固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺
苹果汁饮料生产工艺资料
目录一．设计意义 (2)二．工艺流程 (2)三．工艺论证和工艺要点 (2)1.原料的选择 (2)2.清洗、拣选 (3)3. 破碎 (3)4. 取汁 (3)5. 灭酶 (4)6. 粗虑 (4)7. 澄清 (4)8.调配 (5)9.脱气 (5)10. 杀菌 (5)11. 装罐、密封 (6)12.冷却 (7)13. 检验 (7)14. 成品库储藏 (8)四．配方 (9)五．计算 (10)1. 每小时量计算 (10)2.年生产量计算 (11)六．设备选型 (12)1. 设备选择 (12)2. 生产线设备计算 (15)七．方案特点 (16)八．参考文献 (17)一．设计意义。
作为学习食品科学与工程的学生，食品工艺流程设计，食品产品研发是我们的课程方向，也是我们的课程重点，我们所学习的软饮料工艺学、畜肉制品加工工艺、食品分析，食品化学、食品工厂设计、食品机械设备等都是为设计工艺和产品研发做准备，在此之前的而学习都是理论学习，老师上课教学理论知识，很少讲所有所学的知识联系起来，成为整体的知识理论体系，此次学习，能够有效地将我们所学的各门科目知识联系在一起，成为系统的知识应用，这对有我们来说是一个很好地学习过程，不仅是对已学知识的综合应用，也是对自己把握各门知识点的评估和重温，温故而知新。
其次，做产品工艺，我们现在所学的知识肯定换存在很多不足的地方，通过做工厂设计，也有利用加强我们探索新知识的能力，学习范围更广泛，学习深度更深。
所以，做工厂设计非常有必要。
据了解，现在我国的苹果种植广泛，而且具有许多优良品种，产量高，品质好，具有很丰富的苹果汁原料来源，现在的苹果汁工艺也是相当成熟的，文献资源丰富，对于我们刚学习的学生来说，能有效利用现有文献，做一个属于自己的生产工艺，可以很好的自学，以此作为学习的引子，可以更好的有效学习。
二．工艺流程。
原料的选择清洗、拣选破碎榨汁灭酶冷却（辅料）密封装罐杀菌脱气调配澄清粗虑（白砂糖热溶过滤糖浆）冷却检验套标、缩标、打码成品成品库储藏三．工艺论证和工艺要点。
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺一、引言苹果酸乳酸发酵是一种常见的食品发酵工艺，通过菌种的作用将苹果酸转化为乳酸，从而改善食品的口感和保鲜效果。
本文将详细介绍苹果酸乳酸发酵的工艺过程和应用。
二、苹果酸乳酸发酵工艺过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵的主要原料是苹果酸和菌种。
苹果酸可以从新鲜苹果中提取或使用市售的苹果酸粉。
菌种一般采用乳酸菌或酵母菌。
2. 原料处理将苹果酸进行适当的处理，如去除果皮、去核、切碎等，以提高发酵效果。
菌种也需要进行培养和活化处理，以增加其活性。
3. 发酵条件控制发酵过程中，需要控制适宜的温度、pH值和氧气含量。
一般来说，乳酸菌适宜的温度为30-40摄氏度，pH值为5.5-6.5，氧气含量较低。
4. 发酵反应将处理好的苹果酸和菌种混合，放入发酵罐中进行反应。
发酵时间一般为24-48小时，期间需定期检测发酵情况，并进行必要的调整。
5. 产品处理发酵完成后，可对产品进行进一步处理。
如过滤、浓缩、杀菌等，以提高产品的质量和稳定性。
6. 包装和贮存将处理好的产品装入合适的包装容器中，并进行密封和贮存。
一般来说，苹果酸乳酸发酵产品可以在低温条件下保存较长时间。
三、苹果酸乳酸发酵的应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品工业中。
以下是几个常见的应用领域：1. 酸奶和乳制品苹果酸乳酸发酵可用于酸奶和乳制品的生产，增加产品口感和延长保鲜期。
酸奶中的乳酸菌起到促进消化和增强免疫力的作用。
2. 腌制食品苹果酸乳酸发酵也可用于腌制食品的生产，如酸黄瓜、酸菜等。
乳酸的产生可以降低食品的pH值，抑制有害菌的生长，增加食品的质量和风味。
3. 面包和糕点在面包和糕点的制作过程中，苹果酸乳酸发酵可用于提高面团的发酵性能和口感。
乳酸的产生可以促进面团的酵母活性，使面包更松软可口。
4. 调味品苹果酸乳酸发酵还可用于生产各种调味品，如酱油、酱料等。
乳酸的生成可以增加调味品的酸度和风味，提高产品的品质。
四、总结苹果酸乳酸发酵工艺是一种常见的食品发酵工艺，通过将苹果酸转化为乳酸，改善食品口感和保鲜效果。
益生菌果汁发酵工艺流程
益生菌果汁发酵工艺流程一、引言益生菌是一类对人体有益的微生物，能够帮助调节肠道菌群平衡，增强免疫力，改善消化系统功能。
益生菌果汁是将益生菌与果汁结合，通过发酵工艺制作而成。
本文将介绍益生菌果汁的发酵工艺流程。
二、原料准备1. 选择新鲜的水果作为果汁的原料，如苹果、橙子、葡萄等。
2. 清洗水果，去除果皮、果核和污垢。
3. 将水果切成小块，以便榨汁。
三、果汁榨取1. 将切好的水果放入榨汁机中，榨取出果汁。
2. 过滤果渣，获取纯净的果汁。
四、益生菌接种1. 选择适合发酵的益生菌菌种，如乳酸菌、双歧杆菌等。
2. 将益生菌菌种培养至适宜的数量和活力。
五、接种发酵1. 将培养好的益生菌菌种加入纯净果汁中。
2. 搅拌均匀，使益生菌菌种均匀分布于果汁中。
3. 将果汁放置于恒温培养箱中，保持适宜的温度和湿度。
4. 发酵时间根据不同的益生菌种类和发酵条件而定，一般为24-48小时。
六、发酵控制1. 监测发酵过程中的温度和pH值，确保处于适宜范围内。
2. 根据需要，可以进行发酵时间的调整，以达到所需的酸度和口感。
七、杀菌处理1. 发酵结束后，将益生菌果汁进行杀菌处理，以杀死剩余的益生菌并保持产品的稳定性。
2. 常用的杀菌方法有热处理、高压处理、紫外线照射等。
八、包装与储存1. 将杀菌后的益生菌果汁进行包装，选择适用的包装材料，如玻璃瓶、塑料瓶等。
2. 将包装好的果汁存放在阴凉、干燥的环境中，避免阳光直射和高温。
九、质检与销售1. 对包装好的益生菌果汁进行质量检测，包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母菌等指标。
2. 合格的产品可以投入市场销售，提供给消费者享用。
十、总结通过以上的工艺流程，我们可以制作出富含益生菌的果汁产品。
益生菌果汁不仅可以提供丰富的营养物质，还能改善肠道健康，增强人体免疫力。
在制作过程中，要注意控制发酵条件，确保产品的质量和安全性。
希望本文对益生菌果汁的发酵工艺有所帮助。
乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺
（ｈｎ ｏ ｇ ｎｖｒｔ ｏ ｉ ｃ ｎ ｅｈｏｏｙ Ｑｎ ｄｏ ６ ５ ， ｈｎ ｏｇ Ｃ ｉａ Ｓ ａｄ ｎ ｉ ｓｙ ｆ ｃ ｎ ｅ ｄ ｃ ｎｌ ， ｉ ａ ６ Ｓ ａｄ ｎ， ｈｎ ） Ｕ ｅ ｉ Ｓ ｅ ａ Ｔ ｇ ｇ ２ １ ０
Ａ ｂ ｔａ ｔ Ｄｅ ｅｏ ｅｍ ｅ ｔｄ ｂ ｖ ｒｇ ｒ ｍ ａ ｒ ｔａ ｄ ａ ｐ ｅ ｓｒ ｃ ： ｖ ｌｐ ａ ｆｒ ｎ ｅ ｅ ｅ ａ ｅ ｆｏ ｃ ｒｏ ｎ ｐ ｌ．Ｌａ ｔｂ ｃ ｌ ｓ ｂ ｌａ ｉｕ ａ ｄ Ｓｒｐｔｃ ｃ ｕ ｃ ｏ ａ ｉｌ ｕｇ ｒｃ ｓ ｎ ｔｅ ｏ ｏ ｃ ｓ ｕ
个因素对果酱风味 的影响大小 为 ：＞ ＞ ＞ ， Ｃ Ｃ Ｃ Ａ Ｂ Ｄ即 ａ １ ＞
白糖＞ 甲氧基果胶 （ ＭＰ ＞ Ｈ，且最优 水平组合 为 低 Ｌ ）ｐ ＢＣＤ ：加糖量 ２ ０％、ＭＰ为 ０６ Ｃ Ｃ２ ０１ Ｌ ． ％，ａ １为 ． ％，
ｐ 为３ 。 Ｈ ． ５
好， 能量低 ， 营养丰富 。
应 用技术
食品研究与开发
Ｆ ｏ ｓ ａ ｃ ｄ Ｄｅ ｅ ｏ ｍｅ ｔ ｏ ｄ Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ａｎ ｖ ｌ ｏ ｎ
２ １ 年 ３月 ０１ 第 ３ ２卷第 ３期
ｌ ３ ｌ
乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺
邹玉红 ， 韩秋霞
（ 山东科技大学 ， 山东 青 岛 ２ ６ １ ） ６５ ０
清汁苹果乳酸饮料的研制
２ ２１，ｏ３ Βιβλιοθήκη ． ９ ０２Ｖ ． ｏ １５ ２
乳 业 科 学 与 技
※加工工艺
清 汁苹 果乳酸饮料 的研制
徐 长亮 １ 汤 琳 ｚ ，
（． １西北农林科技大学食 品与工程学 院，陕西 杨凌 摘 ７ ２ ０ ；２西北农林科技大学资源环境学 院，陕西 杨凌 １１０ ． ７２ ０） １ １ ０
０ ５ｇｏ ｌｃ ｉ ｃ ｄ ６ｇｏ ｓ ｃ ｏ ｅ ６ ． ｆａｔ ｃａ ｉ ， ｆ ｕ ｒ ｓ ， ０ｍｇｏ ｓ ｄ ｕ ｃ ｌｒｄ ｎ ｄ００ ｆ ｏ ｉ ｍ ｈ ｏ ｉ ｅａ ．５ｇｏ ｈ ｎ ｙｐ ｒ１ ０ｍＬ． ｈ ｔ ｌｘｅ ｕｖ ｌ ｎ ｔ ｔｌ ｔ ｘ ｄ ｎ ｆｏｅ ｅ ０ Ｔ ｅ ｒ ｏ ｑ ｉ ａｅ ｔｏ ａ ａ ｉ ｉ ａ ｔ ｏ ｎ ｏ ｃ ｐ ｃｔ ｆｔ ｅ ｆ ｒ ｅ ｔｔｏ ｒ ｔ ｓ４ ． ８ ｍｇ ｍＬ， ｎ ｈ ＰＨ ａ ｉ ａ ｃ ｖ ｎ ｉ ｇ ｒ ｔ ｓａ ｉ ｈ ａ ２ １ ６ ａ ａ ａ ｉ ｏ ｅ ｍ ｎ ａ ｉ ｎ ｂ ｏ ｈ ｗａ ２ ６ ／ ｙ ｈ ａ ｄ ｔ ｅ ＤＰ ｒ ｄ ｃ ｌ ａ ｅ ｇ ｎ ａ ｅ ｗａ ｓｈ ｇ ｓ５ ． ８ ％ ｔ ｓ
苹果酸乳酸发酵工艺
苹果酸乳酸发酵工艺苹果酸乳酸发酵工艺，是指利用微生物进行苹果酸和乳酸的发酵过程，生产出高质量、有益健康的饮品。
这种发酵过程广泛应用于食品和饮料工业，因为它是一种可持续、经济和环保的生产方法。
下面，我们将详细介绍苹果酸乳酸发酵工艺的原理、过程和应用。
一、原理苹果酸和乳酸是常见的有机酸，它们在自然界中广泛存在于水果、蔬菜、奶制品和发酵食品中。
苹果酸是一种三羧酸，具有酸味，可用于食品防腐剂，但是由于口感较酸，加上直接食用容易引起肠胃不适。
乳酸是一种单羧酸，也是常见的食品添加剂和发酵产物，具有酸味和发酵味，但是口感柔和，更容易被人们接受。
苹果酸和乳酸发酵是利用乳酸菌和酸杆菌对果汁或果酱进行生物转化过程，使苹果酸转变为乳酸和二氧化碳，增加饮品的营养价值和口感。
在发酵过程中，乳酸菌和酸杆菌分别参与产生乳酸和酸杆菌酸，这些酸对人体有益，并能提高饮品的风味质量。
此外，还可以添加一些香料、果汁、蔬菜、甜味剂等，根据个人口味选择自己喜欢的口味。
二、过程1. 原料准备苹果酸乳酸发酵工艺的原料主要包括苹果和乳酸菌和酸杆菌。
选择新鲜、无污染的苹果作为主要原料，并在加工前去除果皮和籽。
乳酸菌和酸杆菌是发酵的关键因素，可以通过商业菌种或发酵食品中提取过来。
2. 发酵过程将去皮和去籽的苹果加水煮热，使苹果煮熟变软。
然后将苹果汁通过过滤机过滤，去除悬浮在果汁中的固体颗粒，将果汁加糖、香料、酸杆菌和乳酸菌等发酵剂，混合均匀，在发酵罐中静置发酵。
酸杆菌和乳酸菌会在发酵罐中产生酸和二氧化碳，将苹果酸转变为乳酸，同时释放出芳香和风味成分，让饮品更加美味。
3. 调配包装苹果酸乳酸发酵完成后，需要进一步处理和包装。
先用过滤机过滤掉残留的固体颗粒，做到清澈无异物。
然后将发酵后的汁液进行调味，增加甜度、果香、口感等。
最后将调配好的果汁灌装到瓶子或罐子中，加盖密封，以保证饮品的质量和安全性。
三、应用苹果酸乳酸发酵工艺广泛应用于食品、饮料和保健食品行业，生产出桔、苹果、葡萄、巨峰、柠檬等各种口味的果汁饮料，具有健康、美味的特点。
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释
乳酸菌发酵果蔬饮的原理-概述说明以及解释1.引言1.1 概述概述乳酸菌发酵果蔬饮是一种利用乳酸菌进行发酵的饮品，通过将新鲜的果蔬和乳酸菌结合，制作成含有丰富益生菌的健康饮品。
乳酸菌发酵果蔬饮可以提供丰富的维生素、矿物质和益生菌，对人体健康有很多好处。
乳酸菌是一类可以生长在果蔬中的菌类，它们能够将果蔬中的糖分转化为乳酸，从而发酵果蔬。
乳酸菌发酵的过程中产生的乳酸可以改变果蔬的味道和质地，同时还能增加其中的益生菌含量。
制作乳酸菌发酵果蔬饮的过程相对简单，首先需要选择新鲜的果蔬，如苹果、胡萝卜、番茄等，然后将其切碎或榨汁。
接下来，将乳酸菌菌种添加到果蔬中，放置在适宜的温度和湿度条件下进行发酵。
经过一段时间的发酵，果蔬饮就可以食用了。
乳酸菌发酵果蔬饮具有许多好处。
首先，它们富含丰富的维生素和矿物质，如维生素C、维生素A、钾等，这对于增强免疫力、保持身体健康至关重要。
其次，乳酸菌发酵果蔬饮含有足够的益生菌，可以帮助维持消化系统的平衡，促进肠道健康。
此外，乳酸菌发酵果蔬饮还具有抗氧化和抗炎的作用，有助于减少慢性疾病的发生。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的发展前景。
随着人们对健康生活方式的重视，对于富含营养和益生菌的食品需求不断增加。
乳酸菌发酵果蔬饮作为一种天然、健康的饮品，将受到越来越多消费者的青睐。
同时，科技的进步也将为乳酸菌发酵果蔬饮的制作和质量控制提供更多可能性。
总之，乳酸菌发酵果蔬饮通过将果蔬与乳酸菌结合，制作成富含营养和益生菌的健康饮品。
它的制作过程简单，味道美味且具有多种好处，对于促进人体健康非常有益。
未来，乳酸菌发酵果蔬饮有着广阔的市场前景和发展空间。
文章结构指的是文章的组织框架和内容分配。
通过合理的结构，可以使文章逻辑清晰、层次分明，读者易于理解和吸收。
本文将按照以下结构展开讨论：1. 引言1.1 概述引言部分将对乳酸菌发酵果蔬饮的原理进行简单介绍，引起读者的兴趣。
1.2 文章结构文章结构部分将介绍本文的整体架构，包含以下几个部分的内容。
乳酸菌发酵复合果汁工艺研究
乳酸菌发酵复合果汁工艺研究引言：复合果汁是指由多种水果混合榨汁而成的饮料，具有丰富的营养成分和多种口味品味。
乳酸菌是一种益生菌，在发酵过程中可以产生乳酸及其他有益物质，具有调节肠道菌群、增强免疫力等多种益处。
因此，研究乳酸菌发酵复合果汁工艺，不仅可以提高果汁的营养价值，也可以增加其功能性。
一、实验目的：1.研究不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响；2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件；3.分析乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响。
二、实验步骤：1.制备不同水果的果汁：将苹果、橙子、草莓等水果分别榨汁，然后将它们按一定比例混合制成复合果汁；2.加入乳酸菌发酵：将复合果汁分装入不同试验组中，分别接种乳酸菌，并进行发酵；3.发酵过程监测：测定发酵时间、发酵温度、乳酸菌数量等指标，以确定最佳发酵条件；4.品质评估：对发酵结束后的果汁进行感官评估，包括颜色、味道、气味等；5.营养成分分析：对未发酵和发酵后的果汁进行营养成分分析，包括维生素C、多酚等。
三、实验结果：1.不同水果组合对复合果汁的品质属性的影响：实验结果表明，不同水果的组合对果汁的颜色、味道和气味有显著影响。
例如，加入苹果可以提高果汁的甜度和酸度，加入橙子可以增加果汁的鲜味和丰满感。
2.优化乳酸菌发酵复合果汁的工艺条件：实验结果表明，乳酸菌发酵复合果汁的最佳条件为发酵时间为24小时，发酵温度为35℃，乳酸菌的接种量为10^8CFU/mL。
3.乳酸菌发酵对果汁营养成分的影响：实验结果表明，乳酸菌发酵后的果汁中维生素C和多酚的含量显著增加，且具有更好的抗氧化能力。
结论：乳酸菌发酵复合果汁可以提高果汁的品质和营养价值。
通过优化发酵条件，可以获得更好的发酵效果。
乳酸菌发酵不仅可以增加果汁的营养成分，还可以产生有益物质，具有改善肠道菌群和增强免疫力的作用。
乳酸菌发酵复合果汁可以作为一种功能性饮料，具有市场潜力。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
乳酸/％
0.688 0.625 0.591 0.411
产品外观
分层 稍微分层
无分层 无分层
产品气味
酸臭味，无香味 酸味重，奶香味 有酸味，奶香味 有酸味，无香味
2.2 载体浓度和发酵时间对发酵的影响 海藻酸钠溶液浓度直接影响着固定化乳酸菌的 机械强度大，包埋细胞不易泄漏,但细胞活性较低； 浓度低,形成凝胶的网络大,通透性较好细胞活性高, 但包埋细胞容易泄漏,凝胶颗粒易发生破损、软化等
牛奶会变性凝结，影响发酵效果。故以苹果汁与鲜牛
乳2∶1、4∶1、6∶1、8∶1的比例37 ℃发酵，结果见
表1。可知，随着苹果汁所占比例的增大，产酸量逐
渐减小。苹果汁与鲜牛乳的体积比以6∶1时能达到较
好的产酸效果又不会出现分层现象。
表1 发酵原液配比对发酵的影响
苹果汁︰鲜牛乳 （体积比）
2︰1 4︰1 6︰1 8︰1
题[3]。本研究基于固定化发酵法酿制苹果汁在品质方 面的不足以及多菌种发酵的特点，采用多菌种共固定 化技术发酵苹果汁饮料，研究既能改善苹果汁风味又 能提高生产效率的工艺条件，从而为生产应用提供一 定的技术依据，为苹果产业的发展提供动力。 1 试验材料与方法 1.1 试验材料
保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)和嗜热 链球菌(Streptococcus thermophilus)混合菌粉，由河南 花花牛乳业有限公司提供；MRS液体培养基(g/L)： 蛋白胨10.00，牛肉膏10.00，酵母浸粉5.00，葡萄糖 20.00，乙酸钠 2.00，柠檬酸氢二胺 2.00，磷酸氢二钾 2.00，MgSO4·7H2O 0.58，MnSO4·H2O 0.25，Tween 80
以接种量、海藻酸钠浓度和发酵时间做3因素3水 平L9(33)正交试验，测定不同发酵条件下产生的乳酸 量和剩余的还原糖含量，确定各因素对结果的影响大 小，并筛选出最佳发酵参数，因素水平表及试验设计 表如表3，表4所示。影响固定化乳酸菌对苹果汁发酵 的各因素主次关系为B>A>C，即接种量极差最大， 其次是海藻酸钠浓度，发酵时间极差最小。得出最优
图3 胶珠添加量对发酵产酸的影响 2.4 胶珠直径对发酵的影响
胶珠直径影响着固定化细胞的生物反应界面,从 而影响细胞的发酵能力。试验发现直径小于2.5 mm 的胶珠统一性较难控制，稳定性差。即采用直径为 2.5 mm～3 mm和3.5 mm～4 mm的固定化凝胶颗粒进 行发酵, 由图4、图5可知，2.5 mm～3 mm胶珠直径 较小，生物反应界面较大，发酵强度较大，产乳酸量
发酵苹果汁是近年来苹果综合利用开发的新产 品。这种新型饮料，营养价值高，改善了苹果汁的生 理功效和口感、增加苹果汁的货架期[1]，除用作饮料 之外，还可用于保健品、美容护肤品的生产。目前， 生产发酵苹果汁的工艺主要有游离细胞发酵法和固定 化细胞发酵法。游离细胞发酵制备时需要多次转接和 扩大培养或者高接种量乳酸菌长时间发酵会产生凝乳 现象，而固定化乳酸菌胶珠含有大量菌体可以缩短发 酵时间，可连续化生产，且不同批次产品质量能保证 较高的稳定性，但突出的缺点是发酵苹果汁的风味通 常不佳[2]。为了提高产品质量，使用多菌种进行发酵 可以有效地提高发酵苹果汁的品质。而固定化细胞发 酵法能较好的解决在发酵过程中控制多菌种比例的难
海藻酸钠溶液浓度2.0%，胶珠直径2.5 mm~3 mm， 此条件下既能保证较好的凝胶强度又能达到较高的发 酵效率，固定化后的细胞较游离微生物单位体积内菌 体浓度更大，因而发酵速率更快，比传统游离细胞发 酵具有明显优势。 3.2 固定化乳酸菌发酵苹果饮料最佳工艺条件
发酵条件组合为A2B3C2，即海藻酸钠浓度2.0%，接种 量10%，发酵时间36 h。此组合不在试验设计中，因 此需要做验证试验。按最佳条件A2B3C2，平行试验3 次，得平均乳酸含量(%)0.592±0.006,平均还原糖含 量为(6.55±0.05)g/100 mL。 3 讨论
通过试验证实固定化乳酸菌发酵苹果饮料是一种 较为理想的方法。 3.1 最佳固定化乳酸菌的方法
B 接种量/%
6
8 10
C 发酵时间/h
32
36 40
表4 正交试验数据表
试验号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 k1
乳酸 k2 k3
R 还原 k1 糖 k2
k3 R
A 1 1 1 2 2 2 3 3 3 0.531 0.562 0.548 0.031 6.77 6.66 6.70 0.11
B 1 2 3 1 2 3 1 2 3 0.516 0.556 0.568 0.052 6.82 6.67 6.64 0.18
工艺技术
固定化乳酸菌发酵苹果汁饮料工艺 陶静*，冯昕 郑州轻工业学院食品与生物工程学院（郑州 450002） 摘 要 以苹果汁和鲜牛奶为主要原料，通过用海藻酸钠包埋乳酸菌的乳酸发酵作用，混合调配成 苹果汁饮料。固定化乳酸菌发酵的工艺条件主要集中于苹果汁的比例、海藻酸钠浓度、胶珠直径、 菌种接种量等几方面，以乳酸含量，还原糖含量，产品的外观等的变化为衡量标准。结果表明，最
Tao Jing*，Feng Xin
School of Food & Biological Engineering, Zhengzhou University of Light Industry (Zhengzhou 450002)
Abstract In this paper, apple juice and fresh milk was fermented by immobilized Lactobacillus which were fermentation by sodium alginate, mixed deployment into the apple juice drink. The conditions of immobilized Lactobacillus fermentation focus on the proportion of apple juice, sodium alginate concentration, the diameter of plastic beads, inoculum, lactic acid content, reducing sugar content, and products in the appearance are the standards to measure. The results showed that optimum technology condition was 6︰1 apple juice and fresh milk, 2.0% sodium alginate, 2 mm~3 mm bead, 10% inoculum, fermentation time of 36 h. Mixed deployment into the apple juice drink with special nutritional efficacy, besides it has the unique flavor of fermented milk. At the same time it enhance the added value of agricultural products. Keywords fermentation; apple juice; immobilized; Lactobacillus
体积生理盐水配制成细胞悬液。
1.2.4 微生物细胞固定化：
取10 mL的菌悬液加入一定浓度的固定化载体溶
液中(海藻酸钠溶液)，混匀后，滴入2%的氯化钙溶
液中造粒，固定化1.5 h~2 h备用[4]。
1.2.5 发酵原液的调配：
苹果汁用饱和碳酸钠溶液调pH值至7.0，进行巴
氏消毒，待苹果汁冷却到室温后，按一定的比例混入
牛乳，制成发酵原液。
1.2.6 DNS法测定还原糖的含量。酸碱滴定法测定乳
酸的含量[5]。
2 结果与分析
2.1 苹果汁、牛奶配比对发酵的影响
苹果汁、牛奶发酵原液的配比决定着乳酸菌的发
酵效果。单用苹果汁发酵，其营养成分不能满足乳酸
菌生长需求，发酵效果较差。但牛奶含量过多，会覆
盖发酵苹果汁的风味，并且随着发酵液酸度的降低，
*通讯作者
工艺技术
高，耗糖快；3.5 mm～4 mm胶珠产乳酸量低，耗糖慢。 所以选择使用胶珠直径为2.5 mm～3 mm较为适宜。
图4 胶珠直径对微生物产酸的影响
图5 胶珠直径对发酵耗糖的影响
2.5 正交试验 表3 L9(33)因素水平表
水平因素
1 2 3
A 海藻酸钠浓度/%
1.5
2.0 2.5
[3] 卢为开.远红外辐射加热技术[M].上海:上海科技出版 杜.1983.5-6.
[4] 王俊,许乃章.远红外干燥香菇及苹果的机理研究农业机 械学报[J].1992,23(3):43-48.
[5] 王俊,许乃章,蒋生听.微波干燥香菇试验研究[J].科技通 报.1996,12(1):2l-26.
[6] 李里特.远红外技术在食品加工中应用的原理和问题.食 品工业科技,1990,6,3-7.
1.2.2 苹果原汁制备：
苹果去果核后切成约1.5 cm3的果肉丁榨汁，可加少量
VC防止褐变，用100目筛分果肉纤维和果汁，3 000 r/min
离心3 min，得澄清苹果原汁低温保存备用[3]。
1.2.3 菌种活化：
混合菌粉接种于MRS液体培养基内，37 ℃培
养，传代2~3次后，取对数生长期发酵液离心，用等
C 1 2 3 2 3 1 3 1 2 0.549 0.553 0.543 0.010 6.72 6.70 6.72 0.02
乳酸/％ 0.510 0.540 0.543 0.521 0.578 0.587 0.519 0.551 0.574