兼性厌氧醋酸菌
厌氧菌、兼性厌氧菌
己糖一磷酸途径（HMP途径）
己糖一磷酸途径（HMP途径）、己糖一磷酸支路(shunt)、 戊糖磷酸途径、磷酸葡萄糖酸途径、WD途径等 ,存在于多 数好氧菌和兼性厌氧菌中 。
总反应式： 6葡糖－6－磷酸+12NADP++6H2O→ → 5葡糖－6－磷酸 +12NADPH+12H++6CO2+Pi (见图5-3) 三个阶段:①葡萄糖分子通过几步氧化反应产生核酮糖－5 －磷酸和CO2。②核酮糖－5－磷酸发生同分异构化或表 异构化分别产生核糖－5－磷酸和木酮糖－5－磷酸。③各 种戊糖磷酸在无氧条件下发生碳架重排，产生己糖磷酸和 丙糖磷酸（丙糖磷酸去处:①通过EMP 途径转化成丙酮酸 再进入TCA循环进行彻底氧化; ②通过果糖二磷酸醛缩酶 和果糖二磷酸酶的作用而转化为己糖磷酸）。
厌氧菌和好氧菌的 氨基酸利用程度可能不同（W）
在有氧条件下，需氧细菌和兼性需氧细菌（例如肠杆菌科、 假单胞菌科），同样有能力氧化蛋白质和氨基酸，而且可 以利用这些化合物作为它们唯一的碳源、氮源和能量。—
—《细菌的新陈代谢》澳，H.W.多伊尔，著
厌氧菌降解氨基酸的能力和合成氨基酸的能力可能要比好 氧菌差，甚至有些厌氧菌缺少这些途径或酶（W），因为 合成氨基酸大都其底物为三羧酸循环中间产物（在无氧条 件下是没有这些底物的）。
硫酸盐呼吸（sulfate respiration）
硫酸盐还原细菌（反硫化细菌），严格厌氧，利 用硫酸盐作为呼吸链的最终氢受体，SO42-→ SO32- 、S3O62-、S2O32-, H2S，最终还原产物是 H2S
硫呼吸(sulphur respiration）
利用无机硫作为呼吸链的最终氢受体，并产生 H2S和ATP。S0→ H2S、S2- ；兼性或专性厌氧菌 （氧化乙酸脱硫单胞菌）。
果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作
(2)观察1、2试管的颜色
变化，一段时间后两个
试管的实验现象是：
。
本实验中选用BTB试剂检
测的代谢产物是 此外甲、乙试管中还分别 有 物质生成。
均变黄，2号试管较1号试管黄色更深 CO2 甲试管产生的酒精（C2H5OH）、乙试管产生的水 （H2O）（酒精和水顺序颠倒不得分）
课题2
1.原理
腐乳的制作
（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。
（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸； 脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。 2.流程 让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密
封腌制。
P280
3.影响腐乳品质的条件
（1）盐 长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为 5∶1。盐的浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足 以抑制微生物生长，导致腐乳腐败变质。装瓶时分层加 以防止杂菌从瓶口进入。
亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成的，而 不是硝化细菌氧化氨形成的。
八、测定亚硝酸盐含量的原理和操作流程
（1）原理：
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺
酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐
结合形成玫瑰红色染料。
将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色 液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸 盐的含量。 （2）操作流程
三、设备及用品 泡菜罐、菜刀、菜板 四、材料
（1） 各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、 黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。
（2） 添加的调味品，如花椒、八角等。 （3） 白酒。 （4） 食糖和盐。
五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、 温度和食盐的用量。 温度过高、食盐用量不足10％、腌制时 间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐 含量增加。
初中生物醋酸菌知识点总结
初中生物醋酸菌知识点总结醋酸菌是一类在初中生物课程中经常被提及的微生物，它们在食品制作、生物技术以及环境科学等领域具有重要的应用价值。
本文将对醋酸菌的分类、生长环境、生理特性、代谢过程以及在工业和日常生活中的应用进行总结。
一、醋酸菌的分类醋酸菌属于细菌界，革兰氏阴性，是一类好氧或兼性厌氧的微生物。
它们主要分为两大类：醋酸杆菌属（Acetobacter）和葡萄糖酸杆菌属（Gluconobacter）。
这两类细菌都能够通过发酵过程产生醋酸，但它们在生理特性和应用上有所不同。
二、醋酸菌的生长环境醋酸菌的生长环境需要具备一定的条件，包括适宜的温度、pH值、氧气供应和营养物质。
一般来说，醋酸菌的最适生长温度在20-30摄氏度之间，pH值偏向酸性，大约在4.5-6.0。
此外，醋酸菌需要充足的氧气来进行醋酸的生物合成。
三、醋酸菌的生理特性1. 形态特征：醋酸菌通常为杆状或椭圆形，有的具有鞭毛，可以运动。
2. 营养需求：醋酸菌能够利用多种碳水化合物，如葡萄糖、果糖和蔗糖等作为碳源，进行生长和代谢。
3. 代谢类型：醋酸菌主要通过氧化发酵的方式将乙醇转化为醋酸，这一过程也伴随着二氧化碳的产生。
四、醋酸菌的代谢过程醋酸菌的代谢过程主要包括两个阶段：首先是酒精的氧化，将乙醇转化为乙醛；其次是乙醛的进一步氧化，生成醋酸。
这一过程可以表示为以下化学方程式：乙醇 + 氧气→ 乙醛 + 水乙醛 + 氧气→ 醋酸 + 水五、醋酸菌在工业和日常生活中的应用1. 食品工业：醋酸菌在制作食醋中发挥着关键作用。
通过控制发酵条件，可以生产出不同风味和浓度的食醋。
2. 环境科学：醋酸菌能够降解环境中的有机物质，有助于生物废水处理和净化。
3. 生物技术：在生物技术领域，醋酸菌可以用于生产某些药物的前体物质，或者作为生物传感器来检测环境中的特定污染物。
六、醋酸菌的培养和维护为了有效地培养和维护醋酸菌，需要提供适宜的培养基和环境条件。
常用的培养基包括液体培养基和固体培养基，其中应包含足够的碳源、氮源、维生素和矿物质。
专题1 传统发酵技术的应用1
专题1传统发酵技术的应用第1课时果酒和果醋的制作目标导航 1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。
2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。
一、果酒和果醋的制作原理1．果酒制作的原理(1)酵母菌①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。
③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(2)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量________，反应式为：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。
①发酵温度控制在________℃范围内。
②在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。
酵母菌生长的最适pH为________________。
2．果醋制作的原理(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：________________。
②繁殖方式：________。
③代谢类型：____________。
(2)果醋制作的原理①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。
②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。
反应式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O(3)影响醋酸菌发酵的条件①醋酸菌最适生长温度为________。
②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。
③最适pH为________。
二、果酒与果醋制作的操作流程1．实验流程挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋2．实验装置①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入氧气。
专题01 果酒果醋的制作-高考生物技术实践专项突破(选修1)
真题演练
（18年III卷）2.回答下列与酵母菌有关的问题： （2）酵母菌液体培养时，若通入氧气，可促进___菌__体__快__速__增__殖___（填 “菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产生”）；若进行厌氧培养， 可促进___乙__醇_产__生___（填“菌体快速增殖”“乙醇产生”或“乳酸产 生”）。 （3）制作面包时，为使面包松软通常要在面粉中添加一定量的酵母菌， 酵母菌引起面包松软的原因是:
课题1 果酒和果醋的制作
4.什么在葡萄酒的自然发酵中其主要作用？ 附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
5.为什么葡萄酒呈深红色？ 在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。
6.在发酵过程中，为什么不需要另行消毒或灭菌？ 在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都 因无法适应这一环境而受到抑制。
课题1 果酒和果醋的制作
1.果酒制作的菌种是?其代谢类型和生殖方式是什么?
菌种：酵母菌（单细胞真菌、真核生物） 代谢类型：异养兼性厌氧性 同化作用类型:异养 异化作用类型：兼性厌氧型 生殖方式：无性生殖（出芽生殖、孢子生殖、分裂生殖）
2.菌种进行有氧呼吸的目的？其方程式是？并写出酒精发酵的方程式：
真题演练
（16年II卷）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的，回答下列为题： （1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。图中过程①和②是苹果醋生产 的第一阶段，在酵母菌细胞的 __细__胞__质__基_质___ 中进行，其产物乙醇与 __重__铬__酸__钾____ 试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程 ③在酵母菌细胞的 __线__粒__体______ 中进行，与无氧条件相比，在有氧条件 下，酵母菌的增殖速度 __快____ ． （2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋 酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在 __有__氧__ 条件下 才能完成。 （3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段 的温度 __低_于___ （填“低于”或“高于”）第二阶段。 （4）醋酸杆菌属于 ___原___ 核生物，其细胞结构中 __不__含__有（填“含有” 或“不含有”）线粒体．
醋酸菌培育工艺流程
醋酸菌培育工艺流程英文回答：Acetobacter is a type of bacteria that is commonly used in the production of vinegar. The cultivation process of Acetobacter involves several steps to ensure optimal growth and vinegar production.Firstly, the cultivation medium is prepared. This medium typically consists of a carbon source, nitrogen source, minerals, and water. The carbon source can be ethanol or glucose, which provides the bacteria with energy for growth. The nitrogen source, such as ammonium sulfate or yeast extract, is essential for protein synthesis. Minerals, including potassium phosphate and magnesium sulfate, are added to provide essential nutrients for the bacteria. The medium is sterilized to eliminate any potential contaminants that could hinder the growth of Acetobacter.Once the medium is prepared, it is inoculated with Acetobacter culture. The culture is obtained from a previous batch of vinegar or a pure culture obtained from a laboratory. The inoculum is added to the medium and mixed thoroughly to ensure even distribution of the bacteria.The cultivation vessel is then sealed to create an anaerobic environment. Acetobacter is a facultative anaerobe, meaning it can grow in both aerobic and anaerobic conditions. However, in the initial stages of cultivation, an anaerobic environment is preferred to promote the growth of Acetobacter. This is because the bacteria first undergoes an ethanol oxidation phase, where ethanol is converted to acetic acid. This process is more efficient in the absence of oxygen.After the anaerobic phase, the cultivation vessel is opened to introduce oxygen. Acetobacter requires oxygen for the second phase of growth, which involves the conversion of acetic acid into vinegar. Oxygen is supplied either through aeration or agitation of the medium. The vessel is typically equipped with aeration devices or stirrers toensure sufficient oxygen supply.During the cultivation process, temperature and pH are carefully controlled. Acetobacter grows optimally at temperatures between 25-30°C. The pH of the medium is maintained between 4-6, as Acetobacter prefers a slightly acidic environment. pH can be adjusted using acid or base solutions as needed.The cultivation process typically takes several weeks to months, depending on the desired vinegar production. Acetobacter grows and produces acetic acid over time, gradually increasing the acidity of the medium. The vinegar production is monitored by regularly measuring the pH and acidity of the medium. Once the desired acidity is reached, the cultivation process is stopped, and the vinegar is harvested.中文回答：醋酸菌是一种常用于醋的生产中的细菌。
贾氏贡醋：醋酸菌与酵母菌的区别
醋酸菌与酵母菌的区别
2010-06-04 21:07 提问者采纳
酵母菌是兼性厌氧型，既可以有氧呼吸，由可以无氧呼吸。
无氧呼吸时产生CO2和酒精。
醋酸菌是异氧需氧型，主要作用是氧化葡萄糖为葡萄糖酸，亦能氧化酒精生成少量醋酸，但不能氧化醋酸为二氧化碳和水。
好氧性的醋酸发酵是制醋工业的基础。
制醋原料或酒精接种醋酸细菌后，即可发酵生成醋酸发酵液供食用，醋酸发酵液还可以经提纯制成一种重要的化工原料——冰醋酸。
厌氧性的醋酸发酵是我国用于酿造糖醋的主要途径。
醋是人们生活中不可缺少的调味品。
烧鱼时放一点醋，可以除去腥味；有些凉拌菜加醋后不但能杀菌，味道会更加鲜，增进食欲、帮助消化。
利用微生物造醋我国从古代就有记载，《齐民要术》中就记载了30多种不同的做醋方法。
镇江香醋、山西陈醋，都是驰名中外的佳品。
醋是由醋酸杆菌发酵产生的。
生产醋的酿造过程和酒基本相似，这种细菌能将酒进一步氧化成醋酸。
造酒时如果条件掌握不好，醋酸杆菌就会将美酒变成醋酸。
所以，酿酒师傅总是把酒桶盖的严严实实，不让醋酸杆菌混入酒桶。
醋酸的酸味很强烈，家庭用的食醋中只含有3～6%的醋酸。
在发酵过程中，细菌还能产生一些诸如乙酸乙酯一类的产物，使醋有好闻的香气。
利用醋酸杆菌对水果进行发酵还能制造出易贮藏，又好吃的甜食果脯。
醋酸杆菌是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物的短杆菌。
醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，兼有好氧型菌种和厌氧型菌种，在液体培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。
工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
醋酸菌培养基的选择原理
醋酸菌培养基的选择原理
醋酸菌培养基的选择原理是根据醋酸菌的特性和生长需求设计的。
醋酸菌是一种厌氧菌，对氧气敏感，因此选择培养基时需要使用无氧培养基或低氧培养条件。
另外，醋酸菌是一种呈杆状或球杆状的革兰氏阴性菌，具有醋酸发酵能力。
因此，醋酸菌培养基需要含有醋酸作为碳源。
醋酸菌培养基的选择原理还需要考虑以下因素：
1. pH值：醋酸菌适宜生长的pH范围一般为4.0-6.0。
培养基的pH应根据醋酸菌的生长要求进行调整。
2. 氮源：醋酸菌需要氮源来合成蛋白质和其他生物分子。
常见的氮源包括硫酸铵、氯化铵和硝酸铵等。
3. 矿物元素：醋酸菌需要一些微量的矿物元素来维持生长和代谢活动。
常用的矿物元素包括钠、钙、镁、钾、铜、锌等。
4. 辅助因子：醋酸菌生长还需要一些辅助因子，如复合维生素溶液或特定激素等。
总之，醋酸菌培养基的选择原理是根据醋酸菌的生长需求，选择适合其生长和代谢的碳源、氮源、矿物元素和辅助因子，并提供合适的培养条件来满足醋酸菌的生长需要。
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发酵后期：
继续进行乳酸发酵，乳酸积累达
1.2％以上时，乳酸杆菌的活性受到抑 制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。
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亚硝酸盐含量的测定
1. 测定亚硝酸盐含量的原理
①酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯 磺酸发生重氮化反应 ②再与N-1－萘基乙二胺盐酸盐结合 生成玫瑰红溶液。 ③经过反应显色后的待测样品与标准 液比色，即可算出样品中的亚硝酸盐含量。
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（一）果酒制作的原理
酵母菌的相关知识 1)生存的环境 存在位置 附着在葡萄上 来自土壤
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2)代谢类型
兼性厌氧微生物 在有氧条件下，大量繁殖。
酶 C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
合理地选择实验材料与用具；前期发酵
后豆腐的表面长有菌丝，后期发酵制作
基本没有杂菌的污染。
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(四)课题成果评价
2）腐乳质量的评价 制作成功的腐乳应该具有以下特
点：色泽基本一致、味道鲜美、咸淡
适口、无异味、块形整齐、厚薄均匀、
质地细腻、无杂质。
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挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
果酒
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5）果酒实验操作中注意事项
•制酒时必须保证所有的用具都清洁
•防止发酵液被污染 •应该先冲洗，然后再除去枝梗
•定期排气
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（二）果醋制作的原理
1)制醋所用的醋酸菌
a.醋酸菌的特性：
分布： 危害： 人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～ 0.5g时，会引起中毒，达3g时会引起死 亡。
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二、制作泡菜实验操作过程 原料 加工 修整、洗涤、 晾晒、切分成 条状或片状
加调味 料装坛
加盐
盐水 冷却
泡菜 盐水
成品
发酵
测亚硝酸盐含量
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（一）腐乳制作的原理
1.腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起 主要作用的是毛霉。 2.加盐 可析出豆腐中的水分； 给腐乳以必要的咸味； 抑制微生物的生长； 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用。
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（二）腐乳制作的实验流程
让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤 汤装瓶→密封腌制
(1)前期发酵：
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中 的温度控制在15℃～18℃，并保持一定 的湿度。5 d后豆腐块表面布满菌丝。
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(2)后期发酵
①加盐腌制： 豆腐块分层摆放在，同时逐层加盐，随 着层数的加高而增加盐量。 ②配制卤汤
2.如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味
尝一尝有没有醋酸
观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
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腐乳酿造微生物
腐乳酿造选择优良菌种的条件： 1. 不产生毒素； 2. 生长繁殖快速，且抗杂菌力强； 3. 生产的温度范围大，不受季节限制； 4. 有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳 质量的酶系； 5. 使产品质地细腻柔糯，气味正常良好
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2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
制作
酶
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3)制醋发酵所需的条件
1.温度
温度控制在30～35 ℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向 发酵液中充气。
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不同品种给予不同配料。
(3)包装贮藏
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（三）影响腐乳品质的主要因素
1）菌种和杂菌 2）温度 3）发酵时间 4）调味品
5）豆腐含水量
6）酒的浓度
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(四)课题成果评价
1）是否完成腐乳的制作
是否完成腐乳制作的依据是：能够
发酵前期：
主要是以大肠杆菌和酵母菌等较为 活跃， 逐渐使坛内形成嫌气状态。
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发酵中期：
pH下降，乳酸杆菌活跃进行活跃的 同型乳酸发酵，乳酸积累,pH达3.5~3.8。 这一期为完全成熟阶段，泡菜有酸味
且清香，品质最好。
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在无氧条件下，酒精发酵
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
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酶
3)发酵所需的适宜条件： 1.温度 18℃～25 ℃，20 ℃左右是最适宜温度。 2.pH值
4.0～5.8为最适pH值。
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4）果酒实验流程示意图
原核细胞，好氧细菌
b.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲。
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2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶
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泡菜的制作
一、泡菜制作基础知识 1. 乳酸菌
乳酸链球菌和乳酸杆菌 常见种类：
分布： 代谢类型及产物（发酵原理）： 乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条 件下，将葡萄糖分解成乳酸。
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2. 亚硝酸盐
在食品生产中的作用：
4）果醋实验流程
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5）果酒与果醋实验瓶的应用
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【结果分析与评价】
1.如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味
尝一尝有没有酒精
用显微镜观察酵母菌 并用酸性重铬酸钾检测是否有酒精
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