5种豆种原料制作纳豆的品质影响及分析-研究报告-郭宇华
纳豆发酵实验报告
一、实验目的1. 了解纳豆的发酵过程及其原理。
2. 掌握纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。
3. 分析纳豆发酵过程中的生物化学变化。
二、实验原理纳豆是利用纳豆菌（Bacillus subtilis natto）发酵大豆而成的一种传统发酵食品。
发酵过程中，纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆500g，纳豆菌5g，50ml热水，不锈钢盆，泡沫饭盒，泡沫箱子，温度计。
2. 设备：高压锅，电饭煲，电冰箱。
四、实验步骤1. 泡豆蒸豆：将大豆充分洗净后，加入3倍量的水浸泡一夜，倒掉水后放入高压锅内蒸至大豆用手捏碎的程度，大约45分钟。
2. 接种纳豆菌：将纳豆菌用50ml热水（温度最好38-45℃，温度过高会杀死纳豆菌）溶解后，均匀地加入到热大豆中，迅速搅拌均匀。
3. 分装与发酵：将混合好的大豆分装在7个泡沫饭盒里，厚度大约2cm。
盖上纱布或者在饭盒与饭盒盖之间架上一双筷子，使其充分接触空气。
然后将饭盒放入干净的大泡沫箱内。
4. 恒温发酵：在泡沫箱内放入几瓶装满50℃热水的长方形塑胶瓶，保持箱内温度在28-32℃之间。
发酵时间为14-36小时，夏季发酵时间相对较短，约3-4天。
5. 观察与记录：每天观察纳豆发酵过程中的变化，如大豆颜色、质地、气味等，并做好记录。
五、实验结果与分析1. 发酵过程中大豆的变化：在发酵过程中，大豆颜色逐渐由黄色变为深褐色，质地由硬变软，气味由无味变为酸臭味。
2. 纳豆菌的生长：通过显微镜观察，可以看到纳豆菌在发酵过程中逐渐增多，形成菌丝。
3. 生物化学变化：纳豆菌分泌的蛋白酶、淀粉酶等胞外酶能够分解大豆中的蛋白质和碳水化合物，产生具有独特风味和营养价值的纳豆。
4. 发酵时间与温度：夏季发酵时间相对较短，约3-4天；发酵温度保持在28-32℃为宜。
六、实验结论1. 本实验成功完成了纳豆的发酵过程，掌握了纳豆菌接种和发酵的基本操作方法。
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。
近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。
然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。
因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。
一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。
2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。
3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。
二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。
结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。
2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。
发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。
3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。
经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。
三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。
这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。
2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。
3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。
结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。
纳豆的实验报告
一、实验目的1. 了解纳豆的制作原理和工艺流程；2. 掌握纳豆的制作方法；3. 分析纳豆的营养价值及对人体健康的影响。
二、实验原理纳豆是一种源于中国，盛产于日本的传统发酵食品，其加工制作过程类似我国的豆豉。
纳豆以大豆为原料，经过发酵、煮制、冷却、接种、发酵、包装等工序制成。
纳豆中的有益菌群在发酵过程中产生多种生物活性物质，具有降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等多种生理功能。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：大豆、水、纳豆菌种；2. 实验仪器：电热恒温培养箱、电子天平、高压灭菌锅、无菌操作台、培养皿、试管、移液器、烧杯、漏斗等。
四、实验方法1. 纳豆的制作：（1）大豆预处理：将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分；（2）煮制：将大豆放入锅中，加入适量水，煮至豆皮裂开，捞出；（3）冷却：将煮好的大豆放入冷水中浸泡10分钟，捞出沥干水分；（4）接种：将纳豆菌种用无菌水稀释，均匀涂抹在冷却的大豆表面；（5）发酵：将接种好的大豆放入电热恒温培养箱，保持37℃发酵24小时；（6）包装：将发酵好的纳豆进行分装，密封保存。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：采用烘干法测定；（2）蛋白质含量：采用凯氏定氮法测定；（3）脂肪含量：采用索氏抽提法测定；（4）碳水化合物含量：采用苯酚-硫酸法测定；（5）膳食纤维含量：采用酶解法测定；（6）氨基酸含量：采用氨基酸自动分析仪测定；（7）矿物质含量：采用原子吸收光谱法测定。
五、实验结果与分析1. 纳豆的制作：经过发酵，纳豆呈现粘稠状，具有独特的气味和口感。
2. 纳豆的营养价值分析：（1）水分含量：约60.5%；（2）蛋白质含量：约20.3%；（3）脂肪含量：约7.8%；（4）碳水化合物含量：约15.2%；（5）膳食纤维含量：约2.1%；（6）氨基酸含量：富含赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸等必需氨基酸；（7）矿物质含量：富含钙、铁、镁、钾、锌等矿物质。
纳豆具有丰富的营养价值和多种生理功能，如降低胆固醇、抗氧化、抗血栓、抗菌等。
纳豆发酵工艺优化及风味改良
3
27
86
9
17:1:2
25
4
21
78
K1
67
68
71
68
K2
76.33
72
75
67.33
K3
75
78.33
69
83
极差R
9.33
10.33
6
15.67
对应感官评分为７０、７８、８５、８２、７４，花椒 茴香（１：１）选择０．５％、１．０％、１．５％、２．０％、 ２．５％对应感官评分为６５、７４、８２、７６、６３。 因此各因素的最优值分别为食盐１．５％、蒜 泥３％、辣椒粉２％、孜然０．６％、花椒茴香 １．５％。
135 FOOD INDUSTRY·
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工艺 技术
项目 气味 口感
表２ 风味纳豆感官评价表
评分标准
调味料过少，掩盖氨味不明显 调味料适中，明显掩盖氨味 调味料过度，完全掩盖氨味 调味料过少，较原味无明显变化 调味料适中，较原味更可口 调味料过度，较原味完全改变
纳豆发酵工艺优化及风味改良
李振宇 张凌＊ 沈晨忱 武文加 杨宇婷 吉林大学食品科学与工程学院
纳 豆（ｎａｔｔｏ）是一种来自日本的微生物 发酵食品，最早起源于中国，后来传入 日本。作为一种低成本但高营养的产品，纳豆 以其优质的口感、丰富的营养和在预防疾病方 面的重要作用被日益重视。传统纳豆以黄豆为 原料进行发酵，产生的特殊氨味不易被国人所 接受，为了改善纳豆的口感，本课题以黄豆为 主要原料，适量加入黑豆和荞麦，研究复合纳 豆的加工工艺并进行优化，然后加入不同的调 味品掩盖氨味制作风味纳豆。
材料与方法
不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析
不同黄豆自制纳豆与市购纳豆差异性比较分析刘琪;陈静;张佩娜;朱蔚姗;蒋立文【摘要】目的:比较不同黄豆自制纳豆与市购纳豆的差异.方法:购买四种不同种类的黄豆测定其理化指标,并以四种黄豆作为原料分别制作纳豆,以西尾牌纳豆为对照,通过理化性质测定、感官评价、电子鼻测定、电子舌测定比较五种纳豆差异.结果:东北黄豆所制纳豆的挥发性盐基氮最低,只有15.9 mg/100 g;东北黄豆所制纳豆和选购的对照纳豆拉丝性能好,湖北纳豆拉丝能力相对较弱,所购纳豆感官评分最高;几种纳豆的气味物质差异主要体现是乙醇、短链烷烃、氮氧化合物、有机硫和无机硫,且其在笨黄豆和普通黄豆所制纳豆中含量较高;几种纳豆甜味、咸味和丰富性差异较明显,所购纳豆丰富性较高,普通黄豆所制纳豆甜、咸味较突出.结论:原料不同,所制出的纳豆均有较大差异;自制纳豆与市购纳豆也有差异,市购纳豆在风味上优于自制纳豆,但市购纳豆的挥发性盐基氮含量(rVB-N)比东北黄豆高.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)020【总页数】5页(P1-5)【关键词】黄豆;纳豆;电子鼻;电子舌【作者】刘琪;陈静;张佩娜;朱蔚姗;蒋立文【作者单位】食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128;湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128【正文语种】中文【中图分类】TS201.3纳豆是大豆煮熟后经过纳豆芽孢杆菌发酵后制成的,在日本具有2000多年历史,是日本的传统保健食品[1]。
大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究的开题报告
大豆品种对北豆腐品质的影响及其品质评价方法的研究的开题报告一、研究背景和意义：北豆腐是我国传统食品之一，其品质好坏直接影响消费者对豆制品的口感和健康认知。
目前，市场上的北豆腐品种繁多，但品质参差不齐。
其中，大豆品种是直接影响豆腐品质的重要因素之一，不同大豆品种的营养成分、豆浆组成、豆腐乳性质不同，直接影响北豆腐的口感、香气、口感等品质指标。
因此，通过对大豆品种对北豆腐品质的影响进行系统研究，可以探讨不同大豆品种对豆腐品质的影响规律，提高豆腐品质，满足人们对豆制品的高品质需求。
二、研究内容和方法：1. 研究对象本研究的对象是不同大豆品种对北豆腐品质的影响。
2. 研究内容和方法（1）大豆品种对北豆腐品质的影响通过选取不同大豆品种生产北豆腐，对比不同品种豆腐乳性质、豆腐品质、口感等指标，分析不同大豆品种对豆腐品质影响规律。
（2）品质评价方法的研究构建综合评价系统，建立品质指标体系，采用主成分分析法对豆腐品质指标进行降维处理，进一步确定不同大豆品种对豆腐品质的影响程度，提出优选大豆品种的方法。
（3）研究进程和计划本研究计划预计用时1年，主要包括以下四个阶段：1）调研阶段：调查豆腐行业动态，了解国内外大豆品种情况和研究进展。
2）试验阶段：选取3种常见大豆品种生产豆腐，测定不同大豆品种的豆浆组成、豆腐乳性质、豆腐品质等指标，分析不同大豆品种对豆腐品质的影响。
3）评价阶段：建立品质指标体系，采用主成分分析法对豆腐品质指标进行降维处理，进一步确定不同大豆品种对豆腐品质的影响程度，提出优选大豆品种的方法。
4）总结阶段：对试验结果进行总结和分析，撰写研究报告和论文。
三、预期结果和研究价值：通过对大豆品种对北豆腐品质的影响进行系统研究和品质评价方法的研究，得到以下预期结果：1. 揭示不同大豆品种对豆腐品质的影响规律，提高豆腐品质，满足人们对豆制品的高品质需求。
2. 构建适用于不同大豆品种的豆腐品质评价体系，提高大豆生产的效率，推进豆制品行业健康可持续发展。
纳豆风味改良的研究进展
行业综述Industry Reviewdoi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.024纳豆风味改良的研究进展Research Progress on Flavor Improvement of Natto◎ 张震鹏，龙彬彬，都 双，钟晗月（湖北工业大学，湖北 武汉 430070）ZHANG Zhenpeng, LONG Binbin, DU Shuang, ZHONG Hanyue(Hubei University of Technology, Wuhan 430070, China)摘 要：纳豆是一种用豆类发酵制成的具有天然溶栓效果的传统养生食品，发酵会产生一股特殊的氨味导致其难以迎合国人口味，阻碍了其深入推广。
基于此，本文综述了近年来我国相关学者对改良纳豆风味所做出的改进措施及其研究成果。
关键词：纳豆；风味改良；发酵原料；发酵菌种Abstract：Natto is a traditional health food with natural thrombolytic effect made by fermenting beans. Fermentation will produce a special ammonia smell which makes it difficult to cater to the tastes of the Chinese people and hinders its in-depth promotion. Based on this, this article reviews the improvement measures and research results made by Chinese scholars to improve the flavor of natto in recent years, so as to provide a reference for the improvement of natto production technology.Keywords：natto; flavor improvement; fermentation raw materials; fermentation strains中图分类号：TS214纳豆主要是由大豆类通过过纳豆芽孢杆菌发酵制成，纳豆芽孢杆菌发酵后会形成主要成分为多聚谷氨酸和多聚果糖的黏性丝状物质，形成独有的拉丝效果让纳豆具有独特的风味。
纳豆加工工艺的研究
氨基酸 、 有机酸 、寡聚糖等 多种 易被人 体吸收 的成 分， 而且在 纳豆 中还 发现一些 生理活性物 质 ，因而 纳豆具有 多种保健 功能， 如具有溶血栓 、抗肿瘤 、降血压 、抗 菌等作用， 可预 防骨质疏松 、提高 蛋 白 质的消化率 、抗氧化 等 。纳豆 菌还 能分 泌各种酶 和维生素 ， 而可促 进小肠 黏膜细 胞 的增 殖， 从 保 证 肠 功 能 的正 常 。 纳 豆 作 为 一 种 功 能性 食 品 在 日本 一 直 深 受 欢 迎 ， 产 值 一 年 就 将 近 ２０ ０亿 日元 ， 其 ０ 而 且 有 不 断增 加 的 趋 势 ， 在 美 国 、韩 国等 国家 也 很 受 欢 迎 。。随 着 社 会 的进 步 和 科 学 的发 展 ， 功 它 此
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ： ｎ ｔ ｄｓ ａｔ ｂ ｃｌｕ ａｔ ： ｆ ｎ ｔｏ ａ ｏ ｏ； ａ ｉ ｓｎ ｔｏ ｕ ｃｉｎ ｌ ｄ ｌ ｏ ｆ
０ 前 言
纳豆 （ ａ ｔ ）是 日本 的传统发 酵食 品， Ｎ ｔｏ 它是 以大豆为 原料， 经纳 豆芽 孢杆 菌 （ａ ｉ ｌ ｓ ｎ ｔｏ Ｂ ｃ ｌｕ ａ ｔ ） 发酵而成 。 纳豆 具有独特 的风味和粘性， 与我 国的传统食 品豆豉 相似 。 豆菌 是在本世纪 中期被 发现 纳
摘 要 ：纳豆是日本的一种传统性食品， 近年研究发现其具有许多保健功能 。 通过正交试验和产品感官评定 ， 得到
的纳 豆 生产 优 化工 艺 是 ：菌种 为 Ｂ Ｉ － ，大 豆 浸泡 时 间为 １ ｈ ４ ，蒸煮 时 间 ２ ｍ ｎ （ ２ ￣ ，接种 量 ４ ，最 佳 发 酵温 度 ０ ｉ １ １Ｃ） ％ 为 ３￣ ７Ｃ，最 佳 发酵 时间 为 ２ ，Ｎ Ｃ ３ ，蔗 糖 ２ ，在 ４Ｃ下后 熟 ２ 。 ４ｈ ａ Ｉ ％ ％ ￣ ４ｈ
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5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析
郭宇华北京四中
指导教师：杨海燕张雅楠卓小利
摘要纳豆是一种由纳豆菌将豆类进行发酵后，制成的豆类发酵食物。
目前，市场上多以黄豆作为豆种原料，进行制作。
本文尝试分别以红豆、黑豆、绿豆、鹰嘴豆、黄豆做原料，进行发酵，并在人群中进行了感官评价，并参照相关国家标准，进行了氨基酸态氮、蛋白质、脂肪三项指标的检测。
一方面感官评价发现从色泽、气味来说，黄豆纳豆依旧最受人们青睐，红豆纳豆效果最差。
另一方面，从营养成分角度最有营养价值的是黄豆，其次是鹰嘴豆。
在第二、第三次调查中，发现大多数人喜爱鹰嘴豆、黑豆纳豆，这两种豆种营养价值同样很高，是值得成为市场纳豆的两个豆种。
关键词纳豆发酵不同豆种感官品质成分分析
1 引言
1.1 问题的提出
在商场买东西时，常常会看到“日本纳豆”等等的标签，我那时对于纳豆一无所知，所以对其产生浓厚的兴趣。
在查找纳豆的有关资料及商品时，我发现：为什么只有用大（黄）豆制作的纳豆？不能是其它豆种吗？于是我开始尝试用五种不同的豆子进行试验。
1.2研究目的
检测五种豆种制作纳豆的受欢迎程度以及营养成分，丰富市场需求。
1.3 研究背景
纳豆一词源于日本，是日本发酵食品，源自中国的咸豆豉，但并非中国豆豉，而是由黄豆通过纳豆菌（枯草芽孢杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道较甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更具有重要保健作用。
日本人食用纳豆的历史已超过一千年。
目前，中国市场也有销售纳豆，但豆种主要为黄豆，我想，如果用其它的豆种，比如红豆、绿豆等，做出的纳豆的味道、色泽、口味，会是什么样的呢，这就是我的课“5种豆种原料制作纳豆的品质区别及分析”，并测试不同纳豆中的营养成分，最后确定哪种纳豆综合营养成分最高并一一向下排列，建议哪几种豆种做出的纳豆也可以销售，给出意见和建议以供参考，丰富市场
商品，满足更多顾客需求。
2方法
2.1.纳豆发酵法
2.2.纳豆检测法
3 研究过程
3.1 材料
3.1.1器材准备
纳豆机（荣事达G29）；高压锅（美的MY-12CS505A）;量杯（250g）；电子秤等
3.1.2豆种与菌种
纳豆菌（纳豆菌膠囊晓牌3代天津华苑产业园区）
红豆（家乐福商场方庄店）；绿豆（家乐福商场方庄店）；黄豆（家乐福商场方庄店）；黑豆（家乐福商场方庄店）；鹰嘴豆（家乐福商场方庄店）
3.2.方法
3.2.1豆种的发酵前处理
根据纳豆酸奶机说明书进行如下操作：
（1）泡豆分别称取不同豆种300g，用自来水浸泡12小时左右；（2）蒸豆（隔水蒸），用高压蒸锅蒸55分钟；
（3）冷却，将豆种冷却至50°C以下，向纳豆机内倒入一厘米左右水；
3.2.2纳豆发酵实验
将玻璃杯冲洗，用开水浸泡，倒入10ml左右水，放入纳豆菌，充分搅拌至全部溶解；将菌液均匀喷洒在豆上，再用筷子充分均匀搅拌，将豆子放入纳豆机的发酵网上，盖上外盖；36度发酵18h；18h 后，将发酵好的纳豆装入保鲜盒，放入冰箱冷藏室（4摄氏度左右）8小时，钝化完成，成品纳豆制作完成。
3.2.3纳豆品质的感官评价
此次准备采用问卷调查法，把做好的纳豆给普通居民试吃，分别从色泽、气味、口味三项指标，请居民进行评价打分，并填写“纳豆感官评价量表”（表1），计算平均分值，从而得知居民口味喜好。
表1 纳豆感官评价量表
鉴定项目
评价标准（每项满分为10分）
1分 2 分3分 4分5分
色泽无光泽，颜色
暗淡
无光泽，颜色暗
淡
无光泽，颜色
略暗
有光泽，颜色
偏亮
有光泽，颜色鲜
亮
气味有强烈的氨
味
氨味重有氨味稍许有氨味
无氨味，有纳豆
特有的香味
口感不酥软，较干较酥软，较干较酥软，较湿
润
酥软，较湿润酥软，湿润
3.2.4拉丝实验
将成品纳豆用筷子拉丝，并测出最长长度，进而判断纳豆蛋白质
含量。
3.2.5营养成分检测实验
蛋白质、脂肪和糖类是食物中的三大营养素，因此在研究中选择了对5个品种的纳豆样品分别参照GB/T5009.5-2010蛋白质测定和GB/T5009.6-2003脂肪的测定方法，进行了蛋白质、脂肪含量测定。
纳豆作为发酵性豆制品食品，其发酵产物中的氨基酸态氮含量是评价纳豆品质的重要指标之一。
因此，参照GB/T5009.4的国家标准，进行了纳豆中氨基酸态氮的测定。
4 结果与分析
4.1 感官品质分析
4.1.1.第一次调查
利用问卷调查法（问卷即纳豆感官评价量表），对亲朋好友及周围居民进行了调查，发放问卷47份，收回43份，其中有效问卷38份，占全部收回问卷的88.37％（表2）
表2 5种纳豆的食品感官鉴定评分
项目豆种色泽
总分
平均分气味
总分
平均分口感
总分
平均分
黄豆纳豆301 8.6 250 7.14 288 8.23 红豆纳豆211 6.03 270 7.71 209 6.00 绿豆纳豆223 6.37 240 6.86 251 7.17
黑豆纳豆262 7.49 244 6.98 256 7.31
鹰嘴豆纳豆280 8 234 6.69 246 7.03
根据调查信息汇总，发现：从色泽、气味来说，黄豆的分数最高，因为黄豆中的蛋白质含量最多，所以其呈现的色泽也是十分鲜亮的，和纳豆菌结合后，口感也是很好；红豆的效果相对来说是最差的，因为在五种豆种中，红豆的蛋白质最少，所以几乎是没有拉丝的。
但由于效果差，纳豆味也是几乎没有，却很不爱吃“重口味”人的喜爱。
绿豆味道较淡，气味与黄豆近似，拉丝不明显；黑豆拉丝较明显，但气味过于浓烈；鹰嘴豆虽然三项都不突出，但之前经过调查，鹰嘴豆有一股特殊的香味而且不像黄豆有一股豆腥味。
4.1.2. 第二、三次调查
调查四个年龄段——少年段（7-17岁）、成年段（18-40岁）、中年段（41-65岁）以及老年段（65岁以上）对纳豆喜好的调查。
其中囊括在校学生，亲朋好友，学校老师以及家人同事。
其中共发放问卷83份，回收问卷83份，有效问卷78份，占回收问卷的94.0％。
4.2拉丝实验分析
表3 5种纳豆拉丝情况
豆种黄豆鹰嘴豆黑豆绿豆红豆
图片
拉丝长度
23.90 16.08 15.71 5.61 2.37
cm
在实验中，黄豆发酵过程中产生的拉丝最多，拉丝长度最长，达到23.90cm，鹰嘴豆次之，而红豆的粘丝量最少，拉丝长度最短。
纳豆所产生的粘丝的粘性越大，拉丝就会越长，一般情况下来说，拉丝长度越长，豆种的蛋白质含量越多。
4.3成分分析
表4 5种纳豆中蛋白质、脂肪、氨基酸态氮检测结果项目/豆种红豆纳豆绿豆纳豆黄豆纳豆黑豆纳豆鹰嘴豆纳豆
蛋白质13.2％10.4％17.7％10.1％14.6％
脂肪 4.65％ 3.59％ 3.88％ 4.16％ 3.14％氨基酸态氮0.07 0.03 0.16 0.05 0.07
表5 5种干豆豆种中蛋白质含量（摘自《2014年食物营养成分表》）项目/豆种红豆绿豆黄豆黑豆鹰嘴豆
蛋白质20.7 21.6 35.1 36.1 8.9
氨基酸态氮是制作纳豆必不可少的营养物质。
在五种豆种中，每100g黄豆纳豆中的蛋白质和氨基酸态氮百分含量最高的分别为17.7％和0.16％，脂肪也相对较少，由此看出黄豆为制作纳豆的最佳原料。
除此之外，鹰嘴豆制作出的纳豆的品质与黄豆纳豆更为接近。
5 结论
对于味道喜好偏重的人，黄豆、鹰嘴豆比较推荐，因为它们当中蕴含丰富的蛋白质，其味道也会相应浓烈；对于口感相对清淡的人或第一次品尝纳豆的人来说，红豆相对合适。
综上所述，红豆、黄豆、鹰嘴豆是比较合适的三个纳豆豆种。
其中，蛋白质含量最高的是黄豆，因为其拉丝最长。
其中，最有营养价值的是黄豆（五种豆种，且为相
等重量），其次是鹰嘴豆。
而氨基酸态氮含量最高的依然是黄豆。
几个结果不约而同的证明了黄豆是纳豆制作的最好原料。
6 进一步研究
在后续的研究中，我将继续研究纳豆激酶以及5种纳豆中各种氨基酸态氮成分；另外自制纳豆检测出的蛋白质、脂肪含量与《2014年食物营养成分表》中含量大相径庭，我想可能是由于豆种不同导致的，我将检测我制作纳豆的豆种，从而实现与纳豆结果含量对比。
致谢
做这次实验，需要很多人的帮忙。
非常感谢宣武青少年科技馆的杨老师、赵老师和张老师，以及北京四中的卓老师，他们帮我确定选题，协调场地，帮我进行问卷调查。
此外我还感谢所有帮助我完成实验的家长、老师和同学们，还有为我改进的专家老师们，感谢您们！您们辛苦了！
参考文献
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