液态法白酒工艺流程图
怎样用生料液态做出高品质白酒？（上篇）
怎样⽤⽣料液态做出⾼品质⽩酒？（上篇）主讲⽼师：李兆飞毕业于三峡⼤学⽣物与制药学院微⽣物发酵理学硕⼠长期服务于浙江、湖北、⼴西、江西等⼤型⽩酒、黄酒企业拥有丰富的⽩酒、黄酒应⽤经验专注于酿造⼯艺及功能微⽣物的研究说到这个⽣料酿酒各位酿酒师傅肯定都不陌⽣，⽣料做酒就是粮⾷不经过蒸煮、直接加⽔加酒曲进⾏发酵的⽅法。
⽣料做酒早在古时便有记载，粮⾷在发霉情况下偶然间酿出了酒⾹。
接下来我主要从以下⼏个⽅⾯跟⼤家分享⼀下到底怎么⽤⽣料做酒：⼀、⽣料、熟料的特点对⽐⼆、哪些原料适合⽣料做酒？三、⽣料做酒对⽔质有没有什么要求？四、如何选择⽣料酒曲？五、怎样确保⽣料发酵顺利进⾏？⼀、⽣料、熟料的特点对⽐⼤家平时肯定也经常讨论⽣料和熟料，很多师傅⽣料、熟料都做过。
咱们先从⼯具上来说吧：⽣料做酒不需要蒸粮⾷的锅，对初学者来说⼯具投⼊的成本少，少个⼤锅占地⽅也显得地⽅宽松。
再从劳动强度上来说：不⽤蒸粮⾷也省了很多⼒⽓，也节约了不少时间，还省了烧锅炉的钱。
从出酒量上来说：⼀般情况下⽣料做酒⽐熟料做酒多出10%左右的酒。
这主要有两⽅⾯的原因。
⼀个是熟料做酒肯定要先浸泡，粮⾷在浸泡的时候会损失⼀部分淀粉；第⼆个是粮⾷在蒸煮的时候也会消耗不少淀粉，⽽且在转移粮⾷到发酵缸⾥⾯时也会⼈为的弄洒⼀些。
最后从风味⼝感上来讲：因为熟料做酒的粮⾷在经过浸泡和蒸煮后可以去掉杂质和苦味物质，所以熟料做酒的⼝感会⽐⽣料做酒稍好⼀些。
尤其是⽤⾼粱做酒时这种情况更加严重，⾼粱⽪上苦味成分⽐较多，如果不经过蒸煮⼝感会⽐较差。
接下来跟⼤家分享⼀下⽣料做酒的三要素。
⼆、⽣料液态酿酒常⽤原料第⼀要素就是原料。
因为⽣料做酒有不需要蒸粮⾷的特殊性，所以必须要选准粮⾷，如果粮⾷没选对，费了半天劲做不出酒来就等于⽩忙活。
说到选粮⾷必须跟⼤家讲⼀讲淀粉出酒的原理。
粮⾷中的淀粉经过糖化变成糖，糖经过酵母的发酵变成酒精。
所以肯定是淀粉含量越⾼的粮⾷出酒量越⾼。
还⼀个就是不同粮⾷的淀粉结构不⼀样，通俗的来说就是有些淀粉结构即使不经过蒸煮也容易吸⽔变成糖，有些粮⾷的淀粉结构如果不经过蒸煮则很难变成糖。
白酒生产工艺
添加40~43％的水搅拌均匀。 3.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入
曲房排列。排两层曲坯 。
4.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬 季需4~5天。温度达到55℃时，可放门降温排 潮换草，两层加高成三层。
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大曲白酒生产工艺的特点： 1.采用固态配醅发酵 2.采用较低温度下的边糖化边发酵工艺 双边发酵 3多种微生物混合发酵 4固态甑桶蒸馏
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泸香型大曲白酒生产工艺
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五粮液生产工艺
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五粮液的原料配比
品高大糯小玉 名粱米米麦米
配 36 22 18 16 8 方%%%%%
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作业
分别写出茅台酒、五 粮液、泸州老窖生产 工艺流程
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以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和 豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化 发酵齐(有的用麸曲和产酯酵母为糖化发 酵利)
采用的酿造下：工艺是混蒸续餷、酒糟 配料、老窖发酵、缓火蒸馏、贮存、勾 兑等酿造工艺酿造而成的、其主体香味 成份址已酸乙酯。
酒质特点为无色或微黄色，清亮透
明．窖乔浓郁．甜绵爽净，纯正协调，
Hale Waihona Puke 余味悠长 六个字是香、醇可编、辑pp浓t 、绵、甜、净
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浓香型白酒
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液态白酒生产工艺97页PPT
液态白酒生产工艺
11、用道德的示范来造就一个人，显然比用法律来约束他更有价值。—— 希腊
12、法律是无私的，对谁都一视同仁。在每件事上，她都不徇私情。—— 托马斯
13、公正的法律限制不了好的自由，因为好人不会去做法律不允许的事 情。——弗劳德
14、法律是为了保护无辜而制定的。——爱略特 15、像房子一样，法律和法律都是相互依存的。——伯克
液态酿酒工艺流程
液态酿酒工艺流程液态酿酒工艺流程酿酒是一门古老的手艺，液态酿酒工艺是其中的一种，它采用了现代科技手段，使得酿造过程更加精细化、规范化。
下面将为大家介绍液态酿酒工艺的详细流程。
第一步：原料准备液态酿酒所用的原料主要包括水、大米、小麦等。
在开始制作之前，需要对这些原料进行准备。
1.1 水的准备选用干净无污染的水源，并将其进行烧开消毒。
待水温降至适宜温度后，即可用于制作。
1.2 大米和小麦的准备选用优质大米和小麦，并进行清洗、浸泡等处理。
处理时间和方法根据不同种类的原料而有所不同。
第二步：糖化糖化是液态酿造中非常重要的一个环节。
通过糖化过程，可以将淀粉转变为可被发酵微生物利用的糖分。
2.1 糖化罐内加入水和大米或小麦在糖化罐内加入适量的水和大米或小麦，然后进行搅拌，使其均匀混合。
2.2 加入酶将适量的糖化酶加入糖化罐中。
不同种类的原料需要使用不同种类的酶。
2.3 控制温度将糖化罐置于恒温水浴中，并控制温度在55℃-65℃之间。
在此温度下，糖化酶能够充分发挥作用，将淀粉转变为可被发酵微生物利用的糖分。
2.4 等待糖化完成根据原料种类和糖化酶的类型，需要等待一定时间才能完成糖化过程。
通常需要6-8小时左右。
第三步：滤液在完成糖化之后，需要对液体进行滤液处理。
3.1 过滤器准备选用适当大小和过滤精度的过滤器，并进行消毒处理。
3.2 滤液处理将经过糖化后的液体通过过滤器进行过滤处理。
这一步是为了去除杂质和残留物质，使得液体更加清澈透明。
第四步：发酵发酵是液态酿造的关键环节，通过发酵过程，可以将糖分转变为酒精和二氧化碳。
4.1 添加酵母在滤液后的液体中加入适量的酵母，并进行搅拌。
不同种类的酵母对于不同种类的原料有不同的选择。
4.2 控制温度和湿度将发酵罐置于恒温恒湿的环境中，并控制温度在25℃-30℃之间。
在此条件下，酵母能够充分发挥作用，将糖分转变为酒精和二氧化碳。
4.3 等待发酵完成根据原料种类和发酵条件的不同，需要等待一定时间才能完成发酵过程。
酒知识：液态发酵工艺
酒知识：液态发酵⼯艺全液态法也叫液体发酵法，俗称“⼀步法”。
该法从原料蒸煮、糖化、发酵直到蒸馏，基本上采⽤酒精⽣产酒精⽣产的设备，⼯艺上吸取了⽩酒的传统操作点，完全摆脱了固态发酵法的⽣产⽅式。
使⽣产过程达到机械化⽔平。
由于蒸馏效果不好，⽤该法酿造的成品酒，酸和酯含量低，⽽杂醇油含量⾼，使醇酸⽐及醇酯等微量成分之间的⽐例失调，酒质较差。
若想改善“⼀步法”⽣产的成品酒的酒质，提⾼档次，还需要串⾹、调⾹等后续⼯艺加⼯。
根据原料在糖化发酵前蒸煮糊化⼯艺步骤的有⽆，液态发酵可分为液态熟料和液态⽣料发酵法。
⼀、液态熟料发酵法液态熟料发酵法是按照与酒精相类似的⽣产⼯艺，将原料液态糊化、液态糖化、液态发酵、液态蒸馏制得液态法⽩酒的过程。
传统的全液态法（⼀步法）即是⼀种液态熟料发酵法。
全液态法⽣产⼯艺的⼀般过程如下。
（⼀）原料粉碎酿酒原料⼤多以⾼粱、⽟⽶为主，薯⼲等原料因为成品酒中甲醇的含量⾼⽽逐渐被淘汰。
原料在进⼊粉碎机前，应将杂质和⾦属等通过相应的装置清除，⽟⽶原料应预先脱去胚芽。
粉碎度要求为能通过40⽬筛孔的占90%以上为宜。
（⼆）配料、蒸煮配料时粮⽔为1:4左右。
可⽤酒糟⽔代替部分配料⽤⽔。
根据⼊池酸度为0.5~0.7来调整酒糟⽔⽤量，以控制杂菌繁殖，有利于糖化、发酵及产酯。
酒糟⽔中的死菌体也提供了氮源等成分，由于原料时粉末状的，所以酒糟的使⽤温度以60℃为宜。
采⽤多种原料有利于成品酒的风味。
蒸煮时以常压蒸煮为好。
若压⼒过⾼，容易发⽣焦糖化，使得成品酒中有焦糊味。
⽽对于薯⼲等原料，⾼温下果胶质易分解为甲醇。
蒸煮设备则仿照酒精⼚的圆柱体圆锥体的⽴式蒸煮锅，进⾏间歇蒸煮。
应设有⼀台带搅拌装置的投料配⽔混合器。
或者先将粉末原料在打浆锅中和糟⽔混均后，在泵⼊蒸煮锅。
也可采⽤附有搅拌器的圆柱形蒸煮锅，其形状基本与糖化锅相同。
酒精⼚采⽤的连续蒸煮设备，也适⽤于液态发酵法⽩酒的原料蒸煮。
（三）糖化⽬前⼤多采⽤间歇糖化法。
液态白酒生产工艺
优缺点
1. 串香与浸蒸法：产品虽有明显的固态法白酒味风，也适于 一般酒厂生产条件，但此法仍不能摆脱繁重劳动，且串蒸 时酒精损耗较大。
2. 固液勾兑法：生产较简单，损耗也少，但风味不及串香或 浸蒸法，也还需保留固态法生产。
3. 调香法：生产更简单，但产品风味较差，还需要继续解剖 固态法白酒的香味成分，提高香料纯度，香料要无毒，尽 可能采用发酵制品。
液态法白酒发酵，只有新投入的原料和清水，要使 其生成香味物质，必须让微生物进行复杂的生化作用，也 需时较长，这便构成两者风味的区别。
2．界面效应 物质的气、液、固三态间，两种不同相的接触面称为界面，在
界面上生活的微生物其生长及代谢产物与在均一相中生长的有区别， 这称界面效应。
例如在培养微生物的液体中添加固体颗粒，因而产生液—固两 相界面，其结果与没有加固体颗粒者有显著差异。
一、液态法白酒与固态法白酒香味组分的区别
白酒是含香味物质的高浓度酒精水溶液。 影响白酒风味的香味物质总含量都不超过1％。 固态法白酒与液态法白酒的区别就在这不到总量1％的香 味成分上。
液态法白酒和固态法白酒在香味成分方面主要区别有四点： (1)、液态法白酒中的高级醇含量较高，为固态法白酒的二倍多。其 中异戊醇含量突出，异戊醇：异丁醇的比值，即所谓A／B值也较 大。 (2)、液态法白酒的酯类在数量上只有固态法白酒的l／3左右，在种 类上则更少。 (3)、液态法白酒中的总酸量仅为固态法的1／10左右，在种类上也 少得多。有人认为这是使酒体失去平衡、饮后“上头”的原因。 (4)、气相色谱剖析，液态法白酒的全部香味成分不足20种，而固态 法白酒却有40—50种。
香醅，底锅内通入蒸汽，使酒基汽化通过香醅，香味物质随酒 精蒸汽进入冷凝器，增加了酒基的香味成分。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
液态法白酒工艺流程图
张家口盛世长城酿酒有限公司液态法白酒工艺流程图
控制环节 注：标有★符号为关键控制点 序
号
名称 控 制 要 求 主要设备 1
基酒 酒精 进厂基酒检验酒精度、甲醇、己酸乙酯等，必须符合GB/T10781.1-2006要求 进厂酒精检验酒精度、甲醇，必须符合GB/T10343-2008要求 气象色谱仪 酒精计 2 勾调 按照工艺要求，水经净化处理，基酒符合GB/T10781.1-2006标准要求，添加量比例≤30%,食用酒精符合
GB/T10343-2008标准要求、食品添加剂使用符合GB2760标准要求，均匀勾兑，勾调出的酒必须符合
GB/T20822-2007标准
勾调罐
电子秤 3 贮存 勾兑成符合标准的酒后必须密封储存7天以上，以稳定酒质。
储酒罐 食用酒精★ 基酒≤30%★
勾调★
（化验品尝） 贮存★ （储酒罐） 过滤 （微孔过滤机） 灌装 （灌装机） 冲瓶 洗瓶
灯 检 压盖、贴标、包装 成品检验 香精
香 料 净化水 原水 成品入库
酒瓶。
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液态法白酒工艺流程图
液态法白酒是一种利用大曲作为发酵剂，经过糖化、发酵、蒸馏等工艺过程制成的一种高度酒精度的白酒。
下面是一份液态法白酒的工艺流程图：
1. 原料准备：将优质的粮食，如高粱、小麦等作为原料，经过清洗、去杂质等处理，将其加水糖化成糊状物。
2. 接曲：将糊状物倒入曲船中，加入大曲，进行接曲。
大曲是一种含有多种酵母、微生物和酶的混合物，可以促进糊状物的发酵。
3. 发酵：接曲后，将曲船密封，放置在适宜的温度环境中，进行发酵。
发酵过程中，曲船内的糊状物逐渐转化为液态的酒精。
4. 发酵结束：发酵过程一般需要几天到几周的时间，待发酵结束，会出现曲面水痕，发酵液中出现蜂窝状泡沫。
5. 蒸馏：将发酵液倒入蒸馏锅中，进行蒸馏。
蒸馏锅分为三个部分：头、心和尾。
头部有较高的酒精含量，但质量较差，尾部酒精含量较低。
只有心部才会被收集作为白酒的原料。
6. 分馏：经过蒸馏后，将心部酒液再次分馏，以去除不纯物质和杂质，使酒液变得更为清澈。
7. 存放：将分馏后的酒液倒入木质或陶制的酒桶中进行存放。
存放过程中，酒液会接触到桶内的木材或陶瓷，产生氧化和陈
化反应，使酒液的风味更为独特。
8. 陈化：通过长时间的存放，使酒液的口感更加醇厚，香味更加丰富。
一般来说，液态法白酒的陈化时间要比固态法白酒要长。
9. 过滤：经过陈化后的白酒，需要进行过滤，去除酒液中的悬浮物和杂质，使其更为纯净。
10. 配制：根据不同的需求，对白酒进行配制，如调整酒精度、加入其他香料等。
11. 瓶装：将配制好的白酒倒入酒瓶中，并进行密封，以保持
酒的质量。
通过以上的工艺流程，液态法白酒得以制成。
这种制作方法可以使白酒酒精度较高，口感丰富，风味独特。
同时，酿制过程中的陈化也使白酒具有更好的品质和香味。
对于爱好白酒的人们来说，液态法白酒无疑是一种极具魅力的选择。