教你如何识别新鲜猪肉
买菜诀窍
买菜诀窍1.土豆：没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。
皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。
不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。
凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。
如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。
因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的当然价格也是一方面，货真价实最好！土豆有黄肉和白肉两种。
黄肉较粉。
白肉稍甜。
过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。
冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
2.猪肉：一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。
新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；二压：即用手指轻轻按压肉表面。
若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；、三摸：即用手触摸肉表。
若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。
质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。
变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性，手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
3购茄子？蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。
紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。
在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。
判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
8招教你识别好猪肉的方式
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8招教你识别好猪肉的方式
导语：现在猪肉有的伪装得很好，很难让人识别其的真假好坏。
以下就是教大家几个简单辨别猪肉好坏的方式，是不是很简单易用呢。
希望给大家在购买猪内的同时派上用场。
8招教你识别好猪肉的方式
猪肉是我们最常吃的肉食之一。
针对我们每天都可能进食的猪肉。
其的安全性和肉质，倍受广大老百性最关心的一个焦点。
为了减少老百姓买到一些死猪肉，瘦肉精辅成的猪肉，今天教大家几个辨别好猪肉的给力方式。
Tips1：看颜色。
新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。
而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。
病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。
老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红
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怎么分辨猪肉有没有坏掉
怎么分辨猪肉有没有坏掉肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。
那么怎么分辨猪肉坏有没有坏掉呢?以下是我为您整理的有关怎么分辨猪肉坏有没有坏掉的资料，希望对你有帮助。
分辨猪肉有没有坏掉的方法一般来说，肉变质有以下几个表现。
颜色变深。
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。
新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。
随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。
颜色越深，可食性越低。
而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
表面发黏。
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。
肉类表面发黏是腐败开始的标志。
弹性变差。
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
有异味。
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。
而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。
猪肉的烹饪技巧1、猪肉不宜长时间泡水;2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;3、猪肉一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感;4、猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪肉应煮熟;5、食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消化.关于猪肉的注意事项1.食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病;2.买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪;3.猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。
猪肉识法方法
如何识别注水猪肉、老公(母)猪肉、病死猪肉现在市场上不少不法肉贩为了牟取暴利，不择手段，有的向猪肉中注水，有的销售病死猪肉，有的将老公(母)猪肉当正常肉卖。
虽然我们执法部门对其加大了打击力度，但总有一些漏网之鱼，加上他们不断变换手法，使我们的监管工作更加困难。
因此提高广大市民的识别能力、提高广大市民的自我保护能力尤其重要。
现在根据我们长期的工作经验，结合有关专家的一些观点，我们编辑了以下几种识别法，供大家参考。
一、注水肉的识别法1、直观法：未注水的猪肉，其瘦肉颜色鲜红；注水猪肉，其瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出。
2、手摸法：未注水的猪肉，用手去摸瘦肉粘手；注水的，用手摸瘦肉不粘手。
3、纸贴法：未注水的，用白纸贴上去不容易湿透；注水的，用白纸贴上去很快被水湿透。
二、老公（母）猪识别法1、看猪皮老公(母)猪：皮厚色黄，猪肉结合不紧，分层明显，手触有粗糙感；正常猪：猪皮色泽光滑，猪肉结合紧，细嫩较白。
2、看毛孔：老公(母)猪猪皮的毛孔比正常猪猪皮的毛孔大且深紫。
3、看瘦肉：老公(母)猪：其瘦肉一般颜色是紫红色，纹路粗乱，水分较少；正常猪：其瘦肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细，水分较多。
4、看奶头：老公(母)猪，特别是老母猪，奶头长、硬，乳腺孔明显；正常猪：奶头短、软，乳腺不明显。
三、病死猪肉识别法1、看：①病死猪的放血刀口切线平整，切面平滑，无血液浸润区;正常猪的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米的血液浸润。
②病死猪的猪肉呈粉红色或黄色；正常猪的猪肉呈白色或乳白色。
③病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体；正常猪肉切面有光泽，呈棕色或粉红色，没有任何液体流出。
④病死猪肉放血不全或未放血，血管内残留血液故呈紫红色，有的还有气泡；正常猪放血良好，血管中残血极少。
2、闻：病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味或异香味；正常猪肉无异味。
3、手压：病死猪肉无弹性；正常猪肉有弹性。
买菜技巧
2.猪肉：
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红， 肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
17.如何选购冬笋？
当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张 开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
18.如何选购生姜？
购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但 工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立 性。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说 来，看两条。一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。
12.如何选购萝卜？
萝卜在上海 市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的 往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、 肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮 肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实， 烧出来成粉质，软糯，吃口好。
电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用孙钟雷（长江师范学院 生命科学系，重庆涪陵 408003）摘 要：根据猪肉的气味特征，建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统。
通过分析猪肉的腐败机理，合理选用了气敏传感器阵列。
依据猪肉的新鲜度模式，确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法。
试验结果表明，本文的电子鼻系统对猪肉新鲜度的识别率达95%，优于其它识别系统。
关键词：猪肉新鲜度；电子鼻；遗传算法；组合神经网络A pplication of E lect ronic N ose Technologyin Pork F reshness R ecognitionS un Zhong-le i(D e partm en t o f Life S c ien ce,Y angtze N orm al U niversity,C hon gqin g Fu lin g 408003)Abstract：A n el ec tron i c n ose system w as desi gn ed for m oni to rin g m ea t fresh n ess a cc ord ing of pork sm el l.B yanal yz ing th e rotten n ess m ec h ani sm of m e at,an array of ga s sen so rs w as se le cted.The c om po si te G A-R B F n etw o rkw a s a ppli ed in th e researc h of th e e lectro n ic n ose system.Experi m e nts w ere c on d uc ted an d results sh ow th at th erec ogniti on rate o f th is system is95%,w hi ch is hi gher than that of oth er system s.K ey words：P ork fresh ness；Elec tron ic n ose；G en eti c algorithm；C om psite n e ural netw ork中图分类号:TS207.3 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0050-04猪肉的新鲜度是猪肉品质评定的重要指标。
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教你如何识别新鲜猪肉，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
首先是看颜色。
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手，以纸按压纸会显得湿润不易燃烧。
冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
教你如何识别新鲜猪肉，专家还提醒：死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
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