乳制品生产原辅料质量控制(精)

乳制品生产原辅料质量控制随着我国奶业的快速发展以及人们生活水平的提高，消费者对乳制品的需求日益增加，同时，也对乳制品的质量安全提出了更高、更新的要求。

然而，近年来，频频发生的乳制品安全事件严重地影响了消费者的信心，并危及了人们的生命安全和身体健康，如“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”、“大头娃娃事件”和“结核奶事件”等。

这些事件的发生，暴露出我国乳制品质量安全方面存在诸多问题。

乳制品质量安全的源头就是奶源的质量安全，因此，控制奶源质量是乳制品业健康发展的关键。

“三鹿牌婴幼儿奶粉事件”后，我国奶源生产及组织方式出现了积极的变化，各级政府部门和乳品企业已充分认识到发展现代化奶源基地的必要性和重要性。

一些企业开始投资或出资扶持标准化、规模化奶牛养殖场（小区）的建设；政府部门也出台了相关的政策文件，鼓励和支持奶源生产向标准化、规模化、高效生态养殖模式发展。

目前，主要有2个发展方向：一是建设中大型的规模养殖场；二是发展奶牛养殖园区。

园区饲养模式是指由乳品企业为主体投资建立，组织奶农进区饲养，做到“统一饲养、统一管理、统一防疫、统一挤奶”，乳品企业主要负责原料奶生产性服务和监督，形成原料奶生产“园区集中，分户饲养”的生产组织模式。

一、奶源质量存在的主要问题及控制措施奶源的质量标准是原乳质量控制的依据，以农业部制定的无公害食品生鲜牛乳NY 5405—2003为基础，各企业都有严格的，从源头上强化原料奶的质量安全，原料奶的整个生产、运输、加工过程中，所有环节的参与者中培养起了严格的质量意识，原料奶的质量控制才可能真正落到实处。

目前，由于国内主要采用“奶农—奶站—乳企”的方式组织原料奶生产，这三者之间的关系较松散，质量安全难以有效控制，而部分奶农可能出现机会主义倾向，增加了出现奶源质量安全问题的可能。

在发展规模奶牛养殖场（小区）时，奶源的质量安全问题同样不能小视，常见的问题仍会出现，如药物残留严重，病原污染，细菌含量超标等问题。

当前，我国奶源质量安全问题主要有6个方面。

（一）质量问题1.抗生素残留抗生素残留是指给动物使用抗生素药物后积蓄或贮存在动物细胞组织或器官内的药物原形、代谢产物和药物杂质。

抗生素残留危害，是国内外普遍关注的公共卫生问题，其对人类健康危害严重，对畜牧业生产影响巨大。

造成抗生素残留的主要原因是不遵守休药期规定和滥用抗生素。

2.有毒有害物残留根据有毒有害残留物的不同来源，有如下几类：①农药残留物，如杀虫剂、除草剂，可通过饲料饲草作物籽实、根、茎或叶中大量残留；②毒素残留，饲喂受到霉菌浸染的变质饲料饲草，不仅降低了营养价值，而且产生的霉菌毒素可能导致畜禽急、慢性中毒并在畜禽产品中残留；③重金属残留，由于环境污染或违规使用添加剂所造成，主要有汞、铅、砷等有害元素；④激素，目前多种激素用于畜牧业中，如雌二醇、催产素、黄体酮等均可引起残留。

3.微生物污染造成微生物污染的途径主要有2个。

一是由于牛场的饲养管理、挤奶、贮藏运输方法不当等引起的原料奶中微生物感染、数量超标所引起的。

二是内源性污染，在挤出之前受到了微生物的污染，如乳房炎等。

在原料奶中发现的各种微生物有溶血性链球菌、病原性大肠菌、沙门氏菌、赤痢菌、肉毒杆菌等数十种，这些病原菌会影响消费者的健康，或使其染上疾病。

4.病原污染由于奶牛养殖时的检疫、防疫措施不当，牛只感染人畜共患病，通过牛奶传播影响人类健康。

主要存在的病原有布鲁氏杆菌、结核杆菌、炭疽杆菌、口蹄疫等。

虽然每年都进行检疫并淘汰感染牛只，但由于各种原因，病原感染情况依然存在。

5.营养指标低绝大多数奶农采用传统的饲养方式，日粮配方搭配不合理，缺乏优质的粗饲料，营养水平难以满足奶牛生产需要，从而导致牛奶中干物质、乳脂肪、乳蛋白等指标偏低，影响奶源质量。

6.掺假掺杂在市场监管不利的情况下，部分奶农或奶站为获得更高的利益，在奶牛饲养和原料奶销售的过程中，添加蛋白质和脂肪类物质，如米汤、豆浆、碱和各类添加剂等；或为了销售变质奶，在原料奶中添加抗生素、小苏打等，导致奶源出现质量安全问题。

（二）奶源质量控制措施要改变我国奶源质量安全问题的现状，有效控制奶源质量安全，必须建设高标准的奶源基地，建立奶源生产HACCP控制体系和第三方检测机制，形成完善的奶源质量安全监控运行模式。

从而有效地控制乳制品在生产环节中出现药物残留、病菌污染、有毒有害物残留、掺杂使假等问题。

同时，需加强法律、法规和标准化建设，完善检测方法和手段。

1.加强奶源基地建设，是确保乳制品安全的基础严格按照国家的相关法规和标准要求，通过项目扶持、企业投入、社会融资等办法，新建一批起点高，配套设施完善，适度规模的奶牛养殖场（小区）。

企业应创造条件，走“公司+基地+标准化生产”的经营模式，真正拥有自己的奶源基地。

这样可以从根本上杜绝奶源的掺杂使假现象，从源头控制牛奶质量安全。

另外，引导开展无公害奶源基地认证，通过环境评估、检测，对奶源无公害产地进行认定，对获得无公害认证的奶源基地政府部门应该予以重点支持，同时，乳品企业在收购无公害认证基地的原料奶时，应提高收购价格，促进奶牛养殖的健康发展。

2.建立奶源质量安全控制体系，是乳制品质量安全的核心根据农业部2006年12月发布的《奶牛场HACCP饲养管理规范》行业标准，建立奶源质量安全体系。

HACCP体系是对可能发生在奶牛养殖环节中的危害进行评估，进而采取措施，是一种预防性的安全控制体系。

根据该体系的要求和特点，可设定饲料饲草的接收、奶牛疾病的防治、奶牛的调入及疾病的检测、挤奶、挤奶设备清洗消毒、生奶的冷却及储存运输6个关键控制点，对每个关键点进行评估，设立关键限值、监控措施和纠偏行动计划，从而消除或降低奶牛生产环节中可能存在的危害。

同时，将HACCP应用于乳制品加工环节，两者相互结合，确保乳制品的质量安全。

3.建立第三方检测机制，是乳品质量安全的重要保障第三方检测机构是与奶农、乳品企业均没有利益关联的第三方，主要由通过政府资质认定和能力考核的科研院所、实验中心、行业协会等形成。

经过奶农和加工企业双方认可后，对销售的每批次奶源进行检测，每次的检测结果作为计价评定的依据，为奶源交易双方提供公平对话的平台。

第三方检测机构，除检测常规成分外，还应检测原料奶中可能影响乳制品质量安全的各种因素，在原料奶质量安全监测中发挥基础作用。

这样既可大幅度减轻官方监测的压力，又可以在应对突发性质量安全事件中为政府提供辅助。

4.加强质量安全的法规、行业标准建设奶源质量安全是一项系统工程，关系到政府、奶农、企业、消费者等各个层面。

就政府而言，各职能部门应该明确职责，细化分工，相互配合协调，并不断修改和完善有关的法律法规，使我国奶业完全纳入法制化的管理轨道。

我国已于2009年6月1日起实施《食品安全法》，2010年6月1日开始实施《乳品安全国家标准》，但有关的奶源及乳制品安全的法规仍需要进一步完善，尽量做到与国际上的食品安全标准接轨。

政府、行业协会要通过新闻媒体和其它多种途径，广泛宣传乳制品质量安全的有关知识和重要意义，使广大奶农、有关从业人员和企业真正做到知法、守法。

5.不断完善奶源质量安全检测手段对原料奶质量安全控制的关键在于检测，有效快速的检测方法是保障质量安全的根本。

国外的乳制品检测检验具有很大优势，主要表现在对原料奶的组成及卫生质量的快速检测、生产过程中的在线检测和无损伤检测技术要求较高。

我国需要进一步完善兽药残留的检测方法，加大兽药残留的试剂盒、致病微生物的快速检测方法的开发力度，建立健全奶源质量安全检测体系，确保乳制品质量。

同时，应积极开展国际交流与合作，使我国的奶源质量安全检测手段尽快与国际接轨。

（三）生鲜牛乳验收及检测1.相关要求（1）检测生鲜乳质量的各种试剂、标识要清楚，其浓度必须保证准确，酒精浓度为 72°-75°（20°时为中性）两种，NaOH 标准溶液浓度为 0.1000 Mol/L，供检测用的各类器具必须保持干净。

（2）生鲜乳感官指标：色泽呈乳白色或微黄色；滋味、气味具有乳固有的香味，无异味；组织状态呈均匀一致液体，无凝块、无沉淀、无正常视力可见异物。

检验方法：取适量试样置于 50mL 烧杯中，在自然光下观察色泽和组织状态。

闻其气味，用温开水漱口，品尝滋味。

（3）理化指标：蛋白质/( g/100g)≥2.8；脂肪/( g/100g)≥3.1；杂质度/( mg/kg)≤4.0；非脂乳固体/( g/100g)≥8.1；酸度12°Τ～18°T。

符合以上要求方可进行，若有一项结果不符合要求应拒收。

（4）严格按照工艺要求及时准确地进行收奶工作，合理安排收奶秩序，科学使用贮奶缸。

生鲜乳冷却温度控制在 2-6℃。

（5）做好生鲜乳收贮的各项记录。

2.操作顺序（1）准备工作收奶前要调配好试剂；检查贮奶缸内所存生鲜乳数量和标识牌是否一致，温度是否控制在 2-6℃范围内；检查冰水是否送达，拆洗收奶管线过滤器，检查收奶管线和贮奶缸是否清洗干净，并用 PH 试纸测试缸和管道内存水是否为中性，若发现未清洗干净，通知 CIP 人员重新清洗，保证生产顺利进行。

（2）检测①采样奶罐车到厂后，首先进行毛重的称量，司机和收奶人员同时在场，并存储于打印机内。

检查铅封是否正常，如有异常及时报告班长，并做好记录，排除异常情况后再验收。

收奶员和质量处的检验员用特定的不锈钢搅拌器搅拌奶罐车内乳样1～3min，直至均匀。

用不锈钢容器采样 500～600mL，样品分成两份：一份进行感官检查、酒精试验、酸度测定、煮沸试验、抗生素试验等；另一份留样在 2-6℃条件下存放 1d，最后将检测结果和质量处的检测结果进行比对。

若在一个级别内，应及时收购，若相差一个级别以上时，双方应在值班厂长的监督下，由质量处检验员进行复检，质量等级以复检结果为准，若其中任何一项不符合标准，即视为不合格，拒收。

②收奶生鲜乳经检验合格后，即可进行收奶，连接好管线开启净乳机，按下收奶泵按钮，收奶泵启动。

打开排地阀门排水，观察牛奶压出水的颜色，经检测确认是牛奶时，即打开进缸阀门并迅速关闭排地阀，此时生鲜乳开始进入贮奶缸。

在收奶过程中，观察和调节冷却温度，使进贮奶缸的生鲜乳温度保持在 2-6℃以内。

③称重收奶结束后称奶罐车皮重，并打印称重单，一式三份，计量出现负误差时，收奶员应及时向班长报告，追溯解决。

④标识收奶结束后，将管道及板片式冷却器中的奶压入贮奶缸内挂上标识牌，标明生鲜乳的来源、缸号、数量和日期。

⑤及时准确填写好《生鲜乳验收日报单》、《生鲜乳交接单》。

二、其余原辅料的质量控制对于乳制品的其余原辅料也要采取检测、控制两手抓两手都硬的方式进行管理，对于进厂的辅助材料按照严格合理的验收规定施行严格检验，进一步完善来料检验监督管理，将各种影响产品质量的指标进行全面的检测。