速冻面米审查细则
皮料
入库 包装
速冻
冷却
（3）汤圆生产工艺
馅料处理
制馅 成型 速冻 包装 入库
皮料处理
制皮
2. 速冻面米食品生产工序关键 控制点及主要生产设备
● 菜类处理工序
——目的是经过洗菜、切菜、脱水等工序使菜类 满足备馅要求 。 —— 分为洗菜、切菜、脱水工序。
—— 分别控制菜的卫生、菜颗粒大小、
菜的水分等。
●
冰晶直径角度
形成冰晶直径 < 100μm 速冻
形成冰晶直径 100－500μm 中速冻结
形成冰晶直径 > 500μm
缓慢冻结
（2）速冻食品
● GB/T15091 －1994 《食品工业基本术语》
“采用速冻工艺制成的食品”
● GB8863－88《速冻食品技术规程》
“食品在冻结时以最大速度通过食品的最大 冰晶区，食品冻结终了温度－18℃。”
● 醒发工序
—— 是包类产品生产最主要及最难控制的工序。 —— 应控制温度、湿度、发酵稳定性。
—— 发酵设施有发酵室等。
● 蒸炊工序
——是将已发酵好的包类面点进行蒸煮的 过程。
—— 控制蒸炊时间、进箱压力、密闭性等。 —— 一般使用煮蒸箱。
● 冷却工序
——目的是将蒸炊后产品迅速冷却以达到 可以进行速冻的要求。
看、查阅台帐等方式进行。
五、产品检验要求
1.检验依据标准
● GB2760－1996《食品添加剂使用卫生标
准》
● GB7718－1994《食品标签通用标准》
● SB/T10289－1997《速冻面米食品》 ● 备案的现行有效的企业标准
检验方法标准
●GB/T14771－93《食品中蛋白质的测定方法》
（3）GB2760－1996《食品添加剂使用卫生 标准》。
（4）《定量包装商品计量监督规定》（国
家技术监督局43号令）。 （5）经备案的现行有效的企业标准。
5.必备的出厂检验设备
——出厂检验项目为： --净含量 --外观及感官 --菌群总数 --大肠菌群
--净含量检验设备：天平 --外观及感官检验
●速冻面米食品分类
速冻面米食品按原料不同分为：
速冻 面米 食品 面点类：水饺、包点、馒头等 米制品类：汤圆、粽子等 其他类：南瓜饼、春卷等
速冻面米食品按加工方式不同分为：
速冻 生制品：冻结前未经加热成熟 的速冻面米食品， 如：水饺 等。 熟制品：冻结前经过加热成熟 的速冻面米食品， 如：包子等。
检验 菌落总数测定》
● GB/T4789.3 － 94 《食品卫生微生物学
检验 大肠菌群测定》
● GB/T4789.4 － 94 《食品卫生微生物学 检验 沙门氏菌检验》 ● GB/T4789.5 － 94 《食品卫生微生物学 检验 志贺氏菌检验》
● GB/T4789.10－94 《食品卫生微生物学 检验 金黄色葡萄菌检验》 ● GB/T4789.11－94 《食品卫生微生物学
--菌群总数、大肠菌群检验设备：
分析天平、干燥箱、恒温水浴锅、微 生物培养箱、无菌操作室（或洁净工作 台）、生物显微镜等
企业必备产品出厂检验设备应有： （1）分析天平 （2）干燥箱 （3）灭菌设备 （4）恒温水浴锅 （5）微生物培养箱
（6）无菌操作室（或洁净工作台）
（7）生物显微镜等
对必备的检验设备的审查可通过现场查
品或熟制品）。
三、速冻面米食品的生产 加工工艺及易出现的 质量安全问题
1. 生产工艺
● 基本生产流程
馅料
皮料 成型
生 制
熟制
醒发
蒸炊
冷却
速冻
包 装 入 库
（1）水饺生产流程
菜类处理
搅拌
肉类处理
备馅
成型
速冻
包装
面
粉
搅拌
制皮 入库
（2）包类生产流程
馅料处理 搅拌 备馅 成型 醒发 蒸饮
面
粉 搅拌
——食品添加剂超标。
——冷藏链不符合要求。
四、速冻面米食品生产 企业必备条件
1. 生产场所要求
设计总要求： ——卫生条件应做到四防：防鼠、防蝇、 防尘、防潮。 ——供水、排水、更衣、消毒、采光、 照明条件符合要求。 ——使用卫生容器及干燥的原料仓库。
● 环境条件
企业应建在无有害气体、烟尘、灰尘、 放射性物质及其它扩散性污染源的地方。
● 车间整体要求
——生产车间高度应有6米。 ——应安装窗户、照明设施，保证采光。
——原料加工要与生产区与生产加工区分开。
● 供水排水、供气排汽要求
—— 应有充分水源且排水通畅。 —— 应有安全的供气系统。
—— 应有充分地排汽设施。
● 消毒设施及更衣室要求
——应配备更衣室、洗手槽，并配消毒水。 ——工作人员应做好消毒。
面米
食品
速冻面米食品按馅料原料不同分为：
无馅类产品：如馒头等
速 冻 面 米 食 品
馅料含肉类：如含肉包子
含馅类产品
馅料无肉类：如花生汤圆等
3. 速冻面米食品生产许可证申证单元
● 速冻面米食品的申证单元为1个。 ● 熟制品的生产能力能够覆盖同种产品生制品 的生产能力。
● 生产许可证上应注明“速冻面米食品（生制
● 实施细则中，速冻食品定义为 “在－ 35℃以下，以最快的速度通过食品 最 大冰晶区，并在最快时间内（一般为 10 － 30分钟）完成冻结过程，食品中心温度达到
－18℃的食品。”
（3）速冻面米食品
SB/T10289-1997《速冻面米食品》中定义: “以小麦粉、大米、杂粮等粮食为主要原料
或同时配以单一或多种配料组成的肉、蛋、
● GB2748－1996《蛋卫生标准》
● GB2716－1988《食用植物油卫生标准》
● GB2707－1994《猪肉卫生标准》 ● GB2708 － 1994《牛肉、羊肉、兔肉卫生
标准》
（3）原辅料控制要求
● 速冻面米食品的原料应是质量优良，符合相
应的国家标准及卫生标准。
● 原料可在能保持其质量的温度和相对湿度条 件下贮藏一段时间。
3、 速冻面米食品易出现的 质量安全问题
●速冻食品行业存在的问题
—— 宏观行业管理失控 —— 产品标准不完善 —— 技术装备投入不够 —— 产品质量参差不齐 —— 新产品开发投入少 ——其他方面（原料、规模、管理）
● 速冻面米食品存在的质量 安全问题
——原材料质量不符合要求。
——设备陈旧，不具备速冻条件，缓冻代替速冻。 ——卫生管理不规范，微生物指标超标。
● 如使用的原辅材料属实施生产许可证管理的
产品，必须选用获得许可证的企业生产的产品。
对原辅材料的审查应注意企业对原辅材
料的验收或检验，应查阅采购计划、采 购记录及采购验收记录。
4. 产品要求
企业生产的速冻面米食品应符合强制
性国家标准及相关标准规定。 （1）SB/T10289－1997《速冻面米食品》 （2）GB7718－1994《食品标签通用标准》
YQC-Q1000A型多用切菜机
பைடு நூலகம் ——刨肉机 主要将冻肉刨切成6-8mm厚的肉片
刨肉机
——绞肉机 主要用于将刨切好的肉片绞成 所需颗粒大小
绞肉机
——拌馅机 用于馅料的搅拌
BWL50型拌机
●
和面设备（如和面机）
——卧式双杆单向混合搅拌机
——立式单向和面机 ——多功能多速搅拌机 ——立式双速搅拌机
——工作通道设计成直角，以防蝇虫进入。
● 包装要求
——原料及半成品不得落地，应配备各种垫架。
——包装设计应保证产品质量不受影响。
——包装材料应符合卫生标准的要求。 ——包装形式可为袋、盒、箱等，产品不经包装 不得销售。 ——包装环境温度应能控制。 ——标签应符合GB7718规定。
● 贮存要求
——原料库应远离水源，应干燥、且做到 防虫防鼠。 ——冷库应保持－18℃或更低，温度波动 在2℃以内。
●醒发设施（如醒发间等）
（发酵类产品适用）
●蒸煮设备（如蒸煮箱等） （熟制品适用）
●速冻装置（速冻机等）
使用较多的是吹风冻结装置： 隧道式冻结装置 传送带式冻结装置 。 螺旋带式冻结装置等
隧道式冻结装置
传送带式冻结装置
螺旋带式冻结装置
对必备生产设备的审查可采用现场查看
的方法，可查阅设备台帐、维修保养记 录等，以检查生产设备是否满足要求。
● 企业应进一步完善品种，提高竞争力。
二、速冻面米食品生产 许可证发证范围的确定 及申证单元的划分
1. 有关定义
（1）速冻 ● GB/T15091－1994《食品工业基本术语》 “采用快速冻结技术，使食品中心温度 迅速降至－15℃以下的过程”
● GB8863－88《速冻食品技术规程》
“冻结时以最快速度通过食品的最大冰 晶区”
●GB/T14772－93《食品中粗脂肪的测定方法》 ●GB/T5009.11－1996《食品中总砷的测定方法》
●GB/T5009.12－1996《食品中总铅的测定方法》
● GB/T5009.37－1996 《食用植物油卫
生标准的分析方法》
● GB/T5009.44－1996 《肉及肉制品卫生
标准的分析方法》 ● GB/T4789.2 － 94 《食品卫生微生物学
一、速冻面米食品行业 发展概况
食用简便化
食品卫生化 质量高级化
制作标准化
1.速冻食品的产生和发展
● 1834年美国发明原始冷冻机
● 1860年法国发明食品冷冻机
●1877年发明人工冷源
● 速冻食品工业起源于美国，有60年历史 ● 目前，速冻食品工业呈国际性持续增长 趋势
速冻米面食品审查细则
速冻米面食品审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。
速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。
速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
速冻面米食品的申证单元为1个。
企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即速冻面米食品，并注明产品的加工方式（生制品、熟制品）。
速冻面米食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1101。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．水饺生产流程2．包类（熟制发酵类）产品生产流程 3．汤圆生产工艺（二）关键控制环节。
1．原料处理；2. 速冻；3. 包装贮存。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．原辅材料质量不符合有关要求。
2．冻结过程采用缓冻代替速冻。
3．产品微生物指标超标。
4．冷藏链不符合要求。
三、必备的生产资源（一）生产场所及设施。
生产企业除必备的生产环境以外，应有与生产能力相适应的原辅料库、生产车间、成品库（冷库）。
原料及半成品不得直接落地。
生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
用于速冻的熟制食品速冻前应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却。
冷却后的食品应立即速冻，冻结速度应保证在30min内使温度通过最大冰晶生成带，且保证速冻过程不间断直至产品中心温度达到-18℃。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。
成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。
21-速冻面米食品生产许可证审查细则
速冻面米食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型（或熟制）后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品（即产品冻结前未经加热成熟的产品）、熟制品（即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品）。
速冻是将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100μm。
速冻后的食品中心温度必须达到-18℃以下。
速冻面米食品的申证单元为1个。
企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即速冻面米食品，并注明产品的加工方式（生制品、熟制品）。
速冻面米食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1101。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
馅料成型熟制醒发蒸炊冷却速冻包装入库皮料生制1．水饺生产流程菜类处理搅拌备馅肉类处理型速冻包装入库面粉搅拌制皮2．包类（熟制发酵类）产品生产流程馅料处理搅拌备馅成型醒发蒸炊冷却面粉搅拌皮料3．汤圆生产工艺馅料处理制馅速冻包装入库皮料处理制皮（二）关键控制环节。
1．原料处理；2. 速冻；3. 包装贮存。
（三）容易出现的质量安全问题。
1．原辅材料质量不符合有关要求。
2．冻结过程采用缓冻代替速冻。
3．产品微生物指标超标。
4．冷藏链不符合要求。
三、必备的生产资源（一）生产场所及设施。
生产企业除必备的生产环境以外，应有与生产能力相适应的原辅料库、生产车间、成品库（冷库）。
原料及半成品不得直接落地。
生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
用于速冻的熟制食品速冻前应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却。
冷却后的食品应立即速冻，冻结速度应保证在30min内使温度通过最大冰晶生成带，且保证速冻过程不间断直至产品中心温度达到-18℃。
速冻面米食品生产许可证审查细则
速冻面米食品生产许可证审查细则速冻面米食品是迅速冷冻并具有一定保质期的食品产品。
为了确保速冻面米食品的质量和安全性，政府机构制定了针对该类产品的生产许可证审查细则。
本文将详细介绍速冻面米食品生产许可证审查的要点和程序，并提出相关建议。
一、申请程序1. 申请材料准备：申请企业应准备完整的申请材料，包括企业基本信息、生产工艺流程图、产品标准、质量管理体系文件等。
2. 递交申请：申请企业将准备好的申请材料提交至当地食品药品监管部门，并缴纳相应的申请费用。
3. 面审与现场核查：监管部门对申请材料进行面审，并派员对企业的生产厂房、设备、原辅材料、生产工艺等进行现场核查。
4. 抽样检测：监管部门将针对申请产品进行抽样检测，确保其符合国家相关标准。
5. 签发许可证：审核通过后，监管部门将向申请企业颁发速冻面米食品生产许可证，并将其纳入许可证管理系统。
二、审查要点1. 生产设备和场所：申请企业的生产设备应符合卫生标准，生产场所应具备良好的卫生环境和通风条件。
2. 原材料和配料：申请企业应使用符合国家标准和质量安全要求的面粉、大米等原材料，并标明其来源和质量检测报告。
3. 生产工艺和流程：申请企业应提供详细的生产工艺和流程图，确保生产过程规范、清洁、高效。
4. 质量管理体系：申请企业需要建立完善的质量管理体系，包括原材料采购、生产过程控制、产品检验等环节。
5. 包装和标识：申请企业的产品包装应符合国家相关标准，标识清晰明确，包括产品名称、生产日期、保质期等信息。
6. 抽样检测：监管部门将对申请产品进行抽样检测，包括微生物指标、营养成分、添加剂使用等，确保产品质量和安全性。
三、审查建议1. 申请企业应提前了解并熟悉相关法律法规，确保申请材料的准确性和完整性。
2. 在申请过程中，申请企业应积极配合监管部门的现场核查和抽样检测工作。
3. 申请企业应与供应商建立长期稳定的合作关系，确保原材料的质量和安全性。
4. 建立完善的质量管理体系是申请企业的重要任务，通过对每个环节的严格控制，确保产品的质量和安全性。
速冻面米食品安全抽检实施细则
速冻面米食品安全抽检实施细则1.1 适用范围适用于速冻面米食品的食品安全监督抽检，产品范围包括速冻水饺、速冻汤圆元宵、速冻馄饨、速冻包子馒头等。
1.2 产品种类速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。
1.3 检验依据下列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的，其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
速冻面米食品生产许可证审查细则
附件2-10速冻面米食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元速冻面米食品包括以小麦粉、糯米粉、米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经加工成型（生制）或熟制、速冻、包装而成并在冻结条件下贮存运输及销售的食品。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品、熟制品（包括发酵类及非发酵类）。
速冻面米食品生产许可证的申证单元为1个，一个为生制品、一个为熟制品。
企业具备熟制品生产能力的生产许可证可以覆盖生制品，企业的生产许可证上应注明生产的产品品种（生制品、熟制品）。
二、基本生产流程及关键控制点（一）基本生产流程馅料成型醒发蒸炊冷却速冻包装入库皮料 |生制↑１、水饺生产流程菜类处理搅拌备馅肉类处理成型速冻包装入库面粉搅拌制皮２、面(米)点生产流程（以包类面点为例）菜类处理搅拌备馅肉类处理成型醒发蒸炊冷却速冻包装入库面粉搅拌制皮 |生制↑（二）容易或可能出现的质量安全问题1、原、辅料（面、米、菜、肉、食盐、味精等）不符合相关标准要求。
2、速冻工艺不完善，采用慢冻工艺，无法保证产品质量。
3、贮存及运输过程中产品未保持冻结状态而影响产品质量。
（三）关键控制点1、原料、辅料采购及验收。
2、熟制发酵面点醒发：主要控制温度、湿度及醒发程度。
3、速冻工序：采用速冻工艺，使产品迅速降至冻结状态。
三、原辅材料的有关要求原辅材料必须符合有关标准的规定。
四、必备的生产设备（一）馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等）；（二）和面机；（三）醒发设施（熟制发酵类产品适用）；（四）蒸煮设备（熟制品适用）；（五）速冻装置（速冻机）；（六）冷藏库。
五、必备的出厂检验设备（一）分析天平；（二）干燥箱；（三）蛋白质测定装置；（四）脂肪索氏提取器；（五）分光光度计；（六）灭菌器；（七）恒温水浴锅；（八）微生物培养箱；（九）无菌操作室；（十）生物显微镜；（十一）化学试剂；（十二）玻璃器皿等实验耗材。
速冻食品安全抽检实施细则
速冻食品安全抽检实施细则1 速冻面米食品1.1 适用范围适用于速冻面米食品的食品安全监督抽检，产品范围包括速冻水饺、速冻汤圆元宵、速冻馄饨、速冻包子馒头等。
1.2 产品种类速冻面米食品是以小麦粉、大米、杂粮等谷物为主要原料，或同时配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等单一或多种配料为馅料，经加工成型（或熟制）、速冻而成的食品。
根据加工方式可分为生制品（产品冻结前未经加热成熟的制品）和熟制品（产品冻结前经加热成熟的非即食制品），包括速冻水饺、汤圆元宵、馄饨、包子、花卷、馒头、南瓜饼、八宝饭等。
1.3 检验依据列文件凡是注明日期的，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本细则。
凡是不注明日期的， 其最新版本适用于本细则。
GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量数测定葡萄球菌检验GB/T 5009.28 食品中糖精钠的测定GB/T 5009.35 食品中合成着色剂的测定GB/T 5009.56 糕点卫生标准的分析方法GB/T 5009.97 食品中环己基氨基磺酸钠的测定GB/T 5009.140 饮料中乙酰磺胺酸钾的测定GB/T 5009.141 食品中诱惑红的测定 GB 4789.2 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌落总 GB 4789.3 食品安全国家标准 食品微生物学检验群计数GB 4789.4 食品安全国家标准 食品微生物学检验菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准 食品微生物学检大肠菌 沙门氏 金黄色 GB 5009.12 食品安全国家标准 食品中铅的测定GB/T 5009.182 面制食品中铝的测定GB/T 18979 食品中黄曲霉毒素的测定免疫亲和层析净化高效液相色谱法和荧光光度法GB 19295 食品安全国家标准速冻面米制品GB/T 23374 食品中铝的测定电感耦合等离子体质谱法GB/T 23495 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定高效液相色谱法GB 29921 食品安全国家标准食品中致病菌限量SN/T 1743 食品中诱惑红、酸性红、亮蓝、日落黄的含量检测高效液相色谱法经备案现行有效的企业标准及产品明示质量要求相关的法律法规、部门规章和规定1.4 抽样1.4.1 抽样型号或规格预包装产品。
速冻米面食品审查细则
速冻米面食品审查细则一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的速冻面米食品是指以面粉、大米、杂粮等粮食为主要原料，也可配以肉、禽、蛋、水产品、蔬菜、果料、糖、油、调味品等为馅料，经加工成型(或熟制)后，采用速冻工艺加工包装并在冻结条件下贮存、运输及销售的各种面、米制品。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品(即产品冻结前未经加热成熟的产品)、熟制品(即产品冻结前经加热成熟的产品包括发酵类产品及非发酵类产品)。
速冻是将预处理的食品放在-30?,-40?的装置中，一般在30分钟内通过最大冰晶生成带，使食品中心温度从-1?降到-5?，其所形成的冰晶直径小于100μm。
速冻后的食品中心温度必须达到-18?以下。
速冻面米食品的申证单元为1个。
企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即速冻面米食品，并注明产品的加工方式(生制品、熟制品)。
速冻面米食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1101。
二、基本生产流程及关键控制环节(一)基本生产流程。
1(水饺生产流程2(包类(熟制发酵类)产品生产流程3(汤圆生产工艺(二)关键控制环节。
1(原料处理;2. 速冻;3. 包装贮存。
(三)容易出现的质量安全问题。
1(原辅材料质量不符合有关要求。
2(冻结过程采用缓冻代替速冻。
3(产品微生物指标超标。
4(冷藏链不符合要求。
三、必备的生产资源(一)生产场所及设施。
生产企业除必备的生产环境以外，应有与生产能力相适应的原辅料库、生产车间、成品库(冷库)。
原料及半成品不得直接落地。
生、熟加工区应严格隔离，防止交叉污染。
用于速冻的熟制食品速冻前应在适合卫生加工要求的环境中尽快冷却。
冷却后的食品应立即速冻，冻结速度应保证在30min内使温度通过最大冰晶生成带，且保证速冻过程不间断直至产品中心温度达到-18?。
产品应在温度能受控的环境中进行包装，包装材料符合有关卫生标准。
成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。
速冻食品生产许可证审查细则
是指在速冻前未经 速冻生制肉制品 加热或轻度加热尚
未至熟的肉制品
速冻香嫩肉卷、香嫩梅 肉片、香酥肉排、孜然 羊肉串、苏州风味肉串、 香酥猪扒、里脊肉串、 香脆鸡肉串、可口丸子、 鱼肉丸、虾肉丸、香卤 猪蹄、香卤猪耳等。
速冻熟制肉制品
是指在速冻前经充 分加热至熟的肉制
品
黑椒牛肉丸、狮子头， 台湾风味热狗肠、火锅 脆皮肠、奶酪开心肠、 脆皮芝士肠、早餐培根 等
-----冷却的方法有冷水浸泡、冲淋、喷雾冷 却、冰水或碎冰冷却、空气冷却、冷风冷却等。
(二) 速冻食品生产加工工艺
速冻
-----要求低温、短时、快速，使物料以最快的速 度通过最大的冰晶生成带。
-----掌握控制点为:冻结速度大于5cm/h～20cm/h; 食品通过最大冰晶区所需时间3min～20min;形成冰 晶的直径小于100um。
-----提出了著名的T、T、T概念 时间、温度、耐藏限 度(Time-Temperature-Tolerance)
-----制定了《冷冻食品制造法规》 -----成功开发了单体快速冻结技术 (Individually Quick Freezing ,I.Q.F) -----不断完善从生产到消费之间冷藏链 -----开拓和发展先进的生物技术及具有自动化加工技 术的速冻设备
(二) 速冻食品生产加工工艺
熟制
-----指在加 工生产速冻熟 制食品时，物 品经原辅料加 工处理后，在 速冻前需要进 行的一系列工 序
调味工序 成型工序 裹粉上浆工序 热处理工序 冷却工序
根据产品 工艺需要 进行选择 组合。
(二) 速冻食品生产加工工艺
热处理工序
-----将成型后物料进行热处理，达到产品工 艺要求的过程
速冻面米食品生产许可证审查细则
附件2-10速冻面米食品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元速冻面米食品包括以小麦粉、糯米粉、米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以单一或由多种配料组成的肉、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经加工成型（生制）或熟制、速冻、包装而成并在冻结条件下贮存运输及销售的食品。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品、熟制品（包括发酵类及非发酵类）。
速冻面米食品生产许可证的申证单元为1个，一个为生制品、一个为熟制品。
企业具备熟制品生产能力的生产许可证可以覆盖生制品，企业的生产许可证上应注明生产的产品品种（生制品、熟制品）。
二、基本生产流程及关键控制点（一）基本生产流程馅料成型醒发蒸炊冷却速冻包装入库皮料 |生制↑１、水饺生产流程菜类处理搅拌备馅肉类处理成型速冻包装入库面粉搅拌制皮２、面(米)点生产流程（以包类面点为例）菜类处理搅拌备馅肉类处理成型醒发蒸炊冷却速冻包装入库面粉搅拌制皮 |生制↑（二）容易或可能出现的质量安全问题1、原、辅料（面、米、菜、肉、食盐、味精等）不符合相关标准要求。
2、速冻工艺不完善，采用慢冻工艺，无法保证产品质量。
3、贮存及运输过程中产品未保持冻结状态而影响产品质量。
（三）关键控制点1、原料、辅料采购及验收。
2、熟制发酵面点醒发：主要控制温度、湿度及醒发程度。
3、速冻工序：采用速冻工艺，使产品迅速降至冻结状态。
三、原辅材料的有关要求原辅材料必须符合有关标准的规定。
四、必备的生产设备（一）馅料加工设备（绞肉机、切菜机、拌馅机等）；（二）和面机；（三）醒发设施（熟制发酵类产品适用）；（四）蒸煮设备（熟制品适用）；（五）速冻装臵（速冻机）；（六）冷藏库。
五、必备的出厂检验设备（一）分析天平；（二）干燥箱；（三）蛋白质测定装臵；（四）脂肪索氏提取器；（五）分光光度计；（六）灭菌器；（七）恒温水浴锅；（八）微生物培养箱；（九）无菌操作室；（十）生物显微镜；（十一）化学试剂；（十二）玻璃器皿等实验耗材。
速冻面米食品生产许可证审查细则
速冻面米食品生产许可证审查细则（2003年7月4日，国质检监函[2003]516号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的速冻面米食品是指以小麦粉、米、杂粮等粮食为主要原料或同时配以（单一或多种配料）肉、禽、蛋、奶、蔬菜、果料、糖、油、调味品为馅料，经成型、生制或熟制、速冻、包装而成的食品。
例如速冻水饺、包子、花卷、馒头、汤圆、八宝饭、棕子、玉米、南瓜饼、脆皮鲜奶等。
根据加工方式速冻面米食品可分为生制品、熟制品（包括发酵类及非发酵类）。
速冻面米食品的申证单元为1个。
企业具备了生产熟制品的能力，也可以生产同种产品的生制品。
速冻食品是指在-35℃条件下，以最快的速度通过冰晶区，并在较短的时间（一般为10-30分钟）内使食品中心温度达到-18℃的食品。
在生产许可证上应当注明获证产品名称即速冻面米食品，并注明产品的加工方式（生制品、熟制品）。
速冻面米食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为1101。
二、必备的生产资源（一）生产场所。
原料及半成品不得直接落地，产品应在温度能受控的环境中进行包装。
成品贮存要求有与生产能力相适应的冷库。
冷库内温度应保持在-18℃或更低，温度波动要求控制在2℃以内。
不得与有害、有毒、有异味的物品或其他杂物混存。
运输产品的厢体必须符合卫生要求，厢内温度必须保持-15℃以下。
产品从冷藏库运出后，运输途中允许升到-15℃，交货后必须尽快降至-18℃。
（二）必备的生产设备。
速冻面米食品生产企业必须具备下列生产设备：1.馅料加工设备（如：绞肉机、切菜机、拌馅机等）；2.和面设备（如：和面机）；3.醒发设施（熟制发酵类产品适用）；4.蒸煮设备（熟制品适用）；5.速冻装置。
三、产品相关标准速冻面米食品应当符合GB7718-1994《食品标签通用标准》、GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》、《定量包装商品计量监督规定》（1995年12月8日原国家技术监督局令第43号）、SB/T10289-1997《速冻面米食品》或经备案现行有效的企业标准的有关要求。