《餐饮业营销管理》PPT课件
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《餐饮销售管理》PPT课件
餐饮产品的销售预测
• 菜肴销售的总量预测 • 各菜肴的销售份数预测
10-2 餐饮产品价格制定
• 定价原理 • 定价目标 • 定价策略 • 餐饮企业常用的定价方法 • 使用最广泛的毛利率定价法
定价原理
• 以价值为根底，使价格尽可能接近价值 • 考虑市场供求状况对价格的影响 • 使价格符合国家的价格法规与政策，实行
清淡时间价格折扣决策
• 短期价格折扣法 • 长期价格折扣法
亏损先导推销决策
• 次级推销效应 • 做“亏损先导推销〞活动时需收集的数据
10-4 餐饮销售控制
• 餐饮销售控制的意义 • 出菜检查员控制 • 酒吧销售控制 • 餐饮销售指标控制 • 餐饮销售报表
销售控制不力通常会出现以下现象
• 吞没现款。 • 少计品种。 • 不收费或少收费 • 重复收款。 • 偷窃现金。 • 欺骗顾客
• 毛利率的大小是由饭店根据企业的市场定 位、经营范围和国家物价部门的有关法规 综合平衡之后确定的。
• 各种毛利率的核定
各种毛利率的核定
• 单个产品毛利率的核定 • 分类毛利率的核定 • 综合毛利率的核定 • 单位产品毛利率、分类毛利率、综合毛利
率三者间的关系
• 综合毛利率=各类菜肴 各毛 类利 菜率 肴占 百总 分餐
餐饮产品的价格； ➢掌握餐饮营业场所的销售决策方法； ➢掌握餐饮销售控制；
10-1 餐饮产品销售方案
• 餐饮产品销售统计——餐饮产品销售预测 的根底
• 餐饮产品的销售预测 • 餐饮产品的生产与销售方案
餐饮产品销售统计——餐饮产品销 售预测的根底
• 原始记录 • 信息的汇总及使用 • 统计时的本卷须知
出菜检查员控制
1、保证每张订菜单上的菜都应得到及时生产，并保 证效劳员取菜正确和送菜到适宜的餐桌。
《餐饮业营销管理》课件
总结词
有效的客户关系管理有助于建立长期稳 定的客户关系，提高客户满意度和忠诚 度。
VS
详细描述
建立客户信息数据库，进行客户细分，制 定个性化的营销策略，以及通过客户关怀 和回访提高客户满意度。
05
CATALOGUE
餐饮营销的未来趋势
技术在餐饮营销中的应用（例如
人工智能（AI）
AI技术可以帮助餐厅预测消费者行为，优化 菜单和定价策略，提高运营效率。
02
CATALOGUE
餐饮பைடு நூலகம்品策略
餐饮产品设计与定位
总结词
餐饮产品的设计与定位是营销管理的核心，需要基于市场需求和竞争环境进行差异化定位，以满足不同消费者的 需求。
详细描述
在进行餐饮产品设计与定位时，需要深入了解目标消费者的需求和喜好，结合企业自身的资源和能力，进行差异 化定位。例如，针对家庭聚餐的消费者，可以设计温馨、舒适的用餐环境，提供适合家庭共享的菜品和套餐；针 对商务宴请的消费者，可以提供高端、私密的用餐环境，搭配精致的菜品和专业的服务。
策略。此外，还需要根据市场变化和消费者反馈，及时调整菜单和定价策略。
餐饮品牌建设与管理
总结词
餐饮品牌的建设与管理对于提升企业知名度和美誉度 、吸引忠诚顾客具有重要意义。
详细描述
在品牌建设方面，需要制定清晰的品牌定位和传播策略 ，通过形象设计、广告宣传等方式提升品牌知名度和美 誉度。同时，需要注重提供优质的产品和服务，以满足 消费者的需求和期望。在品牌管理方面，需要建立健全 的品牌管理制度和流程，包括品牌监测、危机处理等， 以保障品牌的稳定和持续发展。此外，还需要通过会员 制度、客户关系管理等手段，提升客户忠诚度和品牌价 值。
详细描述
项目八 餐饮销售管理 课件17张PPT.ppt
就餐人数
日期
（二）收集信息的内容
时间
品种
台号 服务员号
Start
Finish
（三）餐饮信息的作用
1、精确定位消费者人群 互联网媒介
2、精准推送与深度营销 精准营销
3、不断优化消费者的体验 提高点击率的转化
4、形成品牌文化互动 品牌文化传播
二、餐饮产品销售预测
营业额加权平均预测法
01
02 销售百分比预测法
2.按照促销时间分类 周促销 月促销 季节推销 年度促销 特定节日促销 特定时间促销
4按照促销活动内容分类
举办不同主题的美食节 参加餐饮风味食品展示活动 不同规模的烹饪比赛
（二）餐饮促销方式 1.餐饮企业店内促销（六方法）
菜单促销
各种形式菜单 不同设计风格 重点菜品推销
餐厅人员促销
餐厅经理、厨师、 服务人员、顾客
产品销售备货量计算法
03
三、餐饮产品的生产与销售计划
生产与销售计划为生产制作和服 务人员规定了工作标准。
生产与销售编制人员：餐饮部经理
任务二.餐饮销Байду номын сангаас控制
案例情境：点餐引导、出品速度案例
餐饮收银“三线两点”控制示意图
物料传递线： 点菜单
厨房出品
汇总整理
送财务部
审核
账单传递线： 开账单
货币传递线：
收 款
点菜单 账单
编制收银表
账单
核对点一
稽核
餐饮收益日报表
核对点二
现
交总出纳员
送存银行
银行回单
总出纳员报告
金
任务三.餐饮销售策略与促销管理
案例情境：快餐吉野家玩转微信O2O
餐饮营销管理(PPT 46页)
2010年5月参加上海世博会餐饮服务，被 中方世博局授予“最佳服务单位”的光 荣称号。
其中旗下的兰（LAN Club）在世博园区E 片区,中国航天局旁，为世博园区最耀眼 的餐厅。
项目七 餐饮营销管理
知识储备 一、餐饮营销管理的含义和内容 二、影响餐饮营销的因素
项目七 餐饮营销管理
一、餐饮营销管理的含义和内容 （一）餐饮营销管理的含义 餐饮营销管理是指对餐厅理想的经营项目和营销活动进 行计划、组织、执行和控制，以便能创造、建立和维持 与餐厅目标市场的良好交换关系，达到实现餐厅总体目 标的目的。
项目七 餐饮营销管理
（三）餐厅常用赠品 1.活动节目单 2.火柴 3.小礼品 4.菜单
项目七 餐饮营销管理
七、特殊活动营销 （一）特殊活动营销的时机 （二）特殊活动营销的类别 （三）举办特殊活动的要点
项目七 餐饮营销管理
（一）特殊活动营销的时机 1.节日特殊营销活动 2.清淡时段营销活动 3.季节性营销活动
项目七 餐饮营销管理
（二）客史档案的信息收集途径 门童和迎宾 客服部长 餐厅服务员 酒店管理人员 总台接待员和吧台收银员
项目七 餐饮营销管理
（三）客史档案的建立与管理 1.客史档案的建立 2.客史档案的管理
项目七 餐饮营销管理
项目测试 1.影响餐饮营销的因素包括哪些内容？ 2.服务营销包括哪些内容？ 3.美食节营销的策划流程包括哪些内容？ 4.电话营销的工作流程是什么？ 5.登门拜访的工作流程包括哪些内容？ 6.餐饮客史档案管理制度包括哪些内容？
项目七 餐饮营销管理
（二）登门拜访 1.登门拜访营销的优点 2.登门拜访的工作流程
项目七 餐饮营销管理
2.登门拜访的工作流程 （1）收集信息，寻找客户 （2）计划准备 （3）礼貌拜访 （4）介绍餐饮产品和服务 （5）处理异议和投诉 （6）商定交易，跟踪营销 （7）做好记录
饭店营销管理精选教程(1).pptx
（三）4Rs营销组合策略
与消费者建立关联（relative）市场反应速度（reaction）关系营销（relation）回报（reward）
第三节 饭店新型营销理念
一、主题营销
（一）内涵 特点：赋予一般的营销活动以某种主题，围绕既定的主题来营造饭店的经营气氛。1、主题的差异性2、主题的文化性（二）基本思路1、完全主题化2、部分主题化3、主题活动
二、机会营销
（一）市场机会与营销机会 市场机会为所有企业提供了可供开发占领的潜在市场；营销机会是市场机会的一部分。（二）机会的捕捉和利用
三、服务营销
（一）基本内涵 注重提高宾客的满意度和忠诚度，注重追求企业的长期利益，注重与宾客建立良好的关系。（二）核心 服务质量（目标宾客，服务水平，服务的连贯性与整体性）
社会文化环境技术发展环境
（二）市场细分
概念：企业根据消费者的需要与欲望、购买动机、购买行为和购买习惯，将某一市场划分为若干不同的各具特点的购买者群体过程。类型同质市场异质市场 市场细分是把一个异质市场划分为若干个相对来说是同质的细分市场的过程
市场细分的作用
有助于发现营销机会。有助于制定和调整营销因素组合。有助于在竞争中取得优势。有助于集中使用人力、物力、财力等资源，以较少和较合理的投入，取得较好的效益。
内向型、外向型
社会阶层
上、中、下
市场细分心理因素的构成
细分依据
细分类型
购买动机
观光、度假、商务、会议、探亲访友、文化民俗、其它
购买数量与预定方式
团体、散客；直接预订、间接预订
偏好程度
极度偏好、中等程度偏好、摆动偏好、无偏好
购买时间
旅游淡季、旺季；长住、暂住
购买次数
一次购买、重复购买
第十章 餐饮销售管理 《餐饮服务与管理》PPT课件
毛利率；各分类产品毛利率的集合构成综合 产品毛利率。
见教材，案例：某饭店餐饮综合毛利率核 算。
第10章 餐饮销售管理
2）餐饮产品价格计算 （1）内扣毛利率价格计算法
某菜售价=原料成本÷（1-内扣毛利率） 案例 （2）外加毛利率计算法 某菜售价=原料成本×（1+外加毛利率）
第10章 餐饮销售管理
（3）内扣毛利率与外加毛利率的比较与互为 换算 ①内扣毛利率与外加毛利率的比较 ——内扣毛利率以售价为基础； ——外加毛利率以原料成本为基础 ——内扣毛利率参照的是售价，而费用率、税 金率、利润率参照的也是售价；但外加毛利率 则不然，它的参照物是原料成本。
第10章 餐饮销售管理
②内扣毛利率与外加毛利率的互为换算 ——内扣毛利率=外加毛利率÷（1+外加毛利率） ——外加毛利率=内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）
第10章 餐饮销售管理
10.3 餐饮营业场所的销售决策 10.3.1 餐厅营业时间决策
解决餐厅何时开门、关门，使经济利益最大。 1）确定最佳营业时段所需要的数据 （1）各时段销售额 （2）食品饮料平均成本率 （3）营业额增加所需的固定开支
第10章 餐饮销售管理
10.1 餐饮产品销售计划 10.1.1 餐饮产品销售统计——餐饮产品销售
预测的基础 1）原始记录 （1）收银员的手工即时统计 （2）收餐后的事后统计 （3）电脑自动生成
第10章 餐饮销售管理
2）信息的汇总及使用 （1）按经营日期汇总 （2）按每周几的形式汇总
第10章 餐饮销售管理
1）以企业经营利润为定价目标 目标营收额=目标利润+食品、饮料原料成本 +经营费用+营业税 实例见教材
2）注重销售的定价目标 3）刺激其他消费的定价目标
见教材，案例：某饭店餐饮综合毛利率核 算。
第10章 餐饮销售管理
2）餐饮产品价格计算 （1）内扣毛利率价格计算法
某菜售价=原料成本÷（1-内扣毛利率） 案例 （2）外加毛利率计算法 某菜售价=原料成本×（1+外加毛利率）
第10章 餐饮销售管理
（3）内扣毛利率与外加毛利率的比较与互为 换算 ①内扣毛利率与外加毛利率的比较 ——内扣毛利率以售价为基础； ——外加毛利率以原料成本为基础 ——内扣毛利率参照的是售价，而费用率、税 金率、利润率参照的也是售价；但外加毛利率 则不然，它的参照物是原料成本。
第10章 餐饮销售管理
②内扣毛利率与外加毛利率的互为换算 ——内扣毛利率=外加毛利率÷（1+外加毛利率） ——外加毛利率=内扣毛利率÷（1-内扣毛利率）
第10章 餐饮销售管理
10.3 餐饮营业场所的销售决策 10.3.1 餐厅营业时间决策
解决餐厅何时开门、关门，使经济利益最大。 1）确定最佳营业时段所需要的数据 （1）各时段销售额 （2）食品饮料平均成本率 （3）营业额增加所需的固定开支
第10章 餐饮销售管理
10.1 餐饮产品销售计划 10.1.1 餐饮产品销售统计——餐饮产品销售
预测的基础 1）原始记录 （1）收银员的手工即时统计 （2）收餐后的事后统计 （3）电脑自动生成
第10章 餐饮销售管理
2）信息的汇总及使用 （1）按经营日期汇总 （2）按每周几的形式汇总
第10章 餐饮销售管理
1）以企业经营利润为定价目标 目标营收额=目标利润+食品、饮料原料成本 +经营费用+营业税 实例见教材
2）注重销售的定价目标 3）刺激其他消费的定价目标
(2024年)餐饮管理课件ppt全新
注重菜品呈现
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
2
01
餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
在菜品的造型、色彩搭配和餐具选择上下功 夫，提升菜品的视觉吸引力。
12
原材料采购与质量控制
1 严格筛选供应商
选择信誉良好、质量有保障的供应商，确保原材料来源 可靠。
2 建立采购标准
制定详细的采购标准，包括食材的产地、品种、新鲜度 等指标，确保采购的原材料符合要求。
3 定期检测与评估
对采购的原材料进行定期的质量检测和评估，确保食材 的安全和卫生。
制定全面的员工培训计划，包括 新员工入职培训、岗位技能培训
、服务意识和礼仪培训等。
2024/3/26
员工选拔机制
建立科学的员工选拔机制，通过面 试、笔试、实际操作等方式，选拔 出优秀的员工加入餐饮团队。
员工激励机制
设计合理的员工激励机制，包括绩 效考核、奖金制度、晋升机会等， 激发员工的工作积极性和创造力。
17
顾客投诉处理及满意度调查
投诉处理流程
建立完善的顾客投诉处理流程，包括 接收投诉、调查核实、处理解决、反 馈跟进等环节。
数据分析与改进
对顾客投诉和满意度调查数据进行深 入分析，找出问题根源和改进方向， 持续提升餐饮服务质量。
满意度调查
定期开展顾客满意度调查，了解顾客 对餐饮服务的评价和需求，为服务改 进提供依据。
2024餐饮管理课件ppt全 新
2024/3/26
1
目录
2024/3/26
• 餐饮行业概述与发展趋势 • 餐饮企业经营管理策略 • 菜品创新与质量管理 • 餐饮服务提升与顾客体验改善 • 餐饮企业运营成本控制与财务管理 • 餐饮行业法律法规遵守与合规经营
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餐饮行业概述与发展趋势
2024/3/26
01
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一、食品成本控制 食品成本控制贯穿于餐饮经 营的全过程。 该过程一般包括下述环节： 采购 发放 验收 库存
加工
销售
烹调
食品成本控制
（一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少
3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格
食品成本控制
（二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制
第二节 餐饮费用控 制
一、人力资源费用控制
（一）影响劳力成本的因素 1．政府政策 2．工资及福利水平 3．经营的季节性 4．投资 5．营业收入 6．产品的制作难度 7．建筑设计 8．员工职业培训程度
第二节 餐饮费用控 制
一、人力资源费用控制 （二）劳力成本控制 1．制定科学的劳动定额 2．配备适量的员工 3．合理排班
餐饮推销
（四）公共关系
1．积极的公关策略。
2．消极防守性的公关策略。
餐饮服务与管理
第八章 餐饮成本费用控制
沈建龙 浙江旅游职业学院
Email: james@
第八章
餐饮成本费 用控制
餐饮经济效益的基点：
一是餐饮产品定价；
二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。
第一节 餐饮成本 控制
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
第一节 餐饮市场消费需求
二、心理需求 1、受欢迎的需求 2、受尊重的需求 3、“物有所值”的需求 4、显示气派的需求 5、方便的需求
第一节 餐饮市场消费需求
酒水成本控制
（三）酒水验收控制 1．数量 2．质量、价格
3．填写酒水进货日报表
酒水成本控制
（四）酒水库存控制 1．建立酒窖 2．做好库存酒水的控制工作
酒水成本控制
（五）酒水领发控制 1．建立吧台存货标准 2．宴会酒水单独领料
3．实行酒瓶标记制度
酒水成本控制
（六）酒水销售控制 1．瓶装、罐装酒水销售控制 （1）坚持使用酒水订单 （2）健全酒水管理制度 2．调制饮料销售控制 （1）标准成本控制 （2）标准营业收入控制 （3）标准用量、用具控制三、消费习俗源自1．春节食俗 2．元宵节食俗
3．端午节食俗
4．中秋节食俗
5.重阳节食俗
第一节 餐饮市场消费需求
四、消费时尚 1．乡土菜肴日渐风行 2．山野蔬菜香飘四邻 3．素食斋菜美容保健 4．水果佳肴引领时尚 5．昆虫入菜引人遐思 6．黑色食品大有潜力 7．绿色食品深受欢迎 8．鲜花食品渐入佳境
第二节 餐饮市场营销
策略
3．产品与服务的差异化策略
4．发展新产品策略
四、餐饮推销
（一）人员推销
1．人员推销的程序
2．电话推销 3．人员推销的管理
餐饮推销
（二）广告推销
1．餐饮广告的作用
2．餐饮广告的筹划程序 3．餐饮广告的种类
餐饮推销
（三）宣传推销 1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新 闻价值的事件向新闻界投稿。 2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀 请新闻界的代表参加。 3、加强与新闻界的沟通和联系。 4、寻找机会，与报纸、电台、电视台 等联合举办专栏和节目。 5、制作付费的专栏文章。
食品成本控制
（六）销售环节成本控制 1．点菜单控制 2．服务过程控制
3．收款控制
二、酒水成本控制
（一）酒单设计 1．内容完整 （1）餐饮企业的名称、地址、电话号 码及营业时间等； （2）酒水编号； （3）酒水名称； （4）单价，等。 2．印刷精美 3．酒水的品种、定价应合理
酒水成本控制
（二）酒水采购控制 1．采购人员控制 2．采购数量控制 3．采购质量控制 4．采购价格控制
5．填写有关表单
食品成本控制
（三）库存环节成本控制 1．专人负责
2．保持仓库适宜的储存环境
3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 5．定时检查 6．定期盘存
食品成本控制
（四）发放环节成本控制 1．建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度
（4）领料时间和次数规定
5、让客人光顾。
三、餐饮营销策略
（一）餐饮产品与服务的要素-6P 1．人（People） 2．产品（Product） 3．价格（Price） 4．促销（Promotion） 5．实绩（Performance） 6．包装（Package）
三、餐饮营销策略
（二）餐饮产品组合策略 1．扩大或缩小经营范围 2．“高档”或“低档”产品与服务
（四）定期盘存
（五）制定相应的管理制度
第二节 餐饮费用控 制
二、能源费用控制 （一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理 1．教育员工养成节约水电的习惯 2．加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析
第二节 餐饮费用控 制
三、餐酒用品费用控制 （一）确定消耗标准 （二）定点存放 （三）定人管理
一、企业经营观念的转变 1．传统经营观念 （1）生产观念。 （2）产品观念。 （3）销售观念。 我生产什么，你就买什么
经营观念
2．现代经营观念
（1）市场营销观念。
（2）社会营销观念。 你需要什么，我就生产什么
餐饮市场营销
二、餐饮营销的意义 1、让客人知晓。 2、让客人喜爱。
3、让客人偏爱。
4、让客人信服。
食品成本控制
（四）发放环节成本控制 2．制订原料发放程序
（1）核实领料单
（2）核对原料
（3）填写永续盘存卡
（4）发放原料 （5）正确计算成本
食品成本控制
（五）加工环节成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制
加工
销售
烹调
食品成本控制
（一）采购环节成本控制 1．采购质量控制：采购规格标准 2．采购数量控制：避免过多或过少
3．采购价格控制：市场询价 采购效益=原料质量÷采购价格
食品成本控制
（二）验收环节成本控制 1．数量控制：点数、过秤 2．质量控制：对照原料采购规格标准 3．价格控制：询价单、发票 4．原料验收后的流向控制
第二节 餐饮费用控 制
一、人力资源费用控制
（一）影响劳力成本的因素 1．政府政策 2．工资及福利水平 3．经营的季节性 4．投资 5．营业收入 6．产品的制作难度 7．建筑设计 8．员工职业培训程度
第二节 餐饮费用控 制
一、人力资源费用控制 （二）劳力成本控制 1．制定科学的劳动定额 2．配备适量的员工 3．合理排班
餐饮推销
（四）公共关系
1．积极的公关策略。
2．消极防守性的公关策略。
餐饮服务与管理
第八章 餐饮成本费用控制
沈建龙 浙江旅游职业学院
Email: james@
第八章
餐饮成本费 用控制
餐饮经济效益的基点：
一是餐饮产品定价；
二是餐饮产品销售； 三是餐饮成本控制。
第一节 餐饮成本 控制
餐饮服务与管理
第七章 餐饮业营销
第一节 餐饮市场消费需求
一、生理需求 1、营养 2、风味 —味觉 —嗅觉 —触觉 —温度 3、卫生 4、安全
第一节 餐饮市场消费需求
二、心理需求 1、受欢迎的需求 2、受尊重的需求 3、“物有所值”的需求 4、显示气派的需求 5、方便的需求
第一节 餐饮市场消费需求
酒水成本控制
（三）酒水验收控制 1．数量 2．质量、价格
3．填写酒水进货日报表
酒水成本控制
（四）酒水库存控制 1．建立酒窖 2．做好库存酒水的控制工作
酒水成本控制
（五）酒水领发控制 1．建立吧台存货标准 2．宴会酒水单独领料
3．实行酒瓶标记制度
酒水成本控制
（六）酒水销售控制 1．瓶装、罐装酒水销售控制 （1）坚持使用酒水订单 （2）健全酒水管理制度 2．调制饮料销售控制 （1）标准成本控制 （2）标准营业收入控制 （3）标准用量、用具控制三、消费习俗源自1．春节食俗 2．元宵节食俗
3．端午节食俗
4．中秋节食俗
5.重阳节食俗
第一节 餐饮市场消费需求
四、消费时尚 1．乡土菜肴日渐风行 2．山野蔬菜香飘四邻 3．素食斋菜美容保健 4．水果佳肴引领时尚 5．昆虫入菜引人遐思 6．黑色食品大有潜力 7．绿色食品深受欢迎 8．鲜花食品渐入佳境
第二节 餐饮市场营销
策略
3．产品与服务的差异化策略
4．发展新产品策略
四、餐饮推销
（一）人员推销
1．人员推销的程序
2．电话推销 3．人员推销的管理
餐饮推销
（二）广告推销
1．餐饮广告的作用
2．餐饮广告的筹划程序 3．餐饮广告的种类
餐饮推销
（三）宣传推销 1、把握时机，捕捉在饭店举行的有新 闻价值的事件向新闻界投稿。 2、大型宴会活动、娱乐活动等，要邀 请新闻界的代表参加。 3、加强与新闻界的沟通和联系。 4、寻找机会，与报纸、电台、电视台 等联合举办专栏和节目。 5、制作付费的专栏文章。
食品成本控制
（六）销售环节成本控制 1．点菜单控制 2．服务过程控制
3．收款控制
二、酒水成本控制
（一）酒单设计 1．内容完整 （1）餐饮企业的名称、地址、电话号 码及营业时间等； （2）酒水编号； （3）酒水名称； （4）单价，等。 2．印刷精美 3．酒水的品种、定价应合理
酒水成本控制
（二）酒水采购控制 1．采购人员控制 2．采购数量控制 3．采购质量控制 4．采购价格控制
5．填写有关表单
食品成本控制
（三）库存环节成本控制 1．专人负责
2．保持仓库适宜的储存环境
3．及时入库、定点存放 4．及时调整原料位置 5．定时检查 6．定期盘存
食品成本控制
（四）发放环节成本控制 1．建立申领制度 （1）领料单制度 （2）专人领用制度 （3）申领审批制度
（4）领料时间和次数规定
5、让客人光顾。
三、餐饮营销策略
（一）餐饮产品与服务的要素-6P 1．人（People） 2．产品（Product） 3．价格（Price） 4．促销（Promotion） 5．实绩（Performance） 6．包装（Package）
三、餐饮营销策略
（二）餐饮产品组合策略 1．扩大或缩小经营范围 2．“高档”或“低档”产品与服务
（四）定期盘存
（五）制定相应的管理制度
第二节 餐饮费用控 制
二、能源费用控制 （一）编制年度预算 （二）编制月度消耗标准 （三）加强水电及燃料的日常管理 1．教育员工养成节约水电的习惯 2．加强对水电及燃料设备、设施的保养 （四）定期进行费用差异分析
第二节 餐饮费用控 制
三、餐酒用品费用控制 （一）确定消耗标准 （二）定点存放 （三）定人管理
一、企业经营观念的转变 1．传统经营观念 （1）生产观念。 （2）产品观念。 （3）销售观念。 我生产什么，你就买什么
经营观念
2．现代经营观念
（1）市场营销观念。
（2）社会营销观念。 你需要什么，我就生产什么
餐饮市场营销
二、餐饮营销的意义 1、让客人知晓。 2、让客人喜爱。
3、让客人偏爱。
4、让客人信服。
食品成本控制
（四）发放环节成本控制 2．制订原料发放程序
（1）核实领料单
（2）核对原料
（3）填写永续盘存卡
（4）发放原料 （5）正确计算成本
食品成本控制
（五）加工环节成本控制 1．初步加工 2．切配 （1）合理利用原料 （2）坚持标准投料量 3．烹调 （1）调味品用量的控制 （2）菜点质量的控制 （3）装盘时的分量控制