略论宋代中原地区与南方的饮食文化交流

略论宋代中原地区与南方的饮食文化交流

作者：刘朴兵

来源：《历史教学·高校版》2009年第04期

[摘要]宋代时，中原地区与广大南方地区的饮食文化交流相当频繁。其中，中原地区对南方饮食文化的吸收主要发生在北宋时期。宋代南方饮食文化向中原地区的输入，官方因素淡化，更多的是受商业利益的驱动，体现出来代商品经济活跃的特点。而北宋时期中原饮食文化对南方的影响较小。两宋之际。中原人口的大量南迁，使宋代中原饮食文化对南方广大地区(特别是江浙地区)产生了重大影响。

[关键词]宋代，中原地区，饮食文化交流

[中图分类号]K24[文献标识码]A[文章编号]0457-6241(2009)08-0016-06

从古至今，以饭稻羹鱼为特点的南方饮食文化和以饭面(或粟)食肉为特点的中原饮食文化存在着很大的不同。这两种风格迥异的饮食文化在两宋时期迎来了一个交流的高峰，并对后世中国饮食文化的发展产生了深远的影响。本文拟对宋代中原地区与南方饮食文化的交流进行初步探讨，不足之处，敬请方家指正。

一、中原地区对南方饮食文化的吸收

宋代建国后，南方的大米、水产品、水果、蔗糖、茶叶等经大运河大量北运至中原地区，大大丰富了中原居民的饮食生活。南方的食俗和食法也不断被介绍到中原地区，南方饮食文化对中原的影响也越来越大。北宋灭亡后，中原地区尽人金朝的版图，中原地区对南方饮食文化的吸收才转入低潮期。北宋时期中原地区对南方饮食文化的吸收有力地促进了中原饮食文化的发展与繁荣。

(一)南粮北运

北宋时期南粮北运的形式主要有官方漕运、官委商运和商运三种。其中，漕运的数量最大。根据《续资治通鉴长编》和《宋史·食货志》记载，北宋官方漕运粮食的数目如下表：

这是国家规定的上供数量，平均每年约为600万石。官委商运，主要采用“人中法”，由东南产米区将粮食交商人运至汴京或陕西、河东，运到后取得凭证，然后到汴京或东南凭证调换钱货。商运是富商大贾利用粮食差价，“自江、推贱市粳稻，转至京师，坐邀厚利”。商运与官运和官委商运相比，运量较少，主要原因是长途贩运粮食，成本高、风险大、利润低，所以早在西汉时就有“百里不贩樵，千里不贩籴”的谚语。北宋政府为了促进粮食流通，实行不禁米价的政策。还禁止各地州县用行政手段遏制粮食流通，宋真宗曾下诏说：“乘彼丰稔，有敛粟之期，阻于往来，非通商之道。务从民便，特轸朕怀。应今后百姓商旅将带斛斗，各任便逐处籴贷，官司不得辄有禁约。如敢固违，当行朝典。”宋神宗时也规定：“诸兴贩斛斗，虽遇灾伤，官司不得禁止。”由于南方的大米大量流入北方中原地区，增加了中原居民的米食比重，使稻米成为北宋中原地区广大城市居民和军队、官员的重要主粮，“并且在河南的饭食中与小麦一样重要”。宋室南迁后，随着南米北运的消失，中原居民米食的机会便大大减少了。

(二)南方水产品的输入

在宋代中原居民所消费的水产品中，有相当一部分是从南方输送来的，但不同时期水产品的输入量差别较大。宋初，输入中原地区的南方水产品较少，主要是蛤蜊、车螯、江柱等名贵水产品，普通人家消费不起。据陈师道《后山谈丛》卷四载：“仁宗每私宴，十閤分献熟食。是岁秋初，蛤蜊初至都，或以为献，仁宗问曰：‘安得已有此邪!其价几何?’曰：‘每枚千钱，一献凡二十八枚。’上不乐，曰：‘我常戒尔辈勿为侈靡，今一下箸费二十八千，吾不堪也。’遂不食。”运往中原地区的蛤蜊售价之高连皇帝也感叹消费不起。北宋中后期，南方水产品开始大量输入中原地区，欧阳修《初食车螯》对此歌咏道：“自从圣人出，天下为一家。南产错交广，西珍富印巴，水载每连轴，陆输动盈车。溪潜细毛发，海怪雄须牙。岂惟贵公侯，间巷饱鱼虾。”促使南方水产品大量输入中原地区的动因有二：一是北宋中后期，生产安定，社会富庶，官僚、贵族、富商们手中聚集了大量钱财。他们吃腻了平常的羊肉猪肉，开始寻求异味，蛤蜊、车螯等从南方输入的名贵水产品开始成为达官贵人们争先恐后、极力追求的美味佳肴，这种情形正如欧阳修《初食车螯》所云：“共食惟恐后，争先展成哗。”价格昂贵的高档水产品不仅满足了达官贵人们的口腹，也满足了他们的虚荣心，给他们一次次展示地位、炫耀财富的机会。贩运水产品的高额利润吸引着大小商人，贩运南方水产品的商人逐渐增多；二是北宋中期以后，大批南方人滞留于中原地区。这些南方人在中原地区或做官经商，或造亲访友，或赶考办事，或游览观光。他们吃不惯北方的猪肉羊肉，非常需要南方的海鲜和水产。这种需要引起了南方水产品的更大输入，并导致中原地区水产品价格的下跌，以东京子鱼价格为例，“今子鱼盛至京师，遗人或至百尾，由是子鱼之价减十倍”。水产品价格的下跌，使平常百姓亦能消费得起南方的水产品。为了保证鱼虾等水产品不在长途运输或售卖中变质，人们还发明了不少新奇的方法，如“淮甸虾米用席裹入京，色皆枯黑，无味，以便溺浸一宿，水洗去，则红润如新”；“卖生鱼则用浅抱桶，以柳叶间串，清水中浸”，用柳叶浸入清水中，利用柳叶的光合作用，减少水中二氧化碳含量，增加氧气的含量，这是很科学的。北宋末年的东京市场上，鱼、虾、蛤蜊、螃蟹等水产品已是平常之物，每日都有人在宅舍宫院前沿街就门售卖。朱室南

迁后，南方水产品大量输入中原地区的历史便宣告结束了，中原居民食用鱼类等水产品的数量也相应的有所减少。

南方水产品的输入使中原地区的食物品种更加丰富多彩，鱼类等水产品的烹饪技术也从粗放变得精细起来。北宋中期以前，中原居民不太擅长鱼类等水产品的烹饪方法，甚至出现了不少笑话，如沈括《梦溪笔谈》卷24《杂志一》载：“庆历中，群学士会于玉堂，使人置得生蛤蜊一篑，令饔人烹之，久且不至。客讶之，使人检视，则曰：‘煎之已焦黑而尚未烂。’座客莫不大笑。予尝过亲家设馔，有油煎法鱼，鳞鬣虬然，无下箸处，主人则捧而横啮，终不能咀嚼而罢。”对刀工要求较高的鱼脍制作在北宋中期以前更是几乎无人掌握，叶梦得《避暑录话》卷下载：“往时南馔未通，京师无有能斫绘者，以为珍味。梅圣俞家有老婢独能为之，欧阳文忠公、刘原甫诸人每思食绘，必提鱼往过圣俞。”南方的水产品大量输入中原地区后，这种局面得到了极大地改变。北宋末年时，中原居民已经相当擅长鱼类菜肴的烹制了。如鱼绘的制作，东京开封的游客在金明池垂钓时，“必于池苑所买牌子，方许捕鱼。游入得鱼，倍其价买之。临水砟脍，以荐芳樽，乃一时佳味也”。池苑内也有人直接售卖“旋切鱼脍”的。这些史实都说明了鱼绘制作技术在北宋末年已为不少中原居民所掌握。北宋中原地区的鱼类等水产品烹饪技术的提高对后世中原饮食文化的发展产生了积极影响，直到今天河南开封等地仍很擅长鱼类菜肴的烹制，“鲤鱼焙面”就是这方面的杰出代表。

(三)南方果品的输入

北宋时，输人中原地区的南方果品的种类不仅有来自长江流域的柑橘类等亚热带果品，而且还出现了不少来自岭南闽广地区的热带果品。如北宋末年东京市场上售卖的南方果品有橄榄、温柑、绵枨、金橘、龙眼、荔枝、召白藕、甘蔗、芭蕉干、榧于等。其中，温柑为温州所产的柑子，初为贡品，因其质好而为宫廷和近臣喜爱；绵枨是一种小型的橘子，“越中固有，而剡为多”；金橘又称金柑，“产于江西，以远难致，都人初不识。明道、景祐初(一作中)，始与竹子俱至京师。竹子味酸，人不甚喜，后遂不至。而金橘香清味美，置之罇俎间，光彩灼烁(一作的)如金弹丸，诚珍果也。都人初亦不甚贵，其后因温成皇后尤好食之，由是价重京师”；召白藕为江苏江都县所产之藕。北宋以前，热带果品很少向北方中原地区输入。以荔枝为例，在唐代地方的贡果中便无荔枝一品，这主要由于京城长安离荔枝产地太远，果品无法输送的缘故。唐玄宗时，杨贵妃得宠，“贵妃嗜荔枝，当时涪州致贡，以马递驰载，七日七夜至京，人马多毙于路，百姓苦之”。这样运送的荔枝，数量当然极少，恐怕只有杨贵妃一人可以享用。北宋时，包括荔忮在内的热带果品开始向中原地区大量输入，陆游《老学庵笔记》卷8载：“韩魏公自枢密归邺，赴一姻家礼席。偶取盘中一荔枝，欲啖之。白席者遽唱盲曰；‘资政吃荔枝，请众客同吃荔枝。’魏公憎其喋喋，因置不复取。白席者又曰：‘资政恶发也，却请众客放下荔枝。’魏公为一笑。‘恶发’，犹云怒也。”这则令人喷饭的故事反映出北宋中期荔枝已出现在中原地区民间的宴席上了。北宋末年时，荔枝、龙眼等热带果品已成为东京市肆上出售的常见之物，寻常百姓亦可享用。当然，北宋输往中原地区的这些热带果品多非鲜品。而是一些加工品，如蔡襄《荔枝谱》载：福建的荔枝，“不计美恶，悉为红盐(去声)者，水浮陆转，以人京