牛肉丸配方表
正宗牛肉丸做法和配方
正宗牛肉丸做法和配方
正宗牛肉丸是一道美味的传统菜肴，制作起来并不复杂。
下面是制作牛肉丸的配方和步骤。
配方:
-500克牛肉（适量肥瘦均匀）
-1个鸡蛋
-50克面粉
-1勺生抽
-1勺料酒
-1勺细葱末
-1勺姜末
-适量盐和胡椒粉
-适量清水
步骤:
1. 将牛肉剁成肉茸，最好用刀背拍打一下，使其更加细嫩。
2. 在牛肉茸中加入鸡蛋、面粉、生抽、料酒、葱末、姜末、盐、胡椒粉和适量清水。
3. 将以上材料搅拌均匀，直至形成有一定粘度的面糊状物。
4. 在锅中加热一些清水，待水烧开后，利用手或勺子将调好的面糊慢慢滑入锅中，形成小肉丸。
5. 煮牛肉丸的时候，可以加入一些姜片和葱段，增加香味。
6. 等水再次烧开后，转小火煮5-10分钟，直至牛肉丸煮熟，
熟透即可。
7. 取出煮熟的牛肉丸，沥干水分。
8. 牛肉丸可以直接食用，也可以搭配蘸料，如调制的辣酱、花
生酱等。
注意事项:
- 牛肉丸的口感更好，可以选择挑选肥瘦相间的牛肉，将肥肉和瘦肉一起绞碎，这样肉丸会更加嫩滑。
- 煮牛肉丸的时间不宜过长，以免过火导致肉丸变硬。
- 火候不要太大，否则容易煮破牛肉丸。
以上就是制作正宗牛肉丸的配方和步骤。
希望你能尝试一下，品味正宗的牛肉丸的美味！。
自制牛肉丸
自制牛肉丸牛肉丸是一道家常菜品，深受大众喜爱。
但是很多超市里的牛肉丸里面含有添加剂等成分，让人不太放心。
其实自己在家就可以轻松制作出不添加任何成分的健康牛肉丸，今天我们就来分享一下自制牛肉丸的做法。
所需材料•牛肉糜：500克•洋葱：1个•生抽：2匙•料酒：1匙•盐：1/2匙•鸡精：1/2匙•生姜蒜末：适量•面粉：适量制作步骤1.将牛肉糜放进一个大碗中，加入2匙生抽、1匙料酒、1/2匙盐、1/2匙鸡精和适量的生姜蒜末，搅拌均匀。
2.将洋葱去皮，洗净，切成细小的块状，放到搅拌机中，搅拌成葱泥。
3.把葱泥加入牛肉糜中，搅拌均匀，倒入面粉，搅拌均匀，使肉馅有一定的黏稠度，不要太稀或太干，这样才好捏成球。
4.将搅拌均匀的肉馅揉至表面光滑，手感有点黏，这时把肉馅拿起来摔打数次，使肉馅更加有弹性。
5.取适量肉馅，按摩一下，然后揉成丸子。
做到这一步时，不要用力揉和按摩，否则肉丸口感会变得粘稠。
6.下锅煮：水放入适量的盐和姜片，沸腾后将肉丸逐个投入锅中，煮4-5分钟至丸子熟透，可与自制调料搭配食用。
7.出锅：取一碗凉水，放入适量的冰块，将煮好的肉丸放入凉水中浸泡5-10秒钟，捞出，即可摆盘食用。
注意事项1.牛肉糜中加入洋葱能够增加肉丸香味，但是如果加入的洋葱过多，会导致肉丸口感变得稀软，因此需要注意加入的洋葱量和大小。
2.肉丸的搓揉过程需要用拇指和食指慢慢捏压，不可以用力搓揉，以免引起丸子口感粘稠。
3.在煮肉丸的时候，需要放入一些姜片，可以去除肉丸的腥味，增加肉丸的香味。
4.出锅肉丸需要放入凉水中浸泡，这样可以让肉丸更加有弹性和口感。
结束语以上便是自制牛肉丸的制作方法。
自制的牛肉丸不仅健康、营养，而且味道也十分美味。
在家和亲朋好友一起制作肉丸，不但可以增加亲密感，也是一种愉悦的家庭活动。
牛肉丸子制作方法
牛肉丸子制作方法牛肉丸子是一种传统的中式美食，制作起来既简单又美味。
下面我将为您介绍一种常见的制作方法，希望对您有所帮助。
材料：1. 牛肉：500克2. 面包屑：50克3. 大葱：1根4. 姜：适量5. 蒜末：适量6. 盐：适量7. 酱油：适量8. 料酒：适量9. 鸡蛋：1个10. 淀粉：适量11. 生抽：适量12. 老抽：适量13. 白胡椒粉：适量14. 鸡精：适量15. 食用油：适量步骤：1. 将500克牛肉剁成细末。
可以使用细肉切割机或刀剁，剁烂的程度要根据个人口味而定，一般剁细点口感会更好。
2. 将剁好的牛肉放入大碗中，加入适量的盐、酱油、料酒、白胡椒粉和蛋清。
用筷子顺一个方向搅拌牛肉，使调料充分渗入牛肉中。
拌匀后，用手顺一个方向搅拌2-3分钟，使牛肉有一定的粘性。
3. 将50克面包屑放入一只干净的碗中，加入适量的鸡精，用筷子搅拌均匀。
4. 将剁碎的大葱和姜末放入牛肉中，继续搅拌均匀。
5. 在牛肉中加入适量的淀粉，再次用手搅拌均匀，以增加肉丸的口感。
6. 将拌好的牛肉用手捏成大小均匀的丸子，将丸子在湿润的手掌中来回滚动几次，以使肉丸更加圆滑。
7. 取一只平底锅，加入适量的食用油，放入蒜末炒香。
8. 将手捏好的牛肉丸子放入平底锅中，用中小火煎煮。
待牛肉丸子的一面变成金黄色后，再翻转，继续用小火煎煮。
9. 待牛肉丸子两面都煎至金黄色后，用筷子夹出，放在碟子上备用。
10. 在刚才煎制牛肉丸子的平底锅中，加入适量的清水、生抽、老抽和少许盐。
开大火烧沸后，加入事先调成糊状的水淀粉，搅拌均匀。
调制的糊状水淀粉用来煮牛肉丸子。
11. 待水煮沸后，将牛肉丸子放入锅中，用筷子搅拌均匀，使牛肉丸子均匀地浸泡在糊状汤水中。
12. 煮制约5分钟后，牛肉丸子会变得更加饱满、嫩滑。
此时可以尝一尝，如果觉得味道合适，可以关闭火源。
13. 最后将煮熟的牛肉丸子盛出，放在装盘的碟子中。
14. 牛肉丸子可以放上一些葱花，增加颜色和香气。
2023年版潮州牛肉丸食谱
2023年版潮州牛肉丸食谱潮州牛肉丸是中国广东地区一道经典的传统美食，以其独特的口感和美味而闻名。
2023年版的潮州牛肉丸食谱将通过创新的调料和烹饪方法，提升这道美食的口感和味道。
下面将为您详细介绍2023年版潮州牛肉丸食谱。
材料准备：- 牛肉糜：500克- 牛油：50克- 干贝：50克- 鲍鱼：50克- 鲜虾仁：100克- 鸡蛋清：1个- 淀粉：适量- 蚝油：适量- 酱油：适量- 料酒：适量- 盐：适量- 料包：适量（可根据个人口味选择麻辣或清汤等不同口味）步骤一：准备牛肉糜1. 将牛肉洗净，切成小块。
2. 将牛肉放入搅拌机中绞成细腻的肉糜。
3. 将牛肉糜放入碗中，加入适量的盐、料酒和蛋清，搅拌均匀。
步骤二：制作馅料1. 将鸡蛋清、干贝、鲍鱼和鲜虾仁洗净，剁成碎末，然后放入碗中。
2. 在碗中加入适量的盐、蚝油、酱油和料酒，搅拌均匀。
3. 将馅料和牛肉糜混合在一起，搅拌均匀。
步骤三：制作牛肉丸1. 将淀粉撒在制作台上，防止粘连。
2. 将牛肉丸馅料分成适量的小份。
3. 取一小份馅料放在手掌心，另一只手用勺子将馅料挤成圆形，搓成丸子状。
4. 重复上述步骤，将所有的牛肉丸制作完成。
步骤四：烹饪牛肉丸1. 烧一锅水，水开后将牛肉丸放入锅中。
2. 煮至牛肉丸浮起并变色，表示熟透。
3. 将煮熟的牛肉丸捞出沥干水分。
步骤五：搭配料包1. 根据个人口味选择不同的料包，如麻辣或清汤等。
2. 将料包中的调料倒入小碗中，加入沸水搅拌均匀。
3. 将煮熟的牛肉丸放入碗中，倒入调好的汤料。
步骤六：享用美味1. 将潮州牛肉丸盛在碗中，撒上一些葱花和香菜碎作为装饰。
2. 可搭配米饭或粥一起食用，增添口感。
3. 慢慢品味潮州牛肉丸的独特风味和丰富口感。
这就是2023年版潮州牛肉丸食谱的详细步骤，通过这种新的制作方法和搭配口感更加独特、美味的料包，您可以在家中轻松制作出地道的潮州牛肉丸。
无论是作为正餐还是小吃点心，都能让您感受到潮汕美食的魅力。
牛肉丸的做法和配料及配方
牛肉丸的做法和配料及配方
配料：牛肉馅250克、生姜末适量、葱末适量、蒜末适量、酱油适量、盐适量、胡椒粉适量、淀粉适量、料酒适量、蛋清适量。
做法：
1. 将牛肉馅放入一个大碗中。
2. 往牛肉馅中加入适量的生姜末、葱末和蒜末。
3. 加入适量的酱油、盐、胡椒粉、料酒和蛋清。
4. 取适量淀粉撒入碗中。
5. 用筷子或手搅拌牛肉馅，直到所有的材料均匀混合在一起。
6. 将搅拌好的牛肉馅放入冰箱中，静置15-20分钟。
7. 静置过程中，准备一锅热水，加适量盐和生姜片。
8. 将静置好的牛肉馅取出，用手将其搓成小丸子。
9. 将丸子逐个放入热水中，煮至丸子浮起，并变色变熟即可。
10. 沥干水分后，可以直接食用或用来炖汤等其他菜式。
注意事项：
1. 搅拌牛肉馅时，应保持一个方向搅拌，使其更加有弹性。
2. 牛肉丸煮熟后，可以用冷水浸泡一下，这样口感更加细嫩。
3. 可根据个人口味调整配料的用量，增加或减少调味料。
4. 牛肉丸可以与面条、蔬菜配合做成汤，也可以用来炒菜或炖煮。
速冻潮州牛肉丸加工技术
速冻潮州牛肉丸
牛肉30、食盐2、白砂糖1、亚硝0.006、白胡椒粉0.15、牛肉丸专用增脆剂0.5、玉米淀粉6、分离蛋白3.5、卡拉胶0.4、牛肉香精0.33、红曲米粉0.04、姜粉0.15、蒜粉0.15、味精0.5、料酒0.7、蛋清3、冰水30。
1、解冻与绞肉。
2、斩拌
将牛肉加入斩拌机中，同时加入盐、糖、亚硝、胡椒粉、增脆剂、姜粉、味精、色素等及部分冰水，快速斩2分钟，加入鸡肉、蛋白及部分冰水斩2分钟，然后加入卡拉胶、玉米淀粉、香精、蒜粉再斩1分钟，直到馅料较黏并有一定弹性，且料温不高于12℃取出料。
3、成形
将斩好的馅料加入到丸子机中，调节下料口刀距，丸子成形要求大小均匀，用两步水煮法，第一步水煮温度80℃待丸子漂到水煮槽尾部，将这些丸子用捞篱捞出，入第二只水槽前端水煮，水煮温度为95℃以上，待漂到尾部时捞出部分，待弹性、韧性较好时捞出。
4、冷却速冻
捞出的丸子入自来水中冷却到与水温一致时，取出放入塑料托盘中入急冻间速冻。
5、包装。
6、成品感观检验。
7、理化和微生物检验。
备注：
1、为降低产成品成本，本配方中使用了一部分鸡肉，不仅提供了一部分油脂含量，而且保证了产成品弹性，成品口感接近原纯牛肉做成的丸子；
2、配方所用肉丸专用增脆剂含有进口纯磷酸盐，具有速溶、迅速乳化脂肪、增脆的特点，不同于市售普通磷酸盐；
3、配方中使用了牛肉味香精，目的是赋予丸子以较好的牛肉香气，且能掩盖鸡肉或牛肉腥气，具有香气柔和、纯正的特点。
牛肉丸子配方和工艺
牛肉丸子配方和工艺（单位KG，出品率255%）
精牛肉45
碎牛肉77
卡拉胶0.6
大豆分离蛋白 5
大豆组织蛋白 5
淀粉35
木薯变性淀粉10
水95
食盐 4.75
复合磷酸盐0.6
亚硝酸钠0.005
异VC钠0.15
I+G 0.02
黑胡椒粉0.15
焦糖色0.12
味精0.8
蛋清 5
牛腩膏0.5
牛肉高0.4
1.将精牛肉用12的芤板绞一遍，加入10KG的冰水和1/2的食盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐，
入0—4度恒温库腌制12到16小时。
肥瘦比例3:7的碎牛肉12的芤板绞出，加入10KG 的冰水和另一半食盐，亚硝酸盐，复合磷酸盐同上腌制12到16小时。
2.将腌制好的精牛肉加入斩拌机高速斩2分钟，在加入碎牛肉和部分冰水斩细，注意控制
温度，前期斩精肉的时候最好少加水。
3.加入大豆分离蛋白和组织蛋白，卡拉胶，高斩1分钟，在加入余下的辅料和牛腩膏和牛
肉膏。
最后在加入淀粉高斩1分钟出料，温度控制在12度以内最好
4.成型，蒸煮，冷却，最好可以包装。
牛肉丸子的制作方法及配方
牛肉丸子的制作方法及配方
一、牛肉丸
原料血压
牛肉酱400克是,肉猪杂肉50克是,葱姜水25块,绿豆淀粉30克是,蛋白质15克是盐2克是,糖1克是,白胡椒粉少量
血法作用
1.用水果刀切碎牛排及肉猪杂,放入器皿内。
2.加入少量盐份(部分外)破坏肉质的组织,再同点拌和至肉有粘性。
3.加入葱姜水,去除腥味,再加入绿豆淀粉、蛋白与调味品,同时搅拌均匀。
4.把一块有粘性的肉馅,拿起打打,可以使味道紧致Q。
5.使劲把肉丸捏成小球,再以汤匙辅助,将猪肉丸子放入已装开水的锅里,用文火煮。
6.把肉丸浮在河面上,便可捞起。
牛筋丸
原料:牛羊肉500克木薯淀粉20克白砂糖10克鸡蛋清1盐适量生抽适量姜蒜生姜少量水
二、牛肉丸加工
1、把牛羊肉切成小丁(放冰箱冷冻成型后再切一点)
2、切碎葱头和蒜头
牛肉丸加工
3、把切好的牛羊肉块与姜蒜末一起放入多功能料理机中,加入适量的生姜水拌成泥。
如果家里没有多功能料理机,也能用剁,剁得越密越好)
4、将肉中盐、木薯淀粉、生抽、鸡蛋清一平拌匀,使肉有一定粘稠度
5、将一次性手套放在掌心内,随后挤肉丸,挤压小球状后,用汤匙挖出
6、水煮沸,待沸水烧到80度,烧开之前,把猪肉丸子放入
7、猪肉丸十多分钟后捞出,此时此刻加点料汁哪一个就能吃完了
8、再烧开水,加入姜蒜段、盐、少量生抽酱油煮一会儿。
把牛筋丸放入,最后加入蒜黄或香莱末,加入少量的芝麻油制成肉丸汤。
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肉蔻粉
2、培根香料
0.120
0.130
骨髓浸膏M2
3、牛膏NY04
0.150
0.150
理论成本小计
3、鸡肉香精
0.150
0.150
原料成本
设备折旧
辅料成本
购销费用
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
2、3、冰水
20.000
25.000
能源成本
利润率
合计
64.500
74.800
产品单价
产品出厂价
猪肉丸配方表
6、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离
10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入急冻库急冻至中心温度≤--18℃即急冻间温度达到--30℃，时间达到8—15小时。
原料处理要求
品名
重量{Kg}
重量{Kg}
重量{Kg}
说明
增白剂TiOz在GB2760中没有规定允许使用到鸡脯丸中。但是有些生产厂家为了使鸡脯丸色白，一般添加量25g左右。
水煮丸子制品操作要点：
5、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出后用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。
1、白砂糖
0.300
0.300
葡萄糖
1、味精
0.300
0.300
1、保水剂P26
0.600
0.600
1、鲜葱
2.000
2.000
1、鲜姜
1.300
1.300
亚硝酸钠
腌制滚揉要求
1、红曲红
0.005
0.006
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右。
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右
猪2、4号肉
1、牛精肉
3、从急冻间拉出立即破碎成单个，装入孔蓝中在冰水{--1℃--0℃}中，振晃90—120秒钟，倒入周转车中、计量、装袋、封口、装箱、封口。{以上整个过程不得超过20分钟，否则，丸子挂不住冰衣，形不成水晶球状，增重也不会超过10%。要求高档丸子挂冰衣10—15%。低档丸子达到18%左右。
1.600
2、鲜姜
1.000
1.000
3、红曲红
0.008
0.009
2、I+G
0.008
0.009
2、乙基麦芽酚
0.005
0.005
卡拉胶{注射}
3、卡拉胶{脆}
0.200
0.200
注射蛋白
2、功能蛋白
1.000
1.200
3、玉米淀粉
5.000
7.000
3、食用面粉
3.000
2、鸡蛋液
3.000
3.000
0.120
0.150
原料成本
设备折旧
1、鸡蛋液
4.000
3.000
辅料成本
购销费用
2、小麦精粉
3.000
包装成本
增值税
人工成本
其他费用
冰水
25.000
30.000
能源成本
利润率
合计
71.500
81.000
产品单价
产品出厂价
产品配方表
部门：09年12月18日
产品名称
鸡脯丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
牛肉丸配方表
部门：09年12月18日
产品名称
牛肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量{g}
重量{Kg}
重量{Kg}
水煮丸子制品操作要点：
1、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出用斩拌机斩成糜状，原料肉倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状，加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。
红曲黄
I+G
1、乙基麦芽酚
0.006
0.006
卡拉胶{注射}
1、卡拉胶FS01
0.300
0.300
注射蛋白
1、普通蛋白
1.000
1.200
灌装，蒸煮要求
2、玉米淀粉
5.000
7.000
变性淀粉
白胡椒粉
肉蔻粉
1、培根香料
0.100
0.120
2、骨髓膏M2
0.120
0.150
香精8227
理论成本小计
2、鸡膏状香精
部门：09年12月18日
产品名称
猪肉丸
包装形式
250g/袋
计量标准
原料肉
原料处理要求
品名
重量{Kg}
重量{Kg}
比例
水煮丸子制品操作要点：
3、原料肉缓化至外表发软，用刀劈成小块，葱姜洗净用￠5—8网板绞肉机绞出，与原料肉一起倒入斩拌机中，用低、中、高刀速斩出、直至无颗粒状然后加入辅料1及部分冰水，中速刀斩匀后加入辅料2及剩余冰水，用低、中、高刀速斩匀。出馅温度最好在12℃以下。
2、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离
10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却至常温后捞入冷冻蓝中，每蓝摆放不得超过两层。入速冻库急冻至中心温度≤--18℃即急冻间库温达到--30℃，时间达到8—15小时。
10.000
猪肥膘
1、鸡胸肉
15.000
16.000
鸡碎肉
1、鸡皮
5.000
4.000
1、牛腩肉
10.000
小计
30.000
30.000
辅料
一级
二级
2、食盐
1.300
1.400
2、白砂糖
0.300
0.300
葡萄糖
2、味精
0.250
0.250
2、丸子剂P
0.350
0.350
保水剂P18
2、鲜葱
1.600
4、肉馅静置20—30分钟后，放入丸子成型机中成型于85--90℃热水中，要求丸子落水{落水距离
猪2、4号肉
猪五花肉
猪肥膘
鸡胸肉
15
10
猪槽头肉
8
10
鸡皮
去皮鸭胸
7
10
小计
30
30
辅料
配料处理要求
1、食盐
1.300
1.400
10±3cm}后立即浮出水面。在85--90℃水浴5分钟左右后，捞入93--96℃水中水浴：猪肉丸12分钟，鸡肉丸10分钟，牛肉丸15分钟。要求肉丸中心温度达到80℃。捞入流动水槽中冷却之水温后捞入冷冻蓝中每蓝摆放不得超过两层。入急动库急冻至中心温度≤--18℃即急冻间温度达到--30℃，时间达到8—15小时。