传统发酵食品酱油生产技术共55页文档
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传统发酵食品酱油生产技术
浆水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作为酿造酱油的原料；
菜籽饼，棉籽饼经脱酚后也可用于酿造酱油； 酱油中的氮素物有75%来自蛋白质原料。
二、淀粉原料
1.小麦：分为红皮小麦和白皮小麦，据质粒又可分为硬质、软质、中间质 小麦；其中以红皮小麦为佳。 作用： （1）酱油中的氮素成分有25%来自小麦蛋白质，小麦蛋白质中又以谷氨 酸为最多，是酱油鲜味的主要来源； （2）小麦淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是构成酱油体态和甜味的重要 成分； （3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生长所需的碳源； 2.麸皮：体轻，质地疏松，表面积大，有多种维生素及钙等无机盐。是曲 霉良好的培养基，使用麸皮既有利于制油，又有利于淋油。 3.其他淀粉及原料：凡含有淀粉而有无毒无怪味的原料均可；（地瓜、玉
热榨豆饼是经过高温处理而成，质地较软，易于破碎，适于酿造酱油； 而冷榨豆饼出油率较低，蛋白质基本未变性，故适宜做腐乳。
3.豆粕
经大豆溶剂浸提取油后的产物（大豆经适当的热处理
﹤100℃，调节水分8%－9%，轧扁，然后加入有机溶剂，如清汽油， 浸泡或喷淋，萃取其中的之后所制）； 一般成片状，颗粒或小块，豆粕中蛋白质含量高，脂肪，水分均较 低，易于粉碎，是酿造酱油等的理想材料。 4.其它蛋白质原料 蚕豆，豌豆，绿豆等以及这些原料提取后的黄
第二章 传统发酵豆制品
第一节 酱油的生产技术
目录
1. பைடு நூலகம்述
2. 原料处理
3. 主要菌种与制曲
4. 酿造（发酵）工艺 5.酱油的浸出和配制 6.现代工艺与改进
1. 概 述
概念：酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮
为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的 液体调味品；
发展史
酱油的发展史
酱油生产技术概论(PPT 99页)
➢ 注意：对于有些含有或可能含有有毒物质的代用原料， 应进行严格的检测和脱毒处理，如花生饼一污染引起 肝癌的黄曲霉毒素等，所以必须选择新鲜干燥而无霉 烂变质的花生，并在使用前进行检验。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
三、淀粉质原料
➢ 生产酱油用的淀粉质原料，传统是以面粉和小 麦为主。现在多改用麸皮作主要淀粉原料，也 有选用其他代用原料的。
项目2 酱油生产技术
酱油酿造用微生物与酿造原理
酱油酿造用微生物 酱油酿造的原理
一、酱油酿造用微生物
➢ 在酱油酿造过程中，由于微生物的参与，引起了一 系列的生物化学反应，形成了酱油独特的色、香、 味、体，主要体现在制曲和发酵两个阶段。
➢ 在制曲过程中，米曲霉分泌并积累大量的蛋白酶、 淀粉酶等，将蛋白质和淀粉分解为氨基酸和糖等； 微生物分泌和积累的酶对酱醅（醪）发酵的快慢、 色素和鲜味成分的生成量以及原料的利用率等都有 直接的关系。
2、其他蛋白质原料
➢ 凡是蛋白质含量高且不含有毒物质、无异味的原料均 可选为酿造酱油的代用原料，如蚕豆、豌豆、绿豆、 花生饼、葵花籽饼、棉籽饼、脱脂蚕豆粉、鱼粉等。
➢ 豌豆，也称毕豆、小寒豆、淮豆或麦豆。属豆科， 1～2年生草本植物，我国各地均有栽培。
➢ 蚕豆，也称胡豆、罗汉豆、佛豆或寒豆。为1～2年 生草本植物，我国西南和华北地区栽培最多。
1、小麦
➢ 小麦因品种、产地不同，外表及成分各有 差异。按粒色分红皮或白皮小麦；按质地 分硬质、软质和中间质小麦。小麦中的碳 水化合物(无盐浸出物)，除含有70％的淀 粉外，还含2%～3%的糊精和2％～4％ 的蔗糖、葡萄糖、果糖。
➢ 小麦含10％～14％的蛋白质，其中麦胶 蛋白质和谷蛋白质较丰富，麦胶蛋白质中 的氨基酸以谷氨酸最多，它是产生酱油鲜 味的主要因素之一。小麦谷料分胚乳、胚 芽和麸皮三部分，质量分别为83％、2％ 及15％。全小麦蛋白质有72％存在于胚 乳中，麸皮中占20%，胚芽中占8％。
发酵食品生产技术[1]
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发酵食品生产技术[1]
固态低盐发酵法的工艺流程如下：
水
菌种→种曲
成曲拌盐水
↓
↓
↓
原料→润水→蒸煮→冷却→接种→通风制曲→成曲拌盐水
→入池发酵→成熟酱醅浸出淋油→生酱油→加热→调配
二油或三油
→澄清→检验质量→成品
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发酵食品生产技术[1]
9.1.2 固态低盐发酵酱油生产
在蒸煮过程中，蒸锅应不断转动。蒸料完毕后，立即 排汽，降压至零，然后关闭排汽阀，开 动水泵用水力喷射器进行减压冷却。锅内 品温迅速冷却至需要的温度(约50℃) 即可开锅出料。
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发酵食品生产技术[1]
用刮刀式蒸煮锅蒸料，上料2 ～ 5min，先开动刮 刀0.5min，使原料平铺锅底，然后开启蒸汽。原料装满 后，控制压力约0.12MPa，保持15min，关闭蒸汽，再 停15min，然后排尽蒸汽，即行出锅。
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发酵食品生产技术[1]
目前常用的有AS3.951、UE336、渝3.811等菌株， 采用察氏培养基保藏，生产前先用豆汁察氏培养基移接， 进行驯化，使其适应生产条件。制种曲前还必须做好曲 室、工具的灭菌工作，种曲室每次使用前要冲洗。
种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲 特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢 子数应在25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上。
某些水溶性氮指数偏高的豆粕，为防止结块，以利制 曲，可以先干蒸，然后再润水蒸煮。若在一定的压力下 蒸煮时间偏短或在一定时间内温度偏低，则蛋白质不能 达到适度变性，不易被酶分解，产生许多蛋白质的初级 结构，分子量较大，既不同于大豆中的可溶性蛋白质， 也不同于酱油中的可溶性胨和肽，难于再分解，稀释加 热后易产生沉淀。
酱油的生产工艺
第五页，课件共有45页
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
二淀粉原料
1小麦 2 麸皮 3 米糠及米糠饼 4其他含淀粉的原料
第六页，课件共有45页
三 食盐
• 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸 共同给以鲜味、增加酱油的风味。
• 食盐还有杀菌防腐作用，可以在发酵过程中 在一定程度上减少杂菌的污染，在成品中有 防止腐败的功能。
•
第七页，课件共有45页
四水
• 酱油生产中水的用量非常的大，对水的要求 虽然没有酿酒那么严格，但必须符合饮用水 的标准。
• 凡是符合卫生标准能供饮用的水如自来水、 深井水、清洁的江水河水湖水等均可使用。
• 如果水中含有大量的铁、镁、钙等物质，不 仅不符合卫生要求，而且影响酱油的香气和 风味，一般来说在酱汁中含铁不超过 5ppm。
给酱油加入添加剂和把不同批次质量有 差异的酱油适当拼配，调制出不同品种规格 酱油的操作称为配制。
通过配制可以使成品酱油的各项理化指标 符合标准。配制得当，可以稳定质量、降低 成本、节约原料、提高出品率。
第三十七页，课件共有45页
第三十八页，课件共有45页
酱油的过滤
• 将酱油和原料、微生物分离出来，防止酱油 变质。
4．喷雾保湿设备使用的喷嘴启用国外进口原件，湿 度能符合各种种曲生长要求，保证种曲质量。
第十五页，课件共有45页
四 制曲
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长条 件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油酿造 需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、氧化 酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转氨酶等。
酱油的浸出工艺
水─────────────────────
三淋油─→加热────────
二淋油─→加热─┐ 成熟酱醅─→第一次浸泡─→第二次浸泡─→第三次浸泡─→残渣
酱油生产工艺课件(PPT66张)
5．其他工艺法 在我国北方有些省份的农村地区，尚有无盐固态发 酵工艺。其特点是制酱醅时不加或加少量食盐。为 了防腐，发酵温度维持在55−60℃，发酵时间只需 72h左右。由于产品质量差，基本上处于被淘汰之 列。
第三节 酱油生产的原料与辅料
原料是酱油生产中的物质基础，合理选择原料是降 低成本、提高经济效益的重要措施。酱油生产的原料 可分为基本原料（如蛋白质原料、淀粉质原料、食盐 和水等）和辅助原料（如增色剂、助鲜剂、防腐剂等 ）。选择蛋白质原料和淀粉质原料应具有：蛋白质含 量较高，碳水化合物适量，利于制曲和发酵，无霉变 、无异味，资源丰富，价格低廉等特点。
3．红枣糖色：利用大枣所含糖分、酶和含氮物 质，进行酶褐变和迈拉德反应，经过红枣→蒸煮 →分离→浓缩→熬炒制成成品。枣糖色率高，香 气正，无毒害并含有还原糖、氨基酸态氮等营养 成分，是一种安全的天然食用色素。也可用于酱 油增色。
(二) 助鲜剂 1．谷氨酸钠：谷氨酸钠是酱油中一种主要的鲜味 成分，一船在发酵中自然产生。 2．呈味核苷酸盐：呈味核苷酸盐有肌苷酸盐、乌 苷酸盐等。均能溶解于水，一般用量在0.01％−0.03 ％时就有明显的增鲜效果。为了防止米曲霉分泌的磷 酸单酯酶分解核苷酸，通常将酱油灭菌后加入。
酱油的味觉是咸而鲜，稍带甜昧，且有醇和的酸味而不 苦。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦五味。作为调 味料．以鲜味为最主要。
酱油鲜味来源由米曲霉分泌的蛋白酶、肋酶及谷氨酰胺 酶的作用后水解生成氨基酸，其中以谷氨酸含量最多，鲜 味浓厚，赋予酱油特殊的调味作用。
三、酱油酿造过程中的主要微生物
酱油具有独特的风味，其风味的来源是在酿造过程 中，由微生物引起的一系列生化变化而形成的。
组成酱油香气的另一类主要物质为酚类化合物，其中 4−乙基愈创木酚（4−EG）和4−乙基苯酚（4−EP） 是酱油香气的代表性物质。它们主要是由小麦，特别 是小麦种皮中木质索，经曲霉及球拟酵母的作用，将 小麦在加热处理后制曲过程中产生的酚类物质（香草 酸、阿魏酸等）转化而得的。因此，在原料配比中应 适当增加小麦用量。其次采用多菌种制曲也是提高酱 油风味的措施之一。
酱油酿造技术
酱油酿造技术一、概述酱油生产在我国已有上千年的历史，它是以富含蛋白质的（如豆饼等）农副产品为主要原料，经微生物的发酵作用生产的色、香、味、体具全的日常调味品。
酱油的生产方法：根据醪及醅状态的不同，分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；根据加盐多少的不同，又分为无盐发酵、低盐发酵、高盐发酵。
固态低盐发酵法是当前我国广泛采用的酱油生产工艺，其工艺流程如下：a、原料处理及制曲种曲b、发酵水c、浸出↓↓↓过滤过滤过滤↓↓↓头淋油二淋油三淋油d、加热及配制生酱油→加热→配制→澄清→质量检验→各级成品防腐剂二、实验原材料1、原料：菌种（米曲霉沪酿3042）麸皮、黄豆饼粉、食盐2、材料：电炉、铝盒、搪瓷盘、标本缸、三角瓶、温度计酒精灯、接种针、玻棒、75%酒精、波美表、量筒三、实验内容（一）三角瓶种曲的制作1、原料配比：麸皮100克，水100ml，拌匀。
2、装瓶灭菌：将配好的原料装入250 ml三角瓶中，装量约1cm厚，擦净瓶口加棉塞，用纸包扎好，置于1kg/ cm2压力下灭菌30分钟，灭菌后趁热摇散。
3、接种与培养：待到冷却后，接入斜面或麸皮管培养的米曲霉3042，摇匀后置30℃恒温培养。
约18小时，三角瓶内曲料已稍发白结饼，摇瓶一次，将结块摇碎，继续培养。
再过4小时左右，由料发白又结饼，再摇瓶一次，经过2天培养，把三角瓶倒置过来，继续培养待全部长满绿色孢子，即可使用。
若需要保存较长时间，可在37℃温度下烘干于阴凉处保存。
（二）酱油曲的制作制曲是酱油酿造的重要环节，只有良好的曲才能酿造品质优良的酱油，它是酿造酱油的基础。
1、原料配比：豆饼300g，麸皮200g，水500ml2、制曲过程：豆饼300g+500ml 70-80℃热水（勿搅）→润水30-40分钟→加麸皮200g→装入铝盒→于1kg/cm2压力下灭菌30分钟→倒入用75%酒精消毒的瓷盘中摊冷→冷到40℃接入0.3—0.5%的三角瓶种曲→搅匀，盖上湿纱布20-30℃下培养30-40小时。
酱油的生产工艺.pptx
酱油的分类
• （一）按生产工艺分类 • 1 酿造酱油 • 2配置酱油 • （二）按色泽分 • 1浓色酱油 • 2淡色酱油 • （三）按成品物理状态分 • 1液体酱油 • 2固体酱油 • 3粉末酱油
第二节 酱油生产的主要原料
一、蛋白质原料 1、大豆 2、豆粕 3、豆饼 4、其他蛋白质原料
二淀粉原料
酱油发酵是将成曲拌上一定的水和 盐水，装入发酵容器中，保持一定的 温度，利用微生物及其分泌的酶，将 成曲中的复杂有机物质分解为简单有 机物质的过程。
一、 酱油生产各种发酵工艺比较
• 1.天然晒露发酵工艺 • 是传统的发酵工艺，即经过长期日晒酿造
出具有浓厚酱香， 风 • 味美好的产品。如“龙牌酱油”，“生抽
曲池是固体厚层通风制曲的主要设备， 一般呈长方形，通用规格为长8～10m，宽 1.5～2.5m，用钢筋、混凝土、砖1－曲床 2－风道 3－鼓风机 4－电动机 5－入风口 6－天窗 7－帘子 8－曲料 9－曲池罩
• 通风是为好气性的曲霉菌生长发育提供氧， 促进曲霉生长；又将代谢后产生的二氧化 碳气体从曲料中排出；同时控制因曲霉菌 的呼吸产热所引起的品温上升，保持适宜 的产酶温度，以提高酶活力，有利于原料 的氮利用率和酱油质量的提高，所以循环 使用的湿热空气中要适时掺入新鲜空气。
• 制曲是种曲在酱油曲料上扩大培养的过程。 制曲过程的实质是创造曲霉菌适宜的生长 条件，促使曲霉充分发育繁殖，分泌酱油 酿造需要的各种酶类，如蛋白酶、淀粉酶、 氧化酶、脂肪酶、纤维素酶、果胶酶、转 氨酶等。
• 曲子的好坏不仅决定着酱油的质量，而且 还影响原料的利用率。
厚层机械通风制曲设备
厚层机械通风制曲是将曲料置于曲池内，其 厚度一般为25～30cm，利用风机强制通风， 使空气从曲池假底的孔眼通过曲料层，散 发至空间，再被吸入风机内循环使用。
北方地区如何生产传统发酵酱油
…，……，ｌ，一…Ｍ…ｌ一一 ㈣～…』…… 成都上游机械厂干爆设备分厂生产的ｓｘ一８００型真空油炸机，用于生产高品质的苹果片、榴莲片、土
Ｔｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１
Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊ｜尹１６３．ｃｏｍ 些酱油生产企业建成了日式稀醪发酵酱油生产线，
也形成了一定的生产规模和市场。但就总体而言， 在可预见的将来，要达到传统发酵风味酱油的市场 规模是难以办到的。
求量的不断增长和生产规模的 不断扩大，在发酵设备方面， 逐步用发酵池和发酵罐代替了 发酵缸，用循环浇淋代替了翻 倒酱醪，用原池（罐）淋油代 替了竹篓渗ｍ～２０ ｃｍ，酱汁渐渐渗入竹篓 内，然后把酱汁取出，此酱汁就 是生抽的本来概念——原汁本色
常温日晒浇淋发酵酱油工艺是 传统发酵酱油工艺的改进和发 展。近几年来，随着科学技术 的快速发展，许多高科技运用
传统发尊酱油
点和风昧特色 我国传统酱油发酵工艺有
以下三大特点：①大豆浸泡吸 足水分，充分蒸熟拌人生面粉， 然后制曲。②制醪加水量为原
料总量的１．５倍～１．７倍，既不
是固态发酵，也不是稀醪发酵， 而是独特的浓醪发酵。③日晒
夜露，既有白天阳光照射升温 和紫外线的作用，也有夜露降
温形成一定的温差发酵。
口兰州小二黑食品有限公司总工
固 加工技术
Ｊｉａｇｏｎｇ Ｊｉｓｈｕ
（４）保温发酵房不宜建得太高 在高寒地区， 如果把保温发酵房建得太高，冬季要保持室温１５ ℃～２０℃的有效发酵温度是很困难的。投资虽多， 也难以达到冬季正常发酵的目的。由于玻璃房散热 较快，所以高寒地区不宜用玻璃房保温，可采用后 两种保温方式。阳光窗要用双层玻璃，屋顶或池顶 的保温层要适当加厚。
５．保温室与阳光设施的造价概算 在我国北方建设一个年产ｌ万ｔ的标准二级酱 油车间，如果采用上述前两种保温方式，需增加保 温室２ ５００ ｍ２，造价不超过４００元／ｍ２，再加上保 温散热管道和阳光设施，总计增加建设造价不会超 过１２０万元。如果采用上述第３种保温方式，最多 增加造价６０万元。 ６．保温和阳光设施的效果 华南地区以广州为例，常年１月份最低气温为 ８ ｑＣ左右，所以广州冬季的温度也是偏低的，一年 难以发酵４个周期。以上３种保温方法和阳光设施 全部利用废气余热，不增加能源消耗，完全可以保 持平均室温在１８℃～２０℃，做到全年正常生产传 统发酵工艺酱油。投入１００多万元，换来了比华南 地区自然气温更好的发酵条件，得益大于投入，是 完全值得的。
Ｔｅｌ：０３５ｌ一８２３５９５１
Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊ｜尹１６３．ｃｏｍ 些酱油生产企业建成了日式稀醪发酵酱油生产线，
也形成了一定的生产规模和市场。但就总体而言， 在可预见的将来，要达到传统发酵风味酱油的市场 规模是难以办到的。
求量的不断增长和生产规模的 不断扩大，在发酵设备方面， 逐步用发酵池和发酵罐代替了 发酵缸，用循环浇淋代替了翻 倒酱醪，用原池（罐）淋油代 替了竹篓渗ｍ～２０ ｃｍ，酱汁渐渐渗入竹篓 内，然后把酱汁取出，此酱汁就 是生抽的本来概念——原汁本色
常温日晒浇淋发酵酱油工艺是 传统发酵酱油工艺的改进和发 展。近几年来，随着科学技术 的快速发展，许多高科技运用
传统发尊酱油
点和风昧特色 我国传统酱油发酵工艺有
以下三大特点：①大豆浸泡吸 足水分，充分蒸熟拌人生面粉， 然后制曲。②制醪加水量为原
料总量的１．５倍～１．７倍，既不
是固态发酵，也不是稀醪发酵， 而是独特的浓醪发酵。③日晒
夜露，既有白天阳光照射升温 和紫外线的作用，也有夜露降
温形成一定的温差发酵。
口兰州小二黑食品有限公司总工
固 加工技术
Ｊｉａｇｏｎｇ Ｊｉｓｈｕ
（４）保温发酵房不宜建得太高 在高寒地区， 如果把保温发酵房建得太高，冬季要保持室温１５ ℃～２０℃的有效发酵温度是很困难的。投资虽多， 也难以达到冬季正常发酵的目的。由于玻璃房散热 较快，所以高寒地区不宜用玻璃房保温，可采用后 两种保温方式。阳光窗要用双层玻璃，屋顶或池顶 的保温层要适当加厚。
５．保温室与阳光设施的造价概算 在我国北方建设一个年产ｌ万ｔ的标准二级酱 油车间，如果采用上述前两种保温方式，需增加保 温室２ ５００ ｍ２，造价不超过４００元／ｍ２，再加上保 温散热管道和阳光设施，总计增加建设造价不会超 过１２０万元。如果采用上述第３种保温方式，最多 增加造价６０万元。 ６．保温和阳光设施的效果 华南地区以广州为例，常年１月份最低气温为 ８ ｑＣ左右，所以广州冬季的温度也是偏低的，一年 难以发酵４个周期。以上３种保温方法和阳光设施 全部利用废气余热，不增加能源消耗，完全可以保 持平均室温在１８℃～２０℃，做到全年正常生产传 统发酵工艺酱油。投入１００多万元，换来了比华南 地区自然气温更好的发酵条件，得益大于投入，是 完全值得的。
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1
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容
膝
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安
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6、最大的骄傲于最大的自卑都表示心灵的最软弱无力。——斯宾诺莎 7、自知之明是最难得的知识。——西班牙 8、勇气通往天堂，怯懦通往地狱。——塞内加 9、有时候读书是一种巧妙地避开思考的方法。——赫尔普斯 10、阅读一切好书如同和过去最杰出的人谈话。——笛卡儿
传统发酵食品酱油生产技术
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
Thank you