原料奶质量控制

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1.4 挤奶制度与管理的影响
1.4.1挤乳间隔
一般情况下，挤乳间隔为10－14小时，挤乳间隔短， 由于降低了乳房内压，泌乳速率较高，提高产量。
1.4.2挤乳速率
榨乳速度和榨乳机脉冲率均对产奶量有一定影响。一
般情况下，榨乳速度低有利于提高产奶量。
1.4.3挤奶频率（次数）
每天挤奶一次——产奶量为1.0 每天挤奶二次——产奶量为1.4 每天挤奶三次——产奶量为1.6
4.80
荷斯坦牛 11.91 3.56 2.49
4.61
泽亚牛 14.15 4.97 3.02
4.70
灰分
0.72 0.72 0.73 0.77
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1.2 环境因素的影响
环境因素对乳的化学成分与产量的 影响有时是很明显的，因为环境变化影 响奶牛的采食量与代谢状态
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1.2.1季节影响
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—SCC＞400,000/ml＝＞乳风味缺陷即酸败。 —SCC高时， ＝＞奶油、稀奶油产酸，off-flavor —SCC高，消毒奶尤其UHT奶稳定性差。 —SCC高时，干酪产量下降3％↓，质地与组织状态柔软。 —SCC高时，RCT延长，同时PH↑，钠和氯亦升高，干酪
乳房炎主要由葡萄球菌、乳链球菌、大肠杆菌、其它 链球菌和肠球菌导致。
乳房炎症状—炎症反应：红、肿、热痛、异常乳、产 量下降、乳成分发生变化、乳中细菌数升高等。
乳房炎乳主要症状之一是乳中体细胞数高。
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1.5.1乳化学成分变化
乳房发炎伴随乳中 SCC数目上升，直接影 响乳的化学成分 (表3），同时亦影响一系列乳 中酶的活性。乳中 SCC数目已被广泛应用于监 测乳的质量。
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表3.体细胞数的升高导致乳成分的变化
成分
正常乳(%) 高SCC乳(%) 与正常乳比(%)
无脂固形分 8.9
8.8
99
脂肪
3.5
3.2
91
乳糖
4.9
4.4
90
蛋白质
3.61
3.56
99
酪蛋白
2.8
2.3
82
乳清蛋白
0.8
1.3
163
Serum albumin 0.02
0.07
350
原料乳的质量控制
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原料乳的质量控制
自从奶牛 6000年前被驯化以来，乳与乳制 品已成为人类膳食的主要成分之一。几千年来， 乳业人员一直着力与改进乳的质量与产量，同 时尽量减少可能的污染。这一过程包括： —乳业生产（奶牛饲养者、兽医） —乳加工业（运输、加工、管理者） —销售业（营养工作者、管理者、消费者）
季节对乳化学成分与产量的影响主要是由于气温 变化。热应激使乳脂肪含量下降，乳产量和蛋白质含量 下降。在冬季，脂肪、TS、和SNF含量最高，脂肪与蛋 白质含量在夏季最低。
1.2.2应激影响
冷热应激均对奶牛带有着负面影响。热应激的影响 更明显，冷应激对产量的影响相对小，除非温度下降到 -5°C以下。
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1.4. 4 泌乳期影响
泌乳年龄和泌乳期均影响乳的质量。泌乳年 龄每增加一岁，脂肪含量下降 0.05%，SNF下降 0.1% ，直到第 5年泌乳期。乳化学成分亦受不同 泌乳期影响（表 2）
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1.5 乳房炎对乳成分影响
乳房炎是泌乳家畜常见病，其对乳成分、产量及乳 制品加工均有很大的影响。在美国，乳房炎对奶农的直 接影响造成的经济损失为20亿美元。
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乳的质量
化学成分 （化学成分）
＊品种 ＊季节 ＊饲养状况 ＊生理状况 ＊管理水平 ＊外源污染
卫生质量 （微生物指） ＊生产管理水平 ＊生理状况 ＊环境管理 ＊污染 ＊乳处理水平
乳与乳制品质量与产量
生产效益
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1、乳的化学成分及影响因素
乳的营养价值与加工利用是针对其化学组分而设计与评估的， 最大限度地利用其有效成分：蛋白质、脂肪、乳糖、盐类及总干 物质。在工艺学上可表达为：
乳产量不同
哺乳期1
哺乳期2
(lbsb/305天) (lbsb /305天）
— — — －200 －400 －600 －800 －1000
— — — －400 －800 －1200 －1600 －2000
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1.6乳房炎乳对产品质量与产量的影响
乳房炎乳中含有高数量的 SCC，其数量多少 直接影响乳产品质量与产量。目前发达国家，乳 品生产厂家对 SCC十分关注，并将 SCC列为原料 奶收购的指标之一。
乳
稀奶油
脱脂乳
奶油
酪乳
酪蛋白
乳清
奶粉 炼乳 干酪 酸奶
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乳清粉 乳糖 其它 酪蛋白酸盐
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1.1动物品种与品系对乳的影响
不同动物产的乳的化学成分亦不同（见表 1）， 同一动物不同品系其化学成分也不相同 (见表2)
表1.不同动物乳化学成分（％）
TS 脂肪 蛋白质 乳糖 灰分
人奶 12.2 3.8
原料奶SCCX1000 乳房污染（％） 产量减少
200
6
0
500
16
6
1000
32
18
1500
48
29
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不同哺乳期SCC的升高与乳产量的变化
哺乳期
0 1 2 3 4 5 6 7
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平均SCC (x103 ml)
12.5 25 50 100 200 400 800 1600
乳铁蛋白
0.02
0.10
500
免疫球蛋白 0.10
0.60
600
钠
0.057
0.105
184
氯
0.091
0.147
161
钾
0.173
0.157
91
钙
0.12
0.04
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1.5.2乳产量下降
正常乳中含有200,000细胞/毫升或者更少，约100,000 细胞/毫升，如果原料奶中SCC达1,000,000/毫升，整个牛 群产量至少要下降18％（表4） 表4.SCC与产量关系
1.0
牛奶 12.7 3.7
3.4
山羊奶 12.3 4.5
2.9
绵羊奶 19.3 7.4
4.5
7.0
0.2
4.8
0.7
4.1
0.8
4.8
1.0
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表2. 不同奶牛品种乳化学成分
TS 脂肪 酪蛋白 乳糖
埃尔牛 12.69 3.97 2.68
4.63
瑞士牛 12.69 3.80 2.63
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1.3营养水平/饲料组成影响
营养水平直接影响乳的化学成分，尤其脂肪 和蛋白质。粗饲料和精饲料比例高低，影响脂肪 含量，粗饲料和精饲料 40:60 ＝>3.6%脂肪。
淀粉可以提高乳中蛋白质含量和乳产量，脂 肪添加则相反，但乳产量增加。添加蛋氨酸和玉 米谷蛋白也使乳中蛋白质含量增加，乳糖含量一 般不受饲料影响。