酒店餐厅厨房餐饮卫生知识培训
餐饮业卫生规范培训材料
餐饮业卫生规范培训材料一、引言为了加强餐饮业的卫生管理，提高餐饮服务质量，保障消费者的饮食安全，我们依据相关法律法规，制定了《餐饮业卫生规范培训材料》。
本材料适用于所有餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店等。
二、餐饮业卫生规范要求2.1 人员卫生所有餐饮服务人员必须具备有效的健康证明。
工作人员在上岗前，应进行健康检查，如出现发热、腹泻等症状，应立即离岗并进行治疗。
2.2 食品卫生2.2.1 食品采购应从有合法经营资质的供应商处采购食品，并保留相关采购凭证。
2.2.2 食品储存食品应按照分类、分级的标准进行储存，生食和熟食应分开存放，避免交叉污染。
2.2.3 食品加工加工食品时，应穿戴清洁的工作服、手套等，并保持操作间的卫生。
2.3 环境卫生2.3.1 餐厅环境餐厅应保持整洁，无异味，通风良好。
2.3.2 厨房卫生厨房应做到地面干燥，墙壁、灶台等无油渍，卫生设施齐全。
2.3.3 餐具卫生应定期对餐具进行消毒，确保餐具表面干净，无残留食物。
三、培训与考核所有餐饮服务人员应接受定期的卫生规范培训，并参加卫生知识考核。
通过考核的人员方可上岗。
四、卫生管理制度的建立与执行餐饮服务提供者应建立卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责，并严格执行。
五、监督与检查餐饮服务提供者应定期进行自我检查，并及时整改发现的问题。
政府部门也将进行不定期检查，对违反卫生规范的行为进行处罚。
通过以上培训，希望所有餐饮服务人员能够提高卫生意识，严格遵守卫生规范，共同保障消费者的饮食安全。
云南酒店餐饮管理培训(3篇)
第1篇一、引言随着我国经济的快速发展，旅游业和餐饮业成为推动经济增长的重要引擎。
云南，作为我国著名的旅游胜地，拥有丰富的自然资源和独特的民族文化，吸引了大量游客前来观光、度假。
为了满足日益增长的旅游市场需求，提升酒店餐饮管理水平，培养一批高素质的酒店餐饮管理人才成为当务之急。
本文将从云南酒店餐饮管理培训的必要性、培训内容、培训方式等方面进行探讨。
二、云南酒店餐饮管理培训的必要性1. 提升行业整体素质近年来，我国酒店餐饮业发展迅速，但行业整体素质参差不齐。
通过开展培训，可以提高酒店餐饮从业人员的专业技能和服务水平，从而提升行业整体素质。
2. 满足市场需求随着旅游市场的不断扩大，消费者对酒店餐饮服务的需求日益提高。
通过培训，可以使从业人员更好地了解市场需求，提供更优质的服务。
3. 增强企业竞争力酒店餐饮企业要想在激烈的市场竞争中脱颖而出，必须具备高素质的员工队伍。
通过培训，可以为企业培养一批具备创新意识和实战能力的优秀人才，增强企业竞争力。
4. 促进就业创业酒店餐饮业是劳动密集型行业，培训可以提升从业人员的就业竞争力，有助于缓解就业压力。
同时，培训还可以为有志于从事酒店餐饮行业的人员提供创业指导，促进创业就业。
三、云南酒店餐饮管理培训内容1. 酒店餐饮基础知识包括酒店餐饮业发展历程、行业现状、政策法规、市场分析等方面的内容。
2. 酒店餐饮服务技能涵盖餐厅服务、客房服务、前厅服务、宴会服务、会议服务等方面的技能培训。
3. 酒店餐饮管理知识包括人力资源管理、财务管理、市场营销、质量管理、安全管理等方面的知识。
4. 酒店餐饮新技术、新理念介绍餐饮行业的新技术、新设备、新理念，帮助从业人员拓宽视野，提升创新能力。
5. 民族文化及旅游知识云南拥有丰富的民族文化和旅游资源，培训中应融入相关内容，使从业人员更好地了解和传承民族文化，提升服务品质。
四、云南酒店餐饮管理培训方式1. 理论教学通过课堂教学，使学员掌握酒店餐饮管理的基本理论和知识。
餐饮卫生知识培训培训课件
因此科学的洗手有非常重要的意义。彻底的洗手方式应该是： 1、在手上擦肥皂，充分起泡，用刷子仔细刷(要剪去指甲)； 2、用流水充分冲洗手上的肥皂泡； 3、把消毒肥皂液滴(或含氯消毒液)在手上数滴，双手涂擦进行消毒； 4、暖风吹干。 对于食品从业人员，尤其是加工直接入口食品的从业人员，在以下情况时必须彻底洗手。
饮食卫生五四制
原料到成品实行“四不制度”：对腐烂变质的原料采购员不买；保管验收员不收；炊事人员不用；服务员不卖。 成品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物及药物、食品与天然冰隔离。 用“食”具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。 环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。 个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤理发洗澡；勤洗衣服被褥；勤换洗工作服。
一般术语和定义
冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于冰点以 上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在 0～10℃之间。 冷冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持 冰冻状态的贮存过程，冷冻所用的温度一般在－ 20℃～－1℃之间。 中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品 原料的中心部位的温度；中心温度可用中心温度计 测量。
正确洗手消毒方法
③冲洗
④消毒
⑤冲洗
⑥干手
②洗手
①湿手
①双手在感应水龙头下淋湿
② 1、从皂液分配器中挤出足量的洗手液2、双手用力相互揉擦1分钟，对手腕部位以下手掌、手背、手指、指甲进行全面清洗，或用刷子反复刷洗。
③双手置于感应水龙头下方彻底冲洗干净
④双手完全浸入消毒液中浸泡30秒钟
⑤再于感应水龙头下方冲洗干净
为什么要洗手消毒？
食品加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。手部皮肤上存在的细菌无论从种类还是数量上都较身体其他部位要多。并以皮肤皱褶处及指尖为多。在皮肤的汁腺、毛囊和皮脂腺内，根据细菌寄生深度的不同，通常将皮肤上的细分为暂住菌和常驻菌两类。暂驻菌位于皮肤表面，细菌的种类和数量不定，暂驻菌和常驻菌可以互相转化，长时间不进行清洗，暂驻菌就会进入毛发、汁腺和皮脂腺内，变成常驻菌。一般说经常注意手部皮肤清洁的人，其皮肤上细菌数量和种类要比不注意者少得多。
酒店厨房部培训计划方案
酒店厨房部培训计划方案一、培训目标1. 培养厨房员工的专业技能和服务意识，提高酒店食品质量和服务水平。
2. 提高厨房员工的安全意识和操作规范，减少安全事故发生。
3. 增强员工的团队合作意识和沟通能力，提高整个厨房部的协作效率。
4. 提升员工的创新意识和学习能力，使其能够及时适应市场变化和新菜品的推广。
二、培训内容1. 厨房基础知识培训- 食材认识和分类- 烹饪基础知识和技巧- 食品安全和卫生知识2. 酒店菜肴制作培训- 各类菜系的制作技巧- 特色菜品的研发和制作- 主厨指导下的实际操作培训3. 餐饮服务技能培训- 服务礼仪和沟通技巧- 餐厅布置和摆盘技巧- 菜品介绍和推荐4. 安全操作培训- 餐具和设备的安全使用- 火灾和事故的应急处理- 食品储存和保鲜知识5. 厨房团队合作培训- 回转训练和协作能力培养- 沟通和协调技巧培训- 团队合作项目实施三、培训方式1. 理论课程培训- 由专业培训师或业内专家进行理论知识的讲解和培训，组织员工进行知识测试。
2. 实践操作培训- 由主厨领导下的实际操作培训，在实际场景下进行菜品制作和服务模拟。
3. 现场指导培训- 安排主厨或资深厨师到现场对员工进行现场指导和搭配推荐等培训。
4. 小组讨论和分享培训- 根据具体主题组织员工进行小组讨论和分享，提高员工的思维和沟通方式。
5. 个人自主学习培训- 配发相关资料和书籍给员工进行自主学习，并可以进行每月考核。
四、培训组织1. 培训负责人- 酒店总经理或酒店经理作为培训项目的负责人，统筹安排和监督培训工作。
2. 培训团队- 由酒店厨房部主厨、餐饮部经理、培训师和外部专家组成培训团队，共同负责培训内容和方式的确定和实施。
3. 培训协调员- 由酒店人力资源部指派专人负责培训协调工作，协助培训团队协调人员和场地等事宜。
五、培训周期和频次1. 培训周期- 建议每年进行一次全员培训，并根据员工的具体情况可以进行临时的针对性培训。
餐饮人员卫生健康管理知识
餐饮人员卫生健康管理知识
概述
餐饮行业是一个与人们健康直接相关的重要领域，餐饮人员的卫生健康管理至关重要。
保证餐饮人员本身的卫生健康，可以有效预防食品安全问题，同时也对顾客的健康负责。
本文将介绍餐饮人员卫生健康管理的重要性和相关知识。
个人卫生
卫生意识
餐饮人员应具备良好的卫生意识，保持整洁、勤洗手、不随地吐痰等习惯。
在工作中应定期更换工作服，保持衣着清洁。
洗手
洗手是餐饮人员防止细菌传播的有效措施。
应该在接触食品前、做完卫生间、接触生病人员后及其他情况下及时洗手，并注意正确洗手方法。
饰品佩戴
饮食工作人员应该减少佩戴首饰，以免细菌滋生，影响食品卫生。
环境卫生
厨房卫生
厨房是餐饮工作的重要场所，应保持整洁，经常清洁油污，并采取防止虫鼠的措施，确保食品安全。
食材处理
餐饮人员在食材处理时应遵循正确的操作流程，避免交叉污染，确保食品的卫生安全。
餐具清洁
餐具的清洁对餐饮卫生至关重要，应做到用专门的洗洁精清洁餐具，确保餐具的卫生。
疾病预防
疾病防控
餐饮人员在有传染病症状时应立即停止工作，并就医治疗。
同时应避免与食品直接接触，以免传染疾病。
按时体检
餐饮人员应定期进行身体健康检查，及时发现潜在问题，保证自身健康，也更好地服务顾客。
总结
餐饮人员卫生健康管理是确保餐饮安全的重要环节，相关部门和个人应该高度重视这一问题。
加强餐饮人员的卫生健康管理知识培训和监督，不仅能够提高食品安全水平，也可以保障顾客的健康权益。
只有餐饮人员自身健康，才能保证食品的卫生安全，创造更好的就餐环境。
旅馆饭店卫生知识培训
法律法规与行业标准
法律法规
《中华人民共和国食品卫生法》、《 公共场所卫生管理条例》等法律法规 对旅馆饭店的卫生管理有明确规定。
行业标准
《旅游饭店星级的划分与评定》、《 餐饮服务食品安全操作规范》等行业 标准对旅馆饭店的卫生标准和服务质 量有具体要求。
客房卫生管理
02
客房清洁流程与规范
清洁前准备
理。
03
餐厅卫生管理
餐具清洗与消毒流程清洗流程来自餐具使用后应立即清除食 物残渣，用洗涤剂清洗， 并用清水冲洗干净。
消毒方法
可采用高温消毒、紫外线 消毒或化学消毒等方法对 餐具进行彻底消毒。
餐具保洁
消毒后的餐具应存放在专 用保洁柜内，避免二次污 染。
食品储存与处理规范
食品储存
食品应分类、分架、隔墙离地存放，定期检查和处理过期或变质食品。
食材应新鲜、无变质，加工前需进行清洗和处理，去除不可食用 部分。
烹饪过程
烹饪过程中要确保食物煮熟煮透，避免食物中毒事件的发生。
食品储存
熟食和生食应分开存放，避免交叉污染，同时食物应储存在适当的 温度下，防止细菌繁殖。
厨房员工个人卫生规范
健康检查
01
员工需定期进行健康检查，确保无传染性疾病，保障食品安全
清洁顺序
准备好清洁工具，如吸尘器、清洁剂、抹 布等，并检查其完好性和适用性。
遵循从上到下、从内到外的原则，先清洁 高处和难以触及的区域，再清洁低处和易 于触及的区域。
清洁内容
清洁标准
包括床铺整理、家具擦拭、地面清扫、卫 生间清洁等，确保客房内无灰尘、无污渍 、无异味。
达到“三无六净”的标准，即无灰尘、无 污渍、无异味，以及地面净、墙面净、家 具净、门窗净、玻璃净、卫生间净。
厨房人员卫生知识培训计划
厨房人员卫生知识培训计划一、培训目的厨房卫生在餐饮行业中至关重要，对于保障食品安全和顾客的身体健康起着至关重要的作用。
通过本次培训，旨在帮助厨房人员了解食品安全和卫生知识，提高他们的卫生意识和操作技能，降低食品安全风险，确保食品质量和餐饮服务水平。
二、培训对象所有厨房人员，包括厨师、助理厨师、食品加工人员、洗碗工等。
三、培训内容1. 食品安全知识- 食品安全的概念与重要性- 食品安全法规法规政策- 食品安全管理体系（HACCP）2. 厨房卫生原则与操作- 厨房卫生原则和标准- 厨房环境清洁与消毒- 食品加工区域的卫生要求- 餐具清洁消毒操作3. 个人卫生与操作- 厨房人员个人卫生意识与行为规范- 接触食品前后的个人卫生- 厨房人员的餐具使用与清洁操作- 安全用具使用和个人防护4. 厨房垃圾处理- 厨房垃圾分类与放置- 厨房垃圾的集中处理与清运5. 食品储存与保鲜- 食品储存的原则- 食品保鲜的方法和标准- 食品包装方式及注意事项6. 食品中毒的预防与处理- 食品中毒的病因- 食品中毒的预防措施- 食品中毒的应急处理方法7. 厨房安全与应急处理- 厨房安全知识及操作规范- 火灾、漏电等常见厨房安全事故的预防与应急处理四、培训方法1. 班前培训由餐饮企业安排专业人员通过授课形式向厨房人员传授知识，并注意培训内容与实际操作结合。
2. 现场演示由厨房主管或专业人员在现场进行厨房卫生操作的演示。
3. 视频教学通过播放相关的视频教学片段，让厨房人员进一步了解卫生操作规范。
4. 互动讨论培训结束后，定期组织厨房人员进行互动讨论，进一步加深他们对卫生知识的理解和应用。
五、培训时间根据实际情况确定，一般建议每月进行一次培训，持续跟踪并检查培训效果。
六、培训效果评估通过培训后进行考核，测试学员对卫生知识的掌握程度，以及培训后在工作中是否能够将所学的知识应用到实际操作中。
七、培训之后的跟踪与检查培训之后，餐饮企业应该定期对厨房卫生情况进行检查，及时发现问题并采取措施加以整改。
餐饮行业创卫标准培训
餐饮行业创卫标准培训一、卫生法规与标准为了确保餐饮行业的卫生安全，必须遵守国家和地方的卫生法规与标准。
餐饮企业应当了解并遵守相关的卫生法规和标准，如《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等。
这些法规和标准对食品的加工、贮存、运输、销售等环节都有明确的规定，要求餐饮企业必须严格遵守。
二、食品卫生管理食品卫生管理是餐饮行业创卫标准的重要环节。
餐饮企业应当建立完善的食品卫生管理制度，确保食品的卫生安全。
具体包括以下几个方面：1. 食品采购：采购食品时应选择质量可靠、信誉良好的供应商，并严格按照食品的贮存条件进行储存。
2. 食品加工：加工食品时应遵循“生熟分开、烧熟煮透、保持清洁”的原则，避免交叉污染和食物中毒事件的发生。
3. 食品贮存：食品的贮存应当遵循“分类存放、离地隔墙、防鼠防蝇”的原则，保证食品的新鲜、卫生。
4. 食品留样：每餐次的食品应当留样，并保存48小时以上，以便追溯和调查。
三、环境卫生管理环境卫生管理是餐饮行业创卫标准的另一个重要方面。
餐饮企业应当建立完善的环境卫生管理制度，确保餐厅、厨房、仓库等场所的清洁卫生。
具体包括以下几个方面：1. 场所清洁：餐厅、厨房、仓库等场所应当经常清扫，保持整洁卫生。
2. 垃圾处理：垃圾应当及时清理，并按照分类规定进行处理。
3. 防蝇防鼠：采取有效措施防止蝇虫、鼠类等病媒生物的滋生，保持环境卫生。
四、人员卫生管理人员卫生管理是餐饮行业创卫标准的又一重要环节。
餐饮企业应当建立完善的人员卫生管理制度，确保员工的个人卫生和健康状况符合要求。
具体包括以下几个方面：1. 健康检查：员工在上岗前应当进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮工作。
2. 个人卫生：员工应当保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲等。
3. 培训教育：定期对员工进行卫生知识和食品安全培训，提高员工的卫生意识和食品安全意识。
五、卫生设施与设备餐饮企业应当配备完善的卫生设施和设备，确保食品加工过程的卫生安全。
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酒店餐厅厨房餐饮卫生知识培训培训对象：酒店客部全体员工培训目的：了解餐饮卫生知识，掌握餐饮卫生要求，为客人提供健康的食物。
培训要点：食物卫生管理培训对象：酒店客务部全体管理、服务员卫生管理、设备、餐具卫生管理环境卫生管理1、餐饮业卫生管理的主要目的是为客人提供合乎卫生、对人体安全的餐食。
如疏忽卫生管理。
则带来的影响可能波及很多人，其严重性不可忽视。
所以餐饮业卫生是保证用餐者健康的首要条件，也是影响餐饮的重要因素。
餐饮服务员工应学习并遵守国家颁布的食品卫生法，并严格注意食品、个人、食具和环境的卫生。
一、食物卫生管理1、食物应彻底清洗，调理、贮存场所及器具容器均应保持清洁。
2、食物要尽快处理，然后烹饪供食。
做好的食物也应尽快食用。
加热与冷藏时应注意，细菌在超过60℃以上才能被杀灭，10℃以下能使细菌生长速度减慢，18℃以下则细菌根本不能繁殖。
3、材料尽可能选用新鲜的，因为不但新鲜的材料含细菌较多，调理以后以可能有细菌残留，而且细菌很容易繁殖。
菜单中鱼肉炼制品、煎蛋沙拉、香肠等较易成为中毒原因食品，所以夏季最好不用。
○1如果非用不可时，要特别留意选择及低温保存与调理。
○2食盐、糖、醋等有阻碍细菌繁殖的作用，不妨多用。
调理时应注意加热要彻底，以便杀死有害细菌。
○3菜饭应该冷却室温或更低温度再放入饭盒，将温热食品放入时，会加速细菌繁殖。
4、保存时应注意不受外界细菌污染繁殖，并保存于10℃以下冷藏库。
如果通风良好时，也可以防止细菌繁殖及腐败；因此盒饭不要太早装入。
热盒饭叠放或直接晒太阳、或放在温热的地方，都会有不良的影响，应该尽量避免。
5、食品如果受到老鼠类、苍蝇、蟑螂等污染，也会引起中毒，因此食品应保存在柜橱及有盖容器内，以免受到污染；包装窗口在贮藏中易受到尘埃、昆虫、老鼠等污染，因此必须注意保存。
使用时最好预先含有效氯50PPm以上的水消毒后再用比较安全。
此外，外包装不要太厚，以免因散热不良而导致细菌大量繁殖。
6、工作人员应身体健康，服装整洁，手指头发清法，并有良好的卫生习惯。
不论何时都不要以手直接接触食品，而以夹子、筷子等取放食品比较理想。
7、盒饭从制作到供应，时间愈短愈好，温度愈低愈好，可能时最好彻底热过以后再吃，也有助于预防食品中毒。
夏季天热，最好不要带盒饭去登山旅行或郊游，因为在30℃以上的气温下，不出几个钟头，葡萄球菌就会产生足以引起中毒的肠毒素。
8、餐饮业是大量制备菜肴提供给消费者的行业，故经营时应以卫生为第一重点，如稍有不慎使食品不洁，不符合卫生标准，就会减损营养价值，其影响不仅是受处罚，更严重的是失支了安全可靠的信誉。
所以，餐饮业的经营以卫生条件最重要。
二、各类食品的卫生要求（一）鲜肉良好的鲜肉应具有光泽，红色均匀，脂肪洁白，外表微干或微湿润，触摸不粘手，有弹性，指压后凹陷立即复原，无异味，烹调中肉汤透明、澄清，脂及团取于汤面，有香味。
（二）肉脏肠呈乳白色，稍软，略坚韧，没有脓点、出血点，无异味。
胃呈乳白色，粘膜完整结实，无民味。
肾呈淡紫色，结实有弹性，无异味。
肺呈粉红色，有弹性，边缘无肺丝虫，无异味。
肝呈棕红色，包膜光滑，有弹性，质地结实。
（三）肉制品火腿色泽鲜明，肉质暗红，脂肪透明白色，肉身干燥结实，有香味。
咸肉呈红色，脂肪色白，肉质致密，无异味。
熟香肠的肠衣完整，肠衣与灌的肉紧肉块中心已煮透，外表无异物污染。
肉松呈金黄或淡色絮状，纤维纯净疏松，无异味。
（四）鲜鱼表面有光泽，附有清洁透明粘液，鳞片完整，不易脱落，无异味，眼球凸出饱满，角膜透明；鳃色鲜红无粘液；腹部坚实无胀气，有弹性，肛门孔孔白色凹陷；肉质坚实，有弹性，骨肉不分离。
（五）冻鱼鱼化冻后质地坚硬，色泽鲜亮，表现清洁无污染。
鱼肉剖面新鲜不腐败，与鲜鱼相似。
（六）河蟹动作灵活，能爬行，剖开后内脏无粘变色异味。
（七）梭子蟹背壳表褐色，纹理清晰有光泽，蟹足内壁洁白，鳃丝呈白色或带微褐色，蟹黄凝固不动，步足与躯体连接紧密，提起蟹体时，步足无松驰下垂现象。
（八）禽类健康鸡寇色鲜红，挺直，肉柔软，眼圆大有神，嘴紧闭干燥，嗉无气味、积水和积食，两翅紧贴胸壁，羽毛紧贴有光泽，肛门附近绒抟洁净干净，肛门湿润粉红色，胸肌丰满有弹性，腿脚健壮有力，行动自由。
宰后禽肉质量内其他鲜肉。
死禽皮肤表面暗红色具有青紫色死斑，有少量血滴流出，血管中有紫红色血液贮留，禽肉切面不干燥，色暗红无弹性，有少量身滴流出。
冻禽解冻前，母禽及禽皮色乳黄，公禽、幼禽、瘦禽皮色微红。
解冻后切面干燥，肌肉微红。
（九）蛋类良好鲜蛋壳上有白霜，清洁完好，照明透明，气室小，蛋巩县略有阴影，无斑点。
冰蛋融化后，液体黄色均匀，无异味及杂质。
咸蛋外观蛋壳完整，无霉斑，摇之有轻度水荡漾感，照光蛋白透明，红亮清晰，蛋黄缩小，靠近蛋壳，打开后蛋白稀薄透明无色，蛋黄浓缩呈红色，煮熟后蛋黄油脂并有沙感，具香味。
皮蛋外层包料完整，无霉味，摇晃无动荡声，照光吃不开玳瑁色，凝固不动，打开时蛋白凝固、有弹性。
纵剖面蛋黄淡褐、淡黄、中央部稍稀软，芳香无辣味。
鸡蛋黄粉呈状或极易松散块状，黄色均匀，无异哧和杂质。
鸡蛋白片呈晶片状或碎悄状，浅黄色，无异味和杂质。
鸡蛋白片呈晶片状或碎屑状，浅黄色，无异味和杂质。
（十）粮食与豆类粮食颗粒完整，质地坚韧，无霉变、虫蛀和杂物，色白，含水量在15%以下。
豆类颗粒饱满，无虫蛀、挂丝和霉变。
整夜无豆粞和石膏脚，质地细腻，用刀切后，切面干净，整板整夜胶套圈、揭布后不坍塌。
油豆腐软，不湿心，黄橙色有光亮。
豆腐干，手楷无霉点。
素肠不出水，表现光洁坚韧。
素鸡切口光亮裂缝，无破皮及重碱味。
（十一）蔬菜应鲜嫩无黄叶，无刀伤和烂斑。
（十二）水果优质水果表皮色泽光亮，肉质鲜嫩清脆，有清香味。
瓜果腐烂部分超过果1/3则不能食用，1/3以下的要清洗消毒，现削、现挖、现售。
水果、萝卜、黄瓜常作生吃，食用前要用清水充分洗涤以除去寄生虫、霉变和脂肪酸败。
贮放应清洁卫生、干燥、通风，并具有防鼠、防蝇设备。
优质面包质地松软，顶面呈均匀的金黄或深黄色，不焦、不生、死生饱满、有弹性、咀嚼时无粘牙感。
饼干色泽光亮，花纹清晰，松脆且酥有香味。
（十四）罐头食品生产原料、生产工序均符合卫生要求。
优质罐头外壳光洁，无锈斑，无损伤裂缝以及漏气膨胀现象，接合处焊锡完整均匀。
缺罐内真空度必须符合标准，用金属棒轻击缺罐盖，发音清脆坚实。
打开后缺勤身内壁不应有腐蚀、变黑或涂料层剥离现象。
油炸食品需炸透，栈脆不得有焦味酸败味，水果罐头的果肉不得煮得过熟，块形完整，果肉不得过硬，色泽天然，不准人工着色。
汤汁透明清澈、不含杂质，糖水一般为30%，无异味。
果酱罐头应与原来果实色泽相符，果酱粘度高，倾罐时不易倒出，静置时不分离出汁，可适当加酒石酸或柠檬酸，无异味或香精味，保存罐头的地方应通风、阴凉、干燥，一般相对湿度应在70%—75%左右，温度在20℃以下，以1℃—4℃为最好。
罐头保存期限通常铁皮罐头2年，玻璃罐头为1年。
（十五）、冷饮食品冷饮食品用料含有较多蔗糖、蛋、奶和淀粉，适合细菌繁殖，如生产、销售环节被营长污染容易使人发生肠道传染病。
制作冷饮使用原料要新鲜，水源应好，香精、色素、糖精应控制使用。
制作场所盛放器皿、管道应彻底清洗，并用蒸汽或0.1%—0.2%漂白液消毒，熬料后要迅速冷却。
包装纸用的蜡应为食品级石蜡。
冷饮品须放在冷库或冰箱内贮藏，防止融化污染，以保证冷饮食品的卫生质量。
冷饮食品应具有该冷饮品的色泽和滋味，无异臭、异味及异特。
汽水应澄清透明，不混有沉淀物，瓶盖严密不漏气。
（十六）酒类一般白酒的卫生指标为纯洁、透明、有酒香、滋味醇厚、无强烈刺激性、无异味。
黄酒色黄，澄清不混蚀，无沉淀物，有爽快馥郁的香味，滋味醇厚稍甜，无酸涩味。
葡萄酒应是清亮，具有天然色彩、红此或浅黄色，无沉淀，具葡萄香气，有浓厚酯香，无异臭，滋味带果汁味，质差时有酸涩味。
啤酒应透明澄清，无混浊或沉淀，色金黄，具正常酒花香，入杯时有密集洁白细腻的泡沫，保持一定时间不消失（发泡不多的表示发酵不良，贮存时间过长），滋味爽口略带苦味，无焦臭味和酸味。
白酒贮存于25℃以下，黄酒、果酒和葡萄酒为20℃左右，熟啤酒4℃—20℃，生啤酒0℃—5℃为7—10天，桶装啤酒为5天。
但是密闭的瓶装、坛装黄酒、白酒，不受时间限制，时间越长，香味越长，香味越浓，质量越好。
三、员工的卫生管理良好的个人卫生，可以保证良好的健康及高效率的工作，而且可以防止疾病的传播，避免食物污染，防止食物中毒事件的发生。
员工的卫生管理包括健康管理、卫生管理及卫生教育三大类。
1、健康管理餐馆人员的健康管理是餐饮卫生健全发展的基础。
在食品业制造、调配、加工、销售、贮存食品或添加物的场所，从业者应先经卫生医疗机构检查合格后才可聘用，聘用后每年应主动进行健康检查，并取得健康证明。
如患有出疹、脓疮、外伤、结核病等可能造成食品污染的疾病，则不得从事与食品接触的工作。
健康检查分为新进人员健康检查与定期健康检查两类。
（1）新进员工健康检查新进人员的健康检查有三个目的：○1判定是否适合从事此行业。
○2依据身体状况分配适当的工作。
○3作为日后健康管理的基本资料。
（2）定期健康检查定期健康检查的目的在于提早发现问题，解决问题。
因为有的带菌者本身并没有痢疾症状，所以健康检查有助于早期发现疾病并给予适当治疗，同时可帮助受检查者了解本身的健康状态及变化。
定期健康检查每年至少一次，这样才能达到预防效果。
2、卫生管理员工个人卫生是食品卫生一个重要组成部分。
经验表明，致病原因大多来自以下三个方面：操作人员患有疾病；个人卫生不良；操作方法不当。
以下从个人卫生管理和工作卫生管理两方面进行简单叙述。
（1）个人卫生管理○1应具有健康意识，懂得基本的健康知识，保持身体健康，精神饱满，睡眠充足，完成工作而不觉得过度劳累。
如感不适，应及时向主管报告，如呼吸系统的任何不正常情况（感冒、咽喉炎、扁桃体炎、支气管疾病和肺部疾病），肠疾，如腹泻；还应报告任何皮肤发疹、生疗等疾病；报告受伤情况，包括被刀或其他利器划破和烧伤等。
○2应养成良好的个人卫生习惯。
不用指尖搔头、挖鼻孔、擦拭嘴吧；饭前、厕后要洗手；接触食品或食品器具、器皿前要洗手；不可以在他人面前咳嗽、打喷嚏；经常洗脸、洗澡以确保身体的清洁。
经常理发、洗头、剪指甲；不随地吐痰、抛果皮废物；注意保持仪容整洁，不留胡须，剪短头发，戴帽后头发不可露出；不可佩戴饰物，经常保持服装干净整洁；并穿清洁舒服的平底鞋。
○3工作时应穿戴清洁的工作衣帽，目的是防止头发、毛线、杂物等混入食品。
工作衣帽的制作应合首卫生、舒适、方便、美观的原则；布料应不易沾粘毛絮、不起毛、易洗、快干、免烫、不褪色。
颜色以浅色为主，如白色、浅蓝、浅绿、粉红；工作帽应能遮盖头发。
○4手因经常与食品接触，因而成为传播有害微生物的主要媒介，因此维护手部清洁相当重要。