三种水果韭花酱香气成分分析
韭花酱的做法
韭花酱的做法
韭花酱的做法
韭花酱的做法
用料
主料韭菜花适量
辅料苹果少许
调料食盐适量葱适量姜3片蒜3瓣白酒适量
韭花酱的做法
1.准备韭花，一只苹果，姜适量，蒜适量
2.将韭花减去茎干，只留花冠
3.将韭菜花洗净
4.晾晒干净水分
5.选择自己得心应手的工具，来磨碎韭花。
我用这个磨蒜器来磨韭花
6.苹果削去外皮，切小块备用
7.放入韭花，慢慢磨碎
8.放入苹果片磨碎
9.放入蒜粒磨碎
10.姜切小块，放入器具里磨碎
11.放入适量的食盐和白酒，可以稍微多放一些，腌制类食品，多一些食盐有防腐作用
12.拌匀，盖上盖子，放入冰箱密封腌制，一周后可食用，时间愈久，发酵愈香
注意事项
(1)因为韭菜花有浓烈的'气味，进食完毕务必要漱口，以免引起旁人不快;
(2)本品含盐量高，不可大量进食或长期食用;儿童、老年人，特别是高血压和肾病患者应当尽量少吃或不吃。
自制苹果韭菜花酱
自制苹果韭菜花酱
说起韭菜花酱，那是自古以来就是老百姓的大爱，早上喝豆腐脑少不了它，拌面条，做汤，吃火锅，更是必不可少！我非常喜欢吃韭菜花酱，以前图省事总是在超市里买现成的，可吃起来感觉他们卖的韭菜花酱太细，味道不浓厚。
前些天碰上有卖新鲜韭菜花买了两斤，自己腌制了两小罐，一个多星期后打开一闻，那个鲜呐！香味扑鼻，让人食欲大振！尝一尝，真的比六必居的还好吃呢！
用料：鲜韭菜花2斤、盐60克、姜4片、苹果或梨一个、料酒2汤勺、
做法：
1. 韭菜花用剪刀挨个剪去花蒂，只留花儿，清洗干净，凉干。
2、将晾干的韭菜花先用刀剁一下，便于捣碎。
3、另把生姜磨蓉、苹果洗净切碎和韭菜花混合（放这些主要用来综合一下韭菜花的辛辣味）。
4、放入料酒，盐，用小木锤把腌过的韭菜花、姜、苹果碎块粉碎成韭菜泥状。
5、盛在密封罐里，盖好盖子放入冷藏室，一个星期之后就可以吃了。
水果香气成分的形成及变化
水果香气成分的形成及变化原创2022-09-16 17:56·天然产物研究达人水果香气成分的形成及变化香气和滋味是水果风味的重要特征，水果的香气取决于构成特征香气的化合物，水果大都具有天然青香或浓郁芳香气味。
水果间香气的差别，首先与水果的类别和品种有关，特征香味料的种类不同，构成了各种不同的水果风味。
在水果成熟与储藏过程中，芳香物质的生成和变化起特别重要的作用。
通过水果香味成分研究，不仅可以使人们获得最基本的有关水果天然成分的化学信息，了解香料成分在植物体内的形成、积累和演变过程，外界因素对其的影响；同时还为人们选育、加工、储藏水果品种以及合理调配水果香精提供科学依据。
一、常见水果的特征香气成分1、柑橘类柑橘属水果种类很多，主要包括甜橙、苦橙、柠檬、椪柑、桶柑及葡萄柚等。
全世界每年柑橘属精油的需求量约为9000t，其中60%-70%用于食品工业。
柑橘属精油的香味化合物组成相似，但其含量及某些特殊化合物的存在有差异。
甜橙、苦橙、葡萄柚及桶柑的柠檬烯含量在90%以上。
柠檬、椪柑的柠檬烯含量在40%-80%之间，并含有较多的β-派烯及γ-萜品烯，这些萜烯对柑橘香精油香气贡献不大，且对热、光敏感，易氧化而产生异味。
因此生产上需进一步浓缩香精油，以脱除萜烯烃类化合物。
因此，柑橘特征香气是油中含量只占百分之几的醇、醛、酮、酯和有机酸。
如甜橙中的特征香气成分有β-甜橙醛、2,4-癸二烯醛、乙酸芳樟酯、乙醛、辛醛等。
癸醛及辛醛在柳橙、葡萄柚及椪柑中含量较丰富，椪柑油中的百里酚、N-甲基邻氨基苯甲酸甲酯，柚子中的诺卡酮、枯茗醛为重要的香气成分。
一般而言，椪柑及桶柑油的香味具有头香，柠檬及葡萄柚油的香味则偏向于基香，甜橙、苦橙油则兼具头香和基香的特性。
2、苹果目前已知构成苹果的香味化合物达250种以上，其中醇类、酸类、醛类是特征香气成分。
例如，日本产红玉苹果的香气以丁醇、3-甲基丁醇、已醇等醇类为主；美国的Delicious苹果香气以丁酸乙酯、乙酸丁酯、2-甲基丁酸等酯类为主。
香精配方成分香气分析
首先把发给大家的示范性配方折算成实验配方，即可以在10g的瓶中可以盛装得下的实验量。
其次是对用到的香料进行文献查阅（诸如《食用调香术》、《美国调香师对若干食用香料的评价》），书面了解其感官特征。
到实验室以后，对原料在进行实际的感受，记
录下自己的心得体会。
根据个人的理解，对该原料在配方中的用量进行调整，进行调香实验。
实验完成后（包括香精熟化前和熟化后），对调好的香精进行感官评价，对配方再次进行调整，以此类推，直至香精调配到个人满意的阶段。
我们的实验课时较少，只能做到对调香工作中最基本操作过程的体验，所以大家尽可能先把配方折算好，必要时需拆分配方（如牛奶香精那样分步来做）。
韭菜花、苹果酱、花椒油、牛肉酱的制作方法
韭菜花、苹果酱、花椒油、牛肉酱的制作方法风味韭花酱的做法（酱菜）原料：韭菜花500克鸭梨丝、姜丝、食盐适量做法：1.把韭菜花的根部剪掉，摘除杂质后用清水洗净2.平铺在篦子上自然晾干3.将晾干的韭花用刀切碎稍微剁一下后放入盆中4.取适量的鸭梨、姜块用擦菜器擦成细丝5.把鸭梨丝、姜丝放入盆中的韭菜花碎上6.均匀的撒上食盐（食盐可稍稍多放一些，利于储存）7.用筷子把韭菜花碎、鸭梨丝、姜丝、食盐均匀拌匀8.装入保鲜盒中，盖盖密封9.放入冷藏室内，3-7天即可食用注意事项：1.用刀把韭花切碎后稍微剁一下即可（用料理机搅拌出的成品易出水会影响口感）2.鸭梨丝、姜丝是起发酵和调和风味的作用（也可以用苹果）3.装韭花酱的容器一定要无油无水自制苹果酱的做法（酱料）自制苹果酱【原料】苹果，冰糖，蜂蜜，柠檬【做法】关于用糖、熬制、装瓶等，可参照旧文：家庭制酱全攻略1. 苹果洗净，晾干表面的水分（用纸巾擦干也行）。
如果是买的苹果，表面多半有一层蜡，最好是用温水泡一泡，待蜡溶解之后再洗。
2. 苹果去核，切小块，用搅拌机打碎（苹果果肉比较硬，我加了80ml水一起搅打）。
不必太碎，留有一些果粒，吃起来口感会更好。
没有搅拌机，手工切块也可以的。
3. 将冰糖加入苹果果泥中，盖上盖儿，静置1小时左右。
我是头天晚上准备的材料，所以放了一夜，苹果易氧化，颜色变深了。
4. 锅置火上，开煮。
可以挤半个柠檬的汁进去，味道会更好。
5. 沸腾之后，转小火，并时不时地用锅铲搅一搅，避免糊锅。
直至水分蒸发掉，果泥也变得比较粘稠，就可以关火了。
6. 待果泥凉至温热时，加入2大勺蜂蜜，拌均匀。
蜂蜜不仅可以增加果酱的风味，也能起到防腐的作用。
7. 将果酱装入干净、无水的玻璃瓶内。
8.舀一勺蜂蜜浇在最上面，再蒙上保鲜膜。
9. 盖上盖儿，倒置20分钟后，放进冰箱冷藏。
2天后即可食用。
取食的时候用干净的、无水的勺子。
可以存放3周左右。
果酱除了涂抹面包，做点心，也可以用来冲泡水果茶。
火锅伴侣—韭菜花酱
火锅伴侣—韭菜花酱韭菜花酱是北方民间自制的一种酱，一般在秋季做了密封保存起来留着冬季食用。
韭花的制作方法大都是磨碎成酱状，磨制过程中加辣椒似乎也是古法，元人耶律楚材《鹿尾》诗道；“韭菜酷辣同葱薤，芥屑差辛类桂姜。
”不加辣椒似乎不会“酷辣。
”吃时，用干净筷子撬点放在小碟里，滴上点香油，其香味扑鼻，引人食欲。
食材明细：韭菜花850克；苹果一个；干辣椒（小米辣）4个；姜一块；盐160克；白酒少许；凉开水少许。
做法：1. 新鲜韭菜花850克。
2. 韭菜花买来最好赶快做。
3. 辅料需要一个苹果，一块姜，一些盐。
现在市面上的盐咸度不一，我用的中盐，160克，仅供参考。
4. 韭菜花掐去多余的茎，清洗几遍。
我发现原来这货挺脏的，我洗了至少6遍，水才逐渐变清。
水变清后用盐水泡一会（这样洗的比较干净），然后再洗两三遍。
5. 洗好的韭菜花放置于干净的地方晾干。
6. 苹果切片，姜切碎，辣椒就不用切了。
（不要提前切，待韭菜花晾干了再切这些。
）7. 把所有原料放入料理机里一起打成泥状。
注：如果很干，就放少许凉开水(然后再加半勺盐)再打，打成泥，就欧拉~！当然了，如果喜欢传统做法并且体力充沛的同学，可以用臼，慢慢捣成泥也是极好的！8. 因为料理机容量比较小，所以打了很多次，为了避免味道不匀，把所有的韭菜花泥都放在一个大盆子里再拌匀一下。
最后装入密闭容器，瓶口放点高度白酒，用保鲜膜先封一下，再盖盖儿。
9. 装瓶后放入冰箱冷藏，一个星期以上便可以食用啦。
10. 好啦，大功告成！11. 韭菜花也可以小清新范儿十足，送亲友也是极好的！做法小贴士1 保存韭菜花的瓶子一定要干净无油无水。
2 盐的咸度要自己掌握好，没办法，现在市面上的盐咸度完全无法统一和掌握。
3 不要放过多的调料，韭菜花酱就是要吃其本身的香味。
4 韭菜花酱如果在短时间内吃不完，就留一小部分放在密封罐内够吃一段时间。
剩下的就分几部分把它们分别放在小保鲜袋内，放进冰箱里冷冻。
结合感官评价与电子舌技术评价不同品牌韭菜花酱
第３ ８卷 第 ｌ １期 ２ ０ １ ３年 ｌ １月
中 国 调 味 昌
Ｃｈ ｉ ｎ ａ Ｃｏ ｎ ｄ ｉ ｍｅ ｎ ｔ
分 析 检 测
结合 感 官评 价 与 电子 舌 技术 评 价不 同品牌 韭菜 花 酱
王俊魁 ， 杨帆。 ， 包斌¨
（ １ ． 上海 海洋 大学 食 品学 院 ， 上海 ２ ０ １ ３ ０ ６ ； ２ ． 鄂尔多斯 生态 环境职 业学 院 ， 内蒙古 鄂尔 多斯 ０ １ ４ ３ ０ ０ ）
文 章 编号 ： １ ０ ０ Ｏ 一 ９ ９ ７ ３ （ ２ Ｏ １ ３ ） １ １ － ０ ０ ７ ７ －０ ４
Ｅｖ ａ ｌ ｕ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｏ ｆ Ｆｏ ｕ ｒ Ｂｒ ａｎ ｄ ｓ ｏ ｆ Ｌ ｅｅ ｋ Ｆ ｌ ｏ ｗｅｒ ｓ Ｐａ ｓ ｔ ｅ ｂ ｙ Ｓｅ ｎ ｓ ｏｒ ｙ Ａｎ ａ ｌ ｙ ｓ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ Ｅ－ Ｔｏｎ ｇ ｕ ｅ Ｔｅｃ ｈ ｎ ｉ ｑ ｕ ｅ
在 一 定的 差异 。
厨房美食菜谱：韭花酱的做法
厨房美食菜谱：韭花酱的做法
韭花酱是我家餐桌上出镜率较高的，更是涮锅必不可少的一种佐料。
将半籽半花的韭菜花加入盐巴、苹果、梨、姜绞碎搅拌均匀，放入罐内随吃随取，既经济实惠，又方便。
食材
主料：
韭菜花
苹果1个
梨1个
姜1块
盐200g
步骤
1.买韭菜花要买2/3的花，1/3的嫩籽的，个人认为这样做出来的酱香。
2.剪掉花梗和黄枝等杂物。
3.进行清洗，最后一遍流水冲洗。
4.控干水分，摊开晾干表面水分。
5.韭菜花里加一些盐杀一下水汽，搅打的时候好操作。
6.将苹果、梨、姜分别切片
7.用料理机分次打碎。
8.加入剩下的盐混合均匀。
9.然后装入无水无油干净的瓶里密封，放阴凉处10天后可以食用。
小贴士：1：如果搅打的时候太干，可以加一点纯净水。
2：我喜欢湿润一点的韭菜花，这样的口感要好一些。
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3种水果韭花酱的香气成分分析辛 广1,2，张 博1，李书倩1,2，冯 帆2，王楠楠1，梁 攀2，李铁纯1(1.鞍山师范学院化学系，辽宁 鞍山 114005；2.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866)摘 要：采用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)法分析对照韭花酱及加入3种不同水果(苹果、梨、菠萝)韭花酱的香气成分。
在温度20℃、萃取时间30min 的条件下，对3种水果韭花酱香气成分测定。
结果：从苹果韭花酱、梨韭花酱、菠萝韭花酱中分别鉴定出7、7、11种香气成分；4种韭花酱的共有成分为甲硫醇、二甲基二硫醚、一硫二丙烯、二甲基三硫醚，其中苹果韭花酱中特有成分为1-甲硫基-1-丙烯-(E )，菠萝韭花酱中特有成分为丁酸甲基酯、2-甲基-丁酸-甲基酯、甲基酯己酸、甲基丙基二硫醚、二噻烷。
关键词：韭花酱；水果；顶空固相微萃取法(HS-SPME)；气相色谱质谱法(GC-MS)Aroma Component Analysis of Three Kinds of Fruit-flavored Chives Flower SaucesXIN Guang 1,2，ZHANG Bo 1，LI Shu-qian 1,2，FENG Fan 2，WANG Nan-nan 1，LIANG Pan 2，LI Tie-chun 1(1. Department of Chemistry, Anshan Normal University, Anshan 114005, China ；2. College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110866, China)Abstract ：Headspace solid-phase microextraction (HS-SPME) and gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC-MS) were employed to analyze the aroma composition of Laocaichen brand of chives flower sauce and its improved products with different fruit flavors (mixing it with the slurry of apple, pear or pineapple at a mass ratio of 1:1). HS-SPME was performed at 20 ℃ and the holding time was 30 min. A total of 7, 7 and 11 aroma compounds were identified in apple, pear and pineapple-flavored chives flower sauces, respectively. Methyl mercaptan, dimethyl disulfide, diallyl sulfide and dimethyl trisulfide existed in all the four kinds of chives flower sauces. The unique components of apple-flavored chives flower sauce were 1-propene- 1-(methylthio)-(E )-, and butanoic acid methyl ester, butanoic acid 2-methyl-methyl ester2-, hexanoic acid methyl ester, disulfide methyl propyl and 1,3-dithiane were unique to pineapple-flavored chives flower sauce.Key words ：chives flower sauce ；fruit ；headspace solid-phase microextraction ；gas chromatography coupled with mass spectrometry中图分类号：TS207.3 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2010)18-0308-04收稿日期：2010-06-19作者简介：辛广(1966—)，男，教授，博士，主要从事食品生物技术研究。
E-mail ：xguang212@韭为百合科葱属多年生草本植物，具有一种特殊而且强烈的韭香气味，其叶子俗称韭菜，又名起阳草、长生韭、壮阳草、草钟乳[1]，主要以叶片、假茎供食，为我国特有的一种蔬菜。
韭菜中除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还含有丰富的胡萝卜素、VC 以及微量元素，其中F e 、M n 和Z n 含量较高[2]。
药理分析发现，韭菜中的挥发性含硫化合物具有降低血脂的作用，对治疗冠心病及高血压也有一定的疗效[3-4]。
韭花又名韭菜花，是秋天里韭白上生出的白色花簇，多在欲开未开时采摘，磨碎后腌制成酱食用，农家多称之为“韭菜花”。
韭菜花是中国南北城乡普遍食用的一种佐料，辛辣味较浓，利用水果中的挥发性物质如萜烯、单价醇、萜烯醇、单态酸、酯、醛和酮[5-6]，改善韭菜花酱的风味及营养，制成特色水果韭花酱。
本实验拟对特色水果韭花酱的香气成分进行分析，旨在为对其进行质量评价及风味评估提供一定的依据，进而为特色水果韭花酱的深入开发提供一定的理论参考。
1材料与方法1.1材料与仪器老才臣牌韭花酱、富士苹果、水晶梨、菠萝 市售。
HP6890GC/5973MS 气相色谱-质谱联用仪 美国惠普公司；BS124S 电子天平 赛多利斯科学仪器(北京)有限公司；57330-U 型SPME 手柄、57300-U 型100μm PDMS 萃取头 美国Supelco 公司；CDE-300C 型高速组织捣碎机 欧科电器有限公司。
1.2前处理条件的确定将苹果、水晶梨、菠萝水果果肉捣成浆状，与韭花酱按照1:1(质量)的比例添加至韭花酱中，使其均匀混合，制作出3种不同口味的特色水果韭花酱，于4℃冰箱内保存。
精确称取8g韭花酱于固相微萃取瓶中，采用不同的萃取温度和萃取时间进行香气成分萃取，以检测香气成分的数目多少为标准，来确定韭花酱香气成分最佳的萃取条件。
再以最佳的萃取条件，对各处理的特色韭花酱的香气成分进行分析，并与未处理的韭花酱为对照样品进行分析比较[7-8]。
1.2.1萃取温度称取8g韭花酱样品，分别在20、30、40℃的温度条件下，利用固相微萃取装置(SPME手柄+100μm PDMS萃取头)萃取挥发性成分，富集30min后进气相色谱-质谱联用仪测定，解析5min，以检测出香气成分的种类数为标准，确定最佳的萃取温度[9-11]。
1.2.2萃取时间称取8g韭花酱样品，于固相微萃取瓶中20℃条件下，用固相微萃取装置(SPME手柄+100μm PDMS萃取头)分别富集20、30、40min，萃取香气成分，进气相色谱-质谱联用仪测定，解析5min，以检测出香气成分的种类数为标准，确定最佳的萃取温度。
1.2.3特色水果韭花酱香气成分分析以最佳的萃取条件，对各处理的特色水果韭花酱的香气成分进行分析，并与未处理的韭花酱为对照样品进行分析比较。
1.3实验条件气相色谱条件：色谱柱为HP-5(25.0m×0.25mm，0.25μm)弹性石英毛细管柱；载气为He气，载气流量1mL/min；进样口温度230℃；无分流进样；程序升温50～220℃(5℃/min)；解析5min。
质谱条件：离子源为EI源，离子源温度为230℃；接口温度为230℃；四级杆温度为150℃；倍增器电压为1988eV；电离电压为70eV；发射电流为34.6A；扫描范围20～500m/z。
1.4香气成分的鉴定定性分析：用气相色谱-质谱计算机联用仪进行分析鉴定。
通过G1701BA化学工作站数据处理系统，检索NIST98谱图库，再结合有关文献进行人工谱图解析，确定挥发性物质的各个化学成分。
定量分析：通过G1701BA化学工作站数据处理系统，按峰面积归一化法进行定量分析，分别求得各化学成分在特色水果韭花酱香气成分中的相对含量。
2结果与分析2.1萃取条件的确定2.1.1萃取温度选择由图1可见，20℃条件下萃取后，分析所得香气成分为9种，分别是甲基丙烯基硫醚、二甲基二硫醚、2-甲基-2-丁烯醛-(E)、一硫二丙烯、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、苯甲醛、1-甲硫基-1-丙烯-(E)、二甲基四硫醚；30℃条件下萃取后，分析所得香气成分为7种，分别是甲基丙烯基硫醚、甲硫醇、二甲基二硫醚、一硫二丙烯、二甲基三硫醚、苯甲醛、二甲基四硫醚；40℃条件下萃取后，分析所得香气成分为5种，分别是二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、苯甲醛、二甲基四硫醚、2-丙烯基-三硫醚。
在20℃下萃取后分析所得香气成分种类最多，因此选用20℃作为萃取温度。
2.1.2萃取时间选择图1不同温度下测得的对照韭花酱中香气成分的数目Fig.1 Effect of extraction temperature on the number of detectedaroma components of native chives flower sauce10987654321香气成分的数目温度/℃203040图2不同时间下测得的对照韭花酱中香气成分的数目Fig.2 Effect of length of extraction time on the number of detectedaroma components of native chives flower sauce10987654321香气成分的数目时间/min203040由图2可见，萃取20mi n后，分析所得香气成分为8种，分别是甲基丙烯基硫醚、二甲基二硫醚、2-甲基-2-丁烯醛-(E)、一硫二丙烯、二甲基三硫醚、苯甲醛、3,7-二甲基-1,6-辛二烯-3-醇、二甲基四硫醚；萃取30min后，分析所得香气成分为9种，分别是甲基丙烯基硫醚、甲硫醇、二甲基二硫醚、一硫二丙烯、二甲基三硫醚、二烯丙基二硫醚、苯甲醛、1-甲硫基-1-丙烯-(E )、二甲基四硫醚；萃取40min 后，分析所得香气成分为6种，分别是甲硫醇、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、苯甲醛、二甲基四硫醚、2-丙烯基-三硫醚。
在萃取30min 后分析所得香气成分种类最多，因此选用30min 作为萃取时间。