第4章 干货原料的涨发
2、方法二 流程：水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸漂 这种方法主要用于刺参，梅花参等表皮没有 棘皮的海参，方法是先水浸一夜然后取大锅，放入 海参，加大量的水煮开后滚3—5分钟，然后熄火焖， 待水冷却，洗净后再煮一次，然后可剖腹去内脏， 洗净后再煮2—3次至海参柔软酥滑为止。
5、小锅发制（忌用铁器等金属器皿发制包括不锈钢容长垣
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器，建议使用砂锅发制）
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海参
一、概述 海参为棘皮动物门海参纲动物的总称。 二、常见的海参种类 （1）刺参 干刺参黑褐色，涨发后柔滑软嫩，肉质肥厚，口感很好，属上品。 （2）梅花参 因其背部每3-10肉基的基部相连呈梅花瓣状而得名，形状大参体完整，
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十、鱼翅的制作过程
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讨论 （1）从环境保护的角度出发，浅谈以
鱼翅为食品原料的危害. （2）从食品安全与营养的角度出发，
浅谈食用鱼翅对人体的影响。
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鲍鱼
一、概述
鲍鱼：又称九孔螺，是鲍科贝类的通称。
鲍鱼非鱼而是一种贝类，属于软体动物是腹足纲 中的单壳类海产贝类，鲍鱼的壳就是中药中的石 决明。
（3）反复煮焖：加水淹没鲍鱼，大火烧开，转小火煮 焖半小时后熄火，待水自然冷却，捞出后再加冷水 煮开，冷却，如此重复了解情况3—4次，至鲍鱼身 回软，手压有弹性后取出。
（4）蒸：将煮好的鲍鱼放容器中，加入冷水，淹没鲍
鱼，放入蒸箱，旺火急气蒸发3—4小时，取出任其 自然冷却。
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（5）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放入 初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上剪去 嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪腿（汤 料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹没，用大 火烧开后转小火慢焖10—15小时，至鲍鱼彻底回软， 咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的绵，粘而略有 弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
高），翅身饱满，翅针粗壮而糯滑，品质佳，于
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是定名为金山翅。
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（2）天九翅（大多来自鲸 鲨等体形较大的软骨鱼类）
天九翅是代表最大鱼翅的 意思。天九翅由于气势大， 常常被酒家作为广告宣传 的陈列品,其口感粗糙，不 及金山翅。
（实际以尾鳍为主，价格 贵，含翅筋少）
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肉质厚实，刺坚挺者为上品，涨发好口感类似刺参属上品。 （3）绿刺参 又 中上名品方。柱参，方刺参，体呈四方柱形较小，发制后肉质比刺参软嫩，属长垣烹
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（4）花刺参
又称方参，体呈四方柱形，背面有许多大小不等的肉刺，体 形稍大于绿刺参，干品色黑灰泛白，发制后肉质软嫩。
（5）大乌参
长
可急于除去，直到涨完成时再除去不迟，这有
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利于海参在涨发过程中保持形体完整不烂。
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谢谢
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（如果在焖煮的过程中汤汁较少时可加入添加沸热 院
的鲜汤，不能加冷水或冷汤）
方法一和方法二的区别
第一种方法更注重在加 料焖煮前的涨发，使鲍 鱼涨发透了然后再加料 焖煮。
第二种方法是延长加料
焖煮的时间，更注重外
加味道的渗入。
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2、鲜鲍的涨发流程
烧熟 起肉 清洗 焯水 加料煮焖 烹调
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海参的涨发要点
1、质感要到位。海参的最大特点是软糯、滑 嫩，以防过于酥烂或是过于硬实的情况发生， 煮焖所用的锅要大，水要多。
2、几乎所有光参都有棘皮，故都可取先烧焦 外皮，铲净后再水发的方法。烧要匀，铲要净， 但不要深，防止伤肉。
3、涨发过程忌油、碱、盐。
4、海参剖腹去脏时紧贴肉身的几条肠状物不
烹调工艺学
干
货第
原 料
四
的章
涨
发
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烹饪技术系
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鱼翅
一、概述
（1）什么是鱼翅？
鱼翅是用大中型鲨鱼和鳐鱼等软骨鱼的鳍加工而 成的制品。
二、鱼翅的分类
（1）按鱼的种类分主要可分：
鲨鱼翅和鳐鱼翅
在市场上买到的鱼翅以鲨鱼翅居多，鳐鱼翅较少 长
（可加工成鱼翅的鲨鱼种类较多，鳐鱼的种类较
环节的初加工）
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净翅：已经涨发的成品（真空包装）
（1）散翅：涨发后翅筋散乱的称为散翅
（2）排翅：涨发后翅筋排列整齐的成为排翅
按鱼翅的颜色划分：白翅和青翅
三、部分鱼翅的名称及特点
（1）金山翅（产自墨西哥和美国，以前多由旧金 山运抵中国）
这种翅切割加工干净（翅骨、基肉少，涨发率
2、干燥：干海参含水不得超过15%， 含水多为变质。
3、腹中无砂。不法商贩为取暴利，
可能将干海参腹中填砂。
长
4、形体标准：海参以形大肉厚皮薄
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者为高档品。
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海参的涨发方法：水发
1、方法一
流程：烧皮—刮铲—水浸—煮焖—剖腹—煮焖—浸 漂—烹调（该方法适用于带棘皮的海参）
先期烧皮为除去棘皮，将海参放在爆炉或煤气炉上烧， 最好是以火钳夹住海参，均匀地在火上将外皮烤焦，冷却后后 小刀均匀地将烧焦的壳削掉,然后放在水中浸一夜,洗净后放在 大锅中,加满水煮开后滚上3—5分钟，熄火，盖严盖子任其焐 焖，至少冷却，洗净海参再煮焖一次，水冷却后可剖肚，除去 内脏洗净，再反复煮焖2—3次，至海参柔软，手一捍即碎就可 以，捧在手上两头下垂。
二、鲍鱼的大小通称
在行业上通常以多少头鲍鱼来衡量鲍鱼的大小。
三、鲍鱼的分类
（1）按产地分：中国、日本、新西兰、澳大利亚、长垣
南非
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六、鲍鱼的涨发方法及关键
1、干鲍的涨发
流程一：水浸、洗刷、反复煮焖、蒸、加料煮
焖、烹调
（1）水浸：先将鲍鱼浸于冷清水中6—8小时。
（2）洗刷：然后用细刷或麻布轻轻擦拭，洗去杂质。
又名黑乳参，属于光参，参体有棘皮而无肉，体形较大，长 圆柱体，通体黑褐色带白斑，干制品为黑色，涨发时须经烧 烤刮铲去表层棘皮。
（6）大乌虫
又称五足海参，外形与大乌参相似，但后部较大，故干品呈 长
一头大一头略小的长椭圆形，涨发后肉壁比大乌参薄，故质垣烹
次。
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三、海参的品质鉴别
1、形体完整、整齐（形体歪曲、干 瘐，说明海参捕捞后没有马上加工干 燥由此造成外表干燥而内部污染、变 质）。
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七、鲍鱼的涨发要点
1、加热时间与软硬度。
2、咸味料要迟放，以防鲍鱼收缩及影响汤料里呈鲜物 质的溢出。
3、汤料的处理：要特别强调使用熟料，可以防止血污 污染鲍鱼，最好汤料汆水至熟再漂洗干净，再用油炸 增香。
4、涨发初期，外作用力要柔和（忌用大火，否则易造
成表面破裂，影响外观。
（3）漂洗；清水漂洗干净。
（4）煮焖：小火慢焖4—6小时。
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（5）除去余肉：用小刀将鱼翅根部的翅肉及翅骨 去除。
（6）固定：用竹网将鱼翅夹紧放入容器中。 （7）蒸发：以水淹没鱼翅，上笼蒸发2—4小时。 （8）整理 （9）保存：分成小份密封起来，放入冷藏柜保存
（不可冷冻）。
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少）
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（2）按鱼鳍的部位划 分：
背翅、胸翅、臀翅（腹 翅）、尾翅
背翅呈锐三角形根部较
厚、胸翅呈锐三角形根
部较薄、臀翅呈钝三角
形，形状相对较小、尾
翅呈鱼尾形。通常而言：
背翅的质量最好，其余
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次之，尾翅较差。
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按加工方法分：原翅和净翅 原翅 （1）生货（只晒干不初加工） 咸品（先腌制后晒干） 淡品（不腌制直接晒干） （2）熟货（经过去基肉、刮沙等
较低）质较差，鱼翅的切口呈月牙形，则带肉少，质佳。
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六、鱼翅的涨发（生货的涨发流程）
剪边—褪沙—漂洗—煮焖—除去翅骨和根部的肉—固 定—蒸发—保存
（1）剪边：先用剪刀沿着鱼翅的薄边0.5cm，便于水 分的渗入。
（2）褪沙：一般先将生货浸泡一夜回软，再用小火煮 开后维持似开非开状态约1-3小时，见表皮的沙粒突起 用手表皮能轻易脱落时，用小刀或尼龙丝、百洁布顺 着翅筋生长的方向轻轻刮或推擦（不能伤及翅筋）
（4）加料煮焖：取出砂锅（大），底下垫上竹垫,放
入初加工过的鸡块排骨猪腿（飞水过油），排放上
剪去嘴部的鲍鱼，鲍鱼面上再压上鸡块、排骨、猪
腿（汤料的总数约为鲍鱼重量的2—3倍），加水淹 长
没，用大火烧开后转小火慢焖10—20小时，至鲍鱼
垣 烹
彻底回软，咬上去嫩而软滑却略带有水果软糖般的
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绵，粘而略有弹性时，取出鲍鱼及剩余的汁水。
四、鱼翅的品质鉴别
原翅的翅板大而肥厚，不卷边，无血污有光泽，翅骨基肉少， 无水印。
净翅的翅筋粗长，有光泽。
主要通过以下几种手段来鉴别
（1）鱼翅以干爽为佳。
（2）熟货鱼翅对光，翅针隐约可见则质佳，如不透光说明肉 多则张发率较低（翅筋比例少）质较差。
（3）鱼翅切割时刀口平直，必然带肉较多(易变质，涨发率 长
干货原料涨发
第一节干货原料涨发的概念及意义涨发后的干货原料在烹调中应用广泛,涨发效果可直接影响到原料的烹调和菜品的质量,所以,这一环节在菜肴制作中意义重大.一、干货原料涨发的概念一干货原料干货原料简称干货或干料,是指对新鲜的动植物性烹饪原料采用晒干、风干、烘干、腌制等工序,使其脱水,从而干制成易于保存、运输的烹饪原料.二干货原料涨发干货原料涨发就是利用干货原料的物理性质,采用各种方法,使干货原料重新吸收水分,最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软、爽脆的状态,同时,除去原料的异味和杂质,使之合乎食用要求的过程.二、干货原料涨发的意义一干货原料应用广泛鲜活的高档原料如鱼翅、燕窝、海参、鱼肚、鱼皮、干贝等,通常先制成干货原料,烹调前再进行涨发,以保证其品味、质地与鲜活时相近.还有许多原料像莲子、玉兰片、黄花菜、香菇、木耳等,干制涨发后则具有特有的风味.1.作菜肴主料使用,具有特殊风味干货原料中的山珍海味在烹调中大多作为主料使用.它们在宴席的大菜或主要菜肴中,具有独特的风味特点,形成了许多脍炙人口的名菜,如“红烧大群翅”、“蒜子鱼皮”、“鸭包鱼翅”等.2.作菜肴的配料使用,具有特殊风格干货原料涨发后由于其松软、脆嫩、味美等特点,因此在与其他原料组成配合时可形成特殊风格,如“干贝珍珠笋”、“猴头蘑扒菜心”、“香菇炖鸡”等.3.作菜肴的馅料使用,具有特殊味道涨发后的许多干货原料,如干贝、鱼肚、海参、海米等,可用来作为菜肴的馅料使用,具有特殊味道.（二）干货原料涨发的要求干货原料涨发是一个较复杂的过程,尤其是高档的山珍海味,如鱼翅、燕窝等干货原料,涨发的质量决定着成菜的品位和档次.因为对干货原料涨发有以下要求：（1）干货原料涨发要使原料恢复其原有的鲜嫩、松软、脆爽的状态.2干货原料涨发要除去原料的腥膻等异味和杂质.3干货原料涨发要使原料便于切配,从而形成各种形态.4干货原料涨发要方法得当,使原料达到最大出成率.5干货原料涨发要以菜肴质量标准为依据,在色泽、质感、形态上应达到菜肴质量要求.第二节干货原料涨发的方法和基本原理干货原料的涨发方法主要有水发、油发、盐发、碱发、火发等.涨发过程中伴随着复杂的物理、化学变化.一、干货原料涨发的方法一水发水发是应用最广的一种干货原料涨发的方法,适用于大部分植物性、真菌类及动物性干货原料,即使经过盐发、油发、碱发等的原料,最后也要经过水发的辅助过程.水发是通过水的浸泡以及用小火加热,水煮、焖、泡等,使干货原料达到吸水、去除异味并尽可能恢复到原有状态的方法.水发分为冷水发、温水发和沸水发三种.1.冷水发把干货原料放入冷水中,使其吸水回软并尽可能恢复到原有状态的涨发方法称为冷水发.冷水发的特点是操作简单易行,并能基本保持干货原料原有的鲜味和香味.一般冷水发有浸发和漂发两种方法.浸发就是把干货原料用冷水浸没,使其慢慢吸水涨发.浸发的时间要根据原料的大小、老嫩和松软坚硬的程度而定.硬而大的原料,浸发的时间要长一点有的还须换水再浸；嫩的、小的原料浸发时间可短一点.漂发就是把干货原料放入冷水中,用工具或手不断挤捏或使其浮动,一方面达到涨发目的,另一方面除去原料中的杂质、异味、泥沙等.还有一些干货原料如海参等,在涨发时,先用冷水浸泡至发软再用其他方法涨发.腥臊味重的原料经过沸水涨发后仍不能除尽异味；经过碱发、盐发和油发的原料,也要再用冷水浸泡或漂洗以除尽异味和其他成分.2.温水发温水发是将干货原料放在温水中浸泡,使其吸水膨胀并尽可能恢复到原有状态的涨发方法,如口蘑、香菇的涨发等.3.沸水发把干货原料放在水中,经过煮、焖、泡或蒸制等使其达到回软的涨发方法称为沸水发.沸水发主要利用热传导,促使干货原料体内分子加速运动,吸收水分.（1）沸水发的分类沸水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发四种.①泡发泡发是将干货原料放入沸水中浸泡而不再继续加热,使其慢慢涨大的涨发方法.此法多用于形体较小、质地较嫩的干货原料,如发菜、粉皮等.②煮发煮发是将干货原料放于冷水中,加热煮沸或煮沸后离火,稍后再煮沸,使干货原料体积逐渐膨胀、质地变软的涨发方法.此法多用于质地坚硬、厚大且带有较重腥膻气味的干货原料,如海参等.采用煮发时应注意以下几点：A.煮发前干货原料要用冷水浸透.B.浸透后干货原料要放入冷水中加热.C.煮沸后要用微火煮焖.③焖发焖发是煮发的延伸过程或辅助工序,与煮发相辅相成.焖发是将干货原料加水煮沸,而后换小火保温焖制,使沸水持久地加速运动,促使水分渗透扩散,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.有些动物性干货原料,如鱼翅、蹄筋、海参等,若长时间在沸水中煮,就会出现外烂里硬的现象.所以采用煮后再焖、焖煮结合的方法,可以使干货原料内外一起发透.焖发一般须加锅盖.④蒸发蒸发就是将干料放入盛器内上笼屉蒸透,使干货原料尽可能恢复到原有状态的涨发方法.蒸发一般适用于整理好的体小、用量少的干货原料,如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鲍鱼等,能保持干货原料的完整性.当涨发到一定程度时,再改用蒸发,能使其不散不碎.蒸发时往往应添加水或鸡汤、黄酒等去腥增鲜的配料,以增进干货原料的鲜美滋味.总的来看,沸水发应视干货原料的不同性质而采用不同的涨发方法,绝大部分肉类及山珍海味干货原料均适合此法.（2）沸水发的形式沸水发具体有一次涨发和多次反复涨发两种形式.①一次涨发就是只经过一次沸水就可以达到涨发要求的涨发方法.如发菜、粉丝、霉干菜、银鱼干等,只要加上适量沸水泡上一段时间即可发透.又如干贝、蛤士蟆油、鲍鱼等,上笼蒸发前先用冷水浸数小时即可达到酥软的要求.蒸鲍鱼时可加鸡肉、鸡骨等同蒸,以增添鲜味.干贝、贻红淡菜等加葱段、姜片、料酒同蒸,可去腥而增加香味；而蒸蛤士蟆油则只须加清水即可.②多次反复涨发是指要经过多次沸水涨发才能达到要求的涨发方法.其主要适用于质地特别坚硬、老厚、带筋、夹砂或腥臊气味较重的干货原料,如海参、驼蹄、鱼翅等,需要经过几次泡、煮、焖、蒸等沸水涨发过程在沸水涨发前后还要经过冷水浸漂. 干货原料经过沸水涨发后即可制成菜肴.因此,沸水发对菜肴质量关系甚大.涨发不透,制成的菜肴必然僵硬难以下咽；反之,如果涨发过度,制成的菜品成形较差.所以,必须根据干货原料品种、大小、老嫩等不同情况,运用恰当的沸水发方法并掌握好火候,才能达到涨发要求.二油发油发就是将干货原料放入温油锅内,经过加热使其膨胀松脆达到涨发要求的方法.适合油发的主要是含胶原蛋白较多的动物性干货原料,如蹄筋、鱼肚、猪肉皮等.油发后的干货原料还要经过碱液去油、水浸、漂洗等过程.1.油发方法油发前,先要检查干货原料是否干燥,如已变潮应先烘干,否则不易发透.一般宜将干货原料放入冷油或温油锅中逐渐加热,火力不宜过旺,否则会使干货原料外焦而里不透.特别是在油浸时,若发现干货原料有小气泡鼓起,应降低火力或将油锅离开炉口,用温油浸发一段时间,使其充分“焐透”再加大火力,逐渐提高油温,直至将干货原料涨发至内外膨胀松脆.油发后涨发原料较油腻,使用前先用热碱水浸洗,再用冷水漂洗净碱液,然后浸泡于冷水中备用.油发后的成品品质膨松绵软.油发的操作流程是：用温水洗净干货原料,晾干—在冷油或温油中放料—用温油浸透干货原料—用热油涨发干货原料—用温水或碱水浸泡回软—用冷水漂洗—备用. 2.水油混合发方法此法又称半油半水发,即用油发到一半程度刚要涨发透后改用水发,然后达到涨发要求的方法.如蹄筋的涨发,先将蹄筋放入温油锅中炸至蹄筋周围有小气泡生成且体积缩小时捞出,放在热碱水中浸泡1～2h后洗净,见体积膨胀且中间无硬心时取出,改用冷水浸泡即成.水油混合发的成品品质脆嫩.水油混合发的操作流程是：洗净干货原料,晾干表面水分—将干货原料放入油锅冷油或温油—用热油浸炸—干货原料收缩—捞出干货原料—用淡碱水浸泡干货原料—用冷水浸泡—备用.（三）碱发碱发就是将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的方法.碱发适用于质地坚硬、表面致密的海产动物性原料,如干鱿鱼、墨鱼等.一般须经过水洗浸软、碱水浸泡、冷水漂洗三个工序.具体操作中有碱水发和碱面发纯碱粉两种方法.1.碱水发（1）碱水发工序先将干货原料用冷水洗净,作用是去除原料表面杂质,进行必要的整理.水浸后使原料初步回软.然后将水洗后的干货原料放入配制好的碱液中浸泡,作用是使原料充分吸水、回软.最后将碱液浸泡后吸水回软的干货原料用冷水漂洗,作用是除去碱味和促使原料进一步涨发.（2）碱液配制涨发用碱液一般分熟碱液和生碱液两种.熟碱液是用纯碱500g、生石灰200g、沸水4500g放在一起搅拌均匀,然后再加冷水4500g搅匀,静置澄清后去掉残渣而制成熟碱液.其特点是碱液水清,涨发后的原料不黏滑.生碱液是将纯碱50g、冷水1000g搅拌均匀后即成为5%的生碱液.用生碱液涨发的原料有滑腻的感觉.由于碱有较强的腐蚀性和脱脂的特性,所以用碱发可以缩短涨发时间.但碱发也能使干货原料的部分营养成分受到损失,因此要特别注意掌握好碱水浓度和涨发时间,才能达到良好效果.2.碱面发3.碱面发就是用冷水或温水先将干货原料浸泡回软,然后剞上花刀切成小块,再蘸满碱面大块碱可先制成粉末状放置一段时间,涨发时再用沸水冲烫,烫制成形后用冷水漂洗净碱分.此方法的优点是蘸有碱面的原料可存放较长时间,涨发方便、随用随发.（四）盐发盐发就是将干货原料埋入已加热的盐中继续加热,使干货原料膨胀松脆成为半成品的方法.盐发的作用和原理与油发基本相同,适用于鱼肚、肉皮、蹄筋等胶质含量丰富的动物性干货原料.一般油发的干货原料也可以采用盐发达到涨发目的,只是传热介质不同.盐发一般须经过晾干、盐炒、浸泡洗三个工序.（五）其他涨发方法有的地区采用硼砂Na2B4O7·10H2O涨发.硼砂属强碱弱酸盐,其性质和纯碱溶液大体相近,只是碱性略小些,涨发方法类似碱发.硼砂与烧碱NaOH、水等兑成一定比例的混合液,不仅碱性强,而且碱性强度较持久,是涨发鱿鱼、墨鱼等的较好的涨发液.火发是将带有毛、鳞、角、硬皮的干货原料用火熏烤,待表皮烤至可以去掉时,再与其他方法结合进行涨发的方法.火发并不是用火直接涨发,而是某些比较特殊的干货原料,在涨发时必须经过一个用火烧烤的过程.如海参的岩参、乌参等,外皮坚硬,直接水发不易达到涨发效果,先用火将其外皮烤焦,并把烧焦外皮刮去,然后再反复用沸水泡发.具体可分为烤、刮、浸、煮发等工序.。
干制原料的涨发工艺
在现代健康食品中，许多食材都是经过干 燥处理的，涨发工艺能够使这些食材更好 地释放营养和风味。
注意事项
原料质量
选用优质的干制原料，确保涨发后的 食材品质和口感。
涨发时间与温度
根据不同的原料和工艺要求，合理控 制涨发时间和温度，避免过度或不足 的涨发影响食材的品质。
清洁卫生
在涨发过程中要保持清洁卫生，避免 食材受到污染。
软化纤维
干制原料的纤维结构因干燥而变得 紧密，涨发过程可以使纤维软化， 变得更为松散，易于烹饪和消化。
除去杂质和异味
干制原料在干燥过程中可能产生杂 质和异味，通过涨发可以去除这些 不良成分，提高原料的品质。
目的
恢复原有形态Байду номын сангаас
通过涨发，干制原料可以恢复到接近原有的形态， 为后续的烹饪处理打下基础。
提高烹饪效果
果实种子类
如枸杞、红枣、桂圆等，富含糖分、维生素 和矿物质。
植物根茎类
如竹笋、芦笋、莲藕等，含有丰富的膳食纤 维和矿物质。
动物皮骨类
如鱼皮、海参、蹄筋等，富含胶原蛋白和多 种氨基酸。
特点
01
02
03
04
易于保存
干制原料经过脱水处理，水分 含量低，不易受潮霉变，可长
时间保存。
风味独特
干制原料在脱水过程中会发生 一系列化学反应，产生特有的
油炸涨发法
总结词
适用于经过初步涨发的干制原料，如豆腐皮、豆筋等。
详细描述
将经过初步涨发的干制原料放入热油中炸至膨胀松软，通过油炸处理，干制原料内部的水分蒸发，质地变得更加 松软，口感更加酥脆。油炸涨发法需注意油温的控制，以免炸焦或炸不透。
04 干制原料涨发工艺要点
四干制原料涨发PPT课件
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 （1）泡发 泡发的应用： ①泡发适用于一些体小、质微硬、略有杂质的干 料，如银鱼、粉丝、干粉皮、脱水菜等。 ②泡发还可以和其它发料方法配合使用。如猴头 蘑、莲子、海参、螟脯、鱼翅等涨发需先泡，以免干 料煮、焖、蒸发后破裂。 ③泡发时应不断更换热水，以保持水温。
水发的概念：水发，是利用细胞内外渗透压的不 同及水对干货原料毛细管的浸润作用，使干货原料吸 水膨胀、体积增大、质地回软的涨发方法。
水发的分类：水发可分为冷水发和热水发两大类。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
冷水发：将干制原料放在冷水中，使其自然吸收 水分，尽可能恢复新鲜时的软嫩状态，或漂去干料中 杂质和异味的发料方法。
第二节 干料涨发的方法
（二）热水发的基本原理、方法及实例
2、涨发方法 热水发，就是把干料放在热水中，用各种加热的 方法，使干料体内的分子加速运动，加快吸收水分， 使之成为松软滑嫩的全熟或半熟的半成品的方法。 热水发的方法有泡发、煮发、焖发、蒸发。 （1）泡发 就是把干料放入热水中浸泡而不加 热，使其变软或直接发透。
冷水发适用于体小质软的原料。 1、基本原理 冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和毛细 现象。 渗透作用就是溶液与纯溶剂在相同的外压下由半 透膜隔开时，纯溶剂能透过半透膜使溶液变淡的现象 。
第二节 干料涨发的方法
（一）冷水发的基本原理、方法及实例
1、基本原理 原料细胞中的细胞膜就是一层半透膜，在原料干 制中细胞大量失水，细胞内干物资浓度增大。当重新 与水接触时，因细胞外的浓度小于细胞内的浓度，形 成细胞内外不同的渗透压，细胞外水分开始向细胞内 渗透，使干料大量吸水，直到细胞内外的渗透压达到 平衡。同时，蛋白质结构中含有大量的亲水基团，也 会和水分子形成弱键，使大量水分子进入蛋白质分子 间隙中，引起原料吸水膨胀，重新变软而有弹性。
干货原料涨发的概念
三、干货原料涨发的要求
干货原料的涨发是烹调技艺基本功中技术较强的一项工 作。干货原料涨发工艺会根据原料的不同而有所不同，且操 作工艺较为复杂。要想使原料涨发后达到预期的效果，使做 出来菜肴色、香、味、型符合要求，在操作时要按以下的几 点要求去做： 1、熟悉原料的品种、产地和性质。 2、涨发原料所用的方法要与原料自身的性状相适应。 3、涨发容器的选择要符合营养卫生的要求。 4、涨发时干货原料与涨发介质的比例要适当。
干货原料涨发的意义与要求
一、干货原料涨发的概念 （一）干货原料
指新鲜的烹饪原料在工艺上采用晒干、自然风干、以火烘干、 石灰炝干或盐腌等的工艺处理，从而使原料便于储存、运输。
（二）干货原料涨发 干货原料涨发又称“发料”。是指利用干货原料本身可以吸
收水分的性质，采用各种发料方法，使其最大限度的吸收水分， 尽量恢复其原有状态的操作过程。
4、蒸发
就是将干货原料放在蒸笼里，利用蒸汽的对流作用使干货 原料膨胀的一种涨发方法。
在干货原料中适于煮、焖、泡方法涨发的原料一般都可采 用蒸发的方法，通常情况下体对于型较小、易碎、用量不多的原 料也可选择蒸发的方法，如蛤士蟆油、干贝、鱼骨、鱼唇等的涨 发可以选用蒸发，但有些原料在蒸发前要先用冷水浸软再蒸发。 蒸发的原料不但可以保持其完整的形态和独特的风味，在蒸发有 腥膻气味原料时，加入适量的葱、姜、料酒还可以去腥增鲜。
干货原料在使用前都要经过特殊的工艺处理。干货原料因种 类不同，其性质也不尽相同。根据干货原料的性质，现主要介绍 以下几种干货原料的涨发方法：水发、碱发、盐发、油发、火发 等。
烹调工艺学习情境4：干货原料涨发及加工
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出木耳、香菇、
海参水渗透工艺干货原料涨发的工作方案 2.教师指导学生修改方案 3.教师指导学生完成干货原料涨发方案，关 注涨发过程所发生的问题解决
二、水渗透工艺操作过程2 1、学生要掌握鱿鱼干料的性质与结构. 2、教师演示鱿鱼干料涨发的全部过程. 3、教师提出不同干货鱿鱼原料因不同 产地或不同加工方式在涨发的过程中， 影响其膨胀的因素.
学 生 实 训 任 务 与 程 序
Байду номын сангаас
1.学生以小组为单位，设计出猪皮、 鱼肚热膨胀工艺原料涨发的工作方 案 2.教师指导学生修改方案， 3.教师指导学生完成干货原料涨发 方案，关注涨发过程所发生的问题 解决
学习情境4：干货原料涨发及加工
教学能力目标
1．能够依据干货原料的现有品质， 涨发达到烹调使用的目的 2．能够根据干货原料不同质地，分 类分次涨发且达到标准 3．能够完成干货原料涨发设计方案
一、水渗透工艺操作过程1
1．学生要掌握干货原料的特点、涨发目的和涨 发分类法 2.教师要明确木耳、香菇、海参的性质与结构 3.教师演示干料涨发的全部过程 4.教师提出不同的木耳、香菇、海参干货原料或 相同干货原料不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
教 师 指 导 内 容 与 程 序
学 生 实 训 任 务 与 程 序
1.学生以小组为单位，设计出鱿鱼碱 发工艺原料涨发的工作方案. 2.教师指导学生修改方案. 3.教师指导学生完成干货原料涨发方 案，关注涨发过程所发生的问题解决.
三、热膨胀工艺操作过程 教 师 指 导 内 容 与 程 序 1.学生要掌握猪皮、鱼肚干料的性质 与结构 2.教师演示猪皮、鱼肚干料涨发的全 部过程 3.教师提出不同干货猪皮、鱼肚原料 因不同产地或不同加工方式在涨发的 过程中，影响其膨胀的因素
第四章 干料涨发
第四章干料涨发干料是用动、植物鲜活原料晒、晾、风干、烤制等脱水工艺干制而成的一类烹饪原料。
因其具有便于运输、利于贮存、调剂淡季旺季品种等诸方面的优点，某些原料干制后还会增添一种特殊风味、使膳食多样化。
各种干料在川菜烹调中使用相当广泛。
干货原料质地干、硬、老、韧，既不能直接食用，又不便于直接烹调，必须经过涨发加工处理，使其重新吸入水分充分膨涨，最大限度地恢复原来的形态，并在涨发过程中尽可能除去其腥臊气味与所含杂质，方能进行加工处理和烹制，具有适宜的口感。
第一节干料涨发原理根据干货原料品种、性质、产地和干制的方法，应采用与之相适应的方法，才能达到预期的效果。
现将川菜中常用的水发、油发、碱发、火发和晶体发（盐发、沙发）等几种干货原料涨发原理和方法分别加以介绍。
一、水发水发，就是将干货原料放在水中浸泡，利用水的浸润能力，使其最大限度地吸收水分，涨大回软。
水发是最常用的涨发方法，使用范围很广，除有粘性油分、有胶质及表面有皮鳞的原料外，一般干货原料都采用水发，即使经过油发、碱发、火发、晶体发处理的干料、最后也要采用水发的方法，因此它是最普通最基本的发料方法。
水发又分冷水发和热水发两种。
1．冷水发杷干货原料放在冷水中浸漂，使其自然吸收水分，尽量恢复到潮、软、松状态，这就是冷水发，它可又分浸发和漂发两种。
(l)浸发：是将干料放在冷水中浸泡，使其慢慢吸收水分，涨大回软恢复原来的形态，并浸出原料的异味，浸发的时间视原料的大小老嫩和软硬的程度而定。
(2)漂发：是将干料放人冷水中，不断挤捏或使其漂动，并多次换水，以去掉原料中的异味和泥沙等杂质。
冷水发操作简便易行，能基本保持干货原料的风味，常用于体小质嫩的干料，如香菇、竹荪、黄花、木耳等，一般浸泡2—3小时后即可发透；有些质地较老或带有涩味的干料，如草菇、黄蘑等，用冷水发透后还需用冷水漂洗除去异味，但时间不宜过长，否则会影响原料本身的香第一节干料涨发原理味。
此外，冷水发还经常用于其它发料方法的辅助和准备。
干货原料的涨发技巧(_下)
干货原料的涨发技巧（下）烹制菜肴的原料，除鲜活原料以外，还有大量的干货原料。
这些原料在烹调前必须经过涨发，简称发料。
其目的是使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复原有鲜嫩、松软的状态。
有的干货原料经过涨发，除去其腥臊气味及杂质，便于烹调和食用。
干货原料品种较多，同一品种因产地和老嫩程度不同，其质量也各有差异，所采用的涨发方法也不一样。
为此，必须认真研究涨发技术，熟悉干货原料的性质，采用合理的方法，以适应烹调的需要。
二、油发将干货原料放在多量的油锅中，经过加热使之膨胀松脆，成为全熟的半成品，这种发料方法叫作油发。
油发是利用油的传热作用，使干货中所含的少量水分蒸发，分子颗粒膨胀，并使原料本身所含的一部分油脂排除出去，而达到膨胀松脆的要求。
这种方法一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料，如蹄筋、干肉皮（皮肚、鱼肚）等。
油发的操作方法是：将干货原料放在适量油的锅内炸发。
炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。
潮湿的原料应先烘干，否则不易发透。
油发原料时一般用凉油或温油下锅，逐渐加热，这样容易发透；如果原料下锅时油温太高或在加热过程中火力过急，则会造成外焦而内部尚未发透的现象，不能涨发得恰到好处。
特别是当原料涨发鼓起时，最好将锅端离火源，或用微火保持一定油温，使之发透。
油发的原料因带有油腻，使用前要先用热碱水浸洗，再用清水漂洗净碱液，然后浸泡于清水中备用。
三、盐发盐发是将干料放在多量的盐中加热，使之膨胀松脆而成为半成品的方法。
其作用和原理与油发基本相同。
一般能用油发的原料都可以用盐发。
盐发的操作方法是：先将盐下锅炒热，使盐中的水分蒸发掉。
待锅内发出爆炸声时，即将干料放入翻炒，边炒边焖，直至发透为止。
发好后的原料处理方法同油发原料一样。
四、碱发碱发是一种特殊的发料方法，同水发有密切的联系。
碱发能使坚硬的原料质地松软和涨大，如鱿鱼、墨鱼等干料用这种方法。
（一）碱面发就是将用冷水或温水泡至回软、以花刀改为小块的原料上沾满碱面，涨发时再用开水冲烫，烫制成形后用清水漂洗净碱分。
(精选)干制原料的涨发工艺
②煮发。是将干料放在水中，在火上加热，
使水温保持在沸点状态下（这时水分子热
运动速度达到最大值，强力地向干料体内
渗透），促使原料加速吸水的一种涨发方
法。对体大厚重和特别坚韧的原料，如熊
掌、海参、牛蹄筋、大鱼翅等，还需适当
保持一段微沸状态。
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时间由10～20分钟不等，有的还可反复煮发。 但不能一次性长时间煮发，而产生外部水 化过快，内部水化不够的不平衡状态。另 外，在煮前要用冷水或热水泡一段时间， 以免烧煮时原料皮面破裂。
盐发 肚等，
发
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（一）、水涨发
（1）水发原理 - 1、毛细管的吸附作用，用水浸泡干 料，使水沿着原来体内水分蒸发而出的 通道（毛细血管）进入干料体内，由于 水渗透扩散作用使干料体积逐渐膨润变 得软韧，基本恢复原状。
2、渗透作用 3、亲水性物质的吸附作用 4、水性物质的吸附作用
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（二）．工艺流程和方法
③焖发。将原料置于密闭容器中，保持在 一定温度上，使原料内外涨发平衡的过程 叫焖发。焖发实际上是煮发的后续过程。
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某些原料不能一味的用煮发方法进行涨发， 否则会使外部组织过早的发透，外层皮 开肉烂，而内部组织仍未发透，影响涨 发后原料的品质。此法适用于体形大、 质地坚实、腥膻臭异味较重的干料，如 鱼翅、驼掌（蹄）、牛筋，某些海参以 及鲜味充足的鲍鱼和淡菜等。焖发的温 度因物而异，一般为60℃～85℃不等。 传统的方法是用微火保温或将煮发后干 料置于保温设备中，如保温箱或桶。
口蘑是生长在蒙古草原上
的一种白色伞菌属野生蘑
菇，一般生长在有羊骨或
羊粪的地方，味道异常鲜
美，由于蒙古土特产以前都通过河北省张家 口市输往内地，张家口是蒙古货物的集散 地，所以被称为“口蘑”。由于产量不大， 需求量大，所以价值昂贵，目前仍然是中 国市场上最为昂贵的一种蘑菇。
烹饪精品课件：干货涨发
二、热水发
（三）蹄筋涨发
加工步骤：热水洗去油垢→开水 泡→加调料入蒸笼蒸→发透后清水浸 泡。
检验加工质量：发好的蹄筋洁白 透亮，手捏时感觉柔软、无硬心，并 富有弹性。（500克干蹄筋可涨发 3000克）
二、热水发
（四）干贝涨发
加工步骤：温水搓洗→摘除老筋 →加调料→上蒸笼蒸透。
检验加工质量：色泽淡黄，腥味 较淡，手捏柔软。（500克干料可涨 发1500克）
鱼翅，也称“鲨鱼翅”“金丝菜”，是软骨鱼类鲨或鳐之鳍的干 制品。鱼翅的品种较多，有天九翅、海虎翅、金钩翅、牙栋翅、黄胶 翅、青片翅、五羊翅等。鱼翅的优劣主要以其种类和部位来划分。以 种类划分，天九翅为上等，海虎翅、金钩翅为中等，黄胶翅、牙栋翅 、青片翅为一般等级；以部位来划分，背脊翅最好，尾翅次之，胸翅 最次。
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
二、蹄筋涨发
加工步骤：温碱水清洗晾干 →60℃油温浸泡→120℃温油涨 发→清水浸泡回软→碱水洗涤→ 清水漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（500 克干料可涨发2000克）
任务四
盐发
肉皮涨发
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地脆嫩，手掐即断。（500 克鲜料可涨发650克）
四、燕窝涨发
加工步骤：开水焖泡→漂洗摘 毛→提质→清洗漂洗
检验加工质量：色泽洁白，透 亮，质地柔软，散落不黏。（15 克干料可涨发45克）
任务三
油发
一、鱼肚涨发
加工步骤：鱼肚晾干→60℃温 油浸泡→120℃油温涨发→碱水浸 泡→清水漂洗。
焖煮→开膛取内脏→继续入锅 焖煮→清水漂洗。
检验加工质量：形态饱满、手 捏有弹性不霉烂、表面无破碎。 （每500克可涨发2500克）
食用干货原料的涨发
食用干货原料的涨发
1.干货原料涨发要求
（1）使其吸水回软，尽最大的可能恢复原状。
（2）改变原来的质地，变老、硬、韧等为松酥、软糯、嫩滑。
（3）去除其腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质，使其无异味，符合食用卫生和美味的要求。
2.干货原料涨发目的
干货原料与鲜货原料比较，具有不同程度的干、硬、老、韧、脆等特点，并带有较重的腥臊或苦涩。
所以，要想把干货原料烹制成美味佳肴，必须进行泡发。
其目的是根据干货原料的不同性质，采取不同的泡发方法，使原料重新吸收水分，最大限度地恢复到原有的形状和鲜味，使干货体积膨胀，质地松软，并除去腥膻气味和杂质，以便于切配和烹调，利于人们消化吸收。
3.干货原料涨发要领
（1）熟悉干货原料的特性和产地，以便选用合理的涨发方法。
如鱿鱼用碱水发，木耳用冷水发；蹄筋用油发。
（2）熟悉干货原料品质的新旧、老嫩和好坏，以便控制浸发时间和火候。
如吊片鱿鱼水浸时间短；日本排鱿水浸时间长。
（3）熟悉涨发步骤，掌握涨发过程关键环节。
如涨发蹄筋，就有多个工序：油炸、碱水泡、漂洗等。
4.干货原料的涨发方法
传统涨发方法：水发、油发、盐发、碱发和火发。
其中水发分为
冷水发和热水发。
热水发可分为泡发、煮发、焖发、蒸发。
现代创新方法：冰发、烤发。
干货原料品种多，质地异，涨发时应根据其成分、结构、干制时所用的方法、干燥速度等选用不同的方法。
如鱿鱼、墨鱼适合用碱发；蹄筋、肉皮宜用油发；干贝宜用蒸发；木耳、银耳用冷水发；香菇、茶树菇适合用温水发等。