蛋白质水解作用的化学和生物学特性
生物化学习题（含答案解析）
1变性后的蛋白质变性后的蛋白质,,其主要特点是A 、分子量降低B 、溶解度增加C 、一级结构破坏D 、不易被蛋白酶水解E 、生物学活性丧失正确答案：E答案解析：蛋白质变性的特点：生物活性丧失溶解度降低粘度增加结晶能力消失易被蛋白酶水解。
蛋白质变性：是蛋白质受物化因素（加热、乙醇、强酸、强碱、重金属离子、生物碱试剂等）的影响，改变其空间构象被破坏，导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。
一级结构不受影响，不分蛋白质变性后可复性。
2下列蛋白质通过凝胶过滤层析柱时下列蛋白质通过凝胶过滤层析柱时,,最先被洗脱的是A 、MB(Mr:68500)B 、血清白蛋白、血清白蛋白(Mr:68500) (Mr:68500)C 、牛ν-乳球蛋白乳球蛋白(Mr:35000) (Mr:35000)D 、马肝过氧化氢酶、马肝过氧化氢酶(Mr:247500) (Mr:247500)E 、牛胰岛素、牛胰岛素(Mr:5700) (Mr:5700) 正确答案：D答案解析：凝胶过滤层析，分子量越大，最先被洗脱。
3蛋白质紫外吸收的最大波长是A 、250nm B 、260nm C 、270nm D 、280nm E 、290nm 正确答案：D答案解析：蛋白质紫外吸收最大波长280nm 280nm。
DNA 的最大吸收峰在260nm 260nm（显色效应）（显色效应）。
4临床常用醋酸纤维素薄膜将血浆蛋白进行分类研究临床常用醋酸纤维素薄膜将血浆蛋白进行分类研究,,按照血浆蛋白泳动速度的快慢按照血浆蛋白泳动速度的快慢,,可分为A 、α1、α2、β、γ白蛋白B 、白蛋白、γ、β、α1、α2C 、γ、β、α1、α2、白蛋白D 、白蛋白、α1、α2、β、γE 、α1、α2、γ、β白蛋白正确答案：D答案解析：醋酸纤维素薄膜电泳血浆蛋白泳动速度的快慢，白蛋白、α1白蛋白、α1--球蛋白、α2球蛋白、α2--球蛋白、β球蛋白、β--球蛋白、γ球蛋白、γ--球蛋白背吧5血浆白蛋白的主要生理功用是A 、具有很强结合补体和抗细菌功能B 、维持血浆胶体渗透压C 、白蛋白分子中有识别和结合抗原的主要部位D 、血浆蛋白电泳时、血浆蛋白电泳时,,白蛋白泳动速度最慢E 、白蛋白可运输铁、铜等金属离子 正确答案： B答案解析：血浆白蛋白的生理功用1、在血浆胶体渗透压中起主要作用，提供7575－－80%80%的血浆总胶体渗透压。
水解蛋白是什么
水解蛋白是什么水解蛋白是一种被水解后的蛋白质，它在食品和药品工业中具有重要的应用价值。
水解蛋白可以提供重要的营养成分和功能性特点，因此被广泛用于食品添加剂、保健品和化妆品等领域。
本文将详细讨论水解蛋白的定义、制备方法、营养价值和应用领域。
首先，我们来了解一下水解蛋白的定义。
水解蛋白是将蛋白质通过水解反应变成小分子多肽或氨基酸的过程。
水解反应可以通过酶的作用，在适当的温度和pH条件下进行。
水解蛋白的分子量较低，容易被人体吸收和利用。
水解蛋白的制备方法有很多种，常见的有酸性水解、碱性水解和蛋白酶水解等。
酸性水解是将蛋白质暴露在酸性环境下，通过酸的作用将蛋白质分解成小分子多肽。
这种方法的优点是反应时间短、成本低，但产生的多肽较短，营养价值相对较低。
碱性水解是将蛋白质暴露在碱性环境下，通过碱的作用将蛋白质分解成小分子多肽。
这种方法产生的多肽分子较长，营养价值相对较高。
蛋白酶水解是利用蛋白酶这种特殊的酶类，将蛋白质催化分解成小分子多肽。
这种方法产生的多肽形状多样，具有较高的功能性。
接下来，我们来谈谈水解蛋白的营养价值。
由于水解蛋白的分子量较低，因此它更容易被人体消化吸收。
水解蛋白含有丰富的氨基酸，包括人体所需的必需氨基酸和非必需氨基酸。
必需氨基酸是人体无法自行合成的，必须通过食物摄入。
非必需氨基酸是人体可以自行合成的，但也需要通过食物摄入来维持正常的生理功能。
水解蛋白中含有多种氨基酸，可以提供全面的营养支持。
此外，水解蛋白还具有一些功能性特点。
由于水解蛋白的分子量较小，它可以通过肠道屏障迅速吸收，因此在恢复训练后能更快地提供营养和促进肌肉恢复。
水解蛋白还具有良好的溶解性和稳定性，在食品制造中可以起到增稠、增强稳定性和改善质地的作用。
此外，水解蛋白还具有良好的活性和生物可利用性，可以在化妆品中起到保湿、抗氧化和抗衰老等作用。
最后，我们来探讨一下水解蛋白的应用领域。
水解蛋白广泛应用于食品工业中的多个领域。
它可以被用作调味品、增稠剂、保湿剂和增香剂等，提升食品的口感和品质。
蛋白质的水解反应，对生物体有重要意义
第三章烟草含氮化合物烟草中含氮化合物有蛋白质、游离氨基酸、生物碱、叶绿素、硝酸盐和其它含氮杂环化合物等。
含氮化合物不仅影响烟叶特性，决定经济产量，对烟草的评吸质量和吸烟者的健康也有重要影响。
烟草植株从土壤中吸收的铵盐或硝酸盐，在烟草根系和绿叶中还原成氨，再经同化作用形成各种氨基酸和蛋白质等有机含氮化合物。
烟株在生长过程中碳、氮代谢之间相互关联，以维持代谢平衡。
而酶是代谢的钥匙，酶又是表现高度特异性的蛋白质，正是由于酶的专一催化作用，各种代谢才能沿着一定的途径进行下去，形成许多种化合物，其中构成生命最基本的物质为蛋白质、核酸、糖类和脂类。
糖类和脂类往往是与蛋白质结合成为糖蛋白或脂蛋白表现各种生物功能。
细胞质、细胞核都含有蛋白质，生物膜的主要成分是磷脂和蛋白质，某些维生素、激素等含氮化合物也是烟株生理生化过程所必需而对生长发育起调控作用。
由此可见，蛋白质是烟草生命活动的基础物质之一。
因此，我们对于蛋白质及密切相关的含氮化合物应该有基本的了解。
第一节烟草氨基酸在烟草体内除了组成蛋白质的氨基酸外，还有一些以游离状态存在的氨基酸，它们不参与蛋白质的组成。
这类氨基酸称为非蛋白氨基酸。
组成蛋白质的氨基酸可用于构建蛋白质，或参与代谢作用。
非蛋白氨基酸是烟草化学防御机制中的有效物质。
一、氨基酸的结构和性质分子中含氨基的羧酸，叫氨基酸。
在氨基酸的结构中至少含有一个碱性的氨基（-NH2）和酸性的羧基（-COOH）。
烟草蛋白质水解后得到的氨基酸，绝大多数都是α-氨基酸，即在羧基邻位α-碳原子上有一个氨基。
其结构可用如下通式表示。
R为烃基，R不同，就有不同的氨基酸。
而在氨基酸分子中，除氨基和羧基外，有的还含有羟基、巯基等。
氨基酸大都是无色结晶固体。
除胱氨酸及酪氨酸外，它们都可溶于水；除脯氨酸及半胱氨酸外，一般都难溶于有机溶剂。
不同的溶解度可用于分离烟草有关的氨基酸。
除甘氨酸之外，氨基酸都有旋光性。
氨基酸的旋光性有左旋的，也有右旋的，但以左旋的比较多。
蛋白质变性后的方面
蛋白质变性后的方面（一）生物活性丧失蛋白质的生物活性是指蛋白质所具有的酶、激素、毒素、抗原与抗体、血红蛋白的载氧能力等生物学功能。
生物活性丧失是蛋白质变性的主要特征。
有时蛋白质的空间结构只有轻微变化即可引起生物活性的丧失。
（二）某些理化性质的改变蛋白质变性后理化性质发生改变，如溶解度降低而产生沉淀，因为有些原来在分子内部的疏水基团由于结构松散而暴露出来,分子的不对称性增加，因此粘度增加，扩散系数降低。
（三）生物化学性质的改变蛋白质变性后，分子结构松散，不能形成结晶，易被蛋白酶水解。
蛋白质的变性作用主要是由于蛋白质分子内部的结构被破坏。
天然蛋白质的空间结构是通过氢键等次级键维持的，而变性后次级键被破坏，蛋白质分子就从原来有序的卷曲的紧密结构变为无序的松散的伸展状结构（但一级结构并未改变）。
所以，原来处于分子内部的疏水基团大量暴露在分子表面，而亲水基团在表面的分布则相对减少，至使蛋白质颗粒不能与水相溶而失去水膜，很容易引起分子间相互碰撞而聚集沉淀。
DNA变性DNA变性指DNA分子由稳定的双螺旋结构松解为无规则线性结构的现象。
变性时维持双螺旋稳定性的氢键断裂，碱基间的堆积力遭到破坏，但不涉及到其一级结构的改变。
凡能破坏双螺旋稳定性的因素，如加热、极端的pH、有机试剂甲醇、乙醇、尿素及甲酰胺等，均可引起核酸分子变性。
变性DNA常发生一些理化及生物学性质的改变： 1）溶液粘度降低。
DNA双螺旋是紧密的刚性结构，变性后代之以柔软而松散的无规则单股线性结构，DNA粘度因此而明显下降。
2）溶液旋光性发生改变。
变性后整个DNA分子的对称性及分子局部的构性改变，使DNA溶液的旋光性发生变化。
3）增色效应(hyperchromic effect)。
指变性后DNA溶液的紫外吸收作用增强的效应。
DNA分子中碱基间电子的相互作用使DNA分子具有吸收260nm波长紫外光的特性。
在DNA双螺旋结构中碱基藏入内侧，变性时DNA双螺旋解开，于是碱基外露，碱基中电子的相互作用更有利于紫外吸收，故而产生增色效应。
蛋白质水解定义
蛋白质水解定义蛋白质水解是一种将蛋白质分子分解成较小的肽段或氨基酸的过程。
蛋白质水解在生物体内发挥着重要的功能，也被广泛应用于食品工业和医药领域。
蛋白质是生物体中最重要的有机分子之一，它们在细胞结构和功能的维持中起着重要作用。
蛋白质由氨基酸组成，通过肽键连接在一起形成多肽链，而多肽链的折叠和组装则决定了蛋白质的结构和功能。
然而，蛋白质的结构和功能也受到其组成氨基酸序列的影响。
有时候，我们需要将蛋白质分解成较小的片段，以便进一步研究其结构和功能。
这就需要用到蛋白质水解技术。
蛋白质水解可以通过多种方法来实现。
常见的方法包括酸性水解、酶水解和化学水解。
酸性水解是将蛋白质在酸性条件下加热处理，使其断裂成肽段或氨基酸。
酶水解则是利用特定的蛋白酶将蛋白质酶解成肽段或氨基酸。
化学水解则是利用化学试剂将蛋白质分解。
蛋白质水解的目的是获得具有特定功能或特性的肽段或氨基酸。
这些肽段或氨基酸可以用于药物研发、食品添加剂、饲料添加剂等领域。
比如，一些生物活性肽可以作为药物用于治疗疾病，例如ACE 抑制剂用于降血压。
在食品工业中，蛋白质水解可以用于生产味精、调味料、增强素等。
通过水解，可以使蛋白质中的氨基酸释放出来，增加食品的鲜味和香味。
同时，蛋白质水解也可以增加食品中的可溶性氮含量，提高其营养价值。
蛋白质水解技术的发展也带来了一些新的应用领域。
近年来，蛋白质水解已经被应用于生物制药领域。
通过水解蛋白质，可以获得具有特定功能的肽段，例如抗菌肽、抗肿瘤肽等，这些肽段可以被用作新药的候选分子。
然而，蛋白质水解也存在一些挑战和限制。
首先，蛋白质水解的选择性不如预期，可能会导致一些非特异性的水解产物。
其次，水解过程中可能会损失一些重要的结构信息，使得蛋白质的功能发生改变。
此外，水解过程中也会产生一些副产物，如有机氮化合物和胆固醇，对环境和健康造成潜在风险。
蛋白质水解是一种将蛋白质分解成较小肽段或氨基酸的过程。
它在生物体内发挥重要作用，也被广泛应用于食品工业和医药领域。
蛋白质水解产物
蛋白质水解产物在生物化学和食品科学领域中，蛋白质水解产物是一组由蛋白质经过水解反应所产生的分子。
蛋白质水解是一种将蛋白质分解为小型肽段或氨基酸的过程。
这些水解产物在食品工业、医药和健康补充品等领域具有广泛的应用。
蛋白质水解的原理蛋白质水解是通过酶的作用来实现的。
酶能够加速化学反应，从而将蛋白质分解为较小的分子。
蛋白质水解的一种常见方法是使用酸或酶来切断蛋白质的肽键。
水解反应中产生的产物包括多肽和游离氨基酸。
蛋白质水解产物的分类蛋白质水解产物可以根据其分子量、肽链长度和氨基酸组成进行分类。
根据分子量的不同，蛋白质水解产物可以分为寡肽和多肽。
寡肽是由2到10个氨基酸残基组成的分子，而多肽则由10到100个氨基酸残基组成。
根据肽链长度的不同，蛋白质水解产物可以分为三肽、四肽、五肽等。
另外，蛋白质水解产物还可以根据其氨基酸组成进行分类，例如富含谷氨酸、亮氨酸或色氨酸等的产物。
蛋白质水解产物的应用蛋白质水解产物在食品工业中起着重要的作用。
由于其良好的可溶性和生物活性，蛋白质水解产物常被用作食品添加剂。
它们可以增强食品的口感和口感，并提供额外的营养。
蛋白质水解产物还可以用作调味剂、增稠剂和增色剂等。
此外，在保健品和运动营养品中，蛋白质水解产物也被广泛应用。
它们被认为具有促进肌肉生长和修复的作用，对于运动员和健身爱好者具有较高的吸引力。
蛋白质水解产物还被用于药物和医疗领域。
某些蛋白质水解产物具有抗菌、抗氧化和抗炎作用，因此可以用于制备药物。
此外，一些蛋白质水解产物还具有生长因子样活性，可以促进伤口愈合和组织再生。
蛋白质水解产物的制备方法蛋白质水解产物的制备方法有多种。
最常用的方法是通过酶的作用来进行水解反应。
常用的酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶和蛋白酶K等。
此外，酸性和碱性条件下的水解也是一种常见的制备方法。
酸、碱可以切断蛋白质的肽键，从而使蛋白质水解产物得以形成。
蛋白质水解产物的安全性大多数蛋白质水解产物被认为是安全的。
蛋白质—蛋白质的结构及性质(食品生物化学课件)
1
双缩脲反应
2
与水合茚三酮反应
3
乙醛酸反应
双缩脲反应
双缩脲反应
•两分子双缩脲与碱性硫酸铜作用，生成紫红 色的复合物。 •含有两个或两个以上肽键的化合物，能发生 同样的反应。 •肽键的反应，肽键越多颜色越深。 •受蛋白质特异性影响小。 •蛋白质定量测定；测定蛋白质水解程度。
乙醛酸反应
• 乙醛酸反应 –在蛋白质溶液中加入HCOCOOH，将浓硫酸 沿管壁缓慢加入，不使相混，在液面交界处， 即有紫色环形成。
本实验采用改良式凯氏定氮装置，将该装置用铁夹和铁环固定于铁架台的适当高度 蒸馏瓶颈部，铁环托住蒸馏瓶底部，并垫上石棉网，套妥冷凝水胶管，准备好用于加 约300瓦的小电炉。
3、实验步骤 （3）蒸馏 ①加吸收液和指示剂 将接受瓶即小锥形瓶中加入4%硼酸溶液10毫升及混合指示剂2滴，置于冷凝管下方
下口尖端插入酸液液面以下。 ②加夹层水（发生蒸汽用） 开通冷凝水，并使自来水由进水口注入蒸馏瓶外侧夹层中，使夹层内水面稍低于蒸
①硫酸铜。 ②硫酸钾。 ③硫酸。 ④混合指示液：1份1g/L甲基红乙醇溶液与5份1g/L溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。 ⑤氢氧化钠溶液(400g/L)。 ⑥硼酸溶液(20g/L)。 ⑦标准滴定溶液：0.0100mol／L HCl标准溶液。 ⑧牛乳
（七）蛋白质
3、实验步骤 （1）准确称取牛乳10ml小心移入已干燥的250mL定氮瓶中，加入0.5g硫酸铜，6g硫
1、原理 蛋白质为含氮有机物，牛乳中的蛋白质与硫酸和催化剂一同
蛋白质分解，其中C、H形成CO2及H2O逸去，分解的氨与硫酸结 后碱化蒸馏使氨游离，用硼酸吸收后，再以盐酸的标准溶液滴定 耗量得到样液中N的含量，乘以换算系数，即为蛋白质的含量。
生物化学简答题
1、酮体生成和利用的生理意义。
（1）酮体是脂酸在肝内正常的中间代谢产物，是甘输出能源的一种形式；（2）酮体是肌肉尤其是脑的重要能源。
酮体分子小，易溶于水，容易透过血脑屏障。
体内糖供应不足（血糖降低）时，大脑不能氧化脂肪酸，这时酮体是脑的主要能源物质。
2、试述人体胆固醇的来源与去路?来源:⑴从食物中摄取⑵机体细胞自身合成去路:⑴在肝脏可转换成胆汁酸⑵在性腺,肾上腺皮质可以转化为类固醇激素⑶在欺负可以转化为维生素D3⑷用于构成细胞膜⑸酯化成胆固醇酯，储存在细胞液中⑹经胆汁直接排除肠腔，随粪便排除体外。
3、酶的催化作用有何特点？①具有极高的催化效率,如酶的催化效率可比一般的催化剂高108~1020 倍；②具有高度特异性：即酶对其所催化的底物具有严格的选择性，包括：绝对特异性、相对特异性、立体异构特异性；③酶促反应的可调节性：酶促反应受多种因素的调控，以适应机体不断变化的内外环境和生命活动的需要。
4、何谓酶的不可逆抑制作用？试举例说明某些抑制剂通常以共价键与酶蛋白中的必需基团结合，而使酶失活，抑制剂不能用透析、超滤等物理方法除去，有这种作用的不可逆抑制剂引起的抑制作用称不可逆抑制作用举例：①有机磷抑制胆碱酯酶：与酶活性中心的丝氨酸残基结合，可用解磷定解毒②重金属离子和路易士气抑制巯基酶：与酶分子的巯基结合，可用二巯丙醇解毒。
5、试述竞争性抑制作用的特点，并举例其临床应用特点：①抑制剂与底物化学结构相似②抑制剂以非抑制剂可逆地结合酶的活性中心，但不被催化为产物③由于抑制剂与酶的结合是可逆的，抑制作用大小取决于抑制剂浓度与底物浓度的相对比例④当抑制剂浓度不变时，逐渐增加底物浓度，抑制作用减弱，甚至解除，因而酶的V不变⑤抑制剂的存在使酶的km的值明显增加。
说明底物和酶的亲和力明显下降。
举例：①磺胺类药物与对氨基苯甲酸竞争抑制二氢叶酸合成酶②丙二酸与琥珀酸竞争抑制琥珀酸脱氢酶③核苷酸的抗代谢物与抗肿瘤药物6、何谓酶原及酶原激活？简述其生理意义有些酶在细胞内合成时，或初分泌时，没有催化活性，这种无活性状态的酶的前身物称为酶原，酶原向活性的酶转化的过程称为酶原的激活。
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蛋白质水解作用的化学和生物学特性
蛋白质是构成生物体的重要成分，具有多种生物学功能。
其中，蛋白质水解作
用是生物体内必须的过程之一，可以提供大量的营养物质和生理活性物质。
本文将从化学和生物学两个方面探讨蛋白质水解作用的特性。
化学特性
蛋白质水解是指将蛋白质分子在水中加入适量酸、碱或酶等催化剂作用下，将
蛋白质中的化学键断裂，并分解成较小的肽、多肽和氨基酸等组成物。
蛋白质水解经历两个主要的反应阶段：首先是肽键的断裂，其次是氨基酸分子的后续反应。
肽键的断裂
蛋白质中的肽键是在肽链的两个氨基酸之间形成的。
在水解反应中，最先发生
的是肽键的断裂。
这个过程需要消耗一定的能量，使得肽链上的两个氨基酸被分离出来。
这些氨基酸可以具有相同或不同的化学结构。
肽键的断裂机理包括亲核攻击和电子转移两个过程。
在酸性条件下，水分子充
当亲核剂，与肽键中的羧酸或胺基发生亲核加成反应，导致肽键的断裂。
在碱性条件下，碱性缓冲剂OH-是亲核剂，在同样的反应过程中，也可以导致肽键的断裂。
此外，酶也可以催化肽键的断裂反应，在生物上下文中完成水解反应。
氨基酸的后续反应
在肽键的断裂后，蛋白质分子断成了许多不同大小的碎片。
这些碎片可以接受
多种不同的反应，例如氧化、食管酸处理、重排、酰基化或其他类型的化学修饰。
此外，氨基酸可以用作能量来源，一旦进入细胞内，通过分解进行能量代谢作用。
生物学特性
蛋白质水解作用是一种基础的生物化学反应，涉及多个组成蛋白质的氨基酸。
在生物学上，蛋白质水解作用也具有多种生理功能。
营养作用
水解蛋白质可以被肠道吸收，供给机体生命活动所需的氨基酸和其他养分。
水
解蛋白质还能够促进肠道细胞更新，抑制胃酸分泌，改善肠黏膜屏障结构和功能。
因此，水解蛋白质被广泛应用于医药领域以及食品功能添加。
生理功能
除了营养作用，蛋白质水解也具有多种生理活性，可以用于调节和改善机体的
生理功能。
例如，一些水解蛋白质含有大量的生物活性肽和氨基酸，可能具有抗炎、抗氧化和免疫增强作用。
此外，水解蛋白质还可以用于制备肉制品、农产品、饮料和化妆品等多种产品。
结论
总之，蛋白质水解作用是一种重要的化学和生物学反应，涉及多个组成蛋白质
的氨基酸。
在化学上，水解过程需要肽键断裂和后续反应；在生物学上，水解作用具有营养和生物活性等多种生理功能。
了解蛋白质水解的特性，对生物科学研究、生产和应用都具有重要意义。