蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响_赵谋明
Fig.1 The technological process of whipping cream
1
1.1
材料与方法
材料与仪器 无水奶油（双城雀巢有限公司） ；酪朊酸钠（新 西兰乳品原料公司） ； 大豆分离蛋白 （日本不二制油 株式会社） ；蔗糖酯（日本三菱化学株式会社） ；司 盘 60（丹尼斯克） ；卡拉胶（海南文昌卡拉胶有限 公司） ；瓜尔豆胶（巴基斯坦哈根瓜胶有限公司） ； 黄原胶（法国罗地亚公司） ；磷酸二氢钠（徐州化工 三厂） ；食盐（广东盐业总公司） ；其他试剂为市售 分析纯。 RW20 Digital 数显型顶置式搅拌器（德国 IKA 公司） ；APV-1000 高压均质机（丹麦 APV 公司） ； Mastersizer 2000 粒度分布仪（英国 Malvern 公司） ； Haake MARS III 流变仪 （德国 Thermo Fisher 公司） ； GL-21M 冷冻离心机（长沙湘仪离心机仪器有限公 司） ； BHW-IV 型精密恒温水箱 （北京朝阳航信医疗 器材厂） ；LDZX-30KBS 立式压力蒸汽灭菌器（上 海申安医疗器械厂） ； KDN-2C 型蛋白质测定仪 （上 海纤检仪器有限公司） 。 1.2 实验方法 1.2.1 基本配方
网络出版时间：2013-06-13 18:01 网络出版地址：/kcms/detail/22.1341.T.20130613.1801.026.html
第*卷 第*期 2013 年*月
吉 林 大 学 学 报（工学版） Journal of Jilin University (Engineering and Technology Edition)
表1 淡奶油的基本配方 Table 1 The basic formula of whipping cream
组分 酪朊酸钠 无水奶油 黄原胶 司盘 60 Na2HPO4 蔗糖 含量/% 按要求添加 36 0.1 0.2 0.1 3.5 组分 大豆分离蛋白 卡拉胶 瓜尔豆胶 蔗糖酯 食盐 去离子水 含量/% 按要求添加 0.08 0.1 0.1 0.1 补充至 100
成品
冷却
灭菌
图1
淡奶油制备的基本工艺流程
第*期
赵谋明等：蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响
3
图2
酪朊酸钠用量对淡奶油上层粒度分布的影响 图 3 酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油上层粒度 分布的影响 Fig.3 The upper droplet size distributions in whipping cream under various proportion of sodium caseinate and soy pro验结果与分析
1.2.2
工艺流程
无水奶油、胶体、乳 化剂、盐、蛋白质 水化 均质 灌装
2.1 蛋白质用量和比例对淡奶油粒度分布的影响 2.1.1 酪朊酸钠用量对淡奶油粒度分布的影响 用不同用量的酪朊酸钠制备淡奶油，于 4 ℃的 冰箱静置 1 d，测量其上层粒度分布，结果如图 2 所示。
蔗糖、去离子水
2
吉 林 大 学 学 报（工 学 版）
第*卷
因此以部分大豆分离蛋白替代酪朊酸钠研究其对淡 奶油理化性质的影响具有重要的理论和实际意义。 本研究从酪朊酸钠的用量和酪朊酸钠与大豆分离蛋 白的比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白含量和浓度 及流变学特性的作用出发进行了深入研究，揭示二 者对淡奶油静置储存稳定性影响的相关机理。
0
前言
淡奶油也叫稀奶油，常译作 whipping cream， 是一种乳脂奶油，因其加糖量少，所以称之为淡奶 油。通过搅打充气，淡奶油可用作蛋糕裱花、西式 甜点或花式咖啡；如不搅打，淡奶油可直接烹调西 式浓汤或菜品。因其成份天然，风味醇厚，受到越 来越多家庭烘焙爱好者的喜欢，有着广阔的市场前 景。 淡奶油的功能特性要求其在生产和储存中保持 静态稳定，但在搅打过程中需要失稳以发生脂肪部 分聚结形成稳定的泡沫结构[1]。由于淡奶油的脂肪
Fig.2 The upper droplet size distributions in whipping cream under various content of sodium caseinate
由图 2 可以看出，在 1%～4%酪朊酸钠用量范 围内，随着酪朊酸钠用量的增加，淡奶油粒径呈减 小的趋势。其中 1%和 2%酪朊酸钠用量的样品粒度 呈双峰分布， 其主峰峰值分别在 0.36 μm 和 0.28 μm 处，次峰峰值相差不明显，处于 1.2 μm 左右。3% 和 4%酪朊酸钠用量的淡奶油呈单峰分布，峰值分 别在 0.21 μm 和 0.18 μm 处，所占体积分数分别为 8.16%和 7.90%。5%酪朊酸钠用量的淡奶油粒度较 4%稍有增加，其峰值在 0.21 μm 处，所占体积分数 为 8.70%。 造成这种结果的主要原因可能如下：淡奶油在 均质过程中，大的脂肪球被破碎，同时伴随着小脂 肪球的聚集，与此同时，乳化剂和酪朊酸钠迅速吸 附到新形成的脂肪球表面，形成一层界面膜，通过 空间位阻和静电排斥等作用力，减少脂肪球间的碰 撞和聚集[6]。在相同的工艺条件和油脂含量下，酪 朊酸钠用量从 1%增加到 4%时，界面吸附的酪朊酸 钠的量增加，界面膜厚度增加，界面张力减小，脂 肪球碰撞几率降低，脂肪球间的重新聚集减少，在 粒度分布上表现为脂肪球粒径减小。当酪朊酸钠用 量为 5%时，堆积在脂肪球表面过剩的酪朊酸钠与 吸附在脂肪球表面的酪朊酸钠相互连结形成聚集 体，使得样品粒径增大。 2.1.2 酪朊酸钠和大豆分离蛋白比例对淡奶油粒度 分布的影响 当蛋白质用量为 3%时，用部分大豆分离蛋白 代替酪朊酸钠制备淡奶油， 于 4 ℃静置 1 d， 检测样 品上层粒度分布，其结果如图 3 所示。
Effect of protein content and composition on the physicochemical properties of whipping cream
ZHAO Mou-ming，LONG Zhao，ZHAO Qiang-zhong，XU Ju-cai
(College of Light Industry and Food Science, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China)
Abstract: The effect of sodium caseinate content and proportion of sodium caseinate and soy protein on droplet size distribution, surface protein and rheological properties of whipping cream were studied, and possible mechanisms were also analyzed. Results indicated that with the increase of sodium caseinate, the top of particle size tended to firstly decrease and then increase and the sample of 4% got the minimum value. Apparent viscosity, yield stress and surface protein content increased, while surface protein concentration firstly decreased and then increased, and shear-thinning characteristics also improved at first and then weakened. Fixed the total protein content of 3% and changed the proportion of sodium caseinate and soy protein isolate, with the increase of soy protein isolate ratio, droplet size and yield stress increased, shear-thinning characteristics improved, and surface protein content decreased form 2.96% to 2.56%, and apparent viscosity increased from 0.154 Pa.s to 0.297 Pa.s at the shear rate of 60s-1. Key words: basic science of food science and technology; whipping cream; rheological properties; sodium caseinate; surface protein; soy protein isolate
含量较传统乳制品高，一般在 30～40%，因此比传 统乳制品更容易发生乳析、聚集和絮凝等去稳定作 用[2]，不利于产品的储存。蛋白质是淡奶油的重要 成分之一，一方面在淡奶油的生产和储存过程中通 过形成粘弹性的界面膜以稳定乳液，另一方面通过 与小分子乳化剂产生竞争性吸附促进脂肪部分聚结 形成网络结构以稳定泡沫[3,4]。因此，研究蛋白质的 用量对淡奶油界面特性和品质的影响可对深入研究 淡奶油提供理论指导。此外，大豆分离蛋白是一种 全价蛋白质，营养价值高，功能性好且价格低廉，
Vol.* No.* *. 2013
蛋白质用量和比例对淡奶油理化性质的影响
赵谋明，龙 肇， 赵强忠，徐巨才
广州 510640） （华南理工大学 轻工与食品学院，
摘 要：研究了酪朊酸钠用量及 3%蛋白质用量下酪朊酸钠和大豆分离蛋白不同比例对淡奶油粒度分布、界面蛋白及流变学特 性的影响，分析了其作用机理。结果表明：随着酪朊酸钠用量的增加，淡奶油上层粒径先减小后增大，在 4%处达最小值， 峰值为 0.18 μm，粘度和屈服应力增大，界面蛋白含量升高，界面蛋白浓度先减小后增大，剪切稀化程度先增强后减弱；蛋 白质总用量为 3%时，增加大豆分离蛋白比例，样品粒度增大，界面蛋白含量由 2.96%降至 2.56%，剪切速率为 60 s-1 时粘度 由 0.154 Pa.s 增加至 0.297 Pa.s，屈服应力增大，剪切稀化加剧。 关键词：食品科学技术基础学科；淡奶油；流变特性；酪朊酸钠；界面蛋白；大豆分离蛋白 中图分类号：TS252.52 文献标志码：A
小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响_孙哲浩
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小结
近些年来人们对于蛋白质与小分 子 乳 化 剂 形 成
体系的物理化学性质做了大量的
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!"# !""# 年第 "$ 期
食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0 %’1234操作稳定性不好以及由于反应器设计不合理所引起 的管理费用较高等问题，针对这些问题一些科研人 员已对生物反应的机理及动力学进行深入地研究， 以便对反应器进行进一步优化设计。随着生物工程 的日渐成熟和迅速发展，自动检测与控制系统将有 助于在大生产中全面体现固定化细胞生物反应器的 优势。
% 小分子表面活性剂对食物蛋白质乳化特性 的影响&!’()
蛋白质能够在油 ! 水和气 ! 水界面形成具有弹性 的凝胶状网络， 对液滴的聚集起到物理障碍的作用， 因此能够稳定乳浊液。当小分子的乳化剂添加到溶 液中时， 这种网络结构发生了变化， 最终影响到食品 乳浊液的稳定性。
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蛋白质和表面活性剂相互作用的热力学性质
内通常具有亲水基（ 羟基等） 和亲油基（ 烷基） ， 易在
收稿日期： #$$+)$-)## 作者简介：孙哲浩（ ， 博士， 教师， 研究方向： 农产品加工和食品 !,-!.） 添加剂。
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食品工业科技
!"#$%"$ &%’ ($")%*+*,- *. /**’ 0 %’1234表) 反应类型 放热反应 酪朊酸钠与小分子乳化剂作用的热效应 作用形式
乳化剂可以先吸附进入蛋白质吸附层的薄弱区域形成富含乳化剂的区域由于乳化剂的聚集界面开始变弱泡沫和乳浊液开始变得不稳定当乳化剂聚集区域表面张力增加到足以破坏蛋白质形成的弹性膜时界面吸附层开始破裂乳浊液和泡食物蛋白分子与小分子乳化剂相互作用的机理探讨小分子乳化剂与蛋白质的乳化稳定机理的差异导致其在界面上的不相容性乳化剂会在界面上取代蛋白质导致乳浊液或气泡的不稳定这个过程我们称为竞争性的去稳定过程
咸味香精、呈味基料的发展与创新
咸味香精、呈味基料的发展与创新作者：申海鹏来源：《食品安全导刊》2015年第10期人类的生活离不开食品，而对于食品来说最重要的就是味道。
“民以食为天，食以味为先”，我们无法想象食用没有味道的食品会是什么感觉。
方便食品是我国食品的一个重要组成部分，其是指以米、面、杂粮等为主要原料加工制成的，只需简单烹制即可作为主食，具有食用简便、携带方便、易于储藏等特点的制造食品。
方便食品目前较公认的定义是：由工业化大规模加工制成、可直接食用或简单烹调即可食用的食品。
咸味香精、呈味基等风味配料在方便食品的发展中具有重要的作用。
在第十五届中国方便面大会上，华南理工大学轻工与食品学院的赵谋明教授介绍了我国咸味香精、呈味基料行业的发展状态，并分享了他的研究成果。
高品质的咸味香精、呈味基料是形成厚味的重要因素本次大会赵谋明介绍到，方便食品已成为中国食品工业的重要构成部分，从1992年到2014年的23年间，方面食品作为一个相对年轻的行业，规模以上企业从420家发展到1200家以上；但在2014年整个产业成长受挫，行业和企业所显露出的问题涉及安全、标准、工艺、恶性竞争等等。
产业发展的不均衡和市场空间的萎缩成为阻碍产业发展的两大瓶颈，在过去一年由于积重难返而集中暴发，这给行业和企业均带来了巨大的损失。
在欧美等发达国家，方便食品所占比例达60%以上，日本方便食品占到了总食品量的95%，我国方便食品所占比例仅为20%左右，由此可见，我国方便食品还有一个广阔的发展空间。
方便食品在面临“成本上升、产能过剩、环保压力、标准缺失”等多重挑战下，科技创新、品质提升是转型升级的必经之路，而更美味、更天然的咸味香精、呈味基料是方便食品品质提升的重要组成部分，其中“厚味”是高品质美味食品的重要因素。
关于厚味的标准，赵谋明教授对3个方面进行了介绍。
首先味道要有直冲的鲜味。
终端产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显，使其快速感觉到鲜美味，刺激着喉咙、令人感官为之一振。
食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的影响
食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的影响食品添加剂在现代的食品加工中扮演着重要的角色。
它们可以用于改善食品的质感、延长其保质期、改善味道等等。
然而，食品添加剂在某些情况下可能会对食品的营养价值产生负面影响。
本文将讨论食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的影响。
首先，我们需要了解乳制品中蛋白质的重要性。
蛋白质是人体所需的重要营养物质之一。
它们是构成身体肌肉、骨骼、皮肤等组织的基本单位。
蛋白质由许多氨基酸组成，其中有些是人体需要从食物中获取的。
乳制品是一种重要的蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质。
然而，当食品添加剂被加入乳制品时，它们可能会影响乳制品中蛋白质的溶解性。
溶解性是指蛋白质在水或其他溶液中的溶解程度。
溶解性对人体的消化吸收起着重要作用。
在乳制品中，蛋白质的溶解性可以决定人体吸收的蛋白质数量和质量。
一些食品添加剂，例如酸化剂和稳定剂，可能会直接影响乳制品蛋白质的溶解性。
酸化剂常常被用于增加乳酸或醋酸等酸度，从而改善产品的风味和口感。
然而，高酸度环境可能会导致乳蛋白凝固，使其难以溶解。
稳定剂则常被用于防止乳制品的沉淀，增加其稳定性。
然而，过多的稳定剂可能会导致增加蛋白质结构的复杂性，进一步降低蛋白质的溶解性。
此外，食品添加剂中的防腐剂也可能对乳制品中蛋白质的溶解性造成影响。
防腐剂常被用于延长食品的保质期，防止细菌和霉菌的生长。
然而，某些防腐剂可能导致蛋白质结构的改变，从而降低其溶解性。
还有一些食品添加剂，如色素和甜味剂，虽然在一定程度上可能不会直接影响乳制品中蛋白质的溶解性，但它们可能会对整体产品质量产生影响。
例如，过多的色素可能导致产品外观的改变，而不利于蛋白质的最佳营养价值。
为了解决食品添加剂对乳制品中蛋白质溶解性的负面影响，食品加工企业应该尽可能地减少添加剂的使用量，并且选择对蛋白质影响较小的添加剂。
此外，消费者也应该根据自身需求和健康状况选择适合自己的乳制品。
生活中，我们也可以选择天然的乳制品，避免过多加工过程，以保持乳制品中蛋白质的最佳溶解性。
掌握烘焙中的蛋白稳定技巧让你的蛋糕更加成功
掌握烘焙中的蛋白稳定技巧让你的蛋糕更加成功烘焙是一门独特而精细的烹饪艺术，其中的蛋糕制作更是需要一系列的技巧与技术。
在烘焙过程中，蛋白稳定技巧是至关重要的一环。
掌握这些技巧，不仅可以使你的蛋糕更加成功，还能增加蛋糕的风味和质感。
本文将详细介绍在烘焙中如何掌握蛋白稳定技巧，帮助你制作出令人赞叹的美味蛋糕。
一、认识蛋白稳定技巧在烘焙中，蛋白质是蛋糕的重要组成部分，它不仅使蛋糕口感丰富，而且能够提供蛋糕所需的结构和稳定性。
因此，掌握蛋白稳定技巧对于制作成功的蛋糕至关重要。
1. 蛋白的基本特性蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，其溶解性和稳定性是影响蛋糕质地的关键因素。
了解蛋白质在烘焙过程中的特性，可以帮助我们更好地掌握蛋白稳定技巧。
蛋白质具有一定的凝聚性，在打发的过程中会形成泡沫，使蛋糕体膨松。
此外，蛋白质还具有共聚性，可以与其他成分形成稳定的结构。
2. 打发蛋白的技巧打发蛋白是制作蛋糕过程中的重要步骤，可以增加蛋糕体的轻盈和绵密度。
要想打发出稳定的蛋白，需要注意以下技巧：- 使用新鲜的鸡蛋，因为新鲜蛋白质含水量较低，容易打发。
- 将鸡蛋分离时，要确保没有蛋黄进入蛋白中，因为蛋黄中的脂肪会影响蛋白的打发程度。
- 在搅拌蛋白的时候，可以逐渐加入细砂糖，这样可以增加蛋白的稳定性。
- 打发蛋白时，可以加入少量的醋或柠檬汁，它们可以降低蛋白的pH值，增加蛋白的稳定性。
二、蛋白稳定技巧的应用了解了蛋白稳定技巧的基本原理后，下面将介绍在烘焙过程中如何应用这些技巧，以制作成功的蛋糕。
1. 蛋白打发与蛋糕体松软度的关系蛋白打发程度对蛋糕体的松软度有很大影响。
如果蛋白打发不足，蛋糕体会比较紧实，口感较硬。
如果蛋白打发过度，过多的气泡会破裂，导致蛋糕塌陷。
因此，在打发蛋白时，需要掌握适当的打发程度，以保证蛋糕体的质地。
2. 蛋白在不同烘焙配方中的应用蛋白还可以根据不同的烘焙配方进行变换和应用，以制作出不同口感和风味的蛋糕。
乳品物理化学性质
头发护理
乳制品中的蛋白质和脂 肪等成分可以作为头发 护理产品的成分，用于 滋润头发、修复发丝和 增加头发的光泽度。
彩妆
乳制品中的脂肪和蛋白 质等成分可以作为彩妆 产品的成分，用于制作 口红、眼影、粉底等产 品。
谢谢
THANKS
乳化剂
乳制品中的乳清蛋白和乳糖等成分具有乳化性质，可用于制作各种 乳化食品，如蛋糕、冰淇淋等。
调味品
乳制品中的脂肪、蛋白质和碳水化合物等成分可以提供丰富的口感和 香味，用于制作各种调味品和调味汁。
在医药工业中的应用
药物载体
乳制品中的蛋白质和脂肪等成分可以作为药物的载体，用于制备 药物制剂，如注射剂、口服剂等。
等。
功能
02
这些维生素和矿物质对于维持人体正常生理功能、促进生长发
育和维持健康等方面具有重要作用。
含量
03
不同种类乳品中维生素和矿物质含量有所差异，但相对于其他
食品来说，乳品是这些营养成分的良好来源。
02 乳品的物理性质
CHAPTER
颜色和外观
颜色
乳品的颜色通常来自天然乳色素，如 黄色或淡黄色。加工过程中也可能添 加一些色素，如蓝色或绿色。
运动性质
乳品的运动性质包括其流动性、粘性和稳定性等。例如，牛奶通常具有较好的流 动性，容易倒出；而奶油则具有较高的粘性和稳定性，不容易流动。
03 乳品的化学性质
CHAPTER
酸碱性质
总结词
乳品的酸碱性质主要表现在其pH值和 可滴定酸度上。
详细描述
乳品的pH值一般在6.5-6.7之间，呈 微酸性。可滴定酸度是指乳品中可滴 定的酸含量，是衡量乳品质量的重要 指标之一。
光氧化与光降解
光照可能导致乳品中的色素和营养成分发生光氧化和光降解反应， 影响乳品的品质和营养价值。
复配蛋白质添加量对黄油基搅打稀奶油稳定性及搅打性能的影响
搅打起泡率 / %
= m1 - m2 m2
× 100
(1)
式中:m1 ,同体积黄油基搅打稀奶油乳浊液的质量,g; m2 ,同体积黄油基搅打稀奶油泡沫的质量,g。 1. 3. 4 脂肪部分聚结率的测定
将 0. 005 g 油红 O 色素加入 500 g 玉米油中,在
室温下缓慢搅拌 13 h 使其充分溶解。 称取搅打稀奶
油( 未搅打或搅打) 样品 15 g,油红 O 色素溶液 5 g,
混合均匀,在 10 000 r / min 的条件下离 心 30 min,取
上层红色油液加入酶标板,在 520 nm 条件下测定吸
光度值。 聚结率按照公式(2)计算[8] :
Φd / %
= m0 (a - 1) meΦ
× 100
(2)
生产与科研应用
DOI:10. 13995 / j. cnki. 11 - 1802 / ts. 026282 引用格式:袁佩佩,王文琼,周吉阳,等. 复配 蛋白质 添加量 对黄油 基搅打 稀奶油 稳定性 及搅打 性能的 影响[ J] . 食品 与 发 酵 工 业,
2021,47(12) :161 - 165. YUAN Peipei,WANG Wenqiong,ZHOU Jiyang, et al. Effect of compound protein concentration on stability and whipping performance of butter based whipping cream[ J] . Food and Fermentation Industries,2021,47(12) :161 - 165.
Mastersizer 3000 马 尔 文 激 光 粒 度 分 析 仪、 Malvern Kinexus Pro 旋转流变仪,英国马尔文仪器有限公 司;H2500R-2 高速冷冻离心机,长沙湘仪离心机仪器 有限公司;JHG 系列 实 验 用 高 压 均 质 机,上 海 融 合 机 械设备有限 公 司;SW22 恒 温 水 浴 锅, 北 京 优 莱 博 技
蛋白质的乳化剂性质与载量(ppt 28页)
17
应用
• 大豆蛋白制品—豆腐 • 鱼制品—鱼丸、鱼膏。 • 肉糜—肉丸、肉饼。 • 乳制品—酸奶 • ……
18
条件
• 加热—冷却 • 盐—钙离子 •酶 •碱
豆腐
19
网状结构的形成
• 蛋白—蛋白相互作用与蛋白—水相互作 用的平衡
• 肽链间静电引力和斥力的平衡 • 蛋白质的浓度 • 二硫键
• ……
26
与其它物质的结合
• 与色素的结合 • 与金属离子的结合 • 与脂类的结合 • ……
27
企业的成功，20%在策略，80%在执 行 P197 企业的核心竞争力，就在于执行力。 没有执 行力， 一切都 是空谈 。 执行力决定企业的成败，任何企业的 失败都 是执行 的失败 ，任何 企业的 成功都 必然是 执行的 成功。
——海尔集团总裁张瑞敏 90、危机不仅带来麻烦，也蕴藏着无 限商机 ——美国大陆航空公司总裁格雷格?布 伦尼曼
91、微软离破产永远只有18个月 ——世界首富比尔?盖茨
92、预防是解决危机的最好方法 ——英国危机管理专家迈克尔?里杰斯 特 93、21世纪，没有危机感是最大的危 机
——哈佛商学院教授理查德?帕斯卡尔 第十四章 奖励什么，就会得到什么 P223 管理者必须在工作与奖励之间建立恰 当的联 系。想 要什么 就应该 奖励什 么，奖 励什么 ，你就 会得到 什么， 有效的 奖励可 以引导 员工努 力工作 。
20
蛋白质—多糖凝胶
• 蛋白质明胶—海藻酸盐 • 蛋白质明胶—果胶酸盐 • 卡拉胶
21
面团
• 面粉的化学组成—
✓ 蛋白
➢ 面筋蛋白
醇溶蛋白 麦谷蛋白
打发鲜奶油中乳化剂的合理应用
打发鲜奶油中乳化剂的合理应用
崔毅
【期刊名称】《中国食品工业》
【年(卷),期】2005(000)004
【摘要】打发鲜奶油产品最初是作为动物性奶油的代用品，使用植物油脂代替乳脂肪。
最近，在植物油脂中适当混合动物性奶油的打发鲜奶油产品正在成为新宠。
【总页数】2页(P36-37)
【作者】崔毅
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS225.23
【相关文献】
1.乳化剂添加量对零反式脂肪酸预打发植脂奶油品质的影响 [J], 邱美彬;孟宗;刘元法;李进伟;蒋将;曹培让;杨兆琪
2.乳化剂对植脂鲜奶油质量性能的影响及其机理的研究 [J], 范瑞;赵谋明;林伟锋;赵强忠;彭志英
3.修车时，您怎么打发时间？——漫谈特约维修站中的娱乐休闲 [J], 李鹏
4.食品乳化剂在冰淇淋制作中的应用 [J], 李丹
5.新型双子乳化剂的合成及其在乳化炸药中的应用 [J], 王彪;郝亮;张建忠;贾凯;赵新量
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淡奶油的组成成分
淡奶油的组成成分淡奶油可是咱们日常生活中做甜品、喝咖啡时经常会用到的美味食材呢。
那它到底是由哪些东西组成的呀？让我这个美食小爱好者来给你唠唠。
1. 乳脂肪这可是淡奶油的关键成分哦。
乳脂肪让淡奶油有了浓郁的奶香和丝滑的口感。
想象一下，当你吃着一块用淡奶油做的蛋糕，那股醇厚的味道在嘴里散开，很大一部分功劳就是乳脂肪呢。
它就像是一群小小的脂肪精灵，在淡奶油里欢快地跳跃，给我们的味蕾带来美妙的享受。
乳脂肪的含量一般在30% - 38%左右，不同品牌和种类的淡奶油可能会有一些差异。
2. 乳蛋白乳蛋白在淡奶油里也起着重要的作用。
它就像是淡奶油的小助手，和乳脂肪一起，让淡奶油有了一定的稳定性和质感。
乳蛋白含有各种氨基酸，对我们的身体也有好处哦。
当我们把淡奶油打发的时候，乳蛋白也在默默地发挥着它的力量，帮助淡奶油形成蓬松的状态。
3. 乳糖乳糖这个成分呢，相对来说没有乳脂肪和乳蛋白那么“出名”，但它也是淡奶油的组成部分之一。
乳糖有一点淡淡的甜味，虽然淡奶油整体的甜味可能更多地来自于额外添加的糖，但乳糖也为淡奶油的味道增添了一抹独特的风味。
不过呢，有些人可能对乳糖不耐受，吃了含有乳糖的淡奶油可能会肚子不舒服，这时候就要选择低乳糖或者无乳糖的淡奶油啦。
4. 水分水分在淡奶油里的占比可不小呢。
它让淡奶油有了流动的状态，不至于太浓稠而无法使用。
适量的水分也有助于在打发淡奶油的时候，让空气能够进入其中，使淡奶油变得更加蓬松轻盈。
如果水分太多，淡奶油就会变得比较稀，不容易打发起来；如果水分太少，淡奶油就会过于浓稠，口感也会受到影响。
5. 其他微量成分淡奶油里还含有一些其他的微量成分，比如矿物质和维生素。
这些成分虽然含量很少，但它们就像是小小的宝藏，为淡奶油的营养价值加分。
像钙、磷等矿物质，对我们的骨骼健康有好处；而一些维生素则有助于身体的新陈代谢等功能。
所以呀，淡奶油就是这样一个由多种成分组成的神奇食材。
它的每一种成分都像是一个小音符，组合在一起就奏响了美味的旋律，无论是做蛋糕、做冰淇淋还是做咖啡的拉花，淡奶油都能发挥它独特的魅力呢。
文献综述-蛋白质的乳化性质
文献综述蛋白乳化性质的研究摘要：乳化性质是蛋白质的一项重要功能性质，包括乳化活性和乳化稳定性。
本文主要通过对蛋白乳化性质的介绍，综述了其测定方法、不同的处理方式和不同的物化因素对乳化性的影响。
关键词:蛋白质乳化性测定方法影响因素1 前言乳化性质（Emulsibility）是蛋白质的一项重要的功能性质，是指油品和水形成乳状液的能力,包括乳化活性（Emulsifying Properties）和乳化稳定性（Emulsifying stability）两个方面.乳化活性是指蛋白质在促进油水混合时，单位质量的蛋白质（g）能够稳定的油水界面的面积(m2）；乳化稳定性是指蛋白质维持油水混合不分离的乳化特性对外界条件的抗应变能力。
蛋白质乳化性是指蛋白质能使油与水形成稳定的乳化液而起乳化剂的作用［1］。
2 乳化性质的测定方法2.1 乳化活性的测定方法2。
1.1 分光光度法阮诗丰[2]等人采用722S型分光光度计对大豆分离蛋白乳化活性进行了测定。
课题中具体的试验方法如下:用微量取样器取出底部的乳状液50μL,用0.1％(W/V）SDS(十二烷基硫酸钠）溶液稀释到一定倍数后放入比色皿中，以相同的SDS溶液作参比液，立即测定其在500nm处的吸光度A。
根据赵国华等［3]的方法进行简化，乳化活性EA用零时刻的吸光度来表征：EA=A0或用乳化活性指数，即每克蛋白质的乳化面积来表示［4］：10000 C NA2303.2EAI500⨯⨯⨯⨯⨯=φ式中：C：溶液中样品蛋白质浓度；Φ：油相体积分数；N:稀释倍数用分光光度计法测定多种大豆分离蛋白的乳化活性，每种测定均重复多次,计算结果的标准方差(SD：Standard deviation）和变异系数(CV：coefficient of variation）来反映此测定方法重复性。
邓塔[5]等人在研究大豆蛋白乳化性质的课题中,以脱脂大豆粉为实验对象，取一定体积质量分数为2.0%的蛋白质溶液，加入同体积的大豆色拉油，以6400r/min 的速度高速搅拌2min，之后在0min取样100，以0.1%（w/v)SDS（十二烷基磺酸钠,pH=7。