面包的感官评定实验室设计
面包的实验室制作及简易评价方法
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实验二 蛋糕的质量感官评价(设计性 分级 评分法2011)
[设计性]
一、实验目的
（1）对不同生产批次（或厂家）的同类产品进行 质量感官评定，检验不同批次产品的质量稳定性。 （2）掌握质量感官评定的方法(设计及评定、统计 方法）。 （—评分法） （3）作为筛选品评员的一个依据。
二、材料及仪器
样品：不同生产厂家的同类产品 仪器：盘子、小刀等。
各产品的属性尺度如下：
色泽：标准的蛋糕表面应呈金黄色，内部为乳黄色
（特种风味的除外），色泽要均匀一致，无斑点。 （等级与分数，如，最差1、次差2、中等3、次好4、 最好5） 外形：蛋糕成品形态要规范，厚薄都一致，无塌陷和 隆起，不歪斜。 表皮：柔软。 内部组织：组织细密，蜂窝均匀，无大气孔，无生粉、 糖粒等疙瘩。 口感：入口绵软甜香，松软可口。
分实验大组设计样品编码（随机3位数），并按同类产品应有 的属性尺度，设计出该食品的若干感官质量指标的强度及等 级（即：对每项属性指标划分出若干等级[标度]与分数）。其 中，
样品编码：由组长完成。蛋糕样品1—1xx，1xx，1xx…… ；
蛋糕样品2—2xx，2xx，2xx……。 将2种样品切分成相同大小与形状的样品，编码并记录对 应样品名称，对小组其他成员，仅告知样品编码，不知样品 种类名称，以免影响对样品性质的客观评价。 相应确定产品质量等级尺度（表1）。
（2）个人独立完成对样品的品评打分（表 2）。要求：每人对每项指标间隔品评5次， 超过50 ）统计分析：品评小组对样品评价的平均得分 （表3、表4），并经差异性检验 2种形状（或厂家） 间的差异性，据表 1 确定样品的质量等级，得出产 品之间是否具有质量差异性的结论。（用 t检验 ,计 算t值）
三、实验步骤
样品采集（购）→设计编码与属性尺度（单项指标等级）→个人品评→个人结果 （样品总分与质量等级）→小组结果（平均总分与质量等级，质量稳定性）。
面包的制作与感官评定
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（三）内质
1．内部组织：蜂窝大小一致，蜂窝壁厚薄一致。 2．面包瓤颜色：色浅有光泽者为好。 3．触感：手感柔软，有适度弹性。 4．口感：柔软适口，不酸、不粘、无异味 5．口味：无异味，有烤制品的香味。 6．卫生：不含杂质
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具体甜面包配方：
高筋粉1000g，水300g左右(水加鸡蛋共520g)，绵白糖 180g，食盐10g，酵母15g，黄油50g，鸡蛋4个。面包 制作采用快速发酵法，黄牛油在面团搅拌行将结束前 加入，然后继续搅拌至可用手拉成膜为止。静置5min ， 醒发20min，分割为80.0g/个，搓圆中间醒发30min 、整型、后期醒发30min、刷蛋液、烘烤。醒发温度 35℃，湿度85 %，烘烤温度上火205℃，下火190℃， 烘烤时间13-15min。
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第三步是酵母菌能迅速将糖分解成C02与H20， 其总的反应如下：
C6H1206 ＋ 602 ─→ 6C02 ＋ 6H20 ＋ 2821.4kJ
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（四）整型
面团分块称量：按照成品规格的要求，将面团分 块称量。
搓圆和静置：搓圆是将不规则的面块搓成圆球形 状，使其芯子结实，表面光滑。
面包的制作与感官评定
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焙烤食品的定义
泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或 者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系 列香脆可口的食品。
面包焙烤品质鉴定
电烤箱的操作步骤：
1、放好移动接屑盘。 2、放入烤盘及要烘烤的食品后关好烤箱门。 3、插上电源，此时定时器要在”关”状态下。 4、设定烘烤时间。 5、设定加热模式（上下火；对流；温度）。 6、观察烘烤情况，烤箱停止工作后用工具取出 烤盘。 7、使用完毕后一定要拔除电源插头。 用前阅读使用说明，注意用电安全！
4、醒发：保持温度为30℃，相对湿度为75%，时间 45分钟。 5、烘烤：醒发到45分钟，立即入炉烘烤，炉温 200℃，时间13-15分钟。待其上色成熟即可出炉。 6、出炉：冷却至室温后进行包装。 7、检测：面包出炉后，在10分钟内测定面包体积， 称量重量，分别以毫升和克表示。
五、结果与评价
1．面包体积、重量与比容 面包出炉后，在10分钟内测定面包体积，称量重 量，分别以毫升和克表示， 面包比容为面包体积与 面包重量之比，由公式（1）计算 P=V/m ……………………………… (1) 式中：P—面包比容，单位为毫升每克（ml/g） V—面包体积，单位为毫升（ml） m—面包质量，单位为克（g） 允许差：在重复性条件下获得的两次独立测定结果 的绝对差值，不应超过0.1ml/g
1、调制面团：先将配方中的水，食盐、砂糖、植物 油放入容器中搅拌均匀，再加入配方中的面粉和奶 粉，酵母放在面粉上，不要直接与糖盐溶液接触， 开动机器，低速1分钟，中速3分钟。搅拌后的面团 温度为30℃较理想。 2、发酵：将面团放入发酵箱，保持温度为30℃，相 对湿度80%-90%，发酵90分钟。
3、整形：取出面团分割成型（每个55克），折叠翻 揉约20次，整形后放入烤模（烤盘）中。
三、原料辅料（参考配方）
每组称取原料： 面 粉 1000g 白砂糖 200g 植物油 100g 活性干酵母15g 食 盐 奶 粉 鲜 蛋 水 10g， 100g, 4只 450ml
面包制作与感官评价
附录Ａ制品(苏式杏仁酥)试验方法和评分标准（参考件）A1 试验方法A1.1 苏式杏仁酥配方见表A1组分面粉绵白糖食用猪油鲜鸡蛋(去壳) 膨松剂NaHCO3 NH4HCO3配比% 100 59 52 6 0.9 0.6A1.2 工艺绵白糖(粉碎)食用猪油(熔化)鲜鸡蛋(去壳)｜Hobart 50N，中速(109rpm) 搅拌5min面粉(过筛)+膨松剂，混匀→糖浆西蒙型和面机，和面1min面团西蒙型和面机，和面1min面团分割称重成型焙烤180℃，14min苏式杏仁酥A1.3 操作A1.3.1 配料面粉以14.0%湿基计重；食用猪油应符合GB8937的规定；绵白糖应符合GB 1445的规定；鸡蛋要新鲜不变质，去壳。
膨松剂应符合GB 2760的规定。
A1.3.2 方法操作环境温度20～25℃，湿度60%～65%；膨松剂加入面粉后，拌匀后过筛3次。
每过筛一次再用手工拌粉一次；和面机和面1min后停机，用骨勺括下粘附在钵内壁及搅拌头齿条上的粉团，并用骨勺稍加匀后继续和面1min；按每只50g分割面团。
分割后的面团搓圆后按压成2cm厚，用食指在面坯正中戳孔到底；杏仁酥出炉后在室温下冷却30min测定延展度。
延展度取4只样品的平均值。
A2 评分标准苏式杏仁酥的品质评分项目及分数分配如下：总分100分，其中：延展度50分口感30分芯部结构20分a. 延展度评分见表A2，共50分。
表A2延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分延展度直径／厚度得分5.0 156.1 267.2 378.3 425.1 166.2 277.3 388.4 385.2 176.3 287.4 398.5 345.3 186.4 297.5 408.6 305.4 196.5 307.6 418.7 265.5 206.6 317.7 428.8 225.6 216.7 327.8 438.9 185.7 226.8 337.9 44 9.0 145.8 236.9 34 8.0 455.9 24 7.0 35 8.1 466.0 257.1 368.2 47注：延展度的测定规定如下：任取样品4只，并排靠紧成一字形，用直尺量取4只样品的直径之和(精确至1mm)，将样品各转90°后加上法重排再量直径之和，取平均值。
面包的品质鉴定实验报告
面包的品质鉴定实验报告一、实验目的（预期学习成果）1．通过实验加深理解面包的制作原理；加深理解烘烤制品制备的一般过程、基本原理和所需仪器设备；2．掌握面包的制作工艺、操作要点和品质鉴定方法；了解影响面包加工的技术因素，从工艺角度认识改善面包品质的基本思路；3.提高实验设计、数据处理分析以及实验研究报告撰写能力；4.加深理解实验研究中个人与团队的关系，培养团队协作意识和能力。
二、实验原理面粉是由蛋白质、碳水化合物、灰分等成分组成的。
在面包发酵过程中，起主要作用的是蛋白质和碳水化合物。
面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白等组成，其中麦谷蛋白、麦胶蛋白能吸水膨胀形成面筋质。
这种面筋质能随面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀而膨胀，并能阻止二氧化碳气体的溢出，提高面团的保气能力，它是面包制品具有膨胀、松软特点的重要条件。
面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的：淀粉中所含的淀粉酶在适宜的条件下，能将淀粉转化为麦芽糖，进而继续转化为葡萄糖供给酵母发酵所需要的能量。
面团中淀粉的转化作用，对酵母的生长具有重要作用。
酵母是一种生物膨胀剂，当面团加入酵母后，酵母即可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳气体，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
酵母对面包的发酵起着决定性的作用，但要注意使用量。
如果用量过多，面团中产气量增多，面团内的气孔壁迅速变薄，短时间内面团持气性很好，但时间延长后，面团很快成熟过度，持气性变劣。
因此，酵母的用量要根据面筋品质和制品需要而定。
一般情况，鲜酵母的用量为面粉用量的3%-4%，干酵母的用量为面粉用量的1.5%-2%。
水是面包生产的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白质充分吸水，形成面筋网络;水可以使面粉中的淀粉受热吸水而糊化;水可以促进淀粉酶对淀粉进行分解，帮助酵母生长繁殖。
盐可以增加面团中面筋质的密度，增强弹性，提高面筋的筋力，如果面团中缺少盐，醒发后面团会有下塌现象。
面包实验
面包烘烤实验摘要本实验通过制作面包，对面包进行感官评定和测定比容，掌握了面包制作的基本工艺方法，并加深了面包生产的基本原理，对影响面包质量的因素进行分析。
关键词:面包发酵烘烤感官评定1 前言随着社会的发展与进步，人民的生活水平不断提高，生活节奏不断加快，面包食品在很大程度上满足了人们这种快节奏生活的需求，因此面包食品越来越受到更多人的青睐。
但面包的制作不只是把面粉、酵母、水等简单混合，而是要经过面团调制、发酵、整型、烘烤等工艺。
在各个流程中，很多因素都会影响面包的质量。
所以，通过此次实验对影响面包质量的因素进行分析和探究。
2实验原料与器材2.1原料：高筋面粉、水、酵母、奶油、鸡蛋、砂糖、奶粉等2.2器材：和面机、烤箱、大小盆、锅、大勺、烤盘3实验方法3.1操作流程图：原辅材料（面粉3kg、酵母1%、白砂糖12%、奶粉3%、鸡蛋6个、盐0.2%、奶油80g →面团调制→静置→整形→发酵→烘烤→冷却→成品检验3.2操作步骤3.2.1原料预处理原料预处理：将白糖打成糖粉；用温水浸泡溶解干酵母，激活其活性；用蛋清和蜂蜜按1：3的比例配成蛋糖液；3.2.2 面团调制先将面粉质量12%的白砂糖用50%的水融化，加入面粉中，加1%酵母和0.2%盐，混合后放入和面机和面，调制起筋后，拌入奶油。
3.2.3静置把和好的面团静置15-20min。
3.2.4整形取200g面团制作4个形状规则的图像，剩下的面团可以制作任何的图像。
3.2.5发酵在30—35°C下，分别发酵45min和90min。
3.2.6 烘烤将发酵好的面包坯送入烤箱内进行烘烤（烘烤条件: T上火=180℃，T下火=220℃ t=7～10min)，面包表面呈金黄色时取出，在表面涂蛋糖液，然后再放入烘箱，烤3～5min至热；3.3感官评定对冷却之后的面包的色泽、口感、形态、内部组织等进行评定。
3.4测比容用天平称好面包的质量；将面包置于烧杯中，往其中加入小米至将面包完全覆盖后，读取此时烧杯的刻度；之后将烧杯中的面包取出，再次读取此时烧杯的刻度，即可得出面包的体积。
感官实验室布局要求
实验室的要求品评室是一组（6~10 不等）相邻的而又互相分隔开来的小房间，每个品评室三面是墙，前面有一个用于传递样品的小拉门，一般宽为45cm，高为40cm，确切尺寸还应取决于试验时使用托盘的大小。
品评室还应配有桌子、椅子、通风口和灯光设施。
品评室的位置应该设在便利的地区，一般设在较低的楼层，而且设计时要考虑品评人员的出入，要确保他们进出品评室的时候不经过办公区和准备区。
品评室还要远离噪声和气味源，比如机械加工车间、生产车间、厨房等。
每个品评室要有一个小窗口，用来传递样品，窗口的形式有两种，一种是滑门型，另外一种是面包盒型。
滑门可以向上或者向旁边滑动，比较节省空间，不足之处就是品评人员可以从窗口看到准备室的情况。
面包盒型是一个金属的窗口，既开口于品评室区，也开口于服务区，但不能同时打开，优点是可以将品评区与准备区隔开，缺点是占据空间。
实际使用时，还是选用滑门型比较多。
品评室内要备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁一般是白色的，灯光要有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
其他具体要求如下：(1)每人一间,暗评时互不影响。
(2)温度21~ 24 为宜, 湿度保持在 65%左右。
(3) 空气纯净, 主要指室内材料和用具不得散发异味。
(4) 亮度适中, 阳光不宜直射室内。
(5)空气始终保持清新, 不得有任何异味, 可通入经过滤的无味空气, 但不应感觉到有风。
(6)环境应安静、舒适(噪音量应小于40 分贝), 品评室应远离噪声源, 如道路、噪声较大的机械等, 在建筑物内, 则应避开噪声较大门厅、楼梯口、主要通道等。
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饼干的感官评定实验室设计1.饼干感官评定室的平面设计图
评价小间
2.饼干感官评定室的布局
我所设计的是面包感官评定室，里面包含了评定区，样品制备区，办公室，会议室，数据分析室，卫生间和休息室。
2.1进行感官评价工作的评定区
评定区和制备区靠在一起且评定区空间最大，所以我放在了右边的位置，便于提供样品，也防止评价员从制备区穿过到评定区。
评定区有准备台，可以放置要提供的样品。
在最右边，有两个窗户，可以使评定区保持良好的通风环境。
环境安静、舒适(噪音量应小于40分贝),品评室远离噪声源,避开噪声较打的地方如大厅、楼梯口。
2.1.1温度和相对湿度
检验区的温度和相对湿度都应尽量让评价员感到舒适。
评定室的温度在20±2℃，否则会降低人的闻味能力。
相对湿度为70-85﹪。
通过空调调节温度和相对湿度。
2.1.2噪声
本实验室使用降噪地板，最大限度的降低因步行或移动物体等产生的噪声。
2.1.3气味
检验区应尽量保持无气味，本实验室在其顶部安装带有活性炭过滤器的换气系统。
需要时，也可利用形成正压的方式减少外界气味的侵入。
本检验区的建筑材料易于清洁，不吸附和不散发气味。
检验区内的设施和装
置（如地毯、椅子等）也不散发气味烦扰评价。
使用的清洁剂在检验区内不留气味。
2.1.4装饰
检验区墙壁和内部设施的颜色为中性色，以免影响对被检样品颜色的评价。
2.1.5照明
感官评价中照明的来源、类型和强度非常重要。
应注意所有房间的普通照明及评价小间的特殊照明。
本检验区具备均匀、无影、可调控的照明设施。
进行产品或材料的颜色评价时，特殊照明尤其重要。
为掩蔽样品不必要的、非检验变量的颜色或视觉差异，可能需要特殊照明设施。
主要有调光器、彩色光源、滤光器、黑光灯、单色光源。
在一般情况下，大多数感官鉴评实验只要求试验区有200-400Lx光亮的自然光既可满足。
2.1.6安全措施
本实验室配备专门的防火设施及设置了安全出口标志。
2.2评价小间
评价小间有20间，都是相互独立的，中间有隔板，这样使评价员减少交流，避免干扰。
每个评价小间有一个小窗口，用来传递样品，品评室内备有一大杯漱口用的清水，数个一次性纸杯、餐巾纸、答题用的铅笔、电源插座和控制本房间的电源开关，配备好的品评室还装有用来答题的电脑。
品评室的墙壁是白色的，灯光有两种，一种是白炽灯，它经常配有灯罩，因为有的试验需要用有色灯光来屏蔽掉样品本身的颜色，这时使用的就是这种有色的白炽灯，品评室内使用的另外一种光源是荧光灯。
2.2.1设置
评价小间是沿着检验区和准备区的隔墙设立的，如右图所示，在评价小间的墙上有一窗口，便于传递样品，窗口装有静音的滑动门。
评价小间内设有信号系统，以使评价员准备就绪时通知检验主持人，工作时，可通过开关打开准备区一侧的指示灯或者在送样窗口下移动卡片。
样品按照特定的时间间隔提供给评价小组时例外。
当评价员需要输入数据时，只需用键盘输入，数据直接可显示在前方的电子显示屏上，此操作系统与讨论区的电脑相连接，便于评价员在评价结束后讨论时数据的集中处理，节约了时间，提高了工作效率。
另一方面，评价小间内设有数字，以便评价员对号入座。
评价小间需要的物品有漱口杯，水池、清洗剂等。
2.2.2布局和大小
分隔室的不宜太高，否则会使人产生禁闭感，在本实验室的设计过程中，充分体现了“以人为本”的价值理念。
本评价小间宽1m，高2.5m，隔层厚度1cm。
分隔室的墙壁均采用塑料面，抛光，颜色为灰色，隔墙材料为木板，无挥发性气味。
分隔室内部有小桌，宽1m，深60cm，高75cm。
评审员的座椅为圆形可旋转和升降的圆凳，底部无轮子，以避免相邻座位之间交流。
2.3用于制备评价样品的样品制备区
样品制备区有消毒柜，工作人员进入时必须经过消毒，防止食品污染。
里面还有工作台，搅拌器，烤箱，发酵箱。
冰箱有助于样品进行贮藏，样品制备区温度较高，准备区顶部装有换气扇，保证空气流通，以利于排除样品准备时的气味及来自外部的异味。
地板、墙壁、天花板和其他设施所用材料无味、无吸附性。
2.4数据分析室
数据分析室包含了电子舌，电子鼻，质构仪，流变仪等高科技的感官设备，它们的灵敏度高，如评定小组的实验数据有误差，可以用仪器在测一遍，提高实验的准确性。
管理人员可进行表格处理，检验分析，数据统计分析。
2.5办公室
办公室在大门的左边，有4张桌椅及凳子，方便办公，一个档案柜，存有评定室的所有资料。
还有沙发，接待外来人员。
2.6会议室
会议室有投影，饮水机，方便讨论和学习。
2.7休息室和卫生间
卫生间在大门的右边，方便工作人员同时不影响准备区和评定区，休息室与更衣室相结合，紧靠准备区，方便工作人员休息，同时节省空间。
3.面包的感官评定表
我们将颜色、形态、食品甜度、咸味、食品气味、食品口感各方面整合为下列表格，遵循从淡到浓，从无到有的原则对产品进行客观评价：
项目分数
形态
（完整、表面光洁、无白粉和斑点：5分）
（比较完整、表面比较光洁、无明显白粉和斑点：4分）
（较少缺损、较少白粉和斑点：3分）
（有明显缺损、有明显白粉和斑点：2分）
（有较多明显缺损、有较多明显白粉和斑点：1分）
色泽
（表面呈金黄色和淡棕色，均匀一致，无烤焦、发白现象：5分）
（表面呈较浅金黄色和淡棕色，较均匀，无烤焦、发白现象：4分）
（表面呈浅金黄色和淡棕色，较均匀，细微烤焦、发白现象：3分）
（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，部分有烤焦、发白现象：2分）
（表面不呈金黄色和淡棕色，不均匀，通体有烤焦、
发白现象：1分）气味
（具有强烈面包香味、芳香，无异味：5分）
（具有面包香味、芳香，无异味：4分）
（具有较淡面包香味、芳香，无异味：3分）
（无面包香味、芳香，有较淡异味：2分）
（无面包香味、芳香，有强烈的异味：1分）
口感
（松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：5分）
（比较松软适口、无未融化的糖、盐粗粒：4分）
（松软适口、无明显融化的糖、盐粗粒：3分）
（较硬、有较多未融化的糖、盐粗粒：2分）（口感很硬、有明显未融化的糖、盐粗粒：1分）组织
（有强烈弹性、切面气孔大小均匀：5分）
（有明显弹性、切面气孔大小比较均匀：4分）（有细微弹性、部分切面气孔大小均匀：3分）（无明显弹性、切面气孔大小不均匀：2分）（无弹性、切面气孔大小极不均匀：1分）。