广东省2019年食品安全管理员能力测试 含答案

市（区县） 姓名 单位 ………密……….…………封…………………线…………………内……..………………不……………………. 准…………………答…. …………题…

广东省2019年食品安全管理员能力测试 含答案

注意事项：

1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、对发现可能存在不安全的食品，企业应组织相关人员进行分析评估，同时填写《食品安全风

险分析记录表》，书面报告（ ）。 A.企业负责人 B.监督部门 C.乡镇街道 D.食安办

2、下列全部属于专间的是（ ）。 A 、凉菜间、烹饪间、备餐间 B 、烹饪间、面点间、备餐间 C 、凉菜间、裱花间、备餐间 D 、裱花间、面点间、备餐间

3、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚（ ）。 A 、警告

B 、处二千元以上二万元以下罚款

C 、处二万元以上五万元以下罚款

D 、吊销许可证

4、中级餐饮服务食品安全管理员的继续教育工作的组织实施部门是（ ）。 A.省餐饮服务监管部门 B.市餐饮服务监管部门 C.县(区)餐饮服务监管部门 D.各级卫生行政部门

5、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。 A 、100℃以上，10分钟以上 B 、120℃以上，10分钟以上

C 、120℃以上，15分钟以上

D 、100℃以上，15分钟以上

6、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（ ）。 A 、1个月 B 、3个月 C 、6个月 D 、12个月

7、餐用具的化学消毒，主要为使用各种含氯消毒药物消毒。使用浓度应含有效氯（ ）以上，餐用具全部浸泡入液体中（ ）以上。 A 、200mg/L （250ppm ）10分钟 B 、200mg/L （250ppm ）5分钟 C 、250mg/L （250ppm ）10分钟 D 、250mg/L （250ppm ）5分钟

8、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。 A.可隔餐 B.可隔夜 C.应当餐 D.应当日

9、造成食物中毒的单位应当采取下列（ ）措施。 A.立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告 B.立即清扫现场，搞好室内外卫生 C.立即废弃现场，搞好室内外卫生 D.调换食品加工人员

10、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（ ）。

A.学校食堂

B.快餐店

C.集体用餐配送单位

D.连锁经营餐饮服务企业

11、食品标识不得标注下列（ ）内容。

A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。

B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的

C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容

D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容

12、标签、标识存在虚假标注的食品，食品生产者应当在知悉食品安全风险后（ ） 小时内启动召回。

A.24

B.36

C.48

D.72

13、餐饮服务许可审查和日常监督管理量化评价结果均为一般的，评为（ ）。

A、A级

B、B级

C、C级

D、以上均是

14、餐饮服务食品安全监管部门应当在活动期间加强对重大活动餐饮服务提供者的事前监督检查（）。

A.检查发现安全隐患，应当及时提出整改要求，并监督整改

B.审查菜谱

C.对不能保证餐饮食品安全的餐饮服务提供者，及时提请或要求主办单位予以更换

D.以上都是

15、容器中含有固、液两相物质的食品，且固相物质为主要食品配料时，除标示净含量外，还应以（）的形式标示沥干物（固形物）的含量

A.质量

B.质量分数

C.质量或者质量分数

D.质量和质量分数

16、凉菜间属于（）。

A、清洁操作区

B、准清洁操作区

C、一般操作区

D、非食品处理区

17、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。

A、半小时

B、一小时

C、一个半小时

D、两小时

18、食品安全国家标准由国务院卫生行政部门会同（）部门制定、公布。

A.国务院质检部门

B.农业部

C.国务院标准化行政部门

D.国务院食品药品监督管理

19、餐饮服务提供者应当将食品添加剂存放于（），标示“食品添加剂”字样妥善保管，并建立使用台账。

A、库房货架上

B、前台柜台中

C、专用橱柜中

D、公用橱柜中

20、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？

A.撤职或者开除

B.记过

C.记大过

D.警告

21、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合什么标准：（）。

A.对婴幼儿无害

B.对成人无害

C.对人体安全无害

D.对环境无害

22、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年

B、2年

C、3年

D、4年

23、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）

A、煮熟食物

B、使用安全的水和原材料加工食物

C、使用冰箱长时间储存食物

D、食物储存室保持洁净，生熟分开

24、食品生产经营者、食品行业协会发现食品安全标准执行中存在问题的，应当立即向（）报告。

A.县级以上食品药品监管部门

B.食品安全监管部门

C.卫生行政或食品药品监管部门

D.卫生行政部门

25、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处

26、GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定，食(饮)具热力消毒一般按（）程序进行。

A.除渣—洗涤—清洗—消毒

B.除渣—洗涤—消毒—清洗

C.除渣—消毒—洗涤—清洗

D.除渣—清洗—洗涤—消毒

27、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。

A、-10℃～10℃

B、-10℃～0℃

C、0℃～5℃

D、0℃～10℃

28、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。

A、直接入口食品

B、食品和消费场所及设施

C、熟食或饮食

D、就餐

29、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（）。

A、每半年

B、每年

C、每两年

D、每三年

30、食品添加剂包括了（）。

A.防腐剂、甜味剂、色素

B.甜味剂、拮抗剂、乳化剂、疏松剂、稳定剂、增稠剂

C.稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂

D.防腐剂、甜味剂、色素、以及营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂等

31、食品库房中，应与食品分开设置的是（）。

A.不会导致食品污染的食品容器

B.会导致食品污染的非食品

C.不会导致食品污染的包装材料

D.不会导致食品污染的工用具

32、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上人民政府（）应当会同有关部门及时给予指导、

A.食品药品监管部门

B.质检部门

C.标准化行政部门

D.卫生行政部门

33、有关辖区内餐饮服务提供者的食品安全信用档案的说法正确的是（）。

A.由食品药品监督管理部门建立

B.记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况

C.食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管

D.以上都是

34、从固定供应基地或供应商采购食品的，应当（）。

A.留存每笔供应清单

B.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的许可证、营业执照

C.查验、索取并留存供货方盖章(或签字)的产品合格证明文件

D.以上都是

35、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时

B.12学时

C.8学时

D.4学时

36、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种标识：（）。

A.英文

B.中文

C.拼音标识

D.其他文字

37、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。

A、20

B、30

C、40

D、50

38、产品名称的基本要求是( )。

A、产品名称是否能够反映产品的真实属性

B、产品名称是否能够反映产品的真实类别

C、产品名称是否能够反映产品的申证单元

D、产品名称是否能够方便消费者辨识

39、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（）。

A、证照齐全

B、方便临近

C、有卫生许可证

D、有营业执照

40、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理

B.卫生行政

C.农业行政

D.食品药品监督管理

41、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。

A 、1个

B 、2个

C 、3个

D 、4个

42、运输食品原料的工具与设备设施要求（ ）。

A.应当保持清洁

B.必要时应当消毒

C.运输保温、冷藏(冻)食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏(冻)设备设施

D.以上都是

43、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（ ）手续。

A 、新申请

B 、补发

C 、注销

D 、变更

44、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（ ）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品

B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂

C.经营添加药品的食品

D.以上都是

45、《中华人民共和国食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂，违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处（ ）罚款。

A 、一万元以上五万元以下

B 、二万元以上十万元以下

C 、货值金额二倍以上五倍以下

D 、货值金额五倍以上十倍以下

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、下列哪种食品属于禁止生产经营的食品（ ）。 A.腐败变质的食品

B.死因不明的禽、畜、兽等动物肉类

C.按照国家食品安全标准添加了食品添加剂的食品

D.营养成分不符合食品安全标准的食品

2、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ ）。 A 、接触动物或生的动物制品后要及时洗手； B 、牛奶要加热消毒后食用； C 、防止生熟交叉污染；

D 、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 3、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ ）。 A 、农药残留的食品 B 、营养成份不符标准的婴儿食品 C 、超过保质期的食品 D 、腐败、生虫的食品

4、洗手消毒设施卫生要求包括（ ）。

A 、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用

B 、应有相应的清洗、消毒用品

C 、水龙头宜采用非手动式开关

D 、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施 5、餐用具的食品安全要求：（ ）。 A 、不得重复使用一次性餐用具

B 、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒

C 、已消毒和未消毒的餐具应分开存放

D 、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 6、食品安全标准应当包括以下内容（ ）。 A 、食品生产经营过程的卫生要求 B 、与食品安全有关的质量要求

C 、食品检验方法与规程

D 、食品中兽药、重金属等限量规定 7、下列哪些情形应立即洗手？（ ）

A.开始工作前

B.上厕所后

C.处理弄污的设备或饮食用具后

D.咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后

8、以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是（ ）。

A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚

B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”

C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”

D.连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的属于“情节严重”

9、下列哪项加工制作必须在专间内进行（ ）。 A.加工制作冷食类食品 B.加工制作生食类食品 C.加工制作裱花蛋糕 D.加工制作饮料

10、餐饮服务单位食品制作加工中禁止使用食品添加剂的情况有（ ）。

A.在即食食品(不包括预包装食品)中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等

B.食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白剂、防腐剂等食品添加剂

C.因加工工艺使用膨松剂

D.因加工工艺使用面包改良剂

11、造成细菌性食物中毒的常见原因为（ ）。

A.原料腐败变质

B.加工过程发生生熟交叉污染

C.从业人员带菌污染食品

D.食品未烧熟煮透

12、以下哪项为防止生熟交叉污染的有效措施（ ）。

A.采用材质、形状、颜色、标识等方式明显区分加工生熟食品的工用具、容器等

B.彻底洗净接触直接入口食品的餐饮具、工用具、容器

C.从业人员洗手消毒后加工熟食

D.在专间或专用场所内加工直接入口食品

13、下列有关从业人员个人卫生的行为中正确的是（ ）

A.穿戴清洁的工作衣帽

B.

头发不外露

C.留长指甲，涂指甲油

D.饰物外露

14、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。

A 、防止食品受细菌污染

B 、加强索证工作

C 、控制细菌繁殖

D 、杀灭病原菌

15、食品经营项目分为：（ ）。

A 、预包装食品销售

B 、散装食品销售

C 、特殊食品销售

D 、其他类食品销售

16、从业人员工作服管理要求（ ）。

A 、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

B 、工作服应定期更换，保持清洁。

C 、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

D 、待清洗的工作服可以放在食品处理区。

17、省级以上人民政府（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。

A.工商行政管理

B.食品药品监督管理

C.质量监督

D.农业行政

18、餐饮服务提供者加工制作菜品时，应符合下列哪项规定（ ）。

A.可以添加西药

B.可以添加中草药

C.可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质

D.不添加药品

19、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（ ）。

A ．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度

B ．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况

C ．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗

D ．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则 20、食品用消毒剂必须符合下列要求 ( )。

A 、对人体要安全

B 、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求

C 、质量稳定

D 、具有消毒的作用与效果

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、（ ）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工和成品供应的流程合理布局，

食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向。

2、（ ）不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营的食品以及其他有证据证明可能危害人体健康的食品。

3、（ ）餐饮单位的厕所排污管道可以和加工经营场所的排水管道并用，但应有可靠的防臭气水封。

4、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。

5、（ ）《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十二条规定，餐饮服务单位从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应索取并留存采购清单。

6、（ ）实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证

和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

7、（）需要冷藏的熟食品，应当放冷后在冷藏。

8、（）食品经营者贮存散装食品不需要制作标签标识。

9、（）各种配料应按制造或加工食品时加入量的递增顺序排列

10、（）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。

11、（）预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合食品安全法规定的，不得进口。

12、（）要求熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心温度不得低于70℃，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放。

13、（）食品中可能违法添加的非食用物质如：酱油等添加毛发水掺假。

14、（）餐饮服务业经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件

15、（）食品生产许可被注销的，许可证编号可以再次使用。

参考答案

一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）

1、A

2、C

3、B

4、B

5、B

6、C

7、D

8、C

9、A

10、B

11、D

12、D

13、C

14、D

15、C

16、A

17、B

18、D

19、C

20、A

21、C

22、B

23、C

24、D

25、A

26、A

27、D

28、B

29、B

30、D

31、B

32、A

33、D

34、D

35、B

36、B 37、C

38、A

39、A

40、D

41、C

42、D

43、D

44、D

45、D

一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)

1、ABD

2、ABCD

3、ABCD

4、ABCD

5、ABCD

6、ABCD

7、ABCD

8、ABCD

9、BC

10、AB

11、ABCD

12、AC

13、AB

14、ACD

15、ABCD

16、ABC

17、正确答案：BCD

18、CD

19、AB

20、ABC

一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）

1、√

2、√

3、×

4、√

5、√

6、√

7、√

8、×

9、×

10、√

11、√

12、√

13、√

14、√

15、×