川菜的发源地
川菜起源初期还不叫川菜，叫河帮菜，河帮菜又分为上河帮，小河帮，下河帮，到目前最出名的川菜菜品酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
都是属于下河帮。
现在兴盛的最广泛，最正宗的地区属重庆。
也并非部分人认为的成都。
具体入下：
（1）上河帮上河帮也就是以成都和乐山为核心的蓉派菜系，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品。
蓉派川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜等，通常颇具典故。
（2）小河帮小河帮也称盐帮菜，以自贡和内江为主其特点是大气，怪异，高端。
古代盐业的发展造就了这一名菜，故又被称为“盐帮菜”、“盐商菜”，正是以井河（釜溪河）饮食风味为代表的“小河帮系”。
自贡的特色菜有：火鞭子牛肉、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列，富顺豆花、跳水鱼、鲜果兔、鲜椒兔、牛佛烘肘、梭边鱼火锅等等。
（3）下河帮下河帮以重庆、达州、南充为中心，下河帮川菜大方粗犷，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称，俗称江湖菜。
达州南充川菜以传统川东菜为主，如酸萝卜老鸭汤、烧公鸡。
重庆川菜则结合了川东精品川菜的影响，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。
同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分重庆菜口味相对四川川菜，带有淮扬菜和上海菜浓油赤酱的特点。
部分渝派川菜易学易做，开胃下饭，因其平民和能大开胃口的特点，近几年来在全国范围内大受欢迎，不少的川菜馆主要菜品均为渝派川菜。
其代表作有酸菜鱼、毛血旺、口水鸡、干菜炖烧系列（多以干豇豆为主）、水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列、辣子鸡、辣子田螺、豆瓣虾、香辣贝和辣子肥肠为代表的辣子系列、泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列、干锅排骨和香辣虾为代表干锅系列等。
我国的火锅花色纷呈，百锅千味。
著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，打边炉、钙骨火锅食而不腻，味美无穷。
风靡海内外的麻辣牛油火锅发源于重庆码头，是川菜中的「重头戏」，在海内外享有盛誉。
川菜的总结
川菜的总结川菜，是我国八大菜系之一，以其独特的风味和丰富多样的菜品而闻名于世。
川菜源于四川地区的饮食文化，凭借其辣味、麻味、鲜香和风味独特而被全国乃至全球的食客所喜爱。
本文将从川菜的历史渊源、特色调料、经典菜品以及川菜对于人们生活的影响等方面进行总结。
一、川菜的历史渊源川菜的历史可以追溯到汉朝时期，当时四川地区的饮食文化已经相当繁荣。
随着时代的变迁和文明的发展，四川菜逐渐形成了独特的风格。
在唐朝，四川成为了贡品的集散地，各地的食材都会进入四川，这使得四川菜开始有了更多的元素和创新。
二、川菜的特色调料川菜的独特之处在于其独特的调料使用。
川菜使用的辣椒和花椒是最为重要的两种调料。
辣椒为菜品提供了辛辣的味觉感受，而花椒则为川菜增添了一种麻辣的特殊风味。
除了辣椒和花椒外，川菜还常使用蒜末、姜末、葱蒜酱等调料，使得菜品的味道更为浓郁。
三、经典菜品川菜有许多是经典的代表菜品，其中最著名的要数宫保鸡丁、麻婆豆腐、水煮鱼等。
宫保鸡丁是川菜中的经典菜品之一，它的特点在于其口感麻辣即鲜嫩。
麻婆豆腐则是以麻辣味为主，入口麻辣香糯。
水煮鱼是一个非常有特色的川菜菜品，它以鱼类为主料，加入辣椒和花椒烹饪，独特的调料配搭使其十分美味可口。
这些经典菜品的出现，让川菜得到了更广泛的认可和喜爱。
四、川菜对人们生活的影响川菜的影响已经深入人心，不仅在中国国内受欢迎，在全球范围内都有了广泛的影响力。
川菜馆遍布世界各地，为当地的食客们提供了美味的川菜体验。
川菜的独特风味也吸引了很多外国人前往四川旅游，并且对于四川的旅游业起到了积极的促进作用。
此外，川菜也影响了国内其他菜系的发展。
其使用的独特调料和烹饪技巧对其他地方的菜系产生了一定的影响。
比如，湖南菜的麻辣风味就受到了川菜的启发。
川菜作为一种饮食文化的代表，不仅在餐桌上对人们产生影响，也对人们的生活方式和饮食习惯产生了深远的影响。
综上所述，川菜作为一种丰富多样、独具特色的菜系，以其独特的调料和口味受到了全球的喜爱。
知识｜川菜历史文化及特色
知识｜川菜历史文化及特色概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。
按中国历史演变序号--朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。
隋唐五代，川菜有较大的发展。
两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。
明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。
晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮反扬菜同列。
川菜的基本特征川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。
“味在四川”，便是世人所公认的。
川菜之味，以麻辣见长。
且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。
辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或藠头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。
四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
川菜的烹饪方法川菜拥有4000多个菜肴点心品种。
这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。
当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。
众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。
常用的烹饪法，大类有30种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。
如四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。
小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。
关于川菜的介绍
关于川菜的介绍川菜，又称川味、川湘菜，是中国八大菜系之一，发源于中国四川省。
川菜以其丰富的口味、独特的调味品，以及灵活运用辣椒和花椒等香料而闻名于世。
川菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴。
早在秦汉时期，川地的食品文化就已经很发达。
随着时间的推移，川菜逐渐形成了独具特色的风格。
如今，川菜已经成为非常受欢迎的菜系，不仅在国内广受好评，也在国际上赢得了许多粉丝。
川菜的特点之一是味道多样且强烈。
川菜注重鲜辣、麻辣、酸辣的口味，以及调味品的丰富使用。
辣椒和花椒是川菜最重要的调味品，不仅能增添菜肴的风味，还能提高人的食欲。
川菜的独特辣味常常令人过瘾，许多川菜菜品都以其辣度而著名，如麻辣火锅、水煮鱼等。
川菜的酸甜口味也是其一大特色。
常见的酸菜鱼、宫爆鸡丁、酸汤肥牛等川菜，凭借独特的酸甜味道吸引了无数食客。
配料丰富的川菜往往能够同时激发人们的味蕾，使人感受到品味的多样性。
川菜的菜品种类繁多，涵盖了几乎所有的食材。
典型的川菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、干煸豆角、水煮鱼、酸菜鱼、回锅肉等等。
无论是素菜还是荤菜，川菜都能通过炒、煮、炖、蒸等不同的烹饪技法，将食材的原始味道发挥到极致。
川菜所使用的调味料也非常丰富。
除了常见的酱油、盐、糖等之外，还有一些独特的调料，如郫县豆瓣酱、泡辣椒等。
这些特色调料使川菜更加具有独特的风味。
作为中国的川菜之乡，四川拥有许多传统的川菜名店。
成都是川菜的代表城市，这里有许多有名的川菜馆，如蜀乡川菜、川西坝子等。
这些川菜馆将传统的川菜与现代烹饪技艺相结合，既保留了传统的口味特点，又为顾客提供了创新和独特的菜品。
除了国内，川菜也在国际上广受欢迎。
在一些国家的大城市中，如纽约、伦敦、悉尼等，都可以找到道地的川菜馆。
这些川菜馆以其正宗的味道和丰富多样的菜品，吸引了许多当地人和游客。
川菜作为中国八大菜系之一，不仅仅代表了川地丰富的食品文化，更传承了中国饮食文化的丰富多样。
川菜的独特风味和复杂调味，使其成为了世界美食文化的一部分，被列入了联合国教科文组织非物质文化遗产名录，充分展示了中国的饮食文化在世界上的影响力。
川菜的历史渊源与发展
川菜的历史渊源与发展川菜是中国最有影响力的地方菜系之一，以其独特的口味、丰富的调料和辣味的特点而闻名。
下面将为大家介绍川菜的历史渊源以及其在发展过程中的重要里程碑。
一、川菜的历史渊源川菜起源于中国四川地区，这个地区自古以来就是一个交通要道，连接了中原和西南地区。
四川地区的气候条件多变，土地肥沃，拥有种类繁多的农产品，为川菜的发展创造了极佳的自然环境。
早在春秋时期，川菜就已经开始形成。
这时期的川菜以冷热兼顾、一菜一品的方式为主，留下了鱼香肉丝、宫保鸡丁等经典菜品。
随后，唐朝时期，川菜经历了一个重要的发展阶段。
在这个时期，水土丰富的四川大地为川菜的发展提供了坚实的基础。
同时，来自中原地区的文化、食材和烹饪技巧的影响也加速了川菜的繁荣。
这个时期川菜开始采用大量的调料和香辛料，并逐渐形成了川菜独有的麻辣口味。
明清时期，川菜开始展现了其独特的风貌。
尤其是清朝时期，四川成为了中国的政治和文化中心，吸引了大量的文人墨客和官员，而这些受过良好教育的人士不仅带来了更加繁复的烹饪技巧，还为川菜的发展提供了更高的审美标准和要求。
因此，川菜在这个时期迎来了一个全新的高峰。
二、川菜的发展里程碑1. 川菜在全国范围内的普及20世纪初，大量的四川移民开始涌入中国的其他地区。
这些移民带去了家乡的味道和烹饪技巧，川菜开始在全国范围内得到广泛传播和普及。
今天，在中国的大多数城市都能找到川菜馆，川菜已成为了中国餐饮文化的重要组成部分。
2. 四川菜谱的整理和出版20世纪50年代，文化大革命期间，四川的烹饪文化受到了冲击。
然而，在这个时期，一批热衷于保护和发扬川菜的专家开始整理和出版川菜的经典菜谱，如《川菜譜要》和《川菜譜》等。
这些菜谱的出版，为川菜的保护和传承起到了重要作用。
3. 四川菜入选世界美食之列随着中国改革开放政策的实施，川菜开始走向世界。
1982年，中国著名厨师教育家向红福在国际厨艺比赛中以川菜夺得金牌，引起了国际舆论的广泛关注。
川菜（四大菜系之一）—搜狗百科
川菜（四大菜系之一）—搜狗百科从战国末到南宋末，四川共经历了三次大规模移民。
第一次移民是秦灭蜀以后对蜀地区的秦国移民以及秦始皇统一中国以后迁六国贵族到四川定居；第二次移民是东汉末动乱里，先是刘焉，后是刘备带领的中原世族进入四川；第三次移民是唐末动乱中，四川接受了大批避难的中原世族。
三次移民都有一个共同的特点，移民的高文化水准并把中原地区先进的文化带进四川，因而促进了四川文化的进步和繁荣，而饮食作为文化的一个重要方面，也得到了体现。
其发源地是古代的蜀国。
据《华阳国志》记载，巴国“土植五谷，牲具六畜”，并出产鱼盐和茶蜜；蜀国则“山林泽鱼，园囿瓜果，四代节熟，靡不有焉”。
当时蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。
在战国时期墓地出土文物中，已有各种青铜器和陶器食具，川菜的萌芽可见一般。
秦汉时期秦、西汉时期四川饮食文化尚未出现地区性特色：秦灭蜀到西汉末年的三百余年间，由于第一次移民以后蜀经济的发展，成都的繁荣导致了物产的丰富与饮食业的兴旺，这就是扬雄《蜀都赋》里说的：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊”及引具有珍稀野禽野兽“五肉七菜”的宴菜。
从这几句简短的话，我们可以推断，古典四川菜在西汉晚期时已经初具规模，而且中原烹饪文化的精神-“五味调和”已经成为四川至少上层人士饮食的基调；再就是“江东鲐鲍，陇西牛羊”说明了四川烹饪原料不是单纯就地选取，而是通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得。
但是，我们应该注意到，上述描述暗示了这一时期至少上层饮食还未出现地区性的特征，如果有，也是前一节里谈到的属于下层人民继承的战国以前的“益州鹿（歹委）”这样的不卫生，不文明陋习。
在这以前，从《史记》里记载的“文君当垆”可以推想到蜀地的餐饮业也已经出现。
总的说来，和四川在秦汉以后，很少表现出蜀古文化遗留一样，这一时期的四川饮食文化也基本上完全被秦汉先进文化所同化，尚未形成自己的地区特色。
汉末魏晋古典蜀烹调与中原、江南烹饪的分野出现在东汉末与魏晋时期：东汉建立以后，四川的经济文化继续发展，它的烹饪文化开始表现出自己的特色。
四川菜的介绍
四川菜，简称川菜，是中国四大传统地方菜系（川、鲁、粤、苏）之一，也是中国八大菜系（川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽）中最具影响力和广泛传播的菜系之一。
起源于我国四川省及其周边地区，包括今重庆直辖市在内，具有悠久的历史和深厚的文化底蕴。
四川菜以其独特的风味闻名于世，主要特点表现为“一菜一格，百菜百味”，即每一道菜品都有其鲜明的个性和味道，并且口味种类丰富多样。
其中以麻辣味最为突出，使用花椒和干辣椒等调料来达到麻、辣、鲜、香并重的效果。
此外，酸甜、咸鲜、怪味等多种复合口味也深受人们喜爱。
四川菜的原料选择丰富多样，大量采用当地特产如豆瓣酱、豆芽、竹笋、泡菜等，并善于烹制各种山珍河鲜、家禽野味以及蔬菜豆腐等食材。
著名的四川特色菜品有：宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐、回锅肉、夫妻肺片、鱼香肉丝、担担面、火锅、串串香、毛血旺、酸菜鱼等等。
这些菜肴不仅在国内享有极高声誉，也在全球范围内受到广泛的欢迎和喜爱。
四川菜烹饪技法多样，如炒、烧、炖、蒸、煎、炸、烤、拌、
炝、腌等，通过精湛的技艺将原料的原汁原味与调料的独特韵味完美结合在一起，展现出丰富的层次感和诱人的口感。
川菜发展历史及特点
川菜作为我国四大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位。
它取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣着称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，享誉中外，成为中华民族饮食文化与文明史上一颗灿烂夺目的明珠。
（一）川菜历史悠久川菜发源于我国古代的巴国和蜀国。
它的发展，经历了从春秋至两晋的雏形期，隋唐到五代的较大发展，两宋出川传至各地，至清末民国初年形成菜系四个阶段。
其后，从辛亥革命到抗战，中国烹任各派交融，给川菜烹好以深刻影响，使之更加丰富。
新中国建立后，中国共产党和人民政府重视烹饪事业，厨师地位提高，人才辈出，硕果累累，为川菜的进一步发展开辟了无限广阔的前景。
探索川菜形成与发展的原因，有三点是至关重要的：一是得天独厚的自然条件。
四川自古以来就有"天府之国"的美称。
境内江河纵横，四季常青，烹任原料多而且广。
既有山区的山珍野味，又有江河的鱼虾蟹鳖；既有肥嫩味美的各类禽畜，又有四季不断的各种新鲜蔬菜和笋菌；还有品种繁多、质地优良的酿造调味品和种植调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油、郫县豆瓣、茂汶花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、成都地区的辣椒等，都为各式川菜的烹任及其变化无穷的调味，提供了良好的物质基穿此外，四川所产的与烹任、筵宴有关的许多酒和茶，其品种质量之优异，也是闻名中外的，如宜宾的五粮液、沪州的老窖特曲、绵竹的剑南春、成都的全兴大曲、古蔺的郎酒，以及重庆的沱茶等，它们对川菜的发展也有一定的促进作用。
二是受当地风俗习惯的影响。
据史学家考证，古代巴蜀人早就有"尚滋味"、"好辛香"的饮食习俗。
贵族豪门嫁娶良辰、待客会友，无不大摆"厨膳"、"野宴"、"猎宴"、"船宴"、"游宴"等名目繁多、肴撰绮错的筵宴。
美食之地--四川篇
龙抄手
赖汤圆 LOGO
川菜的代表菜式-6 其他菜式
卤鸭儿
凉 拌 鸡
“灯子” LOGO
毛血旺
毛血旺又叫“冒血 旺”，其原料以鸭 血、牛百叶、豆芽 等为主，以鳝鱼、 鱿鱼等辅料来提鲜， 其味道应是麻、辣、 鲜、香四味俱全。 另外现在还有冒菜 一系列的。
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烧烤宵夜美食
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水煮肉片（鱼片）
谢谢观看！
例火锅
鸳鸯锅
鱼头锅
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川菜的代表菜式-5
小吃宴。四川小吃名噪天下，四川人精就精在这儿，先从小吃入手， 勾勾你的馋虫，叫你上套。除了传统小吃担担面、钟水饺、龙抄手、 赖汤元、梓潼片粉、宜宾燃面、阆中蒸馍、涪陵油醪糟、德阳金丝 面等外，还创新了二姐兔丁、军屯锅魁等小吃。
美食四川
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目录
川菜的起源和发展 川菜的风味特点 川菜的烹饪方法 川菜的代表菜式 常见菜的简单做法
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川菜的起源和发展 川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发源 地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初具规 模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气，现今 川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大菜系中 流行区域最广、普及率最高的菜系。历代典籍 和各个朝代的文人骚客的诗词文章里有不少对 于川菜的记载。
鱼香肉丝，以鱼香调味而定名。鱼香味 的菜肴是近几十年才有的，首创者为民 国初年的四川厨师。鱼香肉丝的“鱼 香”，由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、 姜末、蒜末、葱颗调制而成。此调料与 鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所 用的调料和方法，取名为“鱼香”的， 具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点， 用于烹菜滋味极佳。
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川菜的代表菜式-2
家常风味菜式，要求取材方便，操作易行，如回锅肉、盐煎肉、宫保肉丁、干煸 牛肉丝、蒜泥白肉、肉末豌豆、过江豆花等菜式，是深受大众喜爱又是食肆餐馆和家庭大都 能够烹制的菜肴。
川菜的形成与发展
，
清代的汤勺
粉彩龙凤纹碗
，
高至八十厘米的清代刻花清釉泡菜坛
，小巧玲珑二十厘米的绿釉泡菜坛
。
材质从陶、瓷、木、竹到青铜、牙骨、铁器，种类从盘筷碗到杯勺碟一应俱全，每一件 物品都承载着一段川菜历史。 为了更全面地展现川菜器皿，川菜博物馆方面特地从3000多件ห้องสมุดไป่ตู้川菜收藏品”中挑选出 近百件各个朝代的代表之作进行展示，目的在于让更多的人了解川菜文化。
川菜是中国饮食的重要组成部分，川菜文化也是川菜魂魄所在。在第三届美食节川菜 博物馆中，古至商周盛食鼎，近到清代泡菜坛，材质从青铜、瓷器、木器到木器、陶器、 竹器，种类从盘筷碗到杯勺碟的八十多件展品被展出。 这些展品均是自战国和汉唐以来与川菜有关的饮食器物：
春秋的青铜鼎
，隋代的邛窑四耳壶
，明朝的青花筷筒
现代川菜的诞生：
清乾隆时期，四川罗江人李化楠的食经书《醒园录》详细记载了烹调的原料选择和烹饪 操作程序，对于后来家厨和主妇中馈技艺的提高帮助极大。 这个时候的四川经济还处于腾飞前夕，烹饪技艺简单、粗糙，它受到来自湖广、江西和陕 西移民带进川的下层饮食风格的影响，其精致者以“肉八碗”、“九大碗”为代表。这九样菜 里，我们看到的主要还是受鲁菜影响下的风格。这就是历史学家蒙文通认为的，现代川菜的初 期受鲁菜影响很大的理由。 《醒园录》中系统地搜集了江浙家厨和中馈菜的38种烹调方法，如炒、滑、爆等，以及冷 菜类的拌、卤、酱等。因为这些名目繁多的烹调方法密切地同中下层烹调紧密相联系，使现代 川菜在中下层上受到来自于江浙菜系的影响。 一般说来，现代川菜的酝酿时期大约可确定为1861-1905。现代川菜的诞生，是和四川文 化在晚清的起飞分不开的，它主要由移民烹饪文化的混合，并在上层示范文化的鼓励下，包括 烹饪学家的影响下发展起来的。 现代川菜的定型时期大约从1906年到1937年。 到了清末，现代川菜在定型初期，已在全 国饮食上确立了自己的地位。后在47年的时间 内，现代川菜发展到了惊人的规模，并且除了 “清、鲜、醇、浓并重，善用麻辣。”上的分 类以外，还形成了按地区的分类，计有成都、 重庆、自贡等地区的流派，此外，还有数不清 的各县名菜与名小吃。1959年整理的四川 《满汉全席》，收录了成都的满汉全席菜单65 种。1960年中国轻工业出版社出版的《中国 名菜谱（第七辑）》系川菜专辑，收录了成渝 两市著名餐馆的名菜117种，名小吃32种，并 介绍了四川民间筵席的部分菜品13种。
川菜的介绍及文化溯源
川菜的介绍及文化溯源川菜川菜整个菜系以成都、重庆两地的菜肴为代表，还包括乐山、江津、自贡、合川等地的地方菜。
川菜系也是一个历史悠久的菜系，其发源地是古代的巴国和蜀国，其的形成大致在秦始皇统一中国到三国鼎立之间。
其实，无论烹饪原料的取材，还是调料品的使用，以及刀工、火候的要求和专业烹饪水平，均已初具规模，已有菜系的雏形。
川菜风味独特、口味多样，在中国菜中享有很高的声誉。
菜肴常用的原料除鸡、鸭及肉类、蔬菜外，山珍海味亦颇多，但是水产较少。
川操的最大特点是十分注意调味。
调味品既复杂多样，又富有特色。
一般多用辣椒、花椒、香醋、豆瓣酱等。
这些复杂多样的调味品经过厨师的巧妙调和，可以形成成千上万的口味，如酸辣、嘛辣、椒嘛、怪味等，口味种类之多，使川菜享有“一菜一格、百菜百味”的美誉。
川菜发祥地为巴、蜀二地，调味多变，素有“百菜百味”之说，重油重味，尤以麻辣见长。
以成都、重庆两地菜肴为代表。
抗战八年，大家都聚处南都，男女老幼，渐嗜麻辣，一旦成瘾，非有辣味不能健饭，现在川菜风行，是时势所造成。
川菜空间好在何处？一般说来，它的特点是：油而不腻，鲜而不腥；强而不烈，威而不猛；醇厚中见刺激，刺激中见醇厚。
吃起来不仅有余味，更是回味无穷。
川菜在口味上特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。
历来有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）之说。
其主要名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉，樟茶鸭子、毛肚火锅、鱼香肉丝等三百多种。
川菜文化溯源具有浓郁地方色彩的川菜，是中国八大菜系之一，主要包括重庆、成都及川北、川南的地方个、风味名特菜肴。
川菜历史悠久，秦汉时已经发端。
公元前3世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原由的巴蜀民间佳肴和饮食习惯精华与之融汇，逐渐形成了一套独特的川菜烹饪技术。
时至唐宋，川菜已发展成为中国独具特色的一大菜系。