发酵食品工艺第2章 黄酒酿造工艺
黄酒生产技术(发酵食品生产课件)
9黄酒生产技术
黄酒的历史与文化
历史起源
❖ 黄酒是中华民族的传统特产，是世界上最古老的酒 类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒 ，因其 颜色大多呈黄色或褐色，故称为黄酒，迄今已有 3000多年历史。
❖ 据考证，现大多数人认为我国酿酒起源于龙山文化 时期（公元前2800至公元前2300年）。我国古书记 载“仪狄始作酒醪，变五味”，《事物纪原》中有 “少康作秫酒”等记载。仪狄是龙山文化之后夏禹 时代的人，少康（又名杜康）是殷商时代的人。历 史记载传说中仪狄、杜康所酿的酒就是黄酒的原始 类型。
❖ 加香黄酒:
❖ 这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸) 芳香动、植物或加入芳香动、 植 物的浸出液而制成的黄酒。
黄酒的分类
摊饮酒
是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上，使米饭在空气中 冷却，然后再加入 麦曲、酒母（淋饭酒母）、浸 米浆水等，混合后直接进行发酵。
深厚文化积淀
❖ 1、先秦时期：自我国先秦古籍中，最初记 有酿造黄酒工艺和酿酒理论始见于《书经》、 《周礼》、《淮南子》等古籍。如：《尚书， 说命》：“若作酒醴、尔惟曲蘖”。
❖ 《诗、豳风、本月》：“八月剥枣，十月获 稻，以此为酒，以介眉寿”。
❖ 《淮南子·时则训》：乃命大酋，秫稻必齐， 曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香，陶器必良， 火齐必得、无有差忒。
❖ 糯米为原料→浸米蒸饭——拌曲落缸→开耙发酵→榨酒→煎 酒→黄酒装坛。
❖ 2、秦汉时期：班固《汉书·食货志》卷下，记载酿 酒原料配比。汉魏曹操撰《上九酝法奏》，介绍一 种九酝春酒法。湖南长沙汉墓马王堆出土的帛书 《养生方》记载稻米酿成药酒。
❖ 3、魏晋南北朝：
❖ 晋人崔浩《食经》中，作白醪酒法
❖ 晋张华《博物志》记载一种用干姜、胡椒、安石榴 汁配黄酒酿造“胡椒酒法”
黄酒传统酿造工艺
黄酒传统酿造工艺基本思路：先糖化再酒化，最后后酵消耗残余淀粉和糖分。
选米→精白→清洗→浸米→蒸煮→摊凉→拌料，落缸→糖化发酵→压榨→澄清→煎酒→成品酒1. 具体工艺：● 糯米浸泡（1）是保证原料充分吸水，使淀粉粒间的空隙被水充满，淀粉粒膨胀，便于粮粒在蒸煮是容易透心，达到糊化彻底，浸泡后沥干水分可除去谷物中的部分杂质。
(2)获取含乳酸的浸米浆水在传统摊饭法酿制黄酒的过程中,浸米的酸浆水是发酵生产中的重要配料之一。
操作中，米中约有6 %左右的水溶性物质被溶入浸渍水中,由于米和水中的微生物的作用,这些水溶性物质被转变或分解为乳酸、肌醇和磷酸等。
抽取浸米的酸浆水作配料,在黄酒发酵一开始就形成一定的酸度,可抑制杂菌的生长繁殖,保证酵母的正常发酵;酸浆水中的氨基酸、维生素可提供给酵母利用;多种有机酸带入酒醪,可改善酒的风味。
浸米开始,米粒吸水膨胀,含水量增加;浸米4～6 h,吸水达20% ～25%;浸米24 h,水分基本吸足。
浸米时,米粒表面的微生物利用溶解的糖分、蛋白质、维生素等营养物质进行生长繁殖。
浸米2 天后,浆水略带甜味,米层深处会冒出小气泡,乳酸链球菌将糖分逐渐转化为乳酸,浆水酸度慢慢升高。
数天后,水面上将出现由产膜酵母形成的乳白色菌膜,与此同时,粒中所含的淀粉、蛋白质等高分子物质受到微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶等的作用而水解,其水解产物提供给乳酸链球菌等作为转化的基质,产生有机酸,使浸米水的总酸达0. 5%～ 0. 9 %左右。
不同的季节，不同的温度，原料的吸水速度也会发生变化。
冬天气温低需要的时间长，夏天温度高需要的浸泡时间短，但在工业生产中浸水温度一般保持在25℃～30℃浸泡时间48h左右，浸米酸度达到0.4～0.8%。
~ 1 / 5 ~● 蒸米(1)使淀粉糊化浸米以后,淀粉颗粒膨胀,淀粉链之间变得疏松。
对浸渍后的大米进行加热,生淀粉受热膨胀,破坏了原来淀粉的结晶构造,使植物组织和细胞破裂,水分渗入到淀粉粒内部,淀粉链得以舒展,淀粉分子之间的组合程度受到削弱,形成单个分子而呈溶解状态,这就是糊化。
黄酒酿造工艺PPT课件
鉴湖(水）—— 绍兴酒之血
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• 二、原料的处理
• （一）大米的处理 米的精白：大米外层含有 脂肪和蛋白质，影响成品质量，应该通过精白 （碾米加工）把它除去，大米的精白程度可用 精米率表示，一般要求精米率在90%，也可以 直接以标一粳或标二粳作投料用米。酿造黄酒 的大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物 少。千粒重在20-30克，比重在1.40-1.42， 米的淀粉含量越高越好。在生产时，最好使用 吸水快、易糊化和糖化的软质米。
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•
1.洗米 除去附着的糠和尘土，一般都是洗米和浸米同时进行。
•
2.浸米 目的：
• 让大米膨胀，有利于蒸煮，破坏淀粉链的氢键，使淀粉容易糊化。
• 为了取得浸米用的酸浆水。这是传统绍兴黄酒的配料之一。略酸的水可 以抑制杂菌的感染。
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3.蒸煮 （1）目的： • 使淀粉糊化。容易转化为糖 • 对原料灭菌。 • 挥发掉杂味，使黄酒风味纯净。
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优质黄皮小麦—— 绍兴酒之骨
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水稻（糯米）—— 绍兴酒之肉
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• 黄酒酿造用水 • 1.要求ph6.8~7.2。 • 2.硬度2~6度。 • 3.铁含量不能多，会产生腥气，并且有沉淀。 • 4.锰离子微量可以促进酵母生长，但是过多会苦涩。 • 5.硅酸盐不能太多。 • 6.含氮量不能高。
乳酸的淋饭酒母，另一类是人工添加食用乳酸的速酿酒母和高温糖化酒母。
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• 2.酒母的生产
• （1）淋饭酒母 传统的黄酒酒母是利用淋饭法拌小曲酒药制备的，俗称淋饭酒 母。制造工艺如下：
•
酒药
•
黄酒工艺流程
黄酒工艺流程黄酒是中国传统的发酵酒品，具有悠久的历史和独特的工艺流程。
下面是黄酒的主要工艺流程。
1. 酒曲的制备：首先需要制备酒曲，酒曲是黄酒发酵的主要菌种。
制备过程包括蒸煮糯米、晾干、添加酒曲并进行发酵。
发酵完成后，将其晾晒保存备用。
2. 米的炒制：将糯米放入炒锅中，炒制糯米目的是增加糯米的酶活性，提高酒的发酵效果。
炒制时需要掌握火候，让糯米变得黄亮、香气四溢。
3. 糯米的浸泡：将炒制过的糯米放入大盆中，加入适量的水浸泡。
浸泡的时间一般为几个小时，目的是让糯米吸水涨大，为后续的蒸制做准备。
4. 糯米的蒸制：将浸泡过的糯米放入蒸锅中，蒸煮糯米的时间要根据不同地区和气候条件而定。
一般来说，蒸煮时间在1到2个小时左右。
5. 发酵：将蒸熟的糯米倒入发酵桶中，加入适量的酒曲。
然后将桶口用草纸封好，放置在适宜的室温下进行发酵。
发酵时间一般为15到30天，过程中需要定期搅拌以促进发酵。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵液倒入漏斗中进行过滤。
过滤的目的是去除固体残渣和杂质，使酒液更加纯净透明。
7. 精制：过滤后的酒液再进行精制处理。
一般包括澄清、调整酒的甜度和陈酿时间等步骤。
澄清可以通过置放静置一段时间或添加澄清剂等方式进行。
8. 贮存：精制完成的黄酒需要贮存一段时间，使其风味更加浓郁。
黄酒的贮存一般在大缸或糖坛中进行，时间可根据个人口味需求而定，一般为3个月到1年不等。
9. 灌装：待黄酒贮存完成后，将其进行灌装。
可以选择瓶装或袋装等方式，以便于销售和饮用。
以上是黄酒的主要工艺流程。
黄酒酒体醇厚、香气浓郁，具有独特的风味。
每个地区的黄酒工艺可能会有所不同，但总体来说，黄酒的制作过程都需要经过糯米的蒸制、发酵和精制等环节。
随着科技的进步，现代化的黄酒生产也引入了一些新的工艺和设备，但传统工艺依然保留并且受到人们的喜爱。
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒制作方法酿酒技术
黄酒是一种古老而传统的中国酒品，采用发酵工艺制作而成。
下面是黄酒制作的基本步骤：
1. 选材：选择好的糯米或糯米饭，并确保没有杂质。
2. 浸泡：将选好的糯米或糯米饭用清水浸泡数小时，使其充分吸水。
3. 蒸煮：将浸泡后的米放入蒸锅中，用中火蒸煮至米粒变软，但仍保留一定的硬度。
4. 撒曲：将蒸煮好的米放在凉爽的地方，待米温度降至30-35℃左右时，撒入发酵曲。
5. 发酵：将撒有发酵曲的米搅拌均匀，并盖上保鲜膜或湿布，放在温暖的地方，保持适宜的温度（一般在20-30℃之间）。
发酵时间根据天气、温度等因素而异，通常需要数天至数周不等。
6. 过滤：发酵完成后，将发酵好的米糊倒入纱布或滤网中，过滤出黄酒。
过滤时可以稍微压榨一下，以提取更多的酒液。
7. 调味：根据个人口味偏好，可以在过滤后的黄酒中加入适量的糖、甜酒曲、糯米酒等调味品。
8. 存储：将调好味的黄酒倒入干净的酒坛或密封容器中，放置
在阴凉、通风的地方储存。
储存时间越久，黄酒的口感和香气会越好。
制作黄酒的酿酒技术需要一定的经验和技巧，这里只是简单介绍了基本步骤。
如果想要制作出更加优质的黄酒，还需要深入学习和实践。
发酵工艺： 黄酒(2)
二 节 黄 酒
开放式发酵之所以能顺利进行，其原因有：①黄酒在冬季酿制， 开放式发酵之所以能顺利进行，其原因有：最高， 14% 32%以 黄酒发酵用醪，大米和水的比例为1其一是为了得到14 20%以 黄酒发酵用醪，大米和水的比例为1其一是为了得到14%−20%的， 黄酒的酒精含量在15% 20%，因此需要发酵用醪含糖量在32% 15%− 黄酒的酒精含量在15%−20%，因此需要发酵用醪含糖量在32% 在酿制酒中，要数黄酒的酒精含量14 2左右，黄酒在冬季酿制 采用低温长时间发酵方式的原因： ︰ 20% 在酿制酒中，要数黄酒的酒精含量14%−20%最高，比起葡萄酒 采用低温长时间发酵方式的原因：14% 左右，而啤酒糖化醪中 麦芽和水的比例为1 ，周围环境中微生物数量少。②醪的酸度 可见黄酒发酵用醪相当浓厚。 麦芽和水的比例为 1 ︰ 4 . 3 ， 可见黄酒发酵用醪相当浓厚 。 正 显然酵母细胞难以承受如此高的渗透压， 上，显然酵母细胞难以承受如此高的渗透压，解决的办法是采 的和啤酒都高。之所以黄酒能达到如此高的酒精含量， 高酒精浓度；另外， 的和啤酒都高。之所以黄酒能达到如此高的酒精含量 高酒精浓度 ； 另外 ， 此时气温低、湿度低，周围环境中微生物数量少。 ，它是以 此时气温低、湿度低 黄酒中除酒精外还有各种有益于黄酒口 因为如此，发酵过程中产生的热量大， 因为如此，发酵过程中产生的热量大，又因为米饭粒在发酵醪 用边糖化边发酵的方法，使醪中的糖度维持在较低水平，②曲 用边糖化边发酵的方法，使醪中的糖度维持在较低水平，保证 下几个因素综合产生的结果： 黄酒酵母耐高浓度酒精。 味和香味的成分存在，而这些物质的生成 ， 低温和一定的时 而这些物质的生成， pH值低于 下几个因素综合产生的结果：①黄酒酵母耐高浓度酒精。 味和香味的成分存在 ，下生长繁殖，而当醪的pH值低于4.2 酵母能在pH3.8 4.2下生长繁殖 pH3.8− 低。酵母能在pH3.8−4.2下生长繁殖，而当醪的pH值低于4.2 上面形成被盖，所以开耙散热是必要的。。③采用糖化和发酵 上面形成被盖，所以开耙散热是必要的。生产上控制好发酵温 糖被酵母顺利地转化成酒精。又因为醪中没有糖的积累， 糖被酵母顺利地转化成酒精。又因为醪中没有糖的积累，除加 和米饭中的营养成分促进酵母增殖和发酵。 间是不可缺少的条件。 和米饭中的营养成分促进酵母增殖和发酵 间是不可缺少的条件。 时细菌等微生物就停止生长， 时细菌等微生物就停止生长，因此麦曲糖化淀粉过程中产生的 掌握开耙搅拌的适当时间， 度，掌握开耙搅拌的适当时间，是保证黄酒质量的关键操作之 入的曲霉、毛霉、在低温下进行长时间发酵。 入的曲霉、毛霉、在低温下进行长时间发酵。 并行的酿制方式，根霉和酵母菌外，其他的微生物不易生长， 并行的酿制方式，根霉和酵母菌外，其他的微生物不易生长， 一。，或是往醪中加米浆水，。 乳酸， 乳酸 或是往醪中加米浆水，都能使细菌的生长受到抑制。 因此对正常发酵没有什么干扰。 因此对正常发酵没有什么干扰都能使细菌的生长受到抑制。③ 酵母菌的数量在醪中占优势，从而抑制了其他微生物的生长。 酵母菌的数量在醪中占优势，从而抑制了其他微生物的生长。
黄酒酿造工艺流程
黄酒酿造工艺流程黄酒是中国传统的酒类产品，历史悠久，制作工艺复杂，口感浓厚，香气独特。
黄酒的酿造工艺流程主要包括选料、浸泡、蒸煮、发酵、贮存等环节，下面我们就来详细介绍一下黄酒的酿造工艺流程。
首先是选料环节。
选料是黄酒酿造的第一步，选料的好坏直接影响到黄酒的口感和品质。
一般来说，黄酒选用的主要原料有大米、小麦、糯米等，其中大米是制作黄酒的主要原料。
在选料的过程中，需要对原料进行筛选，去除杂质，确保原料的纯净度和质量。
接下来是浸泡环节。
浸泡是将选好的原料浸泡在水中，使其充分吸水，为后续的蒸煮和发酵做准备。
浸泡的时间一般为6-8小时，时间过长容易导致原料变质，时间过短则影响后续工艺的进行。
然后是蒸煮环节。
蒸煮是将浸泡后的原料进行蒸煮，使其变软，释放出淀粉和糖分。
蒸煮的时间一般为1-2小时，需要根据原料的种类和水分含量来进行调整。
接着是发酵环节。
发酵是黄酒酿造的关键环节，也是黄酒形成独特风味的重要过程。
将蒸煮后的原料放入发酵罐中，加入黄酒曲和水，进行发酵。
发酵的时间一般为15-30天，需要控制发酵的温度和湿度，确保发酵过程顺利进行。
最后是贮存环节。
发酵完成后，将黄酒贮存在陶罐或橡木桶中，进行贮存。
贮存的时间一般为3-6个月，黄酒在贮存过程中会逐渐变得醇厚，口感更加浓郁。
以上就是黄酒酿造的工艺流程，每一个环节都非常重要，需要严格控制和操作。
通过精心的制作工艺，可以酿造出口感浓厚，香气独特的黄酒，让人们在品尝的过程中感受到中国传统酒文化的魅力。
黄酒发酵工艺流程
黄酒发酵工艺流程黄酒啊，那可是咱老祖宗传下来的好东西，它的发酵工艺流程就像一场奇妙的魔法之旅。
咱们先来说说这原料吧。
一般呢，都是用糯米或者黍米，这就好比是魔法的基础材料。
你想啊，要是做蛋糕，面粉就是那个最基本的东西，那做黄酒，这米就是根基。
这米可得精挑细选，就像挑女婿一样，要白白净净、饱满圆润的。
那些有瑕疵的米啊，就像身体不太好的士兵，可不能让它们进入这场发酵的大战役。
选好了米，就得把米给泡上。
这泡米就像是给米洗个舒服的澡，让它们喝饱水。
米在水里泡着，就像人在温泉里泡澡一样，舒舒服服的。
泡的时间还得恰到好处，短了呢，米还没喝够水，长了呢，米就泡得太胀，就像人吃撑了一样，也不好。
这个度啊，就得靠经验去把握，就像炒菜放盐，多了少了都不行。
泡好的米得蒸煮。
这蒸煮的过程就像是一场考验，米在锅里蒸着，就像人在桑拿房里蒸着一样，热气腾腾的。
蒸到什么程度呢？要把米蒸得熟透透的，就像蒸馒头一样，熟透了才香。
这时候的米啊，变得软软糯糯的，就像一个温柔的小姑娘，完全没有了之前的生硬。
蒸好的米要摊凉。
这就像是给刚从桑拿房出来的人吹吹凉风，让米的温度降下来。
要是温度降不下来就进行下一步，那就像人发烧的时候还干重活一样，肯定会出问题。
接着呢，就是加酒曲了。
酒曲就像是魔法中的魔法棒，它一加入，整个发酵的魔法就真正开始启动了。
酒曲里面有好多小酵母，就像一群勤劳的小蚂蚁，它们看到米就像看到了美食一样，开始大口大口地吃，然后呢，就开始产生酒精了。
这个过程是在一个合适的温度下进行的，温度就像一个大管家，得把这个家管得妥妥当当的。
温度太高了，那些小酵母就像被热晕了的小蚂蚁，不知道该干嘛了，温度太低呢，它们就像被冻僵了的小虫子，也没法好好工作。
在发酵的过程中啊，米和酒曲就像一对好伙伴，互相配合。
米不断地被酒曲分解，酒曲也不断地发挥着它的魔力。
这个时候啊，整个发酵的容器里就像一个热闹的小世界，各种微生物在里面欢快地活动着。
这发酵的时间可长了，就像孕育一个小生命一样，需要耐心等待。
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第五节 酒药
第五节 酒药
第五节 酒药
纯种根霉曲
第六节 曲
利用粮食原料，在适当的水分和温度条 件下，繁殖培育具有糖化作用的微生物的 过程称为制曲。曲是黄酒酿造的糖化剂， 同时赋予黄酒特有的风味。
第八节 黄酒发酵基本机理
一、黄酒发酵的特点 ⑴开放式发酵 ⑵双边发酵 ⑶高浓酿造 ⑷低温长时间后发酵 ⑸生成高浓度酒精
第八节 黄酒发酵基本机理
二、黄酒的发酵类型 ⑴前缓后急 ⑵前急后缓 ⑶前缓后缓 ⑷前急后急
第八节 黄酒发酵基本机理
三、发酵过程中的微生物变化 ⑴黄酒（大罐发酵半干型）发酵过程醪液中真菌的变化
第六节 曲
⑴踏曲 自然培养的麦曲包括踏曲（块曲）、挂曲和草
包曲等。
第六节 曲
⑵挂曲
第六节 曲
第六节 曲
⑶纯种麦曲 纯种培养的麦曲是指用人工接种的方法，把纯种糖化菌
种接入经过灭菌的小麦原料中，并在人工控制的培养条件 下，使菌种大量繁殖而成的黄酒糖化剂。
第六节 曲
二级种曲培养的工艺流程
通风制曲的工艺流程
第二章 黄酒酿造工艺
第一节 黄酒概述
黄酒的历史 公元前2世纪《吕氏春秋》云：仪狄作酒 《战国策》：昔者，帝女令仪狄作酒而美，进
之禹，禹饮而甘之，曰：“后世必有以酒亡其国 者”，遂疏仪狄，而绝旨酒。
曹操《短歌行》：何以解忧，唯有杜康。 晋代江统著的《酒诰》中有这样的记载：“酒 之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。有饭 不尽，委余空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于 此，不由奇方。”
9%～14%vol；大多添加了食品或药食同源 的物质，如枸杞子、红枣、桂圆、异麦芽 低聚糖；糖分较传统半干型黄酒高；口味 柔和、鲜甜、清爽。 ⑶清爽型黄酒
第一节 黄酒概述
黄酒行业面临的机遇 ⑴消费升级 ⑵追求饮酒健康成为时尚和潮流 ⑶黄酒的高档化和时尚化 ⑷中国酒文化的回归 ⑸行业的集中度提高 ⑹国家产业政策的支持
第八节 黄酒发酵基本机理
⑵黄酒发酵过程醪液中细菌的变化
第八节 黄酒发酵基本机理
四、发酵过程的物质变化 ⑴淀粉的分解 ⑵酒精的发酵 ⑶有机酸的生成 ⑷醛类的变化 ⑸蛋白质的变化 ⑹高级醇的生成 ⑺脂肪的变化 ⑻酯的形成 ⑼氨基甲酸乙酯的形成
第八节 黄酒发酵基本机理
第九节 黄酒的传统酿造
传统法酿造绍兴元红酒，主要工艺特点是使用 淋饭酒母和摊饭操作法来生产。
第九节 黄酒的传统酿造
第九节 黄酒的传统酿造
第九节 黄酒的传统酿造
第九节 黄酒的传统酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒生产特点 ①大容器发酵 ②优良糖化、发酵剂 ③机械化生产 ④温控式发酵 ⑤采用立体布局
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
黄酒行业概况
黄酒行业现有“古越龙山”、“沈永和”、 “会稽山”、“塔”、“石库门”、 “和”、“沙洲”等中国名牌产品。
第一节 黄酒概述
黄酒行业的技术进步 ①以金属大罐代替陶缸浸米，原料米采用气流输送。 ②蒸饭设备由木甑改为连续蒸饭机，实行连续蒸饭。 ③黄酒的压榨以气膜式板框压滤机代替木榨。 ④普遍采用薄板式换热器煎酒，使酒的耗损和蒸汽消耗量显
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
第十节 黄酒的机械化酿造
机械化黄酒的优点 ①生产周期短、占地面积小 ②酒质稳定、不易酸败 ③不受季节限制，可实现常年生产 ④劳动强度大大降低 ⑤劳动生产率高，生产成本较传统手工黄酒
低 ⑥产品更加卫生安全
第十一节 黄酒醪的酸败及防治
第一节 黄酒概述
关于酒曲的最早文字记载可能是周朝的 《书经.说命篇》中记载商王武丁和傅说的 对话：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。
明代宋应星著《天工开物》：“古来曲 造酒，蘖造醴，后世厌蘖味薄，遂至失传， 则蘖法亦亡。”
东汗的《四民月令》中记载了块曲的制 法，说明在东汉时期，成型的块曲已非常 普遍。
第一节 黄酒概述
第七节 酒母
⑴淋饭酒母 淋饭酒母又称“酒娘”，是将蒸熟的米
饭采用冷水淋冷的操作而得名。酿成的淋 饭酒母，经过挑选，质量优良的作为摊饭 酒酒母，多余的作为摊饭酒前发酵结束时 的掺醅，以增强后发酵的发酵力。
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
淋饭酒母的优缺点 优点：①酒药和空气中虽含有复杂的微生物，但最初由于乳
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
酿造用水的处理 ⑴水的除杂 ⑵水的软化 ⑶水的消毒灭菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
⑴酵母菌 ⑵霉菌
①曲霉：黑曲霉和米曲霉 ②根霉 ③红曲霉 ⑶有害细菌 ①醋酸菌 ②乳酸菌 ③枯草芽孢杆菌
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
第三节 黄酒酿造的主要微生物
黄酒酿造为开放式多菌种发酵，若酒醪 中的乳酸杆菌、醋酸杆菌及也算酵母等杂 菌过量生长繁殖，代谢产生挥发性的或非 挥发性的有机酸，会使酒醪的酸度超出标 准要求，称为酸败。
第七节 酒母
⑵速酿酒母和高温糖化酒母 速酿酒母和高温糖化酒母都属于纯种培养酒母。纯
种培养酒母是选择优良的黄酒酵母，从试管菌种 出发，经过逐级扩大培养，增殖到大量的酵母。
第七节 酒母
速酿酒母
第七节 酒母
第七节 酒母
高温糖化酒母
第七节 酒母
纯种培养酒母的优点 ①菌种性能优良，黄酒发酵安全可靠。 ②生产周期短，不受季节限制，可常年生产，
第六节 曲
第六节 曲
二、米曲 ⑴红曲：红曲是以大米为原料，在一定的温度和湿度条
件下培养而成的一种紫红色米曲。红曲中的微生物主要有 红曲霉菌和酵母菌等。我国红曲的产地主要是福建、浙江 和台湾等。福建红曲分库曲、轻曲和色曲。
第六节 曲
第六节 曲
第六节 曲
⑵乌衣红曲 乌衣红曲中主要含有红曲霉、黑曲霉和酵母菌，
酿造黄酒的糯米精米率一般为88%～92%。
第二节 黄酒原料
⑵黄酒酿造的其他原料 ①黍米 北方生产黄酒用黍米（大黄米）为原料。 ②玉米 玉米的特点是脂肪含量丰富，脂肪主要集中
在胚芽中，给糖化发酵及酒的风味带来不利影响。 ③小麦 小麦是黄酒生产的辅料，用来制备麦曲。小
麦含有丰富的淀粉、蛋白质、适量的无机盐和生 长素，小麦片疏松适度，很适宜微生物的生长繁 殖；小麦成分复杂，制曲时在较高的温度作用下 能产生各种香气成分，对酒的赋香作用强；小麦 富含面筋，粘着力较强，能制成各种规范大小的 形状；小麦的皮层还含有丰富的β-淀粉酶。
的有机物质和有害物质溶出量增多，黄酒出现苦 涩感觉，还会导致水的pH偏向碱性而改变微生物 发酵的代谢途径。 ④铁含量<0.5mg/L。 ⑤锰<0.1mg/L。
第二节 黄酒原料
酿造用水的水质要求 ⑥重金属离子。是酵母的毒物，会使酶失活，
并引起黄酒浑浊。 ⑦有机物含量<5mg/L。 ⑧氨态氮、硝酸根态氮和亚硝酸根态氮。 ⑨硅酸盐<50mg/L。 ⑩水的微生物要求。
是我国黄酒酿造中的特种糖化发酵剂。
第六节 曲
第七节 酒母
酒母原指含有大量能将糖类发酵成酒精 的人工酵母培养液。后来，人们习惯将固 态的人工酵母培养物也称为固体酒母。 创 造适宜的环境条件来扩大培养酵母菌的过 程，称为酒母的制备。黄酒酒母一般分为 自然培养的淋饭酒母和纯种培养酒母。
第七节 酒母
制造酒母需要有适当的培养条件，主要是营养、 温度和空气，适当的酸度可在酵母发育过程中抑 制杂菌的繁殖。如果能维持pH在3.8～4.2，就可以 在不杀菌的情况下进行酵母的纯粹培养。
直链淀粉的含量高低直接影响米饭蒸煮的难易程度，应尽量 选用直链淀粉比例低、支链淀粉比例高的米来生产黄酒。
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
第二节 黄酒原料
米的精白 在米的外层，蛋白质和脂肪含量多，会影响成
品酒的质量。另外，米的外层富含灰分和维生素 等微生物的营养成分，使用糙米或粗白米酿酒时， 发酵旺盛，温度容易升高，往往引起产酸菌的繁 殖而使酒的酸度增加。通过精白可以将这些有害 成分出去。此外，精白后的米吸水快，容易蒸煮 糊化和糖化。
第一节 黄酒概述
黄酒行业面临的挑战 ⑴市场竞争激烈 ⑵黄酒市场的“拓荒”步履艰难 ⑶食品安全成为国内外公众首要关注点 ⑷科技创新意识淡薄 ⑸人才缺乏
第一节 黄酒概述
黄酒的功能性成分与保健功能 ⑴黄酒的蛋白质含量为酒中之最 ⑵丰富的无机盐及微量元素 ⑶黄酒中维生素含量较高 ⑷富含功能性低聚糖 ⑸酒中的酚类物质含量较高 ⑹富含重要的抑制性神经递质γ-氨基丁酸 ⑺无可比拟的生物活性肽
第四节 黄酒酿造的酶类
⑴α-淀粉酶（淀粉-糊精化酶） ⑵β-淀粉酶（淀粉-1，4麦芽糖苷酶） ⑶葡萄糖淀粉酶（淀粉-1，4葡萄糖苷酶） ⑷异淀粉酶（淀粉-1，6葡萄糖苷酶） ⑸转移葡萄糖苷酶 ⑹纤维素酶 ⑺蛋白水解酶 ⑻酯化酶
第五节 酒药
酒药或称小曲、白药、酒饼，是我国特有的酿 酒用糖化发酵剂。酒药中的微生物以根霉为主， 酵母次之，因此酒药具有糖化和发酵的双边的作 用。在我国南方，用酒药作糖化发酵剂酿制黄酒 和小曲白酒十分普遍。在绍兴黄酒生产中，酒药 用来生产淋饭酒母。
适宜于机械化生产。 ③占用容器和场地少，劳动生产率高，劳动
强度低。
第八节 黄酒发酵基本机理
黄酒发酵是双边发酵，糖化和发酵是同 时进行的。糖化是指原料中淀粉、蛋白质 等高分子贮藏物质在淀粉酶、蛋白酶等水 解酶的作用下，分解成糖类、糊精、氨基 酸、肽等可溶性小分子物质的过程。黄酒 发酵是利用酵母菌等微生物对醪液中的某 些组分进行一系列的代谢，产生酒精和各 种风味物质的过程。