甘薯综合加工技术
甘薯综合加工技术
CATALOGUE目录•甘薯加工概述•甘薯加工技术•甘薯加工产品•甘薯加工的市场与经济价值•甘薯加工的挑战与对策•甘薯加工的未来发展趋势甘薯营养丰富01甘薯加工产品多样02甘薯加工有助于农业发展03甘薯加工产业不断壮大甘薯加工技术逐步升级甘薯加工存在地区差异甘薯加工的潜力拓展甘薯加工市场加大对甘薯加工技术的研究和开发力度，推动技术升级和创新，提高甘薯加工产品的质量和附加值，增加企业的经济效益。
加强科技创新促进产业协同发展010203压滤式提取将甘薯磨碎后，通过压滤机将淀粉和纤维分离，再经过洗涤和干燥得到淀粉。
浸泡提取将甘薯洗净后，放入含有碱液的浸泡池中浸泡一段时间，使淀粉溶解在碱液中，再通过过滤和洗涤提取淀粉。
离心式提取利用高速离心机将淀粉和纤维分离，再经过洗涤和干燥得到淀粉。
甘薯的淀粉提取技术酸法糖化酶法糖化甘薯的糖化技术甘薯粉甘薯粉是以新鲜甘薯为原料，经过清洗、去皮、切片、干燥、粉碎等工艺制成的粉末状产品。
它富含淀粉、膳食纤维、维生素和矿物质，是制作各种食品的重要原料。
甘薯粉的品质与其生产工艺密切相关。
优质的甘薯粉应具有色泽均匀、无杂质、口感细腻、易于溶解等特点。
在制作过程中，可以通过调整工艺参数来控制甘薯粉的品质，如控制干燥温度和时间、选用不同的粉碎设备等。
甘薯粉在食品加工中有着广泛的应用，可以作为增稠剂、膨松剂、保湿剂等。
它也是制作各种糕点、糖果、饼干等食品的重要原料。
同时，甘薯粉还可以用于制作甘薯粥、甘薯汤等传统食品，具有很好的保健作用。
甘薯片010203甘薯粉丝是以新鲜甘薯为原料，经过清洗、去皮、切片、糊化、干燥等工艺制成的粉丝状产品。
它具有爽滑可口、营养丰富等特点，是人们喜爱的食品之一。
甘薯粉丝甘薯粉丝的品质与其生产工艺密切相关。
优质的甘薯粉丝应具有色泽均匀、无杂质、口感爽滑等特点。
在制作过程中，可以通过调整工艺参数来控制甘薯粉丝的品质，如控制糊化温度和时间、选用不同的干燥设备等。
甘薯的加工技术
甘薯的加工技术甘薯淀粉甘薯中淀粉含量约在13%～24%之间，提取淀粉时间宜在收获期进行。
方法是破碎→除去纤维、可溶性糖蛋白质→用水漂洗→干燥。
可溶性淀粉上述制得的淀粉经与酸、碱、氧化剂和酵素等作用而得到的淀粉分解物。
方法是淀粉→加7.5%～15%的盐酸搅匀→放置一周(每隔数小时搅动一次)→洗涤→过滤→在40℃～60℃之间干燥。
糊精精制干薯粉→加2%硝酸→搅匀→放置一昼夜→移入锅中加温干燥→粉碎成细粉→移入焙烧器→在100℃～200℃之间焙烧数小时→加速冷却，粉碎即可。
甘薯制取白酒和酒精(1)白酒的制法：取薯丝加入20%粗糖拌匀→蒸煮→取出摊晾→加4%～6%麸曲和1.5%～2%酵母→发酵4昼夜→蒸馏即成白酒。
(2)酒精的制法：洗净破碎甘薯拌入4%～8%粗糠→分层加料→蒸煮→出料、摊晾→加2%麦芽→拌匀，入箱糖化24小时→摊晾→加入曲料→发酵→蒸馏。
粉丝1、选料：要选无霉烂变质、新鲜干净的甘薯，用水洗净，将皮刮掉，送入钢磨或搓粉机中粉碎。
将碎料用约三倍量的水通过两次过筛，第一次筛孔70～80目，第二次120目，经过两次沉淀，每次时间8～24小时，然后取出中间层的白淀粉放入吊包脱水2～3小时，至湿淀粉含水60%时，即可取出掰碎晾干。
2、打芡：在每100公斤淀粉中(含水42%～46%)取出4公斤，用50℃―60℃的温水调成糊状，然后迅速倒入98℃沸水中，并不断向一个方向搅拌成糊。
3、和面：待芡放冷后，将50～100克的明矾连同余下的淀粉一起放至和面机内搅和，调至面团柔软发光，温度保持在30℃左右，和成和面含水率48%～50%。
4、粉丝制作：将面团送入和面机，在500毫米汞柱以上压力的真空下脱除所含的气泡，直接进行漏粉。
面的温度保持在33℃―42℃，漏瓢孔径7.5毫米，粉丝细度0.6毫米～0.8毫米，漏瓢距开水锅55～65厘米，每分钟漏粉最快不超过7.5公斤。
粉丝落到沸水中，遇热凝固成丝，应及时摇动，防止粉丝粘结锅底，注意粉丝容易煮烂，最好是文火，水温97℃～98℃为好，锅内水量应始终保持与出粉口相平，以利拨粉。
江苏省农业科学院农产品加工研究所成果简介
江苏省农业科学院农产品加工研究所成果简介一、农副产品精深加工成果1.甘薯全价开发利用新技术该技术包括甘薯颗粒全粉生产技术和甘薯综合利用加工“膳食纤维、甘薯汁、淀粉”技术，实现特色甘薯的“全价利用，无污染，零排放”，彻底解决薯渣、薯液造成的环境污染问题。
系列产品有甘薯营养全粉、甘薯复合营养大米、甘薯复合营养面条、甘薯罐头、甘薯汁饮料等。
申请国家发明专利1项：一种紫心甘薯原汁的生产方法及其产品（专利申请号：200910026115.7）。
2.草莓精深加工新技术该系列技术解决了草莓加工过程中的色泽、风味、营养及生物活性变化和损失问题，通过酶促与非酶促氧化控制技术，抑制草莓加工过程中的褐变与活性损失；通过非热杀菌技术（高压脉冲电场杀菌），解决高温杀菌对草莓汁风味与营养的破坏，保持草莓汁天然风味与营养；通过低能耗微波组合干燥技术，缩短草莓干燥时间，降低草莓产品干燥成本，提高生产效率。
该系列技术可以最大限度的保留草莓固有风味、原有营养成分和生物活性，产品色泽鲜艳、风味优良、营养丰富，能够全面提升草莓产业加工技术水平。
系列产品有速冻草莓、NFC100%全果草莓汁、活性草莓粉。
申请国家发明专利1项：一种测定小浆果ORAC的检测试剂盒及其检测方法（专利申请号: 201110114323.X）。
合作企业为东海县黄川镇新桃草莓合作社和连云港天宏管业有限公司。
3.低值淡水鱼肉发酵香肠的生产工艺技术该技术利用微生物发酵技术对低值鱼进行深度开发、生产，以海产或淡水低值鱼为原料，在单一发酵剂的基础上，以混合发酵剂对鱼肉糜进行发酵，抑制肠道菌生长，提高鱼肉糜凝胶强度和白度，改善其风味、质地、色泽与保存性。
该技术制备的鱼肉香肠产品，营养丰富、口感鲜嫩、食用方便，并且具有抗氧化、降血压等多种保健功能。
该技术能充分利用我国低值鱼资源，为低值鱼的加工和增值转化提供一条新的途径，具有重要的经济和社会效益。
产品有低值鱼肉香肠。
申请国家发明专利1项：一种发酵生产低值鱼肉香肠的方法（专利申请号201010101412.6）。
脱水甘薯片(块、粉)加工技术
脱水甘薯片（块、粉）加工技术工艺流程甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。
用手工或机械清洗掉泥沙。
若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。
(2)切块：把薯块切成一定形状，如片状、方粒、丝状等。
若切方粒状，体积应在1立方厘米以下，否则干燥时问较长。
(3)热烫：将切好的原料放入沸水或蒸汽中快速烫煮1～2min，可根据原料的形状及大小，增减烫煮时间，以使其表面有七八成熟为度。
其目的在于破坏组织中的酶类(主要是氧化酶类)，以抑制其氧化作用，使甘薯在干燥过程中不致出现变色等现象，还能减少一些维生素损失，加快干燥速度。
(4)硫处理：将经热烫的原料浸于0.2％亚硫酸盐(如亚硫酸钠)的水溶液中1～2min，或置于熏硫房(燃烧硫磺)中熏蒸1～2h，使其表面吸附一定量的亚硫酸，在干燥过程中可防止氧化，以保持产品的色泽鲜艳，减少维生素的损失，加速干燥。
美国有一种处理方法，是把甘薯去皮切片后浸入食盐水或柠檬酸溶液中。
再用蒸汽在沸水里处理6～lOmin，使氧化酶失去活性，然后干燥。
(5)干燥：可采用各种形式的烘房，温度以65～70℃为宜，并能充分地通风。
一般厚lcm的甘薯片以70℃的热风来烘制，可在6h左右烘干至含水量10％以下。
也可以日晒干燥，第一天阴干，然后在日光直射下干燥，干燥至薯片呈琥珀色，有很好的弹性，薯片两头对弯曲不断。
干燥需4～5天。
将干燥后的薯片装箱存放半个月后，薯片中有白色粉末析出，这些主要是麦芽糖、糊精、蔗糖及磷酸盐，这些白粉是在甘薯蒸煮过程中，淀粉在甜薯中的β-淀粉酶的作用下转化成糖所致。
所以成品表面呈白色，内部呈琥珀色的为上品。
如加工甘薯粉，只需将脱水甘薯片、块再经粉碎即成。
甘薯→清洗→切块→热烫→硫处理→熏蒸→干燥→成品操作要点(1)清洗：选择新鲜、无霉变、无病虫害及黑斑的薯块。
用手工或机械清洗掉泥沙。
若需要去皮，可用手工或2％氢氧比钠侵蚀去皮，并用清水冲洗干净。
甘薯产品的实用加工技术
甘薯产品的实用加工技术刘现明１孟燕１李自花２张义３（１山东省苍山县农业局，山东苍山２７７７００；２苍山县大仲镇农技站；３苍山县磨山镇农技站）１低糖甘薯脯１．１工艺流程原料清洗→切条→护色→硬化→糖煮→烘干→质检→包装→成品。
１．２．１原料挑选与清洗。
选用无腐烂、无变质、食糖量高、淀粉少的新鲜橙色薯肉的甘薯，用清水冲洗干净。
１．２．２切条、护色。
清洗后的甘薯去皮，切成片，立即放入０．３％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡１０ｍｉｎ。
１．２．３硬化。
护色后的甘薯条冲洗２次，然后放入０．５％的明矾溶液中，煮沸５ｍｉｎ，捞出，冲洗３次。
１．２．４糖煮。
选用适量的蔗糖或葡萄糖，配成溶液，添加１％羧甲基纤维素纳，将硬化的薯片放入，煮沸，保持５ｍｉｎ左右，冷却到室温，继续浸糖２４ｈ。
１．２．５烘干、包装。
浸糖结束后，取出薯片、烘干，即包装。
２甘薯无核枣２．１工艺流程甘薯清洗→蒸煮→去皮→切块→入模→成型→质检→包装→成品。
２．２加工方法２．２．１选米与蒸煮。
将收获的甘薯剔除腐烂、霉变等劣品，存放一段时间，以使甜度增加，后用水反复冲洗，放入蒸笼加热到熟而不烂、内无白心为止。
２．２．２去皮、切块。
蒸熟的薯块摊在凉席上晾晒，剥皮，去皮后继续晾晒，至薯块凉透。
切成５～６ｃｍ长、２～３ｃｍ厚的长方形块，放在日光下曝晒，在烘房中烘烤，至含水量３５％。
２．２．３入模、成型。
将晒好或烘好的薯块放入木制模具中，用力压挤成椭圆枣形，再将其晒干或烘干到含水量２５％左右，然后向上面均匀地喷洒一次食品红，使其着色。
喷色后继续晒或烘至含水量２５％左右时，再向上喷一次适量的浓度为０．９％的山梨酸钾防腐剂，然后晾干，即成无核甘薯枣。
３甘薯优质支链淀粉３．１工艺流程甘薯清洗→粉碎→抽滤→干燥→酸化→净化→中和→干燥→包装→成品。
３．２加工方法３．２．１预处理。
将收取的当年新鲜、无霉变的甘薯，清水洗净，放入粉碎机磨碎成块，后放入粉磨机，加入一半清水研磨成粉浆。
甘薯食品加工技术
调味和烘焙设备
选择能够提供均匀调 味和烘焙效果的设备 ，如调味机或烘焙机 。
05
甘薯食品加工技术 问题与对策
甘薯加工产品的质量问题
1 2
加工技术落后
传统的甘薯加工技术存在一定的局限性，如加工 设备陈旧加工过程中，可能会因为加热、干燥、冷 冻等处理方式不当，导致营养成分流失。
需求和市场变化。
甘薯加工技术在食品工业中的应用前景
甘薯加工技术在食品工业中具有广泛的应用前 景，如甘薯饼干、甘薯糖、甘薯饮料等。
随着人们对健康饮食的重视，甘薯加工技术在 健康食品领域的应用也将越来越广泛，如甘薯 营养粉、甘薯保健品等。
甘薯加工技术还可以应用于其他食品的生产和 加工中，如利用甘薯淀粉制作各种食品添加剂 等。
01
研究甘薯中具有抗氧化、抗肿瘤、降血压等作用的活性成分的
提取、分离和利用。
甘薯加工产品的营养与健康价值
02
研究甘薯加工产品的营养成分、功能性质和健康价值，为开发
功能性食品提供理论依据。
新型甘薯加工产品的研发
03
针对消费者需求，研发新型、高品质、高附加值的甘薯加工产
品，拓展甘薯产业的发展空间。
03
06
甘薯食品加工技术 的前景展望
甘薯加工技术的发展趋势预测
01
02
03
预测未来甘薯加工技术 将更加注重产品品质、 营养价值和口感体验， 以满足消费者对健康、 天然、美味的需求。
预计甘薯加工技术将更 加智能化、自动化，提 高生产效率，降低生产 成本，以适应市场竞争
。
预测未来甘薯加工产品 将更加多样化、个性化 ，以满足不同消费者的
THANKS
感谢您的观看
多种维生素和矿物质
甘薯产品的实用加工技术
甘 薯清 洗一 蒸煮一 去皮一 切 块一 入模一 成 型一 质检 一
包 装一 成 品 。
１２３ 硬化 。 色 后 的甘薯 条冲 洗 ２次 ， 后放 入 ０５ ．． 护 然 ，％的明
矾 溶 液 中 ， 沸 ５ ｎ， 出 ， 煮 ｍｉ 捞 冲洗 ３次 。
原 料预 加 工一 粉 丝加 工一 质检 一包 装一 成 品 。
４２ 加 工 方 法 ．
１ ． 糖煮 。选用 适量 的 蔗糖 或葡 萄糖 ， －４ ２ 配成 溶 液 ， 添加 １ ％ 羧甲基纤维素纳 ， 硬化 的薯片放入 ． 沸 ， 持 ５ ｉ 将 煮 保 ａ ｒ ｎ左 右 ， 却 到室温 ， 续 浸糖 ２ ｈ 冷 继 ４。 １２５ 烘 干 、 装 。浸糖 结束 后 ， 出薯 片 、 干 ， ．． 包 取 烘 即包 装 。
５２ 加 工 方 法 ．
甘 薯 清 洗一 粉 碎一 抽 滤一 干燥 一 酸 化一 净 化一 中和一
干 燥一 包 装一 成 品 。
３２５ 中和 、 Ｉ． 干燥 。 入适 量的水 ， ５ 加 用 ％的氢氧 化钠调 ｐ 值 Ｈ
原 料 清冼一 切 条一 护 色一 硬 化一 糖煮一 烘干 一 质检 一
包 装一 成 品 。
１２１ 原料挑 选 与清 洗 。选用 无腐 烂 、 变 质 、 Ｉ． 无 食糖 量高 、 淀 粉 少 的新 鲜橙 色 薯肉 的甘 薯 ， 清水 冲洗 干净 。 用 １２２ 切 条 、 色 。清 洗 后 的 甘 薯 去 皮 ， 成 片 ， 即 放 入 ．． 护 切 立
２ 甘薯 无 核枣
甘薯生产新技术—绿色食品甘薯(甘薯生产技术课件)
甘薯无公害高产高效生产技术
二、栽植前准备：
（一）选用抗病优质品种，严格挑选种薯 2.不同病区选用的适宜淀粉型品种： 在无病、一般肥力薯区,选高淀粉品种：徐薯22、心香、豫薯7号及其它抗病等品种； 在轻根腐病、茎线虫病薯区,选抗根腐病、茎线虫病品种：商薯19、商薯9号、郑红 22、洛薯10号、豫薯13、苏薯9号等品种；在高水肥地、轻病区选短蔓耐肥品种：徐 薯32（徐食5）、秦薯5号和徐薯27等品种；在重根腐病薯区选用高抗根腐病品种： 徐薯18、济薯15、商薯19;徐薯25、豫薯13、商薯7号、苏薯9号、及徐薯27（徐252）等品种；在重茎线虫病病薯区,选高抗至抗茎线虫病品种：漯薯10号、郑红22、 豫薯13、漯徐薯8号等品种；在黑斑病薯区, 选抗黑斑病淀粉型及淀粉兼食用型黑斑 病品种:秦薯5号、漯薯10号、冀薯98、渝苏151 （淀粉兼食用型，抗黑斑病）； 徐 薯28、和西成薯007、南薯99等品种；在薯瘟病区选用抗薯瘟病品种: 湘农黄、皖苏 61 、湘薯７５－５５;）在蔓割病区选用高抗蔓割病品种:苏薯12号、农大6-2、洛薯 10号、商薯6号、冀薯71、 金山208）; 3．生产紫薯全粉、饮料专用型高花青素甘薯优良品种选用：济黑1号、徐紫薯3号、 绫紫、烟紫薯2号、烟紫薯2号等。 4． 生产黄色甘薯全粉、饮料专用型品种选用：郑红22、心香、徐55-2、徐食5，高 胡萝卜素甘薯新品种选用：浙薯81、.维多丽、徐22-5、波嘎等.
培训包四 甘薯无公害高产高效生产技术
二、栽植前准备：
（一）选用抗病优质品种，严格挑选种薯 1.不同薯区淀粉加工用的适宜品种： 北方薯区选：商薯19、徐薯22、商薯9号；重根腐病地选用高抗根腐病的品种：脱毒 徐薯18、商薯19、豫薯13、商薯7号等；夏薯及高肥地轻病区选：广薯87、徐薯32 （徐食5）、及秦薯5号；黑斑病区选：秦薯5号、冀薯98、洛薯10号等；多病区选： 漯薯10号、徐薯25等. 长江中下游薯区选：徐薯22、西成薯007、心香、鄂薯9号、川薯217、渝苏8号、商薯 19等； 南方薯区选：桂粉2号、广薯421、金山208等；
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
甘薯综合加工技术
甘薯又名红薯、白薯、番薯、山芋和红苕等，属旋花科蔓生草本植物，在日本、美国等发达国家被视为“健康食品”和“太空食品”。
我国除东北、新疆、甘肃、青海种植较少外，其余各地均产，而且资源极为丰富，总产量占世界80％以上，近年达1000亿公斤。
目前，我国甘薯生产发展缓慢，主要原因是加工：未跟上和鲜甘薯贮藏霉烂损失高达10%―20%。
从而严重挫伤了农民种植积极性。
因此，甘薯系列产品的开发很有必要，也是非常迫切。
本文拟就其加工技术作一介绍。
一、甘薯淀粉加工
1．破碎
将鲜薯(刚收获)用清水洗干净，然后沥去余水，用破碎机打成直径为2厘米的碎块。
2．过滤
将鲜薯块送入石磨或金钢砂磨加水磨成薯糊，然后用60目以上的筛子进行筛分，在筛分过程中，用水或酸浆水进行淋洗。
3．兑浆、撇缸
先调整淀粉乳浓度，使pH值达到3.6―4.0，然后加入酸浆，量约为淀粉乳的1/50左右，使淀粉乳的pH值达5.6，静置20―30分钟，使淀粉沉淀，然后除去上层清泔水。
4．坐缸、撇缸
在撇缸后的底层淀粉中加水混合，调成淀粉乳，使淀粉再沉淀，在沉淀过程中，起酸浆发酵作用，故称坐缸。
坐缸温度要求20℃左右，时间为24小时，天热时相应缩短时间。
在发酵过程中，适当地搅拌，促使发酵完成。
当发酵完毕后，将上层酸浆撇出作为下次兑浆用，再将撇浆后的淀粉用120目细筛进行过滤。
5．漂洗
将筛下物淀粉加水漂洗，放置约24小时，防止出现发酵现象。
6．起粉
淀粉沉淀后，撇去上层水浆，用水洗去表面油粉，底层淀粉用铲子取出，并剔除底部沉淀的泥沙。
7．干燥、包装
铲出的淀粉放入吊包中沥水，沥水后进行晒干或烘干。
干燥后用尼龙/聚丙烯或聚醋/聚乙烯复合膜包装，封口一定要严紧。
二、低糖甘薯脯加工
1．选料
选择红心、黄心和桔红色、含糖分高、淀粉和纤维少的品种。
要求无黑斑、无霉变、无污染、无机械损伤的薯块。
2．去皮
将薯块洗干燥后用去皮机或不锈刀手工去掉表皮，挖芽眼、浸泡在水中。
3．切块
根据薯形和产品要求，切成条状、块状、圆形、方形、三角形和五梅花形等。
4．护色、硬化
先将薯块放入0.3%的硫酸钠溶液中漂洗10分钟，冲洗干净，再放于1.5%的明矾溶液煮沸2―4分钟。
由于明矾中铝离子与果肉中的果胶形成不溶性盐，形成骨架，使组织坚硬耐煮。
5．糖煮
将配好的30%浓度糖液和硬化后的薯块一起下锅，糖液用量为薯块总重的60%，煮沸加入1%羟甲基纤维素，0.03%苯甲酸钠，1%甘油，搅拌均匀。
然后采用柠檬酸调整糖液pH值为3.5，小火煮制40分钟，再添加糖液至浓度为40%，旺火煮制30分钟，至脯体透明。
6．糖渍24小时。
7．烘干
在55℃条件下烘烤6-8小时。
使干薯脯水分含量达15%―20%。
8．整形包装
按薯脯的色泽、大小和形状分别装袋。
包装袋果用PET/PE、NY/CPP复合膜。
三、香酥薯干加工
1．甘薯干的制备
甘薯通过洗涤、去皮和切条后用蒸锅隔水蒸煮，蒸2小时左右，使甘薯熟而不烂，然后用晒干或烘干等方法使薯干
干硬至扒动时发出的响声清脆为止。
2．浸泡
将60度的食用白酒的1倍稀释液浸泡甘薯干45―60分钟，使整个甘薯干泡软，中心不是干燥时捞出甘薯干，沥干水分。
3．油炸
将植物油炼去生油味，将以上处理后的甘薯干投入油中，炸至甘薯干浮出油面，沥干附着的植物油。
4．包装
冷却后，立即称重装袋，抽空封口，即为成品。
甘薯除加工以上产品外，还能加工粉丝、粉皮、薯糕、薯酱、甘薯软糖和甘薯冰淇淋等系列食品，使甘薯充分发挥特产作用。
因此，大力开发甘薯，对推动甘薯生产发展，加快我国农村富裕，具有极其重要的意义。