最新中国四大烧烤摆摊开店内训教程(103张·秘方+技术)

烧烤火候
• 一般人都说自己会烧烤，但上手就烤不好。原因就是 忽略了火的重要性。
• 烧烤必须有适合的温度才能烤出好的产品，木炭烧好 是烤制的关键。
• 木炭用法:普通木炭容易起火，果木炭起火慢，机制炭 更慢，但燃烧时间更长些。相比之下，木炭和果木炭 的火候好掌握，烤出的东西没有穿烟味。机制炭燃烧 时间长，可以做缸烤，可以烤海鲜。
木炭
• 中国的木炭共有四种适合烧烤。 • 一：原木木炭；二：机制木炭； • 三：工业焦炭；四：无烟煤。 • 原木木炭分果木和杂木两种，果木是苹果、梨、枣、山楂
等硬质木炭，烧烤的味道比较好；杂木包括杨、槐、松等 软木，烧烤味道一般。 • 现在市面上最多的是机制木炭，机制木炭用锯末、秸秆制 成，燃烧时间长、热值高、灰分小、无烟无味，是比较环 保的材料。
• 取一个铁板烧热撒油，打个鸡蛋，用小铲子弄平，把 烤好的羊腰放在鸡蛋里，撒点盐、孜然粉、辣椒面卷 好。把水烙膜铺在铁板上，卷上鸡蛋、肥腰包好即可 。
烤羊腰的关键点
• 烤羊腰，又叫烤肥腰，深受顾客的喜欢。但大多数人 都烤不好，关键点：
• 第一，腰子一切为二，用两个钎子穿上，腰身带有肥 油，肉质很嫩，但腰臊的膜密度非常高，在烤制的过 程中要用钎子多扎腰身。
• 在烤鸡翅的时候，要用文火，要勤翻，要刷两边油， 油要刷透，当鸡翅烤到两面金黄色，再撒孜然粉、辣 椒面即可。
烤油边
• 选料：新鲜猪排骨的油边。 • 制作：把油边用剪刀修齐，剪成2厘米大小的块。以5
斤为例，用盐7.5克，鸡粉15克，腌制-4个小时。 • 用铁钎穿，三块为一串。穿好的油边放在烤炉上，用
• 第二，烤的时候火不要太大，勤翻勤扎。
• 第三，购买羊腰一定要买新鲜的。
烤鸡心
• 烤鸡心要选用新鲜的鸡心。
• 把鸡心清洗干净，切去心管，在表面打花刀，用竹签 子从鸡心中间穿上，一般穿四个。
• 烤制技术:
• 把鸡心放在烤炉里，薄薄的刷上一遍东古一品鲜酱油， 再刷一遍油，撒上味素，刚开始不要翻，当鸡心表面 微黄时再翻动。表面花刀没有血水了，刷一遍油，烤 至表面焦黄刷酱，再刷一遍油，然后撒孜然粉、辣椒 面、花生碎即可。
烤鸡心关键
• 烤鸡心不能用大火，也不能用小火。 • 大火容易糊，小火容易肉发柴。 • 鸡心在烤制时一定要外焦时再刷酱。 • 烤鸡心的特点，外焦里嫩，香酥可口。
烤板筋
• 板筋是烧烤里最受欢迎的品种，因很多人没有掌握其 技术要领，成品非常老硬。
• 想烤出风味独特的板筋，必须懂得料性。
• 牛板筋，其实不是筋，属于韧带部分，因其有很高的 韧性和弹性，质地比较硬。了解这些知识，采用数字 化的方法进行制作，过程就变的简单，口味就会很好 吃。
• 第一大串羊肉串是用红柳枝串的，在切羊排肉的时候 块要大点，一个柳枝串六块，四瘦两肥。在串的时候 一定要用手均匀的攥，这样羊肉串看起来肉多。
• 第二在烤制的时间上要比小串烤的时间长一点。大串 一般是一斤16串。
羊腰爆蛋
• 把腰子放炉子上，先刷一遍油，用钎子在羊腰上扎几 下，把血水扎出来；烤至6成熟，均匀的撒盐和味素； 烤至8-成熟，薄薄刷上一层酱，再刷一层油；烤制9成 熟，均匀的撒孜然粉和辣椒面。这些步奏进行的要快， 间隔的时间不能太长，这样烤出的腰子颜色不黑，味 道不臊，口感很嫩，肥而不腻。
一般用鸡翅中，新鲜冰冻都行。 • 加工 • 先用干净的毛巾把鸡翅表面水份占干，在鸡翅正反面
拉上三刀，方便入味，便于烤制。 • 调味 • 以5斤鸡翅为例，用红油豆瓣100克，东古一品鲜25-
克，洋葱块250--克，海天蚝油15克，香油10克，十 三香5-克，腌制6个小时。
烤制
• 用双钎子，穿鸡翅中两边骨头缝，因鸡翅比羊肉串体 型大，适合用500度的火烤制。
烤羊肉串要注意事项
• 烤时一定要无明火，应该是不冒烟的炭火，烧烤不怕 烟熏就怕火燎。如何防止油滴在火上产生浓烟，如果 羊油滴在炭里面着火了，可以撒一点盐，就能起到灭 火的作用 。
• 烤制时一定要等一面基本烤熟了，再烤另一面，切忌 来回翻腾。这样才能达到外焦里嫩。
大串羊肉串的做法
• 大串羊肉串和小串的烤制方法差不多。有几点不同：
烧烤起源2
• 考古证实，至少在170多万年前， 人类已经掌握了用火的技术
• 从那时候起，一直到1万多年前 发明陶器，烧烤一直是古人类 唯一的烹调方法。
考古发现的烧灼过的骨头
烧烤起源3
• 汉代画像石上烤 肉串的场景，可 以看出烤的就是 羊肉串，所用的 设备与现在的几 乎一样。
这是1800年前鲁南民间饮食风俗的真实写照
板筋初加工
• 初加工：
• 5斤板筋，焯水后放入高压锅，加10克黄酒，---克姜， 一个八角，等上汽开始计时，29分钟关火，马上用水 冲凉，加入冰水里浸泡一个小时，改刀。把冰凉后的 板筋用干净毛巾粘净水份，先切成一寸左右的段，然 后斜刀切成片。
• 调味：用凤球麦番茄酱1.5克，十三香6克，鸡蛋一个 淀粉1.5克，色拉油1.5克，拌均匀，呈金红色 。
羊肉串的烤制
• 一定要注意注意翻肉的时间和技巧。
• 翻的时候，每5串为一把，整体翻身为好。羊肉串不刷 油，如果是剩一天可以薄薄的刷一遍油。在羊肉串两 成熟的时候撒盐和味素，两面都撒。
• 等烤制八成熟的时候撒孜然粉，再烤一会，烤成表面 金黄泛出油花，撒辣椒面就可以了。
• 这样烤羊肉串特点:色泽金黄外焦里嫩，没有腥味，有 焦香的感觉，百吃不腻 。
烧烤工具2
• 烤炉
• 用铁板焊制而成，分 上下两层，中间隔板 有通风洞孔。烤肉时， 将炭火在上层点燃， 烟尽火旺时将穿好的 肉串架在槽上烘烤。 火槽的深度8—10厘 米为标准。
烧烤工具3
• 夹子 • 叉子 • 铲子 • 毛刷 • 铁刷 • 木炭 果木炭 机制木炭 普通木炭 无烟煤 • 机制木炭比较好，价格便宜，利于存放，耐烧，旺火
中国四大烧烤培训
碳烤
缸烤
室内烧烤 铁板烤
培训内容
一：烧烤粉、烧烤酱 二：烤串、大串、小串，烤蔬菜 三：碳烤技巧与操作 四：缸烤技巧与操作 五：铁板烤技巧与操作
烧烤起源1
• 人类第一种烹调方法
• 远古时代原始人类，开始基本是饮毛茹血。后来发现 在雷电造成火灾时，很多动物被烧死了，原始人吃被 烧过的动物，感觉比生的好吃，以后就有了烧烤。
烧烤火候
• 果木炭生火方法： • 首先要把栆木炭倒在生火的炉膛里，加酒精点燃，急
用火的时候用鼓风机，不急的时候叫它自燃。 • 烧到中间没有黑心为最佳，红火后上炉把炭铺平，要
薄厚一致宽度一致，刚上的火温度高，可以烤生串； 烧了一段时间，火的温度降低些，可以烤素菜和酱卤 好的菜。
烧烤万能酱
• 万能酱的配方 • 四季宝花生酱500克，加矿泉水650克，芝麻酱250克，
蜂蜜80克，利民蒜茸辣椒酱6750克，搅拌均匀。 • 用的时候取所需要的量，加啤酒调匀后使用（酱2:啤
酒1） • 注意，加啤酒后的酱用不完必须倒掉。
烧烤配方
• 味素的配方 • 1斤阜丰细面味精，调2两太太乐鲜味宝。 • 辣椒粉的配方 • 1斤灯笼椒，7两川椒，打成小粗粒。 • 烧烤刷油的配方 • 生鸡油10斤，加葱姜蒜香菜各200克，加八角20克，
烤制
• 腌制好的牛板筋用竹签子顶丝穿五块。 • 制作过程中不容易掌握火候 • 板筋是熟的，水份很少，烤的时候只要把鸡蛋和淀粉
烤熟就行了，千万不能烤老，见板筋变成金红色，开 始冒油花，撒盐、辣椒面、孜然粉就行。 • 特点：色泽金红，诱人食欲，口感独特，成本低利润 高。
烤鸡翅
• 选料 • 必须选用嫩的肉鸡或三黄鸡的鸡翅，才能烤出好口感。
时间长，利于调整火温。
原料——羊肉
• 羊肉选购
• 一看颜色，颜色粉红的肉嫩，颜色深红和褐色的是老羊肉 • 二看脂肪，白的嫩，发黄的是老羊肉。 • 三闻，质量差的羊肉有腥臊味。如果有异味问题就很大了。 • 四摸，肉有点粘手说明没有注水，比较鲜嫩。如果肉表面
光滑，甚至有水份渗出，可能是注水肉。
原料——羊肉
• 主料：韭菜200克。 • 作法：用竹签子从韭菜的根部串起，用剪刀剪去根部
和尾稍多余的部分。 • 制作：串好的韭菜放在烤排里，炉火打薄一点，不要
旺。一放上就要刷油，撒盐和味素。把韭菜的水烤出 来，就在两面薄薄的刷一层酱，撒孜然粉和熟芝麻即 可。 • 关键：火候一定不能大，刷酱要薄以防过咸，不要放 辣椒面（ 因为韭菜本身有辣味，不需要撒辣椒面，也 根据客人要求调整） 。
秘制烧烤蒜蓉酱
• 蒜茸1750克泡一夜 • 太太乐味素50 • 芝麻油120克 • 蒜香粉120克 • 广东米酒180克 • 家乐鸡粉50克 • 美乐香辣酱75克 • 色拉油2000克。
制作方法
• 把蒜蓉控好水，用纱布拧干，放在盆里。
• 色拉油到入锅里，烧制180度浇在蒜蓉上，用筷子搅拌， 再用细漏把油控出，倒入锅里，再烧至180度，再浇在 蒜茸上搅拌。这样重复三次，把香辣酱炒香，放入以 上调味料，加入40克凤球唛鲍鱼汁，肉宝王1克，搅拌 即可 。
室内烧烤
• 常见的烧烤都在户外进行。现代城市不少餐厅室内烧 烤也非常流行，还派生出日式、韩式和台湾烧烤等多 种模式，用气灶、电烤炉、网架、烤盘等工具。
• 不过，用任何要的原料、调料、酱料、蘸料 都是基本一致的。
烧烤工具1
• 钎子
• 烤肉串用的铁钎子，是 将约三十厘米长的三号 铁丝砸扁，一端加工成 尖形，一端安装木柄。
小火烤制，不要刷油，不要刷酱。烤至一面发黄，再 烤制下一面，发黄后用剪刀把肉的侧面掉个个，烤黑 的就修掉，把每个面都烤焦酥。 • 要点；烤油边是一道功夫菜，讲究火候。火大就糊， 火小肉不酥发柴。
五花肉卷金针
• 选料 • 上等五花肉，去皮冻好，用刨肉机切，一斤切45-片。上等
金针菇-250-克。 • 制作：把刨好的五花肉卷上金针菇，用两个铁钎从肉卷的两