西餐主要烹调方法 百度
西方的烹饪的基本方式
西⽅的烹饪的基本⽅式 西餐越来越受到⼤家的喜爱，每⼀道菜都有⼀种浪漫的风味蕴含其中，⽽西⽅的烹饪⽅式你⼜知道哪些呢?以下是店铺为你整理的西⽅烹饪的基本⽅式，希望能帮到你。
⼀煎(英语：pan fry 法语：frire 德语：braten) 作为最古⽼的烹饪⽅法之⼀，煎的历史可以追朔到公元前2500年的古埃及⽂明。
⽤于煎的导热原料⽆外乎两种：油或脂。
油来源于植物性原料，⽐如橄榄油;脂来源于动物性原料，⽐如⽜脂。
欧式厨房⾥⽤于煎的容器⼏乎只有平底煎锅，⽽英语中的烹饪词汇远不如我们丰富，因此⼲脆在“fry”之前加⼀个“pan”(平底煎锅)，⽤来区分煎和炸(deepfry)。
⼀旦称为煎了，那么平底煎锅中油或者脂的⽤量⼀般不超过原料厚度的三分之⼀。
和100度的⽔温相⽐，油的温度能达到200多度，从⽽赋予了原料表⾯⾦黄的⾊泽和⾹脆的⼝感。
在欧洲厨房⾥⽤于煎的菜肴不胜枚举，今天就举“瑞⼠猪排”(cordonbleu)的例⼦。
它是取两块厚度适中的猪⾁排，以⼀层⾁排、⼀层奶酪、⼀层熏⽕腿、⼀层奶酪、⼀层⾁排的顺序夹好后封边，并裹上⾯包粉在中⽕下慢煎⽽成。
⾷⽤时切开⾁排，熔化的奶酪随即流出，浓⾹四溢;再配以熏⽕腿的咬劲和猪排的松脆，⾮常的可⼝。
有关“瑞⼠猪排”(cordon bleu)名称的来源有四种说法。
⼀，源于⼀场法国的烹饪竞赛。
⼆，1929年，为了庆祝“不来梅”号蒸汽船创下的最快横渡⼤西洋的记录，由⼀名瑞⼠厨师发明。
“cordon bleu”法语的意思是“蓝绸带”，⽽“不来梅”号蒸汽船得到的奖品恰恰就是⼀根蓝绸带。
三，1578年，法皇亨利三世创建“蓝绸带”骑⼠团，在其后的波旁王朝执政时期，“蓝绸带”演变为最⾼荣誉的代名词。
之后法皇路易⼗五在众多反对下将其赐与了情妇杜巴利伯爵夫⼈(Madame du Barry)的掌厨，随后“蓝绸带”也成为美⾷的代名词。
四，⼀名瑞⼠巴塞尔的厨师从在庭院中玩耍的⼥孩配带的蓝⾊头带上引发灵感，发明了这道菜。
西餐菜谱大全
西餐菜谱⼤全【菜名】德式⼟⾖饼【所属菜系】其他西餐【特点】⾊黄嫩软、鲜⾹宜⼈。
【原料】⾖饼250克、鸡蛋1个，⾯粉50克、细葱末15克、植物油100克、盐、胡椒⾯各适量、黄油少许。
【制作过程】 1.将⼟⾖洗净去⽪，放⼊锅中加适量⽔，上⽕煮约40分钟，煮到软烂，滗出⽔，把⼟⾖捣碎成泥。
放上鸡蛋，盐、胡椒⾯，⾯粉25克，并混合均匀。
2.将葱切成末，放在黄油⾥炒黄，倒⼊⼟⾖泥中，再混合均匀。
3.在⼀⾯板上撒上⾯粉，把⼟⾖泥分成三份，全滚上⾯粉，⽤⼑按成两头尖，中间宽的椭圆饼形，⽤⼑在中间按⼀条约，在边上再交替的安⼏个短纹；呈树叶状。
4.将煎盘上⽕，放⼊少许植物油烧热，把⼟⾖饼下⼊，煎成⾦黄⾊即可。
然后码放在⼀个煎盘⾥、⼊炉烤⼏分钟，⼟⾖饼豉起、铲⼊盘中，即成。
⾷⽤时可淋上酸奶油或少许黄油。
摩菜鸡【菜名】摩菜鸡【所属菜系】其他西餐【特点】鲜⾹味美，别有风味。
【原料】原料：鸡⼀只（约１５００克），番茄１００克，青椒５０克，杏仁１２０克。
调料：黄油７５克，红辣椒粉１０克，⼤蒜１０克，丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉各少许，芝⿇１０克，⽆味巧克⼒１⼩块，精盐适量。
【制作过程】 1.将鸡除⽑、内脏洗净去头脚切块；番茄洗净⽤沸⽔烫后剥⽪； 2.青椒去蒂籽切⽚，把番茄、青椒、芝⿇、杏仁、⼤蒜、巧克⼒放⼊绞⾁机绞末，加⼊精盐、丁⾹粉、茴⾹粉、桂⽪粉、⾹菜籽粉，红辣椒粉拌匀，倒⼊适量鸡清汤调匀成调味汁；备⽤. 3.把锅烧热后放⼊黄油，待熔化后放⼊鸡块煎⾄上⾊，盛⼊焖锅内，倒⼊调味汁，加盖煮沸后，改⽤⼩⽕焖熟。
⾷⽤时可配⼤⽶饭。
辣味⾦枪鱼【菜名】辣味⾦枪鱼【所属菜系】其他西餐【特点】【原料】⾦枪鱼110克；混合卡真粉25克；绿柠檬汁20亳升；⽇式芥末20克；⽇式酱油10毫升；蔬菜⾊拉装饰30克；⾹油10毫升；⼤块盐1克；⿊胡椒碎1克。
【制作过程】 1、⽤卡真料将⾦枪鱼两⾯涂好，腌⾄2⼩时，⽤柠檬汁⾹油盐胡椒; 2、⽤平底锅煎⾦枪鱼20⾄30秒，取出，不要过⽕； 3、从平底锅取出拿⾛⾛锅，⽤锋利的⼑做成⾓度的⽅向顺着切⼊等长的鱼。
电子课件-《西餐烹调技术》-A12-3287 第六章 西餐热菜烹调工艺
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二、炸（DEEP-FRYING） 5．热菜炸制工艺实例
例4：维也纳牛肉（Escalope Viennese ）
例5：马尔泰式吉列炸羊排（Deep-fried Mutton in Cutlet Maltaise Style）
例6：炸吉列虾（Shrimp Cutlet）
1．煎的种类（常用的煎法有三类）
1 原料直接放入油中加热。 2 原料表面沾一层面粉后，
再煎。
3 原料先沾一层面粉，
再裹一层蛋液，然后 沾上面包屑煎制。
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一、煎（PAN FRYING）
2．适用原料
煎法多用于动物性原料，如 小牛肉，牛肉、羊肉、带骨 牛（羊）排、野味、猪肉、 禽类、内脏、蛋类及少数蔬 菜类等
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二、炸（DEEP-FRYING）
1．炸的种类（常用的炸法有三类）
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加工成形的原料表面，先 沾上面粉、裹上鸡蛋液，
再沾上面包粉后炸制
2 原料的表面裹上面糊后炸制。
3 原料加工成形后直接炸制。
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二、炸（DEEP-FRYING）
2．适用原料
一般选择鸡类、鱼类、虾类、 嫩畜肉等。
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二、炸（DEEP-FRYING）
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一、适用原料
铁扒主要适用于动物原 料，一般要加工成厚片 状，带骨或不带骨
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二、铁扒火候的掌握
生(Rare)
半生熟 (Medium)七 Do八ne成) 熟(Well- 全熟(Over-done)
质地
仅表面煎出硬 全部原料约1/3 膜，内部全生。成熟，有一定硬 柔软，松弛 度，内部松弛
约1/2的原料成 熟。表面硬，中 间较软，断面渗 出少量血汁
西式烹饪知识点总结大全
西式烹饪知识点总结大全西式烹饪是指欧洲、美洲等国家的烹饪方式，其烹饪技巧、食材搭配和餐饮文化有着独特的风格。
下面将从食材选择、烹饪技巧、调味品搭配等多个方面，总结出西式烹饪的知识点。
一、食材选择1. 肉类西式烹饪中常用的肉类包括牛肉、猪肉、羊肉等。
牛肉一般分为瘦肉和肥肉两种，瘦肉适合煎、烤等高温烹饪方式，肥肉适合炖、煮等低温烹饪方式。
猪肉分类较多样，猪肉中的附加味道往往会味道稍重一些，适合做香肠等熟食。
2. 海鲜如三文鱼、扇贝、虾、蟹等都是西式烹饪中比较常用的海鲜食材。
三文鱼可以生吃、煮熟或者烤，都能展现其鲜美的味道。
而扇贝则适合煎、烤等高温烹饪方式。
3. 蔬菜西式烹饪中常用的蔬菜包括洋葱、胡萝卜、土豆、菠菜等。
洋葱和胡萝卜可以炒、煮、烤，土豆可以煮、烤等烹饪方式。
4. 水果柠檬、橙子、草莓等水果常用于西式烹饪中的调味品。
柠檬可以提升食物的酸味，橙子可以增加甜味，草莓则适合做甜点。
5. 面粉西式烹饪中常用的面粉包括面粉、玉米粉、全麦面粉等。
面粉可用于制作各种糕点、面包，也可用于做酱汁勾芡。
二、烹饪技巧1. 烤烤是西式烹饪中常用的一种烹饪方式，可以保持食材原有的味道和营养，并且不需要额外添加油脂。
烤肉、烤蔬菜、烤面包等都是常见的烤食物。
2. 炖炖是一种低温长时间烹饪的方法，可以使肉类变得更加鲜嫩。
炖菜时可以添加适量的水、红酒或者肉汤，再加入蔬菜、香料等，慢慢炖煮，使食材更加入味。
3. 煎煎是一种高温烹饪的方法，煎食物时不仅要控制火候，还要及时翻面，以免食材烧焦。
煎牛排、煎鱼等煎食物常用于西式烹饪。
4. 煮煮是一种将食材放入开水中煮熟的烹饪方式，煮的食物口感柔软细腻，又能保留原有的营养。
煮意大利面、煮水煮蛋等都是西式烹饪中常见的煮食物。
5. 生吃生吃水果、生吃蔬菜等生食物也是西式烹饪的一种烹饪方式。
生吃食物可以保留食材的原有营养，口感清爽。
三、调味品搭配1. 盐盐是西式烹饪中不可缺少的调味品。
可以调味肉类、蔬菜等，还可以用于调味汁料、面包等烘焙食品。
酒店餐厅菜肴服务—西餐的主要菜式
鸡丁沙拉
著名的菜肴
烤大虾苏夫力
薯烩羊肉
烤羊马鞍
圣诞布丁
明治排
三、意式大餐——西餐始祖
1. 讲究原汁原味，口味浓香 2. 用蕃茄酱做调料较多 3. 以炸、炒、煎、红烩、红焖等方法著称 4. 喜欢油炸、熏的菜 5. 善于运用火候 6. 面条品种繁多，通心粉闻名于世
三、意式大餐——西餐始祖
著名的菜肴
通心粉素菜汤
一、法式大餐——西餐之首
马赛鱼羹
著名的菜肴
鹅肝排
巴黎龙虾
红酒山鸡
沙福罗鸡
鸡肝牛排
焗蜗牛
二、英式西餐——简洁与礼仪并重
1. 油少、清淡，调味时较少用酒 2. 调味品由客人自己选用 3. 烹调讲究鲜嫩，口味清淡 4. 选料注重海鲜及各式蔬菜 5. 菜量少而精 6. 烹调方法多以蒸、煮、烧、熏见长
二、英式西餐——简洁与礼仪并重
六、德式菜肴——啤酒、自助
烤鹅
著名的菜肴
苹果酿馅
酸猪脚酸菜
鞑靼牛排
1. 口味较重，喜欢用油 2. 制作方法较为简单 3. 口味以酸、甜、辣、咸为主 4. 调方法以烤、熏腌为特色
五、俄式大餐——西餐经典
什锦冷盘
著名的菜肴
鱼子酱
酸黄瓜汤
鱼肉包子
六、德式菜肴——啤酒、自助
1. 不求浮华只求实惠营养 2. 首先发明自助快餐 3. 喜喝啤酒，并用啤酒制成各式菜肴 4. 调方法以烤、熏腌为特色 5. 烹调方法主要有红烧、煎煮、清蒸等
西餐主要菜式
西餐饮食文化涵盖的地区较中餐广泛，由于各国饮食特点的 不同，西餐也是流派纷呈，风格迥异，味道独特。
பைடு நூலகம்、法式大餐——西餐之首
1. 清淡可口，色偏重原色、素色，配菜装饰格调高雅 2. 突出特点是选料广、精、鲜 3. 调味上讲究用酒和香料
西餐烹饪方法与技巧
西餐烹饪方法与技巧现在很多人都喜欢吃西餐了，因为西餐的选材搭配都是十分的有营养的，那么针对于西餐你知道该怎么去烹制吗，下面为大家精心整理了一些关于西餐烹饪方法与技巧，希望对你有所帮助，欢迎查阅。
西餐烹饪方法与技巧1、煎是以小火将锅烧热后，倒入布满锅底适宜的油，烧热，将经加处理好的原料倒入，慢慢加热至成熟的烹调技法。
制作时先煎好一面，再煎另一面，也可以两面反复交替煎，油量以不浸没原料为宜，煎时要不断晃锅或用手铲翻动，使其受热均匀两面一致，多呈金黄色或表皮酥脆。
特点：色泽金黄、香脆酥松、软香嫩滑原汁原味，不油腻，看上去就很诱人。
2、烤是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块，将本身美味锁在其中的烹调法。
现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调，及以烤箱内的高温热气来加热肉块。
由于烤的食材属于块状，因此如何让中央熟透，又如何烤得柔软又多汁，便是需要关注的重点了。
一般加热程序，一开始都是先将肉块的表面烤固定，然后再慢慢让内部也熟透。
这么一来，表面就会色泽美观且香气四溢，肉汁也不容易流出来，因而能够烤得柔软又多汁。
3、是一种将肉类，与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中，盖上锅盖，以烤箱进行加热的烹调法。
几乎不使用液体，仅利用食材本身的水分来焖烤，因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。
此烹调法的重点在于，如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。
其实只要准备附厚锅盖的锅子、盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作，就能烤出多汁的肉，并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。
4、炸是指将素材放入大量热油中加热。
油炸之后，素材表面的颜色会呈现一致，中央不仅熟透而且蓬松柔软。
此外，这种烹调方式还能利用油的热度充分去除素材的水分，将美味带出来。
5、炖是一种把素材放入水或高汤等液体中，平稳加热的烹调方式。
使用的液体有水、盐水、高汤、海鲜汤、葡萄酒或牛奶等，种类非常多样。
煮过食材的液体会依料理的不同，有时会在加热后进行调味，当做汤品或酱汁来使用。
成功中西餐烹调技巧
成功中西餐烹调技巧烹饪是一门精细艺术，无论是中餐还是西餐，都需要烹饪者有高超的技巧和娴熟的手艺。
成功的中西餐烹调技巧，不仅在于熟练的操作，更需要对食材以及烹饪方式有深入的了解。
一、食材选择与处理食材的选择直接影响到成品的口感和质量。
在选择食材时，必须要注意食材的新鲜度、品质以及适合的处理方式。
比如说，在烹制西餐时，牛排的选择非常重要。
要求牛排新鲜，颜色鲜红，脂肪均匀分布。
此外，在烹制过程中，还需要注意去除牛排中的筋膜和脂肪。
在烹制中餐时，对于蔬菜的选择也有讲究。
比如说，在清炒时选择青菜，不仅口感鲜嫩，而且味道鲜美。
而且，要在处理蔬菜时保持原汁原味，避免过度处理导致口感变差。
二、调味料调配调味料的选择和调配也是烹饪中不可或缺的一环。
尤其是在烹制西餐时，正宗的调味料不仅可以让菜肴更具特色，更能够让食客品尝到正宗的欧式菜肴。
不过，对于很多人来说，调配调味料是一个非常困难的过程。
因此，在烹制西式菜品时，可以在一些专业的烹饪网站上寻找适合的调配方法。
在烹制中餐时，如何调配调味料也是非常重要的。
例如，红烧肉需要酱油、味精、料酒等多种调味品。
在使用时需按比例加入，并做好及时翻动，使肉块完全融入调味汁中，增加口感。
除此之外，在使用豆瓣酱、辣椒油等调料时，也需要注意适量加入，要根据菜品口味和餐客口味进行调整。
三、烹饪技术成功的中西餐烹调技巧离不开高超的烹饪技术。
在烹制中餐时，技术要求更多的是火候掌控和配合。
如炒菜时火力要均匀、方向要正确；拌菜时动作要迅速，不要过度拌动，轻轻搅拌即可。
在烹制西餐时，不同的菜品有各自的烹饪技巧。
例如，在烤牛排时，需要注意骨头的完美呈现，需要把牛排平铺在烤盘上，避免与配料沾粘。
在煎鱼时，需要先用高温煮沸，然后转至中低温度进行煎烤。
总之，无论是中餐还是西餐，都离不开对食材、调味料和烹饪技术的熟悉掌握。
只有在这些方面做足功课，才能做出让人满意的烹饪作品。
英文西餐菜谱WesternFood
英文西餐菜谱——WesternFood一、开胃小菜（Appetizers）1. 凯撒沙拉（Caesar Salad）材料：罗马生菜、面包丁、帕尔马干酪、腌制鳀鱼、蒜、柠檬、橄榄油、盐、黑胡椒。
做法：将罗马生菜洗净切片，面包丁烤至金黄色，腌制鳀鱼切碎。
将蒜、柠檬汁、橄榄油、盐、黑胡椒混合调成沙拉酱，与生菜、面包丁、帕尔马干酪和腌制鳀鱼拌匀即可。
2. 炸鸡柳（Chicken Fingers）材料：鸡胸肉、面包糠、鸡蛋、牛奶、盐、黑胡椒。
做法：将鸡胸肉切成条状，用盐和黑胡椒腌制。
鸡蛋和牛奶混合成蛋液，将鸡柳裹上面包糠，再蘸上蛋液，放入油锅中炸至金黄色即可。
二、主菜（Main Courses）1. 牛排（Beef Steak）材料：牛排、橄榄油、大蒜、盐、黑胡椒、黄油。
做法：将牛排从冰箱中取出，回温至室温。
用厨房纸巾吸去牛排表面的水分，然后在两面撒上适量的盐和黑胡椒。
热锅倒入橄榄油，放入大蒜炒香，放入牛排，每面煎34分钟，根据个人口味调整熟度。
煎牛排的同时，可加入一小块黄油增加风味。
煎好后，将牛排放在盘子上静置5分钟，让肉汁重新分布，口感更佳。
2. 烤鸡（Roast Chicken）材料：整鸡、柠檬、洋葱、大蒜、盐、黑胡椒、迷迭香、橄榄油。
做法：将柠檬、洋葱、大蒜切片，与迷迭香一起填入鸡腹内。
在鸡身上涂抹橄榄油，然后撒上适量的盐和黑胡椒。
将鸡放在烤盘上，放入预热至180°C的烤箱中，烤约1小时，直到鸡肉熟透且表皮金黄酥脆。
三、配菜（Side Dishes）1. 烤土豆（Roasted Potatoes）材料：土豆、橄榄油、盐、黑胡椒、香葱。
做法：将土豆切成块状，放入碗中，加入橄榄油、盐、黑胡椒和切碎的香葱，拌匀。
将土豆块平铺在烤盘上，放入预热至200°C的烤箱中，烤约45分钟，直到土豆表面金黄酥脆。
2. 蒜香西兰花（Garlic Broccoli）材料：西兰花、大蒜、橄榄油、盐、黑胡椒。
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一般的蔬菜，禽类，鱼类海鲜，都可以使用煮的方法。 煮的操作要点
1、煮制的温度始终保持在100度 2、使用的水或基础汤要没过食物，使食物完全浸没。
3、要及时去除浮沫。 4、煮制过程一般不要加盖 煮的代表菜品：水煮比目鱼配白酒汁，煮芦笋配荷兰酱汁等。
珊蒂
2、汆(Poach)
汆指一个大气压下，原料在 75-95摄氏度的水或其他液体
珊蒂
以油为传热介质的烹调方法：
煎（pan fry ）
煎是使用中等油量，将原料加热成熟的方法。作为
最古老的烹饪方法之一，煎的历史可以追朔到公元前２５０ ０年的古埃及文明。用于煎的导热原料无外乎两种：油或脂。 油来源于植物性原料，比如橄榄油；脂来源于动物性原料，
比如牛脂。欧式厨房里用于煎的容器几乎只有平底煎锅 煎锅中油或者脂的用量一般不超过 原料厚度的三分之一。和100度的水 温相比，油的温度能达到200多度， 从而赋予了原料表面金黄的色泽和 香脆的口感。
以水为传热介质的烹调方法：
1、煮(Boil) 煮是把食物原料浸入水或基础汤中，以保持煮沸的状态将原
料加工成熟的烹调方法，传热形式是对流传热。
传热介质是水、基础汤、 牛奶、菜汤等
思考：冷水煮和沸水 煮的区别？
珊蒂
西餐烹调方法
煮的特点 成品菜肴具有清淡爽口的特点，同时也充分保留了原料
本身的鲜美味道。对营养成分破坏比较少。 煮的适用范围
方法。
特点
烩的传热介质是水，传热方法是对流与传导。由于 烹调中使用的少司不同，烩又分红烩（番茄酱）， 白烩（奶油）等不同的方法。
珊蒂
西餐烹调方法
烩的特点 烩制过程使用原汁和不同颜色的少司，所以一般具有原汁原
味，色泽美观的特点。 烩的适用范围
由于烩制菜肴加热时间比较长，并且经初步热加工，所以适 宜制作的原料很广泛。各种动物的原料。植物性原料，质地
氏度之间。
适合长时间烹调。
含结缔组织比较多的部位
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4、烧或焖(Braise)
焖是把加工好的原料，经过初 步热加工，再放入水或基础汤 中，使之成熟的烹调方法。焖 以水为传热介质，传热方法主
要为对流和传导。 。
特点
(1)烧或焖多用于形状比较大的 原料，特别是肉类原料。时间 比较长。 (2)原料在刀工处理后，一般要 先煎上色。 (3)烧或焖时，汤汁不多，一般 情况下，其高度一般只覆盖原 料的/2或1/3。 (4)烧或焖时，可以加盖子。原 料可同时依靠锅中的蒸汽制熟 (5)为了方便制作，使原料受热 面积增大，受热更加均匀，烧 或焖有时在烤箱中进行。
比较鲜嫩和比较老的原料都可以制作。 烩的操作要点
1、少司的用量不宜多，以刚好覆盖原料为适宜。 2、烩制的原材料大部分要经过初加工 3、烩制的过程中锅要加盖。
烩的代表菜品：奶油烩鸡肉。爱尔兰会羊肉，意大利烩牛肉， 印度咖喱牛肉等。
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菜品举例
西班牙厨房的招牌菜：海鲜饭（Paella） 首先加入橄榄油热锅，将各类海鲜“爆”（sauté）一下后 取出，加入肉类原料“煎”（pan fry）10多分钟直到其熟透， 将各类蔬菜（西芹、西红柿、甜椒丝、青豆等）磨碎后和海 鲜一同下锅，“炖”（simmer）10分钟左右，接着加入用汤 水浸泡过的大米（还可勉强算作“腌”marinate）和鲜汤， 至此开始不能再对海鲜饭进行搅拌，锅内的水量和明火的大
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焖的特点 由于焖制菜品加热时间长，所以一般具有软烂，味浓，
原汁原味的特点。 焖的适用范围 由于焖制适宜也很广泛，主要适用制作肉质比较老的
原材料，焖制的时间可以根据原材料的不同质地采用 不同的加热时间。 焖的代表菜品 意大利红酒焖猪排，俄罗斯罐焖牛肉等
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5、烩(Stew)
烩是把加工好的 原材料，放入用 相应的原汁调成 的浓少司内，加 热至成熟的烹调
中，加热成熟的方法。
与煮相比，具有以下特点：
(1)使用的液体数量相对比 较少。
(2)水温比煮低。
主要适合质地细嫩，以及需 要保形态的原料。比如鱼片、 水波蛋、海鲜以及绿色蔬菜
等待。
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3、炖(Simmer)
炖与煮、汆非常相似，也是在 一个大气压下，原料水或其他 液体中，加热成熟的方法。
一般来说，炖的水温比汆高些， 但比煮略低，通常在90-100摄
热。
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西餐烹调方法
蒸的特点 由于蒸的菜品用油少，同时又是在封闭的容器内加入，所以， 蒸制的菜品一般具有清谈，原汁原味，保持原材料造型的特
点。 蒸的适用范围 蒸适合制作地质鲜嫩，水分充足的原料。如鱼，虾，慕斯，
布丁等。 蒸的操作要点 1、原材料在蒸制前要进行调味。 2、在加入过程中要把蒸锅或蒸箱盖严，不要跑气。 3、蒸制的时间根据原材料不同掌握不同的时间，菜品要以 刚刚蒸熟为好，不能蒸过火。 蒸的代表菜品：比利时蒸鱼丸，蒸比目鱼卷配鱼子等。
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以油为传热介质的烹调方法：
煎的传热介质是油和金属，传热形式主要是传导 常见的煎法有两种：
1、将原料码味后，直接在油 中煎熟。 2、将原料码味，再沾上其他原料 后，在油中煎熟。例如，沾面粉、 面糊、鸡蛋等等。也可以在原料 码味后，先沾上面粉，再沾上鸡 蛋，最后沾上面包屑。
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以油为传热介质的烹调方法
小要调整到在烹饪结束的 同时，锅内的水份刚好被米饭全 部吸收（收汁的过程也可以称之 为“烩”braise）。烹饪完成后还要 加上锅盖“焖”8到10分钟后方可上
盘，并淋上柠檬汁，珊蒂配以白面包。
西餐烹调方法
蒸（Steam） 蒸是把食物加工成型 的原料，经过调味后， 放入容器内，用蒸汽 加热，使菜品成熟的 烹调方法。蒸是以水 作为传热介质，其传 热形式是对流交换加
西餐主要烹调方法珊蒂 Nhomakorabea烹调方法，是指根 据原料、刀工、调 味、成菜要求等的 不同，将原料加热
成熟的方法。 西餐的烹调方法很 多，使用不同的烹 调方法，菜肴的色 泽、质地、风味和
特色就不同。
珊蒂
以水为介质的烹调方法 以油为介质的烹调方法 以空气为介质的烹调方法 以铁条或铁板为介质的烹调方法
珊蒂
煮（boil） 汆（Pouch） 炖（Simmer） 烩（Stew） 焖（Braise） 煎（Fried） 炸（Deep Fried） 炒（Saete） 烤（Roast） 铁扒（Qrill） 炭烧（Broil）