最新深圳食品安全员餐饮(中级)试题库及答案备课讲稿
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案
餐饮食品安全管理员培训考试部分试题与答案餐饮食品安全管理员培训考试旨在评估管理员对食品安全知识、法律法规以及实际操作技能的掌握程度。
以下是一套试题及答案，供参考。
试题部分：一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最容易引起食物中毒？A. 熟食B. 生食C. 罐头食品D. 冷冻食品2. 以下哪种微生物最可能导致食物中毒？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 霉菌D. 病毒做法是正确的？A. 检查食品的生产日期和保质期B. 检查食品的颜色和气味C. 检查食品的包装完整性D. A、B、C都正确4. 以下哪种食品处理方法可以杀死大部分细菌？A. 煮沸B. 煎炒C. 蒸煮D. 烤制5. 以下哪种食品处理方法可以降低食品中毒的风险？A. 隔离生食和熟食B. 食品加工前后洗手C. 保持食品储存环境的清洁D. A、B、C都正确做法是错误的？A. 检查厨房设备的清洁度B. 检查餐饮场所的卫生状况C. 检查食品储存条件D. 检查厨房员工的个人卫生7. 以下哪种食品保存方法可以延长食品的保质期？A. 冷藏B. 冷冻C. 真空包装D. A、B、C都正确8. 以下哪种食品添加剂是合法的？A. 硫磺B. 硼砂C. 明矾D. A、B、C都合法9. 食品安全管理员在处理食物中毒事件时，以下哪项做法是正确的？A. 及时报告上级部门B. 封存涉嫌食品C. 对患者进行救治D. A、B、C都正确10. 以下哪个部门负责餐饮服务食品安全监管？A. 市场监督管理局B. 卫生健康委员会C. 质量技术监督局D. A、B、C都负责二、判断题（每题2分，共30分）11. 食品安全管理员需要具备相关食品安全知识、法律法规知识以及实际操作技能。
（对/错）12. 食品添加剂的使用对食品安全没有影响。
（对/错）13. 食品原料在采购、运输、储存过程中，必须保证新鲜、卫生。
（对/错）14. 食品加工过程中，生食和熟食应分开处理，以降低食品中毒风险。
（对/错）15. 食品安全管理人员应定期对餐饮场所进行卫生检查，确保食品安全。
餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案
餐饮服务食品安全管理员知识竞赛题库及答案一、单选题1. 以下哪项不是食品安全管理员的主要职责？A. 监督餐饮服务提供者遵守食品安全法律法规B. 组织食品安全培训C. 检查餐饮服务场所卫生D. 负责餐厅日常运营答案：D2. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烤肉B. 豆腐C. 海鲜D. 炒饭答案：C3. 以下哪种食品添加剂在餐饮服务中禁止使用？A. 碳酸氢钠B. 硫磺C. 碘盐D. 明矾答案：B4. 下列哪个环节是食品安全的关键环节？A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐具消毒答案：B5. 以下哪种食品需要冷藏保存？A. 面包B. 红烧肉C. 蔬菜D. 糖果答案：C二、多选题6. 以下哪些措施可以有效预防食物中毒？A. 做好食品原材料的采购和储存B. 确保食品加工过程中的卫生C. 加强餐具消毒D. 增加食品添加剂的使用答案：ABC7. 以下哪些食品可能含有致病微生物？A. 生鸡蛋B. 生肉类C. 生蔬菜D. 熟食品答案：ABC8. 以下哪些环节需要加强食品卫生管理？A. 原材料采购B. 食品加工C. 食品储存D. 餐厅环境卫生答案：ABCD9. 以下哪些食品属于高风险食品？A. 烧烤类食品B. 生海鲜C. 豆腐D. 面包答案：AB10. 以下哪些措施可以降低食物中毒的风险？A. 食品加工前洗手B. 食品加工工具消毒C. 食品加工场所通风D. 食品储存时分类存放答案：ABCD三、判断题11. 食品安全管理员不需要具备食品安全专业知识。
（×）12. 食品添加剂的使用对人体无害。
（×）13. 食品储存时应将生食品与熟食品分开存放。
（√）14. 食品加工场所应保持清洁卫生，严禁堆放杂物。
（√）15. 餐具消毒是预防食物中毒的重要措施。
（√）四、简答题16. 简述餐饮服务食品安全管理员的主要职责。
答案：餐饮服务食品安全管理员的主要职责包括：监督餐饮服务提供者遵守食品安全法律法规；组织食品安全培训；检查餐饮服务场所卫生；制定食品安全管理制度；处理食品安全事故等。
食品安全管理员餐饮试题库及答案
xx食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案（含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题）一、单项选择题1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年(B)3年2、下列食品xx，( )属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。
(A)给予警告(B)责令改正(C)处以罚款(D)吊销xx证4、污染物在消化道xx主要吸收部位是（）。
(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠5、河豚鱼xx含的河豚毒素是（）。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)导致神经xx枢及神经末梢麻痹的毒素(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。
(A)0(B)5(C)107、粮食xx出现黄曲霉毒素，属于( )。
生物性污染(A)．食品安全管理员餐饮试题库及答案(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是8、食品安全小组成员应该是（）。
(A)技术部门人员(B)质量部门人员(C)管理人员(D)具有资质的人员9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。
(A)xx(B)流程图(C)人员表(D)原材料清单10、HACCP体系体现了（）的管理理念。
(A)预防为主(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工xx 食品xx心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。
(A)70(B)90(C)10012、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。
(A)10(B)15(C)2413、餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。
(A)对加工过程xx的食品(B)对加工完成后的成品(C)单独加工的少量膳食作为14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。
食品安全管理员餐饮试题库及答案
xx食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案（含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题）一、单项选择题1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年(B)3年2、下列食品xx，( )属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。
(A)给予警告(B)责令改正(C)处以罚款(D)吊销xx证4、污染物在消化道xx主要吸收部位是（）。
(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠5、河豚鱼xx含的河豚毒素是（）。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)导致神经xx枢及神经末梢麻痹的毒素(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。
(A)0(B)5(C)107、粮食xx出现黄曲霉毒素，属于( )。
(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是8、食品安全小组成员应该是（）。
(A)技术部门人员(B)质量部门人员(C)管理人员(D)具有资质的人员9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。
(A)xx(B)流程图(C)人员表(D)原材料清单10、HACCP体系体现了（）的管理理念。
(A)预防为主(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工xx食品xx心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。
(A)70(B)90(C)10012、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。
(A)10(B)15(C)2413、餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。
(A)对加工过程xx的食品(B)对加工完成后的成品(C)单独加工的少量膳食作为14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。
餐饮食品安全员培训考核试题答案
餐饮食品安全员培训考核试题答案一、选择题1. 以下哪项是食品安全员的主要职责？（D）A. 负责餐厅的日常运营B. 负责员工的招聘与培训C. 负责餐厅的财务管理D. 确保餐饮服务过程中的食品安全答案：D2. 食品安全员在检查食品原料时，以下哪项是不合格的？（C）A. 新鲜的蔬菜B. 畜禽肉C. 发霉的大米D. 海鲜答案：C3. 以下哪种食品加工方法可以杀死细菌？（B）A. 煮沸B. 高温蒸煮C. 冷藏D. 微波炉加热答案：B4. 食品安全员在检查餐厅卫生时，以下哪项是不合格的？（D）A. 厨房地面干净整洁B. 工作人员穿着整洁的工作服C. 餐具消毒合格D. 餐厅内有蚊虫答案：D二、填空题1. 食品安全员在检查食品原料时，应重点关注原料的______、______、______。
答案：新鲜度、保质期、来源2. 食品安全员在检查厨房卫生时，应确保厨房内无______、无______、无______。
答案：油污、积水、垃圾3. 食品安全员在检查餐具消毒情况时，应关注______、______、______。
答案：消毒设备、消毒剂、消毒时间三、判断题1. 食品安全员只需在餐厅开业前进行一次食品安全检查。
（×）解析：食品安全员应定期对餐厅进行食品安全检查，以确保食品安全。
2. 食品安全员在检查食品原料时，可以忽略原料的来源。
（×）解析：食品安全员在检查食品原料时，应重点关注原料的来源，确保其符合国家相关标准。
3. 食品安全员在检查厨房卫生时，可以忽略工作人员的个人卫生。
（×）解析：食品安全员在检查厨房卫生时，应关注工作人员的个人卫生，确保其符合卫生要求。
四、简答题1. 简述食品安全员在检查食品原料时的注意事项。
答案：食品安全员在检查食品原料时，应注意以下几点：（1）检查原料的新鲜度，确保无腐烂、变质等现象；（2）检查原料的保质期，确保在有效期内使用；（3）检查原料的来源，确保符合国家相关标准；（4）检查原料的包装，确保无破损、污染等情况。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题及答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题及答案一、选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪个不是餐饮食品安全管理人员的主要职责？A. 确保食品的采购、加工、储存、销售符合食品安全要求B. 对员工进行食品安全培训C. 负责餐厅的财务管理D. 监督食品生产过程中的卫生操作答案：C2. 食品安全管理人员应具备以下哪项资质？A. 食品科学与工程专业本科及以上学历B. 食品安全管理人员资格证书C. 厨师资格证书D. 管理学专业本科及以上学历答案：B3. 下列哪种食品最容易引起食物中毒？A. 烧烤类食品B. 海鲜类食品C. 熟食类食品D. 冷冻食品答案：B4. 以下哪种细菌是导致食物中毒的常见病原体？A. 沙门氏菌B. 大肠杆菌C. 金黄色葡萄球菌D. 肉毒杆菌答案：A5. 下列哪种食品添加剂属于非法添加剂？A. 碳酸氢钠B. 硫磺C. 亚硝酸盐D. 硼砂答案：D6. 以下哪个环节是食品安全管理的关键环节？A. 食品采购B. 食品加工C. 食品储存D. 食品销售答案：B7. 以下哪个措施可以有效地预防食物中毒？A. 严格筛选供应商B. 定期对员工进行食品安全培训C. 保持餐厅卫生D. 严格执行食品加工操作规程答案：D8. 下列哪种食品不宜与生食品存放在一起？A. 熟食B. 冷冻食品C. 酱料D. 饮料答案：A9. 以下哪个不是食品安全管理人员应掌握的法律法规？A. 《中华人民共和国食品安全法》B. 《餐饮服务食品安全操作规范》C. 《产品质量法》D. 《消费者权益保护法》答案：C10. 以下哪个措施可以降低食品交叉污染的风险？A. 严格分开生、熟食品B. 定期对厨房设备进行清洗、消毒C. 严格筛选供应商D. 保持餐厅卫生答案：A二、判断题（每题2分，共30分）1. 食品安全管理人员只需要负责食品的采购和销售环节。
（×）2. 食品安全管理人员需要具备一定的食品安全知识和实践经验。
（√）3. 食品添加剂的使用可以随意，只要不超过国家标准即可。
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案
餐饮业食品安全知识培训考核试题答案一、餐饮业食品安全知识培训考核试题一、选择题（每题2分，共40分）1. 以下哪种食品最易引起食物中毒？（）A. 熟食品B. 生食品C. 腌制品D. 冷冻食品2. 食品安全五要素包括以下哪些？（）A. 食品原料安全B. 食品加工安全C. 食品储存安全D. 食品销售安全E. 食品消费安全3. 以下哪个是食品安全的关键环节？（）A. 原料采购B. 加工过程C. 储存环节D. 销售环节4. 食品添加剂的使用原则不包括以下哪项？（）A. 使用量不超过规定的最大使用量B. 不影响食品的感官性状C. 不降低食品的营养价值D. 使用后产生新的有害物质5. 以下哪种食品最容易受到金黄色葡萄球菌污染？（）A. 熟肉制品B. 熟蛋制品C. 饼干D. 粮食二、判断题（每题2分，共30分）6. 食品安全是指食品在种植、养殖、加工、储存、运输、销售和消费过程中，保证食品对人体健康不产生危害的能力。
（）7. 食品添加剂的使用可以增加食品的保质期、改善食品的口感和色泽。
（）8. 食品原料的采购必须符合国家有关标准，禁止采购有毒、有害、过期、变质、不符合卫生要求的食品原料。
（）9. 食品加工过程中，必须保证食品的卫生安全，防止食品污染和交叉污染。
（）10. 食品储存环节要保证食品的干燥、通风、防潮、防虫、防鼠，避免食品变质。
（）三、简答题（每题10分，共30分）11. 请简述食品加工过程中的卫生要求。
12. 请简述食品储存环节的卫生要求。
13. 请简述食品添加剂的使用原则。
二、一、选择题答案1. B2.ABCDE3. B4. D5. A二、判断题答案6. √7. √8. √9. √10. √以下为简答题答案：11. 食品加工过程中的卫生要求：（1）加工场所要保持清洁卫生，定期进行清洁和消毒。
（2）加工人员要穿戴清洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
（3）食品加工工具、设备要定期清洗、消毒，避免交叉污染。
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案
餐饮食品安全管理人员必备知识考试题与参考答案一、单选题（共15题，每题1分，共15分）1.生产经营的食品中不得添加下列哪种物质:( )A、食品防腐剂B、既是食品又是药品的中药材C、药品D、天然食用色素正确答案：C2.熟制凉菜应在( )内尽快冷却A、清洁操作间B、准清洁操作间C、一般操作间D、以上都对正确答案：B3.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（C）A、食品的名称B、食品的生产日期或生产批号C、食品的成分或者配料表D、保质期正确答案：C4.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、6B、18C、25D、10正确答案：D5.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）A、食品经营许可证B、营业执照C、酒类流通许可证D、税务登记证正确答案：A6.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查A、每1年B、每18个月C、每6个月D、每2年正确答案：A7.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、乳及乳制品B、蔬菜及水果C、水产品D、家禽及蛋类正确答案：C8.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、30B、15C、10D、7正确答案：D9.许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，申请人在（）内不得再次申请食品经营许可A、3个月B、6个月C、1年D、2年正确答案：C10.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处（）元罚款A、2千～2万B、5千～3万C、5千～5万D、2千～3万正确答案：D11.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）A、可以经营所有品种的野生河鲀B、可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼C、可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼D、只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品正确答案：D12.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训A、30B、12C、40D、24正确答案：C13.终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。
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深圳食品安全管理员餐饮（中级）试题库及答案（含248道单项选择题、143道多项选择题和368道判断题）一、单项选择题1、食品安全管理员每（）要参加一次知识更新培训考核。
(A)2年(B)3年2、下列食品中，( )属禁止生产经营的。
(A)营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品(B)超过保质期的食品(C)无标签的预包装食品(D)以上都是3、食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门( )。
(A)给予警告(B)责令改正(C)处以罚款(D)吊销许可证4、污染物在消化道中主要吸收部位是（）。
(A)口腔(B)食道(C)胃(D)小肠5、河豚鱼中含的河豚毒素是（）。
(A)一种过敏性物质，可引起过敏反应(B)导致神经中枢及神经末梢麻痹的毒素(C)较稳定的，煮沸可解毒(D)胃肠道毒素，引起腹泻6、肉、禽、乳和水产品的冷藏温度一般为（）℃左右。
(A)0(B)5(C)107、粮食中出现黄曲霉毒素，属于( )。
(A)生物性污染(B)物理性污染(C)化学性污染(D)以上都不是8、食品安全小组成员应该是（）。
(A)技术部门人员(B)质量部门人员(C)管理人员(D)具有资质的人员9、制定HACCP计划时，按（）来进行危害分析。
(A)布置图(B)流程图(C)人员表(D)原材料清单10、HACCP体系体现了（）的管理理念。
(A)预防为主(B)安全第一(C)以人为本(D)质量第一11、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品烹调加工中食品中心的温度是（）℃以上，并维持一定时间。
(A)70(B)90(C)10012、按要求冷藏的膳食，其保质期为（）小时。
(A)10(B)15(C)2413、餐饮服务单位的食品留样是指（）留样。
(A)对加工过程中的食品(B)对加工完成后的成品(C)单独加工的少量膳食作为14、对畜禽肉类食品原料，应查验其是否有（）出具的检疫合格证。
(A)动物卫生监督机构(B)检验检疫机构(C)农业监管机构15、生食或半生食的鱼类必须经过冷冻处理，主要目的是（）。
(A)改善口感(B)杀死微生物(C)杀死寄生虫16、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起( )内不得从事食品生产经营管理工作。
(A)2年(B)3年(C)4年(D)5年17、食品从业人员必须具有健康证方能上岗操作。
请问员工健康体检的频度是( )。
(A)每年一次(B)每年两次(C)每年三次(D)每年四次18、按要求不同，C类食品安全管理员分为“餐饮服务初级”和“餐饮服务高级”两个等级，分别用（）表示。
(A)C1和C2(B)C2和C119、下列防范食品污染的措施，错误的是（）。
(A)饮用洁净的水，把水烧开了再喝(B)买消毒牛奶，不食用未经加工的牛奶(C)菜刀、菜板用前都应清洗干净，先切生食，后切熟食(D)尽量用封闭的容器装食物20、（）对出具的食品检验报告负责。
(A)食品检验机构(B)食品检验机构和检验人(C)食品检验机构和技术负责人21、世界公认的食品中三大类致癌物质，分别是黄曲霉毒素、苯并芘和( )。
(A)亚硝胺(B)甲醛(C)吊白块(D)双氧水22、食品安全管理体系的范围不包括（）。
(A)产品种类(B)加工过程(C)加工场地(D)产品销售对象23、食品安全管理体系的第一方审核的目的是（）。
(A)改进自身的食品安全管理体系，提高自身安全控制水平(B)决定是否批准签订购货合同(C)决定是否批准对某一组织的认证注册(D)监控食品安全风险24、食品安全管理体系的第一方审核通常又称为（）。
(A)外部审核(B)内部审核(C)合同审核(D)公开审核25、餐用具采用化学消毒的，至少设有（）个专用水池。
各类水池应以明显标识标明其用途。
(A)2(B)3(C)426、食用没有煮熟的豆荚类蔬菜可导致中毒，原因是其中含有（）。
(A)秋水仙碱(B)皂甙和血球凝集素(C)龙葵素27、清洁操作区是餐饮单位（）要求最高的操作场所，通常用于进行高风险食品的加工操作，如凉菜配制、蛋糕裱花、备餐操作、餐盒分装、生食食品及现榨果蔬汁和水果拼盘制作等。
(A)内部装修(B)通风条件(C)清洁程度28、（）是错误的餐饮具消毒方法。
(A)煮沸(B)热水冲淋(C)蒸汽29、裱花蛋糕成品暂存的最佳温度是（）℃左右。
(A)3(B)10(C)1530、地方各级人民政府对本地区的食品安全整顿工作（）。
(A)综合领导(B)进行监督(C)负总责31、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
(A)一倍(B)五倍(C)十倍(D)二十倍32、为防鼠，食品相关场所应在排水口和排气口等处设置金属网罩，网眼孔径小于（+ ）mm。
(A)10(B)8(C)633、大多数细菌每（）就可以繁殖一代。
(A)5-10分钟(B)10-20分钟(C)1-2小时34、消毒方法不包括( )。
(A)加热(B)化学药剂(C)辐照(D)水洗(E)熏蒸35、“危害分析与关键控制点”体系简称为（）。
(A)SSOP(B)HACCP(C)GMP(D)ISO36、HACCP系统在上世纪（）创立。
(A)50年代(B)60年代(C)70年代(D)80年代37、HACCP的应用与包括ISO 9000系列在内的质量管理体系的实施是（）。
(A)不一致的(B)相容的(C)排斥的(D)一样的38、对无法放入洗碗机或蒸箱的大件餐饮具，可以（）。
(A)先手工清洗再浸入消毒水池(B)用沸水冲洗消毒39、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，发证部门应当予以撤销；该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。
(A)2(B)3(C)540、鸡蛋在冰箱里的建议存放期限是（）。
(A)鲜蛋冷藏3个月熟蛋冷藏7天(B)鲜蛋冷藏6个月熟蛋冷藏1个月(C)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏15天(D)鲜蛋冷藏1-2个月熟蛋冷藏7天41、冷藏蛋类在室温放置一段后不能再冷藏，是因为（）。
(A)温度升降会破坏感官性状(B)冷凝水会破坏蛋壳的保护系统42、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于（）℃。
(A)70(B)80(C)10043、鼓励食品生产经营单位的( )通过培训考核合格担任本单位的食品安全管理员。
(A)负责人(B)法定代表人(C)法定代表人或负责人44、国家食品安全事故应急预案由（）组织制定。
(A)国务院(B)国家卫生行政部门(C)国家食品安全委员会45、在食品安全范畴中，无害化处理仅对（）而言。
(A)问题食品(B)召回的食品(C)可追溯食品46、为保证食品中心温度符合低温要求，其环境温度至少应低（）。
(A)1℃(B)3℃(C)5℃47、食品安全管理的基本活动与条件应纳入（）。
(A)前提方案(B)HACCP计划(C)操作性前提方案(D)以上均可以48、关于HACCP小组的构成，不正确的说法是（）。
(A)HACCP小组是由一个具备多种知识和多种经验的人员组成的团队(B)HACCP小组成员应该接受有关HACCP的培训(C)HACCP小组成员必须是本企业的员工(D)HACCP体系建立以后，该小组的工作可以包括体系的评审或改进等49、货架、储存物不应紧贴墙面，至少离墙（）厘米。
(A)5(B)10(C)15(D)2050、鸡肉在冰箱内的建议存放期限是（）。
(A)冷藏2-3天，冷冻6个月(B)冷藏1-2天，冷冻6个月(C)冷藏2-3天，冷冻一年(D)冷藏5-7天，冷冻1年51、热藏法存放的膳食，可以（）。
(A)杀死膳食中的微生物(B)抑制膳食中的微生物52、冷藏的集体用餐配送食品，烧熟后２小时的食品中心温度应保持在10℃以下，保质期为烧熟后( )小时，(A)10(B)2453、生产经营的食品中不得添加( )。
(A)药品(B)中药材(C)增白剂54、违反《中华人民共和国食品安全法》，根据情节轻重，食品生产经营者应承担（）责任。
(A)民事(B)刑事(C)民事或刑事(D)赔偿55、国家严禁在猪饲料中添加“瘦肉精”。
“瘦肉精”的学名是( )。
(A)莱克多巴胺(B)盐酸克伦特罗(C)亚硝酸钠(D)苯甲酸钠56、食品安全管理体系的外部审核指的是（）。
(A)第一方审核(B)第二方审核(D)第二方审核和第三方审核57、食品安全管理体系的组织核心是（）。
(A)组织领导层(B)最高管理者(C)食品安全小组(D)食品安全员58、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，餐饮服务单位的卫生安全管理记录至少保留（）年。
(A)0.5(B)1(C)259、清洁与消毒的区别是，前者是清除（）的有害物，后者是清除（）的有害物。
(A)可见，不可见(B)不可见，可见60、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因为其中会含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。
(A)苯并芘(B)二噁英(C)黄曲霉毒素(D)亚硝胺61、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》规定，每份餐饮食品的留样不少于（）克。
(A)50(B)100(C)15062、剩饭的保存时间，以不隔夜为宜，尽量缩短在5-6小时。
我们应注意的是（）。
(A)剩饭在感官上正常，即可以直接食用(B)剩饭在感官上正常，也必须加热后食用(C)剩饭在感官上正常，加热后也不能食用(D)剩饭在感官上不正常，加热后也可食用63、无论发生次数还是人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。
(A)细菌性食物中毒(B)有毒动、植物食物中毒(C)化学性食物中毒(D)霉变食物引起的食物中毒64、以下哪一种微生物是不常见的致病菌(A)沙门氏菌(B)酵母菌(C)肉毒梭状芽孢杆菌(D)金黄色葡萄球菌(A)前提方案(B)操作性前提方案(C)HACCP计划(D)以上都是66、保留记录最主要的目的是（）。
(A)实现产品的可追溯性(B)实现产品记录的可查询(C)实现产品的可跟踪(D)形成产品记录67、实施危害分析的必备预备步骤包括（）。
(A)食品安全小组的成立(B)产品特性描述,预期用途的确定(C)流程图、加工步骤和控制措施的确定(D)以上都是68、冷冻食品要避免反复解冻和冷冻，以保证（）。
(A)食品的口感(B)保藏效果(C)节能69、根据《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，每名从业人员至少应有（）套工作服。
(B)2(C)170、《餐饮服务许可证》有效期为（）年。
(A)2(B)371、引起沙门氏菌食物中毒的主要食物是（）。
(A)蔬菜、水果(B)豆类及其制品(C)谷类(D)肉类、奶类及其制品72、奶粉中发现有三聚氰胺，这属于( )危害。
(A)人为危害(B)物理性危害(C)生物性危害(D)化学性危害73、餐饮单位需离暴露垃圾堆（场）、厕所、粪池、禽畜养殖场或其它污染源（）米以上。