食品卫生安全监督管理知识培训材料(正式版)

文件编号：TP-AR-L1514

In Terms Of Organization Management, It Is Necessary To Form A Certain Guiding And Planning Executable Plan, So As To Help Decision-Makers To Carry Out Better Production And Management From Multiple Perspectives.

（示范文本）

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食品卫生安全监督管理知识培训材料(正式版)

食品卫生安全监督管理知识培训材

料(正式版)

使用注意：该安全管理资料可用在组织/机构/单位管理上，形成一定的具有指导性，规划性的可执行计划，从而实现多角度地帮助决策人员进行更好的生产与管理。材料内容可根据实际情况作相应修改，请在使用时认真阅读。

食品卫生工作是食品安全的重要内容，是整个食

品安全监管工作的关键基础，食品卫生水平的好坏直

接影响食品放心工程的实施，直接关系着人民群众的

切身利益。

一、食品卫生法及食品卫生监督制度

（一）、食品卫生法律：⑴《中华人民共和国食

品卫生法》；⑵《云南省食品卫生条例》；⑶《餐饮

业食品卫生管理办法》；⑷《餐饮业和集体用餐配送

单位卫生规范》；⑸《食品卫生许可证发放管理办

法》；

（二）、食品卫生监督制度：是在食品企业自身管理基础上实施的监督管理制度，包括7个方面：

1、对食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和设计进行卫生审查，参加工程验收。

2、对食品生产经营活动实行卫生许可制度：⑴食品生产经营人员必须进行健康检查；⑵从事食品生产经营的单位或个人（包括职工食堂）必须取得食品卫生许可证；⑶利用新资源、新材料生产食品、食品添加剂、食品容器、包装材料、食品用工具设备，生产企业投入生产前应报请审批；⑷生产保健食品前按规定报请国家批准；⑸用于食品及食品用工具、设备的洗涤剂、消毒剂须经省级卫生行政部门批准。

3、对食品及其生产经营过程、食品添加剂的生产经营和使用、食品容器包装材料食品用工具设备的生产和使用实施监督、监测和技术指导。

4、对食品生产经营者采购食品及其原料实行索取检验合格证或者化验单、卫生许可证制度。

5、对食品标识（标签）或说明书实行规范性和强制性管理。

6、对进出口食品实施卫生监督和检验。

7、对违反食品生法行为追究法律责任（由县级以上卫生行政部门或法律授权的行业主管部门实施）。

二、食品卫生基本要求

（一）食品生产经营过程卫生要求：

1、《食品卫生法》第八条规定：⑴保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；⑵食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或

者场所；⑶应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；⑷设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；

⑸餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；⑹贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；⑺直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；⑻食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接入口食品时，必须使用售货工具；⑼用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；⑽使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安

全、无害。

2、《云南省食品卫生条例》第五条规定：⑴食品生产经营场所应当洁净，便于清扫、冲洗，与非水冲式厕所、垃圾堆放场所等污染源保持国家规定的距离；⑵食品生产经营场所不得生产和贮存有毒、有害或者其他容易造成食品污染的物品；不得将食品与有毒有害物品混装、混运；⑶食品原料、半成品、成品应当用专用的库、室、橱、柜、架、容器分类标识存放；⑷熟食制品、凉菜、饮料和含乳类等直接入口的食品的制售，应当有专人操作并有专用的室（柜）、工具、消毒设施、冷藏设施、冷藏设备；⑸食品和食品原料的贮藏仓库、贮藏室应当通风干燥，不得存放有毒有害物品及其他杂物；食品的存放应当离地、离墙、并设架按分类标识，易腐食品应当冷藏；⑹食品经营人员上岗时，应当保持个人卫生，直接从事食品

生产经营的人员应当穿戴洁净的工作服、口罩、帽、鞋，不得佩戴有碍食品卫生的饰物及涂染指甲；离开生产经营场所时，应当将工作服、口罩、帽、鞋放置固定的位置，并定期清洁消毒。

（二）禁止生产经营下列食品：

1、《食品卫生法》第九条规定：⑴腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；⑵含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；⑶含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；⑷未经兽医卫生检验或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑸病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；⑹容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；⑺掺假、掺杂、伪

造，影响营养、卫生的；⑻用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；⑼超过保质期限的；⑽防病等物殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；⑾含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的。

2、《云南省食品卫生条例》第六条规定：⑴使用非食用化学物品、油脂或者其他对人体有害的方法生产、加工的食品；⑵使用非食品添加剂或者不符合国家卫生标准的食品添加剂生产、加工的食品；⑶使用变质、超过保质期、召回食品或者废弃食物加工生产的食品；⑷注水、掺水的肉类食品；⑸使用非食用酒精、工业冰醋酸、工业盐生产加工的酒、醋、酱油、腌制类等食品；⑹有毒有害物质残留超过国家卫生标准的食品；⑺未经批准的新资源食品、保健食

品；⑻使用经过医学、生物学实验的动物加工的食品；⑼其他可能造成食物中毒或者引起食源性疾患的食品。

三、食品卫生监督要点

（一）食品生产加工行业：⑴一般内外环境卫生状况；⑵必要的与加工工艺相适应的操作场所设置；

⑶设备布局和工艺流程的合理设置；⑷更衣洗手、消毒设施和废弃物、污水排放设施；⑸产品配方、原辅料、生产用水是否符合卫生标准要求；⑹半成品、成品的检验情况；⑺从业人员个人卫生及持有有效健康证明情况；⑻是否持有效食品卫生许可证；⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。

（二）食品批发零售行业：⑴一般内外环境卫生状况；⑵进购和批发时索取和提供卫生许可证、检验合格证或检验报告单情况；⑶是否有禁止生产经营的

食品销售；⑷食品标签是否完整符合标准要求；⑸从业人员持有效健康证明情况；⑹销售散装食品卫生防护设施；⑺是否持有效食品卫生许可证；⑻卫生管理制度建立和组织实施情况。

（三）饮食行业及集体食堂：⑴一般内外环境卫生状况；⑵加工经营场所布局和设施设备情况；⑶食品及原料采购索证及登记台帐建立情况；⑷食品及原料的保管储存；⑸加工操作规程的制定和执行情况；

⑹餐饮用具清洗消毒设施和效果；⑺从业人员持有效健康证明情况及个人卫生素质；⑻是否持有效食品卫生许可证；⑼卫生管理制度建立和组织实施情况。

四、餐饮业食品卫生管理规范

（一）餐饮业概念：指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等手段，向消费者提供食品、消费场所和设施的食品生产经营行业，包括餐馆、小吃

店、快餐店、食堂等。

（二）管理依据：⑴《中华人民共和国食品卫生法》；⑵《餐饮业食品卫生管理办法》；⑶《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》；⑷《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》；⑸《食（饮具）消毒卫生标准》（GB14934—1994）；⑹《饮食建筑设计规范（JGJ64—89）》。

（三）管理规范要求：

1、环境卫生：选址在地势干燥、给排水供电方便、不易污染、距有害污染源25米以上的区域。

2、建筑结构：坚固耐用易于维修，地面应便于清扫冲洗和防滑（排水坡度不小于1.5%）；墙壁有1.5米以上的瓷砖墙裙，灶台、案板、清洗池等应瓷砖化（或不锈钢化）；门和窗应严密，并设置易于拆洗的纱门及纱窗；炉灶为隔墙烧火外扒灰式；天花板

应便于清扫，防止灰尘积累和长霉或脱落。

3、加工经营场所布局及设备设施：加工经营场所包括食品处理区、非食品处理区、就餐场所。

食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

⑴应有足够的使用面积，一般不得小于8㎡，与餐厅比应大于1：2；

⑵均应设置在室内，并成独立隔间，不得露天操作；

⑶流程布局要合理，按照“原料进入→原料处理（挑捡、清洗）→半成品加工（切配）→烹调→成品供应（备餐）”程序设置布局，不得往返以免生熟交叉污染；

⑷动物性食品、植物性食品、水产食品的清洗池

应分别设置，每类至少2个，并分别有明显标识，不得相互交叉混用；

⑸加工销售冷荤凉菜应当符合“五专”要求，即专间、专人、专用工具、专用消毒设施及专用冷芷设施；

⑹餐用具清洗消毒池（桶、盆）应单独设置，一般设置3个池，不得与食品清洗池（盆）混用；

4、原料采购：

⑴不得采购《食品卫生法》和《云南省食品卫生条例》规定禁止生产经营的食品；

⑵采购时应索取发票等购货凭据，批量采购米、面、油、肉、佐料、预包装食品等应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明，同时按要求建立登记台帐，以便于溯源；

5、食品保管贮存：