各类食品的营养价值03
各类食物的营养价值PPT课件
肉类的营养价值
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肉类是优质蛋白质的主要来源，含有丰富的铁、 锌、维生素B12等营养素，有助于维持免疫系统 和神经系统健康。
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红肉和白肉营养价值略有不同，红肉富含铁和锌， 白肉脂肪含量较低，更利于控制体重。
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适量摄入肉类对健康有益，但过量摄入会增加肥 胖和慢性病的风险。
豆类的营养价值
豆类是植物性蛋白质的优质来源，含 有丰富的膳食纤维、维生素B族、矿 物质等营养素。
谷类还含有膳食纤维、维生素B族、矿物质等营养 素，有助于维持肠道健康、促进新陈代谢。
不同种类的谷物营养价值略有差异，如糙米比白 米含有更多的膳食纤维和营养素。
蔬菜的营养价值
蔬菜是维生素和矿物质的重要 来源，富含维生素C、胡萝卜
素、钾、镁等营养素。
蔬菜还含有膳食纤维、抗氧 化物质等，有助于调节血糖、
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蛋白质互补法
将不同来源的蛋白质食物搭配 在一起，可以提高蛋白质的利
用率。
荤素搭配法
将动物性食物与蔬菜搭配在一 起，可以起到营养互补的作用
。
粗细搭配法
将粗粮与细粮搭配在一起，可 以提高膳食纤维的摄入量，促
进肠道蠕动。
酸碱平衡法
将酸性和碱性食物搭配在一起 ，可以维持人体内的酸碱平衡
。
根据食物的营养价值进行搭配
高营养密度食物优先法
优先选择营养密度高的食物，如蔬菜、水果、 全谷类食物等。
控制脂肪摄入法
控制高脂肪食物的摄入量，如动物油脂、油 炸食品等。
控制总热量法
根据个人需求控制总热量摄入，以达到能量 平衡。
增加膳食纤维摄入法
增加富含膳食纤维的食物的摄入量，如全谷 类食物、蔬菜、水果等。
常见食物的营养价值
常见食物的营养价值食物对于人体来说是必不可少的，不仅仅是为了满足身体的能量和营养需求，同时也起到了促进健康的作用。
不同种类的食物提供了不同的营养素，我们在日常饮食中应该根据自身需要合理搭配食物，并且尽量选择对人体有好处的食物。
本文将介绍一些常见食物的营养价值。
一、谷类食物谷类食物是我们日常饮食中必不可少的一部分，如大米、小麦、玉米等，它们是我们主要的能量来源。
除此之外，谷类食物还含有很多重要的营养素，如维生素B、纤维素、铁、锌等。
其中，糙米比白米营养价值更高，它含有的维生素和矿物质会比白米多很多，而且它的纤维素含量也更高，可以帮助消化和排便，有助于预防便秘。
除此之外，糙米还含有一些丰富的抗氧化剂，可以帮助身体清除自由基，保护健康。
二、蔬菜蔬菜是我们饮食中最重要的营养来源之一，其中最值得推荐的的蔬菜包括菠菜、西兰花、胡萝卜、洋葱、西红柿等。
这些蔬菜含有多种维生素、矿物质和抗氧化剂，对身体有很多好处。
比如，菠菜含有丰富的叶绿素、维生素C和维生素K等，具有很强的抗氧化能力，可以保护血管健康，预防心血管疾病。
西兰花则含有丰富的叶酸和维生素C等，能够促进身体新陈代谢，帮助细胞修复和再生。
胡萝卜中含有大量的胡萝卜素和维生素A等，可以提高身体免疫力，同时对眼睛健康也有很大的帮助。
三、水果水果是我们饮食中另一个重要的营养来源，其中推荐的水果包括苹果、梨、草莓、蓝莓等。
这些水果的营养成分非常丰富，除了含有大量的维生素和矿物质外，还含有很多健康的植物化合物，如类黄酮、纤维素等。
比如，苹果含有大量的维生素C和类黄酮等，可以提高身体免疫力，同时可以降低心血管疾病的发病率。
蓝莓则含有丰富的花青素，能够预防老年痴呆症，同时对眼睛保健也有很大的帮助。
四、鱼类鱼类是我们饮食中最健康的一类食物之一，其中比较推荐的包括鲑鱼、鳕鱼、鲈鱼等。
这些鱼类富含蛋白质、钙、磷、硒等营养成分，同时它们中所含的Omega-3脂肪酸也是非常重要的。
第三章 各类食物的营养价值
二、食品分类：
1、食品按来源可分为三类
1 动物性食品
畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等
2 植物性食品
粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等
3 加工食品
糖 酒 油 罐头 糕点等
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2、“中国居民膳食指南”分类
1 谷类及薯类
米、面、杂粮、薯类等
2 动物性食品
提供碳水化合物、蛋白质、
膳禽食、纤肉维、及B奶族、维蛋生、素鱼等
方法：氨基酸强化、蛋白质互补
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（二）碳水化合物
▪ 主要是淀粉，约占90%，集中在胚乳中。 ▪ 淀粉有分直链和支链淀粉。 ▪ 直链淀粉易溶于水，较粘稠，易消化，使血
糖升高幅度较小；支链淀粉则相反。 ▪ 其余为糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖和膳食
纤维等。 ▪ 是人类最理想、最安全、最经济的能量来源。 ▪ 提供50-70%能量。
食品营养价值的高低取决于：
☆食品营养素的种类是否齐全 ☆食品营养素的数量是否充足 ☆食品营养素相互比例是否适宜 ☆食品营养素是否易消化吸收
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一、食品营养价值的评定
（一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高
方法： 精确化学分析法、仪器分析法、微生 物法、酶分析法 日常食物成分表初步确定
2．其它烹调方式 主要对B族Vit有程度不同的影响 制作面食时，一般蒸、烤、烙方法， B族Vit损失 较少；高温油炸，损失较多。 少数方式如面食焙烤时，白糖等还原糖与含氨基 化合物褐变反应（美拉德反应）褐变物质 不能被消化道分解使赖氨酸失去效能
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表4-5 不同烹调方式下米饭和面食中B族维生素的保存率
出粉率(%) 50
72
80
硫胺素
各类食物的营养价值
3）.杏仁中含有杏仁苷、柿子中含有柿胶酚， 食用不当，可引起溶血性贫血、消化性贫 血、消化不良、柿结石等疾病。 4）.鲜果类水分含量高，易于腐烂，宜冷藏。 5）.坚果水分含量低而较耐储藏，但含油坚 果的脂肪含不饱和脂肪酸的比例较高，易 受氧化而酸败变质，故而应当保存于干燥 阴凉处，并尽量隔绝空气。
（三）水果类
1.水果类可分为鲜果、干果、坚果和野果。 水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物 质。水燥等功能，对于 肺结核、急性或慢性气管炎和上呼吸道感 染患者出现的咽干、喉疼、痰多而稠等有 辅助疗效，但对产妇、胃寒及脾虚泄泻者 不宜食用。 2）.红枣，可增加机体抵抗力，对体虚乏力， 贫血者适用，但龋齿疼痛、下腹胀满、大 便秘结者不宜食用。
（四）合理利用
1、与谷类搭配食用
2、老年人及心血管患者宜食用禽肉
3、鱼类的合理利用：防止腐败变质 ， 保存处理一般采 用低温或食盐。
五、奶类及奶制品
1、奶类的营养价值
1）蛋白质：含量平均占3％， 包括酪蛋白和乳清蛋白，为优质蛋白质。 2）脂 肪：含量约为3.0％， 短链和不饱和脂肪酸含量高。
3）碳水化合物：含量为3.4-7.4%， 主要为乳糖。
2.谷类营养成分
蛋白质 含量7.5％～15％，易缺乏赖氨酸、 色氨酸 占70％以上，以淀粉为主 占1－4％，主要集中在胚及谷皮 中，小麦、玉米胚芽油中含较高的 不饱和脂肪酸；
碳水化合物 脂肪
维生素
B族维生素，如硫胺素，核黄 素。分布在糊粉层和胚芽。 含量1.5％～3％，在谷皮和糊 粉层，含钙和磷。
大麦 分
类：六棱大麦、四棱大麦、二棱大麦
营养价值：与小麦相近 赖氨酸含量相对较高
燕麦 蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是 谷类中独一无二的。 脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油 酸占38％－46％。 籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。
各类食品的营养价值
4、动物肉类食物的营养价值
4.1 畜肉的营养价值
畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏、头、蹄、骨、血及 其制品。
4.1.1 蛋白质：10-20%，必须氨基酸的种类和比例接近人体 需要，营养价值很高，是优质的完全蛋白质。畜肉中的含氮浸出 物是肉汤鲜美的主要原因。
4.1.2 脂肪：随动物种类、部位而有差异，一般瘦肉约1030%，肥肉90%，以饱和脂肪酸为主。胆固醇亦较高，一般瘦 牛肉为58mg/100g，瘦猪肉为81mg/100g，肥肉为 109mg/100g，内脏为200mg/100g，动物脑中可达 2000mg/100g。
2、豆类食物的营养价值
(6)大豆中抗营养因子：蛋白酶抑制剂、胀气因子、植酸、 植物红细胞凝集素，故不能生食。加工成豆制品，可提高其 蛋白质利用率。
(7)大豆的保健作用：大豆磷脂有激活脑细胞、能提高记忆 力和注意力；大豆皂苷可增加超氧化物歧化酶含量，清除自 由基和降低过氧化脂质，提高人体免疫力、抗过敏、抗高血 压和抗衰老。大豆异黄酮能延缓更年期、骨密度下降、抗肿 瘤、润肤。大豆低聚糖促进双歧杆菌繁殖，延缓衰老。
酸奶：乳糖分解、产乳酸，更易消化吸收。
奶粉：种类不同营养价值不同，全6%糖，浓缩至40%）、淡炼乳 （浓缩至1/3）
奶油：乳脂80-83%。
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6.3 碳水化合物：4.6-5.1%(人乳7.5%左右)，99.8%为乳糖。
6.4 维生素：几乎含有全部的脂溶性和水溶性维生素
6.5 矿物质：平均含量 7.3g/L，Ca、P、Mg、 Cu、Zn、Mn、I等， Ca含量高（1g/L），且易消化吸收。但Fe含量低（2mg/L）。
消毒奶：VB1、VC有损失；
1.2 薯类食品的营养价值
精品PPT课件-第5讲各类食品的营养价值
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5.植酸：
能与锌、钙、镁、铁等元素螯合影响 它们的被机体作用。大豆发芽时，植酸酶 的活性增强，分解植酸，可提高大豆中铁、 锌、钙、镁等的生物利用率。
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• 干豆类：蛋白质约20%，碳水化物 40～60%等。
干豆不含维生素C，豆芽则含量丰 富。
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• 碳水化物25～30%，以纤维素和可溶性糖 居多，几乎不含淀粉。
水苏唐、棉籽糖等低聚糖在大肠内被细 菌发酵产气而引起胀气，又称胀气因子。
但同时这些又是双歧杆菌因子，对人类 的长寿有不小贡献。
目前已用于饮料、酸奶、面包等多种食
物中；其他商品也有用到的，牙膏。
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4
• 4.纤维
有3/4都存在于谷皮中，胚乳中的含 量则极少。
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5
• 5.无机盐 一般含1.5%～3%。
➢磷占50%左右，多以植酸钙镁盐形式存在。 出粉率高的面粉含植酸多，会影响食物中 Ca、Fe、Cu、Se和Zn的吸收利用。
➢Ca含量不高，约为40～80mg/100g， ➢Fe更少，只有1.5～3.0mg/100g。
• 坚果类：富含蛋白、脂肪、矿物质和维 生素E。
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• 无机盐
重要来源，对维持机体的酸碱平衡也
很重要。如Ca、Mg、K、n A及Cu等。
有些蔬菜，如菠菜、雪里蕻、胡萝卜、
豆角、苋菜及芫荽等都含有丰富的钙和
铁 。一般100g绿叶菜可提供1～2mg的
铁。一些蔬菜如菠菜、牛皮菜、蕹菜、
第二章--各类食品的营养价值PPT课件
引自《营养与食品卫生学》，第101页,表3-1
5
第一节 动物性食品的营养价值
动物性食品主要指畜禽肉、内脏、蛋、水产品及 其制品。它们之间的营养价值相差较大，唯其共同点是供 给人体蛋白质方面十分相近。
一、畜、禽肉与鱼肉
㈠ 营养价值 一般来说，畜、禽、鱼肌肉中，含蛋白质、脂肪、 还有一些无机盐和维生素。 ⒈所含的蛋白质易于人体消化吸收 如：瘦肉含18%~23%，根据肌肉部位不同，含蛋 白质量有一些差异。
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㈡ 乳制品的营养价值
⒈消毒乳
消毒乳是将新鲜生牛乳经过滤、
加热杀菌后、分装出售的饮用牛乳。
消毒乳除维生素B1和C有损失外，
消
营养价值与新鲜生牛乳无多大差别。
毒
⒉乳粉
乳
乳粉又分为全脂乳粉、
脱脂乳粉、母乳化乳粉、调
制乳粉、乳清粉等。
乳 粉
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乳粉生产时一般要经过杀菌、浓缩、干燥处理，对热不 稳定的营养素有不同程度的损失，蛋白质的消化性略有改 善，但生物价值不变。
㈡ 蛋的营养价值： ①鸡蛋的蛋白质中必须氨基酸的数量及其相互间的比例 与人体的需求十分相近； ②鸡蛋所含矿物质主要在蛋黄里，如：钙、磷、铁（铁 的吸收率较低）； ③鸡蛋维生素也集中于蛋黄中，如维生素A、D、B1、B12；
2
㈡ 营养素质量 在评价某食品或某营养素价值时，营养素的质与量是 同等重要的。蛋白质的优劣体现在其氨基酸的组成及可被 消化利用的程度；脂肪的优劣则体现在脂肪酸的组成、脂 溶性维生素的含量等方面。
评定食品的营养价值主要是依靠动物喂养试验及人 体试食临床观察，将生长、代谢、生化等指标与对照组进 行比较所得出的结论。
引自《营养与食品卫生学》，第109页,表3-10 10
各类食品的营养价值习题及答案
第二章 各类食品的营养价值一、填空机盐。
基酸是（3.大豆低聚糖由（7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用， 品中含有（9.牛奶中含有丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
使铁的吸收率非常低。
8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是（ ）。
1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（ ）和无2.谷类食品中第一限制氨基酸是（），豆类中的第一限制氨）。
）构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（ ）、）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以（ ）为主，碳水化物主要是（），而矿物质以（）为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）。
这是因为鱼类食10.鸡蛋中铁的含量很丰富 但由于鸡蛋中含有（），11.牛奶中的蛋白质以（ ）为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的（），使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用（）的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_____A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高____A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是（）A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）．．．A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆 C豆芽 D整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量(A 15〜20%B 50〜60%C 10〜15%D 35〜40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋白质 D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种( )A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题13下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以 a-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类较高的蛋白质为( )A 球蛋白B谷蛋白C白蛋白 D酪蛋白E醇溶蛋白胀气因子包括（A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖养特点有（）A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收含下列哪些成分（）A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是（）A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C无机盐与维生素B族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B 三、多选题16A、B、C、E17A、B、C、D、E17.8、4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
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同时还可提取出谷固醇，也有降低胆固醇 的作用。
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各类食品的营养价值03
4、矿物质
含量:1.5~5.5%，主要是一些常量元素， 但是其钙的含量不高。含铁量也很少。
因此，谷类矿物质的INQ较低。其矿物质 的营养价值很低。
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5、维生素
主要是维生素B族（尼克酸、泛酸、硫胺 素及少量的核黄素）在小麦胚中含有较高的 维生素E。而谷类中不含有维生素A、维生素C 及维生素D。但在玉米、小米中含有少量的胡 萝卜素。
动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒
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各类食品的营养价值03
第二节 各类食品的营养价值
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一、谷类食品
包括大米、面粉、玉米、小 米、荞麦和高梁等。在我国居民 的膳食中，约有60~70%的热能 和60%的蛋白质来自谷类，是膳 食中B族维生素的重要来源，同 时也提供一定量的无机盐。
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一、食品营养价值的评定
n 食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： n 1、营养素的种类及数量。 n 2、营养素的质量。 n 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失。
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各类食品的营养价值03
1、营养素的种类与数量
营养素的种类与数量是评价的基础，营养素 种类越全面，含量越丰富，比例越接近人体的 需要则其营养价值越高。
1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分 利用食物资源。
2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。
3、指导合理配餐。
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三、 食品的分类及营养特点
谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。
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各类食品的营养价值03来自NRV(Nutrient Reference Values)营养素参考值
营养标签中营养成分标示应当以每100克（毫升） 和/或每份食品中的含量数值标示，并同时标示所含营 养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。
n 2008年5月，中国卫生部颁布的“食品营养标签管理 规范”说明：营养素参考值（NRV）是食品营养标签 上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者 选择食品时的一种营养参照尺度。
各类食品的营养价值03
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2020/11/7
各类食品的营养价值03
食品的营养价值:指某种食品所含的热能 及营养素满足人体需要的程度。
按食品来源与性质可分为三大类： 1、动物性食品 2、植物性食品 3、各类食品的制品
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第一节 食品营养价值评价及其意义
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各类食品的营养价值03
(二)、加工储存及烹调的影响
1、加工过程对谷类营养价值的影响：
谷类在加工过程中营养素的损失变化很大。
一方面食物加工精度越高，其无氮抽出物也越 高，其他的化学物质成分就会越少。
另一方面如果加工精度过低，食物中的粗纤维 成分过高会影响营养素消化吸收。
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n 评价的指标有生长发育指标、生化代谢指标、缺乏症 的检查等。
。
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营养素质量指数 （index of nutrition quality INQ）
hancen R.G.推荐营养素质量指数（index of nutrition quality INQ）作为评价食品营养价值 的指标营养素质量指数：营养素密度与热能密度 之比。
营养素种类与数量的评定方法很多，化学分 析法、仪器分析法、酶分析法等，但较常用的 还是食物成分表查阅法。
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2、营养素的质量
营养素的质量主要通过其消化率与利用率来进行评 价，基本上与蛋白质质量评价相似。
评价营养价值的常用方法： 动物喂养实验、人体试食后的临床观察。
n “食品营养标签管理规范”提供了食品标签营养素参
考值（NRV）标准营养素参考值是依据我国居民膳食
营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定
的。
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NRV 日 推 荐 摄 入 量 标 准
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营养素质量指数
（index of nutrition quality INQ）
INQ=1 表示该食品的热能与营养素供给与人体的 需要相平衡。
INQ>1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较高。
INQ<1 表示该食品的营养素含量相对于热能含量 较低。长期食用这类食物可能会发生该营养素 的营养不良或热能供给过剩。
2、碳水化合物
中国居民的主要能量来源是谷类食品中的 碳水化合物（50~70%）。它也是最经济的热 能来源。 主要成分是淀粉，集中在胚乳的淀粉细胞内。
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各类食品的营养价值03
3、脂
肪
谷类脂肪很低主要存在于糊粉层与胚芽中， 所以在加工过程中大部分转入副产品中，从这 些副产品中提取出的油脂主要是不和脂肪酸， 有明显的降低血清胆固醇的作用。
各类食品的营养价值03
（一）谷类的营养成分
1、蛋白质：含量不高，质量也不好，但是是中国居民 的主要蛋白质来源：
含量：蛋白质含量因品种、产地、气候及加工方法而 异。7.5~15%
限制氨基酸：赖氨酸为第一限制氨基酸，同时苏氨酸、 色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量也低。
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各类食品的营养价值03
各类食品的营养价值03
2、烹调对谷类营养价值的影响
3、加工过程中营养素变化与损失
食物的营养价值的高低在很大程度上受储 存、加工和烹调的影响。该过程一方面可导 致多种营养素的损失，另一方面也可增加食 物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营 养因子（ antinutrition factors）。
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各类食品的营养价值03
二、评定食品营养价值的意义