食品化学复习1
食品化学复习资料1
食品化学总复习☆食品中的水存在形式：体相水与结合水的区分：结合水的特点：不易结冰（-40℃不结冰）；不能作为溶剂；不能被微生物利用；用NMR氢谱或量热分析法分析体相水的特点：易结冰；可作为溶剂；能被微生物利用；可用简单的加热方法从食品中分离出来★疏水水合作用:向水中添加疏水物质时，由于它们与水分子产生斥力，从而使疏水基团附近的水分子之间的氢键键合增强，使得熵减小，此过程成为疏水水合。
H2O+R→R（水合）☆疏水相互作用: 当水与非极性基团接触时，为减少水与非极性实体的界面面积，疏水基团之间进行缔合，这种作用成为疏水相互作用。
R（水合）+ R（水合）→R（水合）+H2O☆水分活度(aw):水分活度是指食品中水的蒸汽压与该温度下纯水的饱和蒸汽压的比值.水分活度的物理意义:表征生物组织和食品中能参与各种生理作用和化学作用的水分含量与总含水量的定量关系.☆水分吸湿等温线(MSI):在恒温条件下，以食品的含水量（用每单位干物质质量中水的质量表示）对水分活度绘图形成的曲线，称为水分吸附等温线或水分吸湿等温线.☆滞后现象：采用回吸的方法绘制的MSI和按解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象称为滞后现象.☆论述水分活度与食品稳定性之间的关系：1. 食品中aw与微生物生长的关系aw＜0.8时, 细菌不生长；aw＜0.77时, 大部分酵母不生长；aw＜0.7时, 霉菌不生长；aw＜0.5时, 几乎所有的微生物都不生长。
2. aw与食品中化学反应的关系○1对淀粉老化的影响含水量在30%-60%范围，淀粉老化速度最快；若含水量降至10-15%时，水分基本上以结合水状态存在，淀粉不会老化.○2对蛋白质变性的影响aw增大,蛋白质氧化加速,导致蛋白质变性；当水分含量达4%时,蛋白质变性仍能缓慢进行,当水分含量在2%以下,则不会变性.○3对酶促褐变的影响当aw下降至0.25-0.3的范围,酶促褐变进行缓慢,但随aw↑,反应速度↑○4对非酶褐变的影响非酶褐变速度随aw增大而加速, aw在0.6-0.7之间时,速度最大,当aw降低到0.2以下时,褐变难以发生.○5对脂肪氧化酸败的影响aw在0-0.35范围内，随aw↑,反应速度↓;aw在0.35-0.8范围内，随aw↑,反应速度↑;aw＞0.8时，随aw↑,反应速度增加很缓慢.★糖苷: 是由单糖或低聚糖的半缩醛羟基和另一个分子中的-OH、-NH2、-SH （巯基）等发生缩合反应而得的化合物。
食品化学复习资料含答案(全).
食品化学复习资料一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，未选、错选或多选均无分。
1.牛乳中含量最高的蛋白质是( )A、酪蛋白B、β-乳球蛋白C、α-乳清蛋白D、脂肪球膜蛋白2.在食品生产中，一般使用浓度的胶即能产生极大的粘度甚至形成凝胶。
( )A、<0.25%B、0.25～0.5%C、>0.5%3.奶油、人造奶油为（）型乳状液。
A、O／WB、W／OC、W／O／WD、O／W或W／O4.油脂的性质差异取决于其中脂肪酸的（）。
A、种类B、比例C、在甘三酯间的分布D、在甘三酯中的排列5.下列哪一种酶不属于糖酶（）。
A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶6.下列何种不属于催化果胶解聚的酶（）。
A、聚甲基半乳糖醛酸酶B、果胶裂解酶C、果胶酯酶D、果胶酸裂解酶7.下列不属于酶作为催化剂的显著特征为（）。
A、高催化效率B、变构调节C、高专一性D、酶活的可调节性8.虾青素与( )结合时不呈红色，与其分离时则显红色。
A、蛋白质B、糖C、脂肪酸D、糖苷9.肉中（）含量增高，则肉变得僵硬。
A．肌球蛋白 B.肌动蛋白 C. 肌动球蛋白D. 肌原球蛋白10.DE为的水解产品称为麦芽糖糊精。
A、<20B、>20C、≦20,D、=2011.为Ｗ／Ｏ型的食品是（）。
A、牛乳B、淋淇淋C、糕点面糊D、人造奶油12.食品工业中常用的乳化剂硬酯酰乳酸钠（ＳＳＬ）为（）。
A、离子型B、非离子型C、Ｏ／Ｗ型D、Ｗ／Ｏ型13.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是（）。
A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶14.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。
A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶15.下列何种蛋白酶不属于酸性蛋白酶（）。
A、真菌蛋白酶B、凝乳酶C、胃蛋白酶D、胰蛋白酶16.活性氧法是用以测定油脂的抗氧化的能力；所测得的数值的单位为（）。
食品化学复习资料
⾷品化学复习资料绪论1：⾷品化学：是⼀门研究⾷品中的化学变化与⾷品质量相关性的科学。
2：⾷品质量属性（特征指标）：⾊、⾹、味、质构、营养、安全。
第⼀章：⽔⼀：名词解释1：AW：指⾷品中⽔分存在的状态，即⽔分与⾷品结合程度（游离程度）。
AW=f/fo (f,fo 分别为⾷品中⽔的逸度、相同条件下纯⽔的逸度。
)2：相对平衡湿度（ERH）: 不会导致湿⽓交换的周围⼤⽓中的相对湿度。
3：过冷现象：由于⽆晶核存在，液体⽔温度降到冰点以下仍不析出固体。
4：异相成核：指⾼分⼦被吸附在固体杂质表⾯或溶体中存在的未破坏的晶种表⾯⽽形成晶核的过程（在过冷溶液中加⼊晶核，在这些晶核的周围逐渐形成长⼤的结晶，这种现象称为异相成核。
）5：吸湿等温线（MSI）：在⼀定温度条件下⽤来联系⾷品的含⽔量（⽤每单位⼲物质的含⽔量表⽰）与其⽔活度的图6：解吸等温线：指在⼀定温度下溶质分⼦在两相界⾯上进⾏的吸附过程达到平衡时它们在两相中浓度之间的关系曲线。
7：单层值（BET）：单分⼦层⽔，量为BET，⼀般⾷品（尤为⼲燥⾷品）的⽔分百分含量接近BET时，有最⼤稳定性，确定某种⾷品的BET对保藏很重要。
8：滞后环：是退汞曲线和重新注⼊汞曲线所形成的圈闭线。
它反映了孔隙介质的润湿及结构特性。
9：滞后现象：MSI的制作有两种⽅法，即采⽤回吸或解吸的⽅法绘制的MSI，同⼀⾷品按这两种⽅法制作的MSI图形并不⼀致，不互相重叠，这种现象称为滞后现象。
⼆：简述题1：⾷品中⽔划分的依据、类型和特点。
答：以⽔和⾷品中⾮⽔成分的作⽤情况来划分，分为游离⽔（滞化⽔、⽑细管⽔和⾃由流动⽔）和结合⽔【化合⽔和吸附⽔（单层⽔+多层⽔）】。
结合⽔：流动性差，在-40℃不会结冰，不能作为溶剂。
游离⽔：流动性强，在-40℃可结冰，能作为溶剂。
2：冰与⽔结构的区别答：⽔：由两个氢原⼦的s的轨道与⼀个氧原⼦的两个sp3杂化轨道形成两个σ共价键。
冰：由⽔分⼦构成的⾮常“疏松”的⼤⽽长的刚性结构，相⽐液态⽔则是⼀种短⽽有序的结构。
食品化学期末复习重点
食品化学期末复习重点第1章（绪论）你认为食品化学的“增长点”是什么？答1、继续研究不同食品的组成性质和在食品中加工储藏中的变化及其对食品品质和安全性的影响2.研发新食品，发现并去除食品资源中的有害成分，同时保护有益成分的营养和功能性3、继续研究解决现有食品工业生产中存在的各种技术问题，如变色，味，质地粗糙，货架期短，风味等问题4.研究食品中功能因子的组成、结构、性质、去除活性、定量和定性分析、分离提取方法及综合开发措施，为保健食品的开发提供科学依据5、现代储藏保鲜技术中辅助性的化学处理剂和膜剂的研究应用6.利用现代分析手段和高新技术，深入研究食品的风味化学和加工技术。
7.新型食品添加剂的开发、生产和应用研究8、快速定量，定性分析方法或新的检测技术的研究开发9、资源精深加工和综合利用的研究10、食品基础原料的改性技术的研究第一章水分1结合水：指食品中那些与非水组分通过氢键结合的水。
2自由水：也称为“散装水”。
除了结合水，剩余的水被称为自由水，远离非水成分。
3毛细管水：食品中的组织含有天然的毛细管，其内部保留的水称为毛细管水，实际上主要存在于细胞间隙中。
4水活度：指溶液（食物）中水的蒸汽压与同一温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
5“滞后”现象：对于食品体系，采用向干燥样品中添加水（回吸作用）的方法绘制水分吸着等温线和按解吸过程绘制的等温线并不相互重叠，这种不重叠性称为滞后现象。
6食品的吸湿等温线：吸湿等温线，MSI。
在恒定温度下，以食物的aw值为横坐标。
此时，食物中达到平衡的水分含量是纵坐标，绘制的曲线称为吸湿等温线。
8单层水：指第一层水分子层中直接与强极性基团（如-COOH、-NH2等）结合的水，称为单层水，也称为“邻水”。
9.结合水主要性质为：①冰点为-40℃，②没有溶剂作用，③食物中的微生物孢子不能利用结合水进行发芽和繁殖，④低流动性。
10.第二章蛋白质1、蛋白质功能性质：在食品加工、贮藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需宜特征作出贡献的那些物理、化学性质。
食品化学复习资料(食安用)
第二章水1.1 水分子的结构单个水分子的结构特征:①H2O 分子的四面体结构有对称型。
②H-O 共价键有离子性。
③氧的另外两对孤对电子有静电力。
④H-O 键具有电负性。
水分子的缔合●形成三维氢键能力：水分子具有在三维空间内形成许多氢键的能力可充分地解释水分子间存在大的引力。
●水分子缔合的原因：①H-O 键间电荷的非对称分布使H-O 键具有极性，这种极性使分子之间产生引力。
②由于每个水分子具有数目相等的氢键供体和受体，因此可以在三维空间形成多重氢键。
③静电效应。
●水与溶质间的相互作用2.2 结合水是存在于非水组分邻近的水，与同一体系中的体相水相比，它们呈现出与同一体系中体相水显著不同的流动性及其他性质；结合水由构成水、邻近水和多层水所组成。
邻近水:是指水-离子和水-偶极的缔合作用，于非水组分的特定亲水位置发生强烈相互作用的那部分水。
◆在-40℃下不结冰◆无溶解溶质的能力◆与纯水比较分子平均运动大大减少◆不能被微生物利用此种水很稳定，不易引起Food 的腐败变质体相水：距离非水组分位置最远，水-水氢键最多的那部分水。
⏹结冰，但冰点有所下降⏹溶解溶质的能力强，干燥时易被除去⏹与纯水分子平均运动接近，很适于微生物生长和大多数化学反应，易引起食品的腐败变质，但与食品的风味及功能性紧密相关2.3 水与离子及离子基团的相互作用⏹水-离子键的强度大于水-水氢键的强度，但是远小于共价键的强度。
⏹加入可以离解的溶质会打破纯水的正常结构。
⏹水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用。
⏹离子和有机分子的离子基团在阻碍水分子流动的程度上超过其他类型的溶质。
（1）水和简单的无机离子产生偶极-离子相互作用（2）一些离子在稀水溶液中具有净结构破坏效应●净结构破坏效应溶液比纯水具有较高的流动性●净结构形成效应溶液比纯水具有较低的流动性（3）一种离子改变水的净结构的能力与它的极化半径（电荷除以半径）或电场强度紧密相关。
（4）离子效应——离子通过它们不同程度的水合能力：改变水的结构; 影响介电常数；决定胶体粒子周围双电层的厚度；影响水对其它非水溶质和悬浮物质的相容程度；影响蛋白质的构象和胶体的稳定性。
食品化学复习题及答案高中
食品化学复习题及答案高中食品化学是一门研究食品的组成、结构、性质和变化规律的学科，是食品科学的重要组成部分。
在高中化学课程中，学生们需要掌握一定的食品化学知识。
下面将为大家提供一些食品化学的复习题及答案，帮助大家巩固所学知识。
1. 什么是食品的化学成分？答案：食品的化学成分主要包括水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
2. 什么是食品的营养成分？答案：食品的营养成分是指食品中对人体具有营养作用的物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
3. 什么是食品的添加剂？答案：食品的添加剂是指为了改善食品的质量、保持食品的新鲜度、增加食品的色、香、味等特性而向食品中添加的化学物质。
4. 请列举几种常见的食品添加剂。
答案：常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、乳化剂、漂白剂、甜味剂等。
5. 什么是食品的酸碱度？答案：食品的酸碱度是指食品溶液中的氢离子浓度，用pH值表示。
pH值越小，说明食品越酸；pH值越大，说明食品越碱性。
6. 什么是食品的酸碱中和反应？答案：食品的酸碱中和反应是指当酸性食品与碱性食品混合时，酸和碱中的氢离子和氢氧根离子互相结合，生成水和盐的反应。
7. 为什么食品加热会发生变化？答案：食品加热会发生变化是因为加热能够改变食品中分子的结构和相互作用，从而影响食品的性质和口感。
8. 什么是食品的褐变反应？答案：食品的褐变反应是指食品中的氨基酸和糖类在加热过程中发生的一系列反应，产生棕色物质，使食品变色。
9. 什么是食品的氧化反应？答案：食品的氧化反应是指食品中的脂肪、维生素等与氧气发生反应，导致食品变质、氧化。
10. 请列举一些常见的食品氧化反应。
答案：常见的食品氧化反应包括食用油的氧化、水果的氧化变质等。
通过以上的复习题及答案，我们可以回顾和巩固食品化学的基本知识。
食品化学作为一门重要的学科，对我们了解食品的组成和性质，保障食品的安全和质量具有重要意义。
希望大家通过复习，能够更好地掌握食品化学知识，为今后的学习和生活提供帮助。
(完整版)食品化学复习(详细版)
食品化学江西科技师范大学授课老师：赵利谭政第一章引论1.食品化学：从化学的角度和分子水平研究食品的化学组成、结构、物理化学性质、功能性质、安全性质及食品加工贮藏过程中的变化。
2.食品的特点：安全无毒；有营养物质；赋有一定的色、香、味；内部组分之间不断发生反应和变化；容易受外界环境影响而发生变质。
食品的定义：是可供人类食用或饮用的物质。
3.食品的主要特性：颜色、风味、质构、营养价值。
第二章水1.水在食品中的作用？水对食品的外观形态、色泽、硬度、风味、鲜度等性质具有重要的影响。
水是微生物生长繁殖和生物体内化学反应的必需条件，关系到食品腐败变质的问题，影响到食品的耐贮性。
水是食品加工中的重要原料，水在食品中起着膨润、浸透、溶解、分散、均匀化等多种作用。
水可以除去食品加工中的部分有害物质。
水在食品加工制造中作为反应和传热的介质。
大多数食品加工的单元操作都与水有关2.为什么水冻结比解冻快？在0℃时，冰的导热率约为同温下水的导热率的4 倍，这意味着冰传导热能比非流动水（如食品原料组织中的水）快得多。
冰的热扩散率比水近乎大9 倍，这表明在一定的环境中，冰经受温度变化的速率比水快得多。
3.水分子为什么有强烈的缔合倾向？水分子呈V字样的形状，同时0-H键具有极性，这就是造成不对称的电荷分布和纯水在蒸汽状态时具有1.84D的偶极距。
水分子的极性产生了分子间吸引力，因而水分子具有强烈的缔合倾向。
4.水的三种结构模型：混合模型、连续模型、填隙式模型。
5.结合水的分类：化合水：结合最强的水，已成为非水物质的整体部分；邻近水：占据着非水成分的大多数亲水基团的第一层位置；多层水：占有第一层中剩下的位置以及形成了邻近水外的几层。
6.疏水水合和疏水相互作用以及笼状水合物及其作用：疏水水合：谁与非极性物质混合时，在这些不相容的非极性实体临近处，水形成了特殊结构，使得熵下降的过程。
疏水相互作用：如果存在两个分离的非极性基团，那么不相容的水环境将促进它们之间的缔合，从而减少H2O----非极性实体界面面积，这个热力学熵有力的过程就叫做疏水相互作用。
食品化学期末复习资料1
食物是指含有营养物质的可食性物料；经过加工的食物称为食品；营养素指能维持人体正常生长发育和新陈代谢所需的物质，分为六类：蛋白质、脂质、碳水化合物、矿物质、维生素、水。
膳食纤维属于第七类营养素。
食品化学是利用化学的理论和方法研究食品本质的一门科学。
水分的功能：（在生物体内）是生物体的组成成分，调节体温，代谢介质，是生化反应顺利进行，稳定大分子构象，使表现出生物活性；（在食品中）食品的主要组成成分，添加进食品的水分，可影响食品的加工，起浸透、膨胀的作用，影响食品的贮藏性。
测定食品中水分含量的温度为105摄氏度。
食品中水分的存在形式：体相水和结合水（化合水、邻近水、多层水）。
结合水和自由水的区别：结合水的量与食品中大分子的极性基团的数量有比较固定的比例；结合水的蒸汽压比体相水的低得多，在100℃时不能从食品中分离出来；结合水不易结冰；结合水不能作为溶质的溶剂；体相水能为微生物利用（食品腐败的原因）。
水分活度：食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。
Aw=p/p0水分活度与微生物活动的关系：（Aw<0.91时）细菌不能生长，酵母菌不受抑制；（Aw<0.87时）大多数酵母菌受到抑制；（Aw<0.80时）大多数霉菌受到抑制。
蛋白质的基本结构单元是氨基酸。
常见氨基酸的简写：缬氨酸（Val）、异亮氨酸（Ile）、苯丙氨酸（Phe）、亮氨酸（Leu）、色氨酸（Trp）、甲硫氨酸（Met）、苏氨酸（Thr）、赖氨酸（Lys）。
氨基酸（蛋白质）的等电点（PI）：当氨基酸分子（蛋白质）在溶液中呈电中性时，所处环境的PH为该氨基酸（蛋白质）的等电点。
影响蛋白质变性的因素：物理，化学，重金属。
蛋白质的变性：在酸、碱、热、有机溶剂或辐射处理时，蛋白质的二、三、四级结构会发生不同程度的改变过程。
当引起变性因素解除后，蛋白质恢复到原状的过程称为蛋白质的复性。
蛋白质的特性：非牛顿流体，剪切稀释。
剪切稀释：蛋白质溶液同其他大多数亲水性分子的溶液、悬浊液、乳浊液一样，其黏度系数会随其流速的增加而降低，这种现象称为剪切稀释（切变稀释）。
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一、名词解释：1.食品化学：一门将基础学科和工程学的理论用于研究食品基本的物理、化学和生物化学性质以及食品加工原理的学问。
是一门主要涉及细菌学、化学、生物学和工程学的综合性学科。
它是一门涉及到食品的特性及其变化、保藏和改性原理的科学。
2.结合水：指一个样品在某一个温度和较低的相对湿度下的平衡水分含量。
3.疏水水合：指热力学上，水与非极性基团混合，在这些不相容的非极性物质的邻近处形成特殊结构导致熵减少的对热力学不利的过程。
4.疏水缔合：当两个分离的非极性基团存在时，不相容的水环境会促使它们缔合，从而减小了水--非极性界面，是一个热力学上有利的过程。
疏水缔合是疏水水合的部分逆转。
5.水分活度：食品中水的逸度和相同条件下纯水的逸度之比，或食品中水的蒸汽分压和相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
6滞后现象：食品体系中，水分回吸等温线与解吸等温线不重合的现象成为滞后现象。
7.美拉德反应：食品在油炸、焙烤或烘焙等加工和贮藏过程中，还原糖同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基的游离氨基发生羰氨反应。
8.玻璃化温度(Tg)：非晶态食品从玻璃态到橡胶态的转变称玻璃化转变，此时的温度称玻璃化温度9.必需脂肪酸：人体不可缺少而自身又不能合成，必通过实物供给的脂肪酸。
10.糊化：当β-淀粉在水中加热到一定温度时，淀粉发生膨胀，体积变大，结晶区消失，双折射消失，原来的悬浮液变成粘稠胶体溶液的过程。
11.老化：经糊化的淀粉冷却后，淀粉运动减弱，分子链趋于平行排列，相互靠拢，彼此间以氢键结合，重新形成结晶，出现沉淀的过程。
12.同质多晶：指化学组成相同而晶体状态不同的化合物，在熔融态时他们具有相同的化学组成和性质。
13.水分吸着等温线：在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线。
14.乳化：指两互不相容的液体相互分散的过程，其连续相称为外相或分散介质。
15.介晶相：性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。
16.自动氧化：自动氧化导致含脂食品产生不良的风味，称为哈喇味。
有些氧化产物是潜在的毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化。
17.光敏氧化：是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应。
18.简单蛋白：细胞中未经过酶催化改性的蛋白质，仅含有氨基酸。
19.结合蛋白：指经过酶催化改性或与非蛋白质组分复合的蛋白质。
20.矿物质：除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，构成生物体的其他元素统称为矿物质。
21.酸性食品：含硫、磷等酸性矿物元素较多，灰分在体内氧化后成酸性反应的食品。
22.碱性食品：含钾、钠等碱性矿物元素较多，灰分在体内氧化后呈碱性反应的食品。
23.色素：植物、动物细胞与组织内的天然有色物质。
24.蛋白质的功能性质：在食品加工、保藏、制备和消费期间影响蛋白质在食品体系中的性能的那些蛋白质的物理和化学性质。
25.蛋白质的水合能力：当干蛋白质粉与相对湿度为90-95%的水蒸汽达到平衡时，每克蛋白质所结合的水的克数。
26.乳化液稳定性指标：乳状液的浊度达到起始值的一半需要的时间，缩写为ESI。
27.酶：酶是具有催化性质的蛋白质，其催化性质源自于它特有的激活能力。
二、选择填空：1.冷冻食品中存在的4种主要冰晶结构：六方形、不规则树枝状、粗糙的球形、易消失的球晶2.水分活度：A、冰点以下，取决于温度；冰点以上，主要取决于试样成分；B、水分吸着等温线：S形，Ⅰ区（化合水+邻近水），Ⅱ区（多层水），Ⅲ区（自由水）。
3.糖苷键种类：O-糖苷（与醇反映）、S-糖苷（与硫醇反应）、N-糖苷（与胺反应）RH24.常见还原糖：葡萄糖、果糖、麦芽糖、乳糖、半乳糖5.支链淀粉：含较多α-1，6糖苷键，三种链：主链C，侧链B，其余支链A6.必需脂肪酸：亚油酸（ω-6）、亚麻酸（ω-3）7.脂肪亚晶胞稳定性：三斜堆积（β）>正交堆积（β‘）>六方形堆积（α）8.乳状液失稳的三个状态：上浮、絮集、聚结9.HLB为3-6的乳化剂适用于W/O型的乳化体系，而HLB为8-18的乳化剂适用于O/W的乳化体系。
10.乳化剂的介晶相结构：层状、六方、立方11.抗氧化剂分为：主抗氧化剂和次抗氧化剂常见抗氧化剂：生育酚、抗坏血酸12.天然蛋白质中氨基酸均为L型结构13.影响蛋白分子结构的分子作用力：范德华力、空间相互作用力、氢键、静电相互作用、疏水相互作用、二硫键14.影响蛋白质水合能力的因素：温度、pH、盐的种类、离子强度、蛋白质浓度、变性；带电氨基酸残基数目越多，水合能力越大15.蛋白质界面性质：乳化性、起泡性蛋白质凝胶分类：凝结块凝胶、透明凝胶16.影响酶活力的因素：A内在因素：酶浓度、底物浓度；B环境条件：pH、温度、水分活度、抑制剂17.酶固定方法：吸附法、包埋法（凝胶包埋、微胶囊包埋）、结合法（离子键结合、共价键结合）、交联法、热处理法18.维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素；脂溶性维生素包括：A、D、E、K19.水溶性维生素中，热稳定性最差的为抗坏血酸，稳定性最好的为烟酸20.必须营养元素：铁、铜、碘、钴、锰、锌等；中性元素：铝、硼、镍、锡等；有毒元素：铅、砷、汞、镉、铋等21.新鲜肉的色泽：肌红蛋白（浅红色）、氧合肌红蛋白（亮红色）、高铁肌红蛋白（棕红色）22.叶绿素的颜色变化：叶绿素（绿色）→脱镁叶绿素（橄榄褐色）→铜/锌代叶绿素（绿色）23.花色苷在pH由高到底的结构：醌型碱（蓝色）→醇型假碱（无色）→查尔酮（无色）→2-苯基苯并吡喃阳离子（红色）24.各味道典型代表物质：AH/B呈甜机理的甜味分子：葡萄糖、糖精、氯仿、α-氨基酸、醋酸AH/B成苦机理代表物质：茶叶、可可等中的生物碱；啤酒中的萜类；柑橘中的柚皮苷、新橙皮苷呈酸代表物质：食醋、乳酸、柠檬酸、葡萄糖酸呈辣代表物质：辣椒素、胡椒碱、二氢辣椒素、姜、葱、蒜等呈鲜代表物质：谷氨酸钠、肌苷酸、鸟苷酸、谷胱甘肽、谷谷丝三肽等呈涩代表物质：丹宁等问答题1.试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
答：在脂质模拟体系和含各种脂肪的食品中，氧化速度主要取决于水分活度。
①在水分活度Aw<0.1，氧化速度快；原因：由于水分含量低，一旦烷基自由基生成，迅速吸收空气中的氧生成过氧化自由基，而直接进入自由基链反应中；②当水分活度Aw增加到0.3时，脂类氧化速度减慢，氧化速率降到最低值；原因：水与氢过氧化物结合，妨碍了它们的分解，从而阻止氧化，部分水同金属离子水合降低了金属催化剂的催化活性，使自由基消失，并阻止氧进入到脂中；③当水分活度Aw升高到0.55-0.80时，氧化速度再次加快，原因：水增加了氧的溶解度，脂肪分子肿胀，催化剂和氧的流动性增加；④在较高水分活度Aw>0.8时，加入的水会稀释催化剂和降低它们的效率，而阻滞氧化。
2.写出酶反应动力学的米氏方程，米氏常数的意义和意义答：Km定义：酶催化反应V=1/2Vmax时的底物浓度。
单位是mol/L或mmol/L。
Km值的意义：（1）Km是酶的特性常数之一。
只与酶的性质有关而与酶的浓度无关。
随底物，反应温度，pH,离子强度而改变。
（2）同一酶对于不同底物有不同的Km值，Km值只是在固定的底物，一定温度和pH条件下，一定缓冲体系中测定的，可以判断酶的专一性和天然底物。
（3）Km可近似表示酶对底物的亲和力。
Km值大表示亲和程度小，酶的催化活性低；Km值小表示亲和程度大，酶的催化活性高。
3.试述影响多糖粘度的因素及其规律答：原因;高聚物溶液的粘度同分子大小，形状及其在溶剂中的构象有关。
（1）多糖分子在溶液中呈无序的无规则线团状态，线团的性质同多糖的组成与连接有关，有些是紧密的，有些事松散的；（2）溶液中线型高聚物分子旋转时占据很大的空间，分子彼此碰撞的频率高，产生摩擦，消耗能量，因而产生粘度；影响多糖粘度的因素：（1）多糖分子大小。
线性多糖甚至在浓度很低时形成粘度很高的溶液，链长增加，高聚物占有的体积增加，溶液的粘度增加；（2）分子构型：线性分子高粘度。
支链分子，体积小，低粘度；（3）温度：温度高则粘度低；（4）带电情况：带电多糖，黏度增高。
仅带一种类型电荷（一般带负电荷，它由羧基或硫酸半酯基带电而得）的直链多糖分子由于相同电荷的斥力呈伸展构型，增加了从一端到另一端的链长。
高聚物占有的体积增大，因而粘度大大提高。
4. 解释食品非酶促褐变的原因及相应的抑制方法答：非酶促褐变包括美拉德反应和焦糖化反应。
美拉德反应的原因：食品在油炸、焙烤、烧焙等加工或贮藏过程中，还原糖同游离的氨基酸或蛋白质分子中的氨基酸残基的游离氨基酸基发生羧氨反应焦糖化反应的原因：将糖或者糖浆直接加热可产生焦糖化的复杂反应抑制非酶褐变的办法：（1）控制温度：随温度降低，非酶褐变的速率下降；（2）pH：一般来说，在碱性溶液中，褐变反应容易进行，所以降低pH能够有效的抑制非酶褐变（3）水分含量：可通过降低水分含量，例如蔬菜干制，密封，袋中放干燥剂。
流体食品则可以通过稀释能降低反应第五浓度；（4）注意选择原料，选氨基酸、还原糖含量少的品种；（5）可以通过添加亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐、钙等来抑制（6）金属离子能促进非酶褐变，可以通过避免与金属器皿接触来抑制褐变。
5.维生素C降解与非酶褐变的关系，如何抑制？答：维C降解与非酶褐变的关系:维C降解最终阶段中的许多物质参与风味物质的形成或非酶褐变。
降解过程中生成的L-脱氧抗坏血酸和二羰基化合物与氨基酸共同作用生成糖胺类物质，形成二聚体，三聚体和四聚体。
维C降解形成风味物质和褐变物质的主要原因是二羰基化合物及其他降解产物按糖类非酶褐变的方式转化为风味物质和类黑素。
抑制方法:1.降温:低温可抑制非酶褐变 2.PH:保持低PH值，常加酸，如柠檬酸，苹果酸，PH小于3，有效地防止褐变 3:水分含量:降低水分含量，如蔬菜干制密封，袋子里放干燥剂。
流体食品可通过稀释降低反应物浓度 4:其他处理:热水烫漂除去部分可溶固体物，降低还原糖含量 5:通过添加亚硫酸盐或酸等抑制 6:加维C，属于加酸处理越浓越好6.什么是水分活度？食物冰点以上和冰点以下的水分活度之间有何区别与联系？答：（1）水分活度=溶剂（水）的逸度/纯溶剂（水）的逸度即 Aω=f/fAω可反映水与各种排水成分缔合的强度（2）7.试说明水分活度对脂质氧化的影响规律并说明原因。
（此题答案为百度试题答案）答：规律：脂质氧化反应在Aw为0.3-0.4时反应速率最低，其它水分活度下均有较高的反应速率。
原因：在其它Aw下，反应体系发生改变－参与氧化所需的氧的多少，底物浓度的高低等，而使反应速率发生变化。
即低Aw为0.35以下时，随Aw增加，而发生水与氢过氧化结合、与有催化作用的金属离子水化，而使氧化速度下降；高Aw为0.35以上时，随Aw增加，大分子肿胀，氧化的位点暴露，加速脂氧化，催化剂和氧的流动性增加；而Aw为0.8以上时，随Aw增加，因催化剂和反应物稀释，而使反应速度下降。