第六章乳中微生物及原料乳质量的控制

第六章乳中微生物及原料乳质量的控 制
三、贮 存
• 1．贮存要求 为了保证工厂连续生产的需要， 必须有一定的原料乳贮存量。一般工厂总的贮 乳量应根据各厂每天牛乳总收纳量、收乳时间、 运输时间及能力等因素决定。一般贮乳罐的总 容量应为日收纳总量的2/3～1。而且每只贮乳 罐的容量应与每班生产能力相适应。每班的处 理量一般相当于两个贮乳罐的乳容量，否则用 多个贮乳罐会增加调罐、清洗的工作量和增加 牛乳的损耗。贮乳罐使用前应彻底清洗、杀菌、 待冷却后贮入牛乳。
它腐败菌的生长。当酸度升高至一定酸度时 （pH4.5），乳酸链球菌本身生长受到抑制，
并逐渐减少。这是有乳凝块出现。
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（3）乳酸杆菌期
• pH下降至6左右时，乳酸杆菌的活动力逐 渐增强。当pH继续下降至4.5以下时，由 于乳酸杆菌耐酸力较强，尚能继续繁殖 并产酸。在此阶段乳液中可出现大量乳 凝块，并有大量乳清析出。
（1）微生物的繁殖
• 乳在奶罐中微生物质量变化主要取决于嗜冷菌 的生长。生产之前，如果乳中细菌数超过 5105个/mL时，就说明嗜冷菌已产生了足够的 耐热酶，即脂酶和蛋白酶，这些酶能破坏产品 质量。特别值得一提的是若将来自含有许多嗜 冷菌的少量乳与含有少量嗜冷菌的大量乳混合 而成的乳中含有的高数量嗜冷菌所造成的危害 要比含有菌数相同的乳更大，这是因为嗜冷菌 在对数生长期的最后阶段胞外酶产生占优势。
• 1．牛乳在室温贮藏时微生物的变化 • 新鲜牛乳在杀菌前期都有一定数量的、
不同种类的微生物存在，如果放置在室 温（10～21℃）下，乳液会因微生物的 活动而逐渐变质。室温下微生物的生长 过程见图6-1，可分为以下几个阶段：
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（1）抑制期
• 新鲜乳液中均含有抗菌物质，其杀菌或 抑菌作用在含菌少的鲜乳中可持续 36h （在13～14℃）；若在污染严重的乳液 中，其作用可持续18h左右。在此期间， 乳液含菌数不会增高，若温度升高，则 抗菌物质的作用增强，但持续时间会缩 短。因此，鲜乳放置在室温环境中，一 定时间内不会发生变质现象。
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第二节 原料乳的质量保障
–原料乳的质量好坏是影响乳制品质量的关键， 只有优质原料乳才能保证优质的产品。为了 保证原料乳的质量，挤出的牛乳在牧场必须 立即进行过滤，冷却等初步处理，其目的是 除去机械杂质并减少微生物的污染。
• 凡是将乳从一个地方送到另一个地方， 从一个工序到另一个工序，或者由一个 容器送到另一个容器时，都应该进行过 滤。过滤的方法，除用纱布过滤外，也 可以用过滤器进行过滤。过滤器具、介 质必须清洁卫生，如及时用温水清洗， 并用0.5%的碱水洗涤，然后再用清洁的 水冲洗，最后煮沸10～20min杀菌。
制
二、冷 却
• 净化后的乳最好直接加工，如果短期贮 藏时，必须及时进行冷却，以保持乳的 新鲜度。
• 1．冷却的作用 则挤下的乳温度约36℃左右，
是微生物繁殖最适宜的温度，如不及时冷却，
混入乳中的微生物就会迅速繁殖，使乳的酸度
增高，凝固变质，风味变差。故新挤出的乳，
经净化后须冷却到4℃左右以抑制乳中微生物
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• 新挤出的乳迅速冷却到低温可以使抗菌 特性保持较长的时间。另外，原料乳污 染越严重，抗菌作用时间越短。例如， 乳温10℃时，挤乳时严格执行卫生制度 的乳样，其抗菌期是未严格执行卫生制 度乳样的2倍。因此，刚挤出的乳迅速冷 却，是保证鲜乳较长时间保持新鲜度的 必要条件。通常可以根据贮存时间的长 短选择适宜的温度（表6-3、图6-2）。
第六章乳中微生物及原料乳质续升高至pH3.5～3时，绝大多 数微生物被抑制甚至死亡，仅酵母和霉 菌尚能适应高酸性的环境，并能利用乳 酸及其他一些有机酸。由于酸的被利用， 乳液的酸度会逐渐降低，使乳液的pH不 断上升接近中性。
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（5）胨化菌期
（3）板式热交换器冷却牛乳
• 乳流过冷排冷却器与冷剂（冷水或冷盐 水）进行热交换后流入贮乳槽中。这种 冷却器，构造简单，价格低廉，冷却效 率也比较高，目前许多乳品厂及奶站都 用板式热交换器对乳进行冷却。板式热 交换器克服了表面冷却器因乳液暴露于 空气而容易污染的缺点，用冷盐水作冷 媒时，可使乳温迅俳档4℃左右。
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• 贮乳设备一般采用不锈钢材料制成，并配有适 当的搅拌机构。10吨
• 以下的贮藏罐多装于室内，分为立式或卧式； 大罐多装于室外，带保温
• 层和防雨层，均为立式。贮乳罐外边有绝缘层 （保温层）或冷却夹层，
• 以防止罐内温度上升。贮罐要求保温性能良好， 一般乳经过24h贮存
母属及假丝酵母属等。
• 脆壁酵母能使乳糖形成酒精和二氧化碳。 该酵母是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵 菌种。乳清进行酒精发酵时常用此菌。
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• 毕赤氏酵母能使低浓度的酒精饮料表面 形成干燥皮膜，故有产膜酵母之称。膜 醭毕赤氏酵母主要存在于酸凝乳及发酵 奶油中。
• 汉逊氏酵母多存在于干酪及乳房炎乳中。
（四）噬菌体（bacteriophage）
• 噬菌体是侵入微生物中病毒的总称，故 也称细菌病毒。它只能生长于宿主菌内， 并在宿主菌内裂殖，导致宿主的破裂。 当乳制品发酵剂受噬菌体污染后，就会 导致发酵的失败，是干酪、酸奶生产中 很难解决的问题。
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三、鲜乳存放期间微生物的变化
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（2）乳链球菌期
• 鲜乳中的抗菌物质减少或消失后，存在乳中的 微生物即迅速繁殖，占优势的细菌是乳酸链球 菌、乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白分解菌等， 其中以乳酸链球菌生长繁殖特别旺盛。乳链球 菌使乳糖分解，产生乳酸，因而乳液的酸度不 断升高。如有大肠杆菌繁殖时，将有产气现象 出现。由于乳的酸度不断地上升，就抑制了其
的繁殖。冷却对乳中微生物的抑制作用见表6-
2。
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• 由上表看出，未冷却的乳其微生物增加 迅速，而冷却乳则增加缓慢。6～12h微 生物还有减少的趋势，这是因为低温和 乳中自身抗菌物质——乳烃素（拉克特 宁 ， Lactenin ） 使 细 菌 的 繁 育 受 到 抑 制 。
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• 每罐须放满，并加盖密封。如果装半罐， 会加快乳温上升，不利于
• 原料乳的贮存。贮存期间要定时搅拌乳 液防止乳脂肪上浮而造成分布不
• 均匀。24h内搅拌20min，乳脂率的变化 在0.1%以下（图6-3）。冷却
• 后的乳应尽可能保持低温，以防止温度 升高保存性降低。
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• 圆酵母属是无胞子酵母的代表。能使乳 糖发酵，污染有此酵母的乳和乳制品， 产生酵母味，并能使干酪和炼乳罐头膨 胀。
• 假丝酵母属的氧化分解力很强。能使乳 酸分解形成二氧化碳和水。由于酒精发 酵力很高，因此，也用于开菲乳（Kefir） 和酒精发酵。
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（三）霉菌
• 牛乳及乳制品存在主要霉菌有根霉、毛 霉、曲霉、青霉、串珠霉等，大多数 （如污染于奶油、干酪表面的霉菌）属 于有害菌。与乳品有关的主要有白地霉、 毛霉及根霉属等如生产卡门培尔 （ Camembert ） 干 酪 、 罗 奎 福 特 （Roguefert）干酪和青纹干酪时依靠霉 菌。
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106CFU/mL
• 图6-2 贮藏温度对原料奶中细菌生长的影响
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2．冷却的方法
• （1）水池冷却 将装乳桶放在水池中，用冷 水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却 水温度高约3～4℃左右。为了加速冷却，需经 常进行搅拌，并按照水温进行排水和换水。池 中水量应为冷却乳量的4倍，水面应没到奶桶 颈部，有条件的可用自然长流水冷却（进水口 在池下部，冷却水由上部溢流）。每隔3d清洗 水池一次，并用石灰溶液进行消毒。水池冷却 的缺点是冷却缓慢、消耗水量较多，劳动强度 大、不易管理。
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四、微生物的生长引起乳品变质
• 乳和乳制品是微生物的最好培养基，所以牛乳 被微生物污染后不及时处理，乳中的微生物就 会大量繁殖，分解糖、蛋白质和脂肪等产生酸 性产物、色素、气体，有碍产品风味及卫生的 小分子产物及毒素，从而导致乳品出现酸凝固、 色泽异常、风味异常等腐败变质现象，降低了 乳品的品质与卫生状况，甚至使其失去食用价 值。因此，在乳品工业生产中要严加控制微生 物污染和繁殖。乳品变质种类及相关微生物见 表6-1。
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2．净化
• 原料乳经过数次过滤后，虽然除去了大 部分的杂质，但是，由于乳中污染了很 多极为微小的机械杂质和细菌细胞，难 以用一般的过滤方法除去。为了达到最 高的纯净度，一般采用离心净乳机净化。
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• 离心净乳就是利用乳在分离钵内受强大离心力 的作用，将大量的机械杂质留在分离钵内壁上， 而乳被净化。离心净乳机的构造与奶油分离机 基本相似。只是净乳机的分离钵具有较大聚尘 空间，杯盘上没有孔，上部没有分配杯盘。没 有专用离心净乳机时，也可以用奶油分离机代 替，但效果较差。现代乳品厂，多采用离心净 乳机。但普通的净乳机，在运转2～3h后需停 车排渣，故目前大型工厂采用自动排渣净乳机 或三用分离机（奶油分离、净乳、标准化）， 对提高乳的质量和产量起了重第要六章的乳中作微生物用及原。料乳质量的控
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