热处理 第三章
第三章 食品的热处理和杀菌

酵母、霉 菌、酶
2、罐头杀菌工艺条件
罐头杀菌工艺条件制定的原则:在保证罐藏食品安 全性的基础上,尽可能地缩短加热杀菌的时间,以 减少热力对食品品质的影响,
正确合理的杀菌条件:既能杀灭罐内的致病菌和能 在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌,使 酶失活,又能最大限度地保持食品原有的品质。
t1 t2 t3 p
二、罐藏技术的历史沿革
Nichols Appert(法): 罐藏技术(1804); 《动物和植物物质的永久保存法》(1810); “阿培尔之家“(1812):世界上第一家罐头厂
Louis Paster (法):微生物作用导致变质(1864); 加热杀菌理论(1873)
Bigelow和Esty(20世纪初期): 食品的pH与细菌芽孢 的耐热性之间的关系
金属罐的清洗:人工清洗、机械清洗 玻璃瓶的清洗和消毒 ➢ 人工清洗:回收的旧瓶子:40~50 ºC、浓度2%~
3%的NaOH溶液浸泡5~10min;洗涤剂 ➢ 机械清洗:洗瓶机(喷洗式、浸喷组合式) ➢ 瓶盖:先用温水冲洗,烘干后以75%的酒精消毒。
2、罐盖的打印 3、空罐的钝化处理
定义:将空罐放在化学溶液中作短时间浸 泡或以化学溶液喷射,使其表面产生一 保护薄层,使锡的活泼性变得迟钝而不 易与食品发生作用。
配比:重铬酸钠 0.8kg NaOH 2.0kg 土耳其红油 300ml Na3PO4 0.9kg 自来水100kg
(二)原料选择及预处理
果蔬类原料:选择、分选、洗涤、去皮与修整 、热烫与漂洗、抽空处理
禽畜类原料:选择、解冻、分割、剔骨、整理 、预煮、油炸
水产类原料:选择、解冻、清洗、处理、盐渍 、脱水
热挤压:是指食品物料在螺杆挤压下因受高温、高压、高剪 切力作用,被压缩并形成熔融状态,然后被挤出模具孔, 因压力骤降,水分急骤闪蒸,产品膨胀,从而形成一定形 状和组织形态的产品。
第三章食品的热处理与杀菌

(2)热处理前细菌芽孢的培育和经历
生物有抵御周围环境的本能。食品污染前腐败菌 及其芽孢所处的生长环境对他们的耐热性有一定 影响
在含有磷酸或镁的培养基种生长出的芽孢具有较 强的耐热性;在含有碳水化合物和氨基酸的环境 中培养芽孢的耐热性很强;在高温下培养比在低 温下喂养形成的芽孢的耐热性要强
因此,弄清罐头腐败原因及其菌类是正确 选择合理加热和杀菌工艺,避免贮运中罐头腐 败变质的首要条件。
1. 食品pH值与腐败菌的关系
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同,而各种食品 的酸度或pH值也各有差异。
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性, 罐头食品按照pH不同常分为四类:低酸性、中酸 性、酸性和高酸性
不过在低酸性食品中尚有存在抗热性更强的平 酸菌如嗜热脂肪芽孢杆菌,它需要更高的杀菌 工艺条件才会完全遭到破坏。
另外,由于中酸性食品的杀菌强度要求与低酸 性食品的要求相同,因此它也被并入低酸性食 品一类。
食品严重污染时某些腐败菌如酪酸菌和凝结芽 孢杆菌在pH低于3.7时仍能生长,因此pH3.7 就成为这两类食品的分界线。
①低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于
专性厌氧嗜热芽孢杆菌,如嗜热解糖梭状芽孢杆 菌,它最适生长温度为55℃,温度低于32℃生长 很缓慢,因此只要温度不高,就不会迅速繁殖, 但一旦处于高温条件下,就会导致罐头腐败变质。
厌氧嗜温芽孢菌,如肉毒杆菌、生芽梭状芽孢杆 菌等。
②酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴 氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌,常见 于梨、菠萝、番茄罐头中。
③高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串 珠菌等非芽孢菌。
(2)平酸败坏
①现象:外观正常,内容物变质,呈轻微或严重酸味, pH可能可以下降到0.1-0.3。
3第三章 食品的热处理和杀菌

FOOD TECHNOLOGY
1. 食品pH值与腐败菌的关系
各种腐败菌对酸性环境的适应性不同,而各种食品的酸 度或pH值也各有差异。根据腐败菌对不同pH值的适应情 况及其耐热性,罐头食品按照pH不同常分为四类:
低酸性 中酸性 pH值>5.0 pH值4.6-5.0
酸
性
pH值3.7-4.6
pH值<3.7
•
酸性食品
嗜热酸芽孢杆菌
能在pH4或略低的介质中生长,最 适生长温度45℃,最高生长温度 56-60℃。
FOOD TECHNOLOGY
③ 黑变或硫臭腐败
在细菌的活动下,含硫蛋白质分解并产生H2S气体,与 罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物(FeS),沉积于罐内 壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味。 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用,只有在杀菌严重不足 时才会出现。
0 0 0
2500个平酸菌/10克 糖
95.8 75 54.2
原始菌数和玉米罐头杀菌效果的关系表
FOOD TECHNOLOGY
2. 微生物耐热性特征
① 热力致死速率曲线
微生物及其芽孢的热处理死亡数是按指数递减或按对数 循环下降的。 若以纵坐标为物料单位值内细胞数或芽孢数的对数值, 以横坐标为热处理时间,得到一直线,即热力致死速率 曲线。
第三章 食品的热处理和杀菌
第一节 概述 一.热加工的方法
1.
FOOD TECHNOLOGY
灭菌
灭菌是指将食品中所有微生物破坏。 至少需要在121℃下保持15分钟。 多数食品并不适合灭菌操作。
2.
商业无菌
商业无菌的杀菌程度是使所有的病原性微生物、产生 毒素的微生物以及其他可能在正常的存储条件下繁殖 并导致食品腐败的微生物完全被破坏。 一般在100℃下保持15分钟。 商业无菌处理过的产品货架寿命一般在2年以上。
第三章 食品的热处理和杀菌

9³105 9³104 9³103
105 104 103
5 4 3
4
5 6 7
103
102 101 100
9³102
9³101 9 0.9
102
101 100 0.1
2
1 0 -1
该实验的假设前提是:起始样品中微生物的细胞浓度为106个/ml,每加热1min有90%的细胞死亡, 加热温度为121℃
Survivor Curve
为什么细菌的芽孢比营养细胞更耐热?
蛋白质不同 不同种类的蛋白质具 水分含量及水分
活度不同
(1)芽孢中的水分含 量较低 (2)芽孢中的水大部 分为结合水
有不同的热凝固温度
微生物的污染量
C
B
D
A Time
图3-1 微生物的不同生长阶段
2.热处理温度和时间
热处理温度越高则杀菌效果 越好 加热时间延长,有时并不能
(二)热杀菌食品的pH分类
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性,(罐头) 食品按照pH值不同常分为四类:低酸性、中酸性、酸性 和高酸性。
酸度 低酸 性 中酸 性 酸性
pH值
食品种类
常见腐败 菌
杀菌要求 高温杀菌 105~121℃
> 5.0 虾、蟹、贝类、禽、牛 嗜热菌、嗜
肉、猪肉、火腿、羊肉、温厌氧菌、 蘑菇、青豆 嗜温兼性厌 蔬菜肉类混合制品、汤 氧菌
保藏热处理的代表产品
罐头食品
金属罐 玻璃瓶 铝箔或复合塑料薄膜
罐头食品的特点
可直接食用或开袋即食
货架期很长 风味、色泽、质构、营养成分受到影响 带有加热后的蒸煮味
适合于加工需要加热烧熟的食品原料
第三章氧化及热处理

25
2.1 2.1热氧化方法
1.干氧氧化: 1.干氧氧化:氧分子与硅直接反应生成二氧化硅 干氧氧化
Si (固态) + O(气态) → SiO (固态) 2 2
∆
温度:900-1200℃, 温度:900-1200℃,氧化速度慢 2.水汽氧化: 2.水汽氧化:高温下水汽与硅生成二氧化硅 水汽氧化
Si(固态) H 2O(气态) SiO2 + + 2 → (固态) 2H(气态)
18
Shallow Trench Isolation (STI)
STI
19
绝大多数晶园表面被覆盖了一层足够厚的氧化层来 绝大多数晶园表面被覆盖了一层足够厚的氧化层来 一层足够厚的氧化层 防止从金属层产生的感应,这时的SiO 称为场氧化 防止从金属层产生的感应 , 这时的 SiO2 称为 场氧化 物。 如图所示。 如图所示。
28
无论是干氧或者湿氧工艺,二氧化硅的生长都要消 无论是干氧或者湿氧工艺, 耗硅,如图所示。硅消耗的厚度占氧化总厚度的0.44, 耗硅,如图所示。硅消耗的厚度占氧化总厚度的 , 这就意味着每生长 每生长1µm的氧化物,就有 的氧化物, 这就意味着每生长 的氧化物 就有0.44µm的硅 的硅 消耗( 湿氧化略有差别)。 消耗(干、湿氧化略有差别)。
17
4.电容介质 电容介质
二氧化硅介电常数大, 二氧化硅介电常数大,为3~4,击穿耐压教 ~ , 高,电容温度系数小
5.器件隔离 器件隔离
集成电路的隔离有PN结隔离和介质隔离两种 结隔离和 两种,SiO2用于 集成电路的隔离有 结隔离 介质隔离两种 隔离 用于 介质隔离. 介质隔离 漏电流小,岛与岛之间的隔离电压大 岛与岛之间的隔离电压大,寄生电容小 漏电流小 岛与岛之间的隔离电压大 寄生电容小
金属学及热处理课后习题答案第三章

⾦属学及热处理课后习题答案第三章第三章⼆元合⾦的相结构与结晶3-1 在正温度梯度下,为什么纯⾦属凝固时不能呈树枝状⽣长,⽽固溶体合⾦却能呈树枝状成长?答:原因:在纯⾦属的凝固过程中,在正温度梯度下,固液界⾯呈平⾯状⽣长;当温度梯度为负时,则固液界⾯呈树枝状⽣长。
固溶体合⾦在正温度梯度下凝固时,固液界⾯能呈树枝状⽣长的原因是固溶体合⾦在凝固时,由于异分结晶现象,溶质组元必然会重新分布,导致在固液界⾯前沿形成溶质的浓度梯度,造成固液界⾯前沿⼀定范围内的液相其实际温度低于平衡结晶温度,出现了⼀个由于成分差别引起的过冷区域。
所以,对于固溶体合⾦,结晶除了受固液界⾯温度梯度影响,更主要受成分过冷的影响,从⽽使固溶体合⾦在正温度梯度下也能按树枝状⽣长。
3-2 何谓合⾦平衡相图,相图能给出任⼀条件下合⾦的显微组织吗?答:合⾦平衡相图是指在平衡条件下合⾦系中合⾦的状态与温度、成分间关系的图解,⼜称为状态图或平衡图。
由上述定义可以看出相图并不能给出任⼀条件下合⾦的显微组织,相图只能反映平衡条件下相的平衡。
3-3 有两个形状、尺⼨均相同的Cu-Ni 合⾦铸件,其中⼀个铸件的W Ni =90%,另⼀个铸件的W Ni =50%,铸后⾃然冷却。
问凝固后哪⼀个铸件的偏析严重?为什么?找出消除偏析的措施。
答:W Ni =50%铸件凝固后偏析严重。
解答此题需找到Cu-Ni 合⾦的⼆元相图。
原因:固溶体合⾦结晶属于异分结晶,即所结晶出的固相化学成分与母相并不相同。
由Cu-Ni 合⾦相图可以看出W Ni =50%铸件的固相线和液相线之间的距离⼤于W Ni =90%铸件,也就是说W Ni =50%铸件溶质Ni 的k 0(溶质平衡分配系数)⾼,⽽且在相图中可以发现Cu-Ni 合⾦铸件Ni 的k 0是⼤于1,所以k 0越⼤,则代表先结晶出的固相成分与液相成分的差值越⼤,也就是偏析越严重。
消除措施:可以采⽤均匀化退⽕的⽅法,将铸件加热⾄低于固相线100-200℃的温度,进⾏长时间保温,使偏析元素充分扩散,可达到成分均匀化的⽬的。
热处理课件 第三章 钢的珠光体转变

二、珠光体的机械性能
图3-5 共析碳素钢的珠光体形成温度 对片层间距和团直径的影响
图3-6 共析碳素钢珠光体团的直径和 片层间距对断裂强度的影响
图3-7 共析碳素钢珠光体团的直径和 片层间距对断面收缩率的影响
珠光体团直径和片层间距越小,强度、硬度越高, 塑性也越好。
图3-8 共析碳素钢不同组织的应力-应变图
第三章 钢的珠光体转变
§3-1 珠光体的组织形态与性能特点
一、珠光体的组织形态 γ → P (α + Fe3C)
面心立方 体心立方 复杂斜方 0.77%C 0.0218%C 6.69%C 根据在铁素体基体上分布的渗碳体形状,珠光体 可分为片状珠光体和粒状珠光体。
图3-1 共析碳钢(0.8%C,0.76%Mn)的C曲线
(1) 珠光体:在A1~650℃范围内形成,层片较粗, 片层间距平均大于0.3μm,在放大400倍以上的光学 显微镜下便可分辨出层片;
(2) 索氏体:在650~600℃范围内形成,层片比 较细,片层间距平均为0.1~0.3μm,在大于1000倍的 光学显微镜下可分辨出层片;
(3) 屈氏体:在600~550℃范围内形成,层片很 细,片层间距平均小于0.1μm,即使在高倍光学显微 镜下也无法分辨出片层,只有在电子显微镜下才能 分辨开层片。
1-片状珠光体 2-粒状珠光体
在退火状态下,对于相同含碳量的钢料,粒状珠 光体的强度、硬度比片状珠光体低,塑性、切削加工 性和淬火工艺性等比片状珠光体好。
§3-2 珠光体转变的机理
γ → P (α + Fe3C) 面心立方 体心立方 复杂斜方 0.77%C 0.0218%C 6.69%C
一、珠光体的形核
图3-9 片状珠光体形核与长大过程示意图
第3章钢的热处理

化学热处理
渗碳 碳氮共渗 渗氮 氮碳共渗 渗其它非金属 渗金属 多元共渗 溶渗
三、热处理的原理
铁碳合金相图是确定热处理工艺的重 要依据。它是表示平衡状态下不同化学成 分的铁碳合金在不同温度时所具有的组织 和状态的图形。
热处理的过程
金属材料零件
加热至某一温度区间 保温
奥氏体组织
屈氏体组织
马氏体组织 索氏体组织 贝氏体组织
3、球化退火的应用范围为( A. 亚共析钢和合金钢件 C. 不能用于过共析钢
4. 比较正火与退火的异同点,生产中如何选用退火与正火?
一、淬火
1、淬火的概念和目的 淬火是将工件加热到奥氏体化后,保持一 定的时间,以适当方式冷却(水冷或油冷), 获得马氏体或贝氏体组织的热处理工艺 马氏体是碳或合金元素在α-Fe中的过饱 和固溶体,硬度较高,用M表示,马氏体中 含碳量越高,其硬度也越高。
工艺 特点
应用 范围
一、淬火
2、淬火方法和应用
一、淬火
2、淬火方法和应用 淬火开裂现象
一、淬火
3、钢的淬透性 淬透性是以在规定条件下钢试样淬硬深度 和硬度分布表征的材料特性。 淬硬深度是从淬硬的工件表面量至规定硬 度值(一般为550HV)处的垂直距离。 淬硬深度愈深,淬透性愈好。 影响钢淬透性的决定因素是马氏体临界冷 却速度。大多数合金元素(除钴外)降低钢的马 氏体临界冷却速度,因而能显著提高钢的淬透 性。
用于淬火返修件,消除淬火应力,细化 组织,防止重新淬火后变形或开裂。
练习
1、用锻、铸、方法制造的零件毛坯,为消除毛坯内应力,均匀 组织,改善切削加工性能,为后序工作做准备,常采用( A、调质 B、淬火 C、回火 D退火或正火 )
2、为了细化晶粒提高力学性能改善切削加工性,常对低碳钢件 进行的热处理是( A. 完全退火 ) B. 球化退火 ) B. 过共析钢和合金工具钢等 D. 以上都对 C. 正火 D. 淬火
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第二章钢的淬火及回火
第一节淬火的定义、目的、淬火的必要条件
1、淬火定义:
把钢加热到临界点Ac3或Ac1以上,保温并随之以大于临界冷却速度Vk冷却,以得到介稳状态的马氏体或下贝氏体组织的热处理工艺。
2、淬火的目的:
⏹提高零件的硬度,强度,耐磨性。
⏹结构钢通过淬火,回火获得良好的综合机械性能。
⏹少数工件可以改善钢的物理和化学性能。
例如:提高高磁钢的磁性;
淬火介质
的汽化热,汽化热越大,从工件带走的热量越多,冷却速度也越快。
(3)对流阶段:当工件表面的温度降至介质的沸点或分解温度以下时,工件的冷却主要靠介质的对流进行,随工件和介质间的温差减小,冷速也逐渐降低,此时对流传热起主导作用
3、无物态变化的淬火介质:
●淬火冷却主要靠对流散热。
●温度较高时辐射散热占有很大比例,也有传导传热。
二、淬火介质冷却特性的测定
淬火介质冷却能力最常用的表示方法是所谓的淬火烈度H。
1、概念:
规定静止水的淬火烈度H=1,其它淬火介质的淬火烈度由与静止水的冷却能力比较而得。
2、实质:
●反映钢内部的热传导系数以及钢与介质间的给热系数的关系,即淬火介质的冷却能
力。
●注意:不同淬火介质,在工件淬火过程中其冷却能力是变化的。
几种常见淬火介质
的淬火烈度H,如下表所示。
三、常用淬火介质及其冷却特性
1.水:
具有良好的物理化学性能,而且来源丰富,价格便宜。
水的冷却性能。
●常用的有聚乙二醇水溶液,并加入一定的防蚀剂。
●工业生产中常用乳化液,是矿物油与水经强烈搅拌及振动而成。
冷却能力可通过调
配浓度来调节。
常用于表面淬火。
第三节钢的淬透性
一.淬透性的概念及影响因素
1.概念:
钢材被淬透的能力,或者说淬火时获得马氏体
的能力。
⏹不同的钢种,淬透性是不同的,因此工件表面到内部的截面上淬成马氏体组织的厚
度也不同;
⏹淬成马氏体组织的厚度越大,表示该钢中的淬透性愈高。
⏹这种马氏体组织厚度通常称为硬化层厚度或淬透深度、淬硬层深度等。
2.淬透性与淬硬性的区别
(1)淬透性
⏹概念:系指淬火时获得马氏体的难易程度;
⏹影响因素:主要和钢的过冷奥氏体的稳定性有关或者说与钢的临界淬火冷却速度有
关,
⏹淬透性是钢材本身固有的一个属性。
时,将会影响到奥氏体的均匀性,从而影响到钢的淬透性。
⏹碳化物愈细小,溶入奥氏体愈迅速,从而有利于提高钢的淬透性。
第五节确定淬火工艺规范的原则淬火工艺方法及应用
淬火工艺规范包括淬火加热方式、加热温度、加热时间、冷却介质及冷却方式等。
确定规范的依据
⏹工件图纸及技术要求;
⏹所用材料牌号;
⏹相变点;
⏹过冷奥氏体等温或连续冷却曲线;
⏹端淬曲线;
⏹原始组织;
⏹加工工艺路线。
一、淬火加热方式及加热温度的确定原则
1、加热方式
⏹保护气氛或盐浴加热。
⏹装炉方式:
●一般是热炉装料。
●对尺寸较大,形状复杂高合金钢件采用预热(预热炉)或分段式加热炉加热。
2、淬火加热温度
●考虑原始组织时,
●如果先共析铁素体比较大或珠光体片间距较大,为加速奥氏体的均匀化过程,淬火
温度取高一些。
●对合金含量较高的钢,为加速合金碳化物的溶解,合金元素(均匀化),采用较高的
淬火加热温度。
二、淬火加热时间的确定原则
τ=αD k
式中,τ为加热时间,单位min;α为加热系数,单
位min/mm;K:装炉修正系数;D:零件有效厚度,单位
mm。
⏹α可查表得到,根据工件直径以及加热温度确定。
⏹K: 依装炉量而定。
通常为1.5~2.0 min/mm。
⏹工件有效厚度计算如下:
●圆柱体取直径;正方形截面取边长;板件取板厚;
●长方形截面取短边;套筒类工件取壁厚;
●圆锥体取离小头2/3长度处直经;
●球体取球径的0.6倍。
保温时间的确定
三、淬火介质及冷却方式的选择与确定
●分级淬火的停留时间难把握。
⏹说明:
一般用水做快冷淬火介质,用油或空气做慢冷淬火介质,但较少采用空气,在水中停留时间为每5~6mm有效厚度约1秒。
⏹适用条件:
尺寸较大的碳素钢工件。
3.喷射淬火法
⏹概念:向工件喷射水流的淬火方法。
⏹说明:
●水流可大可小,视所要求的淬火深度而定;
●用此法,不会在工件表面形成蒸汽膜,能保证比普通水中淬火更深的淬硬层;
●水流应细密,工件上下运动或旋转。
⏹适用条件:
●主要用于局部淬火。
4.分级淬火法
⏹概念:把工件由奥氏体化温度淬入高于该钢种的马氏体开始转变温度的淬火介质
(盐浴或碱浴炉)中,在其中冷却直至工件各部分温度达到淬火介质的温度,然后缓冷至室温,发生马氏体转变。
如曲线C所示。
⏹特点:
将淬火零件重新加热到低于临界点某一温度,保温后空冷到室温的热处理工艺称为回火。
回火时的转变称为回火转变。
2、回火原因
淬火后得到的是马氏体或马氏体与残余奥氏体,在室温下为亚稳定状态,都趋于向铁素体加渗碳体(碳化物)的稳定状态变化。
3、回火目的:
●减少或消除内应力,放止变形和开裂;
●获得稳定组织;
●提高塑性、韧性,获得硬度、强度、塑性与韧性的适当配合。
一、淬火钢在回火时的组织转变
(一)、马氏体中碳原子的偏聚
●马氏体是碳在α-Fe中的过饱和固溶体,存在于体心立方扁八面体中的碳原子将使
晶体点阵产生严重畸变,使马氏体处于不稳定状态。
●为了降低能量,在100℃左右,碳原子就偏聚于位错或孪晶界面,或板条界,形成
微小的碳的富集区。
例如:含碳0.21%的Fe-C合金,奥氏体化后淬火,150℃回火10分钟,用原子探针测得α基底含碳0.03 %,而板条马氏体的条界碳含量为0.42 %,说明淬火或回火过程中,碳偏聚于板条。
(二)、马氏体的分解
渗碳体迅速聚集并粗化。
●在碳化物聚集长大的同时,α相状
态在不断变化。
●当回火温度为400~600℃时,由
于马氏体分解、碳化物转变以及聚
集长大,使α相的晶格畸变大大减
少,因此残余应力基本消除。
碳
含量为0.3%钢回火时第一类内应力的变化
●在回火过程中,α相也会发生回复与再结晶。
⏹在400℃以上时,开始回复,即板条界的位错通过攀移、滑移而消失。
位错密度下
降,板条合并、变宽。
⏹当亚结构为孪晶时,经400℃回火后也消失,但片状特征仍存在。
⏹在600℃以上时,开始再结晶,位错密度低的板条块长大,形成多边形(等轴)铁
素体晶粒和粗粒状碳化物的机械混合物,称为回火索氏体。
⏹孪晶马氏体在600℃以上回火时,片状特征也消除,得到回火索氏体。
总结:
淬火碳钢在不同温度回火,可得到不同的组织:
●350℃以下回火,得到针状α相+ ε碳化物,即回火马氏体(碳化物存在于板条或片
硬度为25--35HRC.
●组织:回火索氏体。
●应用:各种重要结构零件如螺栓、齿轮及轴承。
淬火加随后的高温回火也称为调质处理。
中碳钢(0.4%~0.6%C)亦称为调质钢。