面粉的感官鉴别
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究
小麦面粉的品质特征与鉴别方法研究小麦面粉是日常生活中常见的食品材料，它具有多种品质特征，影响着其加工性能、营养价值、感官特性和安全性。
了解小麦面粉的品质特征和鉴别方法对于生产优质面粉、确保食品质量安全具有重要意义。
一、品质特征1. 蛋白质含量：蛋白质是面粉中最主要的成分，直接影响面粉的加工性能和营养价值。
优质小麦面粉的蛋白质含量较高，通常在11%以上。
2. 淀粉含量：淀粉是面粉中的第二大成分，具有吸水性，影响面粉的发酵性能和烘焙效果。
优质小麦面粉的淀粉含量适中，有利于面制品的口感和稳定性。
3. 矿物质含量：矿物质是面粉中的微量成分，参与多种生理活动，具有改善面粉风味和营养价值的作用。
优质小麦面粉的矿物质含量丰富多样。
4. 加工精度：优质小麦面粉应保持适当的加工精度，既有利于面制品的加工，又不会影响面制品的品质。
过细或过粗的加工都会对面粉的品质产生不良影响。
5. 颜色和气味：优质小麦面粉的颜色应为自然的白色或微黄色，具有小麦特有的香气。
劣质面粉可能存在异味、霉味或其他异味。
二、鉴别方法1. 感官鉴别：优质小麦面粉应具有自然的小麦香味，颜色均匀，质地细腻，无杂质。
可以通过手握面粉，观察其流动性、有无结块现象等。
2. 成分分析：通过专业的检测仪器对小麦面粉进行成分分析，可以了解蛋白质、淀粉、矿物质等成分的含量及比例。
3. 加工精度检测：过细或过粗的面粉都不符合优质标准。
一般来说，优质小麦面粉的加工精度适中，有利于面制品的加工和品质。
4. 微生物检测：对于用于制作面包等食品的面粉，微生物含量及种类必须符合相关标准。
可以通过检测面粉中的菌落总数、大肠菌群等指标来判断面粉的质量。
综上所述，优质小麦面粉应具备较高的蛋白质含量、适中的淀粉含量、丰富的矿物质含量、适当的加工精度和自然的小麦香味。
通过感官鉴别、成分分析、加工精度检测和微生物检测等方法可以鉴别出优质小麦面粉。
面粉检测报告标准
面粉检测报告标准一、面粉检测报告标准的重要性面粉可是咱们日常生活里超级常见的东西呢，像馒头、面条啥的都离不开它。
那这个面粉检测报告标准就很重要啦。
它就像是面粉的一个“健康检查表”，能让咱们知道这面粉是不是合格的，有没有啥不好的东西在里面。
这关系到咱们吃的东西健不健康呀，所以咱们得好好了解下这个标准。
二、面粉检测报告的检测项目1. 感官检测色泽：正常的面粉应该有那种自然的白色或者微微带点淡黄色。
要是面粉白得特别不正常，像那种惨白惨白的，可能就有问题啦。
比如说可能加了过量的增白剂之类的东西。
咱拿眼睛一看，就能有个大概的判断呢。
气味：好的面粉有股淡淡的麦香味。
要是闻到有霉味或者其他奇怪的味道，那这面粉肯定是有问题的。
就像咱打开一袋面粉，如果闻到一股刺鼻的味道，那肯定不敢用来做吃的了呀。
口感：这个虽然不在检测报告里直接体现，但是也和面粉质量有关。
好的面粉做出来的馒头、面条口感筋道、柔软。
如果面粉质量不好，做出来的食物可能就会发粘或者口感很粗糙。
2. 理化检测水分含量：面粉里的水分不能太多也不能太少。
水分太多的话，面粉容易发霉变质，保存时间就短了。
如果水分太少呢，又会影响面粉的加工性能。
一般来说，面粉的水分含量应该在13% - 14%左右。
灰分含量：灰分就是面粉燃烧后剩下的残渣。
这个含量能反映面粉的纯净度。
如果灰分含量过高，可能说明面粉里杂质比较多，比如可能混进了一些泥土或者其他的东西。
正常的面粉灰分含量应该比较低的。
粗细度：面粉的粗细度也很重要哦。
不同用途的面粉粗细度是不一样的。
比如说做蛋糕的低筋面粉就比较细，做面条的面粉相对会粗一点。
检测报告里会标明面粉的粗细度是不是符合相应的标准。
3. 卫生检测微生物指标：这里面包括细菌总数、大肠杆菌、霉菌等的检测。
要是微生物指标超标，那吃了这样的面粉做出来的食物，很容易让咱们生病的。
比如说大肠杆菌超标，可能会引起拉肚子之类的问题。
重金属含量：像铅、汞、镉这些重金属要是在面粉里超标了，那可就太可怕了。
面粉检验标准
面粉检验标准
三级文件生效日期2020.05.01 制
订
刘雪玲
审
核
核
准
制
订
单
位
品质部
保
管
单
位
品质部
修订记录
日期版本变更内容
2020.05.01 A/0 依据ISO9001:2008&ISO22000:2005新制定
面粉检验标准
三级文件生效日期2020.05.01 （特一粉）
引用标准：GB1355
1感官要求:
淡黄白色，手感细腻，粗细均匀，无未潮现象，松散无结块，无异味，无肉眼可见杂质。
水分，% ≤14.0
2理化指标：
3需检项目：
感观要求、理化指标（水分。
灰分）
4入库检验项目及检验方法：
4.1入库检验项目：外观、气味、滋味
4.2检验方法
4.2.1将面粉在黑纸上撒成一薄层，然后与标准样品做比较，注意观察有无色变、发霉、出虫、结块
及杂质等。
4.2.2测定气味时，取少量样品于手掌上，哈气致热，应没有霉臭味、酸味、煤油味、苦味及其他异
味。
4.2.3测定滋味时，应将样品加水煮沸后尝试之。
面粉可口，淡而微甜，无酸味、发苦、发甜以及其
他滋味，咀嚼时没有沙声。
怎样鉴别面粉质量的好坏
怎样鉴别面粉质量的好坏
面粉是由小麦磨制而成，一般有标准粉和富强粉之分。
鉴别面粉质量好坏可采取“看、闻、捏、捻”的方法。
1．看
精度高的富强粉，色泽白净；标准粉为稍带淡黄的白色；质量差的面粉则色泽较深。
2．闻
质量好的面粉略带香甜味；凡有霉味、酸苦味、土气味及臭气等，均为质量较差的面粉。
3．捏
用手抓一把面粉使劲一捏，松开手后，面粉随之散开，说明含水量正常；如面粉不散开，则说明含水量大。
4．捻
捻搓面粉，如有绵软的感觉，说明质量好；如果感觉过分光滑，则说明质量较差。
掺假面粉主要是指往面粉中掺入大白粉、石膏、滑石粉等，一般感官方法不易鉴别，但可用简易的化学方法测定灰粉含量，如果灰粉超过1.6％（一般平均为1.0％），就可算出灰粉中掺入的杂质重量。
有的面粉中加了荧光增白剂，这种增白剂对人健康是有害的，只要把面粉放到紫外光灯下照射，含有荧光增白剂的面粉可显示出蓝紫色荧光，而正常面粉无此现象。
有人在面食（主要是馒头）上做手脚，为增白采用硫磺熏、和面时掺
硫磺的方式，或者和面时加洗衣粉。
这种面食外观上好看，但对人体的健康十分有害。
如果馒头白得出奇，而且表皮光亮，用手搓易碎，吃起来有一种香味，这种馒头可能用漂白粉或硫磺处理过，仔细闻可以嗅到硫磺气味或漂白粉气味。
面包原料检测
面包原料检测一、原料的感官评价1.面粉的感官评价1.1色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉——色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉——色泽暗淡。
劣质面粉——色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
1.2组织状态鉴别进行面粉组织状态的感官鉴别时，将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉——呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置手中紧捏后放开不成团。
次质面粉——手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉——面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
1.3气味鉴别进行面粉气味的感官鉴别时，取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热；为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧缩紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉——具有面粉的正常气味，无其他异味。
次质面粉——微有异味。
劣质面粉——有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
1.4滋味鉴别进行面粉滋味的感官鉴别时，可取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝之。
良质面粉——味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味；咀嚼时没有砂声。
次质面粉——淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉——有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。
2.鲜鸡蛋的感官评价3.黄油的感官评价二、面粉中面筋含量的测定(GB/T 5506.1—2008）1、实验原理小麦粉内所含的营养成份，就其重量来说，主要是淀粉和蛋白质。
蛋白质不溶于水，但吸水性很强，吸水后膨胀形成与胶质类似的弹性物质即为面筋。
根据面筋不溶于水的特性，将面粉加水后揉成面团，再用大量的水冲去其中的淀粉及麸皮，即可得到面筋。
2、实验材料与设备2.1实验材料特一粉10g，特二粉15g，标准粉20g，普通粉25g，碘液等。
2.2设备不锈钢小盆，量筒，玻璃棒，玻璃板，电热烘箱，干燥器，天平，平皿，玻璃烧杯，100目比延伸性测定装置等。
食品感官分析8面粉及其感官检验
高筋面粉和低筋面粉的区别
眼观：高筋面粉色泽较黄，高筋面粉色泽较白。 触感：高筋面粉比较粗糙，低筋面粉比较细滑。 触感： 再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳 头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果 粉团很快散开，就是高筋粉；如果粉团在轻轻掂的过程中， 还能保持形状不散，则是低筋粉。
三、面粉的感官评定
面粉的品质鉴别
水分
颜色
面筋质
含水量在 面粉色白， 面粉的面筋
12—13%之间，加工精度 质是由蛋白
含水量正常 高，维生 质构成，它
的面粉用手 素含量低； 是决定面粉
捏有滑爽的 否则相反。 品质的重要
感觉。
指标。
新鲜度
新鲜面 粉有正 常的气 味，颜 色较淡。
三、面粉的感官评定
•看、闻、捏、捻
一、小麦与面粉（Wreat & Fl
蛋白质 范围％ 平均％
用途
硬红春麦 9.8-14.8 13.4 磨制高筋面粉
硬红冬麦 10.5-11.5 11.7 磨制中筋面粉
白麦 8-10
9.0
磨制低筋面粉
软红多麦 8.8-11.0 10.3 磨制饼干及西点用面粉
杜兰麦 -
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课程大纲
一、小麦与面粉 二、面粉的种类 三、面粉的感官鉴别
一、小麦与面粉（Wreat & Flour）
1.认识小麦 小麦制造面粉的唯一原料，世界各地均种植有不同 品种的小麦。
小麦籽粒由皮层、胚乳、 胚芽组成。经过加工后， 皮层成为麸皮，胚芽成为 单独的产品或也成为麸皮， 胚乳成为面粉。
小麦的结构
二、面 粉
（2）中筋面粉
中筋小麦粉是介于高筋 小麦粉与低筋小麦之间，蛋白质含量在9％ _12％之间，湿面筋值在25%--35%。 颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散； 一般中式点心都会用到， 比如包子、馒头、面条等。
如何感官检验小麦粉质量
浅析如何感官检验小麦粉质量摘要：“民以食为天”，中国是世界人口大国，粮油无疑是一个重中之重的问题。
比如面粉，它和人们的生活密切相关，而面粉质量的好坏直接影响着人们的身体健康，特别是现在国家提出的食品安全尤为重要。
如今面粉工业的迅猛发展，更是令人瞩目，特别是河南、河北、江苏、山东等地。
小麦粉从原来单一、有限的品种，发展成为现在很多品牌。
不仅极大丰富了市场，在质量上有了很大的提高。
现在消费者在市场上对于小麦粉有了更多选择的空间，但同时也增加了消费者选择的难度。
对于小麦粉的质量标准和检验方法，国家相关的操作规程和质量指标限定（gb1355、gb/t5504），非专业人员不好从本质上鉴别好劣。
关键词：感官；检验；小麦中图分类号：ts 210 文献标识码：a现在市场上有一些大型面粉加工企业和个别小型企业，它们生产和加工的面粉，经过多年的市场营销和检验是值得广大消费者信赖的产品，为自己创立了知名的品牌，如著名品牌五得利、半球等。
但是社会上总有一些人唯利是图，生产、销售假冒伪劣产品，以次充好，极大的危害了消费者的利益，消费者因此无法辨别真伪，某些经销商和消费者不得不把面粉样品送往当地粮食品质检测机构进行检验。
但这种方法与经销商和消费者来说既不方便，又不经济便捷。
所以在此向广大消费者和经销商介绍一种简单易行的检验小麦粉的方法，可以有效、快速提高对小麦粉质量的识别能力。
1 闻即闻该批小麦粉的气味，检验小麦粉是否具有固有的气味。
方法是手中取少量小麦粉约50g，要求手必须清洁，不许吸烟、喝酒、吃辛辣食品等。
用嘴哈气使之稍热后嗅味，为了增加小麦粉的气味，也可将小麦粉（50g）放入有盖的器皿中（可用小碗或小盘），加入60℃左右热水，盖好片刻（约10s），然后倒出嗅其气味。
品质好的小麦粉会有略微的霉臭味、酸味。
而发热霉变的小麦粉则有的带有微苦味，这主要是由于游离脂肪酸氧化酸败产生醛酮类物质所致，此类小麦粉切勿使用，很容易引起某些病变发生。
精选曲奇原物料特性
白砂糖介绍
白砂糖的感官鉴别色泽：洁白透明晶体，晶型完整，有光泽，无黄粒，焦糊粒等。滋味Байду номын сангаас晶粒或其水溶液味甜，无异味及焦糊味。外观：质地干燥松散不结块，粗细均匀、结晶规则、无霉变。
白砂糖介绍
性状:白色结晶性无臭固体，有甜味。易溶于水，不溶于乙醚。主要成分：白砂糖含有99.5%以上的蔗糖,由甘蔗或甜菜经压榨或渗滤后澄清、蒸发、结晶而得。甜度:一般以蔗糖的甜度为100 糖液的折光性：在一定的条件下，蔗糖液的折光率随糖液浓度的增加而递增。糖液的相对密度：随其浓度的增大而递增。蔗糖的溶解度：随温度升高而增大。结晶性质：蔗糖极易结晶，晶体大
奶粉介绍
奶粉介绍3、奶粉检测指标与品质相关性复原乳酸度 :是反映奶粉新鲜程度的一个重要指标，如酸度偏高，会导致成品的PH值偏低;如酸度偏低，可能为奶粉掺假，必须进行酒精凝固性实验和掺碱实验 热稳定性：指乳在灭菌时抵抗絮凝、胶凝、沉淀等不稳定状态的能力。微生物指标：对成品的细菌数有直接影响,也可能引起成品的胀包、酸包，导致成品的PH值下降，缩短成品的保质期
全蛋液的预期保质期
液体蛋制品在4℃以下冷藏保存
保质期：<3天
巴氏杀菌后有更长的保质期
保质期: 2-6 周, 开封后<1天
储藏在-18℃以下温度的冷冻蛋制品
保质期: 1 年
鸡蛋介绍
褐壳蛋和白蛋有区别吗? 没有区别。蛋壳的颜色是由产蛋鸡的品种决定的，与鸡蛋的质量、营养、风味或烹饪等性质没有相关的联系。因为产褐壳蛋的蛋鸡比较大，需要更多的饲料，所以褐壳蛋的价格普遍要比白壳蛋贵。蛋白中白色的条状物是什么? 蛋白中的条状物称为系带，并不是某些不好的东西或是晶胚，而是蛋中天然的可食用的部分。它们起着支撑蛋黄居在浓厚蛋白中间的作用。
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面粉的感官鉴别
色泽鉴别
将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。
良质面粉：色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。
次质面粉：色泽暗淡。
劣质面粉：色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。
组织状态鉴别
将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。
良质面粉：呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。
次质面粉：手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。
劣质面粉：面粉吸潮后霉变，有结块或手捏成团。
气味鉴别
取少量样品置于掌中，用嘴哈气使之稍热；也可将样品置于有塞的瓶中，加入60℃热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。
良质面粉：具有面粉的正常气味，无异味。
次质面粉：微有异味。
劣质面粉：有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。
滋味鉴别
取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。
良质面粉：味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味。
次质面粉：淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。
劣质面粉：有苦味、酸味、发甜或其他异味，有刺喉感。
小麦粉中掺滑石粉的鉴别
发布日期：2011-01-04 来源：互联网浏览次数：2764
在农贸市场上，有些商贩为达到小麦粉的增加重量的目的，在小麦粉中掺入大白粉、滑石粉，这些物质都是无机物。
正常小麦粉中矿物质(以灰分计)的含量：特制粉不超过 0.75％，标准粉不超过1.2％，普通粉不超过1.5％。
小麦粉中掺入了石膏、滑石粉等，皆能使小麦粉中的灰分增加。
在灰分中测出钙离子、硫酸根、二氧化硅，就能定性掺入的物质。
(1)灰分的测定方法：称取样品2克放入预先550℃的灼烧恒重的坩埚中，在电炉上加热至炭化，再放入550℃的马费炉中，灼烧2小时，取出冷却降温。
如果灰化不完全，再加水或硝酸使灰分湿润，微温至干，然后再放在马费炉中灰化2小时，取出冷却至200℃，移至干燥器中，30分钟后称重，计算灰分。
正常小麦粉的灰分为0.75%～1.5％，如果小麦粉中检验出的灰分在1.06%～2％，认为有可疑现象，如果灰分在2％以上，说明小麦粉中掺入了石膏等无机物。
采用这种测定方法，可测小麦粉中掺入1％的石膏或滑石粉。
(2)二氧化硅定性方法：将测定完灰分含量后的灰分中，加入2倍量以上的研成细末的氢氧化钾，混合均匀，于600℃熔融，冷后加水溶解，向水溶液中滴加(1：1)盐酸，使之呈酸性，如果有胶状物析出(H3SiO3)，说明检出了二氧化硅，同时作空白对照。
正常的小麦粉，一般用此法检不出二氧化硅，但掺入大白粉、滑石粉在1％以上时，则可检出。
(3)钙离子和硫酸根检验方法：取样品灰分，加(1：1)盐酸溶液 10毫升，加热溶解、过滤，滤液分成两份，一份溶液中加入1％氧化钡溶液1毫升，如果产生大量沉淀，说明检出了硫酸根，同时作空白对照。
再在另一份滤液中加入饱和草酸铵溶液1毫升，滴加(1：1)氨水呈弱碱性，产生大量沉淀，则为阳性，同时作空白对照。
灰分中如果仅检出钙离子、硫酸根，可认为是掺入石膏，如果同时检出二氧化硅及上述两种离子，可认为是检出了滑石粉或大白粉。
当前市场上出售的大白粉，是将滑石粉精制加工而成，其成分与滑石粉相同。