纳豆加工工艺的研究
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发
四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究及产品开发导言：纳豆是一种以大豆为原料经过特定发酵工艺加工而成的传统日本食品，具有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等多种营养成分。
近年来，纳豆因其独特的口感和健康价值备受关注。
然而，纳豆不仅仅局限于大豆一种原料，其他豆类如黑豆、蚕豆和芸豆等也可用于制作纳豆。
因此，本文旨在研究四种豆子的纳豆发酵工艺条件，并探讨其产品开发的潜力。
一、材料与方法1. 实验材料：选用鲜嫩的大豆、黑豆、蚕豆和芸豆为实验材料。
2. 发酵剂的添加：选用日本纯种纳豆菌作为发酵剂。
3. 实验条件：将实验材料分别浸泡于适量水中，隔日加热蒸煮30分钟，冷却至40℃左右后，将发酵剂均匀撒在豆子上，置于恒温箱发酵。
二、纳豆发酵工艺条件的研究1. 温度条件：分别将四种豆子置于不同温度下发酵，观察纳豆的质地和发酵效果。
结果表明，大豆和芸豆在35℃左右的温度下发酵效果最佳，黑豆和蚕豆在40℃左右的温度下发酵效果最佳。
2. 发酵时间：将四种豆子在最佳温度下发酵时间分别为24小时、36小时和48小时，测试纳豆的气味和口感。
发酵时间为36小时时，四种豆子的纳豆口感最佳，呈现出特有的弹性和韧性。
3. 发酵湿度：控制发酵湿度对纳豆的质地也有一定影响。
经过测试，四种豆子在湿度为60%~70%时，纳豆的口感最好。
三、产品开发的潜力1. 多种豆类原料的利用：本研究表明，除了大豆以外，黑豆、蚕豆和芸豆也适宜用于制作纳豆。
这将丰富纳豆市场的产品种类，满足不同消费者的口味需求。
2. 添加功能性成分：可以通过在纳豆发酵过程中添加具有抗氧化、增强免疫力等功能的成分，如茶叶提取物、葡萄籽提取物等，进一步提升纳豆的营养价值和健康功效。
3. 产品多样化：在纳豆的包装、口味和配料等方面进行创新，如推出芝士口味、香辣口味和五谷杂粮豆子等多种口味，以满足消费者日益增长的需求。
结论：通过对四种豆子纳豆发酵工艺条件的研究，我们可以得出适宜的工艺条件，从而生产出优质的纳豆产品。
纳豆标准工艺
纳豆标准工艺【纳豆标准工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新兴的食物，它在日本已经有上千年的历史啦。
据说在古代日本，有位僧侣偶然发现煮熟的大豆放在稻草里发酵后，变得黏糊糊的，还有一股特殊的气味。
尝试吃了之后，发现居然对身体有不少好处，这就是纳豆的起源。
纳豆在日本的传统饮食文化中占据着重要的地位。
在过去，纳豆常常是平民百姓餐桌上的常见食物，尤其是在冬季，因为它富含营养，能够提供身体所需的能量和养分，帮助人们抵御寒冷和疾病。
随着时间的推移，纳豆不仅在日本广受欢迎，还逐渐传播到了世界各地。
二、纳豆的制作过程1. 准备优质的大豆说白了就是要挑选颗粒饱满、无破损的大豆。
这就好比盖房子得先有好的砖头一样，优质的大豆是制作美味纳豆的基础。
2. 浸泡大豆把选好的大豆泡在水里，一般得泡上十几个小时。
这一步就像是让大豆们先喝饱水，为接下来的“变身”做好准备。
3. 蒸煮大豆泡好的大豆要放进锅里蒸煮，要把它们煮得软软的、熟透了。
想象一下，这就像是给大豆们洗了个舒服的热水澡，让它们变得更加柔软。
4. 接种纳豆菌煮熟的大豆晾凉到一定温度后，就要接种纳豆菌啦。
纳豆菌就像是一群神奇的小精灵，会让大豆发生奇妙的变化。
5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。
这个过程一般需要18 - 24 小时。
在这期间，大豆会逐渐变得黏黏的，产生特有的气味。
就好像是大豆们在进行一场神秘的魔法仪式，慢慢地变成了我们熟悉的纳豆。
6. 冷藏发酵好的纳豆，要放进冰箱冷藏一段时间，这样可以让纳豆的风味更加独特。
三、纳豆的特点1. 独特的口感和气味纳豆的口感黏黏的，还能拉丝。
有的人可能一开始不太习惯，觉得它有点怪怪的。
但其实啊，就像榴莲一样，一旦你接受了它的独特，就会爱上它。
它的气味也比较特殊，有一种发酵的味道，这也是纳豆的标志之一。
2. 丰富的营养成分纳豆富含蛋白质、维生素K2、膳食纤维等多种营养物质。
比如说，蛋白质是我们身体的建筑材料，能帮助我们生长和修复组织；维生素K2 对骨骼健康很重要，就像给骨骼穿上了一层坚固的铠甲。
纳豆的生产工艺
纳豆的生产工艺【纳豆的生产工艺】一、纳豆的历史其实啊，纳豆可不是什么新玩意儿，它在日本已经有上千年的历史啦。
据说在古代日本，纳豆是穷人们的美食，因为它制作简单，成本又低。
纳豆最早起源于中国，后来传入日本。
在日本的江户时代，纳豆就已经成为了百姓们日常饮食中的一部分。
那时候，纳豆通常是在冬天制作，因为低温更有利于纳豆菌的生长。
随着时间的推移，纳豆逐渐受到了更多人的喜爱，甚至还被认为是一种具有保健功效的食品。
比如说，在日本的一些传统观念里，认为纳豆可以增强体力、预防疾病。
二、纳豆的制作过程1. 准备材料制作纳豆，首先得把材料准备齐全。
说白了就是大豆、纳豆菌，还有一些基本的厨房用具，像锅、蒸笼、容器啥的。
2. 泡豆先把大豆洗干净，然后泡上一整晚。
这就好比让大豆们先“喝饱水”，变得胖乎乎的，这样后续才能更好地加工。
3. 蒸煮泡好的大豆放进锅里蒸煮，要把它们蒸熟煮透。
这一步很关键，得保证大豆熟透，不然会影响纳豆的品质。
4. 接种纳豆菌大豆蒸熟后，温度降到合适的时候，就可以把纳豆菌撒进去啦。
这就像是给大豆们“种”上了特殊的种子，让它们开始发生神奇的变化。
5. 发酵接种完纳豆菌的大豆，要放在温暖的地方发酵。
一般来说，发酵个一天左右，就能看到表面有一层白色的膜，还有那种特有的纳豆的味道散发出来。
6. 冷藏发酵好的纳豆，先放进冰箱冷藏一会儿，这样可以让纳豆的口感更好，也能让它的风味更独特。
三、纳豆的特点1. 独特的味道和口感纳豆有一种特殊的味道，有些人觉得它有点臭臭的，像发酵的味道。
口感呢，黏糊糊的，还能拉丝。
其实啊，这就是纳豆的独特之处，一旦你习惯了，可能还会爱上它。
2. 丰富的营养纳豆富含蛋白质、维生素 K2、膳食纤维等营养成分。
比如说维生素 K2，对骨骼健康可是很重要的。
3. 有益菌纳豆中含有纳豆菌，这是一种有益的益生菌。
说白了就是能帮助我们的肠道保持健康，促进消化。
四、纳豆的应用1. 直接食用最常见的就是直接吃啦，可以搭配米饭、蔬菜，或者作为早餐的一部分。
黑豆纳豆发酵工艺的研究
摘要 ： 以黑豆 为原料 ， 豆 芽孢 杆 茵为 菌种 ， 纳 对影 响 黑豆 纳豆 的发 酵工 艺的 因素进 行研 究 。通过 单 因素 实验 、 正交试 验和产 品 感官评 定 ， 到的 黑豆纳 豆发 酵 的最佳 条件 为 ： 得 黑豆 浸 泡 时 间为 ２ ， ０ｈ 添加 Ｎａ １ Ｃ ０５ ， ． 葡萄糖 ２ ， 煮 时 间 ３ ｎ １ １ ， 种 量 ２ ５ ， 酵 温度 ３ 蒸 ５ｍｉ（ ２ ℃） 接 ． 发 ７℃， 佳 发 酵 时 间为 ２ ， 最 ４ ｈ
３ ｉ ｔ１ １℃ ，ｉ ｏ ｕａ ｅ ｔ ． ％ Ｂ ｃｌｕ ａｔ ，ｆｒ ｎ ｅ ｏ ４ ｈ ａ ７ 。 ５ ｒ ｎ ａ ２ ａ ｎ ｃ ｌｔｄ ｗｉｈ ２ ５ ａ ｉ ｓｎ ｔｏ ｅ ｍｅ ｔ ｄ ｆｒ２ ｔ３ Ｃ，ａ ｄ ｔ ｅ ｕ ｔ ｌ ｎ ｈ ｎ ｐ ｔａ
（ ． Ｃｏ ｌｇ ｆＦｏ ｄ Ｓｃｅ ｃ ｎ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ，Ｙｕｒ ｎ Ａｇ ｉｕ ｔ ｒ ｌＵｎ ｖ ｒ ｉｙ，Ｋｕ ｍｉ ｇ ６ ０ ０１ １ ｌｅ ｅ ｏ ｏ ｉｎ ｅ ａ ｄ Ｔ ｃ ｎ ｌｇ ｍａ ｒｃ ｌｕ ａ ｉ ｅ ｓｔ ｎ ｎ ５ ２ ，Ｃｈ ｎ ； ｉ ａ
在 ４℃下后 熟 ２ ４ ｈ。
关键 词 ： 豆纳 豆 ； 豆 芽孢 杆茵 ； 黑 纳 发酵 ； 工 工艺 ； 究 加 研
中图分类 号 ： Ｓ ０ ． Ｔ ２ １５
文献 标识 码 ： Ｂ
纳豆加工工艺研究
摘
要 ：为 了开发 纳豆这种保健食品 ，对纳豆蒸煮及发 酵工 艺进行 了研 究。以大豆感官品质 为指标 ，确定大豆
蒸 煮 条件 为 １ ２ １ ｏ Ｃ高压 蒸 煮 ４ ０ ａ ｒ ｉ ｎ ；研 究 了蔗糖 加 量 、纳豆 芽孢 杆 菌接 种量 、发 酵温 度和 发 酵 时 间对 溶栓 酶 活性 的影
） ，男 ， 硕士 ，副教授 ，主要从事农产品加工与贮藏工程方面的教学和科研工作。
５ ６
中 国 食 物 与 营 养
表１ 大 豆 蒸 煮 时间 对大 豆 感 官特 性 的影 响
第２ ０ 卷
由图 １ 可 以看 出 ， 由于 接 种 量 影 响 菌 体 的 生 长 量 ，
溶栓酶是纳豆 芽孢杆 菌 的次级 代谢 产物 ，当接种量 在 ０ ． ５ ％ｍ １ ． ５ ％之间时 ，随着 接种 量的增加 ，溶栓 酶活性 显著增大 ，当接种量继 续增加 ，溶栓酶 活性不 再增加 。
纳豆是 日本人 民喜爱 的传统发酵食 品，纳豆 中含有
琼脂外其余同 Ｌ Ｂ固体培养基。
１ ． ２ 试 验 方法
１ ． ２ ． １ 加 工 工 艺流 程
如纳豆激酶 、超氧化物歧化酶 、异黄酮 等多种生理 活性 物质 ，使其具有溶解血栓 、抗氧化 、降血压 、预 防骨质
疏松及 防治心脑血管疾 病等保 健功能 。 目前纳豆 已经 成为 日 本 日常饮食 的重要组 成 ，消费量不断增加 ，促进 了日 本纳豆产业 的发展 。在我 国，纳 豆的研究 和生产
这主要是由于接种量过大时，菌体 的生长导致营养物质
的过量消耗 ，在代谢产物产生时底物量减少 ，导致酶活 性下降 ，因此适宜 的接种量为 １ ． ５ ％。 （ ３ ）发酵温度对溶栓酶产量的影响
豆制品加工工艺-含乳酸菌纳豆食品的制作
豆制品加工工艺-含乳酸菌纳豆食品的制作纳豆是日本的传统食品，是受消费者喜爱的健康食品。
纳豆中的纳豆激酶具有良好的抗血栓功能，可作为开发保健食品的功能因子。
乳酸菌也是一种开发保健食品常用的有益菌，长期食用可以起到调整人体肠道菌群、防止便秘等作用。
目前，日本已经有科研工作者利用这两种功能因子开发新型保健食品。
制作方法大豆蒸煮后加入磨碎的蘑菇和其他碳源物质，然后对经上述处理的大豆接种上纳豆杆菌和乳酸菌，经过发酵制成发酵大豆食品。
采用这种方法制成的纳豆食品，其风味比单纯把纳豆杆菌接种在大豆上所生产的纳豆食品的风味要好，并且保存期延长了。
加工实例大豆经过清洗后在冷水中浸泡12小时。
沥掉泡豆水后，将大豆放入压力锅中以每平方厘米1公斤的压力热处理45分钟，热处理过的大豆冷却到40℃左右时，蒸煮后的大豆的重量几乎为原大豆的两倍。
将纳豆杆菌和乳酸菌放入1升的营养液中进行培养。
培养液组成葡萄糖50克、乳糖50克、蛋白胨10克、酵母膏5克、食盐8克、生蘑菇（均质）100克。
检验和鉴定4天和14天后检验1克纳豆食品中纳豆杆菌的量，同时感官鉴定纳豆食品的色泽、味道、风味和丝状情况（这种食品有丝）。
14天后测该食品的氮值和pH值。
一些样品还要冷冻脱水再测乳酸菌的含量。
将培养好的纳豆杆菌和乳酸菌悬浮溶液均匀喷洒在蒸煮处理过的大豆上。
其喷洒量为每400克蒸煮大豆上喷洒40毫升纳豆杆菌和乳酸菌悬浮液，然后进行均质。
每100克接种好的大豆送入一个合适的盛器内，放入40℃—42℃的发酵间发酵20小时。
发酵完后，产品从发酵间取出并冷藏。
脱脂大豆面包添加脱脂大豆粉的好处将脱脂大豆粉加到制面包的小麦粉中有种种好处，其效果特别着重两点：第一是对面包增加了营养价值，特别是强化了赖氨酸；第二是有防止面包老化的作用。
与小麦蛋白比较，大豆蛋白中赖氨酸数量多，在赖氨酸价格高的时候，更显示出其重要性。
由于脱脂大豆富于保水性，可以沉淀中夺取水分，故可防止面包老化。
纳豆复合饮料配方的工艺技术研究
纳豆是以豆类为原料，经过发酵而生产的一种食品。
由于它含有丰富的营养物质，包括多种氨基酸、矿物质、维生素等，还包含具有医疗保健作用的一些皂贰类、低聚搪、异黄酮、维生素K:和多种酶类，尤其是纳豆激酶具有良好的溶解血栓的功效，异黄酮具有改善女性更年期综合症的功效，维生素K2具有防止骨质疏松的功能，纳豆的其它成分还有美容养颜、排毒等保健作用。
因此，它不仅可以作为食品，还可以作为保健品起到保健功效.因此，它已成为日本备受青睐的传统食品。
现在，有关纳豆的系列产品也有很多，包括纳豆激酶、纳豆胶囊、纳豆精华素等。
但纳豆具有一种特异的味道和戮丝使得普通人很难接受它，因此我国很少有人了解它。
但是，纳豆具有丰富的营养价值和保健功效。
黍米俗称大黄米，是家庭经常使用的五谷杂粮之一，营养丰富，含有蛋白质、碳水化合物、多种矿物质，尤其是钾、钙、镁含量较高，还含有多种维生素。
对于老年人的年老体弱，下痢不止，日渐黄瘦无力，纳食减少等症状具有明显的疗效。
蜂蜜作为保健食品已有几千年的历史，蜂蜜素有高级营养滋补品之称，是高档甜味剂，能使食品的营养更加丰富、完全和合理，又是一种转化搪，含有机酸、无机盐、维生素以及葡萄搪氧化酶、过氧化氢酶、溶菌酶等。
复合饮料是近年来世界兴起的、较为盛行的一种饮料新产品0.因此，可以把纳豆开发为一种新型复合饮料，使它既能被广大的消费者所接受，使口味有所改变，又能最大限度地保留其中的各种营养物质和活性成分。
所以，试验针对纳豆的理化性质，添加一些辅料，如蜂蜜、芝麻来改善风味，以米汤汁调配研制一种新型的饮品。
通过试验来寻求最佳配方工艺。
纳豆复合饮料研制的工艺流程操作要点纳豆浆汁的制备：选取新鲜冻干纳豆，加8倍水浸泡，水温控制在30℃左右，浸泡10 min，然后用胶体磨磨浆，经80目筛过滤分离得到纳豆浆汁备用。
由于纳豆中含有多种有益菌和多种酶类，因此，最好选用无菌水并保证操作过程中尽量避免纳豆浆汁遭受污染。
黍米芝麻汤汁的制备：选用优质、颗粒饱满的黍米，白色的芝麻品种，先将黍米与芝麻按8：2混合，再按黍米与芝麻总重的15倍加水于高压锅中熬煮，温度121℃,30min。
纳豆的生产工艺
纳豆的生产工艺
纳豆是一种传统的日本食品，其生产工艺通常包括以下几个步骤：
1. 酿造大豆：选择好质量的大豆，将其浸泡在水中，然后蒸煮，以软化豆子。
接下来，用均匀的方式进行冷却。
2. 接种细菌：将一种叫做纳豆菌（Bacillus subtilis var. natto）的细菌接种到煮熟的大豆上。
这种细菌在纳豆发酵过程中起到关键作用。
接种时需要保持一定的温度和湿度以促进细菌的繁殖。
3. 发酵：将接种好纳豆菌的大豆放入封闭的容器中，在一定的温度和湿度条件下进行发酵。
通常情况下，需要保持温度在摄氏35至40度之间，湿度在80%至90%。
在发酵过程中，纳豆菌会产生一种胶质物质，使大豆变得黏稠和有弹性。
4. 成熟与包装：经过一定时间的发酵，纳豆就会成熟。
一般情况下，发酵时间为一到三天。
完成发酵后，将纳豆进行分装，通常以小包装盒或密封袋的形式进行包装。
纳豆需要储存在低温环境中以延长其保质期。
纳豆的生产工艺可以根据不同地区和生产者的习惯而有所不同。
上述步骤是一种常见的生产工艺，但具体的细节和流程可能会有差异。
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氨基酸 、 有机酸 、寡聚糖等 多种 易被人 体吸收 的成 分， 而且在 纳豆 中还 发现一些 生理活性物 质 ，因而 纳豆具有 多种保健 功能， 如具有溶血栓 、抗肿瘤 、降血压 、抗 菌等作用， 可预 防骨质疏松 、提高 蛋 白 质的消化率 、抗氧化 等 。纳豆 菌还 能分 泌各种酶 和维生素 ， 而可促 进小肠 黏膜细 胞 的增 殖， 从 保 证 肠 功 能 的正 常 。 纳 豆 作 为 一 种 功 能性 食 品 在 日本 一 直 深 受 欢 迎 ， 产 值 一 年 就 将 近 ２０ ０亿 日元 ， 其 ０ 而 且 有 不 断增 加 的 趋 势 ， 在 美 国 、韩 国等 国家 也 很 受 欢 迎 。。随 着 社 会 的进 步 和 科 学 的发 展 ， 功 它 此
Ｋｅ ｙ ｗｏｒ ： ｎ ｔ ｄｓ ａｔ ｂ ｃｌｕ ａｔ ： ｆ ｎ ｔｏ ａ ｏ ｏ； ａ ｉ ｓｎ ｔｏ ｕ ｃｉｎ ｌ ｄ ｌ ｏ ｆ
０ 前 言
纳豆 （ ａ ｔ ）是 日本 的传统发 酵食 品， Ｎ ｔｏ 它是 以大豆为 原料， 经纳 豆芽 孢杆 菌 （ａ ｉ ｌ ｓ ｎ ｔｏ Ｂ ｃ ｌｕ ａ ｔ ） 发酵而成 。 纳豆 具有独特 的风味和粘性， 与我 国的传统食 品豆豉 相似 。 豆菌 是在本世纪 中期被 发现 纳
摘 要 ：纳豆是日本的一种传统性食品， 近年研究发现其具有许多保健功能 。 通过正交试验和产品感官评定 ， 得到
的纳 豆 生产 优 化工 艺 是 ：菌种 为 Ｂ Ｉ － ，大 豆 浸泡 时 间为 １ ｈ ４ ，蒸煮 时 间 ２ ｍ ｎ （ ２ ￣ ，接种 量 ４ ，最 佳 发 酵温 度 ０ ｉ １ １Ｃ） ％ 为 ３￣ ７Ｃ，最 佳 发酵 时间 为 ２ ，Ｎ Ｃ ３ ，蔗 糖 ２ ，在 ４Ｃ下后 熟 ２ 。 ４ｈ ａ Ｉ ％ ％ ￣ ４ｈ
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第 ５期
序 一 ｌ 郭德军等 ：纳豆加工工艺的研究 ２ ３ ４ ５ ６ ７ ８ ９
号一
６ ７
１２ ６ 纳 豆 激 酶 活 力 测 定 ．． ● － ●●
一—— —— ——— ——— —— ——— —— ——— ——— —— ——— ——— —— —— —— ——— —— ——— ——— —— ——— ——— —— ——— —— ———— —— —一 — — — — — — — — — — — — —
（ ）用 大豆三倍 的水量浸 泡一昼夜 （ ３ 室温 ｌ ５℃） ，沥 水 。 （ ）加入 ３ 的食 盐和蔗糖 ，高压锅 内 １ １℃下蒸 煮 ２ ｉ ， 以豆子很 容易被 用手捏碎 为宜 ， ４ ％ ２ ０ ｎ ｍ
冷却 至 ５ ５℃ 以下 。
（ ）在 无菌条件 下 ，将 事先活 化好 的菌种喷洒 于大豆 中搅拌均 匀 ，铺 成 ３ ｍ的薄层 ，恒温 ５ ～５ ｃ
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６ ６
黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报
第 ｌ ７卷
（ ｉｍ ，凝 血 酶 （ ｉ ｍ Ｓ ｇ ａ公 猪胆盐 ，乳糖 ，溴 甲酚紫 ；琼 脂糖 （ａ ｇ ｎ公 司） Ｓｎｏ ，牛纤维 蛋 白原 Ｓ ｇ ａ公 司 ）
司） ，尿 激 酶 （ ｉ ｍ Ｓ ｇ ａ公 司 ） 。
，
察测定溶 圈的面积将其 与尿激酶标 准品相 比较， 通过尿 激酶 的活力单 位方程 ， 出 Ｎ 得 Ｋ酶活 （ 当于尿 相
激 酶 ） 位 （Ｕ ｍ ） 单 Ｉ／ Ｌ 。 １２ ７ 纳 豆 产 品 活 菌 计 数 ．．
Ｂ一 ● ０ ● ０● ０一 鹃 踮 加 盯 加
将纳豆产 品 ９ ２ ７ 加 入 １０ Ｌ无菌水 中， 分振荡， ｌ Ｌ 液入 ９ ｍ ． ６ ｇ ６ ０ｍ 充 取 ｍ菌 ９ Ｌ无菌水 摇 匀 ， 取 ｌ 再 ｍ Ｌ菌 液 入 ９ｍ Ｌ无 菌 水 中 ， 次 １ 稀 释 。 然 后 分 别 从 １一 １～ １一 １ 各 取 ｌ Ｌ入 无 菌 平 皿 依 ０倍 ０ ， ０， ０， ０ ｍ ｃ一 ● ０ ０ ● ０ ● 一 ∞ ｎ 盯 船 ∞ ８
Ａｂ ｔ ａ ｔ Ｎ ａｔ ｓａｋ ｎ ｆｔａ ｉ ｏ ａ ｏ ｄ ｉ ａ ａ ， ｔｈ ｓｍａ ｙ ｓｎ ｔ ｒａ ｕ ｃｉ ｎ ． ｅｐ ｏ ｅ ｓｎ ｓｒ ｃ ： ｔｏ ｉ ｉ ｄ ｏ ｄ ｔ ｎ ｌ ｏ ｎ Ｊ ｐ ｎ ｉ ａ ｎ ａ ｉａ ｉｎ ｆ ｎ ｔｏ ｓ Ｔｈ ｒ ｃ ｓ ｉｇ ｒ ｉ ｆ
ｉ ｓｅｍｅ ｅ ２ ｎ（２ ℃） ｔ ｅ ｅｍｅ ｔｄ２ ｔ ７ ｂ ｅｉｏ ｕ ａｉｎ ａ ｕ ｔ ％ Ｂ． ｔａｎ ｔ ｔａ ｄｔ ｍ ０ｍｉ １ １ ， ｈ ｎ ｆｒ ｎｅ ４ｈ ａ ℃ ｙｔ ｎ ｃ ｌｔ ｍｏ ｎ ， ｈ ３ ｈ ｏ ４ １ｓ ｉ， ｒ
ａ ｅ—ｉ ｅ ｉ ｇｆ ｒ２ ｔ ｉａ ｌ． ｔ ｆ ｒｒｐ ｎ ｎ ｏ ４ｈ ａ ０ ｎ ｌ ４ Ｃｆ ｙ
ｔ ｃ ｎ ｌ ｇ ｆ ｎ ｔｏ ｗａ ｓ ｕ ｉ ｄ ｅ ｈ ｏ ｏ ｙ ｏ ａ ｔ ｓ ｔ ｄ ｅ ．Ｔｈ ｏ ｇ ｒ ｈ ｇ ｎ ｌ ｔ ｓ ｎ ｒ ａ ｏ ｅ ｔｃ ｅ ａ ｕ ｔｏ ，ｔ ｅ ｐ ｉ ｕ ｒ ｕ ｈ ｏ ｔ ｏ ｏ ａ ｅ ｔ ａ ｄ ｏ ｇ ｎ ｌ ｐ ｉ ｖ ｌ ａ ｉ ｎ ｈ ｏ ｔｍ ｍ
空列 菌种 Ｂ １ 官 评 定平 均 分 菌种 Ｂ ２感官 评 定平 均 分 －感 －
ｆｒ ｅ ｔｔｏ ｏ ｄ ｔｏ ｏ ａｔ ｓ ｐ ｔｓ ｙ ｅ ｎ ｉ ｔｒｆ ｒ１ ． ｄ ｅ ％ ｓ ｃ ｏ ｅ ａ ｄ ３ Ｎａ ｅ ｍ ｎ ａ ｉｎ ｃ ｎ ｉｉｎ ｆ ｒｎ ｔｏ ｗａ ： ｕ ｏ ｂ ａ ｎ ｗａ ｅ ４ｈ ａ ｄ ｄ ２ ｏ ｕ ｒ ｓ ｎ ％ Ｃｌｉｔ ｎｏ
球 ，待 测 液 体 自由 下 落 ，用 秒 表 记 录 液 面 从 上 刻 度 线 下 降到 下 刻 度 线 所 用 的 时 间 。
相 对 黏 度 ＝ 落 时 间 ×０ ０ ２７ 。 下 ． ８ ４
１２ ５大 肠 菌 群 Ｍ Ｎ测 定 ．． Ｐ
按照 国家标注 ，利 用单料 乳糖胆盐 发酵法测 定大肠 菌群 Ｍ Ｎ Ｐ。
１ 材料 与方 法
１ １ 材 料 ．
１ １１ 实 验 材 料 与试 剂 ．．
纳豆杆菌 Ｂ １ 一 我实验 室保存菌种 ） 一 、Ｂ ２（ ；大豆 （ 市售 ） ，蔗糖， 大豆蛋 白胨，Ｎ Ｃ ；蛋 白胨 ， ａＩ
收稿 日期 ：２ ０ — ８ ２ ０５０—４ 作者简介 ：郭德军 （ ９ ８ ） １６ 一 ，男，副教授 ，解放军军需大学硕士研 究生毕业 ，现 主要从事食 品微生物的教学与科研工作 。
能性 食 品 势 将 成 为 大 众 日常 的 必 备 菜 肴 ， 目前 在 我 国 还 没 有 国 内生 产 的纳 豆 上 市 ， 在 个 别 大 型 商 但 仅
厦有 日本产 的纳豆 少量销售 ， 其价格 昂贵， 难为我 国人 民接 受 。因此 ， 事纳豆 生产 工艺 的初步探索 ， 从
是非常有益 的。
培养 发 酵 。 （ ）发 酵 结 束 ，将 纳 豆 放 入 ４℃ 冰 箱 中 老 化 ２ 。 ６ ４ｈ
（ ）调入 酱油 ，辣椒 油 、花椒 油等佐 料调味 ，制成不 同风味 的调料包 ，然后 包装 。 ７
１ ２ ２ 正 交 实 验 ．． 正 交 实 验 设 计 见 表 １和 表 ２ 。
纳 豆杆菌液 体培养 基 ：蔗 糖 １ ， ％ 大豆 蛋 白胨 １， Ｎ Ｃ ％ ％ ａ １１ ；单 料乳糖 胆盐发 酵培养 基 ：蛋 白胨
２ ， 糖 ０ ５ ， ０ ０ ％ 甲酚 紫 水 溶 液 ２ ５ 。 ％乳 ．％ ．４溴 ． ％
１ ２ 方 法 ．
１ ２ １工 艺 路 线 ．． 大 豆 精 选＿◆清 洗 — 暇 泡 —◆ 蒸
１ １ ２ 实验 设 备 ．Ｉ 电热 恒 温 培 养 箱 ，Ｈ Ｑ Ｆ ６ Ｚ — １０全 温 震 荡 培 养 箱 ，Ｌ Ｚ 一 ０ Ｉ型 立 式 压 力 蒸 汽 灭 菌 器 ，Ｏ ｔ ａ ｌ Ｄ Ｘ４ Ｓ ｓｗ ｒ ｄ黏
度 计 ，７ ２ ２ Ｓ分 光 光 度 计 。
１ １ ３ 培 养 基 ．Ｉ
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第 ｌ ７卷 第 ５期
２０ ０ ５年 ｌ ０月
－ ！ ｆ 旦 —
黑 龙 江 八 一 农 垦 大 学 学 报
Ａ ｇｓ ｉｔ ａ Ｒｃｍ ｔｎ ｎ ｅ ｉ ｕｕ Ｆ ｓ ｎ ｅａ ａｏ Ｕ ｉｒｔ ｔ ｒ Ｌ ｄ ｌ ｉ ｖ ｓｙ
１ ５： ５ ８ ７（） ６～６
关键 词 ：纳豆；纳豆芽孢杆菌 ；功能性食品
中图分类号：Ｔ ２ ４ ９ Ｓ６ ． ２
文 献标 识码 ：Ａ
Ｒｅ ｅ ｃ ｓ ａｒ ｈ ｏｎ Ｔｈｅ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｃ ｏ ｅ ｓｎｇ Ｔｅ ｈｎｏ ｏｇ ａ ｔ ｌ ｙ ｏｆＮ ｔ ｏ ＧＵＯ －ｕ ， Ｓ ｉｇｄ ｎ ， ＸＩ Ｎｉｎｐｎ Ｄｅｊ ｎ ＵＮＪｎ —ｏ ｇ ＡＯ ａ — ｉｇ
０ｃ ２ ０ ｔ０５
文 章 编 号 ： １ ０ －０ ０２ ０ ） ５０ ６ ．４ ２２ ９ （０ ５０ ．０ ５０ ０
纳 豆加 工工 艺 的研 究
郭德军 ’ ，孙 晶 东 ２ 肖念 平 。
（． １ 黑龙 江八 一 农垦 大 学食 品 学 院 ， 大 庆 １ ３ １ ；２ 北 京 荣耀 乳 品 公 司入灭菌后 的细菌培养基， ７℃培养 １ ，计数 。 ３ ～２ｄ
２ 结 果
２ １感官评定结果 ．
分 别 使 用 纳 豆 杆 菌 Ｂ １ Ｂ ２按 表 ３进 行 正 交 实 验 ，其 发 酵 产 品感 官 评 定 结 果 见 表 ３ 一 和 一 。 表 ３ 正 交 表 Ｌ ３） 。（ 。
表 １影响纳 豆加工 品质 实验 的 因素水 平表
１２ ３ 感 官 评 定 ．． 感 官评定标准 见表 ２ ２ ； ０人 双 盲 评 定 打 分 ，然 后 取 平 均 分 。 表 ２ 感 官 评 分 标 准