注册营养师流程课件
• 2018年，中国营养学会《注册营养师继续教育管理暂行办法》 发布。中国营养学会注册营养师水平评价工作，截止2018年 10月，已成功组织3次全国性考试。在注册营养师认证的基础 上，海峡两岸暨港澳已建立注册营养师互认制度。
• 点评：建立一支专业化、职业化、规范化的营养师队伍，是 落实《“健康2030”规划纲要》和《国民营养计划（20172030年）》的重要措施，是有效提升我国国民健康水平，有 效促进“健康中国人”的重要保障。
3.营养成分表
在强制或自愿执行的营养标签 管理的一些国家，把营养素分 为必须标示和可选择标示的两 种。为强调必须标注的营养素 的重要性，命名为核心营养素。
一般来说， 核心营养素应该 是对本国最具有公共卫生意义 的营养素。如美国规定15种， 澳大利亚规定6种，我国规定4 种：蛋白质、脂肪、碳水化合 物、钠
保存期或者推荐的最后食用日期。预包装食品在标签指明 的贮存条件下，预计的终止食用日期。在此日期之后，预 包装食品可能不再具有消费者所期望的品质特性，不宜再 食用。可以采用下列方式之一标明保质期或保存期： “最 好在……之前食用”，或“最好在……之前饮用”（用于 保质期）；“……之前食用最佳”，或“……之前饮用最 佳”（用于保质期）；“……之前食用”，或“……之前 饮用”（用于保存期）。 “保质期至……”；“保存期 至……”； “保质期……个月”； “保存期……个月”
注册营养师
营养及营养相关专业
注册营养师水平评价分为注册营养师和注册营养技师两个级别。2018年度注 册营养技师水平评价考试报名将于10月10日上午10:00正式开始，现将有关 事项通知如下： 一、注册营养技师报名条件
根据《注册营养师水平评价暂行规定》，满足下列任一条件者均可提交报名： （一）营养相关专业大专学历或其他专业本科学历；修完营养技师设置课程 并获得相应学分（详见《暂行规定》）；并从事营养及相关工作1年或在实 践基地实习满1年； （二）营养相关专业大专学历或其他专业本科学历，并从事营养工作满五年 及以上（截止2018年12月31日）。 （三）具有营养及营养相关专业本科及以上学历，并从事营养工作。
2.营养标签的组成
食品安全国家标准预包装食品营养标签通则 、2011-10-12发布2013-01-01实施
注意：本标准适用于预包装食品营养标签上营养信息的描 述和说明，不宜用于保健品及预包装特殊膳食用食品标签 上营养标签的标识。
食品营养标签是指向消费者提供食品营养成分信息和特性
的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称
考试方式
笔试，分为理论和实践能力两部分，共计200道选择题。
• 2017年度注册营养技师水平评价考试于2018年1月21日顺利举行，这是中 国营养学会参照国际通行的遴选机制，设置注册营养师水平评价制度后， 首次举行的注册营养技师考试。
• 全国共设有北京、上海、广州、成都和长春5个考点，通过限额，本次考 试报名考生1259名，实际参加考试考生1053名，参考率83.7%。考生来源 全国29个省、自治区、直辖市。年龄跨度为21-57岁，平均年龄31.6岁。 27.9%的考生具有专科学历，55.5%的考生具有本科学历，16.6%的考生具 有研究生学历。考试最低分43分，最高分91.5分，平均分72.6分。一人违 纪，取消成绩。
营养成分的含量标示：使用每100克 （g）、100毫升（ml）食品或每份 食用量作为单位，营养成分的含量 用具体数值表示。食物营养成分的 标示不同于有害成分，用不小于或 不大于一个“概念”是不合适的； 食物营养成分也不同于强化的添加 剂（因为用于所有食品），用范围 如200－400mg 等形式也是不科学的。
*条件二、条件三仅执行到2019年12月31日
工作年限认定
考试地点
北京市：首都医科大学 上海市：上海交通大学 长春市：吉林大学 广州市：中山大学 成都市：四川大学
1.营养与食品卫生学（第七版）. 孙长颢主编，人民卫生出版社 ，2013 2.中国居民膳食营养素参考摄入量（2013版）.中国营养学会，科学出版社， 2013 3.公共营养师（国家职业资格四、三级）第2版. 杨月欣主编 中国劳动社会出 版社 2014 4.中国营养师培训教材. 葛可佑主编. 人民卫生出版社，2005 5.中国居民膳食指南. 中国营养学会编著，人民卫生出版社，2016 6.中国食物成分表（第一册）、中国食物成分表（第二册）杨月欣等编营养标签
《食品营养标签管理规范》于2008年5月1日起正式施行 但目前市场上食品营养标签还比较紊乱。
《食品营养标签管理规范》示范标签
仅标注三项内容不能 全面反映营养价值
1.食品营养标签主要的作用：
一、营养健康知识的来源,膳食平衡、选购食品指南 当前我国居 民存在营养不足和营养过剩的双重问题，这些与每日的膳食营养 状况密切相关，食品标签中标注营养信息将提高公众健康意识， 有效预防和减少营养相关性疾病. 二、满足消费者知情权:当前越来越多的消费者将食品营养标签作 为选购食品的重要参考和比较依据，食品营养标签也有助向公众 宣传和普及营养知识。 三、引导企业生产更多符合营养要求的食品。规范企业正确标注， 促进食品贸易。
址 6.日期标示和贮藏说明 7.产品标准号
说明：
1：除单一配料的食品外，食品标签上必须标明配料表。包括食品添加剂。 配料表的标题为“配料”或“配料表” ➢ 各种配料必须按加入量的递减顺序一一排列；但对于添加量小于2%的成
分（一般多指食品添加剂），可以不按照递减顺序 ➢ 加工过程中所用的原料已改变为其他成分时（指发酵产品，如酒、酱油、
老婆饼里没老婆
猴姑米稀里没猴姑
但我的心里只有你
3.日期标志和贮藏期
食品成为最终产品的日期为生产日期。日期的标注顺序为年、 月、日。日期的标注 如2004 01 15（用间隔字符分开）； 20040115（不用分隔符）；2004-01-15（用连字符分隔）； 2004年1月15日。
保质期是指预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的 期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说 明或已经说明的特有品质。超过此期限，在一定时间内，预包 装食品可能仍然可以食用。
膳食指南
是根据营养学原理（主要是DRIs和合理营养），为教育广 大居民采用合理膳食（平衡膳食、合理的膳食结构），以达 到合理营养、促进健康的目的而提出的指导性建议（原则性、 定性的描述）。
平衡膳食宝塔
为方便广大居民把膳食指南的原则性建议具体落实到日常饮食生 活当中去，将平衡膳食所要求的各类食物摄入量以宝塔的形式表现 出来（定量描述）。
• 注册营养技师是是营养科学落地的重要执行者，是注册营养师体系中的重 要组成部分。注册营养技师和注册营养师齐心协力，承担着守护生命，促 进人类营养健康的使命。以下为本次考试结果发布。
• 2017年度注册营养技师水平评价考试分数线为70分，通过人数：698人， 通过率为参考人数的66%，为报名人数的55%。
醋等），为了表明产品的本质属性，可用“原料”或“原料与配料”代 替“配料”； ➢ 在食品制造或加工过程中，加入的水应在配料清单中标示。在加工过程 中已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示 ➢ 可食用的包装物也应在配料清单中标示原始配料。如可食用的胶囊、糖 果的糯米纸
配料的定量标示
如果在食品标签或食品 说明书上特别强调添加 了某种或数种有价值、 有特性的配料，应标示 所强调配料的添加量
净含量和沥干物（固形物）含量
必须标明容器中食品的净含量。 按以下方式标明： a.液态食品，用体积； b.固态食品，用质量； c.半固态食品，用质量或体积。 容器中含有固、液两相物质的食品， 除标明净含量外，还必须标明该食品 的固形物含量，用质量或百分数表示。
食品名称中提及的某种配 料而未在标签上特别强调， 不需要标示某种配料在成 品中的含量。添加量很少， 仅作为香料用的配料而未 在标签上特别强调，也不 需要标示香料在成品中的 含量。
健康管理师
健康管理师是从事个体和群体从营养和心理两方面健康的检测、 分析、评估以及健康咨询、指导和危险因素干预等工作的专业人 员。当地卫生计生委职业技能鉴定指导中心负责评审、核发和管 理。部分地区支持此职业技能的鉴定，可跨省报考证书全国通用， 证书在国家卫计委和人力资源与劳动保障部双网可查。
涉及内容：营养学、健康检测与评估、中医养生、保健食品、不 同人群的健康管理
营养素参考值(NRV)：在DRIs基础上制定，但不同于 DRIs. NRV以一个60公斤体重的成年男性为标准，即能 量为2000千卡，8400千焦，蛋白质60克，脂肪≤60克， 碳水化合物300克，钠2000毫克。
DRIs≠NRV
DRIs是评价一个群体膳食中营养 素的参考摄入量，而非评价一个 食物中营养素的多少:NRV是针对 人人都可以食用的食物指定的参 考值； NRV仅适用于预包装食品营养标签 的标示，但4岁以下的儿童食品和 专用于孕妇的食品除外。
当某食品营养 成分含量低微， 或其摄入量对 人体营养健康 的影响微不足 道时，允许标 示“0”的数值。
NRV
中国食品标签营养素参考值（Nutrient Reference Values， NRV，以下简称“营养素参考值”），这是专用于食品营养标 签上比较食品营养素含量多少的参考标准，NRV是以DRIs为依 据制定的，专门用于食品营养标签，是消费者选择食品时的 一种营养参照尺度。
食品标签中必须标注和不得标注的内容
食品标签中必须标识的内容:医学临床证明对特殊群体易造成危 害的;经过电离辐射或者电离能量处理过的;属于转基因食品或 者含法定转基因原料的;按照法律、法规和国家标准等规定，应 当标注其他中文说明的。
食品标识不得标注下列内容:非保健食品明示或者暗示具有保健 作用的;以欺骗或者误导的方式描述或者介绍食品的;附加的产 品说明无法证实其依据的;文字或者图案不尊重民族习俗，带有 歧视性描述的;使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的;其他 法律、法规和标准禁止标注的内容。
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注册营养师公共营养师课件1 (3)
蛋白质占能量的15%以上，动物性蛋白 质以禽类、鱼类、牛肉等为主，多食大 豆蛋白。
膳食模式参考DASH膳食
DASH膳食其特点为：
➢ 富含水果、蔬菜，包含全谷类、家禽、 鱼类、坚果，
➢ 富含的营养师有钾、镁、钙和蛋白质， ➢ 总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇含量较
低，富含膳食纤维
4.1 高血压的合理膳食
复习题
1.（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能， 有利于防治心血管疾病的是
A. 大剂量的维生素A
B. 大剂量的维生素E
C. 大剂量的维生素D
D. 大剂量的维生素C
答案：D
复习题
2. 具有预防动脉硬化的脂肪酸是（） A. 不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
复习题
主食注意不要过多摄入胆固醇，辅食方面，要充足摄取能 影响胆固醇吸收的纤维食品，并且要培养选择适当食品的 能力。
主食：以谷类为主，精细搭配； 食用多量水果、蔬菜、面包等
辅食：食用较多低脂牛奶制品； 选择含饱和脂肪酸、总脂肪、胆固醇低的食品及用
含不饱和脂肪酸植物油煎煮食品； 减少蛋黄摄入，增加豆类食品的摄入； 保证能力的均衡分配，改变不良的饮食习惯等
膳食纤维
膳食纤维可以减少脂肪吸收，减轻体重， 间接辅助降压。
4.2 高血压的营养防治
饮食原则为控制总热量保持合理体重，降低食盐、胆固醇摄入，限制脂肪 摄入并保持良好的脂肪酸比例，优质蛋白、高维生素饮食，利尿排钠，补 钾、钙、镁，戒烟限酒以保护心、脑、肾血管系统功能。 总之采用低脂、低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白和能量的饮食。
3.4 冠心病的营养防治
（3）提高植物 性蛋白质的摄 入，少吃甜食
蛋白质摄入量应占总能量的15%左右。应 提高植物性蛋白质的摄入,如大豆及制品。 大豆蛋白富含异黄酮,有利于调节血脂,从而 达到防止动脉粥样硬化的目的。 碳水化合物应占总能量的60%左右,限制单 糖和双糖的摄入,少吃甜食、控制含糖饮料 的摄入。
膳食模式参考DASH膳食
DASH膳食其特点为：
➢ 富含水果、蔬菜，包含全谷类、家禽、 鱼类、坚果，
➢ 富含的营养师有钾、镁、钙和蛋白质， ➢ 总脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇含量较
低，富含膳食纤维
4.1 高血压的合理膳食
复习题
1.（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能， 有利于防治心血管疾病的是
A. 大剂量的维生素A
B. 大剂量的维生素E
C. 大剂量的维生素D
D. 大剂量的维生素C
答案：D
复习题
2. 具有预防动脉硬化的脂肪酸是（） A. 不饱和脂肪酸 B. 饱和脂肪酸 C. 反式脂肪酸 D. 胆固醇
复习题
主食注意不要过多摄入胆固醇，辅食方面，要充足摄取能 影响胆固醇吸收的纤维食品，并且要培养选择适当食品的 能力。
主食：以谷类为主，精细搭配； 食用多量水果、蔬菜、面包等
辅食：食用较多低脂牛奶制品； 选择含饱和脂肪酸、总脂肪、胆固醇低的食品及用
含不饱和脂肪酸植物油煎煮食品； 减少蛋黄摄入，增加豆类食品的摄入； 保证能力的均衡分配，改变不良的饮食习惯等
膳食纤维
膳食纤维可以减少脂肪吸收，减轻体重， 间接辅助降压。
4.2 高血压的营养防治
饮食原则为控制总热量保持合理体重，降低食盐、胆固醇摄入，限制脂肪 摄入并保持良好的脂肪酸比例，优质蛋白、高维生素饮食，利尿排钠，补 钾、钙、镁，戒烟限酒以保护心、脑、肾血管系统功能。 总之采用低脂、低胆固醇、低钠、高维生素、适量蛋白和能量的饮食。
3.4 冠心病的营养防治
（3）提高植物 性蛋白质的摄 入，少吃甜食
蛋白质摄入量应占总能量的15%左右。应 提高植物性蛋白质的摄入,如大豆及制品。 大豆蛋白富含异黄酮,有利于调节血脂,从而 达到防止动脉粥样硬化的目的。 碳水化合物应占总能量的60%左右,限制单 糖和双糖的摄入,少吃甜食、控制含糖饮料 的摄入。
营养师培训课件PPT
06
营养师的工作领域
医院营养师的工作内容
针对患者进行营养评估 制定营养治疗方案 进行营养咨询和宣教营养健康计划 进行营养监测和评估 提供营养指导和建议 组织营养教育活动
餐饮行业营养师的工作内容
设计和调整餐饮菜单，确保营养 均衡
协助餐饮企业进行食材采购，确 保食材质量
实践经验：在医疗机构或公共 卫生机构中实习或工作获得的 实践经验
持续学习：不断更新知识和技 能，参加学术会议和研讨会等
03
营养学基础知识
营养学概述
定义：营养学是研究人体营养 规律及其与健康关系的科学
目的：指导人们合理摄取食物， 维护健康，预防疾病
内容：食物的营养成分、人体 对营养的需求、膳食结构等
营养师的职业前景
就业方向多样：营养师可以在医疗、餐饮、健康等多个领域就业 职业发展前景广阔：随着人们对健康饮食的重视，营养师需求量逐渐增加 薪资水平较高：营养师属于高技能人才，薪资水平相对较高 提升自我价值：学习营养师可以帮助自己和家人保持健康饮食，提升自我价值
营养师的职责
评估营养状况： 通过饮食、运动 等途径改善人们 的营养状况
添加标题
添加标题
添加标题
添加标题
为餐饮企业提供营养知识和烹饪 技能培训
为特殊人群提供营养建议和餐饮 指导
其他领域的营养工作机会
临床营养师： 在医疗场所 为患者提供 营养治疗和 饮食指导
餐饮营养师： 在餐饮行业 为顾客提供 营养均衡的 菜单和饮食 建议
营养教育师： 在学校、社 区等场所开 展营养教育 和宣传活动
营养素的分类与 作用
人体所需营养素 的来源与摄取量
营养素的消化、 吸收与代谢过程
营养素与其他物 质的相互作用及 影响
国际注册营养师13婴幼儿儿童青少年营养ppt课件
活动所需
初生婴儿：活动少，能量需要少 长大后；能量需要增加 婴儿：15~20 kcal/kg bw（12岁左右：30
kcal/kg bw ）
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
生长需要
DHA过多
高度不饱和脂肪酸，易氧化； 单纯补充A-亚麻酸会造成花生四
烯酸不足，影响人体血液凝固、 炎症反应 抑制免疫功能
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
钙
骨骼和牙齿重要成分， 初生婴儿体内钙含量约占体重的0.8%， 到成人时为1.5%。 生长过程中体内需要存留大量的钙。 母乳含钙较牛乳少，每100ml仅34mg。
蛋白质（占总能量）：12%—14%
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
蛋白质过量（>6g/kg.w.）无益且有害
腹泻、酸中毒、高张性失水、发热、血清
尿素和氮升高。
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
婴幼儿的营养需要
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
能量
能量消耗用于以下五个方面 基础代谢 食物特殊动力作用 活动所需 生长需要 排泄消耗
初生婴儿：活动少，能量需要少 长大后；能量需要增加 婴儿：15~20 kcal/kg bw（12岁左右：30
kcal/kg bw ）
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
生长需要
DHA过多
高度不饱和脂肪酸，易氧化； 单纯补充A-亚麻酸会造成花生四
烯酸不足，影响人体血液凝固、 炎症反应 抑制免疫功能
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
钙
骨骼和牙齿重要成分， 初生婴儿体内钙含量约占体重的0.8%， 到成人时为1.5%。 生长过程中体内需要存留大量的钙。 母乳含钙较牛乳少，每100ml仅34mg。
蛋白质（占总能量）：12%—14%
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
蛋白质过量（>6g/kg.w.）无益且有害
腹泻、酸中毒、高张性失水、发热、血清
尿素和氮升高。
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
婴幼儿的营养需要
能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 矿物质 维生素
为了规范事业单位聘用关系，建立和 完善适 应社会 主义市 场经济 体制的 事业单 位工作 人员聘 用制度 ，保障 用人单 位和职 工的合 法权益
能量
能量消耗用于以下五个方面 基础代谢 食物特殊动力作用 活动所需 生长需要 排泄消耗
《营养师培训幻灯片讲义》PPT课件
05
营养教育推广与实践应用
营养教育重要性及目标人群
重要性
提高公众营养知识水平，改善饮食习 惯，预防营养相关疾病
目标人群
儿童、青少年、孕妇、老年人等特定人 群，以及广大社会公众
营养教育内容和形式选择
内容
基础营养知识、健康饮食原则、营养 相关疾病防治等
形式
讲座、研讨会、互动体验、线上课程 等多样化形式
学龄前儿童食谱
保证食物多样化，摄入足够的蛋白质、钙 和维生素D，适量增加富含不饱和脂肪酸的 坚果类食物。
孕妇食谱
在一般人群膳食指南的基础上补充叶酸， 常吃含铁丰富的食物，选用碘盐，保证充 足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。
青少年食谱
增加优质蛋白质的摄入，如瘦肉、鱼、蛋 等，同时保证充足的钙和维生素D摄入，以 促进骨骼发育。
青少年
需要增加蛋白质、钙、铁、锌、维生素A等营养素的摄入，以满 足生长和发育的需要。建议多食用鱼、禽、肉、蛋、奶类、大 豆及其制品等优质蛋白质来源，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄 入。
中老年人营养需求及膳食指南
中年人
需要控制能量摄入，保持适宜体重，同时增加钙、维生素D等营养素的摄入，以预 防骨质疏松等疾病。建议适量食用鱼、禽、肉、蛋等动物性食物，增加豆类及其制 品的摄入，同时保证新鲜蔬菜和水果的摄入。
症等。
营养过剩病
由于营养素摄入过多或代谢障 碍引起的疾病，如肥胖症、高
血压等。
营养相关慢性病
长期营养不平衡导致的慢性疾 病，如糖尿病、心血管疾病等。
营养与免疫
营养素对免疫系统的影响及在 免疫相关疾病中的作用。
02
各类食物营养价值分析
谷类及薯类食物营养价值
提供能量
注册营养师公共营养师课件1 (7)
中国居民膳食指南
食物多样，谷类为主
建议平均每天摄入 12 种以上食物， 每周 25 种以上
谷类为主 是平衡膳食模式的重要特征
1
2
3
4
每天摄入谷薯类食物 250~400 克， 其中全谷物和杂豆类 50~150 克， 薯类 50~100 克
碳水化合物提供的能量应占 总能量的 50%以上
中国居民膳食指南
吃动平衡，健康体重
坚持天天运动、维持能量平衡、 保持健康体重
体重过低和过高均易增加疾 病的发生风险
1
2
3
4
推荐每周应至少进行 5 天中等强度 身体活动，累计 150 分钟以上
坚持日常身体活动， 平均每天主动身体活动 6000 步
中国居民膳食指南
多吃蔬果、奶类、大豆
推荐每天摄入 300~500 克， 深色蔬菜应占 1/2
食物交换份法
食物交换份的份数=每人需要的总热量（kcal）÷90(kcal)
例：张女士每日所需能量为180千卡，他每日所需的食物交换份份数为：1800÷90=20份
主食：11份 蔬菜：1份 水果：1份 肉蛋豆类：3份 牛奶：2份 油脂类：2份
食物交换份法
食物交换份法
食物交换份法
食物交换份法
=96.9g
100
计算法
4.主食品种、数量的确定
午餐 根据上一步计算，早午餐中应含碳水化合物162g，若以米饭为主食
162 所需大米质量= 77.9 = 208.0g
100
计算法
5.副食品种、数量的确定 以计算得出午餐所需 蛋白质40.4g，脂肪30g，碳水化合物162g（即大米所需质量208.0g） 主食中蛋白质提供量=208.0g×7.4÷100=15.4g 副食应提供的蛋白质质量=蛋白质摄入目标量-主食中蛋白质含量 =40.4-15.4=25g 设定副食中蛋白质2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，那么 动物性食物应含蛋白质数量=25g×2/3=16.7g 设定动物性食物由牛肉（肥瘦）提供 牛肉数量=16.7g÷（19.9/100)= 83.9g 豆制品应含蛋白质数量=25g×1/3=8.3g 如豆制品由豆腐提供 豆腐数量=8.3g÷(8.1/100)=102.5g
注册营养师公共营养师课件1 (4)
合理膳食原则
①食物多样化 ②保证营养素数量和质量的需要 ③注意选择浓缩、体积小的食物 ④合理饮食制度 ⑤运动员的进食时间应考虑消化机能和运动员的饮食习惯
谢谢聆听
ACI营养师
特殊环境人群的营养与膳食
高温环境人群的营养与膳食
高温环境是指35℃以上的生活环境和32℃以上或气温在30℃以上、相对湿度超过80% 的生产劳动工作环境，包括夏季野外作业、高温车间或场所作业等
生理和代谢特点
胃肠道功能减弱
01
03
以及中枢运动神
05
血液浓缩，循环
经细胞的兴奋性
血流减少
对能量和营养素代谢的影响
能量在非高原人群基础上增加 10% 蛋白质分解代谢增强，必须氨基酸合成率下降，氮的排出量增加
脂肪分解大于合成，脂肪贮存量减少，血脂成分增高 糖的有氧代谢减弱，血糖降低，糖原贮备量减少
膳食营养需要
蛋白质 12%～13% 脂肪 25%～30% 碳水化合物55%～65%
A
B
高原
运动员的营养与膳食
营养需要
能量
3500～4000kcal /d。
蛋白质
总能量的 12%～15%，约为 1.2～2.0kg
脂肪
总能量的 30%
碳水化合物
总能量的 50%~55%
营养需要
维生素
维生素 B1：3～5mg/d 维生素 B2：2～2.5mg/d 维生素 C ： 140～200mg/d 维生素 A ：1500～1800μgRE
C
食盐摄入应是温带地区的1～1.5 倍
高原环境人群的营养与膳食
高原环境是指海拔高于3000m 以上的地区，其所具有的大气压和氧分压低的特点刺激 机体发生多种生理调节、营养物质代谢和需要的改变。
注册营养师公共营养师课件1 (5)
阿胶补血，止血
禁食辛辣、寒凉食物
益母草煮鸡蛋 阿胶鸡蛋羹 山楂红糖饮
谢谢聆听
推荐乳母在正常妇 女的基础上每日增 加500kcal/d
衡量乳母摄入能量是否 充足，应以泌乳量既能 使婴儿感到饱足，且母 体自身又能逐步恢复到 孕前体重
营养需要
蛋白质
蛋白质的摄入量，对乳 汁分泌的数量和质量的 影响最为明显
乳母膳食中蛋白质量少 质差时，乳汁分泌量将 大为减少，并动用乳母 组织蛋白以维持乳汁中 蛋白质含量的恒定
不宜只喝汤不吃肉 不宜随意用中医催乳
回乳食物多样化
不宜只喝汤不吃肉
产后第四周
减少油脂摄入
少吃刺激性食物
宜食用低脂、低热量滋补食品
01
02
05 04
适当吃点粗粮
03
增加蔬菜食用量
产后第五周
平衡摄入与消耗
AB
少吃巧克力
LOREM
E
C LOREM
D
保持心情愉悦 不要吃生冷食物
常吃鱼和海产品
产后第六周
第二周分泌的乳汁称为过渡 乳，过渡乳中的乳糖和脂肪 含量逐渐增多
第二周以后分泌的乳汁称为 成熟乳，呈乳白色，富含蛋 白质、乳糖、脂肪等多种营 养素
哺乳对目前健康的影响
近期影响
01
促进产后子宫恢复
促进母体乳房中乳汁的排 空，避免发生乳房肿胀和 乳腺炎
03
02
延长恢复排卵的时间 间隔，延迟生育
哺乳对目前健康的影响
每日应从食物及饮水中比非孕妇 多摄入约 0.6L 水
可通过多喝水和多 吃流质食物来补充
哺乳期的合理膳食原则
保证供给充足的能量和增加鱼、肉、蛋、奶、海产品摄入 产褥期膳食
注册营养师公共营养师课件1 (6)
适用 对象
急性痛风、慢性痛风、高 尿酸血症、尿酸性结石
低嘌呤膳食
膳食原则
肥胖或超重患者：1500kcal~1800kcal 适量蛋白质：1g/（kg·d） 低脂肪：高脂肪可减少尿酸排出体外，应占总能量20~25% 维生素、矿物质：B族,维生素,食盐2~5g 水分：2000~3000ml.促进尿酸排出
适用 对象
急性肾衰竭
急性肾功能衰竭膳食
膳食原则
能量：少尿期碳水化合物占总能量85%，以麦淀粉膳食为主。 蛋白质：少尿及无尿期应严格限制蛋白质的摄入量，当少量排 尿，病情好转时，每日可摄入16~20g高生物价蛋白质 钠：水肿明显，或高血压钠摄入量控制在500mg 钾：少尿及无尿期应严格控制钾的摄入
水分：少尿及无尿期应严格控制饮水量
治疗膳食
低嘌呤膳食：限制嘌呤摄入量，降低血清尿酸水平、增加尿酸排泄的膳食。。
适用对象
痛风病人、无症状高尿酸 血症者、尿酸性结石患者。
膳食原则
限制嘌呤摄入量、限制总能 量和脂肪的摄入、适量限制 蛋白质摄入量、保证碳水化 合物供给和蔬菜水果的摄入、 培养良好的饮食习惯，改进 烹调方法、无肾功能不全时 宜多喝水，忌食动物内脏、 沙丁鱼、肉汁、鸡汁等嘌呤 含量高的食物。
脂肪
由于创伤后机体处于应激 状态，各系统代谢旺盛， 应适当增加维生素摄入量
维生素
应根据生化检查结果随 时调整无机盐的摄入量。
无机盐
肠内营养支持
1 肠内营养支持的适应证：
无法经口摄食、摄食不足或有摄食禁忌症、胃肠道疾病者、胃肠道外疾病者
肠内营养支持
2
肠内营养支持的禁忌症：
肠内营养的绝对禁忌症是肠道梗阻。此外，不宜使用肠内营养的还有胃肠 瘘、严重应激状态、上消化道出血、应激性溃疡、顽固性呕吐或严重腹泻 急性期、急性胰腺炎、严重吸收不良综合征及长期少食者；小肠广泛切除 后 4～6 周以内年龄小于 3 月龄婴儿
注册营养师公共营养师课件1 (14)
抑制尿酸排泄，诱发痛风发作
（4）维生素和矿物质：
• 当B族维生素，维生素C，维生素E缺乏时，容易导致尿酸排出减少，矿物质 的严重缺乏可引起核酸代障，嘌呤生成增加，从而诱发痛风发作。
• 而摄入大剂量生素B2和生素B2可干忧尿酸的正常排泄，使尿酸排出减少 • 维生素C的大量摄入可能降低秋水仙素的镇痛效果，应避兔大量摄入， • 矿物质的严重缺乏可引起核酸代谢障碍，嘌呤生成增加，诱发痛风发作， • 但是铁提入过量或铁在体内过多积蓄也可影响尿酸合成与排泻，诱发痛风
（1）高嘌吟食物摄入过量：
• 当嘌呤摄入过多时，可使肾脏功能减退及尿酸排泄障碍，患者血液中尿酸 水平明显升高，甚至诱发痛风急性发作。
• 食物中嘌呤含量的规律为： • 内脏＞肉＞鱼＞干豆ン坚果＞叶菜＞谷类＞水果
（2）过量饮酒：
• 乙醇代谢产生的乳酸可抑制肾脏对尿酸的排泄。 • 流行病学研究认为血清尿酸值与饮酒量呈高度正相关。 • 酒精饮料中嘌吟含量的一般规律为： • 陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。
（11）其他：
• 高尿酸血症和痛风患者不宜饮用咖啡类饮料和浓茶，刺激性食物应禁食， 强烈的香料和调味品也不宜食用
不同病情的饮食疗法
痛风发病期的饮食控制
• 1.急性期 • 严格限制嘌呤的摄入，蛋白质来源每日以牛奶、鸡蛋蛋白为主，谷类也可
作为蛋白质的主要来源，以碳水化合物作为能量的主要来源。嘌呤摄入量 限制在150mg/d之内。 • 2.慢性期 • 每周有2天按急性期膳食安排，其余5天采用低嘌呤的食物，摄入量不宜超 过150mg/d • 3.缓解期 • 平衡膳食，维持理想体重。蛋白质0.8~1.0g/(kg.d)
二、痛风的发病机制及病因
（一）痛风的发病机制
• 发病原因是高尿酸血症，形成的尿酸盐结晶在关节、肾脏、心脏等部位沉 积，引起组织和器官的损害。
（4）维生素和矿物质：
• 当B族维生素，维生素C，维生素E缺乏时，容易导致尿酸排出减少，矿物质 的严重缺乏可引起核酸代障，嘌呤生成增加，从而诱发痛风发作。
• 而摄入大剂量生素B2和生素B2可干忧尿酸的正常排泄，使尿酸排出减少 • 维生素C的大量摄入可能降低秋水仙素的镇痛效果，应避兔大量摄入， • 矿物质的严重缺乏可引起核酸代谢障碍，嘌呤生成增加，诱发痛风发作， • 但是铁提入过量或铁在体内过多积蓄也可影响尿酸合成与排泻，诱发痛风
（1）高嘌吟食物摄入过量：
• 当嘌呤摄入过多时，可使肾脏功能减退及尿酸排泄障碍，患者血液中尿酸 水平明显升高，甚至诱发痛风急性发作。
• 食物中嘌呤含量的规律为： • 内脏＞肉＞鱼＞干豆ン坚果＞叶菜＞谷类＞水果
（2）过量饮酒：
• 乙醇代谢产生的乳酸可抑制肾脏对尿酸的排泄。 • 流行病学研究认为血清尿酸值与饮酒量呈高度正相关。 • 酒精饮料中嘌吟含量的一般规律为： • 陈年黄酒＞啤酒＞普通黄酒＞白酒。
（11）其他：
• 高尿酸血症和痛风患者不宜饮用咖啡类饮料和浓茶，刺激性食物应禁食， 强烈的香料和调味品也不宜食用
不同病情的饮食疗法
痛风发病期的饮食控制
• 1.急性期 • 严格限制嘌呤的摄入，蛋白质来源每日以牛奶、鸡蛋蛋白为主，谷类也可
作为蛋白质的主要来源，以碳水化合物作为能量的主要来源。嘌呤摄入量 限制在150mg/d之内。 • 2.慢性期 • 每周有2天按急性期膳食安排，其余5天采用低嘌呤的食物，摄入量不宜超 过150mg/d • 3.缓解期 • 平衡膳食，维持理想体重。蛋白质0.8~1.0g/(kg.d)
二、痛风的发病机制及病因
（一）痛风的发病机制
• 发病原因是高尿酸血症，形成的尿酸盐结晶在关节、肾脏、心脏等部位沉 积，引起组织和器官的损害。
公共营养师总PPT课件
第五章 食物营养与食品加工基础
❖ 第一节 植物性食物营养 ❖ 第二节 动物性食物营养 ❖ 第三节 调味品和其他食品 ❖ 第四节 营养强化和保健食品 ❖ 第五节 常见食品保藏和加工技术
第六章 食品卫生基础
❖ 第一节 食品污染及其预防 ❖ 第二节 各类食品卫生要求 ❖ 第三节 食物中毒及其预防和管理
消化腺：
❖ 消化腺是分泌消化液的器官，属于 外分泌腺，主要有：
❖ 口腔唾液腺、 ❖ 肝、 ❖ 胰、 ❖ 消化管壁内的小腺体（胃腺、肠腺）
等。
第二节 食物消化吸收
❖ 消化： 是指食物在物理或化学因素作用下， 由大分子逐渐分解成小分子的过程；
❖ 吸收： 是指消化后的小分子被胃肠道吸收到 体内为机体利用的过程。
国家职业资格三级
高级营养师技能部分内容： ❖ 膳食调查和评价 ❖ 人体营养状况测定与评价 ❖ 营养咨询和教育 ❖ 膳食指导和评估 ❖ 食品营养评价 ❖ 社区营养管理和干预
第一章 公共营养师职业道德
❖ 第一节 职业道德基本知识 ❖ 第二节 公共营养师职业守则
第二章 医学基础
❖ 第一节 人体解剖生理基础 ❖ 第二节 食物消化吸收 ❖ 第三节 不同人群生理特点
3.小肠内的消化和吸收
❖ 小肠内的消化和吸收过程是消化吸收 中最重要的阶段。
❖ 小肠是消化管中最长的部分（T）。 ❖ 小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动
转运和主动转运2种形式来完成。
（1）被动转运：
被动转运形式主要包括： 被动扩散、 易化扩散、 滤过、 渗透等作用。
被动扩散：
❖ 通常物质透过细胞膜，总是和它在 细胞膜内外的浓度有关。
旺盛的时期。尽管幼儿的胃容量已从婴儿时 期的200ml增至300ml，但牙齿数量有限，胃 肠道消化酶的分泌及胃肠道蠕动能力也远不 如成人。具体：