7肉的成熟与腐败
动植物检验检疫复习题
动植物检验检疫复习题一、名词解释：1.动植物检验检疫：以疫病和有害生物的生物学特性为基础，采用法律手段和技术手段相结合的方法来预防检疫性疫病和植物有害生物传入国境以及在本国内传播的活动。
2.检疫性植物有害生物：对其威胁的地区具有潜在经济重要性，但尚未在该地区发生，或虽已发生但分布未广并正在进行官方控制的植物有害生物。
3.有害生物：指对人类的利益造成损害的生物，或者说对人体健康、农业生产和生态环境有害的生物。
4.动物疫病：危害或可能危害动物及动物产品的任何传染病和寄生虫病统称为动物疫病。
5.检疫许可：也称检疫审批，是指在调运、输入某些检疫物或引引进禁止进境物时，输入单位向检疫机关提前提出申请，检疫机关根据国家法律、法规审查是否批准输入的法定程序。
6.动物产品：指来源于动物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播疫病的产品，如生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、水产品、乳制品、蛋类等。
7.植物产品：指来源于植物未经加工或者虽经加工但仍有可能传播病虫害的产品。
食用、医用、加工材料。
8.转基因食品：将植物、动物或微生物的基因从细胞中取出并插入另外的生物细胞中去，以获得某些有利特性的新生物，由这些生物制成的食品或食品添加剂就是转基因食品。
9.菌落总数：10.产地检疫：是动植物或动植物产品在国内省（地）间或省（地）内进行调运前，由检疫人员在其生长或生产期间于原产地进行检验、检测，以防止管制性动物疫病或植物有害生物在国内传播或扩散的一项措施。
11.A类疫病：12.B类疫病：13.检疫申报：也称报检，是检疫物输入或输出时由货主或代理人向检疫机关及时声明并申请检疫的法律程序。
14.检疫处理：是检疫机关根据检验、检测的结果以及相关规定，采用一定的方式对检疫物实施处理的方法程序。
15.人兽共患传染病：指在人和脊椎动物之间自然传播的传染性疾病。
16.人兽共患寄生虫病：指在人和脊椎动物之间自然传播的寄生虫疾病。
17.病毒：18.宰前检疫:19.宰后检验：20.肉的僵直：21.肉的自溶：22.肉的腐败：23.罐头商业无菌：二、填空题：1.检疫来源于意大利语“ quarantina”本意为“四十天”。
食品工艺学复习
食品工艺学导论一、名词解释1、食品：指各种供人食用和饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治疗为目的的药品。
2、肉的成熟：刚屠宰的肉是柔软，且具有很好的持水性，经过一段时间放置，肉会变硬，持水性下降，继续放置一段时间，肉又变软，持水性恢复，风味改善的现象。
3、淀粉老化：经糊化的α-淀粉，在室温或低于室温放置，会变得不透明甚至凝结而沉淀，形成致密的高度晶化的淀粉分子。
4、冻结点：指食品中的水分开始冻结形成冰晶的温度。
5、最大冰晶生成带：食品中心温度从-1℃降到-5℃时，食品中近80%的水分冻结成冰，此温度范围成为最大冰晶生成带。
6、罐藏原理：杀死食品中的有害微生物和钝化食品中酶的活性，同时创造一个不适合微生物生长的环境，从而使食品达到在室温得以长期保藏的目的7、罐藏食品：将食品原料经预处理后装入能密封的容器中，经排气、密封与杀菌处理等工序，使罐内食品与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时罐内大部分微生物杀死并使酶失活，达到食品在室温长期保藏的目的。
8、TDT：指在特定温度下，将食品中的某种微生物恰好全部杀死的时间。
9、D值：在一定条件的环境下，微生物活菌数每减少90%所需的时间。
10、Z值：杀菌时间变化10倍所需改变的温度数。
11、F值：采用特定温度时的热力致死温度。
12、超高温杀菌：指将食品密封在容器中，放入液体介质中或直接将液体食品泵入处理槽中然后进行200-1000MPa的加压处理，并保持一定时间，从而使微生物杀死。
13、食品干制：指在尽可能不改变食品风味的前提，利用各种方法脱除食品中的水分，使其降低到一定水平，并保持低水分状态，以延长食品的贮藏期。
14、升华干燥：冷冻干燥，指干燥时物料的水分直接由冰晶体蒸发成水蒸汽的干燥过程15、表面硬化：干制品表面迅速形成一层渗透性极低的干燥薄膜，将大部分水阻隔在食品内部，形成外部较硬，内部湿软，干燥速率急剧下降的过程。
16、中间水分：指Aw在0.6-0.65，含水量在20%-40%的食品。
屠宰后肉的变化
图3─7 死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
肌肉死后僵直过程与肌肉中的ATP下降速度有着密 切的关系。在迟滞时期，肌肉中ATP的含量几乎 恒定，这是由于肌肉中还存在另一种高能磷酸化 合物──磷酸肌酸（CP），在磷酸激酶的作用下， 由ADP再合成ATP，而磷酸肌酸变成肌酸： ADP + CP = 肌酸 + ATP 在此时期，细丝还能在粗丝中滑动，肌肉比较柔 软，这一时期与 ATP 的贮量及磷酸肌酸的贮量有 关。 随着磷酸肌酸的消耗殆尽，使 ATP的形成主 要依赖糖酵解，使ATP迅速下降而进入急速期。 当ATP降低至原含量的15%～20%时，肉的延伸 性消失而进入僵直后期。
★钙离子可以使ATP从其惰性的Mg--ATP 复合物中游离出来，并刺激肌球蛋白的 ATP酶，使其活化。 ★ ATP酶被活化后，将ATP分解为ADP + Pi + 能量，同时肌球蛋白纤丝的突起端 点与肌动蛋白纤丝结合，形成收缩状态 的肌动球蛋白。
★ 当神经冲动产生的动作电位消失，通过肌质 网钙泵作用，肌浆中的钙离子被收回。肌原 蛋白钙结合亚基（TN-C）失去Ca2+，肌原蛋 白抑制亚基（TN-l）又开始起控制作用。 ★ ATP与Mg形成复合物，且与肌球蛋白头部 结合。而细丝上的原肌球蛋白分子又从肌动 蛋白螺旋沟中移出，挡往了肌动蛋白和肌球 蛋白结合的位点，形成肌肉的松驰状态。 如果ATP供应不足，则肌球蛋白头部与肌动蛋 白结合位点不能脱离，使肌原纤维一直处于 收缩状态，这就形成尸僵。
屠宰后肉的变化
孔保华
引言
热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐败变质
muscle to meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有 较小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 经过一定时间，肉的伸展性消失，肉体变 为僵硬状态，这种现象称为死后僵直（rigor mortis）,此时肉加热食用是很硬的，而且持水 性也差，因此加热后重量损失很大，不适于加 工。
动物检疫学 复习资料
名词解释1、动物检疫：是指为了防止动物疫病和人兽共患病的发生和传播、保护畜牧业发展和保障人民身体健康，由国家法定的检验检疫监督机构和人员，采用法定的检疫方法，依照法定的检疫项目、检疫对象和检验检疫标准以及管理形式和程序，对动物、动物产品进行疫病检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。
2、检验检疫样品：检验检疫中取自动物、动物产品等检疫物或环境，拟通过检验反映检疫物或环境有关检疫状况的材料或物品。
3、检疫许可：又称检疫审批，是在引进动物、动物产品、种质材料等检疫物时，引进单位或个人应向检疫机关提前提出申请，检疫机关审查并决定是否批准引进的检疫程序。
4、检疫申报：简称报检，是检疫物输入或输出时由货主或代理人向检疫机关及时声明并申请检疫的检疫程序。
5、检疫风险：是指动物疫病病原体、有毒有害物质随动物、动物产品等检疫物由输出地传人输入地的可能性及其对输入地生产、环境和公共卫生造成的潜在危害。
6、检疫监管：是检验检疫监督管理的简称，是指检疫机关对输入、输出地动物产品的养殖、生产、加工、存放、转运等过程实施监督管理的检疫措施。
7、肉的成熟：当肌肉僵直达到最大程度之后，在适当温度条件下，经过一定时间，肌肉开始变得柔嫩多汁、具有弹性，风味和适口性也大大改观，食用价值提高，这个过程称为肉的成熟。
8、肉的自溶：是指肉在酸性环境及较高温度条件下储藏，组织蛋白分解酶活性增强，使组织蛋白发生自家分解的过程。
9、宰前检疫：也称宰前健康检查，是屠宰加工前对屠畜实施检验检疫，以评价其是否适于屠宰，其肉品是否适合食用的一个重要环节。
10、宰后检疫：是应用兽医病理学和实验诊断学知识，对屠畜禽胴体和内脏等副产品等进行卫生质量鉴定。
简答题1、样品采集的一般原则：（1）及时采样：一般采集未经治疗动物的样品；对濒死动物可扑杀采样；患传染性疾病死亡的动物，应尽可能立即采样。
（2）合理采样：不同疫病的需检样品各异，应尽可能按圈定的疫病侧重检样。
肉的成熟
6.成熟肉与未成熟肉的区别
成熟肉 未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多汁， １、煮熟的肉：坚硬、干 有肉的特殊滋味和气味。 燥、缺乏肉的特殊滋味和 ２、肉汤：透明，有肉汤 气味。 所特有的滋味和气味。 ２、肉汤：混浊，无肉汤 特有的滋味和气味。
7.促进肉成熟的因素
（1）温度 它们之间成正相关。
在0～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高 2.5倍。当温度高于60℃后，由于有关酶类蛋白变性， 导致速率迅速下降，所以加热烹调就终断了肉的嫩化 过程。 据Dransfield等人的测试，牛肉在1℃完成80% 的嫩化需10天，在10℃缩短到4天，而在20℃只需要 1.5天。 在卫生条件很好的成熟间，适当提高温度可以缩短 成熟期。
(2)、结缔组织变化 在肉的成熟过程中胶原纤维的网状结构被 松弛，由规则、致密的结构变成无序、松散 的状态。同时，存在于胶原纤维间以及胶原 纤维上的粘多糖被分解。 溶酶体的解联作用：β－葡萄糖苷酸酶增 加，分解胶原蛋白和基质的连接成分以及基 质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
肉的成熟（Ageing）
1. 概念： 尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定 时间,使其僵直解除、肌肉变软，系水力和风味得 到很大改善的过程。包括尸僵的解除及在组织蛋 白酶作用下进一步成熟的过程。
2. 成熟机制 (仍存在争论)
钙激活酶学说 钙学说 溶酶体学说 蛋白酶体学说
成熟机制 ——钙激活酶学说
肉的成熟
肉的概念：
• 肉一般习惯上是指猪、牛、羊等食用牲畜及禽类 宰杀后肉尸的去骨部分。在肉制品加工中肉通常 指肌肉及其中包含的各种组织而言，不包括皮、 毛、骨组织及软组织。
热 鲜 肉
2屠宰后肉的变化
以及基质的粘多糖
图
成熟过程中结缔组织结构变化（牛肉）
a，屠宰后；b，5℃成熟28d
(3)肌细胞骨架及有关蛋白的水解
肌动球蛋白尸僵复合体在钙离子作用下解离。 结构系统：肌间线蛋白、连接蛋白、M线蛋白等蛋白 的降解。
◆ 嫩度的提高是肌原纤维骨架蛋白降解的结果
Protein location approx.% Myosin thick filament 45 Actin thin filament 20 Tropomyosin thin filament 5 Troponin thin filament 5 Titin longitudinal sarcomeric filaments 10 Nebulin parallers thin filaments to z-line 4 α-Actinin z-line 2 Cap-z z-line 1 Desmin intermediate filamentsat z-line 1 Zeugmatin z-line 1 Synemin intermediate filaments 1 M-protein M-line 2 MW(subunits) 520,000(6) 42,000(1) 66,000(2) 69,000(3) 2,800,000(1) 800,000(1) 204,000(2) 66,000(2) 212,000(4) 2,000,000(2) 460,000(2) 165,000(1)
灰白、质地很软、 汁液渗出
有理想的粉红 肉色、硬度和 保水性
深紫红色、质地 很硬、断面干燥、 保水性高
• 黑干肉(DFD肉) :
– 肌肉干燥（Dry）、质地粗硬（Firm）、色泽深暗 （Dark） – 饥饿、能量大量消耗和长时间低强度的应激源刺激可 导致DFD肉。由于应激持续时间长，使肌糖原消耗枯 竭, 几乎没有乳酸生成所致，肉的PH 值始终维持在6 以上，鲜红色的氧合肌红蛋白变成了紫红色肌红蛋白， 肉呈暗红色。同时，美味成分肌苷酸生成减少，肉质 下降。
尸僵原理 时间
案例三：1.肉的成熟，又叫“肉的后熟”，是指畜禽在屠宰后，肉在一定的温度和组织酶的作用下发生一系列的生物化学变化。
肉的成熟过程大致可分为两个阶段，即尸僵过程和自溶过程。
僵直的机理：是由于死后机体组织缺氧,体内有氧代谢停止,肌肉中三磷酸腺苷(ATP)的合成下降乃至终止,而分解仍有继续,使其含量不断减少.因为肌肉只有在足量的三磷酸腺苷存在时,才能保持弹性柔软状态,如其含量减少乃至消失,收缩后的肌纤维由于没有足够的ATP结合而无法舒张开，则使肌肉收缩并变得僵硬,直到尸体腐败开始的时候,肌动凝蛋白分解才使得僵硬的尸体得以缓解.肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10~40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。
2宰后肌肉变化（1）僵直分3个阶段A.迟滞期ATP足够肌肉有弹性B．急速期ATP减少肌节疾速缩短C．完成僵直ATP耗尽肌肉僵直（2）自溶(解僵)肌肉组织在死后僵直到最大程度并维持一段时间后，其僵直缓慢解除，肉的质地变软，这一过程称为解僵(自溶)。
（3）成熟肉的成熟是指死后僵直完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软，持水力和风味得到很大改善的过程。
在肉的解僵及成熟过程中起主要作用的是两个酶系统，一个是存在肌浆中的钙激活酶系统，另一个是溶酶体酶系统(主要包括组织蛋白酶B、D、L)，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。
由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。
2.尸体通常在死后的30分钟-到2小时内开始僵直，就是肌肉开始僵硬。
至9－12小时则会全身僵直，之后的30小时会持续僵硬着，接下来会渐渐软化，经过大约70个小时后恢复原状。
但是如果温度升高，尸体软化速度就会加快。
3.屠宰后的胴体经过一段时间，肌肉组织由驰缓为紧张，肌肉失去弹性，硬度变大，透明度消失，关节失去活性4.尸僵开始和持续时间（不同动物尸僵期）牛：10h/15～24h；猪：8h/72h；兔：1.5～4h/4～10h；鸡：2.0～4.5/6～12h；鱼：0.1～0.2h/2h。
动物性食品卫生学练习题
动物性食品卫生学练习题一、填空：1、屠畜的宰前检验采用____群体检查__和______个体检查_____相结合方法。
2、河豚中毒的机理是毒素阻碍了___神经末梢___和___中枢神经___的传导。
3、肌凝蛋白又叫__肌球蛋白__，其具有____ATP酶活性___活性。
4、肌纤蛋白又叫__肌动蛋白__，是构成___细肌丝__的主要成分。
5、屠畜的宰前管理一般包括_休息管理__，___停饲管理__和__沐浴管理__三部分。
6、宰后检验猪胴体时，最具有剖检意义的淋巴结是_____________，____________，____________和__________。
7、家禽屠宰的三管切断放血法，这三管是指___________，__________和_________。
8、食品污染中化学性污染包括____________, ___________,____________, ___________。
9、肌纤维的________中含有肌红蛋白，活动越多的肌肉其肌红蛋白含量_________。
10、肌纤蛋白是构成肌原纤维_______的主要成分，它不具有___________活性。
11、蛋黄是由__________, ____________, ___________构成。
12、蛋中含有多种矿物质，其中以______________和______________含量较多。
13、宰后检验中，检查咬肌主要是为了检验___________感染，检查膈肌是为了检验__________感染，检查颌下淋巴结主要是为了检验_________和__________感染。
14、“珍珠病”指的是__________；在心内膜上有花椰菜状赘生物是指患有___________；全身淋巴结呈“大理石”样病变可能是患有_____________；“虎斑心”是_____________的典型病里变化。
15、过度疲劳和恐惧会大量消耗畜体中的______________贮量，从而影响_______________过程的正常进行，降低肉的质量。
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分解
肉的腐败：蛋白质在微生物的作用下引起的蛋白
质的分解过程
酸败：肉中脂肪的分解过程
5.1
肉类腐败变质的原因
内因：自身酶的作用
外因
微生物------关键因素 物理化学因素
5.2
肉的腐败过程
肌肉组织内氧消耗完以后厌氧菌繁殖 表层被好气性细菌污染，逐渐向深层扩散
1、肌红蛋白的变化
紫红色
还原型肌 红蛋白Mb
鲜红色
氧合肌红 蛋白MbO2
氧化/少量的O2
还原
高铁肌红 蛋白
褐色
新鲜肉的特征
2、影响肉色变化的因素
环境中氧的含量
氧分压越高，愈有利于氧合，颜色越鲜红，氧分压 越低，越不利于其氧化，颜色越暗；
微生物
细菌繁殖，使肉色暗 细菌消耗氧气，影响肉中氧的含量 污染微生物会使肉表面颜色改变 污染霉菌会在肉表面形成白色、绿色、黑色等色斑
热鲜肉
僵直
解僵
成熟
腐败
在肉类工业生产中，我们就是要控制 尸僵、促进成熟、防止腐败。
肌 肉 收 缩 时 ， 肌 节 变 化
I带与A带基本重合，H带缩小到几乎为0
肌肉收缩机制
ATP-肌 球蛋白 肌球蛋 白-ADP+ Pi
Pi Ca2+
肌动蛋白 肌球蛋 白-ADP ADP
肌球蛋白肌动蛋白
尸僵复合体
细肌丝的结构示意图
结缔组织的变化：胶原纤维的网状结构松弛，有规则 、致密的结构变成无序、松散的状态，同时胶原纤维间 以及胶原纤维上的黏多糖被分解，到时胶原纤维剪切力 的下降，从而使嫩度得到改善；
肌细胞骨架及有关蛋白的水解：部分肌肉蛋白质的 水解对肉的嫩度的改善起着重要作用；
参与蛋白水解的有关酶类：包括肌浆中钙激活酶和 蛋白酶体及存在于溶酶体中的组织蛋白酶；
迟滞期
急速期 僵直后期
1.1 死后僵直的迟滞期
从屠宰后到开始出现僵直现象为止， 即肌肉的弹性以缓慢的速度消失的阶段， 称为死后僵直的迟滞期（或是尸僵前期）。
特点：ATP缓慢减少
ATP 由糖原酵解过程和磷酸肌酸体系 提供，亦可维持相对较高的ATP水平，因 此没有尸僵发生。
1.2 死后僵直的急速期
肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而 使糖酵解酶系钝化时，糖原酵解过程则不能
羊
238 163 50
60
6.95 6.74 6.74
6.95
5.97 6.07 6.51
6.54
5.51 5.50 5.57
5.60
1.3 僵直后期
最后形成延伸性非常小的一定状态
叫做肉的尸僵后期。
肌肉达到最大尸僵时，肉的硬度可
增加10~40倍，并保持一定的时间。
2、僵直的类型
根据家畜死后极限pH值的差异，僵直可 被分为下述三种类型。
肉对舌或颊的柔软性：触觉反应 肉对牙齿压力的抵抗性：能否咬动？ 咬断肌纤维的难易程度：与结缔组织含量和性质有关 嚼碎程度：咀嚼后残余肉渣多少、到下咽所需时间
二、嫩度
2、影响肉嫩度的因素
肉的嫩度受一系列的因素影响，其实质在于
肌纤维的粗细与质地
结缔组织的质量与数量
（1）宰前因素
物种、品种及性别
气味：肉中具有挥发性的物质，随气流进入鼻腔，刺激嗅觉
细胞通过神经传导反应到大脑嗅区而产生的一种刺激感。影响气味的因素：动物Fra bibliotek类、性别、饲料等
生肉味、羊肉膻味、喂养鱼粉、豆粕等影响肉的气味；
微生物繁殖产生的不良气味； 贮藏中吸收外来异味等
三、风味
滋味：由溶于水的可溶性呈味物质刺激人的舌面 味觉细胞---味蕾，通过神经传导到大脑而反映出 味感。
（3）醋渍法
酸性溶液可以改善肉的嫩度，pH值4.1-4.6时最佳。 且可增加肉的风味。 酸性红酒和醋浸泡
（4）压力法
高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放， 使组织蛋白酶活性增强。
（5）钙盐嫩化法
理论依据：钙激活酶学说。添加外源酶可激活钙 激活酶。嫩化剂：CaCl2
注意 CaCl2的浓度和用量。浓度过高或用量过大，
白、持水性低、表面渗水
原因： pH 值下降过快，肌肉蛋白质变性，
肌纤维收缩，射到肉表面的光线被反射
宰后45 分钟测量 的 pH 值 (pH1) 是 公 认的区分生理正常
肉和异常肉（即PSE
肉）的重要指标 ；
宰 杀 后 24 小 时 的 测 定 值 称 为 最 终 pH 值 （ pHu ） ， 一 般 用 来
DFD肉(Dark, firm and dry)
特征：终 pH 值高、颜色深、持水性高、
质地硬、风味差、货架期短
原因：牲畜在屠宰前已耗尽其能量，使
肌肉蛋白保留了大部分电荷和结合水， 从而吸收了大部分射到肉表面的光线
异质肉色
PSE肉（Pale, soft and exudative)
特征：最初 pH 值低、质地柔软、肉色苍
思考题
1、什么是极限PH值， PSE肉和DFD肉？
2、什么是肉的成熟？肉成熟对肉的品质 的影响作用？ 3、肉腐败变质的原因？
第五节
肉色 嫩度 风味 持水性 多汁性 大理石纹
肉的食用品质
一、肉的色泽
肉的颜色在某种程度上影响食欲和商品价值，微
生物引起的色泽变化则影响肉的卫生质量。 肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白 （Hb）产生的。 肌红蛋白是肉自身的色素蛋白，肉色深浅与其含 量多少有关。 血红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响视放血 是否充分而定。肉中血液残留多则血红蛋白含量 多，肉色深；放血充分肉色正常，不充分或不放 血（急宰）的肉色深且暗。
（一）、肉的pH值下降
---肌肉宰后变化1
活体肌肉的pH值（7.0～7.2）。 家畜死后ATP CP(磷酸肌酸) EMP
ADP＋磷酸； 肌酸和磷酸；
乳酸等作用，使得肉的pH值降
低，一直降低到糖原酵解酶的活性钝化为
止，这个 pH值称为肉的极限 pH值。一般
在5.4~5.6之间。
异质肉色
4.2 成熟对肉质的作用
1、嫩度的改善
2 、肉保水性的提高： pH 偏离了等电点，肌动球蛋白
解离，扩大了空间结构和记性吸引，使肉的吸水能力 增强，肉汁的流失减少；
3 、蛋白质的变化： 蛋白质在酶的作用下分解产生核
苷酸、氨基酸、短肽等风味物质，使肉水合力增强， 变得柔嫩多汁；
4 、风味的变化： ATP 的降解物 IMP 和组织蛋白酶类的
会使肉呈现苦味和金属味，肉的色泽变得不均匀，
并且存放过程中肉色容易加深。
（6）碱嫩化法
可以显著提高肉的 pH 值和保水能力，使结缔组织 的热变性提高。并使PSE型猪转变为正常品质猪肉。 用碳酸氢钠或碳酸钠溶液对牛肉等进行注射或浸 泡腌渍处理
三、风味
风味指的是生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气 和滋味。它是肉中固有成分经过复杂的生物化学 变化，产生各种有机化合物所致。
（1）酸性僵直
指动物宰前保持安静状态，未经剧烈活动的
僵直迟滞期长，急速期短，肉的极限pH值多在
5.4~5.6的范围内。
（2）碱性僵直
宰前处于疲劳状态的动物肌肉的僵直
迟滞期和急速期都非常短，即使是在室温下 肌肉也会产生显著收缩。僵直结束时肉的极限pH 值大部分仍保持在中性范围。
（3）中间型僵直
宰前处于饥饿状态的动物肌肉产生的僵直
解僵时间
2~4 ℃下，鸡肉：3~4h僵直，2天解僵 猪肉：1~2天僵直，3~5天解僵
（四）肉的成熟
---肌肉宰后变化4
•成熟是指尸僵完全的肉在冰点以上温度条
件下放置一定时间，使其僵直解除、肌肉
变软、系水力和风味得到很大改善的过程。
4.1 成熟的基本机制
肌原纤维结构的弱化和破坏：肌原纤维在Z线附近发 生断裂，肌动蛋白离开Z盘附着于肌球蛋白上；
水解产物氨基酸的增加改善肉的风味
4.3 成熟肉的特征
表面有薄膜 切开有肉汁流出 组织柔软有弹性 肉呈酸性反应
具有肉的特殊香味
（五）肉的腐败变质
---肌肉宰后变化5
在以微生物为主的各种因素的作用下，由于所 发生的包括肉的成分与感官性质的各种酶或非 酶性变化及夹杂物的污染，从而使肉降低或丧 失食用价值的变化
迟滞期短、急速期较长，肌肉产生一定收缩， 最终pH介于上述两者之间（6.3~7.0）
3、其他类型的僵直
（1）寒冷收缩：在低温时引起肌肉的显著收缩 （2）解冻僵直：当含有ATP较多的肉冻结后， 在解冻时由于ATP的迅速分解，使肌肉产生的 僵直现象 特点：肌肉收缩非常剧烈，并伴有大量汁液 的流失
4、僵直和持水性的关系
第四节 肉的成熟与腐败
一、肌肉宰后变化
二、肌肉收缩机制 三、原料肉的成熟
四、肉的腐败变质
一、 肌肉宰后变化
氧气供应中断
肌肉内代谢物蓄积、糖原分解 ATP减少
肌肉内环境的改变
肌糖原 ↓（磷酸化酶） 1—磷酸葡萄糖 ↓（磷酸葡萄糖变位酶） 6—磷酸葡萄糖 ↓（磷酸果糖异构酶） 1，6—二磷酸果糖 ↓（醛缩酶） 3—磷酸甘油醛→磷酸二 丙酮（磷酸丙糖异构酶） ↓（磷酸甘油醛脱氢酶） 1，3二磷酸甘油酸 ↓（磷酸甘油酸激酶） 2—磷酸甘油酸 ↓（磷酸甘油变位酶） 2—烯醇式丙酮酸 ↓（丙酮酸激酶） 丙酮酸 乳酸
畜禽体格越大，肉越老
公畜肌较母畜肉粗糙
年龄：年龄越老，肉的嫩度下降
营养状况： 营养良好，脂肪含量高，大理石