樱桃酒中总酚含量及抗氧化性研究_方玲玲
不同品种黄酒中多酚含量及抗氧化性研究
不同品种黄酒中多酚含量及抗氧化性研究
陈金娥;高虹
【期刊名称】《酿酒科技》
【年(卷),期】2008(000)004
【摘要】黄酒是我国的民族特色酒种,与啤酒、葡萄酒并称为世界三大古酒,享有"国酒"之美誉.用Folin-Cio-calteu法对黄酒中多酚含量进行了测定,发现黄酒中含有大量的多酚类物质.利用DPPH法和水杨酸法对其抗氧化性进行了检测.结果表明,多酚类物质具有抗氧化功能,且黄酒清除自由基的能力与其含量成正比.
【总页数】3页(P37-38,41)
【作者】陈金娥;高虹
【作者单位】山西忻州帅范学院生化分析技术研究所,山西,忻州,034000;山西忻州帅范学院生化分析技术研究所,山西,忻州,034000
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.4;TS261.4
【相关文献】
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朱永清;邓俊琳;杨开俊;刘廷辉;陈建;林长彬;李可
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高酒度樱桃酒酿造工艺及动力学研究
高酒度樱桃酒酿造工艺及动力学研究高酒度樱桃酒是指利用新鲜樱桃,接种耐高浓度乙醇酵母菌全部发酵,使其酒精度明显高于普通樱桃酒酒精度的烈性果酒。
本研究以烟台优质樱桃为原料,进行发酵工艺、品质改善工艺及发酵动力学3方面研究,研究内容及结果如下:1.分别研究了酵母种类、发酵温度、酸度、醪液浓度、SO<sub>2</sub>浓度5个因素对高酒度樱桃酒酒精度的影响,结果表明5个因素对高酒度樱桃酒酒精度的影响主次顺序为:酵母种类>醪液浓度>发酵温度>酸度>SO<sub>2</sub>浓度;高酒度樱桃酒最佳发酵工艺参数为接种RMS2酵母、发酵温度28℃、调整酸度4.2 g/L,醪液浓度320 g/L,控制SO<sub>2</sub>浓度为40 mg/L,其发酵酒精度18.50%v/v。
2.对浸渍工艺、浓醪混菌发酵及筛选樱桃品种三部分进行独立研究。
（1）分别研究了浸渍方式（温度）、浸渍时间、浸渍酒度3因素对樱桃酒品质的影响,其影响主次顺序为浸渍温度>浸渍酒度>浸渍时间,最优浸渍工艺为传统浸渍28℃,浸渍时间48 h,浸渍酒度20%v/v,感官评分92.33。
（2）分别研究了产香酵母、酿酒酵母、接种比例3个因素对高酒度樱桃酒品质的影响,其主次顺序为酿酒酵母>产香酵母>接种比例,最佳混菌方式为接种E2产香酵母与RMS2酿酒酵母、接种比例1:10,感官评分96.89。
（3）测定10种樱桃中总酚含量、羟自由基（HO·）清除率、总酸、总糖,发现樱桃品种间存在较大差异,按照总酚含量高、羟自由基（HO·）清除率高、总酸含量低的要求筛选早大果樱桃为适宜单独酿造优质高酒度樱桃酒的品种。
3.在以上试验的基础上,利用所得的优化工艺进行放大试验,采集数据,进行非线性拟合,得到模型参数及模型方程。
樱桃果酒的抗氧化性研究_林巧
第36卷第3期2009年5月酿酒LIQUOR MAKINGVol.36.№.3may.，20090前言樱桃属于蔷薇科落叶乔木果树，有早春第一果的美誉，樱桃成熟时颜色鲜红，玲珑剔透，味美形娇，营养丰富，医疗保健价值颇高。
它的抗氧化功能远远高于其它饮料酒，可有效增强免疫系统，减少患癌症和心血管疾病的风险。
我们的研究对象是羟自由基清除能力。
1材料与方法1.1试验材料1.1.1原料和试剂原料:优质樱桃、白砂糖试剂:氢氧化钠、亚硝酸钠、硝酸铝、芦丁、磷酸、钨酸钠、钼酸钠、硫酸锂、蒸馏水、盐酸、溴水、无水碳酸钠、乙醇、邻二氮菲、维生素C、硫酸亚铁液、磷酸盐缓冲液、H2O21.1.2设备UV-1102型分光光度计、XY-400电热蒸气压力消毒器、SW-CJ-TF型无菌操作台、YLE-1000水浴锅、ZHWY-2000B 培养箱、FA2004电子天平（由西昌学院食品科学系发酵实验室和检测实验室提供）。
1.2试验方法1.2.1工艺流程樱桃→挑选→清洗→去核→破碎→过滤→调整成分→接种→恒温发酵培养→分析测定1.2.2不同酒精度下樱桃汁的抗氧化性实验为了研究不同酒精度对樱桃酒的抗氧化性的影响，取100mL的樱桃果汁1、2、3、4、5号，经测糖得到樱桃果汁的初始糖度为77g/L，根据1.7g糖生成1%酒精，调整不同的糖度，分别加糖0.8g、4.2g、7.6g、11.0g、14.4g；调整樱桃酒的SO2浓度为60mg/L。
按5%的接种量即5mL接种酵母1596,在常温下发酵7天，得到酒精度为5%、7%、9%、11%、13%的樱桃酒，通过测定其多酚含量、黄酮含量及对羟自由基的清除作用对樱桃果酒抗氧化性研究。
1.2.3二氧化硫含量对樱桃酒的抗氧化性实验为了研究不同二氧化硫浓度对樱桃酒的抗氧化性的影响，取100mL的樱桃果汁1、2、3、4、5号,每瓶加糖12.7g。
调整SO2的浓度为60mg/L，80mg/L，100mg/L,120mg/L，140mg/L。
樱桃酒的酿造工艺及活性成分分析
樱桃酒的酿造工艺及活性成分分析樱桃(Prunus avium L.)为蔷薇科李属乔木,含有丰富的活性物质、维生素和人体必需的微量元素,樱桃鲜果营养丰富但却不易储存,因此可以对樱桃进行一些加工处理,目前被广泛利用的加工方式为樱桃酒的酿造。
本文以“红玛瑙”樱桃所酿樱桃酒为研究对象,利用高效液相色谱法(HPLC)对樱桃果汁及不同酿酒酵母所酿樱桃酒中的活性物质进行定量定性分析;通过顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对3种不同酿酒酵母所酿樱桃酒的风味物质种类数及相对含量进行鉴定对比;研究了响应面优化法所确定的樱桃酒酿造过程中各因素的最优条件,得到樱桃酒最佳酿造工艺。
通过实验,获得以下结果:1.以As2399、grape Z2、Wine Z3 3种酿酒酵母对樱桃果汁进行发酵酿造的樱桃酒为研究对象,对三种樱桃酒和樱桃果汁的酚酸类化合物、黄酮类化合物、有机酸类化合物进行分析比较。
4种样品总酚含量依次为:果汁>As2399>WineZ3>grapeZ2;总黄酮含量依次为:果汁>As2399>WineZ3>grapeZ2。
樱桃酒中的绿原酸、咖啡酸、香草酸、p-香豆素和阿魏酸的含量均显著高于樱桃果汁,As2399樱桃酒中p-香豆素的含量显著高于另2种樱桃酒。
樱桃酒与樱桃果汁中的芦丁、白藜芦醇、槲皮素、山奈酚含量无显著差异,在As2399樱桃酒检测到了黄芩素。
3种樱桃酒中酒石酸、苹果酸、柠檬酸含量较樱桃果汁中增加,草酸含量减少;草酸、柠檬酸、富马酸在3种樱桃酒中无显著差异,As2399樱桃酒中酒石酸、柠檬酸与琥珀酸含量较另2种樱桃酒高。
2.利用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)对As2399、grape Z2、Wine Z3 3种酿酒酵母所酿樱桃酒的风味物质进行鉴定分析。
3种樱桃酒共鉴定出41种风味物质,其中醇类风味物质14种,酸类风味物质9种,酯类风味物质11种,醛酮类4种,其他类风味物质3种。
樱桃酒在国内的发展状况文献综述
樱桃酒在国内的发展状况岑道利（烟台大学文经学院山东烟台264000）摘要：主要阐述樱桃酒特点和价值，酿造樱桃酒的工艺流程，樱桃酒在国内的一些研究状况。
关键词：樱桃酒;工艺流程;价值Kirschwasser development status in domesticdevelopment of cherry wine in the domestic situationDaoli CenWwnjing college,Yantai University Shandong Yantai264000Abstract：Mainly expounds The value and Characteristics of the Cherry wine. The technological process of brewing cherry wine. Cherry wine in some domestic research statusKey words: Cherry wine;Technological process;Value樱桃酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香。
与白酒、啤酒等其他酒类相比，樱桃酒的营养价值更高，樱桃酒酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用。
樱桃酒含有丰富的花青素、花色素等，其抗氧化活性比维生素E高，用于治疗心血管疾病及一些慢性疾病。
酒中的花色素苷和矢车菊素具有抗氧化和抗炎活性，其中矢车菊素是阿司匹林抗发炎性酶效力的10倍。
樱桃酒富含花色苷、p-香豆酸、没食子酸、紫苏醇和褪黑激素天然保健功能成分，具有显著的抗病保健功效。
樱桃酒所含蛋白质、糖、磷、胡萝卜素、维生素C等较高，常饮樱桃酒能使面部皮肤红润、嫩白、细腻、光泽，去皱消斑，防衰抗老。
长期面对电脑工作的人常常会有头痛、肌肉酸痛等毛病，多饮些樱桃酒也可以缓解或消除这些症状，达到明目，消除眼疲劳的效果。
樱桃酒中主要活性成分的分析
图１ 芦丁标准曲线图
2.2 多酚类化合物的测定分析
多酚类含量的测定以没食子酸含量为参照制作标准曲线，如图2所示。
可看出回归曲线方程为：y=0.013 29x+0.008 81，R2=0.994 6
泡制樱桃酒的吸光度A=0.182，酿造樱桃酒的吸光A=0.511，从而得出，泡制樱桃酒稀释50倍后的多酚含量=（y-0.008 81）/0.013 29=13.03 mg/L，所以泡制樱桃酒多酚含量为651.5 mg/L，而酿造樱桃酒的多酚含量为1 889.5 mg/L。
对比两种樱桃酒，酿造樱桃酒中多酚的含量明显高于泡制樱桃酒。
图２ 没食子酸标准曲线图
2.3 花青素稳定性分析
通过测定两种酒在不同波长下的吸光值，间接确。
樱桃果酒的抗氧化性研究
樱桃果酒的抗氧化性研究
林巧;向超;孙小波;李流川
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2009(036)003
【摘要】以樱桃为实验原料,在发酵前后及过程中测定及分析不同酒精度、二氧化硫、维生素C、时间的樱桃酒的抗氧化性,研究出樱桃汁发酵前后及发酵过程中的抗氧化能力的变化情况.结果发现,随着酒精度的提高,樱桃酒中的黄酮和多酚含量逐渐降低,当酒精度达到11%时,含量较高,清除羟自由基能力最好;SO2浓度为80～100mg/L时,多酚和黄酮含量较为稳定,抗氧化能力最佳;维生素C添加110mg/L 时,多酚和黄酮含量以及清除羟自由基能力最好;发酵时间以60h,72h,84h较为适宜,抗氧化能力较好.
【总页数】4页(P72-75)
【作者】林巧;向超;孙小波;李流川
【作者单位】西昌学院食品科学系,四川,西吕,615013;西昌学院食品科学系,四川,西吕,615013;西昌学院食品科学系,四川,西吕,615013;西昌学院食品科学系,四川,西吕,615013
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.7;TS201.2
【相关文献】
1.秋葵樱桃复合果酒的酿造工艺研究 [J], 魏晓宇;于磊娟;邱磊
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5.姜汁毛樱桃果酒的工艺研究 [J], 张文英;张俊
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响应面分析优化福林酚法测定樱桃酒中总酚的含量
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E(%)=[1-E— ——样液在 DPPH·体系中的自由基清除率，%； A 样品— ——加入样液后 DPPH·溶液的吸光值； A 对照— ——无水乙醇和样液混合后的吸光值； A 空白— ——未加样液的 DPPH·溶液的吸光值。
收稿日期：2011－03－25 作者简介：方玲玲（1986-），女，安徽巢湖人，在读硕士研究生，研究方向：食品风味，发表论文 2 篇。
实 验 结 果 中 所 有 的 数 据 为 3 次 平 均 值±SD。 采 用
SPSS 17.0 软件进行简单线性关系分析。
2 结果与分析
2.1 总酚含量
4 种樱桃酒总酚含量在 57～688 mg GAE/L，结果见
表 1。
’(
+,-./
+,-23
0 0
样品对·OH 的清除率(E)按如下公式计算： E(%)=[(A 加样-A 损伤)／(A 未损伤-A 损伤)]×100 %
其中：E— ——样液在 Fenton 体系中的自由基清除率，%； A 损伤— ——未加样液时的吸光度； A 未损伤— ——未加反应剂时的吸光度； A 加样— ——加入样液后的吸光度。
Abstract:The antioxidation of four kinds of cherry fruit wine was measured. The measured antioxidation indexes included free DPPH and OH radical scavenging capability. The total phenol content in cherry fruit wine was measured by Folin-Ciocalteu method. The results indicated that cherry fruit wine had a strong antioxidation activity and total phenol content was positively related to free radicals scavenging effects of cherry fruit wine. Key words: cherry fruit wine; antioxidation; total phenol
后加入 3.0 mL 硫酸亚铁溶液(含 EDTA；2.5 mmol/L)，立即
混匀，加入 7 mL 去离子水和 1.0 mL H2O2 (1 %体积分数)，于 37 ℃下保温 l h，536 nm 处测定吸光度 A 值为 A 损伤。 操作
同上，分别加入 2 mL 去离子水和 5 mL 不同浓度的样品 溶液，测得吸光度 A 值为 A 加样。 用 1.0 mL 去离子水代替 1.0 mL H2O2，测得吸光度 A 值为 A 。 未损伤
与总酚的含量呈正比。
关键词： 樱桃酒； 抗氧化性； 总酚
中图分类号：TS262.7；TS261.4
文献标识码：A
文章编号：1001－9286（2011）08－0044－03
Study on Total Phenol Content and the Antioxidation of Cherry Fruit Wine
樱桃属蔷薇科李属灌木，主要樱桃品种有中国樱桃、 欧洲甜樱桃、欧洲酸樱桃和毛樱桃[1]。 近年来，国外掀起 了樱桃保健价值的研究热潮。 越来越多的现代医学研究 表明，樱桃富含很多重要的天然保健功能成分，具有显著 的抗病保健功效[2]。 最新报告指出，在 50 种含有很高抗 氧化物质的食物中，樱桃位列第 14 位，超过了著名的红 酒、 西梅、 黑巧克力和橙汁 [3]。 据国外 Kirakosyan [4]和 Jakobek[5]报 道 ， 樱 桃 中 含 有 花 青 素 、 黄 酮 醇 和 酚 酸 等 酚 类 物质。 Robert E. King[6]等人研究发现，这些酚类物质具有 抗癌、消炎和抗病毒等生物活性。张燕等研究的樱桃酒主 要采用中国樱桃，其果皮平滑而有光泽，皮薄，易与果肉 分离，鲜红或橙红，果肉淡粉红色，肉质较细密而多汁，甜 酸适中[7]。 本文对国产樱桃酒的抗氧化性进行了全面研 究，以期为樱桃酒的进一步开发提供参考依据。
（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海应用技术学院香料香精技术与工程学院，上海 200235）
摘 要： 对 4 种樱桃酒的抗氧化能力进行初步测定分析，使用的抗氧化指标为清除 DPPH 自由基能力及清除羟基
自由基能力；使用福林酚法测定樱桃酒的总酚含量。结果表明，樱桃酒具有较强的抗氧化性，樱桃酒清除自由基能力
composition of sweet cherries (cv. Lapins) produced on six dif-
ferent vegetative rootstocks[J]. Scientia Horticulturae, 2009,123： 23-28.
[6] King R E, Bomser J A, Min D B. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety[J]. Bioactivity of Resveratrol, 2006, 5： 65-70.
越强。 图 1 为樱桃酒清除 DPPH 自由基的能力。
3 结论
由图 1 可知，在所选范围内，随着浓度的增大，樱桃 酒清除 DPPH 自由基的作用显著， 且清除能力与浓度有 明显的量效关系。4 种樱桃酒的 IC50 见表 1，其中，中樱樱 桃酒的 IC50 最小（0.28 mL），抗氧化性最强。 4 种樱桃酒
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图 2 樱桃酒清除 OH 自由基的能力
由图 2 可知，在所选范围内，浓度越高，樱桃酒清除 OH 自由基作用越显著， 且清除能力与浓度有明显的量 效关系。 4 种樱桃酒的 IC50 见表 1，其中，中樱樱桃酒的 IC50 最小（1.08 mL），抗氧化性最强。 通过 Fenton 反应的
方法所获得的 IC50 数据比 DPPH 方法要大， 可能是由于 两种方法的反应时间、吸收波长不同等原因造成。中樱樱 桃酒清除 OH 自由基能力最强， 红香溢原汁樱桃酒清除 OH 自由基能力最弱， 这与樱桃酒清除 DPPH 自由基能 力的强弱顺序一致。 2.4 总酚与樱桃酒抗氧化性的关系
采用 DPPH 和 Fenton 反 应 两 种 方 法 来 评 价 樱 桃 酒 的抗氧化性。 樱桃酒的抗氧化性与总酚之间的相关性结 果见图 3。 由图 3 可知，樱桃酒的总酚含量和抗氧化性有 显著的相关性。
DOI:10.13746/j.njkj.2011.08.031
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酿酒科技 2011 年第 8 期（总第 206 期）·LIQUOR－MAKING SCIENCE ＆ TECHNOLOGY 2011 No．8(Tol．206)
樱桃酒中总酚含量及抗氧化性研究
方玲玲 1，肖作兵 2，牛云蔚 2，于海燕 2，朱建才 2
由表 1 可知，中樱和金鼎樱桃酒的总酚含量较高，这 2 种酒是用中国樱桃酿造的。 红香溢陈酿和原汁樱桃酒 的总酚含量较少，这 2 种酒是由酸樱桃酿造的。 2.2 清除 DPPH 自由基的能力
DPPH 自由基在 517 nm 处有最大吸收峰，其乙醇溶 液呈深紫色，当有自由基清除剂存在时，由于与其单电子 配对使其吸收逐渐消失， 其褪色程度与其接受的电子数 成定量关系， 因而可用比色法进行定量分析来检测自由 基的清除情况，从而评价样品的抗氧化能力[11]。 其对自由 基的清除能力用清除率来表示，清除率越大，抗氧化能力
图 3 樱桃酒的抗氧化性与总酚之间的相关性
果酒，具有较很大的开发潜力。
参考文献：
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ÁÂÃ方玲玲，肖作兵，牛云蔚，于海燕，朱建才·樱桃酒中总酚含量及抗氧化性研究
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1.2.3 Fenton 体系[10]
采 用 比 色 法 测 定 樱 桃 酒 对 由 Fenton 体 系 产 生
的·OH 清除作用。 取 1.5 mL 邻二氮菲溶液(5 mmol/L)，
加入 2.0 mL 磷酸盐缓冲液(pH7.4；0.2 mol/L)，充 分 混 匀
公 司 ）；电 子 天 平 （赛 多 利 斯 科 学 仪 器 有 限 公 司 ）、PHS-3C 数显酸度计（瑞士梅特勒托利多公司）。 1.2 方法 1.2.1 总酚测定