食物中毒的预防与措施

食物中毒的预防与措施食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属传染病）急性、亚急性疾病。

食物中毒既不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病（如伤寒）和寄生虫病（如旋毛虫囊虫病），也不包括因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸、致突变）的疾病。

食物中毒的特征：1、来势凶猛，发病集中。

常常是发病突然，发病人数多，少则几人、几十人，多则数百人、上千人。

2、潜伏期根据中毒种类的不同可从数分钟到数十小时，大多数食物中毒的病人在进食后经2-24 小时内发病，通常化学性食物中毒潜伏期较短，细菌性食物中毒潜伏期较长。

3、病人的症状表现类似。

大多数细菌性食物中毒的病人都有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等急性胃肠道症状，但根据进食有毒物质的多少及中毒者的体质强弱，症状的轻重会有所不同。

4、人与人之间无传染性，停止进食有毒食品，发病很快停止。

5、中毒患者有共同的饮食就餐史，病人往往均进食了同一种有毒食品而发病，未进食者不发病。

6、细菌性食物中毒季节性较明显，东北地区7—9 月份气温较高，适宜细菌生长繁殖，是细菌性食物中毒的高发时期。

大部分的化学性食物中毒和动植物性食物中毒季节性不明显。

食物中毒有哪些类型？从致病因素看，常见的有以下几类：1、细菌性食物中毒，是指人们食用被细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性中毒性疾病。

细菌性食物中毒一年四季都有发生，但以气候炎热的季节发生较为频繁。

一方面是因为细菌在温度较高时繁殖快，另一方面人们在气温高时进食较多的生冷食品，并且高温使人抵抗力减低，易于发病。

细菌性食物中毒是一种常见的疾病，多表现为一个家庭或一个集体中多人发病，但也可单个人发病。

能引起细菌性食物中毒的细菌有许多种，几乎所有的食品都有被细菌污染的可能。

2、动物性食物中毒，是指食入含有有毒成分的动物食品引起的中毒。

如：吃河豚鱼中毒。

河豚鱼中毒者若抢救不及时，会因呼吸衰竭而死亡。

因为河豚鱼的毒性非常剧烈，中毒后的死亡率非常高，所以千万莫吃河豚鱼。

3、植物性食物中毒，是指因误食有毒植物引起的中毒。

如：野蘑菇中毒。

蘑菇也称蕈类，属真菌植物，有些野蘑菇有毒，吃了以后可引起中毒甚至死亡，称为毒蘑菇中毒。

4、化学性食物中毒，是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品引起的中毒。

如：（1）亚硝酸盐中毒。

亚硝酸盐与食盐一样为白色透明的晶体，带有咸味，易溶于水。

贮存过久的蔬菜或放置过久的剩菜，菜里的硝酸盐在细菌作用下就会转化为亚硝酸盐，此外，腌制不久的蔬菜里也含有大量亚硝酸盐。

当人摄入亚硝酸盐超过0.2 克时，就会发生中毒症状，超过3 克会导致死亡。

（2）其它化学性食物中毒。

近年来，有许多不法商贩，为了以次充好，牟取暴利，不惜在食品中添加许多禁止使用的化学物质，如为使大米外观漂亮，用石蜡涂抹；为使火腿色泽鲜艳，“保质期”长，用福尔马林浸泡；为使咸鸭蛋蛋黄诱人，用了苏丹红；为使牛奶、鸡蛋、鱼虾蛋白质含量变高，添加三聚氰胺。

这些人为的在食品中添加的化学品，往往会造成大面积人员食物中毒。

如何预防食物中毒：近年来，不时的能在媒体上看到一些有关各类食物中毒事件的报道。

轻者致伤、重者致命。

其实很多食物中毒事件都是人为造成的，只有我们掌握一定的预防知识和应急本领，就会减少食物中毒事件的发生。

预防食物中毒的主要办法是注意个人卫生及食品卫生。

预防食物中毒要把好“七关”：1、把好食品采购关。

购买肉类瓜果时要注意其质量，在正规市场购买质量合格的食品或原料。

2、把好食品保管关。

暂时不吃的肉、菜要及时加工后放入冰箱；生熟食品要分开存放，并尽量减少食品在冰箱中存放的数量和时间；米、面、干菜、水果等要妥善保存，严防发霉、腐烂、变质，防止老鼠、蟑螂等咬食污染。

3、把好烹调制作关。

饭菜一定要充分加热煮熟；做生熟食品的刀、砧板、容器要分开；隔夜食品及豆制品要加热煮熟后食用；蔬菜在洗净后要浸泡15 分钟，方可烹调食用；凉拌菜需加入食醋，醋可杀死某些细菌。

4、把好餐具消毒关。

锅、碗、勺、筷等用前要烫洗或煮沸消毒，集体进餐要实行分餐制或用公筷，要定时清洗消毒碗柜、冰箱、冰柜、微波炉等与食品有关的容器。

5、把好进食用餐关。

用餐者要养成饭前洗手的习惯，进餐时若发现食物腐败变质、发霉等，不可食用。

6、把好食品入口关。

尽量不到卫生条件差的餐馆、街边小吃店就餐，易引起食物中毒的海鲜、凉菜类食物要尽量少吃。

7、把好食后观察关。

凡进餐后一天内突然出现恶心呕吐、腹痛、腹泻，或在短期内在同一食堂进餐的多名人员发生相同的不适症状，就应怀疑为食物中毒。

此时应迅速呼救，以防发生意外。

食物中毒的自救措施：一旦有人出现上吐、下泻、腹痛等食物中毒症状，首先应立即停止食用可疑食物，同时，立即拨打120 急救电话呼救。

在急救车来到之前，可以采取以下自救措施：1、催吐。

对中毒不久而无明显呕吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或让中毒者大量饮用温开水并反复自行催吐，以减少毒素的吸收。

如经大量温水催吐后，呕吐物已为较澄清液体时，可适量饮用牛奶以保护胃黏膜。

如在呕吐物中发现血性液体，则提示可能出现了消化道或咽部出血，应暂时停止催吐。

2、导泻。

如果病人吃下去的中毒食物时间较长（如超过两小时），而且精神较好，可服用一些泻药（如大黄、番泻叶等），促使有毒食物排出体外。

保留食物样本对于治疗来说至关重要，因此，在发生食物中毒后，要保存导致中毒的食物样本，以提供给医院进行检疫。

如果身边没有食物样本，也可保留患者的呕吐物和排泄物，以方便医生确诊和救治。

几种常见的食物中毒豆浆中毒：中毒原因：生豆浆中含有胰蛋白酶抑制素，可抑制体内蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用，如果加热不彻底，毒素就不能被破坏，饮用后会导致中毒。

中毒表现：豆浆中毒的潜伏期很短，一般为数分钟至小时，1主要表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、可伴有腹痛、头晕、乏力等症状，一般不发热。

豆浆中毒症状不严重，轻者不需治疗可自愈，重者或儿童应及时到医院治疗。

预防措施：豆浆必须煮开再喝。

预防豆浆中毒的根本方法就是把豆浆彻底煮开后再饮用。

需要提醒的是，当把豆浆加热到一定温度时，豆浆开始出现泡沫，此时豆浆还未煮开，应适当减小火力继续加热至泡沫消失、豆浆沸腾，然后再持续加热5-10 分钟这样豆浆就彻底煮熟了，饮用就不会发生中毒。

发芽土豆中毒：中毒原因：土豆中含有一种生物碱，叫龙葵素。

正常情况下土豆中的龙葵素较少，但土豆发芽后，皮肉变绿，其幼芽和芽眼部分的龙葵素含量激增，人食用后可引起中毒。

因为龙葵素对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。

此外，对红细胞有溶血作用。

烹调过程中如不能有效去除或破坏龙葵素，食用后就易发生中毒。

中毒表一般在进食后10 分钟至数小时出现症状。

先是咽喉部有抓痒感及烧灼感，上腹部有烧灼感或疼痛，其后出现肠胃炎症状，剧烈呕吐、腹泻，并导致脱水、电解质紊乱和血压下降。

此外，还可出现头晕、头痛、轻度意识障碍、呼吸困难。

重者会因心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。

预防措施：1、土豆应贮存在低温、通风、无阳光直射的地方，防止生芽变绿。

2、生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用。

3、发芽很少的土豆，应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。

因龙葵素溶于水，可浸入水中泡半小时左右。

四季豆中毒：中毒原因：四季豆又叫菜豆、扁豆、芸豆、刀豆等，品种很多，四季豆引起中毒的原因一般认为是由于豆中所含的皂素和血球凝集素引起的。

中毒表现：中毒多在进食后数十分钟至5 小时左右发病。

一般中毒症状有头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、无力、四肢麻木、肌颤、心慌等，重者有流涎、出汗、瞳孔缩小、血压下降、神志恍惚或昏迷等类似有机磷农药中毒的症状。

预防措施：1、四季豆中的皂素，在100℃经10-15 分钟烧煮后其毒性消失，因此烧熟煮透是最关键的。

2、不吃放置过久的四季豆，购买时注意选择鲜嫩的，加工是应注意先去除含毒素较多的两头3、烹调时不用爆炒的方式，要把它煮熟焖透，方可食用。

至于凉拌那就更不可取了。

黄花菜中毒：中毒原因：鲜黄花菜含有秋水仙碱的化学物质。

秋水仙碱本身虽然无毒，但经胃肠吸收之后，在代谢过程中可被氧化为二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。

成年人如果一次摄入秋水仙碱0.1-0.2 毫克（相当于吃鲜黄花菜50-100克），可在0.5-4小时内出现中毒症状。

如果一次摄入量达到3 毫克以上，就会导致严重中毒，甚至死亡。

中毒表现：出现咽干、口渴、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还可出现血便、血尿甚至导致死亡。

预防措施：一是每次食用的量不要太多，一般不要超过50 克；二是利用秋水仙碱易溶于水的特性，吃前必须经水浸泡两小时以上，或用开水烫，以出去汁液中的秋水仙碱，烹调时必须彻底炒熟后再食用。

河豚鱼中毒：河豚鱼又名魨，有上百个品种，是一种味道鲜美但含剧毒素的鱼类。

中毒多发生在日本、东南亚及我国沿海、长江下游一带。

毒性：有毒物质为河豚毒素，是一种神经毒素，对热稳定，需220℃以上方可分解，盐腌或日晒不能破坏。

鱼体中含有的毒素量在不同部位和季节有差异，卵巢和肝脏有剧毒，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

河豚鱼死后内脏毒素会深入肌肉，而使本来无毒的肌肉也含毒。

产卵期卵巢毒性最强临床表现和治疗：河豚毒素可引起中枢神经麻痹，阻断神经肌肉间传导，使随意肌出现进行性麻痹；直接阻断骨骼纤维；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低。

潜伏期10 分钟-3 小时。

早期有手指、舌、唇刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。

四肢无力、发冷、口唇和肢端知觉麻痹。

重症患者瞳孔与角膜反射消失，四肢肌肉麻痹，以致发展到全身麻痹、瘫痪。

呼吸表浅而不规则，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷，最后死于呼吸衰竭。

目前对此尚无特效解毒剂，应使患者尽快排出毒物和给予对症处理。

预防措施：加强宣传教育，防止误食。

新鲜河豚鱼应经专业加工处理，经鉴定合格后方准出售。

此外，像鲐鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等海产鱼类因体内还有较高量的组氨酸，经过细菌作用，在适宜的条件下，也会产生致人中毒的毒素。

变质食物中毒：中毒原因：变质的剩饭、剩菜中含有大量的蜡样芽孢杆菌，变质的奶及奶制品中含有大量的葡萄球菌，变质的鱼虾类食品中含有大量的副溶血性弧菌和其他细菌，变质或污染的肉类及肉制品中含有大量的沙门氏菌。

当人们食用这些变质的食物时会导致中毒。

中毒表现：多以急性肠胃炎为主，潜伏期一般为8-16 小时。

也有的数小时之内即可爆发。

主要症状为呕吐、腹泻、腹痛、粪便为黄绿色水样便，有时带有脓血和黏液，并伴有38℃至40℃高热。

重症者还会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷。

预防措施：1、食品加工过程中要保持清洁；2、选用新鲜原料，不用病死的禽畜肉和变质食品；3、生熟分开；生吃食物要彻底清洗或消毒；4、食品在室温下存放不超过4 小时；5、储存食物需要冷藏，冷藏食品在食用前要重新加热亚硝酸盐中毒：中毒机制：亚硝酸盐可使正常的低铁血红蛋白被氧化成高铁血红蛋白，失去输送氧气的功能。