豆类的主要营养
各类食物的营养–豆类食物营养
（2）豆腥味 酶：脂肪氧化酶产生豆腥味及其他异味 灭活：95℃加热10～15m；乙醇处理 （3）胀气因子
–概念：大豆低聚糖在肠道微生物的作用下产酸产气 成分：棉籽糖、水苏糖（缺乏水解酶）
第3章 各类食物的营养– 豆类食物营养
主讲：张恒 讲师
豆类及其制品
种类
大豆：黄豆、 黑豆 、 青豆
其他豆类：豌豆、 蚕豆、绿豆、芸 豆等
是植物蛋白质、膳食纤维、矿物质、维生素、生
物活性物的很好来源。是我国居民膳食中优质蛋白质 的重要来源。
大豆的营养价值
蛋白质
大豆类所含蛋白质含量高一般
为35%左右，其营养价值接近于动物 性蛋白质，是最好的植物蛋白。其氨 基酸的组成接近于人体的需要，是我 国人民膳食中蛋白质的良好来源。
1．蛋白质 油脂类坚果蛋白质含量大多为12%～35%， 花生仁含蛋白质25%；淀粉类坚果以栗子含蛋白 质最低，为4%～5%。 油脂类坚果大多缺乏含硫氨基酸和赖氨酸， 生物学效价较低，需要与其他食物蛋白质互补 后，才能发挥最佳营养价值。
2．脂肪
大多数油脂类坚果含脂肪量较高，达40%以上， 如花生仁含脂肪44.3%。
坚果中的脂肪酸以不饱和脂肪酸为主，富含必
需脂肪酸，是优质植物性脂肪的良好来源。
3．碳水化合物
油脂类坚果中含可消化的碳水化合物较少，多在 15％以下，如花生为5.2％，榛子为4.9％。但淀粉类 坚果则含碳水化合物丰富，如银杏含淀粉为72.6％， 干栗子为77.2％，莲子为64.2％。
坚果类中膳食纤维含量较高，如花生膳食纤维含 量达5.5％，榛子为9.6％，中国杏仁更高达19．2％。
营养学——豆类及豆制品的营养价值
三、豆制品的营养价值
非发酵性豆制品
豆浆、豆腐、豆腐干、腐竹、豆芽等
发酵豆制品
腐乳、豆豉、臭豆腐等
淀粉含量高的豆类制品
粉条、粉皮、凉皮等
大豆蛋白制品
分离蛋白质、浓缩蛋白质、大豆组织蛋白、 油料粕粉
《中国居民膳食指南》（2007版）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类
3. 每天吃奶类、大豆或其制品
1、蛋白质
含量丰富（35%～40%）
球蛋白（最多）、清蛋白、谷蛋白、醇溶蛋白
氨基酸模式较好（优质蛋白） 赖氨酸含量较多 （弥补谷类赖氨酸不足—蛋白质互补作用） 蛋氨酸含量较少
2、脂肪
含量：15%~20%（不饱和脂肪酸占总脂85%） 含有丰富的必需脂肪酸、磷脂
3、碳水化合物
含量：25%~30% 一半为人体不能消化吸收的寡糖
蛋白酶抑制剂
胰蛋白酶抑制剂（抗胰蛋白酶因子）
妨碍蛋白质的消化吸收，加热可破坏。
脲酶实验
抗热能力：脲酶＞胰蛋白酶抑制剂
含有豆粉的婴幼儿代乳品，脲酶实验必须阴性。
胀气因子
大豆低聚糖（水苏糖、棉籽糖）
肠道微生物作用下产酸产气（肠胀气）
加工成豆制品时可被去除
豆腥味
脂肪氧化酶氧化降解不饱和脂肪酸， 加热可破坏。
4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物
中国居民平衡膳食宝塔
大豆甾醇：降血脂作用
吸收率低，吸收方式同胆固醇，阻碍胆固醇吸收。
大豆卵磷脂：血管的“清道夫”
黑豆黄豆功效与作用
黑豆黄豆功效与作用黑豆和黄豆是大家非常熟悉的豆类食物，广泛用于各种烹饪和药用，它们不仅有丰富的营养成分，还具有许多功效和作用。
以下是关于黑豆和黄豆的详细介绍。
一、黑豆黑豆是一种营养丰富的食物，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
黑豆在传统中医中被认为具有温肾壮阳、益气养血、清热解毒等功效。
下面介绍黑豆的主要功效和作用。
1. 改善贫血黑豆富含铁、铜、锌和维生素B群等营养物质，对预防和改善贫血有很好的效果。
黑豆中的铁含量高于其他蔬菜类食物，而维生素C的存在可以促进铁的吸收。
因此，黑豆在治疗贫血方面具有独特的功效。
2. 促进消化黑豆含有丰富的植物纤维，对促进胃肠道蠕动有很大的帮助。
植物纤维可以增加大肠内的粪便量，起到促进排便的效果。
此外，黑豆中还含有一种叫做蛋白酶抑制剂的物质，可以抑制人体内的胰蛋白酶的活性，减缓肠道对蛋白质的消化，从而有助于消化和吸收。
3. 温肾壮阳根据中医理论，黑豆具有温肾壮阳的功效。
黑豆中含有丰富的亚油酸和维生素E等物质，可以改善肾脏的功能，增强性功能，对男性而言，黑豆也有一定的壮阳作用。
4. 抗氧化黑豆中富含抗氧化物质，如维生素C、维生素E和多酚类化合物等，这些物质可以清除自由基，减缓细胞老化的速度，延缓皮肤的衰老，保持皮肤的弹性和光泽。
5. 控制血糖黑豆富含植物蛋白质和植物纤维，可以使血糖的升高速度缓慢，稳定血糖水平。
黑豆中的植物纤维可以减缓碳水化合物的消化吸收速度，降低血糖的升高幅度。
因此，黑豆适合糖尿病患者食用。
二、黄豆黄豆是一种营养完整的食物，富含优质蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。
黄豆在传统中医中被认为能够健脾开胃、益气补血、降低胆固醇等功效。
下面介绍黄豆的主要功效和作用。
1. 增强免疫力黄豆中含有丰富的蛋白质、维生素C和锌等营养物质，可以增强免疫力，提高人体的抵抗力。
维生素C和锌是一种抗氧化物质，可以清除自由基，增强机体的抗氧化能力，提高免疫细胞的活性。
《豆类的营养价值》PPT课件
喝豆浆的时候要注意干稀搭配，让豆浆中的蛋白质在淀 粉类食品的作用下，更为充分地被人体所吸收。如果同 时再吃点蔬菜和水果，营养就更平衡了。
豆浆属凉性的，所以脾胃虚11
1、大豆25克； 2、北豆腐100克； 3、南(嫩)豆腐150克； 4、豆腐丝、豆腐干50克； 5、油豆腐30克； 6、腐竹20克； 7、大豆粉25克； 8、豆浆(豆：水=1：8)400克。
精选PPT
12
上述食品虽数量不同， 但每种均可提供蛋白 质9克、脂肪4克、热 能90千卡，居民可根 据各自的需要进行换 算，变换食用。
3、人体必须：占 体重16%，每天约 有3%蛋白质参与更 新，需要不断通过 膳食补充。
4、主要生理功能： 降低胆固醇和血脂 等。
精选PPT
7
（二）含丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种 有益生理功能。
1、大豆脂肪含量18%－20%，其中不饱和脂肪酸占 80%以上，人体必须脂肪酸豆油酸平均含量50.8%，亚 麻酸平均含量6.8%。
精选PPT
14
（2）生豆芽及发酵品。
干大豆中几乎不含维生素C， 大豆发芽后维生素C的含量 增加，可作为蔬菜淡季时维 生素C的来源。另外，豆类 发酵也可改变其营养成分， 如臭豆腐、豆腐乳、豆豉等 不仅容易消化，也具有特殊 风味，为人们所喜爱。
精选PPT
15
各类豆制品
精选PPT
16
豆浆的食用和注意事项
精选PPT
21
豆腐+海带
避免碘缺乏豆腐里的皂角苷成分，好处是促进脂肪代谢， 阻止动脉硬化发生;但易造成机体碘缺乏，与海带同食 可避免这个问题。
豆类的营养价值
豆类的营养价值豆类的营养价值常见的豆类有大豆〔黄豆、青豆、黑豆〕、蚕豆、绿豆、豌豆、红小豆〔赤豆〕等。
豆类的营养价值高，主要是因为豆类蛋白质含量很高，一般在20%～40%，其中以大豆中为高，约为40%。
大豆不仅蛋白质含量丰富，而且生理价值高，其中必必须氨基酸的组成与动物蛋白质相近似，为完全蛋白质。
豆类中脂肪的含量因种类的不同，差别很大。
以大豆中含量高，为18%～20%，青豆为16%，黑豆为15%，可作食用油原料。
大豆油含不饱和脂肪酸多，高达85%；还含丰富的必必须脂肪酸，其中亚油酸含量达50%以上；豆油里还含有磷脂，所以大豆脂肪为优质脂肪。
其他豆类〔如绿豆、红小豆、蚕豆、豌豆〕的脂肪含量较少，为1%左右。
豆类中的豇豆、红小豆、绿豆、豌豆等的碳水化合物含量高，可达50%～ 60%左右，以淀粉为主。
大豆的碳水化合物含量较少〔20%～30%〕，且多为不能被人体消化汲取的多糖，如棉籽糖、水苏糖和纤维素，淀粉含量很少；人体肠道细菌可将其部分多糖分解，产生气体而胀气。
豆类富含钙、磷、铁、镁、钾、硒等。
大豆的钙含量为鸡肉的21倍，瘦猪肉的32倍；铁含量为瘦猪肉的2.7倍，鸡肉的6倍，是高钾高镁低钠食品，适于低血钾病人食用。
豆类富含B族维生素，黄豆每100g中含维生素B10.41mg，维生素B20.20mg，维生素E18.9mg，都比谷类含量高；青豆、黄豆、绿豆等还含有一定量的胡萝卜素。
豆制品种类很多，如豆浆、腐竹、豆腐干、豆腐皮、豆腐脑、豆豉、腐乳、豆酱、豆芽等。
整粒熟大豆〔炒豆、煮豆〕因蛋白质被细胞壁包裹，难与消化液接触，其中的抗胰蛋白酶又因加热不充分未被彻底破坏，其蛋白质的消化率仅为 65.3%，加工成豆浆后可达84%，制成豆腐后可提升到92%～ 96%。
因为在加工中经水泡、磨碎、过滤、煮沸等工序而使蛋白质变性，抗胰蛋白酶被彻底破坏，纤维素也被去除，因而大大提升了蛋白质的消化率。
豆腐中的钙、磷、钾、镁、铁、硒的含量也较多。
常吃豆类食品有什么好处？各种豆类的营养价值功效
如对您有帮助，可购买打赏，谢谢常吃豆类食品有什么好处？各种豆类的营养价值
功效
导语：豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。
根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。
一类为大豆为代表的高蛋白质、高
豆类的品种很多，主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、赤豆等。
根据豆类折营养素种类和数量可将它们分为两大类。
一类为大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。
另一种豆类则以碳水化合物含量高为特征，如绿豆、赤豆。
烹饪时通常用鲜豆及豆制品，不但可做菜肴的主料及辅料，而且还可以作为调味品的原料。
常吃豆类食品有什么好处？各种豆类的营养价值功效
豆类的营养价值非常高，我国传统饮食讲究“五谷宜为养，失豆则不良”，意思是说五谷是有营养的，但没有豆子就会失去平衡。
现代营养学也证明，每天坚持食用豆类食品，只要两周的时间，人体就可以减少脂肪含量，增加免疫力，降低患病的几率。
因此，很多营养学家都呼吁，用豆类食品代替一定量的肉类等动物性食品，是解决城市中人营养不良和营养过剩双重负担的最好方法。
豆类所含蛋白质含量高、质量好，其营养价值接近于动物性蛋白质，是最好的植物蛋白。
氨基酸的组成接近于人体的需要，是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。
豆类所含的脂肪以大豆为最高，可达18%，因而可作食用油的原料，其他豆类含脂肪较少。
豆类含糖量以蚕豆、赤豆、绿豆、豌豆含量较高，为50%～60%，大豆含糖量较少，约为25%左右。
因此，豆类供给的热量也相当高。
豆类中维生素以B族维生素最多，比谷类含
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
豆类的主要营养成分及其组成特点
豆类的主要营养成分及其组成特点豆类是一种重要的植物蛋白来源，是许多人饮食中不可或缺的一部分。
豆类的主要营养成分包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等。
豆类的蛋白质是其最重要的营养成分之一。
豆类蛋白质的含量较高，且具有较好的品质。
豆类蛋白质的主要特点是含有丰富的必需氨基酸，尤其是赖氨酸等。
与动物蛋白质相比，豆类蛋白质的赖氨酸含量较低，但通过与谷类搭配食用，可以互补氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。
豆类的碳水化合物含量相对较高，主要以淀粉的形式存在。
豆类的淀粉含量较高，且具有较低的血糖指数，有助于控制血糖的稳定。
此外，豆类的碳水化合物还含有丰富的膳食纤维，有助于促进肠道蠕动，预防便秘等肠道问题。
豆类的脂肪含量较低，尤其是不饱和脂肪酸的含量较高。
不饱和脂肪酸对人体有益，有助于降低血脂、保护心血管健康。
豆类中的不饱和脂肪酸主要以亚油酸和亚麻酸为主，对人体健康非常有益。
豆类富含各种维生素和矿物质。
豆类中的维生素主要包括维生素B 群、维生素E等。
维生素B群是人体代谢所必需的，有助于提高机体免疫力和抵抗力。
维生素E具有很强的抗氧化作用，能够延缓衰老、预防心血管疾病等。
豆类中的矿物质主要包括钙、铁、锌、镁等，对人体骨骼、血液、免疫系统等方面起着重要的作用。
豆类是一种营养丰富的食物，蕴含着丰富的蛋白质、碳水化合物、脂肪、纤维素、维生素和矿物质等营养成分。
其蛋白质含量较高，氨基酸组成独特，与谷类搭配食用可以提高蛋白质的营养价值。
豆类的碳水化合物含量高，但血糖指数较低，有助于控制血糖的稳定。
豆类的脂肪含量低，但不饱和脂肪酸含量高，对心血管健康有益。
此外，豆类还富含各种维生素和矿物质，对人体健康起着重要的作用。
因此，适当地将豆类纳入饮食中，有助于保持健康的体态和良好的营养平衡。
豆类和奶类所含主要营养物质
豆类和奶类所含主要营养物质
豆类和奶类所含的主要营养物质如下：
豆类含有丰富的优质蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸以及钙和维生素B1、维生素B2、烟酸等。
特别是大豆及其制品，含有丰富的植物化学物质，如磷脂、低聚糖和异黄酮等。
奶类是营养成分齐全、组成比例适宜、容易消化吸收、营养价值高的食品。
牛奶富含钙、磷、钾等矿物质，且容易被人体吸收，利用率高，是天然钙质的极好来源。
奶类还含有优质蛋白质、维生素A和维生素B2等。
经常食用豆类和奶类可以提供身体所需的多种营养物质，促进健康。
建议每人每天饮奶300克，也可食用其他相当量的奶制品。
每人每天摄入30~50克大豆，相当于大豆制品：200克豆腐，或100克豆腐干，或30克腐竹，或700克豆腐脑，或800克豆浆。
总的来说，豆类和奶类都是营养丰富的食物，应适量摄入以确保身体健康。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
豆类的主要营养
豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。
大豆类按种皮的颜色可分为黄、青、黑、褐和双色大豆五种。
其中豆类包括蚕豆、豌豆、绿豆、小豆等。
豆制品是由大豆等原料制作的半成品食品，包括豆浆、豆腐、豆腐干等。
主要营养成分及组成特点
1、蛋白质
豆类是蛋白质较高的食品，含量为20%到36%；其中大豆类最高，蛋白质含量在30%以上；其他豆类，如绿豆、赤小豆、扁豆、豌豆等的蛋白质含量在20%到25%；豆制品蛋白质含量差别较大，高者可达16%到20%，如素鸡、豆腐干，低着只有2%左右，如豆浆、豆腐脑。
蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白，虽然氨基酸含量较多，但蛋氨酸含量较少，因此蛋白质的利用率相对较低。
2、脂类
豆类脂肪含量以大豆类为高，在15%以上，其他豆类较低，在1%左右，其中绿豆、赤小豆、扁豆在1%以下；豆制品的脂肪含量差别较大，豆腐、豆腐干等较高，豆浆较低。
脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，其中油酸占32%到36%，亚油酸占51.7%到57%，亚麻酸占2%到10%，此外还有1.64%左右的磷脂。
由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥状硬化等疾病患者的理想食物
3、碳水化合物
豆类中的碳水化合物以其他豆类为最高，多数含量在55%以上，其中如绿豆、豌豆、赤小豆等，碳水化合物含量在65%左右；大豆含量中等，在34%左右，豆制品普遍较低，高者为10%左右，如豆腐干，低着为5%以下，豆浆中仅含1%。
大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微，在体内消化较难，其中某些在大肠内成为细菌的营养素来源。
细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气，其他豆类碳水化合物主要以淀粉形式存在，含有少量的糖类，如赤小豆，故食用有甜味4、维生素
豆类含有胡萝卜素、维生素B1、B2、烟酸、维生素E等，相对于谷类而言，胡萝卜素含量和维生素E较高，但维生素B1含量较低，烟酸含量差别不大。
5、矿物质
豆类矿物质含量在2%到4%，包括钾、钠、钙、镁、铁、锌、硒等。
大豆中的矿物质含量略高于其他豆类，在4%左右
此外大豆还有丰富的膳食纤维。