第五节、豆制品工艺生产培训

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其它豆类的营养价值
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豌豆、蚕豆、绿豆、赤小豆、芸豆、刀 豆等，其营养素的组成和含量与大豆有很大 的区别，碳水化合物含量比较高，约为5060%，蛋白质的含量低于大豆，但高于粮谷 类，约为25%左右，脂类的含量比较低，约 为1%。
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大豆中的抗营养因子

蛋白酶抑制剂：抑制胰蛋白酶的活性，影响蛋 白质的消化和吸收。加热就可失去活性。 植物红细胞凝血素：能凝结血液中的蛋白质，也 是影响动物生长的因子，在加热的过程中可以被破 坏。 植酸：能与钙、铁、锌、镁等无机盐结合影响 它们被人体消化吸收和利用，大豆发芽时可分解植 酸。
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有人计算，一斤黄豆的蛋白质含量相当于 2斤多瘦猪肉或3斤鸡蛋或12斤牛奶。所以黄豆 被人们称之为“植物肉”、“绿色的乳牛”等。
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脂类:脂肪含量也以大豆类为最高达到15％20% ，其中以黄豆和黑豆最高，因此常用作食用 油脂的原料。大豆油中以不饱和脂肪酸居多，高 达85%，其中亚油酸（必需脂肪酸）最多，占 51.7%。此外豆类中还有约1.64%的卵磷脂（具 有强乳化作用可协助胆固醇代谢），故黄豆和豆 油常被推荐为防治冠心病、高血压、动脉粥样硬 化等疾病的理想食品。
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大豆中的抗营养因子
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胀气因子 ：寡聚糖、水苏糖、棉籽糖 等不能被人 体消化，但能被肠道微生物发酵产气，做豆制品时基本 上被消除。
皂苷和异黄铜：皂苷曾被认为是一种对人体有害的 物质，但进一步研究认为它对人体具有降低血脂和胆固 醇的作用。 膳食纤维：存在于大豆的外皮，不能被人体消化吸 收，磨碎制成豆制品可消除。
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二、加工制成豆制品
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大豆中存在的一些干扰营养素消化吸收的抗 营养因子，影响了大豆中各种营养素的消化吸收， 使蛋白质的消化吸收率、生物价降低，钙、铁、锌 等无机盐及微量元素的吸收受到很大影响。而大豆 在加工的过程中经过浸泡、加热、脱皮、碾磨等多 道工序，减少了大豆中的抗营养因子，使大豆中的 各种营养素的利用率都得到很大提高。
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4、成品包装的监控
• 若包装物的卫生条件达不到要求，易造成
产品的微生物污染，所以包装为关键控制 点。预防措施在包装之前，不要过早打开 外包装材料，操作人员的手要清洁干净。 另外，从原料到成品制出应严格做到不与 地面接触，容器、用具应刷洗干净再使用。
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八、传统豆制品的发展前景
大豆起源于中国，距今已有4500多年历史。大豆和豆腐等传统 豆制品被誉为中国食品中的“国宝”和东方食品的“杰出代 表”，其丰富的营养成分和优良的保健功能被世人瞩目。目前， 在世界饮食界正掀起一股进食大豆食品及研究大豆文化的热潮。 近年来，随着技术进步，传统豆制品已由手工作坊的生产方式 向机械化生产方向发展，并逐步实现生产的规模化和标准化。 HACCP系统在传统豆制品工业中的应用是适应现代食品安全生 产的需要。HACCP的控制可使传统大豆加工工艺规范化，消除 不安全因素，可以提高豆制品的安全性，更有效的利用了资源。 随着时代的变迁，传统豆制品会发生新的变化，随着生活水平 的提高、生活节奏的加快，现代人对食品的需求开始向营养、 健康、安全、美味、方便等方向发展，一些营养健康、口味好、 保质期长、携带方便的休闲豆干将有较大的发展空间。大豆的 利用途径也会向着多样化发展。可以预言，在21世纪，随着饮 食科技的发展和各国产业政策的调整，大豆食品将在人类健康 43
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案例
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有位意大利的医生曾做过这样的有趣实验， 他让一部分患高胆固醇血症的人食用主要是动物 性蛋白质食品，另一部分人食用主要以黄豆为来 源的植物性蛋白质饮食，两个星期后互换食谱。 结果食黄豆饮食的人，血清胆固醇浓度降低了 20%左右，但停止黄豆饮食后，胆固醇又上升。 由此可见，黄豆对降低血清胆固醇有着特殊的作 用。
2015豆制品工艺师培训
民众学校承办
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• 丰富多样的豆制品，豆制品专业委
员会所指的豆制品共有五种，包括传统 的豆腐；传统的豆制品，如素鸡、素肉、 腐乳等；现代豆制品，即休闲豆制品， 如豆腐干等；豆浆、豆奶；干发豆制品， 如腐竹，以及用于餐饮行业可直接制作 菜肴的豆制品。
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豆类可分为大豆类和除此之外其他豆类。大 豆类按其色泽又可分为黄、青、黑、褐和双色大豆 五种，其蛋白质的含量较高，脂肪中等，碳水化物 相对较少；其他豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆和赤豆 等，其碳水化物含量较高，蛋白质中等，脂肪相对 较少。豆制品的种类繁多，我国人民经常食用的主 要为豆腐、豆浆、豆芽、豆腐干等。
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3、半成品加工阶段的控制
非发酵豆制品的半成品加工阶段中可能发生：油炸工艺中 油的重复使用、油温不正确而产生对人体有 害物质，熏制及添加剂的加入，此步骤为关键控制点；发 酵豆制品的接种发酵过程中的危害有来自不清 洁混合容器的微生物交叉污染，也有来自空气中微生物、 昆虫等污染，此为关键控制点。 预防措施： 油温控制在150~C～180℃，当油色发暗、气 泡大而无力时应及时换油；添加剂应选用国 标合格产品；每次发酵剂的制备都应选用纯化培养的母种， 接种于发酵剂培养基，菌种保藏要严格按无菌要求操作。 发酵过程中，须厌氧环境发酵的，可用塑料薄膜封口，保 证封口严密且温度、湿度稳定。
由于那些肠道胀气因素大多靠近外层，所以经碾 碎加工制成的豆制品基本被消除了，可以放心食用，豆 类的营养价值也随着明显提高。
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维生素：富含B族维生素，主要以维生素VB1、 VB2含量尤为丰富；维生素E含量也较多；在大豆类 及绿豆中，还含有少量的胡萝卜素。
无机盐：豆类中主要富含钙、铁、磷，含铁量 较高且容易消化吸收，是贫血病人的有益食品。豆 类加工成豆腐后，因制作时使用盐卤，从而增加了 钙、镁等无机盐的含量，这就更加适合于缺钙的患 者。
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1、原料大豆的监控
• 终端产品的质量好坏与原料大豆的质量有关，它
是内在质量的源头。来自原料及原料储藏过程中 的危害物，有残留在大豆中的农药，产生毒素的 病原微生物污染大豆，因在以后的加工环节中残 留的农药及病原菌产生的抗热毒素不易被除去， 这两种危害均为关键控制点。 预防措施：收购原料要进行严格的农药残留及微 生物检验，大豆储藏温度低于15℃ ，储藏环境设 有有效的杀菌防虫系统。
磨浆
煮浆
点浆
压制
原料处理 设备 （如浸泡 罐等）
制浆设备 （如磨浆 机）
蒸煮设备 （如煮浆 罐、蒸 煮罐）
成型设备 （如切块 机、压榨 机等） 发酵设 备（如 发酵笼）
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如豆腐加工设备
1、黄豆提升生产流程 2、黄豆浸泡系统 3、黄豆磨浆系统 4、黄豆煮浆系统
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黄豆提升生产程序
功能描述：该 系统采用真空 原理，将干豆 从原料库通过 管道输送至定 量配送器。其 特点是产能高、 无灰尘、安装 方便，使用简 单、维修方便。
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黄豆煮浆生产流程
功能描述：用高温高压的蒸汽将生豆浆煮熟。通过泵将常温的都将打入连续烧浆 器内或煮浆桶内，同时打入0.4-0.6Mpa的蒸汽，通过管路、阀门和仪表的控制和 调节，使其在瞬间加温；然后流入缓冲桶，使豆浆内的有害物质完全分解；彻底 煮开的豆浆中有大量膨胀的微渣，通过熟浆筛过滤掉，滤网密度达到100—120目。
（小型工厂、个体户经营）
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（4）半成品加工阶段：半脱水豆制品、卤制豆制品、熏制 品及干制品则分别在豆制品半成品基础上压榨、油炸调料、 烟熏和挑膜烘干；发酵类制品则在基料上接种发酵剂，经过 充分发酵阶段。 （5）成品阶段：各种制品经过一系列工艺后，获得成品。 需要保藏较长时间的豆制品，还需经包装、杀菌，才可出售。
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选料
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豆制品美食
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六、容易出现的质量安全问题
1．杂菌的污染，造成半成品和成品的腐败变质； 2. 蛋白质和氨基酸态氮含量过低； 3. 食品添加剂的超量和超范围使用； 4. 加工中使用非食品原料。
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七、HAC害分析，英文the Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写)系统于1971年在美国食品保护学术会议上首次公布， 1985年美国科学院(NAS)推荐用HACCP系统预防和控制食品及食品配料 中的微生物危害。HACCP是一种强调以预防为主，以食品原料的采购， 食品生产及销售的各个环节作为保证食品质量，预测损害食品安全的因 素，并在危害发生之前防止出现的一种管理模式。近年来，在发达国家 已被食品加工、生产和管理部门所广泛采用，在我国还处于起步阶段。 传统豆制品生产过程中的微生物危害主要包括细菌、大肠菌群、致病菌 及黄曲霉毒素的污染；化学危害主要来自大豆生长与储存期间使用的杀 菌剂、杀虫剂等农药残留、半成品加工中可能产生的有害物质及使用的 食品添加剂。
黄豆磨浆生产流程
功能描述：打开分料斗将已浸泡好的大豆放出，自落到砂轮磨中进行磨碎制成 磨糊。然后再通过浆渣泵、管道、离心泵自动进行一次、二次、三次分离，使 生浆达到所需的浓度，采用该制浆设备，豆渣的湿蛋白含量在2.5%以下，与其 它同类制浆设备相比出品率会提高7%。
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黄豆磨浆系统（大型工厂）
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黄豆煮浆系统
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压制
煮熟的豆浆经过点浆、凝固、压榨成型制成豆干。
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压制
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千张制作
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四、豆制品生产的非工艺设计
• 土建设计：厂址选择、建筑形式及采暖 • 动力工程：符合卫生要求、能满足生产负