菜肴造型与盛器选择原则
菜肴造型与盛装工艺
经典案例分享：五彩缤纷美食盛宴
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案例一
彩虹色拉——以不同颜色的蔬菜制作而成的色拉 ，呈现出五彩缤纷的视觉效果，既美味又养眼。
案例二
彩虹蛋糕——采用多种颜色的奶油制作而成的蛋 糕，色彩缤纷且口感丰富，深受年轻人喜爱。
3
案例三
五色饺子——以五种不同颜色的蔬菜汁和面制成 的饺子皮，内馅丰富多彩，寓意着五福临门、吉 祥如意。
05 色彩搭配在菜肴造型中应用
色彩心理学在美食呈现中作用
色彩影响食欲
不同色彩能够激发人们不同的食欲，合理运用色彩搭配可以增强 菜肴的吸引力。
色彩传达情感
色彩能够传达出不同的情感氛围，如红色代表热情、绿色代表清新， 通过色彩搭配可以营造出不同的就餐氛围。
色彩心理学原理
了解色彩心理学原理有助于更好地运用色彩搭配，创造出更具吸引 力的菜肴造型。
鲁菜盛装
鲁菜以大气磅礴、豪放不羁著称，盛装时强调食材的完整性和盘饰的丰 满感，如使用大盘装盛烤鸭、烤鸡等菜肴，再配以葱丝、黄瓜条等配料， 营造出丰富的口感和视觉效果。
西式创意美食盛装实例分析
法式美食盛装
法式美食注重食材的精细处理和烹饪技巧，盛装时强调食材的层次感和盘饰的艺术感，如 使用高脚杯装盛蜗牛、鹅肝等菜肴，再配以精致的餐具和鲜花装饰，营造出浪漫优雅的用 餐氛围。
雕刻造型
拌制造型
将食材切割成相同形状和大小，通过 拌制调味，使菜肴呈现出一致的口感 和外观。
运用雕刻刀将食材雕刻成花、鸟、鱼 等形象，增加菜肴的立体感和观赏性。
热菜类造型技巧
包裹造型
用菜叶、豆腐皮等将食材包裹起 来，形成独特的形状和口感，如
春卷、粽子等。
卷制造型
将食材卷成圆柱形或圆锥形，如肉 卷、蛋卷等，增加菜肴的层次感和 口感变化。
宴席菜肴与餐具的配合原则
宴席菜肴与餐具的配合原则1.餐具尺寸与菜肴的大小相适应：宴席上的菜肴一般有小菜、主食、热菜等多种类型，因此餐具的尺寸应根据菜肴的大小选择。
小菜般可以选择小碟，主食可以选择中盘或者大盘，热菜可以选择中碗或者大碗。
这样能够使整个宴席看上去更为和谐统一2.餐具形状与菜肴的形状相呼应：宴席菜肴有很多种形状，比如圆形、方形、长形等，因此选择餐具时要考虑与菜肴的形状相匹配。
比如，方形菜盘适合摆放方形的菜肴，而圆形菜盘适合摆放圆形的菜肴。
这样不仅会使整个宴席更为协调，也会使菜肴更加美观。
3.餐具颜色与菜肴颜色相搭配：在摆放宴席时，可以根据菜肴的颜色选择相应的餐具颜色。
比如，红色的菜肴可以搭配红色的盘子或碗，绿色的菜肴可以搭配绿色的盘子或碗，这样可以突出菜肴的色彩，使整个宴席更加生动活泼。
4.餐具材质与菜肴口感相适应：宴席菜肴有很多种口感，比如脆口、软糯、酥脆等，因此选择餐具时要考虑与菜肴的口感相适应。
比如，脆口的菜肴可以选择瓷质或铁质的餐具，软糯的菜肴可以选择木质或竹质的餐具，这样可以更好地表现菜肴的口感。
5.餐具摆放方式与菜肴种类相匹配：在宴席上，菜肴的摆放方式有很多种，比如并排摆放、层叠摆放、盖盖摆放等。
因此，在选择餐具时要考虑与菜肴的摆放方式相匹配。
比如，需要层叠摆放的菜肴可以选择带有盖子的餐具，需要并排摆放的菜肴可以选择长形的餐具等。
总之，宴席菜肴与餐具的配合原则主要包括尺寸、形状、颜色、材质和摆放方式等方面。
通过合理选择餐具，可以使整个宴席的视觉效果更好，也有利于宾客就餐时的方便和舒适。
盛器的种类及盛器与菜看的配合原则
盛器的种类及盛器与菜看的配合原则(1)盛器的种类随着烹调技术不断地发展和提成，盛装荣看的盛器规格、样式也不断地增加，种类之多也举无肚华。
仅就盘于类，就柯“腰盘”、“圆盘”、“场盘”等，碗类有“饭碗”、“汤碗”、“扣碗”等。
除此以外还有趴是“烹具”又是“餐具”的“矽钢”、“火锅”、“品锅”、菊花锅”、“汽悄”等。
(2)餐具与菜看的配合原则菜看制成以后、都必须用餐具盛装，然后上桌食用。
用不同的餐具盛装不同的莱看会发生不同的效果。
制做—个佳美荣看如果用适合的餐具盛装，就可以把菜看衬托得更加美观，给人以悦目的感觉，因而增加人们对浆看的喜爱。
因此，田帅人员在配莱时，就应RRf考虑到盛器的配合。
一般说来，盛器与菜看的适当配合，应注意几方面的原则：①盛器的大小应与荣看的份量相适应。
量大的荣看应该用较大的盛器，量少的莱看应该用较小的盛器来盛装。
一般原则是装盘时，莱看不要装到盘子边，应该装在盘的中心圆内。
装碗时菜看应占碗的容积80“的％，汤汁不要盖没碗沿。
②盛器的种类应与莱看的品种配合。
盛器的品种很多，各有各的用途，必须用得恰当，如果随便乱用，不仅有损美观，而且还会使食用不方便。
如烹制—条“栅酷黄花鱼”，用长条的“鱼池”来盛装就烩列好处，美观大方。
如用“汤盘”来盛装时，就大大的损坏了这个荣看的色彩。
②盛器的颜色应与莱看的色彩相协调。
盛器的色彩如果与菜看的色彩能够相互配合得兴，就能把菜看的色彩衬托得更加鲜明美观。
如烹制一个“滑溜鸦片”，莱看的特点是洁白、干净，如果用一只洁白的盘于来盛装，看起来就不美观。
如以花盘或浑色盘来盛装时，就更能衬托出荣看的美感．可以增强人们的食欲。
拼盘装饰教案-中国烹饪器皿造型及美学应用、菜肴造型与盛器的选用原则、宴席展台设计教案
技工学校理论课教案（首页）（代号- ）章节第七单元第一、二、三节标题中国烹饪器皿造型及美学应用、菜肴造型与盛器的选用原则、宴席展台设计授课时间课时 2授课班级授课方式1、授课法2、多媒体演示法3、讨论法教学目的了解烹饪器具对菜点造型的美化作用选用教具挂图重点中国烹饪器皿造型及美学应用难点菜肴造型与盛器的选用原则宴席展台设计教学回顾1、围边装饰如何分类？各自的特点是什么？说明审阅签名：日期：教学过程【回顾复习】围边装饰如何分类？各自的特点是什么？【导入】古语云“美食不如美器”，在中国饮食史上，精美的烹饪器皿是烹饪活动中不可或缺的一种艺术载体，具有极高的欣赏价值，是中国文化宝库中的一朵奇葩。
自古以来，人们非常注重菜品与饮食器皿的结合，因为两者是一个完整的统一体。
精美的菜点离不开与之相配的美器，正所谓“红花还需绿叶配”。
搭配得当的饮食器皿会使整个菜点作品在“色、香、味、形、器”诸多方面达到内在和外在的完美统一。
【讲授新课】一、中国烹饪器具造型及美学应用1、中国烹饪器具造型（1）镀金、镀银餐具，光彩灿烂，体现宴席高规格、高档次的豪华风格；（2）传统的瓷器、玉器、紫砂陶和漆器餐具，做工精良，釉彩光亮，雍容华贵；（3）原始的瓦钵、陶罐、土罐、竹编等餐具，取材简单，造型古朴，返璞归真，乡土气息浓郁；（4）特色的大理石、玻璃做的盛器，色彩斑斓、纹理清晰美观；（5）不锈钢餐具，风格多样，款式新颖，卫生清洁，具有现代西方气息；（6）不同造型的玻璃镜子做盛器，利用其极佳效果，用于各种宴会和自助餐场合，立体效果好，配以相应的灯光，美食与美器巧妙结合。
2、应用（1）以原料形状为样本制作成象形餐具（如鱼形、鸭形、寿桃形、瓜形、大白菜形、扇形等）（2）用现代工艺制作成各式各样的仿古餐具（3）使用一些材质制作具有一定科技含量的烹饪器具，一些薄膜、纸质证随着社会科技的进步而被逐步发展和运用。
二、菜肴造型与盛器的选用原则1、色彩纹样上必须协调统一。
菜肴的造型与盛装技术
菜肴的造型与盛装技术
一、菜肴的造型
菜肴的造型是刀工、火候和风味调配的综合体现，是评判菜肴质量的一项指标。
可以表现出菜肴的原料美、技术美、形态美和意趣美。
贯穿于原料的初加工、切配、半成品制作、烹调、拼摆装盘等全过程，决定菜肴造型的因素：
1、利用原料的自然形态。
如整形原料
2、刀工处理后的形状。
3、生坯加工成型。
4、通过加热定型。
5、通过拼摆造型。
6、通过盛装造型。
二、菜肴的盛装方法
1、油炸菜肴的盛装法
●直接倒入
●间接盛入
●整齐排入
2、炒、熘、爆菜的盛装法
●分次盛入法
●拉入法
●滑入法
●筷子夹入法
3、烧、炖、焖菜的盛装法
●拖入法
●盛入法
4、蒸制菜肴盛装法
●扣入法
●装盘淋芡法
5、煎制的菜肴盛装法
6、烩菜、烫菜的盛装法
●舀yao入法
●倒入法
●料汤分盛法
7、整只、大块菜肴的盛装法
●整鸡、整鸭●蹄膀●整鱼
8、多份菜肴的盛装法
9、热菜拼盘的盛装法：一菜双味等
10、菜肴盛装法的变化一菜多种装法，如菊花鱼。
三、菜肴盛装的注意事项
1、菜肴盛装的数量控制
2、菜肴盛装的卫生控制
3、菜肴盛装的餐具选择
4、菜肴盛装的温度控制
5、菜肴盛装的造型控制
6、菜肴盛装的色泽控制。
看美食与美器如何演绎“饕餮盛宴”
看美食与美器如何演绎“饕餮盛宴”二、美食器美器的和谐统一美食与美器的巧妙搭配，应追求器具用材、规格、花色等方面与菜肴的和谐统一，要充分考虑到器具与菜品的美学风格以及筵席主题的一致性，使其形成完美的统一体。
1.器具的选用要与菜点的特性相融合。
对不同质地的菜点，应配以不同品种的器具，视菜肴质地的干湿程度、软硬情况、汤汁多少，配以适宜的平盘、汤盘、碗等，其不仅仅是为了审美，更重要的是为了便于食用。
例如，平底盘盛装爆炒菜，汤盘盛装烩制菜，椭圆盘盛装整鱼菜，深斗池盛装整只鸡鸭菜，莲花瓣海碗盛装汤菜等。
再则，菜肴与器具之间在品质、规格等方面要相称，不可以品质不一，差距过大。
造型菜肴选料精、做工细、成本高，身价高于普通菜，盛装器具不仅宜大、宜精，而且要成龙配套。
高档酒席和名贵菜肴，要选配较高级的器具，如配一般的器具就会使酒席宴会的气氛和菜肴质量逊色，当然也不要奢华，要做到菜肴与器具和谐统一。
2.器具的外形要与菜点的造型相匹配。
中国菜品种繁多，形态各异，故器具的形状也是千姿百态。
可以说，在中国，有什么样的肴馔，就有什么样的器具相配。
因此，选用与菜肴适合的器具应根据菜肴的不同形状，运用“象形”、“会意”的手法，以取得相得益彰的效果。
例如，有的筵席为提高宴会效果，采用几何形纹饰盘。
这类盘以圆形、椭圆形、多边形为主，盘中的装饰纹样多沿盘器四周均匀、对称展开，有强烈的稳定感，有一种特殊的曲线美、节奏美和对称美。
选用这类器具关键要紧扣“环形图案”这一特点，使菜肴与盘饰的形式、色彩浑然一体，巧妙自然，在统一中富有变化。
再有现今流行的象形盘，这类器具是在模仿自然物的基础上设计而成的，以仿植物形、动物形、器物形为主，质地上除了采用瓷器、玻璃外，还采用木质、竹质、藤质，甚至贝壳等天然材料，对于这些象形盘的使用，可依菜择盘，也可因盘设菜，总的意思就是要使菜点的形状与器具的形状相匹配，创造出和谐的艺术美。
3.器具的大小应与菜点的数量相适应。
《烹饪工艺学》第8章 菜肴的造型与美化工艺
冷拼——洋葱荷花
四川旅游学院·烹饪学院
课程思政——筵席烹饪美与味觉美
筵席是烹饪艺术的最高表现。 1.整体美：以菜点的美味主体，形成包括环境、灯光、音
乐、席面摆设、餐具服务规范等在内的综合性美感；菜点 之间的有机统一形成整体美。 2.节奏美：内在节奏是指菜肴的色彩、造型、口味、质感 和品种上的差别，由差别让人产生的一种感受上的起伏变 化。上菜顺序和相互间间隔组成外在节奏感。 3.高雅美：菜点高雅不俗，同时包括财局、环境、服务等 因素与筵席档次相协调。
第一节 菜肴造型规律及盛器选择
三、菜肴造型的盛器
（六）盛器的多样与统一
在使用餐具时，应尽量成套组 合，应当尽量选用美学风格一 致的器具，而且应当在组合的 布局上力求统一。此外，还要 注意餐具与家居、室内装饰等 美学风格上的统一。
apec峰会国宴餐具
高淳陶瓷—盛世如意
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第二节 冷菜的造型与装盘工艺
四川旅游学院·烹饪学院
第二节 冷菜的造型与装盘工艺
八、冷菜拼摆装盘的原则与要求
（二）冷菜拼摆装盘的基本要求
1.刀工要整齐
2.色彩要和谐
3.味汁要恰当
蒜
4.盛器要协调
泥 白
5.用料要合理
肉
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第二节 冷菜的造型与装盘工艺
冷菜加工间
九、冷菜制作的卫生控制 （一） “四专”要求 1.专人及其卫生要求 2.专室及其卫生要求 3.专用工具及其卫生要求 4.专用的消毒、冷藏设备
宝塔肉
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第一节 菜肴造型规律及盛器选择
鸟语花香
一、影响菜肴形状的因素
（三）出水
出水是将经洗涤、刀工处理后的 烹调原料放入沸水锅中，经过焯、 烫、煮等初步熟处理过程。凡经 “出水”的原料，基本上是至断生 即可，千万不能过火。若“出 水”时间过长，会使原料过于熟 烂，而在烹调入味时又继续加热， 不仅会严重损失营养，也会使主 料碎烂，继而影响菜肴的成形。
烹饪工艺学-造型与盛装工艺
全羊）的自然形状，加热后的色泽来造型。这是一种可以体现烹饪原料 自然美的造型。
清蒸鱼
烤乳猪
• （二）通过刀工处理来造型 即利用刀工把原料加工成各种美观的丝、末、粒、丁、条、
片、段、块、花刀块，使这些原料具备大小一致、粗细均匀、花 刀美观的半成品，为菜肴的造型奠定基础。
少许颜色鲜亮的果蔬类原料，以美化冷菜的色彩和形态。 它只对冷菜盛装起装饰作用，不能独立完成冷菜造型，可 以和上述三种形式配合使用。
• （三）根据造型的空间构成分 可分为平面形、卧式形和立体形三种（见表1）。平面式拼
盘一般使用多种原料，采用叠、堆、排的手法，利用整齐的刀面拼 成五角。荷花、组合块等形状。特点是刀工整齐，线条明快，食用 性强。卧式形拼盘一般使用多种原料有机组合，偏重于追求形态和 色彩，用以摆和贴的手法拼摆成各种象形图案，虽食用性不强，但 具有色彩协调，画面完整，形态逼真的特点。立体式拼盘多采用刻、 堆、排、叠等手法，拼摆成立体造型的亭坛和山水，特点是造型美 观，立体感强。
第二节 菜肴造型的艺术形式
• 一、热菜造型的形式 • 二、冷菜造型的形式
一、热菜造型的形式
热菜要趁热食用，要求以最简、最快的速度进行工艺处理， 这就决定了热菜造型既要简洁、大方，又不能草率、马虎，虽不 耐久观，但必须耐人回味。热菜造型的形式主要有：
• （一）自然形式 自然形式热菜造型的特点是形象完整、饱满大方。烹调过程中，
珍珠丸子
柴把鸭掌
• （七）通过容器来造型 一是选用漂亮合适的容器来盛装菜肴，二是用面条、土豆丝等
来制作盘中盘来盛装菜肴。三是选用瓜果原料，挖掉瓤子，并在表 皮刻上花纹和文字变成容器，成冬瓜盅、南瓜盅来美化菜肴。
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2016-2017学年第一学期教案
康、强人体质的饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食。
美学的定义:美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人吸引和诱惑的源泉。
烹饪美学的研究对象及其特点:(一)烹饪美学的研究内容 1、烹饪饮食活动中的美:色，香，味，形，器皿。
2、烹饪饮食活动中的美感和审美学3、烹饪饮食活动中的美的创造
(1)烹饪宴饮环境的美化美艺术(餐厅，厨房)
(2) 烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具) (3) 食品造型艺术 (4) 宴席设计艺术
我主要从烹饪宴饮器具的造型艺术(餐厅，餐具，酒具)和食品造型艺术来研究。
烹饪饮食器具造型艺术和
食品造型艺术研究
1中国烹饪饮食器具造型艺术
1.1 中国烹饪饮食器具的发展
中国烹饪技艺精湛，源远流长。
中国烹饪器具种类繁多、历史悠久。
对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。
"水熟"成为陶器时期烹饪技术的基本特点。
青铜烹器的应用，使高温油烹法产生。
薄形铜刀的使用，使刀工技法得以形成。
铁制炊具良好的导热性促进炒的烹饪技艺的进一步发展。
中国烹饪器具种类繁多、历史悠久，是构成中华饮食文化的重要的组成部分。
中国烹饪器具的发展历史根据几种影响较深远的烹饪器具按时间的先后和材质工艺的不同大致可以分为五个时期陶器时期、青铜器时期、漆木器时期、瓷器时期和铁器时期。
，其中对烹饪技术发展产生重大影响的主要有陶器时期、青铜器时期和铁器时期。
1.1.1陶器时期(距今约8000年)是人类最早的烹饪器具。
1.1.1.1陶器的出现
人类最初的熟食法有火烹法、包烹法、石燔法和石烹法。
在漫长的原始生活中，人类发现"包烹法"中包裹于食物上的泥巴或是晒干的泥巴被火烧之后，变得更加结实、坚硬，而且可以防水，于是原始的陶器在偶然间产生了。
陶器时期器具的品种主要有灶，釜，甑，盆，灌等。
主要烹饪方法为炊，煮，储，饮。
1.1.1.2陶器的发展
陶器的发明标志着烹饪器具的诞生，把人类的饮食生活推向一个文明、卫生的新时期。
陶器产生之后，陶器很快就得到了发展，从目前所知的考古材料来看，从最早的灰陶到红陶，还有彩陶、蛋壳黑陶、商代白陶、西周硬陶，还有汉代的釉陶等。
直至今天，陶制的砂煲、
茶壶、茶杯、罐、钵、盆、缸等，我们不难发现饮食器具造型的艺术。
在满足日常需要之余，人类把烹饪与美学很好的结合在了一起。
1.1.2青铜器时期(距今约3000年)
1.1.
2.1青铜器的出现
在制陶经验的基础上，人类发明了冶炼术，并开始制作铜器。
作为中国饮馔史上的第二代烹饪器具，青铜器曾在历史上产生过巨大影响。
青铜具有熔点低、易锻造、硬度高、不易锈蚀等优点。
青铜既具有石器坚硬的特点又具有陶器的可塑性，弥补了陶炊具易碎的不足。
因此，随着青铜烹饪时代的到来，青铜逐步取代了陶。
1.1.
2.2青铜器在饮食器具上的发展
食品造型艺术研究
烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。
烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。
2.1.3烹饪工艺美术实践
在烹饪工艺美术的研究中，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，出现了一种美的和声，一种美的共同追求。
烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。
正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，在实践中合理地运用，人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。
随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。
2.1.4审美观和创新能力
烹饪饮食造型从古自今都一直在发展，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。
就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹造型艺术相比，差距还很远。
不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。
烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力，使顾客能够更好的享受美食。
让烹饪与美学完美的结合，可以最大程度发挥人们对美食的追求和享受，达到味觉和视。