从工艺角度改善纳豆风味的研究解析
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。
近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。
然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。
因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。
一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。
2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。
3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。
二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。
结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。
2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。
发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。
3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。
经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。
三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。
这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。
2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。
3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。
结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。
纳豆标准工艺
纳豆标准工艺【纳豆标准工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新兴的食物，它在日本已经有上千年的历史啦。
据说在古代日本，有位僧侣偶然发现煮熟的大豆放在稻草里发酵后，变得黏糊糊的，还有一股特殊的气味。
尝试吃了之后，发现居然对身体有不少好处，这就是纳豆的起源。
纳豆在日本的传统饮食文化中占据着重要的地位。
在过去，纳豆常常是平民百姓餐桌上的常见食物，尤其是在冬季，因为它富含营养，能够提供身体所需的能量和养分，帮助人们抵御寒冷和疾病。
随着时间的推移，纳豆不仅在日本广受欢迎，还逐渐传播到了世界各地。
二、纳豆的制作过程1. 准备优质的大豆说白了就是要挑选颗粒饱满、无破损的大豆。
这就好比盖房子得先有好的砖头一样，优质的大豆是制作美味纳豆的基础。
2. 浸泡大豆把选好的大豆泡在水里，一般得泡上十几个小时。
这一步就像是让大豆们先喝饱水，为接下来的“变身”做好准备。
3. 蒸煮大豆泡好的大豆要放进锅里蒸煮，要把它们煮得软软的、熟透了。
想象一下，这就像是给大豆们洗了个舒服的热水澡，让它们变得更加柔软。
4. 接种纳豆菌煮熟的大豆晾凉到一定温度后，就要接种纳豆菌啦。
纳豆菌就像是一群神奇的小精灵，会让大豆发生奇妙的变化。
5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。
这个过程一般需要18 - 24 小时。
在这期间，大豆会逐渐变得黏黏的，产生特有的气味。
就好像是大豆们在进行一场神秘的魔法仪式，慢慢地变成了我们熟悉的纳豆。
6. 冷藏发酵好的纳豆，要放进冰箱冷藏一段时间，这样可以让纳豆的风味更加独特。
三、纳豆的特点1. 独特的口感和气味纳豆的口感黏黏的，还能拉丝。
有的人可能一开始不太习惯，觉得它有点怪怪的。
但其实啊，就像榴莲一样，一旦你接受了它的独特，就会爱上它。
它的气味也比较特殊，有一种发酵的味道，这也是纳豆的标志之一。
2. 丰富的营养成分纳豆富含蛋白质、维生素K2、膳食纤维等多种营养物质。
比如说，蛋白质是我们身体的建筑材料，能帮助我们生长和修复组织；维生素K2 对骨骼健康很重要，就像给骨骼穿上了一层坚固的铠甲。
从工艺角度改善纳豆风味的研究
中国酿造2010年第6期总第219期纳豆是日本传统的发酵食品[1]。
纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔[2-3]。
纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。
本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。
通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。
2材料和方法2.1纳豆的制作纳豆的制作流程：清理→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟2.1.1原料的选择黄豆：新鲜、颗粒饱满，无杂质、无霉变；纳豆菌：东北农业大学食品学院畜产品加工系提供。
2.1.2培养基及菌种活化培养基：蔗糖15g/L ，酵母膏2.5g/L ，蛋白胨2.5g/L ，NaCl 5g/L ，pH7.0，121℃灭菌15min 。
菌种的活化：将纳豆菌菌粉接入装有100mL 液体培养基的三角瓶中，放入35℃培养箱中培养18h （纳豆菌0h~5h 处于生长的延滞期，5h~18h 处于生长的对数期，18h~27h处于生长的稳定期，27h 开始进入生长的衰亡期）。
传3代至性状稳定。
2.1.3浸泡称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。
2.1.4蒸煮研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变。
试验中采用了121℃高压蒸煮25min 和100℃水煮的方法进行处理。
2.1.5冷却将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的黄豆，保证黄豆饱满，然后自然冷却至80℃时备用。
2.1.6接种发酵将种子培养液以6%、10%、14%比例接入装有熟制大豆的塑料杯中，搅拌均匀后，用食用保鲜膜将塑料杯封口，保证发酵环境和样品之间不互相污染，35℃发酵24h 。
纳豆的实验报告
一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。
二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。
纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。
四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。
五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。
纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。
纳豆发酵工艺优化及风味改良
3
27
86
9
17:1:2
25
4
21
78
K1
67
68
71
68
K2
76.33
72
75
67.33
K3
75
78.33
69
83
极差R
9.33
10.33
6
15.67
对应感官评分为７０、７８、８５、８２、７４，花椒 茴香（１：１）选择０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、 ２．５％对应感官评分为６５、７４、８２、７６、６３。 因此各因素的最优值分别为食盐１．５％、蒜 泥３％、辣椒粉２％、孜然０．６％、花椒茴香 １．５％。
135 FOOD INDUSTRY·
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工艺 技术
项目 气味 口感
表２ 风味纳豆感官评价表
评分标准
调味料过少，掩盖氨味不明显 调味料适中，明显掩盖氨味 调味料过度，完全掩盖氨味 调味料过少，较原味无明显变化 调味料适中，较原味更可口 调味料过度，较原味完全改变
纳豆发酵工艺优化及风味改良
李振宇 张凌＊ 沈晨忱 武文加 杨宇婷 吉林大学食品科学与工程学院
纳 豆（ｎａｔｔｏ）是一种来自日本的微生物 发酵食品，最早起源于中国，后来传入 日本。作为一种低成本但高营养的产品，纳豆 以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方 面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为 原料进行发酵，产生的特殊氨味不易被国人所 接受，为了改善纳豆的口感，本课题以黄豆为 主要原料，适量加入黑豆和荞麦，研究复合纳 豆的加工工艺并进行优化，然后加入不同的调 味品掩盖氨味制作风味纳豆。
材料与方法
纳豆风味改良的研究进展
行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.024纳豆风味改良的研究进展Research Progress on Flavor Improvement of Natto◎ 张震鹏，龙彬彬，都 双，钟晗月（湖北工业大学，湖北 武汉 430070）ZHANG Zhenpeng, LONG Binbin, DU Shuang, ZHONG Hanyue(Hubei University of Technology, Wuhan 430070, China)摘 要：纳豆是一种用豆类发酵制成的具有天然溶栓效果的传统养生食品，发酵会产生一股特殊的氨味导致其难以迎合国人口味，阻碍了其深入推广。
基于此，本文综述了近年来我国相关学者对改良纳豆风味所做出的改进措施及其研究成果。
关键词：纳豆；风味改良；发酵原料；发酵菌种Abstract：Natto is a traditional health food with natural thrombolytic effect made by fermenting beans. Fermentation will produce a special ammonia smell which makes it difficult to cater to the tastes of the Chinese people and hinders its in-depth promotion. Based on this, this article reviews the improvement measures and research results made by Chinese scholars to improve the flavor of natto in recent years, so as to provide a reference for the improvement of natto production technology.Keywords：natto; flavor improvement; fermentation raw materials; fermentation strains中图分类号：TS214纳豆主要是由大豆类通过过纳豆芽孢杆菌发酵制成，纳豆芽孢杆菌发酵后会形成主要成分为多聚谷氨酸和多聚果糖的黏性丝状物质，形成独有的拉丝效果让纳豆具有独特的风味。
纳豆加工工艺研究
摘
要 ：为 了开发 纳豆这种保健食品 ，对纳豆蒸煮及发 酵工 艺进行 了研 究。以大豆感官品质 为指标 ，确定大豆
蒸 煮 条件 为 １ ２ １ ｏ Ｃ高压 蒸 煮 ４ ０ ａ ｒ ｉ ｎ ；研 究 了蔗糖 加 量 、纳豆 芽孢 杆 菌接 种量 、发 酵温 度和 发 酵 时 间对 溶栓 酶 活性 的影
） ，男 ， 硕士 ，副教授 ，主要从事农产品加工与贮藏工程方面的教学和科研工作。
５ ６
中 国 食 物 与 营 养
表１ 大 豆 蒸 煮 时间 对大 豆 感 官特 性 的影 响
第２ ０ 卷
由图 １ 可 以看 出 ， 由于 接 种 量 影 响 菌 体 的 生 长 量 ，
溶栓酶是纳豆 芽孢杆 菌 的次级 代谢 产物 ，当接种量 在 ０ ． ５ ％ｍ １ ． ５ ％之间时 ，随着 接种 量的增加 ，溶栓 酶活性 显著增大 ，当接种量继 续增加 ，溶栓酶 活性不 再增加 。
纳豆是 日本人 民喜爱 的传统发酵食 品，纳豆 中含有
琼脂外其余同 Ｌ Ｂ固体培养基。
１ ． ２ 试 验 方法
１ ． ２ ． １ 加 工 工 艺流 程
如纳豆激酶 、超氧化物歧化酶 、异黄酮 等多种生理 活性 物质 ，使其具有溶解血栓 、抗氧化 、降血压 、预 防骨质
疏松及 防治心脑血管疾 病等保 健功能 。 目前纳豆 已经 成为 日 本 日常饮食 的重要组 成 ，消费量不断增加 ，促进 了日 本纳豆产业 的发展 。在我 国，纳 豆的研究 和生产
这主要是由于接种量过大时，菌体 的生长导致营养物质
的过量消耗 ，在代谢产物产生时底物量减少 ，导致酶活 性下降 ，因此适宜 的接种量为 １ ． ５ ％。 （ ３ ）发酵温度对溶栓酶产量的影响
纳豆系列咀嚼片产品工艺研究
纳豆系列咀嚼片产品工艺研究麻秀芳;李小进;董岳峰;李晓艳;张璐;赵志君;史国富【摘要】Study on preparation technology of Natto series chewable tablets methods, Inclode Natto chewable tablet , Natto dairy chewable tablet . It is gained by a series of tests the optimum ingredients werescreened.Processed from mixing raw materials, making granules, wet gmnulation, drying, compression, etc.The satisfied outward, delicious and nutritional Natto series chewable tablets had been produced.%研究开发纳豆系列产品（纳豆咀嚼片、纳豆奶咀嚼片），确定最佳主辅料配比及成型制备工艺。
通过试验，选取合适的辅料、主辅料比例以及润湿剂选取等，经过原料混合、制软材、制粒、干燥、压片等一系列实验工序，制成外表均匀光洁、香甜适口、营养丰富的系列健康产品。
【期刊名称】《食品工程》【年(卷),期】2014(000)002【总页数】3页(P29-31)【关键词】纳豆;咀嚼片;生产工艺【作者】麻秀芳;李小进;董岳峰;李晓艳;张璐;赵志君;史国富【作者单位】山西省医药与生命科学研究院，山西太原 030006;山西省医药与生命科学研究院，山西太原 030006;山西省医药与生命科学研究院，山西太原030006;山西省医药与生命科学研究院，山西太原 030006;山西省医药与生命科学研究院，山西太原 030006;山西省医药与生命科学研究院，山西太原 030006;山西省医药与生命科学研究院，山西太原 030006【正文语种】中文【中图分类】TS214.9纳豆（Natto）是由纳豆菌发酵而制成的一种功能性食品，作为日本人的主要促餐食品已有900年以上的历史。
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研究报告中国酿造2010年第6期总第219期·75·从工艺角度改善纳豆风味的研究关茵，肖然，李春*（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150030）摘要：为改善日本传统食品纳豆的风味，减弱较重的氨味，使其符合中国人的口味。
研究从工艺条件入手，对原料浸泡比例、蒸煮温度和时间、发酵时间、接菌量等进行优化。
研究表明，黄豆与水的比例为1∶7，蒸煮温度100℃，蒸煮时间70min ，发酵时间20h ，接菌量为14%时，制作的纳豆所带有的氨味最少，产品的各项感官指标均良好。
关键词：纳豆；工艺；风味文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）06-0075-02中图分类号：TS214.2Effect of processing on change of natto flavorGUAN Yin, XIAO Ran, LI Chun*(Collegeof Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, ChinaAbstract:In order to reduce strong ammonia odour, and make natto flavor accept by Chinese, process technology of traditional Japanese natto was modified. Effects of factors of ratio of water and soybean, cooking time and temperature, fermentation time and inoculum of Bacillus natto were stud-ied . The results showed that when the ratio of soybeans and water was at 7∶1, cooking at 100℃for 70min and fermented for 20h with inoculum of Bacillus natto by 14%,fishy smell in final product is the smallest and the sensory parameters were also good. Key words:natto; processing; flavor纳豆是日本传统的发酵食品[1]。
纳豆发酵过程中能产生的纳豆激酶具有纤溶活性，可治疗和预防血栓病，还可以激活体内的纤溶酶原从而增加内源性纤溶酶的含量，纳豆激酶将成为新一代的抗血栓药物，所以纳豆除食用外，还可以作为医药保健品的原料，其开发前景广阔[2-3]。
纳豆所具有的特殊氨味，不符合中国人的饮食习惯，所以纳豆在中国的市场还没有完全打开。
本试验从纳豆的制作工艺着手来改善纳豆的风味，研究包括原料浸泡比例、蒸煮温度、蒸煮时间、发酵时间、接菌量等，特别是考虑对纳豆特有的氨味的影响。
通过研究优化纳豆的生产工艺，去除纳豆特有的氨味，以达到我国人的食用标准。
2材料和方法2.1纳豆的制作处于生长的稳定期，27h 开始进入生长的衰亡期）。
传3代至性状稳定。
2.1.3浸泡称适量的黄豆与水按一定比例在室温条件下混合，使黄豆充分吸水膨胀，在浸泡时加入少量的盐以改善大豆的腥味。
2.1.4蒸煮研究不同的熟制温度对纳豆风味的改变。
试验中采用了121℃高压蒸煮25min 和100℃水煮的方法进行处理。
2.1.5冷却将样品中的水去掉，去掉蒸煮过程中不饱满和涨裂的黄豆，保证黄豆饱满，然后自然冷却至80℃时备用。
2.1.6接种发酵将种子培养液以6%、10%、14%比例接入装有熟制大豆的塑料杯中，搅拌均匀后，用食用保鲜膜将塑料杯封口，保证发酵环境和样品之间不互相污染，35℃发酵24h 。
2.1.7后熟为了使纳豆的可食用性增强，将所有样品放入4℃的冰箱中后熟24h 。
2.2指标的测定2.2.1拉丝长度将纳豆均匀搅拌后用镊子将两颗纳豆夹起，向两侧拉伸，记下丝断时的长度即为拉丝长度。
每个样品做5组平行试验求平均值。
2.2.2氨的测定采用挥发性盐基氮的方法测定[4]，挥发性盐基氮属于纳豆的制作流程：清理→浸泡→蒸煮→冷却→接种→发酵→后熟2.1.1原料的选择黄豆：新鲜、颗粒饱满，无杂质、无霉变；纳豆菌：东北农业大学食品学院畜产品加工系提供。
2.1.2培养基及菌种活化培养基：蔗糖15g/L，酵母膏2.5g/L，蛋白胨2.5g/L，NaCl 5g/L，pH7.0，121℃灭菌15min 。
菌种的活化：将纳豆菌菌粉接入装有100mL 液体培养基的三角瓶中，放入35℃培养箱中培养18h （纳豆菌0h~5h处于生长的延滞期，5h~18h处于生长的对数期，18h~27h收稿日期：2010-01-27作者简介：关茵（1989-），女，研究方向为食品质量安全；李春*，讲师，通讯作者。
·76·2010No．6Serial No．219China BrewingResearch Report蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系，也与纳豆产生的氨味有着重大关系。
2.2.3感官评价通过对纳豆的色泽、气味和口感进行分析评价，其感官质量评价标准见表1。
表1感官项目色泽气味0~3分暗褐色纳豆感官评价标准（10分制）3~6分褐色6~8分8~10分图2蒸煮温度对氨味的影响Table 1. Sensory evaluation of natto (ten-marksystem暗黄色，有光泽金黄的，有光泽淡淡氨味，较无任何异味，浓重豆香味豆香味浓重软硬适中，较软硬适中，香为可口嫩可口Figure 2. Effect cooking temperature on natto flavor口感能明显闻出氨氨味浓重味，几乎无豆香味质地软硬程纳豆质地过软度和滋味均或过硬，滋味不能忍受欠缺3结果与分析3.1原料浸泡比例对氨味影响图3接菌量对氨味的影响Figure 3. Effect of inoculum of Bacillus natto on natto flavor纳豆的发酵时间对发酵过程中产生化学物质的含量和种类有着重要影响，而化学物质的种类和含量对纳豆的产生的特有氨味有着明显的作用，纳豆的发酵过程中从图1黄豆与水的比例对纳豆氨味的影响0h~10h几乎没有纤溶活性，而从10h 开始，纤溶活性逐渐增强，18h 达到最高且稳定。
因此试验选择了16h 、20h 作为试验的发酵时间。
结果证明纳豆在发酵20h 时基本发酵成熟，氨味产生最小，但是此时的纳豆拉丝情况不是很理想，并且风味上有一定的欠缺。
3.6各影响因素对纳豆理化指标影响在上述研究基础上，固定黄豆与水的比例为1∶7和蒸煮温度为100℃，试验对各影响因素建立因素设计，研究多因素对纳豆综合品质的影响，结果见表2。
表2优化纳豆生产工艺条件正交试验设计及结果Table 2. Factors design list试验号123456789101112蒸煮时接菌量/发酵时产品质量间/min%间/h拉丝长度404040404040707070707070661010141466101014142024202420242024202420243.43.83.43.03.33.53.73.22.73.13.33.0）感官评价（满分10分色泽667788787885气味445445554686口味676564756677Figure 1. Effect of ratio of soybean and water on natto flavor从图1可知，浸泡20h 后黄豆体积膨胀至原来1.5倍左右，在浸泡时加入少量的食盐可降低黄豆本身特有的腥可以味，黄豆与水以1∶7比例混合与1∶3比例混合样品相比，使产生氨味的物质的溶出量增大，达到了减轻纳豆产品氨味的作用。
3.2蒸煮时间对氨气味影响固定煮制温度100℃，研究发现，蒸煮90min 时的黄豆质地过于软，制成纳豆后会影响纳豆的感官品质，蒸煮40min 与70min 的口感易于接受。
3.3蒸煮温度对氨气味影响图2结果表明，蒸煮温度为100℃时处理40min 的纳豆产生的氨味明显少于121℃高压处理25min ，所以试验采取100℃蒸煮的方法处理大豆。
3.4接菌量对氨气味影响接菌量的大小直接影响着发酵程度，而发酵程度又直接影响着纳豆产生生物胺的量，所以接菌量的大小是影响纳豆产生氨味的重要影响因素。
图3结果表明，随着接菌量的增加，氨味明显降低，当接菌量为14%时氨味最小。
3.5发酵时间对氨气味影响研究报告中国酿造2010年第6期总第219期·77·利用固态法白酒微生物群制备液态发酵剂研究张健1，张超1，陈泽军2，孙传则2，步金海1，苟民明1（1. 宜宾学院生命科学与食品工程学院，四川宜宾644005；2. 四川宜宾市叙府酒业有限公司，四川宜宾644000）摘要：以宜宾叙府酒业五粮为原料，取其窖泥、大曲混合经液态法培养与扩大后作为发酵剂，采用前期液态法通风发酵工艺制成发酵醪。
分别对发酵剂制备工艺的5个参数进行了探讨，用正交试验进行优化。
结果表明，当培养与扩大工艺条件窖泥∶大曲为2∶3（w/w）、培4养时间3.5d 、摇床转速130r/min、培养温度28℃、转接接种量9%（v/v）时，发酵剂可见总菌数达5.89×10个/mL；发酵醪酒精度6.8%vol、总酸1.1794g/100mL、总酯2.6653g/100mL、总醛0.1633g/100mL、总糖5.1%（w/w），与用窖泥、大曲混合直接作为发酵剂制得的发酵醪对比相差不大。
关键词：液态法白酒；通风发酵；窖泥；大曲；液态发酵剂中图分类号：TS262.2，TS261.4文献标识码：A文章编号：0254-5071（2010）06-0077-03Preparation of the liquid starter from microorganism of solid-state fermentation liquorZHANG Jian 1, ZHANG Chao 1, CHEN Zejun 2, SUN Chuanze 2, BU Jinhai 1, GOU Minming 1(1.Collegeof Life Science and Food Engineering, Yinbin University, Yibin 644005, China; 2.Yibin Corporation of XuFu, Yibin 644000, ChinaAbstract:Using the five kinds of cereal grains of XuFu company as raw materials, and prepared the liquid starter from combination of pit mud and Daqu , and adopted the ventilating fermentation technology to acquire the fermented mash. We explored five factors in process of the liquid starter, and optimized the factors with orthogonal experiment. The fermented mash was tested by five targets. The results showed that, when the conditions of cultivated stage were pit mud ∶Daqu 2∶3(w/w,the cultivated time 3.5d, rotation rate of shaker:120r/min,incubated temperature 28℃, and inoculum 9%(v/vrespectively, the liquid starter contained the quantity of visible microorganism 5.89×104/ml.The targets of fermented mash are concentration of alcohol 6.8%vol,total acid 1.1794g/100ml,total ester 2.6653g/100ml,total aldehyde 0.1633g/100ml,and total sugar 5.1%(w/w.There is not great gap between the liquid starter and the solid stater made from pit mud and Daqu .Key words:liquid fermentation liquor; ventilating fermentation; pit mud; Daqu ; liquid starter鉴于液态法发酵白酒在质量上与固态法发酵白酒相比处于劣势，有关液态法发酵白酒的研究报道也很少。