牛肉丸子应用配方及工艺
牛肉丸子的做法
牛肉丸子的做法
【牛肉丸子的材料】
牛肉，盐适量，胡椒粉少许，生粉，白砂糖少许，木瓜粉少许，水。
【牛肉丸子的做法】
1、将牛肉放入果汁机中打成肉泥，取出放到一个稍大一点的碗里。
2、加入所有的调味料，用力搅拌直至均匀。
3、在干净的案板上用力摔肉泥，同时慢慢的加入一点点水，直至肉泥出现肉丸的胶质状。
4、用手揪成丸子状并团圆，然后放入沸水中煮熟，盛出就好了。
【牛肉的食用禁忌】
1、牛肉最好不要烤着吃：牛肉不宜熏、烤、腌炙，以免产生苯并芘和亚硝胺等致癌物质。
2、肾炎患者不可多吃：牛肉属于高蛋白食品，对肾炎患者不不可多食，以免加重肾脏负担，与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。
3、不可过量食用：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效，适宜于中气不足、气短体虚、筋骨酸软、久病贫血、面黄体瘦、头晕目眩的病人食用，适宜用量每餐约80克，过量食用可能会提高结肠癌和前列腺癌的患病几率。
4、老人小孩不宜多吃：牛肉高胆固醇、高脂肪、老年人、儿童、
消化力弱的人不宜多吃。
5、不宜和白酒一起食用：牛肉和白酒一起食用会牙齿发炎，白酒为大温大热之品，饮白酒吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，容易引起面赤身热，疮疖恶化。
潮汕牛肉丸做法配方
1.选肉，去筋
牛肉取黄牛，是因为黄牛肉比水牛肉膘满肉肥，肉质鲜嫩细腻，且牛肉味浓。
肉选好需要剔去牛肉膜，牛筋以及杂质。
2.切块
将牛肉切成小块，方便之后的捶打。
3.捶打牛肉成肉酱
准备两支铁锤，反复捶打牛肉，直至牛肉打出黏连胶质。
4.放调料
将捶打好的牛肉酱，加入调味料，盐、生粉、味精、少量白糖、胡椒粉，快速搅拌均匀。
5.制作牛肉丸
准备一锅清水，大火烧至温水转小火，准备开煮。
先抓一把牛肉酱，从拇指和食指捏合的虎口处，挤出丸形状，用勺子将丸子掏进温水里，左右挤丸子，右手挖丸子入锅，做好的牛肉丸，用慢火煮8分钟后，捞起牛肉丸。
牛肉丸的制作方法
牛肉丸的制作方法牛肉丸是一道美味可口的传统中式美食，它具有丰富的口感和独特的风味。
牛肉丸的制作过程需要一定的技巧和时间，但只要按照正确的步骤进行，就能够制作出香气扑鼻、咬劲十足的牛肉丸。
下面，我将为大家介绍一下制作牛肉丸的具体方法。
首先，我们需要准备好制作牛肉丸所需的食材。
主要的材料包括新鲜的牛肉、淀粉、蛋清、盐、胡椒粉、葱姜末和酱油。
牛肉最好选择肥瘦相间的部位，这样做出来的牛肉丸才会更加有口感。
接下来，我们需要对牛肉进行处理。
将牛肉洗净后，用刀背顺着纹理剁成肉茸，然后加入适量的淀粉、蛋清和盐，顺着同一个方向搅拌均匀。
这个过程可以使牛肉茸更加柔软和有嚼劲。
然后，我们将调配好的牛肉茸放入冰箱冷藏20分钟左右，这样可以让牛肉茸更加紧实。
在此期间，我们可以准备一些辅料，如姜末、葱末等，用来调味。
在牛肉茸冷藏的时间里，我们可以准备好炖汤的底料。
一般来说，可以选择牛骨汤、鸡汤或者清水作为炖汤的底料。
将底料倒入大锅中，加入适量的水和调味料，如盐、酱油等，然后开火煮沸。
当牛肉茸冷藏时间到达后，我们开始制作牛肉丸。
首先，将冷藏的牛肉茸取出，用手掌心握住适量的牛肉茸，然后轻轻滚动成圆形，再用手指在中间顶部按压一下，使其成为凸起的圆形。
接下来，将制作好的牛肉丸小心地放入煮沸的炖汤中。
等待牛肉丸浮起，再稍微煮一会儿，这样可以确保牛肉丸熟透。
煮的时间一般在5-8分钟左右，具体时间可以根据牛肉丸的大小和个人口感进行调整。
当牛肉丸变得饱满而有弹性时，就表示煮熟了。
此时，可以将牛肉丸捞起，放入准备好的碗中。
如果想要增加牛肉丸的香味，可以撒上一些葱姜末。
最后一步，我们可以将炖汤和牛肉丸一同盛入碗中，这样可以使牛肉丸更加入味。
牛肉丸的制作就完成了，您可以享用了！如果觉得炖汤的味道不够浓郁，可以适量加入一些酱油或者其他调味料进行调整。
总而言之，制作牛肉丸并不复杂，只需要准备好食材，按照正确的步骤进行并加入适量的调味料。
通过煮熟的牛肉丸搭配浓郁的炖汤，可以品尝到丰富的口感和独特的风味。
牛肉丸的做法和配料及配方
牛肉丸的做法和配料及配方
配料：牛肉馅250克、生姜末适量、葱末适量、蒜末适量、酱油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、料酒适量、蛋清适量。
做法：
1. 将牛肉馅放入一个大碗中。
2. 往牛肉馅中加入适量的生姜末、葱末和蒜末。
3. 加入适量的酱油、盐、胡椒粉、料酒和蛋清。
4. 取适量淀粉撒入碗中。
5. 用筷子或手搅拌牛肉馅，直到所有的材料均匀混合在一起。
6. 将搅拌好的牛肉馅放入冰箱中，静置15-20分钟。
7. 静置过程中，准备一锅热水，加适量盐和生姜片。
8. 将静置好的牛肉馅取出，用手将其搓成小丸子。
9. 将丸子逐个放入热水中，煮至丸子浮起，并变色变熟即可。
10. 沥干水分后，可以直接食用或用来炖汤等其他菜式。
注意事项：
1. 搅拌牛肉馅时，应保持一个方向搅拌，使其更加有弹性。
2. 牛肉丸煮熟后，可以用冷水浸泡一下，这样口感更加细嫩。
3. 可根据个人口味调整配料的用量，增加或减少调味料。
4. 牛肉丸可以与面条、蔬菜配合做成汤，也可以用来炒菜或炖煮。
牛肉丸子的制作方法及配方
牛肉丸子的制作方法及配方
一、牛肉丸
原料血压
牛肉酱400克是,肉猪杂肉50克是,葱姜水25块,绿豆淀粉30克是,蛋白质15克是盐2克是,糖1克是,白胡椒粉少量
血法作用
1.用水果刀切碎牛排及肉猪杂,放入器皿内。
2.加入少量盐份(部分外)破坏肉质的组织,再同点拌和至肉有粘性。
3.加入葱姜水,去除腥味,再加入绿豆淀粉、蛋白与调味品,同时搅拌均匀。
4.把一块有粘性的肉馅,拿起打打,可以使味道紧致Q。
5.使劲把肉丸捏成小球,再以汤匙辅助,将猪肉丸子放入已装开水的锅里,用文火煮。
6.把肉丸浮在河面上,便可捞起。
牛筋丸
原料:牛羊肉500克木薯淀粉20克白砂糖10克鸡蛋清1盐适量生抽适量姜蒜生姜少量水
二、牛肉丸加工
1、把牛羊肉切成小丁(放冰箱冷冻成型后再切一点)
2、切碎葱头和蒜头
牛肉丸加工
3、把切好的牛羊肉块与姜蒜末一起放入多功能料理机中,加入适量的生姜水拌成泥。
如果家里没有多功能料理机,也能用剁,剁得越密越好)
4、将肉中盐、木薯淀粉、生抽、鸡蛋清一平拌匀,使肉有一定粘稠度
5、将一次性手套放在掌心内,随后挤肉丸,挤压小球状后,用汤匙挖出
6、水煮沸,待沸水烧到80度,烧开之前,把猪肉丸子放入
7、猪肉丸十多分钟后捞出,此时此刻加点料汁哪一个就能吃完了
8、再烧开水,加入姜蒜段、盐、少量生抽酱油煮一会儿。
把牛筋丸放入,最后加入蒜黄或香莱末,加入少量的芝麻油制成肉丸汤。
牛肉丸子制作
牛肉丸子制作
1、选料：主料一定要用新鲜的黄牛大腿肉，这个部位的肉是整头牛粗纤维及蛋白含量最高的，全是瘦肉。
记住千万不要买注水肉，全国各地市场上牛肉基本是注水牛肉（当然，潮汕地方不管哪里都不会有注水牛肉）。
后腿肉要把筋膜剔除干净才可用于捶打。
2、捶打：手锤需要40-45分钟，机打一般30分钟左右，捶打时长跟肉龄有关，需要自己把握，捶打过程不能停歇，至肉糜特别粘手为止。
3、配料：捶打过程中需要分次加入冰水或冰块，总量控制3-4%即可，最后是淀粉（2-3%即可）、盐和白砂糖（味精），牛筋丸是在牛肉丸基础上加入牛油、牛脚筋和蒜头油等，一般控制在5-8%。
这里要注意，机器捶打冰水是捶打过程中分次加入，其他的最后加入，最后加入配料机器捶打时间最好控制在10秒内，一般5秒即可。
手锤的冰水和其他配料最后加，然后需同一方向用力搅拌均匀并将肉糜抓起拍打几分钟。
4、挤丸和煮丸：可以手挤或机器挤，手挤的话小勺子注意粘点水。
挤出的丸要直接落入60-70℃的热水中停留10分钟，可以达到定型效果，然后捞出在90℃热水中慢煮20-30分钟，这个过程要控制水不能沸起来，否则会影响肉丸弹性。
翼城县特产-翼城牛肉丸子-汉味斋炸牛肉丸子的做法和配方
翼城县特产-翼城牛肉丸子-汉味斋炸牛肉丸子的做法和配方
在众多翼城特产中，牛肉丸子在翼城当地可以说是家至户晓的一道美食，炸牛肉丸子的做法和配方虽然看起来步骤有点复杂，但是却是餐桌上一盘不可多得的美食，特别是过年吃年夜饭，有团团圆圆的寓意。
那么如何做出好吃的炸牛肉丸子呢?快来跟汉味斋一起动手学一学吧!
汉味斋炸牛肉丸子的配方：
材料：牛肉适量、苏打粉适量、鸡蛋适量、小麦面粉适量
调料：食盐3克、葱5克、姜5克、淀粉适量、白糖5克、番茄沙司20克、胡椒粉适量、植物油适量、孜然少许
汉味斋炸牛肉丸子的做法：
精选牛里脊肉，用刀背拍打断筋，再剁至牛肉上劲有韧性，放在碗中。
加少许的清水和小苏打倒入牛肉中搅拌，搅拌到水分都进入肉馅。
然后加盐、胡椒粉搅拌均匀，成牛肉料，和葱姜末一起放入肉馅中，同时加入鸡蛋清，再搅拌均匀。
需要注意的是，剁牛肉一定要用刀背，这样剁出来的肉泥才够细滑，牛肉泥的搅拌一定要顺时针一个方向，制作出来的炸牛肉丸子才
口感细腻鲜嫩。
把牛肉料挤成丸子，入5成热油锅中炸到色泽金黄，待丸子在油中浮起转动，即可捞出。
这个时候嘴馋的朋友们已经可以动手开吃了，撒上少许孜然粉，享受牛肉丸子在舌尖爆炸的快感。
当然也可以调一个酸甜口味的酱汁。
锅中加少许的清水，加入番茄沙司、白糖和少许的盐(盐要非常少)。
烧开后调好口味，生粉勾芡，淋在炸好的牛肉丸上，一道老少皆宜的炸牛肉丸子就制作好了。
以上便是翼城特产“汉味斋牛肉丸子”的做法和配方，有兴趣的朋友可以自己动手试试。
手打牛肉丸的配方
手打牛肉丸的配方关于《手打牛肉丸的配方》，是我们特意为大家整理的，希望对大家有所帮助。
牛筋丸很多人都喜欢吃，由于牛羊肉的口味较为合适绝大多数人的口感，并且牛肉的营养使用价值很高。
无论是针对成长期的小孩還是需要进滋补品的人全是非常好的食材。
如今很多人喜爱自己制作手打牛肉丸，那样在使用量上能够自身把控，还能够多做些长期性服用。
那手打牛肉丸的秘方的秘方是如何呢？手打牛肉丸的作法：1、食物：牛腿肉500克，猪肥膘100克，黑胡椒粉、葱、姜片、生鸡蛋一个、糖、盐、味精、植物油。
2、葱、姜清洗切割成末。
3、牛羊肉切一小块，切的情况下去筋，再剁碎肉沫。
4、猪肥膘剁碎糜。
5、取一大盆，放进牛肉糜、猪肥膘糜、生鸡蛋一个、黑胡椒粉、葱末、生姜沫、糖、盐、味精、少量植物油，用劲向一个方位拌和，半途觉得肉沫发干了，加少量水再次拌和，一般得加2~3次冷水。
6、待肉沫有黏性后，用力着手肉沫在盆里反复辗压，直至搞出肉沫表层有胶状物层次感。
7、最重要的流程：锅中煮冷水，量多一些，见到底锅有泡起来，大概80度，马上转文火，干万不可以烧开，不然牛筋丸就丧失延展性了。
8、手挤肉丸子放进80度的水里煮，姿势快些，半途干万不可以烧开，10分钟上下，牛筋丸会浮上河面，就好了，那样才算是QQ的。
最先，称重好需要采用的牛羊肉，一共是1000g上下。
将牛羊肉清洗，切割成尽可能小的小块，由于切得小会较为非常容易搅拌。
第二步，将切完的牛羊肉，放入机器里边搅拌。
这一步很重要，牛羊肉一定要打得很细致很细致，打进很浓稠的情况。
打好牛羊肉以后，将盐、油、生鸡蛋和木薯淀粉加到牛羊肉里边，木薯淀粉可以用一点点水和开一下，记牢是一点点，干万不可以放多了，不然就成稀碎的牛羊肉汁了。
随后木筷不断搅匀称，持续搅一段時间，牛羊肉会越来越更为浓稠。
将搅好的牛羊肉放到菜板上，用擀面棍用劲地敲击。
大家都很疑虑为何又要机打，又要搅拌，又要敲击，实际上只有一个目地，以便让牛羊肉越来越更为细致，那样做出去的牛肉丸子表层才光洁，不容易不光滑，不容易散掉。
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牛肉丸子应用配方1 单位kg
精牛肉45
碎牛肉55
卡拉胶0.6
大豆分离蛋白5
玉米淀粉35
变性淀粉10
冰水95
食盐 4.75
味精0.8
复合磷酸盐0.6
亚销酸钠0.005
异VC钠0.15
I G 0.02
黑胡椒粉0.15
GN1002牛膏0.4
GN1010牛腩膏0.5
大豆组织蛋白6
蛋清液5
（粉）焦糖色素0.12
工艺要求
将牛肉用12的芤板绞一遍，加入10kg的冰水和1/2的食盐，亚硝，复合磷酸盐，入入0—4度恒温库房内淹制12—16小时。
肥瘦比例为3比7的碎牛肉用12的芤板绞出，加入10kg 冰水和另一半食盐，亚硝，复合磷酸盐，0—4度环境下淹制12—16小时。
将淹好的精肉加入斩拌机内高速斩2分钟，再加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制温度，前期斩精肉时最好加少量冰水。
加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，再加入余下辅料和香精，最后加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内。
成型，蒸煮，冷却，包装同鸡肉丸子一样。
另外一种民间配方2：劲弹牛肉丸的制作
十年前，周星驰曾主演过一部电影——《食神》，剧中那爽嫩鲜滑、入口弹牙，且能像乒乓球一样弹来弹去的“濑尿牛肉丸”，让我们都印象深刻。
虽然剧中那牛肉丸有很多夸张成分，但要把牛肉丸做得来爽滑弹牙还是可以办到的。
在此，就把这种牛肉丸的制作方法及要领介绍给大家。
原料：鲜精牛肉5000克干淀粉750克精盐120克鸡精50克味精50克白糖200克食粉10克胡椒粉25克陈皮末7克
制法：
1精牛肉洗净后剔净筋膜，用绞肉机绞三遍，纳盆，加入精盐、食粉、味精、鸡精、白糖、胡椒粉，并搅打至起胶。
2干淀粉用1200克清水调匀，然后分数次倒入牛肉盆中搅匀，接着搅打至起胶且用手摸到有弹性时，加盖放入冰箱中冷藏一夜。
3将冷藏的牛肉糁取出来，加入陈皮末拌匀，然后用手挤成重约15克的丸子，放入清水盆中浸15分钟。
炒锅上火并掺入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再捞出，放入清水盆中浸凉后，捞出沥水即成。
加工好的牛肉丸可以用来烹制各种菜肴。
技术要领：
1牛肉必须除净筋膜，并用搅拌机绞三遍，因为这样才能使牛肉的肌肉组织受到最大破坏，从而扩大肌肉中蛋白质与水的接触面，增加持水量。
2淀粉加热后，会吸水糊化膨胀，黏度增大，这样可增强牛肉蛋白的强度（便于丸子成型），并能增加牛肉丸的弹性。
不过这里也要掌握好淀粉的用量，过少，则丸子的黏稠力不足，影响弹力；过多，则丸子又容易发硬，浮力小，入口不爽。
3搅打牛肉糁时，一定要顺一个方向，否则牛肉馅难以形成胶状。
4搅打好的牛肉糁至少要在冰箱中冷藏4小时以上，目的是使食粉、调味料有充足的时间发挥作用。
5牛肉丸在加热前，先用冷水泡一下，可增强其爽滑度；牛肉丸煮制时，宜用小火慢慢加热；煮熟后，要放入冷水中浸泡，以增强其弹力。
配方3：
一、设备及设施
绞肉机、斩拌机（125型）、丸子机、水煮槽、水冷槽、盛料方车（若干）、盛料盘（若干）、速冻库（15㎡）、捞篱
二、原辅材料
1．原料：鸡胸肉、鸡碎肉（皮：肉为4：6）、牛肉（三扒）
2. 辅料：玉米淀粉、分离蛋白、食盐、白砂糖、亚硝、牛肉丸专用增脆剂（广东四海伟业提供）、卡拉胶（四海伟业提供）、白胡椒粉、花椒粉、天博牛肉香精6201及21103、姜粉、料酒、蒜粉、葱白、蛋清
香港撒尿牛肉丸的制作方法（2）
三、配方（单位Kg）
鸡胸肉20、鸡碎肉10、牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、天博62010.3、天博21103 0.03、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30
四、工艺流程
1.解冻与绞肉。
2.斩拌：将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、天博香精6201、天博21103、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
3.成形：将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
4.冷却速冻：捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5.包装。
6.成品感观检验。
7．理化和微生物检验。
备注：为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；配方中使用了天博牛肉味香精6201及21103，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。
食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑），加入适量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶酱或辣椒酱佐食。
吃牛肉丸有不少人蘸辣椒酱，不过还是蘸本地特产沙茶酱最为地道。