食品安全地方标准汕头牛肉丸编制说明
汕头市人民政府办公室关于印发2017年汕头市食品安全重点工作安排的通知
汕头市人民政府办公室关于印发2017年汕头市食品安全重点工作安排的通知文章属性•【制定机关】汕头市人民政府办公室•【公布日期】2017.05.22•【字号】汕府办〔2017〕24号•【施行日期】2017.05.22•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】食品安全正文关于印发2017年汕头市食品安全重点工作安排的通知汕府办〔2017〕24号各区县人民政府,市政府各部门、各直属机构:《2017年汕头市食品安全重点工作安排》已经市人民政府同意,现印发给你们,请认真贯彻执行。
执行中遇到的问题,请径向市食品安全委员会办公室(市食品药品监管局)反映。
汕头市人民政府办公室2017年5月22日2017年汕头市食品安全重点工作安排根据《广东省人民政府办公厅关于印发2017年广东省食品安全重点工作安排的通知》(粤府办〔2017〕31号)精神,结合我市实际,现就2017年我市食品安全重点工作作出如下安排:一、加快完善食品安全制度标准完善食品安全工作制度,推动小型食品经营单位、散装食品经营、食品安全管理员、食品从业人员健康检查、学校食堂和企业食堂食品安全等管理制度的落实工作。
(市食药监局牵头,市教育局、人社局分工负责)加强食品添加剂使用标准的宣贯和指导,规范餐饮服务中使用食品添加剂的管理。
(市食药监局负责)完善食品安全行政执法程序,加强行政处罚法律适用的指导。
强化执法监督,开展执法检查,规范执法行为。
(市农业局、海洋渔业局、质监局、食药监局、发改局分工负责)加强食品安全地方标准制定、修订与管理,加快制修订市级农业标准,开展食品安全标准宣传、培训与跟踪评价,强化标准制定、执行和监管的衔接。
(市卫计局牵头,市农业局、海洋渔业局、质监局、食药监局分工负责)申请“汕头牛肉丸”检测方法认定的立项。
(市卫计局、食药监局分工负责,市疾控中心、市检验检测学会协助)申请龙湖区酱腌菜标准修订的立项工作。
(市卫计局、食药监局、龙湖区政府分工负责,市疾控中心、市检验检测学会协助)二、净化食用农产品生产环境贯彻实施广东省大气、水、土壤污染防治行动计划实施方案,开展土壤污染状况详查,以农用地和重点行业企业用地为重点,完成表层样点、深层样点、农产品样点布设和样品采集、制备、流转工作。
牛肉丸标准
14.2.1
按GB/T5009.3执行。
14.2.2
按GB/T5009.5执行。
14.2.3
按GB/T5009.6第二法执行。
14.2.4
按GB/T 5009.11执行。
14.2.5
按GB/T 5009.12执行。
14.2.6
按GB/T 5009.44中的有关方法执行。
14.3
14.3.1
按GB/T4789.2执行。
GB 2760食品添加剂使用卫生标准
GB/T 4789.2食品卫生微生物学检验 菌落总数测定
GB/T 4789.3食品卫生微生物学检验 大肠菌群测定
GB/T 4789.4食品卫生微生物学检验 沙门氏菌检验
GB/T 4789.5食品卫生微生物学检验 志贺氏菌检验
GB/T 4789.10食品卫生微生物学检验 金黄色葡萄球菌检验
大于或等于10件
不允许
大于250件
大于或等于30件
小于或等于1件
平均偏差计算公式
——抽样商品的平均偏差；
——定量包装商品标注净含量；
——定量包装商品净含量；
——抽样件数。
14
本标准所用试剂和水除注明外，均使用分析纯试剂和蒸馏水，各项指标的检验除注明外，均取恢复至室温后的检样。
14.1
将样品置于清洁的白瓷盘中,用目视首先检查色泽，然后将样品按包装上标明的食用方法煮沸，用口感、嗅觉、目视检查其组织形态、滋味与气味。
15
15.1
15.2
15.3
15.4
15.5
15.6
a）新产品试制定型鉴定时；
b）原材料、工艺有重大改变，可能影响产品质量时；
c）长期停产后，恢复生产时；
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准潮汕牛肉丸是潮汕美食中一道经典菜肴，自历史上就占据着重要的地位，不仅时至今日也受到了广大消费者的青睐。
为了保证潮汕牛肉丸的传统口味，维护牛的质量，做到原汁原味，并在改善制作工艺方面，建立潮汕牛执行标准是很有必要的。
一、选料标准1、牛肉：购买的牛肉要新鲜、结实，无异味，其中背脊肉、翅根肉为佳；2、配料：新鲜、芳香，无异味，经常轮换；3、其他原料：盐、味精、料酒、淀粉、蛋清、鲜香葱、姜、香椿等，要求新鲜现购，经常轮换；4、调料：要求新鲜现换，要使用有一定保质期的商业调料。
二、制作标准1、切片：将牛肉去除血水后，裹上少量淀粉洗净后，再把牛肉切成长方形，厚度在3毫米左右为宜；2、腌制：将上述切成的牛肉片剁碎，放入盐、味精、料酒、淀粉、蛋清中腌制30分钟左右；3、炒制：将上述腌制好的牛肉片放入锅中，加入姜碎、香椿碎和调料等油炸；4、搅拌：将炒制好的牛肉片放入锅中，加入鲜香葱碎、调料搅拌均匀；5、定型：将上述搅拌好的牛肉片取一小部分，拍扁圆型，统一大小，以牛肉丸为定型；6、煎制：将上述形成的牛肉丸放入油锅中，加入适量油，用小火煎制至表面呈金黄色；7、放凉：将上述煎制好的牛肉丸取出，放入盘中，放凉即可。
三、安全标准1、潮汕牛肉丸在制作过程中要求操作人员穿防护衣和手套，以防熔油灼伤；2、潮汕牛肉丸制作过程中要求严格按照安全操作规范，做到安全、质量、条件、温度等统一的标准；3、潮汕牛肉丸的放冷过程中也要求严格控制，以免影响菜肴的品质和安全；4、潮汕牛肉丸的保存要求环境温度适宜，防止变质造成污染，以保证菜肴的安全。
潮汕牛肉丸制作标准的规范维护，既可以保证牛肉丸的原汁原味，又能保证菜肴的安全卫生。
此外，在潮汕牛肉丸制作过程中，工作人员还要注意卫生状况，以保证油污的清洁、菜肴的品质，给消费者提供安全美味的佳肴。
食品安全企业标准编制说明黄锋
食品安全企业标准编制说明据和DBS32/005-2014《食品安全地方标准方便菜肴》确定了产品的质量内控项目为食盐及相应指标值。
2.2过氧化值：本产品中添加有食用植物油，标准中原拟设立酸价和过氧化值指标，但因为在检测中发现产品配料中添加的辣椒油、花椒油、红油中的辣椒色素和一些酸性配料如酸辣椒、酸柠檬、酸笋等严重干扰酸价的测定，使滴定终点无法判定，难以获得准确的测定结果，因此，本标准仅设立过氧化值作为监测产品是否发生酸败的安全性指标。
2.3畜禽肉方便菜肴、畜禽副产品方便菜肴、水产方便菜肴污染物限量指标参照DBS32/005-2014中5.4.1要求“应符合GB2762相应食品类别下的限量指标”制定;其他（混合类）方便菜肴参照DBS32/005-2014中5.4.2要求制定:2.3.1镉指标：畜禽肉方便菜肴、畜禽副产品方便菜肴（肝脏方便菜肴、肾脏方便菜肴除外）、其他鱼类方便菜肴（凤尾鱼、旗鱼除外）WO.1,畜禽副产品（肝脏）方便菜肴W0.5,畜禽副产品（肾脏）方便菜肴WL0,凤尾鱼、旗鱼方便菜肴W0.3,均是等同采用GB2762-202x中相应类别指标要求。
2.3.2总汞指标：其他（混合类）方便菜肴等同采用DBS32/005-2014中相应指标要求。
2.3.3甲基汞指标：肉食性鱼类方便菜肴等同采用GB2762-202xW1.0指标要求，除肉食性鱼类方便菜肴外的其他水产方便菜肴等同采用GB2762-202xW0.5指标要求。
2.3.4总碑指标：畜禽肉方便菜肴、畜禽副产品方便菜肴等同采用GB2762-202x中肉制品指标要求，其他（混合类）方便菜肴等同采用DBS32/005-2014中相应指标要求。
2.3.5无机碑指标：鱼类方便菜肴等同采用GB2762-202xW0.1指标要求，除鱼类方便菜肴外的其他水产方便菜肴等同采用GB2762-202xW0.5指标要求。
2.3.6锡指标：等同采用GB2762-202x中相应指标要求。
《广东省食品安全地方标准牛大力及其制品》标准制定牵头单位申请指南【模板】
附件1《广东省食品安全地方标准牛大力及其制品》标准制定牵头单位申请指南一、项目名称《广东省食品安全地方标准牛大力及其制品》标准制定二、项目内容1、成立标准起草协作组、明确工作分工、确定标准框架和主要技术指标、制定工作计划；2、收集文献、深入种植基地、生产企业现场调研，了解生产基本情况并采集样品；3、进行理化指标，包括水分、总灰分、特征成分/标志成分含量测定、主要营养成分、重金属、农药残留、微生物指标等检测；4、进行毒理学评价，编写牛大力安全性评估报告。
5、起草标准、编制说明，形成标准初稿；6、召集专家研讨会对标准初稿进行详细讨论，修改后形成征求意见稿；7、向相关部门公开征求意见；8、汇总整理反馈建议并形成标准送审稿、编制说明，提交给广东省卫生健康委员会并跟踪落实标准发布。
三、项目申报单位资格1、本辖区内食品相关的科研院校、检验检测机构或行业协会；2、具有标准制订、修订的工作经验和科研设备，能支持标准起草工作，确保其按时完成标准起草工作；3、标准起草工作的负责人应当熟悉《食品安全国家标准管理办法》、《食品安全地方标准管理办法》及《食品安全地方标准制定及备案指南》等食品安全标准管理，具有较高的学术水平，责任心强。
4、标准起草单位和负责人熟悉相关领域食品安全情况，有较强的组织协调和沟能能力，能够了解各方面意见，按时完成标准起草任务。
四、资金项目补助资金最高80万元，补助标准起草牵头单位用于标准制订工作，于2020年财政预算中申请安排。
五、项目完成时间2020年12月前形成标准送审稿、编制说明，提交给广东省卫生健康委员会。
六、申报程序请符合条件的申报单位，认真填写《广东省食品安全地方标准制订项目建议书》(见附件)，将项目建议书及相关证明资料复印件(单位资质证明材料、项目主要人员资格证明、与项目相关的科研成果或奖项、三年财务报表等证明资料)，一式六份使用A4纸装订成册，于2019年6月25日前送市农业农村局农产品质量安全与市场信息化科（地址：**市**区农林横路1号，联系人：XXX，联系电话：********）附件广东省食品安全地方标准制订项目建议书（模板）八、经费预算九、项目主要人员6附件2项目评审方法、步骤及标准一、评审方法评审采用综合评分法，即对通过资格审核的项目申请人的商务、技术、价格进行评审、比较，并量化打分，最后根据各项得分之和（其中：商务评价总分40分、技术评价总分30分、价格评估总分30分）计算出通过资格审核的项目申报人的综合得分。
【国家标准】DBS44 005-2016 食品安全地方标准 汕头牛肉丸
应在预冷区域进行预冷，预冷过程应防止产品再次污染，冷却后应立即进行包装。
6
5 标签、包装、运输、贮存
5.1 标签 5.1.1 预包装产品标签的标注内容除应符合 GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》及 GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》要求外，还应标示产品原、辅料 名称及添 加比例、非即食提示信息及烹煮方法。 5.1.2 散装产品应在盛装容器、外包装上标明产品的名称、原、辅料名称及添加比例、生产日期或者 生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等内容。 5.2 包装 5.2.1 预包装产品包装材料应符合相应标准和有关规定。包装箱应清洁、干燥、严密无破损。 5.2.2 散装销售产品盛装容器和包装材料应清洁、无毒、无害，符合卫生要求和食品用包装材料标准， 应当一次性使用的包装容器和材料不得回收或者循环使用。盛装前应洗涤容器，避免污染产品。 5.3 运输
DB 44
广东省食品安全地方标准
DBS 44/005—2016
汕头牛肉丸
2016-03-26 发布
2016-09-01 实施
广东省卫生和计划生育委员会 发布
DBS 44/005—2016
食品安全地方标准 汕头牛肉丸
1 范围
本标准适用于汕头牛肉丸。 本标准规定了汕头牛肉丸的术语和定义、技术要求、检验方法、检验规则、标签、包装、运输、 贮存、生产加工过程的食品安全控制和销售。
A.3 重点工序食品安全控制
A.3.1 原、辅料验收
A.3.1.1 在接收或正式入库前必须经过对其卫生、质量的审查，查验供货者的许可证及产品合格证明， 对名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称、地址、联系方式、卫生检验结果等进行登记 后，方可入库。 A.3.1.2 采购原、辅料时，按该种原、辅料标准以及政府部门有关规定进行验收。应保证原、辅料具 有该品种应有的色、香味和组织形态特征，不含有毒有害物质。应对供货厂家建立档案并对供应商能 力进行评价，以便对产品进行全过程跟踪。
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸执行标准
潮汕牛肉丸是一种受到广大消费者喜爱的特色传统名产，其制作工艺十分考究，而今，为了确保牛肉丸的品质和安全，有必要提出一套执行标准，以下是潮汕牛肉丸执行标准：
一、原料技术要求：
1、牛肉：应使用选好的新鲜牛肉，其肉质应坚实、细腻、流动性好；
2、猪油：猪油应采用乳白色或米黄色，且有明显的淡香气；
3、面粉：面粉要求筛选，应质地细腻均匀，颗粒细小；
4、其他食材：如葱姜蒜、香菜及其他调味料等，应当符合法律法规和有关标准要求。
二、技术加工要求：
1、对肉制品的原料按照标准的配料组成，每种原料的比例都必须在指定的大小范围内，如肉馅中含有太多的油脂或者含有过量的面粉，都会影响到产品的口感、质量等；
2、用手工或机械的方法绞肉，其绞碎程度应一致，绞肉过程中不得有太多的淀粉水，否则产品会湿烂、抗压强度低；
3、当原料按照一定比例搅拌均匀后，应把肉馅用机械的方法筛分成规定大小的丸子，这是牛肉丸面熟的关键步骤；
4、然后将这些丸子放入铝箔木筐中用食品级的热油炸制，热油的温度在170-180℃之间，炸制好的牛肉丸表面有金黄色，且内里肉馅U脆程度适宜，口感丰满。
三、产品质量检验要求：
1、牛肉丸的外观应为圆形，表面金黄而光滑；
2、必须符合相应的食品安全标准，不能含有细菌、有毒物质和
有害物质；
3、牛肉丸的颜色应标准，色泽鲜明，且以牛肉为主，有肉质的
芳香气；
4、牛肉丸的质地细腻，抗压强度大，咬后有弹性，口感丰满。
本文介绍的潮汕牛肉丸执行标准，既包括牛肉丸的原料技术要求、加工要求以及产品质量检验要求，是确保潮汕牛肉丸品质和安全的重要依据。
只要按照规定的步骤、标准加工，就能保证每一份潮汕牛肉丸都有着良好品质和安全。
食品安全企业标准及编制说明简介(共 54张PPT)
前
言
本标准由龙泉驿区柏合供销社酿造厂提出。 本标准起草单位：龙泉驿区柏合供销社酿造厂。 本标准主要起草人：陈记。
豆瓣
1 范围 本标准规定了豆瓣的产品分类、技术要求、检验规则、标志、标签 、包装、运输、贮存和保质期。
（本标准规定了 食品名称的术语和定义、产品分类、技术要求、试验方法、检验规则、标志、标签、 包装、运输、储存和保质期。）
XXX区XX供销社酿造厂 发布
前
言
依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国标准化 法》规定，按照卫生部《食品安全企业标准备案办法》及《四川省 食品安全企业标准备案办法》要求，本公司参照GB/T 20560《地理 标志产品 郫县豆瓣》，并结合产品特性，按照GB/T 1.1《标准化工 作导则 第1部分：标准的结构和编写》要求，起草了《豆瓣》标准 ，作为组织生产依据。
按标准实施的约束力可分为强制性标准和推荐性标准。 按标准的内容，食品标准包括食品产品标准、食品安全标准、食品 工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准 、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。
截止2010年，我国食品、食品添加剂、食品相关产品的国家标 准有1829项，地方标准1201项。食品安全标准按照内容，可分为食 品安全基础标准、生产规范、产品标准、检验检测方法等，与国际 食品法典标准分类基本一致。 现行食品标准涵盖了所有食品范围，基本涵盖了从原料到产品 中涉及健康危害的各种卫生安全指标，包括食品产品生产加工过程 、原料收购与验收、生产环境、设备设施、工艺条件、卫生管理、 产品出厂前检验等各个环节的卫生要求。食品标准从多方面规定了 食品的技术要求和品质要求，是食品安全的保证。其重要性集中体 现在以下几方面：
4、滥用非食品加工用化学添加物
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《食品安全地方标准汕头牛肉丸》编制说明一、任务来源及简要起草过程(一)任务来源、起草单位、起草人为解决具有地域性标志产品“汕头牛肉丸”的食品安全监管问题，根据广东省卫生和计划生育委员会 2014 年度食品安全地方标准制（修）订计划和“地方标准制（修）订项目委托协议书”（项目号：****），汕头检验检测学会牵头组织，汕头出入境检验检疫局检验检疫技术中心、汕头市卫生学校、汕头大学分析测试中心、汕头市潮菜研究会、仲凯农业工程学院轻工食品学院、汕头市普香食品有限公司、汕头市潮庭食品有限公司、汕头市澄海区潮禧绿色食品厂、广州衡创测试技术服务有限公司作为协作单位参与标准的制定工作。
本标准主要起草人：吴图扬、林宏、周广彪、白卫东、洪建芬、郑宇晖、张杨、陈习群、刘丽婉、李颖、许如苏、陈图锋、张晓珊、周少芳、曾晓房。
聘请广东省食品安全学会会长戴昌芳主任技师、广东省公共卫生研究院副院长彭接文、汕头市卫生学校副校长林旭凯主任医师为技术顾问。
(二)简要起草过程1、在标准立项阶段，起草牵头单位受汕头市卫生和计划生育局、汕头市食品药品监督管理局委托，组织相关专家对研制本标准的意义、必要性、迫切性及预期社会和经济效益进行了调研论证；对牛肉丸产品相关的国内外标准情况进行文献查询；确定了研究内容、研究方法和技术路线。
2、由于时间比较紧迫，起草单位同时开展起草标准前期工作和立项申请。
任务下达后，标准起草小组认真研究并细化工作方案，明确分工及进度，严格执行“标准制修订项目委托书”的要求。
一是比较分析现有与汕头牛肉丸产品相关的标准和技术资料，了解当前监管的技术手段；二是走访食品安全监管和检测部门，了解监管需求；三是对以汕头为重点和部分周边地区的牛肉丸生产企业、作坊、小摊贩进行调研，全面收集产品分类、原料、配方、生产工艺、设备工具、检验及质量状况、行业习惯和市场规则、安全问题多发点等资料；四是向相关质量检测部门收集近 6 年来对牛肉丸产品的监测资料；五是走访潮菜研究机构，了解收集汕头牛肉丸产品的演变历史及与安全相关的资料；六是委托专业机构从生产经营者和消费者角度开展问卷调查，了解生产经营者和消费者对汕头牛肉丸“是否加入添加剂”、“是否需要添加其它肉类及添加比例”、“添加其它肉类的原因”等的看法，为制定汕头牛肉丸食品安全标准提供参考。
在此基础上提出了标准的框架内容，由起草小组形成了标准讨论稿。
随后，召开了专家论证会，邀请卫生和食监部门、省市学会、研究机构、大专院校、检测机构、相关企业的专家学者，多次对标准讨论稿的主要条款和内容进行逐条研究讨论，特别是对范围、术语定义、污染物控制、标签、牛源性原料含量的检测等进行了充分的论证。
起草小组根据专家意见对讨论稿进行了修改，并组织相关检测机构及部分企业（作坊）对标准设置的指标进行验证，形成了第二稿（征求意见稿）。
2015 年 3 月，起草小组将第二稿征求卫生和食监部门、科研教育单位、检测机构、相关企业和从业者的意见，在汇总反馈意见和处理后完成了标准的送审稿。
二、与我国有关法律、法规和其它标准的关系1、标准的制订根据《食品安全地方标准管理办法》，按《食品安全地方标准制定及备案指南》和GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则》要求进行编写。
2、国内标准、规范及相关文献。
起草小组搜集了国内相关文献并对其进行分析整理，主要有以下几大类：食品安全国家标准：GB14881《食品生产通用卫生规范》。
国家标准：GB/T20940《肉类制品企业良好操作规范》、GB12694《肉类加工厂卫生规范》。
商业部行业标准：SB/T10610《肉丸》地方标准：DB440500/68《牛（猪）肉丸》地方规章：《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》经分析，国家标准 GB/T20940《肉类制品企业良好操作规范》，行业标准 SB/T10610《肉丸》，地方标准 DB440500/68《牛（猪）肉丸》等虽然对肉糜类产品作了相应规定，但未能完全适用汕头牛肉丸这一具有地方特色产品的生产加工要求（汕头市农业地方标准仅规定了感官、理化、卫生、食品添加剂指标），特别是产品的范围、配料、加工过程、硼砂等非法添加物控制等方面未作要求。
本标准在引用上一层次标准或规章的内容并保持一致的基础上，根据产品的特点作了补充规定，特别增加了附录 A《牛肉丸中牛源性成分含量检测荧光定量 PCR 方法》、附录 B《食品生产加工过程的卫生要求》，加强了过程管理。
3、标准中含有规范性引用文件如下：GB2707《鲜(冻)畜肉卫生标准》GB2760《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》GB2762《食品安全国家标准食品中污染物限量》GB2763《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》GB4789.2《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》GB4789.3《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》GB5461《食用盐》GB5749《生活饮用水卫生标准》GB7718《食品安全国家标准预包装食品标签通则》GB14881《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》GB16869《鲜、冻禽产品》GB28050《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》GB29921《食品安全国家标准食品中致病菌限量》GB31621《食品安全国家标准食品经营过程卫生规范》GB/T6682《分析实验室用水规格和试验方法》GB/T9695.1《肉与肉制品游离脂肪含量测定》GB/T9695.8《肉与肉制品氯化物含量测定》GB/T9695.11《肉与肉制品氮含量测定》GB/T9695.14《肉制品淀粉含量测定》GB/T9695.15《肉与肉制品水分含量测定》GB/T17238《鲜冻分割牛肉》GB/T20940《肉类制品企业良好操作规范》GB/T26604《肉制品分类》GB/T21918《食品中硼酸的测定》GB/T27403《实验室质量控制规范食品分子生物学检测》SN/T2978《动物源性产品中鸡源性成分 PCR 检测方法》SN/T3730.8《食品及饲料中常见畜类品种的鉴定方法》SN/T3731.5《食品及饲料中常见禽类品种的鉴定方法》NY/T875食用木薯淀粉《动物性食品中兽药最高残留限量》（农业部 2002 年 235 号公告）《广东省食品生产加工小作坊和食品摊贩管理条例》《食品中可能违法添加的非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单（第一批）》（食品整治办〔2008〕3 号）《定量包装商品计量监督管理办法》（国家质量监督检验检疫总局令〔2005〕第 75 号）《食品召回管理规定》（国家质量监督检验检疫总局令第 98 号）。
三、国外有关法律、法规和标准情况的说明无四、标准的制订原则1、保护消费者健康为首要原则根据调研结果，汕头牛肉丸生产加工过程主要存在的安全问题是原料使用随意性，甚至使用不符合卫生安全要求的禽畜肉；部分经营者为了降低成本，加入硼砂等非法添加物的方式代替传统加工方法来保证产品特有爽脆滑嫩、富有弹性的特性。
本标准设置指标重点考虑原料和非法添加物的控制并以附录A《牛肉丸中牛源性成分含量检测荧光定量 PCR 方法》、附录 B《生产加工过程的卫生要求》强调过程管理，以保护消费者健康。
2、促进行业健康发展原则汕头牛肉丸是一个具有地域性标志的产品，市场需求量大，传统的生产加工方式效率较低，不能满足消费者日益多样化的需求，影响了推广。
本标准在保障消费者健康的基础上，允许手工槌打和机械加工生产，以促进行业的健康发展。
3、以科学为依据，充分体现适应性原则通过广泛的调研，以实验数据为依据，结合产品实际生产加工情况以及市场需求进行验证，使标准更具科学性和适应性。
4、与国内标准保持一致原则本标准按照 GB/T 1.1-2009《标准化工作导则第 1 部分：标准的结构和编写规则》和《食品安全国家标准工作程序手册》中的原则要求进行编写。
仔细查阅国内相关标准，根据产品调研的实际情况，确定了标准的框架结构和各项技术指标，除汕头牛肉丸特有的技术指标及生产要求外，其它指标均与已颁布的国家标准保持一致。
5、公开透明，协调各方利益统一原则本标准充分考虑了不同加工方式、不同产品类别、不同生产规模的实际情况，广泛征集食品安全监管部门、检验机构、大专院校、行业协会、生产者、消费者的意见和建议，并加以吸收。
力求标准编制过程公开、透明，在保障食品安全的前提下尽可能满足各方利益，确保统一。
五、确定各项技术内容的依据（一）、确定标准适用范围传统汕头牛肉丸是单纯以牛肉为原料，加入少许水和盐，以手工铁棒槌打成肉糜，以槌打挤出的肌肉胞桨为粘结成分，通过仍完整的肌肉纤维的不规则包裹成型及热水固化而成，产品特点是脆、爽、滑、弹。
随着行业市场的不断拓展，为了满足生产者及消费者多样化的需求，本标准允许使用机械加工方式，适用于手工作坊、大型生产企业，即保持了产品特性，又体现发展的理念。
（二）理化指标以往国内相关的食品标准大都将酸价、过氧化值以及挥发性盐基氮等指标作为以动物源性原料为主料的食品脂肪腐败变质指标，但是欧盟、国际食品法典委员会 CAC、澳新等发达国家与地区大都不设置该类指标限值。
本标准适用产品的原料主要为瘦肉，脂肪含量较低，故只设置水分、蛋白质、脂肪、淀粉、钠等指标，所设指标限量值以 2009-2015 年各检测机构的牛肉丸检测数据、标准研制过程随机抽取汕、揭、潮三市生产企业、超市、农贸市场牛肉丸检测结果、《中国食物营养成分表》中本标准涉及的原料肉营养成分为依据，充分考虑生产企业的建议。
（三）致病菌限量食用了受致病菌或其产生毒素污染的食物后可能引起食源性疾病，影响人们的身体健康甚至造成生命危险，因此国际通行做法是根据污染来源、食品特性、加工对象危害程度，对即食食品和生食食品制定致病菌限值，而对于非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程进行控制。
但是考虑到汕头牛肉丸经过糜化、成型、煮制等生产工艺，烹饪前一般不再进行清洗，如果未经彻底煮制，可能存在着一定的安全风险，因此标准初稿对产品中的沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌O157:H7 作了限量规定。
在征求意见过程中，食品安全监管部门及生产企业提出本产品为非即食产品，食用前必须经过烹饪后方可食用，GB29921《食品中致病菌限量》仅规定了即食食品的致病菌限量，因此本标准不设置致病菌限量指标。
（四）指示菌限量指示菌是指一种或一类微生物，以及微生物的代谢产物，其在食品和环境中的存在水平和数量指示潜在的质量、卫生和/或者是安全问题。
指示菌超标，说明该产品受到外界污染，可能含有潜在的致病性微生物，容易变质。
国内外通用的是把指示菌限值作为食品加工过程卫生标准，因此本标准参考GB2726《熟肉制品卫生标准》中“其它熟肉制品指标设置菌落总数、大肠菌群限量作为指示菌指标。