感官分析建立感官分析实验室的一般导则
食品感官评价食品感官评定条件
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在感官评价试验中，必须规定样品制备的要 求和控制样品制备及呈送过程中的各种外部影响 因素。
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
3．样品的温度
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗； 统一试验批次外形、颜色和大小应一致； 玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。
3、样品制备区工作人员
感官评价试验室内样品制备区的工作人员(实验员) 应是经过适当训练，具有常规化学实验室工作能 力，熟悉食品感官评价有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。未经训练的临时人 员不适合作样品制备区的工作，因为感官评价试 验室各项条件的控制和精确的样品制备对试验成 功与否起决定性因素，否则试验终将失去作用。
颜色：乳白色或中性浅灰色。
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
(2020)感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词
感官分析通用多元分析方法鉴定和选择用于感官剖面的描述词GB/T 16861—1997前言本标准等同采用ISO 11035：1994，在技术内容上无修改，在一些次要环节上按GB/T 1.1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的要求及按编辑需要做了一些改动，主要有：一、由于我国已有感官检验实验室国家标准，故将ISO 11035第5章5.1中的参照ISO 8589改为参照GB 13868。
由于我国已有GB 10220《感官分析方法总论》，故对感官分析一般要求均要求参考GB 10220，而不再作具体规定。
二、将ISO 11035第6章6.6条中的注变成了本标准正文中的一句话，有利于理解，并将举例放入附录中作为附录B（提示的附录）《首次删除描述词方法的应用举例》，将相应表格放入附录B中。
三、将ISO 11035第6章6.7.2条的例子变成本标准的正文。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所和全国农业分析标准化技术委员会归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国人民解放军总后勤部军需装备研究所、山东省农业科学院。
本标准主要起草人：周苏玉、钱平、陈琦、刘琼、顾迎建。
ISO 前言ISO（国际标准化组织）是一个由各国家标准化团体（ISO成员团体）组成的一个世界范围的联合组织，它的国际标准的制定工作是由ISO各技术委员会完成。
凡对某个已建立技术委员会的学科感兴趣的成员团体，都有权参加该技术委员会。
与ISO有联络的官方的和非官方的国际组织也参与这项工作。
ISO在电工技术标准化方向与国际电工委员会（IEC）紧密合作。
技术委员会所采纳的国际标准草案需分发给各成员团体投票表决，作为国际标准出版时要求至少75％的成员团体投票批准。
ISO 11035是由ISO/TC 34农产食品技术委员会第12分会──SC12感官分析制定的。
附录A、附录B和附录C仅供参考。
ISO 引言一个完整的感官剖面描述了产品的感官特性。
感官设计
编号：新疆农业大学食品感官鉴评室设计学院：食品科学与药学学院班级：食品科学与工程114班学号：114031409姓名：章玉2014年6月10日食品感官监评室设计1、设计目的利用所学知识，自主设计一个感官评定实验室，以达到巩固知识和提高实践能力。
2、设计意义在自主设计的同时对所学知识加以良好应用，并对所学的知识进行了检验和应用，在提高实践能力的基础上，开发了学生的思维和动手能力。
同时对感官评定实验室有了新的了解，和对我国现在的感官评定实验室有了新的认识。
3、设计要求要求：长×宽×高=16m×6m×4.5m4、感官评定实验室的位置选择（1）感官评定区应让所有人都容易到达，如果感官鉴评员是从外面选来，评定区最好设置在建筑物的入口处。
（2）为了减少噪声，感官评定区应离开拥挤区域一定距离。
（3）感官评定区还应远离其他噪声，气味来源。
5、食品感官实验室的设置及环境条件本感官评定实验室设计采用国际标准GB/T13868_2009 《感官分析建立感官分析实验室的一般导则》本感官实验室设施包活：——办公室——会议室和集体工作区——更衣室——试验区——制备区——样品贮藏室5.1办公室办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠近评定区并与之隔开。
5.1.1大小办公室应有适当的空间，以能进行检验方案的设计，问答表的设计、问答表的处理、数据的统计分析、检验报告的撰写等工作。
5.1.2设施根据办公室内需进行的具体工作，可配置以下设施：办公桌或工作台、档案柜、书架、椅子、电话、用于数据统计分析的计算器和计算机等。
5.2会议室和集体工作区5.2.1一般要求用于评价员之间以及与检验主持人之间的讨论，也用于评价初始阶段的培训，以及任何需要讨论时使用。
集体工作区应足够宽大，能摆放下一张桌子及配置舒适的椅子供参加检验的所有评价员同时使用。
——供每位评价员使用的盛放答题卡和样品的托盘或其他用具；——其他的物品，如用到的参比样品、钢笔、铅笔和水杯等；5、3更衣室主要用于鉴评员换上实验服进行感官鉴评实验。
感官分析的方法及应用
感官分析的方法及应用摘要：食品质量是食品企业的生命,结合现代化科技手段,感官分析技术在食品企业得到了越来越广泛的应用;食品感官分析具有不可替代性,因此科学合理地运用这种分析方法称为食品工作者的努力方向;此篇对感官分析方法的定义、分类及应用现状进行了简单的总结和分析;在结合食品感官分析国家标准的相应内容后,这篇总结提及维他奶公司的感官分析工作的现状,并对公司的感官分析队伍的个性化发展有一些思考;希望文中尚不成熟的建议能够为维他奶未来的感官分析工作带来一定的帮助;关键词：食品感官分析优缺点应用现状在食品工业中,食品的质量最直接的表现就是食品本身的感官形状上,因此食品的色泽、风味和组织状态等成为鉴别食品好坏的重要指标;除了微生物、理化指标,感官分析的数据成为食品质量的一个重要体现;食品感官分析在新产品的开发、食品质量评价、市场预测、产品标准设定和确定产品保存期限等方面得到广泛应用;鉴于人感觉器官的不可替代性,随着科学技术的发展,仪器测量与感官检验的结合,成为食品质量检验的主流趋势;一感官分析的定义感官分析Sensory analysis是用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学;食品感官分析是利用人体感官对食品进行分析鉴别的方法,即利用人体五官的感觉——视觉、味觉、嗅觉、听觉和触觉,对食品的各项指标如色、香、味等进行评定、唤起、分析、解释,并用符号或文字做试验记录的数据,然后对试验结果进行统计分析,得出结论;检验目标主要分为三类：（1）对产品进行分类、排序或描述;（2）对两个或两个以上产品进行区分,重要的是理清所需要的检验目标：差异是否存在、差异的大小、差异的性质、差异的影响等;（3）确证产品没有差异;二食品的感官分析方法感官分析中,因为问题的初始概念需要理清,所以选择适宜的检验方案前,应针对给定问题进行充分地讨论或思考;根据检验目标的不同,我们可以有不同的检验方法;最常用的检验方法分为三类：（1）差别检验：用于确定产品间差异或相似的可能性;（2）标度和类别检验：用于估计差异的次序或大小,或样品应归属的类别或等级;（3）描述性检验：用于识别存在于样品中的特殊感官特性;差别检验差别检验是分辨样品之间的差别,只要求评价员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异;根据样品数量及结果分析方法的不同,差别检验可以分为5种检验方法：成对比较检验、三点检验、二-三点检验、“五中取二”检验、“A”-非“A”检验;差别检验方法的定义差别检验方法的应用及优缺点标度和类别检验概述标度和类别检验是感官分析中的一种测量方法,可以用于判定样品在类别、规格或等级中所处的位置,也可用于对样品特性大小或样品间的差异进行数值估计;标度术语中比较重要的是响应标度和测量标度;所谓响应标度是指评价员记录量化响应的方法,如数字、文字或图形；而测量标度是指特性如感官感知强度和用于代表特性量值的数字如评价员记录的或由评价员响应导出的数字之间的有效联系如顺序、等距和比率;标度和类别检验类型的定义及应用描述性检验概述描述性检验是定性和定量地表征一个或多个样品的一个或多个感官特性的方法;通过试验可以得出样品各个特征的强度或样品全部感官特征;描述性检验类型可以分为：简单描述检验、感官剖面和描述性分析、自由选择剖面三类方法;描述性检验方法的定义和应用范围三感官分析技术应用的前提条件检验样品和检验环境的准备待检验样品的准备是非常重要的过程,样品的制备方法、检验环境、呈送方式等都可能对评价员的感官评价带来影响;首先,根据被检样品的特性及被正常消费的状态来制备样品,例如热食食品或块状食物的准备等;其次,选择盛放的容器需是无味无污染的陶瓷、玻璃或塑料制品;再者,根据评价的项目不同,要避免环境的影响,如进行外观评价时,光线条件需要得到保证;最后,检验环境需要具有一定的隔绝性,最好是专用检验室;专用检验室能够营造一个最小干扰的隔离环境,具有通风良好,室内温度稳定,无持久性气味干扰等方面的要求;检验的执行阶段根据检验项目的目标、检验方法和评价主体的实际情况来执行感官检验,以偏差最小化的原则来执行可以得到比较好的效果;那么,将偏差最小化就是将源于心理和生理的偏差降到最低,通过以下方法可以进行调整：1)隔离评价员,避免评价员之间的相互影响；2)根据检验的实际情况调整样品呈送的方式和次序；3)通过适当的时间间隔或其他方式减少感官疲劳；4)选择合理的检验时间,如上午或下午的中间时段；5)确保评价员的身体状况良好;评价员的选拔与培训由评价员组成的感官分析小组是食品感官性状的“测量仪器”,评价员们的感官分析能力对食品形状的评估至关重要;感官分析有三类评价员：评价员、优选评价员和专家评价员;评价员的挑选和培训方法取决于制定给其的任务和检验方法,描述性检验与差别检验对评价员的培训步骤和要求不同;挑选评价员的一些重要标准如下：1)具有从事感官分析任务的一般能力,包括对被检刺激的特殊敏感性；2)时间上许可；3)有主观能动性；4)身体健康,牙齿和卫生状况良好;三类评价员的区别在于培训程度和感官检验能力水平,因此,优选评价员及专家评价员在评价员中的比例在一定程度上影响感官评价工作的有效运行;感官分析结果的统计方法根据检验目标和检验方法的不同,感官分析结果的统计方法也不尽相同;整个检验结果的分析可以归入假设检验的范畴,显着性水平α是假设检验中所规定的小概率的数量界限;假设检验是数理统计学中根据一定假设条件由样本推断总体的一种方法;具体作法是：根据；选取合适的统计量,这个统计量的选取要问题的需要对所研究的总体作某种假设,记作H使得在假设H成立时,其分布为已知；由实测的样本,计算出统计量的值,并根据预先给定的显着性水平进行检验,作出拒绝或接受假设H的判断;常用的假设检验方法有u—检验法、t检验法、χ2检验法卡方检验、F—检验法等;统计假设检验通过检验样本平均数、标准差、方差、相关系数与相应的总体参数或样本与样本之间是否存在显着差异并得出结论和对结论进行推论;三点检验和成对比较检验所需正确答案数和评价员数则是由二项分布公式得到的精确数字,以供参考;描述性检验的结果解释方法不同于数值统计分析,也因具体方法而有所不同;简单描述检验是先设计一张适用于样品的描述性词汇表,然后根据每一描述性词汇的使用频数得出评价结果;感官剖面检验的结果分析方法一般分为两种：一种是评价员先分别评价,然后评价小组将数据汇总讨论；另外一种是以评价员评分的平均值作为剖面检验的结果;四感官分析技术的应用现状感官分析技术在我国起步较晚,在90年代左右开始兴起;多数食品企业都会设置专门的感官评定小组来执行感官分析工作;国标标准化组织从1977年至今共发布了20多个标准,对感官分析的具体方法、评价员的选择培训及资格认证以及感官实验室的软硬条件等进行规范,感官评价在食品理化分析的基础上发展起来;感官分析技术在新产品的开发中具有引领作用,因为新产品的开发需要以消费者的偏爱为基础;通过感官剖面试验,专家评价小组对新产品进行一系列的分析和语言描述；而通过消费者组成的评价小组提供的感官剖面描述可以预测他们的购买决定;通过探索产品的感官剖面和消费者的评价数据之间的关系,我们可以开发出满足不同层次消费者需求的新产品;食品本身的理化性质和微生物指标可以通过日益先进的科学技术来检测,而食品本身的感官品质确实食品质量最敏感的部分;感官分析技术在产品质量检测与控制中的主要作用包括以下几个方面：1)原料验收：在原料验收过程中,对原料的感官评定能够防止不符合质量要求的原料进入生产阶段;2)加工过程中的控制：对关键加工阶段后的半成品的感官评定能够保证加工过程的顺利进行;3)成品放行：对于成品的感官评定能够防止不合格产品进入商品流通领域;4)保质期检验：即贮藏检验,能够掌握产品在贮藏过程中的变化情况和规律,以确定产品的保质期;食品的感官性状是多种特性的组合,例如葡萄酒的香气、芳香物质的种类等;以维他奶原味豆奶下文为VSc为例,豆香味、蛋白味和甜味等构成VSc的特征感官性状;在不改变豆奶的基本理化指标的情况下,豆奶加工工艺过程却可能改变VSc的一些感官指标;因此,通过感官分析评定,我们可以有效分辨出加工工艺参数如离心机参数的改变对豆奶品质的影响;于是,在进行工艺参数调整的过程中,食品感官评定的数据分析对于工艺决策起到举足轻重的作用;在感官分析技术被广泛应用的同时,食品行业也表现出一些不足;结合维他奶公司的生产实际情况,感官分析工作中的不足主要体现在以下几个方面：1)评价员的评价资格有待考证：评价员在未进行挑选、培训及考核,甚至具有不良生活习惯即参与感官评定;2)感官分析实验室不够正规：感官分析实验室的建设应符合国家标准“GB/T13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则”,要确保检测环境和条件符合检测要求;3)专业培训有待加强：针对感官分析的系统培训需要持续分阶段进行,以建立规范、标准的检测方法,减少主观因素带来的影响;4)对感官分析的执行不够规范：从样品的制备到样品的呈送不是完全按照标准来进行;5)检测结果的数据统计相对比较简单：简单的数据统计只能得出差别检验中的差异是否存在,而在感官分析的应用领域,更为复杂的数据统计有利于我们分析导致差异或偏好的方向;6)中国区各工厂的感官分析小组建设水平参差不齐：在我们重视生产的同时,可能忽略了感官分析小组的统一化建设,因此各工厂对于该项工作的重视程度、建设力度会有一定的差异;参考资料：GBT 10220-2012 感官分析方法学总论GBT 10221-2012 感官分析术语GBT 12310-2012 感官分析成对比较检验GBT 12311-2012 感官分析三点检验GBT 感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员GBT 17321-2012 感官分析方法二-三点检验GB/T 13868-2009 感官分析建立感官分析实验室的一般导则。
感官分析GB集锦
2.11 味道 taste------能产生味觉的产品的特性。 2.12 基本味道 primary taste------四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、 甜味的。 2.13 厚味的 sapid------味道浓的产品。 2.14 平味的 bland------一种产品，其风味不浓且无任何特色。 2.15 乏味的 insipid------一种产品，其风味远不及预料的那样。 2.16 无味的 tasteless;flavourless------没有风味的产品。 2.17 风味增强剂 flavour enhancer------一种能使某种产品的风味增强而本身又不具有这 种风味的物质。 2.18 口感 mouthfeel------在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。 2.19 后味；余味 after-taste;residual taste------在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它 有时不同于产品在嘴里时的感受。 2.20 滞留度 persistence------类似于当食品在嘴中所感受到的嗅觉和（或）味觉持续的时 间。 2.21 芳香 aroma------一种带有愉快内涵的气味。 2.22 气味 odour------嗅觉器官感受到的感官特性。 2.23 特征 note------可区别及可识别的气味或风味特色。 2.24 异常特征 off-note------非产品本身具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。 2.25 外观 appearance------一种物质或物体的外部可见特性。 2.26 质地 texture------用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉 到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。 2.27 稠度 consistency------由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉 察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。 2.28 硬的 hard------描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.29 结实的 firm------描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。 2.30 柔软的 soft------描述只需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特 点。 2.31 嫩的 tender------描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.32 老的 tough------描述不易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。 2.33 酥的 crisp------修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。 2.34 有硬壳的 crusty------修饰具有硬而脆的表皮的食品。
第二章食品感官评价条件
（2）品评实验室：品评人员进行品评试验的场
所，送样人员送上样品后，品评人员按要求进行
品评和记录、打分。
（ 3 ）讨论室： 一些专门的感官品评实验室设有
品评工作人员进行讨论或训练的场所，在消费者 型品评时也可用到这种圆桌式的讨论室。
①温、湿度：温度和湿度对感官鉴评人员的喜好和 味觉有一定影响。一般要求品评实验室有空气调节 装 置 ， 室 温 保 持 在 20~24℃ 左 右 ， 湿 度 保 持 在 45%~55%左右。
②空气流通与洁净：品评实验室要保持空气清新， 应保证与室外足够的空气流通，换气速度以半分钟 左右换一次室内空气为宜。同时室内的家具、材料、 用具也要避免产生气味。
5、感官品评实验室的主要设施与器具
（1）试样准备室
①料理操作台②清洗水槽③储物柜④排风抽气机 ⑤空调⑥天平⑦加热装置⑧冰箱冷柜⑨厨房用具 ⑩送样车
（2）品评室
①品评台（小室）②电脑局域网③排风抽气机④ 空调⑤饮水机⑥水槽⑦垃圾桶
（3）讨论室
①办公桌②会议桌
三、影响分析型食品感官评定的 主客观条件
果酱 糖浆 奶油沙司 卤汁 酒精 热咖啡
28g 28g 28g 28g 5ml 56g
（三）参与感官品评的人员类型与要求
• 准备人员 • 评价指导员 • 品评人员 • 统计人员
1、评价指导员
• 对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。 • 作为评价指导员须具备的条件为 1）曾参加过感官评定工作，有相关的工作经验 2）熟悉感官评定工作的有关标准与规定 3）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各 试验方法的特点 4）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、 质量指标等） 5）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段 6）表达能力强
常用感官分析方法介绍及实践
（强迫检验，必须做出选择！）
三点检验法
适用于确定两种样品之间细微的差别、当能参加检 验的评价员数量不多时、选择和培训评价员 做法：向评价员提供一组三个已经编码的样品，其 中两个样品是相同的，要求评价员挑出其中单个的 样品。三个不同排列次序的样品组中，两种样品出 现的次数应相等，它们是：
ABB、 BAA、 BAB 、ABA 、 BBA、 AAB
一般要求 设计感官分析实验室时一般要考虑的条件有：噪音、 震动、室温、湿度、色彩、气味、气压等，针对检 查的对象和种类，还需做适合各自对象的特殊要求。 基本实验条件是进行感官评定所需的 测试环境可随机应变（如会议室、教室等处都可）
感官评定的环境要求
国标—建立感官分析实验室的一般导则 （GB/T13868-2009）
成对比较检法
某饮料厂生产有4种饮料。其中“798”和“379”中一个略 甜，但两者都有可能使评价员感到更甜。另两个“527”和“806” 两种饮料，其中“527”配方明显更甜。 假设问卷为： 请评价你面前的两个样品，哪个 更甜 两个样品中，你更喜欢的是 个 请判别应使用哪种方法？ 如果实验结果如下，请查表判断两组样品有无差异？ 18人认为“798”更甜，12人选择“379”更甜 22人回答更喜欢“379”，8人选择“798” 22人认为“527”更甜，8人选择“806” 23人回答更喜欢“527”，7人选择“806”
二、三点检验法（GB/T17321-1998）
用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别。 尤其适用于评价员很熟悉对照样品的情形。 如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较 检验适宜。 评价员数目：一般推荐20位评价员，最少需7位 做法：首先向评价员提供已被识别的对照样品，接着 提供两个已编码的样品，其中之一与对照样品相同。 要求评价员识别出这一样品。 单边检验 强迫选择
GL26感官检验领域实验室认可技术指南
CNAS-GL26感官检验领域实验室认可技术指南Technical Guidance on the Laboratory Accreditation in the Field of Sensory Testing中国合格评定国家认可委员会目次前言 (2)1适用范围 (3)2引用的国家法律、法规和标准 (3)3术语和定义 (3)4管理要求 (4)5技术要求 (4)5.1总则 (5)5.2人员 (5)5.3设施和环境条件 (6)5.4检测和校准方法及方法的确认 (7)5.5设备 (8)5.6测量溯源性 (8)5.7抽样 (8)5.8测试和校准物品的处置 (8)5.9检测和校准结果质量保证 (9)5.10结果报告 (9)附录A（资料性附录）中国食品感官检验相关的标准（部分）列表 (10)参考文献 (11)前言本文件是对CNAS-CL26 《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》的解释和说明，并不增加其他的要求。
本文件为首次发布。
感官检验领域实验室认可技术指南1 适用范围本指南适用于申请认可的感官检验实验室建立质量管理体系，已经认可的感官实验室规范其质量和技术活动，也可供认可评审员在评审过程中使用。
《检测和校准实验室能力认可准则在感官检验领域的应用说明》主要适用于食品的感官检验，其他的可参照本指南。
感官检验，也称为感官分析或感官评价，在本技术指南中统一称为感官检验。
食品感官检验方法包括差别检验方法、标度和类别检验方法、描述性分析方法、消费者接受性与偏爱测试方法，如茶叶等级的鉴别、茶叶产地的鉴别、白酒香型的鉴别等，本附录A列举了中国和食品感官检验相关的一些标准。
注1：只涉及食品本身固有的特性，不涉及差别检验的，不适用本文件，如产品标准中“呈乳白色或微黄色，具有乳固有的香味，无异味”等。
注2：主观检验仅仅由一个人完成的，不适用本文件。
2 引用的国家法律、法规和标准《食品安全法》3 术语和定义3.1 感官检验用感觉器官评价产品感官特性的科学，是用唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质特征或行政的一门科学。
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GB/T 13868—92
本标准等效采用国际标准ISO 8589—1988《设计感官分析实验室的一般导则》。
主题内容与适用范围
本标准规定了建立感官分析实验室的一般条件。
本标准的规定适用于食品、轻工、纺织等行业建立感官分析实验室。
引用标准
GB 10220 感官分析方法总论
GB〜感定分析术语
实验室的一般要求
地点
感官分析实验室应建立在环境清静交通便利的地区。
环境
在建立感官分析实验室时，应尽量创造有利于感官检验的顺利进行和评价员正常评价的良好环境，尽量减少评价员的精力分散以及可能引起的身体不适或心理因素的变化使得判断上产生错觉。
4 实验室的布局
感官分析实验室一般应包括：
a．进行感官评价工作的检验区；
b．用于制备评价样品的制备区；
c．办公室；
d．休息室；
e．更衣室；
f．盥洗室。
感官分析实验室的基本要求为：
a．具备进行感官评价工作的检验区；
b．具备用于制备评价样品的制备区。
实验室的布局示意图见附录 A （参考件）图A1、图A2、图A3、图A4 5 实验室的建立
检验区的建立
地点
检验区应紧靠制备区，但两区应隔开，以防止评价员在进入或离开检验区时穿过制备区。
环境
温度和湿度
检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，在满足检验的温度和湿度的要求下，应尽量让评价员感觉舒适。
噪声
检验期间应控制噪声。
推荐使用防噪声装置。
气味
检验区应安装带有碳过滤器的空调，以清除异味。
允许在检验区增大一点大气压强以减少外界气味的侵入。
检验区的建筑材料和内部设施均应无味、不吸附和不散发气味。
清洁器具不得在检验区内留下气味。
颜色
检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。
推荐使用乳白色或中性浅灰色。
照明
照明对感官检验特别是颜色检验非常重要。
检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀的。
并且有足够的亮度以利于评价。
推荐的灯的色温为消费者检验时灯光应与
6500 K。
在
消费者家中照明相似。
检验隔档
目的
一般要求评价员独立进行个人评价。
为防止评价员之间的影响及精力分散，在评价时将评价员安置在每个检验隔档中。
数目
应根据检验区实际空间的大小和通常进行检验的类型决定隔档数目。
一般为5〜10个，但不得少于3个。
设置
一般要求使用固定的专用隔档。
若条件有限，也可使用简易隔档（见图A5 和图A6）。
若使用固定的专用隔档，一般应沿着检验区和制备区的隔墙设置。
隔档内部设施
每一隔档内应设有一工作台。
工作台应足够大以能放下评价样品、器皿、回答表格和笔或用于传递回答结果的计算机等设备。
隔档内应设一舒适的座位，座椅下应安装橡皮滑轮，或将座位固定，以防移动时发出响声。
隔档内应设信号系统，使评价员在做好准备和检验结束可通知检验主持人。
检验隔档应备有水池或痰孟，并应备有有盖的嗽口杯和嗽口剂。
安装的水池，应控制水温、水的气味和水的响声。
若检验隔档是沿着检验区和制备区的隔墙设立的，则应在隔档中的墙上开一窗口以传递样品（见图A7和图A8）。
窗口应带有滑动门或其他装置以能快速地紧密关闭（见图A9）。
窗口应足够宽大以保证顺利传递样品。
每一检验隔档均应标有数字或符号，使评价员能识别就座。
隔档的尺寸
设计隔档尺寸应保证评价员舒适地进行评价，并互不干扰，又应节省空间。
推荐隔档工作区长900 mm 工作台宽600 mm 工作台高720 mm至760 mm 座高427 mm两隔板之间距离为900 mm
隔档的尺寸设计见图A11。
隔档的照明检验隔档的照明应是可调控的、无影的和均匀的。
并且有足够的亮度以利于评价，推荐灯的色温为6500 K。
为了掩敝样品的颜色或其他特性的差别，可使用以下设施：
a．调光器；
b．彩色光源；
c．滤色器；
d．单一光源，如钠灯。
一般用红色或绿色来掩蔽样品的颜色差别。
在消费者检验时灯光应与消费者家中照明相似。
集体工作区
集体工作区是评价员集体工作的场所。
它用于评价员之间的讨论，也用于评价员的培训、授课等。
集体工作区应设一张大型桌子及5〜10把舒适的椅子（见图A1、图A2、图A3、图A4图A6）。
桌子应较宽大以能放下每位评价员的检验用具及样品。
桌子应配有可拆卸的隔板，使评价员相互隔开，单独评价（见图A5图A6）。
集体工作区应配有黑板及图表用以记录讨论要点。
集体工作区一般设在检验区内，但也可设在一单独房间内（见图A1和图A2）。
此时房间的照明参考条。
检验主持人座席
有些检验可能需要检验主持人现场观察和监督，此时可在检验区设立座席供检验主持人就座（见图A10 ）。
制备区的建立
制备区应紧靠检验区，其内部布局应合理，并留有余地，空气应流通以利排除异味。
制备区需装配的设施与被评价的产品有关，主要有：
a．工作台；
用于制备样品的必要设备（容器、盘子、天平等）；
用于样品的烹调、烹调的控制、保存及用于清洁的必要的电器设备（例 烤箱、温度控制 器、冰箱、冷冻机、洗碗机等）； 辅助设施。
用于制备和保存样品的器具应采用无味、 无吸附性的惰性材料制成，并未被 玷染。
办公室
要求
办公室是进行感官检验辅助工作的场所。
它应靠近检验区并与之隔开。
办公室应有适当的空间，使管理人员能进行检验的计划、 表格的设计、表格 的处理、数据的统计分析、写检验报告等，并且在需要时可开会讨论检验和检验 结论。
设施
推荐办公室应放置下列设施：桌子和工作台、立柜、书架、椅子、电话、用 于数据的统计处理的计算机等设备。
6辅助区
如果有条件，可在检验区附近建立休息室、更衣室和盥洗室。
附加说明:
本标准由国家技术监督局提出。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所归口。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所， 中国肉类食品综合研究中心负 责起草。
本标准主要起草人周苏玉、朱红。
b . 水池;
d . 如炊具、
e . 仓贮设施;。