第五节、豆制品工艺生产培训
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41
4、成品包装的监控
• 若包装物的卫生条件达不到要求，易造成
产品的微生物污染，所以包装为关键控制 点。预防措施在包装之前，不要过早打开 外包装材料，操作人员的手要清洁干净。 另外，从原料到成品制出应严格做到不与 地面接触，容器、用具应刷洗干净再使用。
42
八、传统豆制品的发展前景
大豆起源于中国，距今已有4500多年历史。大豆和豆腐等传统 豆制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代 表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。目前， 在世界饮食界正掀起一股进食大豆食品及研究大豆文化的热潮。 近年来，随着技术进步，传统豆制品已由手工作坊的生产方式 向机械化生产方向发展，并逐步实现生产的规模化和标准化。 HACCP系统在传统豆制品工业中的应用是适应现代食品安全生 产的需要。HACCP的控制可使传统大豆加工工艺规范化，消除 不安全因素，可以提高豆制品的安全性，更有效的利用了资源。 随着时代的变迁，传统豆制品会发生新的变化，随着生活水平 的提高、生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、 健康、安全、美味、方便等方向发展，一些营养健康、口味好、 保质期长、携带方便的休闲豆干将有较大的发展空间。大豆的 利用途径也会向着多样化发展。可以预言，在21世纪，随着饮 食科技的发展和各国产业政策的调整，大豆食品将在人类健康 43
26
黄豆煮浆生产流程
功能描述：用高温高压的蒸汽将生豆浆煮熟。通过泵将常温的都将打入连续烧浆 器内或煮浆桶内，同时打入0.4-0.6Mpa的蒸汽，通过管路、阀门和仪表的控制和 调节，使其在瞬间加温；然后流入缓冲桶，使豆浆内的有害物质完全分解；彻底 煮开的豆浆中有大量膨胀的微渣，通过熟浆筛过滤掉，滤网密度达到100—120目。
（小型工厂、个体户经营）
个于 可 重 合 行 机 浆 浆 体豆 靠 量 理 把 械 渣 渣 商制 、 轻 ， 浆 ， 自 自 户品 容 、 造 和 其 分 分 使厂 易 噪 型 渣 特 磨 磨 用、 清 音 美 从 点 浆 浆 。饮 洗 低 观 机 是 机 机 食、、，体在是 服移省操内磨一 务动力作分碎种 业方，简离原新 、便性便出料型 食等能。来的的 堂优稳具。同豆 、点定有该时制 饭，、体机，品 店适质积结可加 及用量小构自工 、
黄豆磨浆生产流程
功能描述：打开分料斗将已浸泡好的大豆放出，自落到砂轮磨中进行磨碎制成 磨糊。然后再通过浆渣泵、管道、离心泵自动进行一次、二次、三次分离，使 生浆达到所需的浓度，采用该制浆设备，豆渣的湿蛋白含量在2.5%以下，与其 它同类制浆设备相比出品率会提高7%。
24
黄豆磨浆系统（大型工厂）
25
由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾 碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆 类的营养价值也随着明显提高。
9
•
维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类 及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。
无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量 较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆 类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了 钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患 者。
•
10
其它豆类的营养价值
•
豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀 豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷 类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约 为1%。
11
大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋 白质的消化和吸收。加热就可失去活性。 植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也 是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破 坏。 植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响 它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植 酸。
35
豆制品美食
36
六、容易出现的质量安全问题
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。
37
七、HACCP在传统豆制品生产中的应用
HACCP(关键控制点危害分析，英文the Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写)系统于1971年在美国食品保护学术会议上首次公布， 1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统预防和控制食品及食品配料 中的微生物危害。HACCP是一种强调以预防为主，以食品原料的采购， 食品生产及销售的各个环节作为保证食品质量，预测损害食品安全的因 素，并在危害发生之前防止出现的一种管理模式。近年来，在发达国家 已被食品加工、生产和管理部门所广泛采用，在我国还处于起步阶段。 传统豆制品生产过程中的微生物危害主要包括细菌、大肠菌群、致病菌 及黄曲霉毒素的污染；化学危害主要来自大豆生长与储存期间使用的杀 菌剂、杀虫剂等农药残留、半成品加工中可能产生的有害物质及使用的 食品添加剂。
38
1、原料大豆的监控
• 终端产品的质量好坏与原料大豆的质量有关，它
是内在质量的源头。来自原料及原料储藏过程中 的危害物，有残留在大豆中的农药，产生毒素的 病原微生物污染大豆，因在以后的加工环节中残 留的农药及病原菌产生的抗热毒素不易被除去， 这两种危害均为关键控制点。 预防措施：收购原料要进行严格的农药残留及微 生物检验，大豆储藏温度低于15℃ ，储藏环境设 有有效的杀菌防虫系统。
27
黄豆煮浆系统
28
压制
煮熟的豆浆经过点浆、凝固、压榨成型制成豆干。
29
压制
30
千张制作
31
四、豆制品生产的非工艺设计
• 土建设计：厂址选择、建筑形式及采暖 • 动力工程：符合卫生要求、能满足生产负
荷、经济合理安全可靠 • 卫生工程
32
五、现阶段豆制品加工开发
• l 、高效低成本消泡剂的研制 • 2 、新型凝固剂的开发 • 2、 复合凝固剂的研制用蔬菜汁作凝固剂 • 3 、豆腐凝固工艺的改进 • 4、原料组合上更加科学化 • 5、包装形式的多样化 • 6 、开发新型豆制品，增加豆制品花色品
磨浆
煮浆
点浆
压制
原料处理 设备 （如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆 机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
18
如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
19
黄豆提升生产程序
功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。
8
碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆 类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大 豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消 化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气 等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少 吃整粒烘炒的豆类。
40
•
3、半成品加工阶段的控制
非发酵豆制品的半成品加工阶段中可能发生：油炸工艺中 油的重复使用、油温不正确而产生对人体有 害物质，熏制及添加剂的加入，此步骤为关键控制点；发 酵豆制品的接种发酵过程中的危害有来自不清 洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、 昆虫等污染，此为关键控制点。 预防措施： 油温控制在150~C～180℃，当油色发暗、气 泡大而无力时应及时换油；添加剂应选用国 标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种， 接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。 发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保 证封口严密且温度、湿度稳定。
7
案例
•
有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验， 他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物 性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来 源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。 结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了 20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。 由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作 用。
2015豆制品工艺师培训
民众学校承办
1
• 丰富多样的豆制品，豆制品专业委
员会所指的豆制品共有五种，包括传统 的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、 腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品， 如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品， 如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作 菜肴的豆制品。
2
3
•
豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大 豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆 五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物 相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆 等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对 较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主 要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。
16
（4）半成品加工阶段：半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制 品及干制品则分别在豆制品半成品基础上压榨、油炸调料、 烟熏和挑膜烘干；发酵类制品则在基料上接种发酵剂，经过 充分发酵阶段。 （5）成品阶段：各种制品经过一系列工艺后，获得成品。 需要保藏较长时间的豆制品，还需经包装、杀菌，才可出售。
17
选料
•
•
13
二、加工制成豆制品
•
大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗 营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收， 使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌 等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆 在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多 道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的 各种营养素的利用率都得到很大提高。
5
有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于 2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆 被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。
6
•
脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到15％20% ，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用 油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高 达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占 51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具 有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆 油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬 化等疾病的理想食品。
20
黄豆提升系统
21
功能描述：该系 统将定量配送器 里的大豆放入浸 泡桶，经浸泡放 出，经过流淌槽、 去杂槽自动进行 去除尘土、微生 物、豆杆、酶豆、 实豆、沙石和金 属等。然后通过 去水筛进行去水， 喷淋清洗自动进 入分料斗，确保 浸泡好的大豆无 污染、无杂物。
黄豆浸泡流程
22
黄豆浸泡系统
23
14
三、工艺路线
原料处理
制浆
熟制
成型
调制 发酵
再加工 发酵 豆 腐 干 白 素 豆 豆 制 腐 干 品 腐 乳 豆 乳
发 酵 腐 乳
豆 豉
豆 酱
15
传统豆制品食品的来自百度文库产工艺打造可分为五个公艺阶 段：
（1）原料处理阶段：即大豆预处理，指在豆制品加工 中，对原料进行一些必不可少的共同的工艺处理，主要 包括清理、分选、脱皮、浸泡等。 （2）制浆与熟制阶段：豆腐类制品和豆乳类制品的生 产，在此阶段需将大豆磨碎、除渣和煮熟灭酶；整粒发 酵类制品，在此阶段需将大豆蒸煮熟制 （3）成型阶段：豆腐类制品的基本成型阶段包括点浆、 蹲脑、破脑、上箱、加压定型。豆乳类制品的成型主要 是指其基质特征的形成，经过真空脱臭、调制和均质过 程。
12
大豆中的抗营养因子
•
胀气因子 ：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖 等不能被人 体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本 上被消除。
皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的 物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固 醇的作用。 膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸 收，磨碎制成豆制品可消除。
种
33
积极开发豆腐新产品
• 山芋豆腐 • 养麦豆腐 • 鸡蛋豆腐 • 海藻豆腐
牛奶豆腐 芝麻豆腐 蔬菜豆腐 茶豆腐
34
腐乳制作中日比较
• 中国传统腐乳制作
制坯 ——发酵——腌渍 ——封口 • 日本传统腐乳制作 大豆一洗净一浸泡一磨碎一加热一过滤一豆 乳一凝固一成型一脱水一复腐一切断一胡 千一干燥一干燥豆腐一表面洗净一腌制一 熟成一腐乳
4
一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： 蛋白质：一般为 30％ -50% ，其中黑大豆达 50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
39
•
2、制浆与熟制阶段的控制
• 制浆与熟制阶段中可能发生：水或大豆被污染，
大豆浸泡、磨浆时微生物的生长，环境物理危害 物的进入，如石头、金属等；煮浆时由于温度和 时间选用不当，使病原微生物及耐热细菌、霉菌 等存活，造成危害，此步骤为关键控制点。 预防措施：选用高品质过滤水进行浸泡，严格控 制浸泡时间与浸泡温度；豆浆煮沸时间应在5min 以上。
4、成品包装的监控
• 若包装物的卫生条件达不到要求，易造成
产品的微生物污染，所以包装为关键控制 点。预防措施在包装之前，不要过早打开 外包装材料，操作人员的手要清洁干净。 另外，从原料到成品制出应严格做到不与 地面接触，容器、用具应刷洗干净再使用。
42
八、传统豆制品的发展前景
大豆起源于中国，距今已有4500多年历史。大豆和豆腐等传统 豆制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代 表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。目前， 在世界饮食界正掀起一股进食大豆食品及研究大豆文化的热潮。 近年来，随着技术进步，传统豆制品已由手工作坊的生产方式 向机械化生产方向发展，并逐步实现生产的规模化和标准化。 HACCP系统在传统豆制品工业中的应用是适应现代食品安全生 产的需要。HACCP的控制可使传统大豆加工工艺规范化，消除 不安全因素，可以提高豆制品的安全性，更有效的利用了资源。 随着时代的变迁，传统豆制品会发生新的变化，随着生活水平 的提高、生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、 健康、安全、美味、方便等方向发展，一些营养健康、口味好、 保质期长、携带方便的休闲豆干将有较大的发展空间。大豆的 利用途径也会向着多样化发展。可以预言，在21世纪，随着饮 食科技的发展和各国产业政策的调整，大豆食品将在人类健康 43
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黄豆煮浆生产流程
功能描述：用高温高压的蒸汽将生豆浆煮熟。通过泵将常温的都将打入连续烧浆 器内或煮浆桶内，同时打入0.4-0.6Mpa的蒸汽，通过管路、阀门和仪表的控制和 调节，使其在瞬间加温；然后流入缓冲桶，使豆浆内的有害物质完全分解；彻底 煮开的豆浆中有大量膨胀的微渣，通过熟浆筛过滤掉，滤网密度达到100—120目。
（小型工厂、个体户经营）
个于 可 重 合 行 机 浆 浆 体豆 靠 量 理 把 械 渣 渣 商制 、 轻 ， 浆 ， 自 自 户品 容 、 造 和 其 分 分 使厂 易 噪 型 渣 特 磨 磨 用、 清 音 美 从 点 浆 浆 。饮 洗 低 观 机 是 机 机 食、、，体在是 服移省操内磨一 务动力作分碎种 业方，简离原新 、便性便出料型 食等能。来的的 堂优稳具。同豆 、点定有该时制 饭，、体机，品 店适质积结可加 及用量小构自工 、
黄豆磨浆生产流程
功能描述：打开分料斗将已浸泡好的大豆放出，自落到砂轮磨中进行磨碎制成 磨糊。然后再通过浆渣泵、管道、离心泵自动进行一次、二次、三次分离，使 生浆达到所需的浓度，采用该制浆设备，豆渣的湿蛋白含量在2.5%以下，与其 它同类制浆设备相比出品率会提高7%。
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黄豆磨浆系统（大型工厂）
25
由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾 碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆 类的营养价值也随着明显提高。
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•
维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类 及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。
无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量 较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆 类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了 钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患 者。
•
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其它豆类的营养价值
•
豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀 豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷 类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约 为1%。
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大豆中的抗营养因子
蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋 白质的消化和吸收。加热就可失去活性。 植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也 是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破 坏。 植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响 它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植 酸。
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豆制品美食
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六、容易出现的质量安全问题
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。
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七、HACCP在传统豆制品生产中的应用
HACCP(关键控制点危害分析，英文the Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写)系统于1971年在美国食品保护学术会议上首次公布， 1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统预防和控制食品及食品配料 中的微生物危害。HACCP是一种强调以预防为主，以食品原料的采购， 食品生产及销售的各个环节作为保证食品质量，预测损害食品安全的因 素，并在危害发生之前防止出现的一种管理模式。近年来，在发达国家 已被食品加工、生产和管理部门所广泛采用，在我国还处于起步阶段。 传统豆制品生产过程中的微生物危害主要包括细菌、大肠菌群、致病菌 及黄曲霉毒素的污染；化学危害主要来自大豆生长与储存期间使用的杀 菌剂、杀虫剂等农药残留、半成品加工中可能产生的有害物质及使用的 食品添加剂。
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1、原料大豆的监控
• 终端产品的质量好坏与原料大豆的质量有关，它
是内在质量的源头。来自原料及原料储藏过程中 的危害物，有残留在大豆中的农药，产生毒素的 病原微生物污染大豆，因在以后的加工环节中残 留的农药及病原菌产生的抗热毒素不易被除去， 这两种危害均为关键控制点。 预防措施：收购原料要进行严格的农药残留及微 生物检验，大豆储藏温度低于15℃ ，储藏环境设 有有效的杀菌防虫系统。
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黄豆煮浆系统
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压制
煮熟的豆浆经过点浆、凝固、压榨成型制成豆干。
29
压制
30
千张制作
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四、豆制品生产的非工艺设计
• 土建设计：厂址选择、建筑形式及采暖 • 动力工程：符合卫生要求、能满足生产负
荷、经济合理安全可靠 • 卫生工程
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五、现阶段豆制品加工开发
• l 、高效低成本消泡剂的研制 • 2 、新型凝固剂的开发 • 2、 复合凝固剂的研制用蔬菜汁作凝固剂 • 3 、豆腐凝固工艺的改进 • 4、原料组合上更加科学化 • 5、包装形式的多样化 • 6 、开发新型豆制品，增加豆制品花色品
磨浆
煮浆
点浆
压制
原料处理 设备 （如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆 机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
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如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
19
黄豆提升生产程序
功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。
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碳水化合物：大豆含糖类为20％-30%，其他豆 类含量高，绿豆、赤豆和豌豆含量可达50-60%。大 豆碳水化物的组成较为复杂，多为纤维素和可溶性糖， 其中约一半为棉子糖和水苏糖等低聚糖，不能在人体消 化吸收，但易被体内肠道细菌分解产生二氧化碳和氨气 等引起腹部胀气，所以有胃肠消化道疾病的人应尽量少 吃整粒烘炒的豆类。
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•
3、半成品加工阶段的控制
非发酵豆制品的半成品加工阶段中可能发生：油炸工艺中 油的重复使用、油温不正确而产生对人体有 害物质，熏制及添加剂的加入，此步骤为关键控制点；发 酵豆制品的接种发酵过程中的危害有来自不清 洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、 昆虫等污染，此为关键控制点。 预防措施： 油温控制在150~C～180℃，当油色发暗、气 泡大而无力时应及时换油；添加剂应选用国 标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种， 接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。 发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保 证封口严密且温度、湿度稳定。
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案例
•
有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验， 他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物 性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来 源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。 结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了 20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。 由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作 用。
2015豆制品工艺师培训
民众学校承办
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• 丰富多样的豆制品，豆制品专业委
员会所指的豆制品共有五种，包括传统 的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、 腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品， 如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品， 如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作 菜肴的豆制品。
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•
豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大 豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆 五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物 相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆 等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对 较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主 要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。
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（4）半成品加工阶段：半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制 品及干制品则分别在豆制品半成品基础上压榨、油炸调料、 烟熏和挑膜烘干；发酵类制品则在基料上接种发酵剂，经过 充分发酵阶段。 （5）成品阶段：各种制品经过一系列工艺后，获得成品。 需要保藏较长时间的豆制品，还需经包装、杀菌，才可出售。
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选料
•
•
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二、加工制成豆制品
•
大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗 营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收， 使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌 等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆 在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多 道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的 各种营养素的利用率都得到很大提高。
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有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于 2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆 被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。
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脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到15％20% ，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用 油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高 达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占 51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具 有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆 油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬 化等疾病的理想食品。
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黄豆提升系统
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功能描述：该系 统将定量配送器 里的大豆放入浸 泡桶，经浸泡放 出，经过流淌槽、 去杂槽自动进行 去除尘土、微生 物、豆杆、酶豆、 实豆、沙石和金 属等。然后通过 去水筛进行去水， 喷淋清洗自动进 入分料斗，确保 浸泡好的大豆无 污染、无杂物。
黄豆浸泡流程
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黄豆浸泡系统
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三、工艺路线
原料处理
制浆
熟制
成型
调制 发酵
再加工 发酵 豆 腐 干 白 素 豆 豆 制 腐 干 品 腐 乳 豆 乳
发 酵 腐 乳
豆 豉
豆 酱
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传统豆制品食品的来自百度文库产工艺打造可分为五个公艺阶 段：
（1）原料处理阶段：即大豆预处理，指在豆制品加工 中，对原料进行一些必不可少的共同的工艺处理，主要 包括清理、分选、脱皮、浸泡等。 （2）制浆与熟制阶段：豆腐类制品和豆乳类制品的生 产，在此阶段需将大豆磨碎、除渣和煮熟灭酶；整粒发 酵类制品，在此阶段需将大豆蒸煮熟制 （3）成型阶段：豆腐类制品的基本成型阶段包括点浆、 蹲脑、破脑、上箱、加压定型。豆乳类制品的成型主要 是指其基质特征的形成，经过真空脱臭、调制和均质过 程。
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大豆中的抗营养因子
•
胀气因子 ：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖 等不能被人 体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本 上被消除。
皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的 物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固 醇的作用。 膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸 收，磨碎制成豆制品可消除。
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积极开发豆腐新产品
• 山芋豆腐 • 养麦豆腐 • 鸡蛋豆腐 • 海藻豆腐
牛奶豆腐 芝麻豆腐 蔬菜豆腐 茶豆腐
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腐乳制作中日比较
• 中国传统腐乳制作
制坯 ——发酵——腌渍 ——封口 • 日本传统腐乳制作 大豆一洗净一浸泡一磨碎一加热一过滤一豆 乳一凝固一成型一脱水一复腐一切断一胡 千一干燥一干燥豆腐一表面洗净一腌制一 熟成一腐乳
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一、大豆的营养价值
豆类及其制品的营养成分，因品种和种类不同相差较 大，蛋白质的含量以大豆最高。大豆的主要营养成分如下： 蛋白质：一般为 30％ -50% ，其中黑大豆达 50%以上。 不仅含量高，而且质量也较好。豆类是最好的植物性优质 蛋白质，8种必需氨基酸的组成与比例也符合人体的需要， 类似动物蛋白质，并含有丰富的赖氨酸，是粮谷类蛋白质 互补的理想食物来源。
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2、制浆与熟制阶段的控制
• 制浆与熟制阶段中可能发生：水或大豆被污染，
大豆浸泡、磨浆时微生物的生长，环境物理危害 物的进入，如石头、金属等；煮浆时由于温度和 时间选用不当，使病原微生物及耐热细菌、霉菌 等存活，造成危害，此步骤为关键控制点。 预防措施：选用高品质过滤水进行浸泡，严格控 制浸泡时间与浸泡温度；豆浆煮沸时间应在5min 以上。