，交叉角度也没有那么大，而是小一些。
使用这个方法要注意，永远不要让交叉点落在盘子中央。
三条竖线三条竖线的摆盘方式更适合方盘子，非常简单好用。
不过有一点要提醒，线条越多，越要会做减法，用炒好的菜堆出三条线来，那只会不伦不类，要利用酱汁和配料、装饰来制造线条。
弧线弧线是中餐里面很好用的一种摆盘效果。
如果你觉得盘子里的菜看起来太方方正正，笨重的时候，用酱汁画弧线吧，保证一秒钟大变身。
弧线加直线这两种线条的搭配，目的是既有弧线的流动感，又有直线的稳定，你可以假想成是地平线上的一道彩虹。
圆和直线这个摆法原理跟上面的类似，如果你想要增加一堆圆形的菜的美感，就为它在旁边增加一条直线来装饰。
不过要注意的是，这个圆形永远不要放在盘子的中间，而是应该在偏离中心的左侧。
二、几何结构塑造图形艺术美几何之美，以构架打造美感。
原创创新菜的思路和方法
原创创新菜的思路和方法创新是烹饪中不可或缺的一环，它不仅为料理师们带来了新的挑战和乐趣，也为食客带来了全新的美食体验。
在烹饪中，创新菜是一种突破传统菜肴的方式，它独具新意、口感独特，能够带给人们耳目一新的感觉。
本文将从思路和方法两个方面，介绍如何创作出原创创新菜。
思路创新菜的思路是构思新颖、独特的菜肴概念，以及与传统相区分的菜品特点。
以下是几个有助于思考的方法：1. 源于传统创新菜可以从传统菜肴中寻找灵感。
可以将传统菜肴的某些元素进行改造、组合或反转，使其具备新的风味和特点。
例如，将传统的鱼香肉丝变成素食鱼香茄子，或将传统的糖醋鱼改为糖醋蘑菇。
2. 结合文化结合不同的地域文化、风土人情，将其融入到菜肴设计中。
可以通过调整食材搭配、调味品的选择，以及菜品的形状和色彩等方面体现出不同文化的特点。
例如，结合日本寿司的概念，创作出寿司沙拉或寿司卷饼。
3. 进行跨界融合将不同类型的菜肴进行跨界融合，创造出独特的口味和风格。
可以尝试将中式烧麦融合到意式披萨中，或将墨西哥玉米饼和日式寿司卷进行结合。
4. 挖掘新食材探索并尝试一些新鲜、非常规的食材，将其与传统食材混搭使用，创造出独特的菜品。
例如，使用紫薯薯泥做寿司卷的饭料，或将蔬菜和水果进行组合搭配。
方法创新菜的方法是在思路的基础上，运用烹饪技巧和创意手法将菜品完美呈现。
以下是几个创作菜品的方法：1. 调整食材比例通过调整不同食材的比例，使某种食材更突出，或将原本不常搭配的食材进行融合，营造全新的味觉体验。
例如，在传统的烤鸭上增加香草调味料，使其更具香气；或将椒盐虾和巧克力进行搭配，创作出甜辣口味的虾球。
2. 改变烹饪方式尝试不同的烹饪方式，探索出食材的更多可能性。
例如，用烤的方式代替传统的炸制，让食材更加健康和口感更佳；或使用蒸的方式烹制浓汤，保留食材的原汁原味。
3. 创造新的口感通过改变食材的质地和形状，创造出全新的口感。
例如，将脆皮烧鸭的烤鸭皮切成脆饼片，搭配鲜嫩的蔬菜丝，增加口感的变化；或将鲜嫩的虾仁切碎，包裹在外酥里嫩的破酥皮中，打造出层次丰富的口感。
中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析
中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析摘要：生活中，人们赞美一道菜品，通常第一个想到的词句便是“色香味俱全”，而“色”排在首位，无疑，色彩美学运用得到，才是一个厨师的高明所在。
美，包含一定的形式和节奏，色彩美学强调的是色彩的对比度和调和度。
做菜的本质是创作，如能将色彩美学大胆运用其中，其结果绝非1+1=2，而是会衍生出无穷可能。
正如美学大师朱光潜所说：极平庸的东西经过灵心妙韵点铁成金之后，也可以成为极好的作品。
本文主要介绍中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点分析。
关键词：中式烹调；菜品的色彩；造型艺术一、浅析中式烹调我国中式烹调历史悠久，在全球餐饮行业中可以称得上独此一家。
中式烹调对于菜品的要求极高，具体表现在对原材料的选择，火候的掌握，烹调的工艺都是十分严格的。
中式菜品烹调方式多样是为了满足不同的菜系具有不同的特点，中式烹调风味多种多样。
中式烹调的厨师大都技艺十分精湛，只有这样才能准确选择原材料均衡营养搭配，把握精准的火候，做出菜品色彩和造型艺术极高的美食。
中式烹调历史发展跨度极大，自从5万年前北京山顶洞人发现火烤熟的食物更加美味喀什，中式烹调就进入了快速发展阶段。
历经了火烤、石器、陶瓷、青铜、铁器具，用不同的烹调工具积累不同的烹调经验，最终形成了独具特色的中式烹调文化。
二、中式烹调中菜品的色彩和造型艺术的要点（一）原材料的选择原材料的选择上，追求的是本真二字。
五彩斑斓的食材世界，赋予我们神奇的视觉享受。
红色的西红柿、胡萝卜，绿色的莴苣、青椒，黄的南瓜，紫的甘蓝，黑的木耳，白的百合缤纷多姿的各式食材本身就是美的集合。
如同做人要去伪存真，选食材也要真材实料。
好的开头是成功的一半，好比作画，在创作前一定要进行精巧构思。
除了主材的品种之外，在色彩的搭配上也要错落有致，环肥燕瘦，菜虽未上桌，然成品已在胸。
学会合理运用食材原本的色彩，并将它们巧妙地融合，这些通通都是必须考虑在先的。
单个菜要有单个菜的品相，成一桌有一桌的意境，一盘荷塘小炒，莲藕白，萝卜红，木耳黑，再来上几根翠绿的荷兰豆，妥妥的一幅水墨画[1]。
特色菜品私房菜设计
特色菜品私房菜设计私房菜是中国传统文化中的重要组成部分，其独特的口味和烹饪方法受到了广大食客的喜爱。
为了满足各类人群的需求，私房菜的设计应该注重融合传统与现代元素，创造出独具特色的菜品。
本文将介绍一种特色菜品私房菜的设计思路与步骤。
一、菜品定位与创新在设计私房菜时，首先需要明确菜品的定位。
我们可以根据地域特色、顾客需求或是自身独特的创意来定位。
例如，可以选择以川菜、粤菜或者湘菜等地方菜系作为基础，并在此基础上进行创新。
通过加入新鲜食材、调料、独特的烹饪方法，可以为私房菜赋予新的特色。
二、食材选择与搭配私房菜的食材选择至关重要。
为了保证菜品的美味与营养，应尽量选择新鲜、健康的食材。
根据菜系的不同，可以合理搭配各类蔬菜、肉类、海鲜等食材，注重口感和营养的平衡。
此外，也可以尝试使用一些独特的食材，如野生菌类、草本植物等，以增加菜品的特色与创意。
三、烹饪技法与工艺私房菜追求的是精致和个性化，因此在烹饪技法和工艺上需要注重细节。
可以尝试使用低温慢炖、清蒸、烘烤等独特的烹饪技法，以突出食材的原汁原味和口感。
同时，工艺上的巧妙设计也能为私房菜增添一份仪式感和艺术美感，例如利用食材的形状、色彩以及摆盘方式来打造精美的菜品形象。
四、香料调味与创意搭配私房菜的香料调味是关键之一，恰当的调味可以提升菜品的层次和口感。
传统的香辛料搭配可以借鉴，但也可以根据自己的创意进行调整和创新。
在调味品的选择上，可以考虑使用一些独特的辣椒酱、香料油、山野香草等，以增添菜品的特色与惊喜。
五、菜品名称与宣传菜品的名称对于宣传和品牌建设至关重要。
在起名时，可以根据菜品的特色、制作方法或食材来命名。
名字要简洁明了，易于记忆。
同时，也可以结合一些故事性的元素，增加菜品的情感色彩和吸引力。
在宣传方面，可以通过微信、微博等社交媒体平台进行推广，并提供菜品的照片和制作过程的介绍，吸引更多的食客前来品尝。
六、菜品评估与改进设计完特色菜品之后，需要进行菜品评估和改进。
浅谈菜肴的装饰技巧
096人们的生活质量在不断提高，对饮食的要求也越来越高，不仅追求食物鲜美的口感，也逐渐对美食艺术提出了更高的要求。
因此，厨师应深刻研究菜肴的装饰技巧，提高菜肴的艺术观赏性，更好地满足顾客需要。
一、菜肴装饰物概述1.装饰物的含义。
菜肴装饰物，顾名思义就是摆在菜盘上或汤碗中用来点缀主体食物的菜品。
装饰物不可喧宾夺主，但却是点睛之笔，起到美化菜肴的作用。
同时，装饰物应兼具食用功效，因此要选择可食性原料，并尽量选择颜色亮丽的自然食材配色和摆型。
2.装饰物的选择。
厨师可根据不同类型的主体食材来搭配不同的装饰原料，一般包括水果类、蔬菜类以及动物类。
水果类装饰物如樱桃、柠檬、菠萝、猕猴桃等，这类装饰物颜色鲜艳、可口甘甜、易出造型，适合搭配凉菜、甜品等主菜。
蔬菜类装饰物品种繁多，因此适用范围较广，凉菜、热菜均能搭配。
如白萝卜、胡萝卜、黄瓜、南瓜等易于雕刻成动物造型、各类花型以及吉祥汉字；绿菜类可摆成绿叶形状，搭配花卉饰品；笋类、菌菇类可搭配汤类主菜品，色味俱佳。
动物类装饰品是借助动物身体结构特点来进行摆盘和装饰，可借用贝类或甲壳类动物的外壳作为盛装主体食材的器皿呈现给顾客。
如蟹壳装鲜美蟹肉，鲍鱼壳装烹饪好的鲍鱼肉，海胆壳盛美味的海胆肉汁，这些壳类大都独具特色，易于被创作出鲜活各异的形象，是再好不过的自然饰品。
此外，也可借用动物食材或其衍生品改刀成理想配饰，如鸡蛋做成蛋卷。
二、菜肴的装饰原则1.重安全讲卫生。
菜品装饰原料有食用性的特点，在装饰搭配的过程中如果处理不好饰品中的农药、内脏、毒素等卫生问题，主体食材也会被污染，影响顾客的体验和安全。
因此，菜肴装饰的首要原则是卫生细节做到位，高度重视菜肴饰品和主体食材的安全。
同时，对处理食材的刀、叉、棍等餐具要做好消毒处理，配菜人员的服饰妆容、个人卫生也要整理和清洁到位，确保菜肴装饰的每一个环节都干净卫生。
2.实用经济为主。
菜肴装饰物在带给顾客美的享受的同时，要尽可能简单、大方，节约制作时间和成本。
造型菜_精品文档
造型菜一、介绍造型菜是一种非常特别的烹饪艺术，它是通过对食材进行巧妙的切割、摆放和装饰，使得菜肴呈现出各种各样的形状和图案，给人以视觉上的震撼和美感。
这种菜品不仅满足了人们的味觉需求，更通过视觉上的刺激，为人们带来了无限的惊喜和欢乐。
造型菜既具有美味可口的食物特质，又具备了观赏艺术品的魅力。
二、历史起源造型菜的历史可以追溯到中国古代。
早在数百年前，中国厨师们就通过巧妙的手艺和丰富的想象力，将食材进行创意的切割和摆放，制作出了令人赞叹的造型菜。
随着时间的推移，这种烹饪艺术在中国各地得以传承和发展，并逐渐走向了世界舞台。
三、制作过程1. 选择食材：制作造型菜的第一步是选择合适的食材。
通常情况下，蔬菜和水果是最常用的食材，因为它们具有丰富的色彩，质地柔软，易于切割和塑造。
2. 切割技巧：对食材进行切割是制作造型菜的核心步骤之一。
不同的切割技巧可以得到不同的形状和效果。
常见的切割技巧包括切丝、切片、切块、切卷等等。
3. 装饰摆盘：切割完食材后，下一步是将其巧妙地摆放在盘中，形成美观的图案。
这需要厨师们耐心地进行布置和调整，以确保每一道菜都能够达到最佳的效果。
四、种类和特点造型菜有着丰富的种类和独特的特点。
下面介绍几种常见的造型菜：1. 水果花篮：使用各种水果进行切割和摆放，形成花篮状的造型。
这种菜品通常色彩丰富，形象逼真，给人以欢乐的感觉。
2. 剪纸鸳鸯：将蔬菜切割成各种剪纸的模样，如鸳鸯、花鸟等。
这种菜品一方面展现了中华传统剪纸艺术的精髓，另一方面也为人们呈现了丰富多样的色彩和图案。
3. 寿司艺术：将寿司米饭和各种新鲜食材精心搭配，制作出美轮美奂的寿司造型。
这种菜品不仅口感独特，还具备了视觉上的吸引力，成为了许多人心目中的美食艺术品。
4. 雕刻萝卜：将萝卜切割成各种生动的形状，如动物、植物等。
这种菜品通常色彩鲜艳，造型灵动，为餐桌增添了一份活力和趣味。
五、造型菜的意义1. 表达美感：造型菜的独特之处在于它不仅追求味觉上的享受，更强调视觉上的美感。
美食构图的技巧
美食构图的技巧美食构图是指在拍摄美食照片时，通过合理的布局和选取合适的角度，将美食的特点和美感展现出来。
一个好的美食构图不仅可以使照片更加有吸引力，更能够传达出美食的味道和魅力。
下面我将详细介绍一些美食构图的技巧，希望对您有所帮助。
首先，一个重要的原则是简洁明了。
在构图时，尽量避免杂乱的背景和多余的元素，保持画面清晰简洁。
通过清晰的线条和主体的突出，使美食成为画面的重点。
对于主体的选择，可以考虑美食的外形、色彩和纹理等特点，选择最具有吸引力的一面来展现。
其次，合理运用对称构图和三分构图。
对称构图是指将主体放置在画面的中央，前后左右对称，这种构图能够给人以稳重和平衡感。
而三分构图则是将画面分成三个等分，在其中一个交叉点上放置主体，这种构图能够让画面更加动感和有层次感。
可以根据美食的特点和背景选择合适的构图方式。
此外，还可以运用前景景深和背景景深来增加画面的层次感。
前景景深指的是将离相机较近的物体放在前景，通过物体的模糊和对比来突出主体。
背景景深则是将离相机较远的物体放在背景，通过模糊和色彩的对比来突出主体。
通过巧妙运用景深，可以使画面更加生动有趣。
另外，光线是拍摄美食照片中非常重要的因素。
光线的选择和运用能够直接影响到照片的效果。
一般来说，自然光是比较理想的光源。
可以选择在光线柔和的室内拍摄，或者在阳光明亮的户外拍摄。
在室内拍摄时，可以利用窗外的自然光或通过反射板来调整光线的亮度和方向。
在阳光明亮的户外拍摄时，可以选择在早晨或傍晚时分，借助柔和的光线来拍摄。
此外，还可以运用逆光和侧光等光线的特点，来突出美食的纹理和形状。
在构图中，还可以运用线条和形状来增加画面的动感和趣味。
线条可以通过桌布、餐具等元素的摆放来强调美食的形状和方向。
而形状则是指主体和背景的形状，可以选择一些有趣的形状来增加画面的吸引力。
此外，背景的选择也是构图中需要考虑的因素。
一个合适的背景可以突出主体，增加画面的层次感和美感。
可以选择简约的背景或与美食相呼应的背景。
菜品的造型艺术
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茎菜类：1.马铃薯2.甘薯3.芋头4.球茎甘蓝
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果菜类：1.冬瓜2.青瓜3.西瓜4.南瓜5.番茄
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叶菜类： 一般用于点缀和装饰雕刻成品，如葱、香菜、芹菜、小
白菜等可作为花朵的枝叶等。也可以作为雕刻原料，如大 白菜就可以雕刻形象逼真的菊花。 西瓜类 1.西瓜 2.哈密瓜3.菠萝 制品类
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四、冷菜造型的基本工艺
冷菜造型工艺研究以像生拼盘造型为主 ❖ 像生拼盘造型的基本步骤 1. 构思 2. 备料 3. 拟坯 4. 成形 5. 点缀
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像生拼盘造型的工艺方法
✓ 拼摆样式
1. 扇式 2. 环式 3. 平行式 4. 交叉式 5. 叶片式 6. 随意式 ✓ 拼摆手法
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西南地区菜肴展现的是质朴、乡土风格
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粤菜特点是用主要线条高度概括，轮廓重 于细节，神似重于形似
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粤菜造型风格的形成主要受制于三 大因素
• 激烈的餐饮市场竞争 • 口味重鲜味 • 物产丰富
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二、菜品造型的一般要求
1. 正确处理食用价值与艺术欣赏价值的关系 2. 造型方法的选用对菜品主题的适应 3. 充分利用原料的自然属性 4. 恰当选用器皿 5. 符合食品卫生要求
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一、主题提炼
菜品主题就是菜品使观 者所能领悟到的精神方 面的东西，是菜品的精 髓，是饮食文化的反映。 菜品的意境、特色、适 用环境、适用对象等都 可以成为菜品的主题。
西餐中的创意菜肴装盘技巧增添菜品的艺术感
西餐中的创意菜肴装盘技巧增添菜品的艺术感在西餐文化中，菜肴的装盘不仅是为了让食物看上去更美味，更是一种表现菜品艺术感的方式。
通过巧妙的摆盘技巧，可以让食客在品尝美食的同时，也享受到视觉上的享受。
本文将介绍几种创意菜肴装盘技巧，帮助厨师们为食物增添更多的艺术感。
1. 形状与比例的协调在西餐中，菜肴的形状与比例是装盘时需要考虑的重要因素。
通过合理的构造，可以营造出菜肴的层次感和立体感。
例如，使用不同形状的食材，如圆形、长方形或是厚切片，可以创造出有趣的对比效果。
此外，还可以通过调整食材的比例，突出主要食材，营造出更具冲击力的视觉效果。
2. 颜色的搭配与鲜艳的调色板色彩对于菜肴的装盘非常重要，正确的颜色搭配可以让菜肴看上去更加诱人。
在西餐中，常用的颜色搭配有三原色和互补色。
通过使用互补色，如红色和绿色、黄色和紫色等，可以增加菜肴的对比度，使其更加鲜艳。
此外，还可以利用食材本身的颜色，如采用不同颜色的蔬菜搭配，营造出丰富多样的色彩调色板。
3. 空间的利用与层次的展现通过合理利用盘子上的空间，可以创造出视觉上的层次感。
一种常见的技巧是将食材分散开来，使其均匀分布于盘子上，同时留出一些空白区域。
这样做可以使菜肴看起来更加整洁有序。
此外，还可以运用层叠的技巧，将不同食材叠放在一起，形成美观的层次感。
4. 刀法与创意造型刀法在菜肴装盘中起着至关重要的作用。
通过运用不同的刀法，可以将食材切割成各种有趣的形状，让菜肴看上去更加创意和独特。
例如，利用刀法将胡萝卜切成花瓣形状，或是通过花刀技巧将土豆切割成花朵形状等。
创意的造型给菜肴带来了更多的艺术感，也增强了食客的兴趣和好奇心。
5. 餐具的选择与搭配艺术感的菜肴不仅依赖于食物本身，也需要与餐具相辅相成。
根据菜肴的风格和主题，选择合适的餐具来搭配装盘，能够提升整体的视觉效果。
例如，对于高雅精致的菜肴，可选择细长的餐具；对于富有原始风情的菜肴，可选择具有质感的木盘或石盘。
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浅谈造型菜肴的构思
发表时间：2009-07-02T13:48:06.857Z 来源：《赤子》2009年第8期供稿作者：林小波
[导读] 造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。
（龙岩技师学院，福建龙岩 364000）
摘要：造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。
它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。
造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，现就造型菜肴如何构思的问题进行分析。
关键词：造型菜肴；构思；艺术品
造型菜在中国菜肴中，特别是在各大中型菜馆中占有一定的比重。
它历史悠久、佳品繁多，是中华烹饪中的精华部分。
什么样的菜肴才能称得上是造型菜，人们的看法并不一样。
有些人有这样一种看法：选料精、做工细、形状美、色泽艳、点缀多的菜肴就是造型菜。
其实这一笼统的说法并不能反映造型菜的性质。
造型菜的确切定义是：原辅料经过艺术加工，构成某种具有欣赏价值形象，并经厨师按烹调法则，精心烹制的可食性菜肴。
造型菜也是一种艺术品，怎样鉴别其艺术水平高低呢？造型菜虽然是一种艺术品，又区别于工艺品的艺术，其艺术的价值取决于它的感染力。
造型菜在艺术造型方面关键能否让食者欣喜，并能使食者增强食欲，得到美的感觉，这是衡量一个艺术造型菜肴成功与否的重要标志。
造型菜是形象化的菜肴，它除了要求有好的口味外，还要突出一个：“形”字，一盘造型菜，虽然存在时间不长，它与其它造型艺术一样，在原料动刀之前应经过确定主题、选择题材、构思图案三个过程。
要烹制一道成功的造型菜，应该在保证口味的情况下，又具备一定的艺术感染力，为此，必须在上述三个方面下功夫。
首先是确定主题。
绘画也有主题，中国画讲究“立意”，有“意在笔先之说”。
也就是说，在下笔之前，思想已有准备，先构思好，做到胸有成竹，画出的画才有灵魂。
造型菜属造型艺术，是形象的诗、立体的画。
也就是每盘造型菜也有它的主题，即是所要表现的内容；这一主题是由宴请的性质来决定的：结婚办喜宴、作寿庆生日、为远来的贵宾洗尘、还是老友相聚叙旧，厨师就应根据宴请的性质来确定造型菜的主题。
例如：婚宴常用“鸳鸯戏水”、“龙凤呈祥”；祝寿宴可用“松鹤延年”；为儿女过生日，则可用“雄鹰展翅”、“金鲤跃龙门”、“万年青”。
无论什么性质的宴请，其工艺菜肴的主题，都要立意吉祥，符合人们的风俗习惯。
总之，造型菜要“意在作先，胸有全席。
也就是说厨师在制作前要有很好的艺术构思，没有丰富的艺术构思的厨师不能烹制出成功的造型菜。
造型菜的主题主要靠花鸟虫鱼等这些物象的寓意或谐音来表达的。
如牡丹表示富贵，荷花表示高洁，玫瑰表示爱情，白鹤表示飘逸，孔雀表示华贵，鸳鸯表示爱侣，龙表示高贵，凤表示吉祥，龟表示长寿等等。
它既反映出人们的风俗习惯，也表达了人们的思想和愿望。
其次是题材的选择。
这实际是与主题的确定同时进行的。
题材的选择对主题的表现有着重要的作用。
主题是靠题材来表现的，题材则是由主题来决定的。
它们既有区别，又有联系。
题材的选择首先要注意场合和对象，也就是宴会的目的和食者的习俗。
这是一个容易触动人们感情的问题，不可忽视。
若错选了题材，而不能顺应食者的习俗，尽管你费了很多功夫，制作出了形色味俱佳的造型菜，也不会有好效果，甚至会造成不良的影响。
例如，中国人喜爱龙、凤、菊、梅、熊猫、孔雀、仙鹤等，而法国人则不喜欢菊花、孔雀、仙鹤，而喜爱马兰花、百合花、马等；中国人喜欢荷花，赞誉它出污泥而不染的高尚情操，日本人则不喜欢它，因为它意味着祭奠，他们喜爱的是樱花；世界上许多国家的人很喜爱中国的大熊猫，而信奉伊斯兰教的国家都忌讳它。
所以，在制作造型菜之前，要尽可能了解食者的风俗和习惯，爱好与忌讳。
这样才能保证所选的题材能取得好的效果。
造型菜的题材造型范围，由于受原料和时间的限制，不如其它艺术那么大。
如中国画可选的题材有山水、人物、花鸟、虫鱼、飞禽、走兽等，而造型菜一般只能选择花鸟虫鱼为主要题材，干净、温顺的动物如熊猫、梅花鹿等为题材也无可非议，但应搭配适当景物，比较麻烦。
这些题材所代表的人物、建筑物本身不可食，特别是人物中的罗汉、寿星、神童、仙女等，素为人们所敬重，制成这样形象的菜肴，食者有难以下箸的感觉。
在制作造型菜时，不能不考虑食者的这些心理因素。
所以应当在花鸟虫鱼等方面下功夫。
花鸟虫鱼有千百种之多，选来做造型菜题材，可以说是取之不尽用之不竭的，有丰富的选材内容。
现在常见的传统题材，都是经历代厨师精心创作、不断完善的，已成为很受食者欢迎的题材。
如“龙凤呈祥”、“二龙戏珠”、“孔雀开屏”、“凤戏牡丹”、“松鹤延年”、“金鱼闹莲”等。
它们共同的特点是立意吉祥，造型生动，色泽艳丽，是开掘题材的范例。
要学习借鉴前人成功的表现手法，并在前人的基础上不断创新，使选择题材的范围更宽更广，更带有浓厚的时代气息和民族特点。
第三是构思图案。
构思图案是造型艺术处理题材的重要手段，在制作造型菜之前，都要事先构思好草图，按图制作。
造型菜的构图，就是确定盘面（画面）上菜肴与装饰的组合，让其主与宾、实与虚、密与疏有机地结合在一起，使主题得以充分地体现。
评价绘画好坏的标准简单一点说有两个：好的画面是“空、淡、雅、活”；不好的画面是“满、黑、艳、呆”。
这两点对造型菜的构图也完全适用。
以“主与宾”为例，主与宾在造型菜中就是主料与配料，菜肴与装饰的关系。
菜肴中主料要突出，配料则居于陪衬的地位，配料的任务是烘托主料。
在造型中。
花与叶，要突出花；鸟与花，要突出鸟；凤与鸟，要突出凤。
如造型菜“金蟾桂鱼”（即青蛙桂鱼）其主料是桂鱼，在造型、数量、体积上，桂鱼应占主导，而其他配料和装饰数量少，体积不大，只起陪衬作用。
造型菜的陪衬物切忌过多，否则会遮盖主料或主要造型图案，造成喧宾夺主的局面。
将许多不相关的食物堆放在主要造型的旁边，不但起不到装点美化作用，反而使人感到整个盘面杂乱无章，即所谓“满黑艳呆”。
所以要尽量舍去那些与主题无关的配料与装饰，要让出空间，才能使主体造型突出，“空淡雅活”才能实现。
构思图案往往需要确定用什么样的姿态来表现对象。
造型菜经常用的花鸟虫鱼在自然界中以各式各样的姿态变换着。
花有含苞欲放的，也有盛开怒放的；蝶有合翅于花蕊之中的，也有翩翩起舞于草丛之中的。
它们的各种姿态，随着观察角度的不同而不同，用哪一种更能表现主题，就选哪一种，并在构图时将它表现出来。
不过，无论你选择什么样的题材，也无论你选用什么样的姿态来构思图案，有一点可以肯定：那就是画面的构图必须为内容服务。
造型菜的构图是一定内容的表现。
构图只是形式，内容要由形式来表现，而形式则需要由内容来决定。
它们彼此不可分的，既相互制约、又相互依存。
从以上观点来看，对花色菜的构图总的要求有以下五点：
（1）鲜明地揭示主题，制作者应明确为什么要选择这一画面？达到什么目的？总体意图如何？动手制作前都要确定，才能决定材料如何取
舍，结构如何安排。
（2）要突出表现主体对象（即菜肴的主体部分），选择主体部分时，要考虑制作者自己的专业特长和能力；量力而行，切忌好高骛远，赶时尚。
（3）要正确处理好主料、配料、装饰材料的关系，做到主次分明，互相照应，以充分表达作品（造型菜）的思想内容，造成夺人的艺术气氛。
（4）要从作品（造型菜）的内容出发，通过盘面（画面）格式的确定、空间的配置、色调的运用、口味的形成及食用率等几个方面，以尽可能完美的形式，使造型菜具有较大的表现力和艺术感染力。
（5）还要注意食品卫生，不用合成色素和有害的添加剂。
造型菜是美化了的菜肴，具有增进食欲和美化人们生活的作用。
这也适应了人们生活水平提高后，还要得到美的享受的要求。
探讨造型菜的技艺，提高制作水平，是当厨者的责任。