罐藏工艺
4铝合金薄板 铝合金薄板(Aluminium alloy) 铝合金薄板
多用于水产罐头和饮料罐头， 多用于水产罐头和饮料罐头，一般经 涂层后使用 优点：重量轻，不生锈， 优点：重量轻，不生锈，有特殊金属 光泽， 光泽，压延和抗硫性能良好 缺点：抗酸、抗盐能力差， 缺点：抗酸、抗盐能力差，与含氯离 子的溶液接触，能迅速溶解， 子的溶液接触，能迅速溶解，出现孔 隙，pH值低时尤甚 值低时尤甚
防止蛋白质含量丰富的肉禽、 防止蛋白质含量丰富的肉禽、水产类食品因 加热杀菌生成硫化物产生硫化铁等腐蚀及食 品遭到污染， 品遭到污染，多采用抗硫涂料 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀， 防止强酸性食品腐蚀内壁产生氢胀，多采用 抗酸涂料
对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果，为防 对草莓、樱桃、杨梅等含花青素水果， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色， 止花青素腐蚀及内容物被锡还原退色，一般 采用抗硫、 采用抗硫、抗酸两用涂料 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品，为防止食品 对清蒸鱼、午餐肉等易粘食品， 粘罐，采用防粘涂料 粘罐，
(三)细菌耐热性的特性 三 细菌耐热性的特性 1、热力致死速率曲线或细菌存活曲线 、
热力致死速率曲线
微生物耐热性的表示方法 (1) 热力致死速率曲线 (2) D值 热力致死时间(TDT) (TDT)曲线 (3) 热力致死时间(TDT)曲线 (4) Z值
D值：在一定加热温度下杀死90% 微生 值 在一定加热温度下杀死 物芽孢所需要的时间（ 叫做D值 物芽孢所需要的时间（min）,叫做 值， ） 叫做 它是残存芽孢数一个对数间隔的斜率 的倒数
罐头的杀菌温度
杀菌温度 致死时间（分） ℃ 枯草杆菌 100 124 105 110 110 80 115 70 120 40 125 30 肉毒杆菌 300 85 70 45 24 4
影响微生物耐热性的因素
微生物的种类和菌龄; (1) 微生物的种类和菌龄; 食品杀菌前的污染程度； (2) 食品杀菌前的污染程度； (3) 基质（食品）的成分； 基质（食品）的成分； (4)罐头食品的氢离子浓度； (4)罐头食品的氢离子浓度； 罐头食品的氢离子浓度 热处理温度和时间； (5) 热处理温度和时间； 原始活菌数. (6) 原始活菌数.
装罐、 第二节 装罐、排气和密封
一 装罐前容器的准备 一）罐藏容器的清洗与消毒
金属罐 人工清洗：热水刷洗，沸水或蒸汽消毒， 人工清洗：热水刷洗，沸水或蒸汽消毒，倒置 沥水；效率低， 沥水；效率低，强度大 机械清洗：洗罐机（连带式、滑动式、旋转式、 机械清洗：洗罐机（连带式、滑动式、旋转式、 滚动式）， ），清洗过程同人工 滚动式），清洗过程同人工
蒸煮袋结构示意图
性能指标
剥离强度（分离强度）：即复合牢度， 剥离强度（分离强度）：即复合牢度，受材 ）：即复合牢度 粘合剂、温度、 质、粘合剂、温度、压力等影响 平整度： 平整度：蒸煮袋质量好坏的标志
软罐食品的特点
一般杀菌温度可达120℃，微生物不会侵入， ℃ 微生物不会侵入， 一般杀菌温度可达 贮存期长 杀菌传热速度快 不透气、不透水，防止了化学变化 不透气、不透水， 封口简便牢固 开启方便， 开启方便，包装美观
表面油膜为癸二酸二辛酯或棉籽油， 表面油膜为癸二酸二辛酯或棉籽油，油 膜可以增加镀锡薄板的耐腐蚀性能， 膜可以增加镀锡薄板的耐腐蚀性能， 氧化膜由镀锡薄板生产过程中锡、 氧化膜由镀锡薄板生产过程中锡、铬等 金属的氧化物所构成， 金属的氧化物所构成，具有抗氧化及抗腐 蚀的性能. 蚀的性能
2涂料铁 涂料铁 使用涂料的意义
装罐(Loading/Charging) 二 装罐
清洗后的容器及预处理的半制品、 清洗后的容器及预处理的半制品、辅料应迅 速装罐，因为： 速装罐，因为： 防止微生物再次污染 热装罐时，食品必须保持较高温度以利 热装罐时， 于形成罐内真空及提高杀菌效果 一）装罐的方法 人工装罐 适于家禽、水产、水果、蔬菜等产品（ 适于家禽、水产、水果、蔬菜等产品（形 态不一，大小、色泽、成熟度常不同， 态不一，大小、色泽、成熟度常不同，排 列方式各异） 列方式各异）
机械性能 抗张力： 抗张力：34.3~83.3N/mm2 抗压力： 抗压力：588~1225N/mm2，决定堆 积高度 硬度： ～ 硬度：5～7 脆性： 脆性：较大
玻璃罐性质 优点：化学性质稳定，清洁卫生； 优点：化学性质稳定，清洁卫生； 透明； 透明；可重复使用 缺点：机械性能差；较重， 缺点：机械性能差；较重，运费高 类型：依密封形式和使用的罐盖不同， 类型：依密封形式和使用的罐盖不同， 可分为卷封式、旋转式、抓式、 可分为卷封式、旋转式、抓式、套压式 发展趋势：重量减轻， 发展趋势：重量减轻，强度增大
5玻璃罐 玻璃罐 外观要求： 外观要求： 透明无色或略微带青色 罐身端正光滑， 罐身端正光滑，厚薄均匀 罐（瓶）口圆而平正，底部平坦 口圆而平正， 罐身不得有严重的气泡、裂纹、 罐身不得有严重的气泡 、 裂纹 、 石屑及 条痕等缺陷
技术条件 理化性能 化学稳定性：要求罐内注入稀酸后， 化学稳定性：要求罐内注入稀酸后， 100℃、30min，其酸性不消失 ℃ ， 热稳定性：急热温差60 热稳定性：急热温差 ℃、急冷温 差40 ℃，均不应破裂
二） 装罐工艺要求
原料经处理后尽快入容器 装入的食品要求质量一致装入的食品须符 合规定重量（固形物45～ ％， ％，每罐允许 合规定重量（固形物 ～65％，每罐允许 公差± ） 公差±3%） 保持一定顶隙（6～10mm） 保持一定顶隙（6～10mm） 顶隙大小影响罐内真空度及杀菌时的传热 效果 装罐时的品温： 装罐时的品温：一般趁热
图2 镀铬薄板的断面
优点：涂装和印刷性能优良，价格低廉， 优点：涂装和印刷性能优良，价格低廉， 可节约大量锡 缺点
耐腐蚀性能较差，外观光泽差；焊锡困难， 耐腐蚀性能较差，外观光泽差；焊锡困难， 须用电焊或粘接工艺方法，也可制成冲底罐、 须用电焊或粘接工艺方法，也可制成冲底罐、 冲拔拉冲罐等 镀铬层较薄，极易生锈， 镀铬层较薄，极易生锈，使用时最好内外涂 印
第三节 罐头食品的杀菌与冷却
一 杀菌的意义
杀灭有害微生物
罐头杀菌≠ 罐头杀菌≠灭菌 杀菌的对象菌：肉毒梭菌 杀菌的对象菌： 具一定的蒸煮作用
杀菌工艺的确定
传热性 耐热性
理论杀菌工艺
用接种试验验证
（二） 杀菌的影响因素
影响微生物耐热性的因素
食品在杀菌前的污染情况 每毫升含有的芽孢数 72，000，000，000 1，640，000，000 32，800，000 650，000 16，400 328 100℃杀灭时间（分） 230~240 120~125 105~110 80~85 45~50 35~40
6软罐容器 软罐容器(Soft canning vessel) 软罐容器
定义：广义泛指一切复合薄膜袋， 定义：广义泛指一切复合薄膜袋，狭义仅指含 铝箔中间层的铝箔隔绝型蒸煮袋 蒸煮袋的结构
4 5 4 3 1 2 1 聚酯薄膜（PET） 聚酯薄膜（ ） 2 铝箔 2 1 3 聚烯烃薄膜 4 外层粘结剂 5 内层粘结剂
2 罐头涂料的要求
与食品接触后无毒害 抗腐蚀性能良好 附着性良好；所形成的涂膜组织致密、 附着性良好；所形成的涂膜组织致密、基本 上无空隙点 能经受强力冲击、 能经受强力冲击、弯曲而涂膜不损伤 有一定色泽以区别于无涂料铁
3镀铬薄板（无锡钢板,Chromium镀铬薄板（无锡钢板 镀铬薄板 plate） ）
指数递减时间(Decimal D值:指数递减时间(Decimal reduction time) D值受处理温度、菌种、细菌或芽孢所处悬浮液性 值受处理温度、菌种、 质等的影响；与原始菌数无关。 质等的影响；与原始菌数无关。 图解： 值是指热力致死速率曲线经过一个对数 图解 ： D值是指热力致死速率曲线经过一个对数 周期时所需得时间(min)，它是该直线的倒数； 周期时所需得时间(min)，它是该直线的倒数； (min) 值与微生物的死亡速率成反比 死亡速率成反比。 值愈大， D 值与微生物的 死亡速率成反比 。 D 值愈大 ， 细菌 死亡速度愈慢，该菌的耐热性愈强 反之， 耐热性愈强， 死亡速度愈慢 ， 该菌的 耐热性愈强 ， 反之 ， 则愈 弱。
食品的酸度 原料的种类和新鲜度 外界气温的变化 外界气压的变化
排汽方法
原理
特点
加热排汽 利用空气、水蒸汽及食品受热膨胀的原 理，将罐内空气排除。 能较好地排除食品组 织内的空气，获得一定的真空度。 真空排汽 利用抽空封罐方法，将罐内空气排除。 排汽与封罐结合在一起，不能很好排除食品组 织内部的空气。 蒸汽喷射排汽 利用过热蒸汽赶出顶隙内空气后 立即封罐，依靠顶隙内蒸气冷凝而获得真空度。 与封罐结合在一起，只能排除顶隙内空气，不 能很好排除食品组织内部的空气。
罐藏加工工艺
罐 头 食 品 生 产 过 程
调味 装罐
预处理 预煮 直接装罐 加调味液 免加（干装）
排气 密封 杀菌 冷却
第一节 罐藏容器 （Canning Vessel）
一 罐藏容器的性能与要求 二 罐藏容器的分类
一）金属罐 镀锡板 涂料铁 镀铬板 铝合金薄板
二）玻璃罐 三）软罐容器
1 镀锡薄钢板 镀锡薄钢板(Timplate)断面结构 断面结构
2、热力致死时间曲线 、
热力致死时间曲线
Z值:表明热致死时间缩短一个对数周期 值 表明热致死时间缩短一个对数周期 所要求的热处理温度上高的度数。 所要求的热处理温度上高的度数。
四、罐头杀菌工艺条件
（一）罐头杀菌的表达式
加糖水、盐水、 三） 加糖水、盐水、汤汁等 作用 改善风味 增加传热速度 排除内容物间隙中的空气 具一定杀菌作用 缓冲作用， 缓冲作用，防外力冲击 添加要求
三预封(Pre-sealing) 三预封 定义： 定义：食品装罐后用封罐机的滚轮将罐盖的 盖钩和罐身的身钩初步钩接起来 意义 防排气时水蒸汽落入罐内污染食品 防表面食品直接接受高温蒸汽的损伤 保持罐内顶隙温度， 保持罐内顶隙温度，从而提高真空度 防受热后食品过度膨胀和汁液外溢 有助于密封， 有助于密封，可减少残次品
第五节 食品罐藏的基本工艺过程
时间：2005-2006学年1期 12月11日星期一班级：2004级食科班目的：1、掌握杀菌公式的表示方法和意义 2、杀菌工艺条件选取的原则和方法 3、罐藏基本工艺过程重点：罐藏基本工艺过程第五节食品罐藏的基本工艺过程一、罐藏原料的预处理各类罐头的食品原料中，水产品原料必须是非常新鲜的，鱼体必须是完整的。
鱼贝类与畜肉相比，肌肉中含水分多，容易损伤，容易产生化学变化，同时细菌也很容易侵人肌肉内，处理时必须严加注意。
必须避免鱼体受压和阳光直射，在冷藏的条件下保藏。
畜肉在屠宰后，由于死后僵硬，肌肉明显收缩、发硬，因此作为罐头食品原料，必须采用经过僵硬期后的肉（一般说，牛肉为12～24h，小牛肉为4～8h后）。
水果在未成熟时，酸度太高，不宜作为罐头食品的原料，必须采用成熟度适中的水果。
作为罐头食品的原料和辅助材料，除少数品种新鲜加工外，一般都须进行保藏后再供加工。
动物性的原料多采用冻结冷藏或低温保藏；植物性的原料多采用低温冷藏或气调储藏，有的原料如蘑菇等可采用化学法保鲜护色。
辅助材料则根据原料的性质不同，分别采用干燥保藏、密封保藏等。
原料在进入生产之前，必须严格挑选和分级，剔除不合格的原料，同时根据质量、新鲜度、色泽、大小等分为若干等级，以利于加工工艺条件的确定。
对于畜产品原料还必须进行兽医检查。
挑选分级后的原料，须分别进行清洗、挑选、分级、去骨、去皮、去鳞、去头尾、去内脏、去核、去囊衣等处理，然后根据各类产品规格要求，分别进行切块、切条、切丝、打浆、榨汁、浓缩、预热、烹调等处理后方可装罐。
二、装罐和预封（一）罐藏容器1、性能和要求（1）对人体无毒；（2）具有良好的密封性能；（3）具有良好的耐腐蚀性能；（4）适合工业化生产；（5）美观、携带使用方便，环保等。
2、容器种类（1）金属罐：①镀锡铁罐（马口铁罐）；②涂料罐；③铝罐；④镀铬铁罐。
（2）玻璃罐：①卷封式；②抓式；③旋转式；④套压式。
（3）软罐用复合塑料膜袋盛装食品，经杀菌后能长期保存的袋装食品叫软罐头。
精选第一章食品罐藏工艺
引起食物中毒的产毒菌
可在罐头食品中生长的产毒菌种类不多,主要为： 肉毒杆菌 金黄色葡萄球菌
肉毒杆菌较耐热，其余菌均不耐热。 罐中毒。
引起食物中毒的产毒菌
在罐头食品中绝对不能有产毒菌等危害人体健康的致 病微生物存在，且应避免污染了产毒菌的原料用于罐 头食品的加工；
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在
细菌活动下发生腐败，呈轻微或严重酸味的变质 现象。 ➢ 细菌在罐头中生长，代谢产酸但不产气，导致食 品pH下降(可下降至0.1～0.3)，却不出现胀罐。
平盖酸坏(Flat sours)
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生 物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙
H2S气味 黑变/硫臭腐败
嗜热菌 平酸 低酸性食品
pH↓
霉菌 一般为裂漏
嗜温菌
嗜温菌
平酸菌 酸性、中性食品
腐败味 厌氧腐败菌 (低酸性食品)
酸味
酪酸发酵 解糖厌氧菌 (酸性食品)
混合发酵 混合菌 (裂漏)
需氧 杆菌
乳杆菌 (水果)
混合菌 (裂漏)
造成罐头食品腐败变质的主要原因
杀菌不足 罐头裂漏 杀菌前污染严重
罐头食品种类、性质、加工和贮藏条件的不同，罐内 腐败菌群是不相同的，可以是细菌、酵母或霉菌，也可 以是多种微生物的混合物。
1.1.1 食品pH值与腐败菌的关系
不同种类食品的酸度或pH值是不同的，而 各种腐败菌对酸性环境的适应性不同，所 以在各食品中出现的腐败菌也不同。
食品中生长的微生物种类 与食品的pH值有密切关系。
酸性食品胀罐：
腐败菌：专性厌氧嗜温芽孢杆菌，e.g.巴氏固 氮梭状芽孢杆菌等。
食品工艺学 食品罐藏工艺
一般t2为室温，则P2蒸为一定值。
故PW1与PW、P1蒸有关。
而P1蒸与t1相关，所以PW1与PW、t1有关。
操作时，只有当P1蒸＜真空室的实际压力时才能封 口，否则会产生暴溢现象。 真空室的实际压力=P（大气压）－PW 水蒸气分压是随食品温度而变的，因此封罐时食 品的温度与真空室的真空度是两个关键因素。 所以，真空封口的工艺计算可根据PW和t1两个参 数计算。
例1：在标准大气压下真空封罐时，真空度为 79.99KPa ，问食品温度最高应为多少才不会产生 瞬间沸腾现象？（书P134）
解：①算出真空室的实际压力P P=大气压－PW=101.32 － 79.99=21 .33（Kpa） ②查表找出与21 .33Kpa相应的食品温度，定出食 品所允许的最高温度。 例2：当真空封口的真空度为67KPa时，食品的密封 温度应： a：低于72℃ b：高于72℃ c：等于72℃
第三节 杀菌
食品的热加工与杀菌 热加工方法
1. 杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子， 完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 要由于有些罐头食品内容物传热速度相当慢，可能需 要几个小时甚至更长时间才能达到完全无菌，这时食 品品质可能以劣变到无法食用。 2. 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水 或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑 制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。
3、影响罐内真空度的因素
（1）密封温度 （2）顶隙大小 （3）杀菌温度 （4）食品原料 （5）环境温度 （6）环境气压
三 密封
为保持高度密封状态，必须使罐身和 罐盖的边缘紧密卷合，称为密封或封 罐
1、预封。
将罐盖与罐筒边缘稍稍弯曲钩连，罐盖能自由转动 但不能脱落。
食品罐藏加工工艺技术(ppt 64页)
第六节 软罐头（RP－F）
概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等
薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温 蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而 制得的能长期保存的袋装食品。
软罐头的优点 可以高温杀菌、长期保藏。 阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。 密封性能好、不透气、不透光、不透水，
解冻条件
解冻室温
解冻时间
备注
自然解冻 淋水解冻
不超过25 ℃ 20 ℃左右为宜
15h 10h左右
仅用于清蒸类
2.肉禽类罐头的种类
清蒸原汁类罐头 腌制、烟熏类罐头 调味类罐头
腌制的作用
防腐 呈色 提高肉的持水性
肌球蛋白B的胶凝状态 聚磷酸盐的作用
食盐的防腐作用 硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用 微生物的防腐作用 香辛料的防腐作用
烟熏方法 a.直接烟熏法：冷熏、温熏、热熏、培熏 b.间接烟熏法：燃烧法、摩擦发烟法、湿热 分解法、流动加热法、二步法、碳化法
c.速熏法：电熏、液熏
烟熏对肉的影响
物理性质的变化 重量 ②色泽 化学性质的变化 油脂的变化 蛋白质的变化
第四节 水产类罐头
解冻 清洗 处理 盐渍 脱水 脱水 预煮：100 ℃， 20～40min 油炸：180～220 ℃，2～5min 装罐
杀灭部分附着于原料的微生物，减少半成 品的带菌数，提高罐头的杀菌效果。
可改进原料的品质。
热烫的方法 热烫终点的判定
1.5%愈创木酚
四愈创木醌 （褐色）
2.糖水水果罐头
原料验收 原料处理 分选 装罐 排气密
封
空罐处理 糖水配制
杀菌冷却 检验 包装ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ成品
第五章 食品的罐藏技术
一定时间，罐头中心温度达到工艺要求温度后立即密封。 罐头内形成的真空度是由排气温度、排气时间、密封
温度共同决定。
排气温度和排气时间视罐头的种类、罐型大小等而
定，一般要求罐排气温度为85～90℃，以罐头中心温度
为准。
罐头排气箱
罐头排气箱
罐头排气箱
果蔬 肉类
低温长时间 高温短时间 高温长时间 低温长时间
人工注液（用勺）和机械注液（用注液机）。
（3）预封
概念：用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐 盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。 作用: 经预封的罐头在热排气或在真空封罐时，罐内气体能自由逸出， 而罐盖不会脱落。 对于采用热力排气的罐头来说，可防止罐内食品因受热膨胀而落 到罐外； 防止排气箱盖上的冷凝水落入罐内而污染食品； 可避免表面食品直接受高温蒸汽的损伤； 可避免外界冷空气的侵入，保持罐内顶隙温度以保证罐头的真空 度； 可防止因罐身和罐盖吻合不良而造成次品，有助于保证卷边的质 量，特别是方罐和异形罐。
h
V=Sh
（2）装罐方法
工人在车间生产细青刀豆罐头
人工装罐特点：
适应性广、各种原料都适用；
定量不准确、不卫生、劳动生产率低； 生产过程的连续性差； 主要用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。
肉糜装罐机
颗粒装罐机
机械装罐特点：
快速、准确、卫生、高效、能连续生产；
第二节 食品罐藏的基本工艺过程
一、罐藏原料的预处理 二、食品的装罐 三、罐头的排气 四、罐头的密封 五、罐头的杀菌和冷却 六、罐头的检验、包装和贮藏
一、罐藏原料的预处理
荔枝去皮去核
桔子去皮、分瓣
菠萝原料处理
鸡去除内脏
罐藏工艺的关键工艺
罐藏工艺的关键工艺罐藏工艺是一项非常重要的工艺，在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域都有广泛的应用。
它的作用不仅仅是为了保证产品的保存期限，同时也能够使产品保持其原有的质量、味道和营养成分等特性。
在这个罐藏工艺中，有几个关键的工艺环节需要特别注意。
首先，是要注意控制温度和湿度。
在罐藏工艺中，控制温度和湿度是非常重要的一环节。
一定要保证存储环境的温度和湿度符合产品的要求，否则就会对产品的保存期限和品质造成很大的影响。
例如，一些种类的水果需要保证存储环境的温度在7 ~13 之间，相对湿度要控制在85% ~90%之间。
其次，是要进行适当的防腐处理。
在农产品、水产品、畜禽肉制品以及食品等领域中，防腐处理是非常重要的一环节。
适当的防腐处理能够大大延长产品的保质期，并保持其原有的质量和营养成分等特性。
常用的防腐剂有食盐、食醋、柠檬酸、普通糖等。
再次，是要进行包装保护。
在罐藏工艺中，包装也是非常重要的一环节。
合适的包装材料和方法能够保护产品免受氧气、水分以及外界环境的污染和破坏，从而保证产品的质量和营养成分等特性。
一些常用的包装材料有聚乙烯、聚氯乙烯、泡沫塑料和纸张等。
最后，是要注意储藏管理。
在罐藏工艺中，储藏管理是非常重要的一环节。
正确的储藏管理能够保证产品的保存期限和品质，并使其充分发挥其保健功能。
要注意对储藏环境进行定期检测和维护，如对温度、湿度和通风等进行监控和调控。
总之，罐藏工艺是一项非常细致和复杂的工艺，包含了许多关键的环节。
只有在这些关键的环节上精确执行，才能够保证产品的保存期限和品质，并达到最佳效果。
因此，需要各行业具体情况具体分析，因材施教，才能让罐藏工艺更好地发挥其作用。
食品罐藏加工工艺技术
食品罐藏加工工艺技术食品罐藏是指将食品在一段时间内保存并保持其质量和营养成分的技术。
食品罐藏加工工艺技术广泛应用于食品产业中，能够延长食品的保质期、改善口感和提高产品的附加值。
一、食品罐藏加工工艺技术的基本原理食品罐藏加工工艺技术的基本原理是利用低温、高温、真空、湿热等条件来阻止微生物的生长和代谢，从而减缓食品的腐败。
关键的工艺控制参数包括温度、湿度、气调和包装材料。
二、常见的食品罐藏加工工艺技术1. 冷藏与冷冻：通过低温保存，可以延长食品的保质期。
冷藏一般用于法规要求保持在0-4℃的食品，而冷冻则常用于将食品降至-18℃以下。
2. 脱水：脱水是将食品中的水分含量降低至一定程度，从而阻止微生物的生长。
常见的脱水方法包括晒干、烘干和冷冻干燥等。
3. 烟熏：烟熏是通过将食品暴露在烟熏炉中，利用燃料燃烧产生的烟雾来抑制微生物生长。
烟熏还能够赋予食品特殊的风味。
4. 盐渍：盐渍是将食品浸泡在高盐浓度的水溶液中，以抑制微生物生长及延缓食品腐败。
常见的盐渍食品包括腌制肉类和鱼类等。
5. 高压处理：高压处理是将食品置于高压环境下，以抵抗微生物的生长。
高压处理对食品的营养成分和风味影响较小。
6. 乳酸发酵：乳酸发酵是通过添加乳酸菌使食品发生乳酸发酵反应，降低食品的pH值，从而抑制微生物的生长。
7. 气调包装：气调包装是用于高附加值食品的保鲜，通过调节包装内部气氛中氧气、二氧化碳和氮气的含量，延缓食品的腐败。
三、食品罐藏加工工艺技术的优势和不足优势：1. 延长食品保质期，减少食品浪费。
2. 提高产品的附加值，满足消费者个性化和多样化的需求。
3. 改善食品的口感和质量，增加食品的美味性。
4. 保留食品的营养成分和功能性物质。
不足：1. 部分工艺技术可能会影响食品的口感和质量。
2. 部分工艺技术的操作复杂，需要掌握专业知识和设备。
3. 部分工艺技术可能会产生环境污染。
4. 部分工艺技术可能会影响食品的营养成分和功能性物质。
果蔬罐藏工艺
果蔬罐藏工艺果蔬罐藏是一种常见的保存食物的方法，通过将果蔬进行适当的处理和储存，可以延长其保鲜期，保持其营养价值和口感的同时，减少浪费。
下面将介绍几种常见的果蔬罐藏工艺。
首先，冷藏是最常用的果蔬罐藏方法之一。
将果蔬放入冰箱内的冷藏室或者专用的蔬果冷藏柜中，通过低温来减缓果蔬的新陈代谢速度，延长其保鲜期。
冷藏是一种简单易行的方法，适用于大多数果蔬，但需要注意的是，低温会降低一些果蔬的口感和营养价值。
其次，冷冻是另一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成适当的大小，放入密封袋或冷冻盒中，置于冰箱冷冻室或冷冻柜中，经过低温冷冻来保存果蔬。
冷冻可以更长时间地延长果蔬的保鲜期，而且营养价值较好的果蔬，如菠菜、豆类等，在冷冻过程中营养损失较小。
但也需要注意，冷冻后的果蔬解冻时容易变软，所以适合用于烹饪。
此外，脱水也是一种常见的果蔬罐藏工艺。
将果蔬切成薄片或者小块，放入脱水机或者直接晾晒在通风阴凉的地方，使果蔬中的水分蒸发掉，从而达到保鲜的目的。
脱水可以大大减少果蔬的体积和重量，方便储存和携带。
脱水后的果蔬可以作为零食直接食用，也可以用来煮汤或做烘焙食品。
最后，还有一些特殊的果蔬罐藏工艺，如发酵、茶制、糖浸等。
例如，将水果发酵成果酱或果醋，可以让水果的保鲜期更长，同时也增加了口感和风味；将草莓、柠檬等水果片泡在糖水中，可以制作出香甜可口的蜜饯。
总的来说，果蔬罐藏工艺众多，可以根据不同的果蔬种类和需求选择合适的方法。
不仅可以延长果蔬的保鲜期，还可以在非生鲜季节享受到各种美味的水果和蔬菜。
同时，选择适合的果蔬罐藏工艺也是减少食物浪费的重要方法，为环保出一份力。
果蔬是人们日常饮食中必不可少的一部分，它们富含维生素、矿物质和纤维等营养物质，有助于维持身体健康。
然而，由于其易腐性和季节性，许多果蔬在采摘后的保鲜期较短，容易变质。
为了解决这个问题，各种果蔬罐藏工艺被广泛应用，使得人们可以长时间地享用新鲜的水果和蔬菜。
其一，采摘后的果蔬需要经过适当的清洗和处理。
罐藏工艺流程
罐藏工艺流程
罐藏食品可是我们生活中常见的美味呢！那罐藏工艺流程啊，就像是一场神奇的魔法之旅。
先来说说原料的准备吧，这就好比是一场比赛前的热身，要精心挑选最棒的食材。
那些新鲜的水果、蔬菜或者肉类，得是优中选优，就像挑选最闪亮的星星一样！然后就是清洗啦，把它们洗得干干净净，一尘不染，仿佛给它们洗了个舒舒服服的澡。
接下来是预处理，这可是关键的一步呀！水果要去皮去核，蔬菜要切成合适的形状，肉类要进行适当的处理，这就像是给它们梳妆打扮，让它们以最美的姿态进入罐中。
然后就是装罐啦，把处理好的食材小心翼翼地放进罐子里，就像给宝贝找一个温暖的家。
这时候可不能马虎，要摆放得整整齐齐，不能有一点空隙。
接着就是注入汤汁或者调味汁啦，这就像是给它们穿上了一件美味的外衣。
这些汤汁和调味汁可是有讲究的，要调配得恰到好处，才能让罐藏食品更加美味可口。
密封环节可太重要了，就像给罐子加上了一把牢固的锁。
要确保密封得严严实实，不能让空气有一点可乘之机，不然可就前功尽弃啦！
然后就是杀菌啦，这就像是给罐藏食品进行一次彻底的消毒。
高温或者其他方式的杀菌，把那些坏家伙统统消灭掉，让罐藏食品可以长时间保存。
最后就是冷却和检验啦，冷却让它们冷静下来，检验确保它们都是合格品。
这一系列的操作下来，美味的罐藏食品就诞生啦！
你说这罐藏工艺流程是不是很神奇？就像一个大厨在精心烹制一道道美味佳肴。
这其中的每一个步骤都不能马虎，都需要用心去对待。
不然怎么能做出让我们垂涎欲滴的罐藏食品呢？罐藏食品给我们的生活带来了那么多的方便和美味，难道我们不应该好好珍惜和感谢这个神奇的工艺流程吗？。
第二章 果蔬罐藏工艺
商业无菌？
GB 中国国家标准
GMP良好生产规范
根据我国国家标准，以及美国联邦发布的“保证良好生 产法规”中21CFR部分128b条中的“热杀菌低酸性封口罐头食 品”管理法，将商业无菌定义为：
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌后, 不含有对人体健康有害的致病性微生物(包 括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能 在罐头中繁殖的非致病性微生物。
平盖酸坏是指罐头外观正常，而内容物却已在细菌活动下发生腐
败，呈轻微或严重酸味的变质现象。
平酸菌：导致罐头食品产生平盖酸坏变质的微生物，被称为平酸菌；
平酸菌大多数为兼性厌氧的嗜热性腐败菌； 平酸菌能将碳水化合物分解产生乳酸、甲酸、乙酸等有机酸类，
使食品酸败，但不产生气体；
罐头外观正常，必须开罐检验方能区别。
1.2
罐头食品的特点
罐头食品可供直接食用，是一种方便食品。 基本上保持食品原有的风味、营养价值、部分罐头的 风味(如菠萝罐头)却能胜过新鲜食品(或食物)。
罐头食品便于携带、运输和贮存。
不易破损并耐久藏。
罐头食品不易受季节影响，能常年供应市场，是一种
很好的战备物资。
第二节 罐藏容器
项目
第三章
Chapter 3
果蔬罐藏工艺
Canning technology
本章讲授内容：
第一节 概述
第二节 罐藏容器 第三节 装罐、排气、密封 第四节 杀菌与冷却
第一节 概述 1.1 罐头食品的定义
罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求 的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料 等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一 类食品。