食品安全法讲义(2009年)

食品安全法讲义

黄璞琳

2009年2月28日，第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过了《食品安全法》，该法已于今年6月1日生效实施。

《食品安全法》的立法进程，可以说是我国食品安全事故的见证史。近年来频频发生的食品安全事故，是《食品安全法》立法的导火索，甚至促使《食品安全法》相关立法内容和监管制度进行调整。

2004年安徽阜阳“空壳奶粉”事件、2005年“苏丹红”致癌色素事件、2006年北京“福寿螺”事件、2008年“三鹿奶粉”事件、2009年2月广州瘦肉精致人中毒事件，一次又一次食品安全事件，让中国老百姓渐渐知道了很多可怕的事实——“蔬菜是洒农药的，猪肉是放激素的，鱼是用福尔马林泡的，红肠是涂了色素的……”，“吃肉怕激素、吃菜怕毒素、喝饮料怕色素……”，老百姓们禁不住要问“今天我们还能吃什么？！”

2004年阜阳奶粉事件，12名婴儿因食用劣质奶粉造成营养不良而被夺去了稚嫩的生命，189名“大头娃娃”在严重营养不良症的笼罩下艰难成长。在阜阳查获的55种劣质奶粉共涉及10个省、自治区、直辖市的40家企业。2005年1月，生产“圣品”贝贝婴儿1段奶粉的浙江苍南圣宝乳品有限公司的股东、监事池长板，在阜阳销售“圣品”贝贝婴儿1段奶粉李纯霞、黄丙印、张学杰、韩东风，分别被阜阳市颍东区法院生产、销售不符合卫生标准食品罪被判4至8年有期徒刑。质监、卫生、工商部门有14名渎职干部被处分甚至被判刑。

2005年2月18日，英国最大的食品制造商第一食品公司生产的产品中发现了被欧盟禁用的“苏丹红一号”色素——“苏丹红一号”具有致癌性，对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。05年3月，我国有关部门从亨氏辣椒酱中检出“苏丹红一号”，在肯德基新奥尔良烤翅和新奥尔良烤鸡腿堡调料中也发现了“苏丹红一号”，并最终确认国内所有肯德基调料中的苏丹红一号均可追溯至广东田洋公司。该公司将本属工业原料的“苏丹红

一号”，作为食品增色剂销售给调味品公司用于辣椒粉加工。

2006年下半年，北京市工商部门发现市场上销售的产自河北的“红心”咸鸭蛋含有“苏丹红”四号。经查，为了让鸭蛋卖相好，有部分河北农户用添加了工业染料“苏丹红”的饲料喂养鸭子，导致蛋黄内含有致癌物“苏丹红”。河北省工商部门查封可疑鸭蛋580公斤、可疑鸭场7个，“红心”鸭蛋主产地之一的河北平山县主动扑杀了5100只“涉红”鸭子。

2006年6月，北京有消费者因食用凉拌福寿螺肉而患上广州管圆线虫病。至8月23日，北京市共有87位消费者被确诊因食用凉拌螺肉染上“广州管圆线虫病”，当时被称为“吃螺肉患脑膜炎”事件。患者头痛得厉害，发热，皮肤感觉异常，甚至肌肉麻木，严重患者面部瘫痪、鼻唇沟变浅，眼睛不能闭合，即使在痊愈后仍需要1年半的恢复期。

2008年9月，奥运会刚胜利闭幕，便爆发了三鹿奶粉三聚氰胺“结石宝宝”事件。2008年上半年，山东、甘肃、安徽、湖南、河南、江西和湖北等地发现多起一岁以内的婴儿患肾结石的病例。9月12日，卫生部调查确认是由于患儿食用了三鹿集团生产的三鹿牌婴幼儿配方奶粉所致，三鹿奶粉中发现了一种叫做“三聚氰胺”的化学品。近30万名婴幼儿受到损害，5万余名婴幼儿住院治疗——据卫生部统计，截至2008年12月底，全国累计报告因食用问题奶粉导致泌尿系统出现异常的患儿29.6万人，其中6人死亡；住院治疗52898人，已治愈出院52582人。全国有22家企业69批次的奶产品被检出含有三聚氰胺，除“三鹿”外，伊利、蒙牛、光明等国内知名奶产品也在列，一时之间，国内乳业风声鹤唳。三鹿集团借款9.02亿元付给全国奶协，用于支付患病婴幼儿的治疗和赔偿费用，其他责任企业也主动拿钱赔偿；对近30万名确诊患儿除给予一次性现金赔偿外，22家责任企业共同出资2亿元建立医疗赔偿基金，由中国人寿受中国乳制品工业协会委托进行管理和运作。最终三鹿集团破产，集团老总田文华犯生产、销售伪劣产品罪被判无期徒刑；明知三聚氰胺是化工产品、不能供人食用，以三聚氰胺和麦芽糊精为原料，配制出专供往原奶中添加、以提高原奶蛋白检测含量的混合物（俗称“蛋白粉”）的张玉军，犯以危险方法危

害公共安全罪被判死刑；购买560公斤含三聚氰胺的“蛋白粉”，并将约434公斤“蛋白粉”添加到其收购的900余吨原奶中的耿金平，犯生产、销售有毒食品罪被判处死刑；国家质检总局注销了石家庄三鹿集团、广州金鼎乳制品厂等卷入三聚氰胺事件的720家企业的768张食品生产许可证。

2009年年初，广州出现瘦肉精猪肉致人中毒案，其中邓某等人销售含有“瘦肉精”的生猪，犯销售有毒、有害食品罪被判六个月至四年有期徒刑，还有一名工商分局长犯受贿罪被查处。3月，全国肉制品龙头品牌“雨润”午餐肉被检出瘦肉精

阜阳奶粉事件，促使国务院于2004年9月1日作出《关于进一步加强食品安全工作的决定》，按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，调整各部门食品安全监管职责：农业部门负责初级农产品生产环节的监管；质检部门负责食品生产加工环节的监管，将由卫生部门承担的食品生产加工环节的卫生监管职责划归质检部门；工商部门负责食品流通环节的监管；卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。不过，中编办2004年底印发的《关于进一步明确食品安全监管部门职责分工有关问题的通知》，在具体规定各部门食品安全监管职责时，与国务院的决定又有细微差别，主要是在食品流通环节上仍然区分质量问题和卫生问题，食品流通环节的质量监管由工商部门负责，食品流通环节的卫生监管由卫生部门负责，导致实践中工商与卫生两部门在监管职责上纠缠不清——食品卫生问题也是广义上的食品质量问题。2007年，国家食品药品监管局原局长郑筱萸因受贿罪被判处死刑，食品药品监管部门遭受信任危机。最终，《食品安全法》在监管体制上继续沿用了2004年国务院确立的分段监管模式，但将食品药品监管部门与卫生部门的职责进行了对调。

国务院2004年9月1日的《决定》，要求修订《食品卫生法》、《生猪屠宰管理条例》，并尽快出台《工业产品生产许可证管理条例》和《农产品

质量安全法》。2005年，国务院出台了《工业产品生产许可证管理条例》；2006年，全国人大常委会通过《农产品质量安全法》；2008年5月，国务院发布修订后的《生猪屠宰管理条例》。

《食品安全法》的出台就曲折坎坷多了。从2004年底开始，历经3年酝酿、4次全国人大常委会审议、7次全国人大法律委员会审议、征求了1万余条群众建议。最初，是按国务院要求对《食品卫生法》进行修订。但随着修订起草工作的展开，立法机关感觉到《食品卫生法》在保障食品安全方面有很大缺陷。同时，随着国内社会经济的发展，老百姓的需求也迅速提高，从只求温饱到要求营养健康，从食品卫生到要求食品均衡安全，将食品风险评估和监测、食品标准统一制定、食品标签管理等制度纳入立法内容势在必行，但这些内容大大超越了“食品卫生”所代表的食品清洁范畴。另外，从上世纪90年代中期以来，英国、俄罗斯、日本等国相继制定出台了《食品安全法》。为此，越来越多的人提出，不应再对《食品卫生法》进行“修修补补”，而应在“现有成果的基础上重建”食品监管法律。最终，2007年12月，温家宝总理签署的《食品安全法》草案“一锤定音”，宣告进行《食品安全法》立法，而不再是修订《食品卫生法》。

经全国人大常委会初次审议后，全国人大常委会办公厅于2008年4月20日向社会全文公布《食品安全法》草案，广泛征求各方面意见和建议。在一个月的时间内，就收到各方面意见11327条；全国人大法律委员会、教科文卫委员会共召开了9次会议，对法律草案进行逐条审议；全国人大常委会组织了13次调研活动；全国人大常委会法工委曾向31个省、自治区、直辖市，27个省会市，18个较大的市，4个经济特区，28个国家部委，6个社会团体，16个高等院校和法学研究所以及最高法院、最高检察院、中央军委法制局等单位征求意见；就食品安全法是否应当规定电子监管码的问题，全国人大法律委员会、全国人大常委会法工委于2008年7月召开了立法论证会，这是2000年《立法法》确立立法论证会制度后，立法机关有史以来召开的第二次立法论证会，最终，电子监管码制度被从食品安全

法中剔除。

2008年8月26日，全国人大常委会对《食品安全法》草案进行了二审。按照我国立法程序惯例，法律草案若进入三审，便不会再做重大修改，而只会在小条款上做一些“微调”，并有望交付表决。但是，草案二审不久，“三鹿奶粉事件”曝光，群情沸腾。对《食品安全法》草案应当如何回应“三鹿奶粉事件”所暴露的问题？媒体和老百姓都在拷问、期待立法机关。在这一背景下，2008年10月提交十一届全国人大常委会第五次会议进行三审的《食品安全法》草案，进行了八个方面的重要修改，其中六方面是针对三鹿奶粉事件而制定的，这在我国立法史上是罕见的！

《食品安全法》在立法中，针对三鹿奶粉事件而作的主要修改：

一是突出全程监管，强调地方政府、部门的职责及沟通配合。“三鹿事件”中问题源头，是原奶收购环节。但事件发生后，原奶收购环节的“奶站”仍不明确归哪个部门监管，奶粉生产源头的监管是一个空白。针对此问题，《食品安全法》强调地方政府及有关部门的职责，突出“全程监督管理”，要求从源头到餐桌都不能留有空白。

在中央一级，国务院设立食品安全委员会，卫生部负责食品安全综合协调，质检总局、工商总局和食品药品监管局分别负责食品生产、食品流通和餐饮服务环节的监管，农业部依《农产品质量安全法》对食用农产品的质量安全负责监管。

在地方层面，县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制；统一领导、指挥食品安全突发事件应对工作；完善、落实食品安全监督管理责任制，对食品安全监督管理部门进行评议、考核。县级以上地方人民政府依照食品安全法和国务院的规定确定本级卫生、农业、质监、工商、食品药品监管部门的食品安全监督管理职责。有关部门在各自职责范围内负责本行政区域的食品安全监督管理工作。工商、质监部门虽然实行省以下垂直管理，也要在当地政府的统一组织、协调下做好食品安全监

管工作。各部门还要加强沟通、密切配合，依法尽职尽责。

二是对食品添加剂的使用，作了最为严格的限定。不法分子将化工原料“三聚氰胺”，作为食品添加剂非法加入原奶中，是三鹿奶粉事件的罪魁祸首。《食品安全法》最终吸纳了最先进的理念：“除非技术上确实有必要，否则不使用食品添加剂”，努力维护食品质朴的本质，并用第43条到47条五项条款对食品添加剂的使用进行了最为严格的监管。包括：实行食品添加剂生产许可制度，没有经过许可的不得生产食品添加剂，生产食品添加剂新品种必须经过安全性评估；使用食品添加剂必须是技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，否则，即使无害，也不可以作为添加剂使用到食品中；凡未被卫生部列入食品添加剂使用目录的物质，不得作为食品添加剂使用；即使是列入目录的食品添加剂，也必须按照标准规定的使用范围和用量进行使用，否则一律视为违法。以前是无害就可以添加，现在是有必要才能添加。以前面粉生产中使用的增白剂、荧光剂等，虽然对人体无害，以后将难以再被普遍使用。

松香沥青褪禽毛问题

面包问题：我国2005年已禁用溴酸钾作食品添加剂，因为溴酸钾会引起中枢神经系统麻痹，可引起呕吐、腹泻和肾脏损害，会导致癌症。但仍有面包店使用溴酸钾作面包改良剂、面粉强筋剂——溴酸钾能增加面筋强度，使品质不良的面粉发酵制成面包时易成形、胀大，不易塌陷，同时会令面粉增白，此类面包重量轻、一按就扁。

如果卖了使用非法添加剂或添加剂超标的食品的，对经营者依《食品安全法》第八十五条处罚：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款；情节严重的，吊销许可证。

三是废除免检制度，加强食品检验。三鹿奶粉曾是质检总局公布的放

心产品之一，享受“免检待遇”。但最后的事实证明，免检制度是监管部门放弃监管责任，给食品安全监管留下隐患。为此，《食品安全法》第六十条明确规定，食品安全监管部门对食品不得实施免检，并要求工商、质检、药监部门对食品进行定期或者不定期的抽样检验。

如果食品上仍然标注了“免检”字样或免检标志的，属于经营标签说明书不符合《食品安全法》的食品，对其经营者应按《食品安全法》第八十六条的规定，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，并处2000元以上5万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额2倍以上5倍以下的罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

如果对食品检验结论有异议，被抽样检验的经营者或者标称的生产者，可依法申请复检。复检申请直接向具备复检资格的食品检验机构提出，复检机构由复检申请人自行选择，但复检机构与初检机构不得为同一机构。申请复检时，应当说理复检理由。复检机构名录由国务院认证认可监督管理、卫生行政、农业行政等部门共同公布。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。

四是加强食品安全风险监测和评估，完善事故报告和处臵机制，尽快尽早控制事故蔓延。据媒体报道，早在2008年３月，就有消费者向有关部门反映三鹿牌婴幼儿奶粉的质量问题，但没有引起足够的重视，直到９月份才开始作为一个问题来处理。如果预警制度能起到有效作用，三鹿的食品安全问题就不会蔓延到那么严重的程度，造成那么大的损失。

为此，《食品安全法》强化了食品安全风险监测和评估机制，发生食品安全事故须及时上报：其一，农业部、质检总局、工商总局和国家食品药品监管局等有关部门在获知有关食品安全风险信息后，应当立即向卫生部通报。卫生部核实信息后，应当及时调整食品安全风险监测计划。其二，卫生部通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患

的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。其三，食品安全事故的发生单位要立即予以处臵，防止事故扩大，要对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向事故发生地的县级卫生局报告。医疗机构发现其接收的病人属于食源性疾病病人、食物中毒病人，或者疑似食源性疾病病人、疑似食物中毒病人的，要及时向所在地县级卫生局报告有关疾病信息。其四，农业、质检、工商、药监部门发现或接到食品安全事故举报应立即向卫生部门通报；卫生行政部门应按规定逐级上报，并要立即会同农业、质检、工商、药监部门进行调查处理，采取措施防止或者减轻社会危害。其五，任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

根据《食品安全法》第八十八条，食品经营者发生食品安全事故后未按规定进行采取措施并报告的，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处2000元以上10万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

五是完善食品召回制度，明确政府可责令企业召回问题食品。三鹿集团从2008年3月份开始就陆续接到了一些患泌尿系统结石病的消费者投诉，但直到2008年9月份三鹿集团才召回部分市场产品、封存还没有出库的产品。“三鹿奶粉”事件爆发前，食品安全法草案二审稿是将食品召回制度，作为企业的自主行为。“三鹿奶粉”事件爆发后，一些全国人大常委会委员提出，实行食品召回制度，不仅要靠企业自觉，还要强调政府的责任，在企业不主动召回的情况下，政府要责令企业召回不合格食品。最终，《食品安全法》第五十三条和《食品安全法实施条例》第三十三条规定：1、厂家主动召回。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品生产者对召回的食品，应当进行无害化处理

或者予以销毁，防止其再次流入市场；对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下可以继续销售，但在销售时应当向消费者明示补救措施。食品生产者要将食品召回和处理情况向县级以上质检部门报告。2、商家通知召回。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当A立即停止经营，（下架单独存放）；B通知相关生产经营者和消费者；C记录停止经营和通知情况；D将有关情况报告辖区工商局——《流通环节食品安全监督管理办法》第二十三条称之为“食品退市制度”。E食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。3、政府责令召回。食品生产经营者未依照规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质检、工商、药监部门可以责令其召回或者停止经营。

食品经营者务必严格执行食品退市制度，发现经销的食品不符合食品安全标准的，立即停止经营下架单独存放，及时通知厂家、上级供货商和消费者，记录相关情况并报告工商局，已发生食品安全事故的，还要在2小时内报告县级卫生局。食品经营者如果在工商部门责令停止经营后，仍拒不停止经营的，工商机关将依据《食品安全法》第八十五条进行处罚。食品经营者如果认真执行了食品退市制度，作了相关记录并及时报告了工商局，则工商机关对其经销问题食品的行为，应当依法从轻、减轻甚至免予行政处罚。

六是对食品生产经营实行许可制度，加强对食品小作坊和摊贩的监管。《食品安全法》第二十九条和《食品安全法实施条例》第二十条规定，从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法分别取得食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可，并办理工商登记；食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。若应取得相关许可而未经许可擅自从事食品生产经营的，依照《食品安全法》第八十四条的处罚是非常重的：没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；货值金额不足一万元的，并处2000元以上5万元以下罚

款；货值金额一万元以上的，并处货值金额5倍以上10倍以下的罚款。

重新办理许可问题。根据《食品安全法实施条例》第二十一条规定：食品经营者的经营条件发生变化，不符合食品经营要求的，食品经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品经营活动，并向所在地县级工商部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。食品生产者、餐饮服务者也应执行此制度。

工商部门应当加强日常监督检查，发现食品经营者不符合食品经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。食品经营者的经营条件发生变化未按《食品安全法实施条例》第二十一条采取整改措施、按规定停止经营并报告工商部门的，由工商机关依《食品安全法实施条例》第五十五条责令改正，给予警告；造成严重后果的，依照《食品安全法》第八十五条进行处罚（销售有问题食品）。

取得食品生产流通许可或餐饮服务许可，对生产经营场所、设施和其他经营条件都有较高要求。但是我国规模以上的食品生产企业仅占食品生产者总数的25％，食品小作坊占了大多数，在流通领域的食品摊贩也非常多。《食品安全法（草案）》公开征求意见时，曾想规定生产者生产在本乡（镇）行政区域内销售的食品，不需要获得食品生产的许可；二审草案虽然删掉此内容，但只是简单地要求省级人大常委会制定食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营的具体管理办法。“三鹿奶粉事件”再次让大家意识到，奶站等食品加工收购经营的散户、作坊和摊贩，是食品安全事故隐患最多的地方，务必通过加强日常的监督管理来保证食品的安全。为此，《食品安全法》规定：食品生产加工小作坊和食品摊贩从事食品生产经营活动，应当符合本法规定的与其生产经营规模、条件相适应的食品安全要求，保证所生产经营的食品卫生、无毒、无害，有关部门应当对其加强监督管理，具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依照本法制定。这里的“食品安全要求”，包括《食品安全法》第二十七条的规定。

食品经营者应当执行的其他重要食品安全管理制度：

一、不得经销禁止生产经营的食品。

《食品安全法》规定了11类禁止生产经营的食品：

1、用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。

如：工业酒精勾兑的白酒、工业醋酸兑制食醋、工业盐酸加工酱油，加三聚氰胺的奶制品、加苏丹红的辣椒油等调味品、“2003年金华敌敌畏火腿事件”、有松香沥青褪毛的禽产品，地沟油、回收月饼再加工。

2、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品。

如：含“瘦内精”的猪肉、含“苏丹红”的“红心”咸鸭蛋、有寄生虫的凉拌福寿螺肉、铅超标的皮蛋、硫化物超标的笋干。

3、营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品。

如：阜阳空壳奶粉。

4、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。

5、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品。

6、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。

7、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品。

8、超过保质期的食品。

9、无标签的预包装食品。

10、国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品。如“非典”期间，禁止经营野生动物。

11、其他不符合食品安全标准或者要求的食品。

若经营上述第1至6类、第8类、第10类食品的，按《食品安全法》第八十五条查处。

若经营（第7类）被包装材料、容器、运输工具等污染的食品，以及（第9类）无标签的预包装食品的，按《食品安全法》第八十六条查处。

若经营（第11类）其他不符合食品安全标准或者要求的食品的，按《产品质量法》第四十九条、第五十条查处。食品质量不符合企业标准或以其他方式表明的质量状况被判定为不合格产品，但不存在安全隐患的，按《产品质量法》第五十条查处。

食品经营者运输食品时，如果未遵守《食品安全法》第二十七条第（六）项的要求，但尚未污染食品的，按《食品安全法》第九十一条责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证——运输要求主要是：贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与有毒、有害物品一同运输

二、食品经营企业应完善本单位食品安全管理制度，加强职工培训并建立培训档案，配备专兼职食品安全管理人员，加强食品检验。

《食品安全法》第三十二条和《实施条例》第二十二条。

三、食品经营从业人员健康管理制度。

1、食品经营者应当建立并执行从业人员健康检查制度和健康档案制度。食品经营从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，其检查项目应当符合省里的要求。

2、患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

3、现有员工患有上述疾病的，食品经营者不得安排其从事接触直接入

口食品的工作；原从事接触直接入口食品工作的员工患上述疾病后，食品经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位——也不得歧视患有上述疾病的人员，更不得以其患病为由辞退员工，否则会违反《劳动法》和《劳动合同法》。

4、食品经营者安排患有上述疾病的人员从事接触直接入口食品工作的，工商机关按《食品安全法》第八十七条责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

5、食品经营者聘用未取得健康证明的人员从事食品经营的，工商机关依据《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条责令改正，拒不改正的，处以1万元以下罚款。

四、食品经营管理人员从业限制制度。

《食品安全法》及其《实施条例》对严重违法的食品生产经营行为，设定了吊销许可证的行政处罚。为将此处罚落到实处，《食品安全法》第九十二条规定：被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事食品生产经营管理工作。

食品经营者如果聘用上述不得从事食品生产经营管理工作的人员从事食品经营管理工作的，吊销许可证。

1、食品生产经营者被吊销许可证时对此负有直接责任的主管人员，包括负有直接责任的负责人、管理人员，从业资格受限。

2、受限时间为5年。

3、受限内容为不得从事食品生产经营管理工作——其他工作受此限。

4、违法聘用此类受限人员从事食品经营管理工作的，要受极刑——吊销许可证，然后自己从业资格也受限。

5、此类受限人员能否投资从事食品生产经营？——法律未明确限制，一般来讲，此类人员可投资设立从事食品生产经营的公司、合伙企业、个

人独资企业，但不得参与经营管理，而必须聘请或委托他人从事经营管理。也就是说，此类人员可作为股东、合伙人或个人独资企业的投资人，但不得成为公司的董事、监事、经营或其他管理人员，不得成为合伙企业的合伙事务执行人或其他管理人员，不得成为个人独资企业的管理人员。另外，此类人员不得作为个体工商户从事食品生产经营，因为个体户必须本人参与食品生产经营管理工作。

五、食品进货查验制度和食品经营企业进货查验记录批发销售记录制度。

（一）所有的食品经营者采购食品，都应当查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的证明文件。

1、查验食品合格证明文件，应当按食品品种和批次查验食品出厂检验合格证或质量检验合格报告、进口食品的商检证明等法律法规规定的证明文件。

2、要留存供货商的相关证照复印件、食品合格证明文件复印件备查，以便证明自己履行了进货查验义务，证明自己进货来源合法，万一出现食品安全问题，既能请求工商机关依法从轻、减轻乃至免予处罚，还有助于向厂家和供货商索赔。

3、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验，可将有关资料复印件留存分店备查，或者采用信息化技术联网备查。但并非由总部统一配送的食品，仍然由分店自己查验。

4、食品经营者进货时未查验许可证和相关证明文件的，由工商机关依《食品安全法》第八十七条责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上2万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。

是否查验如何证明？工商机关检查时，经营者不能出具备查的相关资料，就会被认定为未履行进货查验义务。

（二）食品经营企业要认真履行食品进货查验记录或批发销售记录义

务。

1、食品经营企业要如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有相关信息的进货票据，并按照供货商或进货时间等标准，将载有记录内容的票据统一规范装订或者粘贴成册。台账记录、票据的保存期限不得少于2年。

2、实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一进行食品进货查验记录，可将有关资料复印件留存分店备查，或者采用信息化技术联网备查。

3、食品批发企业按照每次批发销售食品的情况如实制作批发记录台账，如实记录批发食品的名称、规格、数量、生产批号、生产日期、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据。台账记录、票据的保存期限不得少于2年。

食品批发企业应当向购货者开具载有前述信息的销售票据或清单，同时加盖印章或签字。

4、食品经营个体户不强行要求执行进货查验记录制度和批发销售记录制度，但要有相关证据证明自己履行了进货查验义务。

5、食品经营企业未按规定建立并遵守进货查验记录制度、批发销售记录制度的，由工商机关依《食品安全法》第八十七条查处。包括：无记录、记录不真实、记录未保存2年。

6、食品批发企业未向购货者开具销售票据或清单的，工商机关依《流通环节食品安全监督管理办法》第六十三条责令改正，拒不改正的，处以1万元以下罚款；情节严重的，处以1万元以下3万元以下的罚款。

六、食品贮存、销售和库存清理管理制度。

（一）食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品。

A、按照《食品安全法》第二十七条第（六）项的要求，贮存容器、工具和设备应当安全、无毒，保持清洁，防止食品污染，符合保证食品安

全所需的温度等特殊要求。如：冷鲜肉适宜保存温度是0至4度；各种散装散装要分离存放；直接入口的散装食品要有清洁的外罩或覆盖物。

B、贮存散装食品，应当在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。

如此标记散装食品，一是便于区分识别；二是及时清理变质或超保质期食品；三是便于发现问题食品时及时与厂家取得联系，通知厂家召回，尽早消除食品安全隐患；四是政府监管。

（二）食品经营者销售食品要符合安全要求。

A、销售人员应当保持个人卫生，将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。

B、销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。

C、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。保障消费者的知情权和监督权。

D、销售生鲜食品和熟食制品，应当符合食品安全所需要的温度、空间隔离等特殊要求，防止交叉污染。要将食品与非食品分别陈列，要避开有毒、有害物质。

E、销售预包装食品，应当按照标签标示的警示要求和注意事项上架销售。如食品上架陈列的温度、温度、通风等要求，对儿童、老人、孕妇、产妇、病人等特殊人群适宜和禁忌食品应当分开上架陈列或销售时销售分别提示。

曾有一老人给不满1周岁的小孙子买奶粉，买错了成人奶粉，以至小孙子腹泻死亡。

（三）食品经营者应定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品，以及其他不符合食品安全标准的食品，主动将其退出市场，并做好相关记录——建议最好将退市处理情况报告当地工商机关。

若自查出保质期内不符合食品安全标准的食品，在停止经营下架处理的同时，要按召回制度通知厂家和消费者，做好记录并报告当地工商局。

（四）食品经营者未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品的，

由工商机关依《食品安全法》第八十七条查处。

七、预包装食品标签和食品添加剂标签管理制度。

（一）预包装食品的包装上应当有标签；食品添加剂应当有标签、说明书和包装。

（二）食品添加剂和预包装食品的标签，应当如实标明法定事项。

预包装食品标签应当标明10类法定事项：1、名称、规格、净含量、生产日期；2、成分或者配料表；3、生产者的名称、地址、联系方式；4、保质期；5、产品标准代号；6、贮存条件；7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；8、生产许可证编号；9、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量；10、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。

食品添加剂的标签、说明书应当载明上述第一项至第六项、第八项、第十项法定事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。

（三）食品和食品添加剂的标签、说明书应当清楚、明显，容易辨识。

（四）食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。

（五）经营无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合上述规定的食品、食品添加剂的，由工商机关依《食品安全法》第八十六条查处。

八、严格落实食品广告管理制度。

（一）食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。对虚假违法食品广告，由工商机关依照广告法等法律法规规章进行处罚。

（二）明星代言虚假食品广告承担连带责任。

社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

（三）食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。否则，由有关主管部门没收违法所得，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级或者撤职的处分。

九、食品经营者接受、配合监督检查制度。

为加强食品安全监管，《食品安全法》及其《实施条例》赋予卫生、质检、工商、药监等部门相应的事故调查处理职权、监督检查职权和强制措施职权。如：

《食品安全法》第七十二条规定，县级以上卫生部门会同农业、质检、工商、药监部门调查处理食品安全事故时，应当封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依法予以召回、停止经营并销毁；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

《食品安全法实施条例》第四十五条规定：参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

《食品安全法》第七十七条规定：县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；（四）

查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

食品经营者有义务接受、配合执法机关的监督检查，否则要承担相应的法律责任：

1、阻碍国家机关工作人员依法执行职务的，由公安机关依照《治安管理处罚法》第五十条处警告或者二百元以下罚款，情节严重的，处五日以上十日以下拘留，可以并处五百元以下罚款；以暴力、威胁方法阻碍国家机关工作人员依法执行职务的，触犯刑法第二百七十七条，构成妨害公务罪，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者罚金；煽动群众暴力抗拒国家法律、行政法规实施的，触犯刑法第二百七十八条，构成煽动暴力抗拒法律实施罪，处三年以下有期徒刑、拘役、管制或者剥夺政治权利，造成严重后果的，处三年以上七年以下有期徒刑。

2、食品经营者拒绝工商机关依法开展监督检查的，也由工商机关依《流通环节食品安全监督管理办法》第六十二条责令改正，拒不改正的，处以1万元以下罚款。

3、食品经营者拒绝接受依法进行的产品质量监督检查的，还可由工商机关依《产品质量法》第五十六条，给予警告，责令改正；拒不改正的，责令停业整顿；情节严重的，吊销营业执照。

4、隐藏、转移、变卖或者损毁行政执法机关依法扣押、查封、冻结的财物的，由公安机关依照《治安管理处罚法》第六十条处五日以上十日以下拘留，并处二百元以上五百元以下罚款。

5、伪造、隐匿、毁灭证据或者提供虚假证言、谎报案情，影响行政执法机关依法办案的，由公安机关依照《治安管理处罚法》第六十条处五日以上十日以下拘留，并处二百元以上五百元以下罚款。其中，食品经营者发生食品安全事故后，毁灭有关证据的，还由工商机关依《食品安全法》第八十八条，责令停产停业，并处2000元以上10万元以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

十、欺诈食品消费者十倍赔偿制度。

《消费者权益保护法》第四十九条，在我国法律上第一次规定被欺诈的消费者，有权要求经营者加倍赔偿，增加赔偿的金额为消费者购买商品的价款或者接受服务的费用一倍。

《食品安全法》第九十六条第二款则进一步规定了十倍赔偿制度：“生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。”

明知，包括应当知道是不符合食品安全标准的食品。对于根据查验供货商证照、查验食品质量合格证明文件、查验食品外观等途径，就能发现的不符合食品安全标准的食品，如，无生产许可证生产的食品、伪造厂名厂址的食品、超过保质期的食品、未经检疫检验的肉类等，应当认定食品经营者明知。

别小看这十倍赔偿制度，如果消费者真得全部行使此权利，不安全食品的生产厂家和明知销售的商家，一下子就可能倾家荡产。

对于食品经营者来说，首先要严格执行进货查验制度并留存相关资料备查，证明自己进货来源合法；其次，要认真查验食品标签，查验食品外观，认真执行食品贮存、销售和库存清理管理制度，确保所经销食品不存在安全问题；最后，一旦接到消费者投诉、执法机关通知、媒体反映以及自己检查等途径，发现自己经销的食品存在质量问题的，要及时启动退市制度，立即停止销售相关食品，及时报告工商机关并作好相关记录。

集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者的食品安全管理责任：

一、依法应当履行的食品安全管理义务：