中国营养师培训教材
中国营养师培训教材3
第三章…………………………………………………………蛋白质蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。
蛋白质一词源于希腊文的proteios，是“头等重要”的意思，表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。
现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。
第一节蛋白质的组成和分类一、蛋白质的组成蛋白质是自然界中一大类有机物质，从各种动、植物组织中提取出的蛋白质，其元素组成为：碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)；有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。
由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。
因此在任何生物样品中，每克氮相当于 6.25g 蛋白质(即100÷16)，其折算系数为 6.25。
只要测定生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的大致含量：样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮量(g)×6.25×100％但不同蛋白质的含氮量是有差别的，故折算系数不尽相同，见表1-3-l。
表1-3-1 氮折算蛋白质的折算系数食物折算系数食物折算系数全小麦 5.83 芝麻、葵花子 5.30小麦胚芽 6.31 杏仁 5.18大米 5.95 花生 5.46燕麦 5.83 大豆 5.71大麦及黑麦 5.83 鸡蛋(全) 6.25玉米 6.25 肉类和鱼类 6.25小米 6.31 乳及乳制品 6.38二、蛋白质的分类蛋白质的化学结构非常复杂，大多数蛋白质的化学结构尚未阐明，因此无法根据蛋白质的化学结构进行分类。
目前只能依照蛋白质三方面性质：即化学组成、溶解度和形状进行分类。
在营养学上也常按营养价值分类。
(一)按化学组成分类首先根据蛋白质的化学组成的复杂程度，将蛋白质分为单纯蛋白质与结合蛋白质两大类；然后再按其形状和溶解度分成各类蛋白质。
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目录•营养学基础知识•食物营养与膳食指南•营养相关疾病防治策略•营养师职业技能与伦理规范•实践操作技能提升课程•现代科技在营养领域应用前景展望营养学基础知识营养素指食物中可给人体提供能量、构成机体组织和调节生理功能的化学成分。
人体所需的营养素有碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素和水共六大类。
营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。
营养与营养素概念提供能量，维持神经系统正常功能，节约蛋白质作用。
各类营养素功能及作用碳水化合物提供能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温和保护内脏。
脂类构成和修复组织，调节生理功能，供给能量。
蛋白质构成骨骼和牙齿，维持神经和肌肉活动，参与酶的活动等。
矿物质维持正常生理功能，参与能量代谢，增强免疫力等。
维生素维持生命活动，参与新陈代谢，运输营养物质和代谢废物。
水人体能量代谢与平衡01能量代谢指生物体内物质代谢过程中所伴随的能量储存、释放、转移和利用。
02能量平衡指人体摄入的能量与消耗的能量之间的平衡状态。
长期能量摄入不足或过剩会对健康产生不良影响。
营养与健康关系探讨01营养对健康的影响良好的营养状况是维持和促进健康的重要因素之一。
营养不良或营养过剩都会导致健康问题。
02健康饮食原则均衡饮食，多样化饮食，适量饮食，定时定量饮食。
03营养相关疾病肥胖症、糖尿病、高血压、冠心病等都与营养状况密切相关。
通过合理的营养干预可以有效预防和控制这些疾病的发生和发展。
食物营养与膳食指南食物分类及营养价值评估食物分类01详细介绍食物分类标准，包括谷类、蔬菜水果类、畜禽肉蛋奶类、大豆坚果类和油脂类等。
营养价值评估02阐述食物中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等营养素的含量及评估方法。
食物营养价值的影响因素03分析加工、烹调、储存等因素对食物营养价值的影响。
中国居民膳食指南解读膳食指南概述简要介绍中国居民膳食指南的制定背景、目的和意义。
膳食指南核心内容详细解读膳食指南中提出的平衡膳食、多样化饮食、适量摄入等核心原则。
中国营养师培训教材
第四节碳水化合物 第五节常量元素 第六节微量元素 第七节维生素 第八节水和膳食纤维 第三章各类食品营养价值 第一节食品营养截止评定及意义 第二节谷类食品营养价值 第三节豆类及其制品营养价值 第四节蔬菜和水果营养价值 第五节禽肉及鱼类营养价值 第六节蛋类和奶类及其制品营养价值 第七节各类食品的卫生要求 第八节食物中毒及其预防 第四章食品加工与烹饪 第一节食品加工技术 第二节烹饪学 第五章营养缺乏与营养过量 第一节营养缺乏病概述 第二节蛋白质-能量营养不良 第三节维生素缺乏病 第四节矿物质缺乏病 第五节营养过量与中毒 第六章不同生活时期的营养 第一节孕妇营养 第二节母婴喂养 第三节婴幼儿营养 第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养 第五节老年人营养师 第七章不同环境和职业人员的营养 第一节高温环境人员营养 第二节低温作业人员营养 第三节高原环境人员营养 第四节航空航天人员营养 第五节航海与潜水人员营养 第六节运动员营养 第七节放射性工作人员营养 第八节矿工营养 第二节植物性食物的营养价值 第三节植物性营养的选购 第二章食谱编制 第一节膳食营养成分计算 第二节平衡膳食 第三章营养评论 膳食调查 第四章餐饮卫生要求与管理宣教营养师操作技能 第一章食物选择 第一节食物的营养价值 第二节营养强化食品 第三节膳食补充剂 第四节食品污染的识别及防治 第五节各类食品的卫生要求 第二章食谱编制 特殊人群的食谱编制 第三章营养评论 营养状况的测定 第四章营养教育 第一节饮食行为与健康关系 第二节科普创作于应用高级营养师操作技能 第一章食物选择 食品资源 第二章食谱编制 第一节营养缺乏患者食谱的编制 第二节常见病的膳食安排 第三章营养评论 第一节营养调查 第二节营养监测与改善 第四章营养教育（常用的食物营养法规） 中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年） 中华人民共和国食品卫生法 第一章总则 第二章食谱编制 第三章营养评论 第四章营养教育 营养师操作技能 第一章食物选择 第二章食谱编制 第三章营养教育 第四章营养教育 高级营养师操作技能 第一节食物选择 第二节食谱编制 第三节营养教育 第四节营养教育 参考答案。
中国营养师培训教材(人群营养)
第三篇人群营养生命的发生、发展到衰老是一个连续的过程，为便于认识和理解营养与生命发生发展的规律，常常将生命的过程按照生理特点分成不同的阶段，如婴儿、幼儿、学龄前、学龄及青少年，成年及老年。
本篇讨论不同人群的营养需要和膳食指南，包括不同生理状态的人群，身处特殊环境或从事特殊作业的人群。
第一章孕妇乳母营养与膳食孕妇乳母是指处于妊娠和哺乳特定生理状态下的人群，孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kg的新生儿。
乳母必需分泌乳汁哺喂婴儿，并保证6个月以内婴儿的全面的营养需要。
与非孕同龄妇女相比，孕妇、乳母生殖器官以及胎儿的生长和发育、乳汁分泌，都需要更多的营养。
孕期哺乳期营养干预和指导是公共营养工作的重要内容。
第一节孕妇营养与膳食孕期营养不良对妊娠结局和母体产生多种影响。
对胎儿的影响主要包括胎儿在母体内生长停滞，宫内发育迟缓，其结局包括：①早产及新生儿低出生体重发生率增加；②胎儿先天性畸形发生率增加；③围生期婴儿死亡率增高；④影响胎婴儿的体格和智力发育。
近年来，新生儿低出生体重受到特别关注。
研究证实低出生体重新生儿与成年后高血压、糖耐量异常发生率增高有关，是除吸烟、饮酒和其他危险因素外的独立危险因素。
①低出生体重人群成年后易发生糖耐量减低、高胰岛素血症和胰岛素抵抗；②血压与出生体重负相关，这一相关性贯穿于儿童期、青年期以及成年期的各阶段；③有文献报道出生体重2500g者的冠心病发病率18%，而出生体重3000g者，冠心病发病率4%。
新生儿低出生体重的相关因素包括：孕前母体体重和身高不够、母体孕期蛋白质‐能量营养不良、孕期增重不够、孕期血浆总蛋白和白蛋白水平低下、孕期贫血、孕妇吸烟或酗酒等。
一、孕期生理特点及代谢的改变与非孕妇女不同，孕期妇女生理状态及代谢有较大的改变，以适应妊娠期孕育胎儿的需要。
随妊娠时间的增加，这些改变通常越来越明显，至产后又逐步恢复至孕前水平。
中国营养师培训教材
这本书的内容非常全面。它涵盖了营养学的基础知识，包括人体所需的各类 营养素，如碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等的作用和需求量。同 时，它也深入探讨了各种疾病与营养的关系，比如糖尿病、高血压、心脏病等。 这本书还介绍了营养师的工作性质和职责，以及如何成为一名合格的营养师。
这本书的实用价值很高。它不仅提供了大量的理论知识，还通过许多案例和 实际操作，帮助读者更好地理解和应用这些知识。例如，书中详细介绍了如何为 不同年龄段和身体状况的人制定营养计划，如何评估一个人的营养状况，以及如 何通过饮食来控制和治疗一些疾病。
本书首先介绍了营养学的基本概念和术语，包括营养、营养素、宏量和微量营养素等。同时，对 营养学中的一些基本原理和概念，如能量平衡、营养素的消化和吸收、营养素的功能等进行了详 细阐述。
本书对各类食物的营养价值进行了详细介绍，包括谷类、豆类、蔬菜和水果类、肉类和蛋类、乳 类和其他食品类等。每类食物都详细介绍了其营养成分、对人体健康的作用以及食用建议。还对 一些具有特殊营养价值的食物进行了介绍，如具有抗氧化作用的食物、富含膳食纤维的食物等。
“食物的营养价值取决于其含有的营养成分和营养素的含量。”
这句话提醒我们，不同食物的营养价值是不同的，选择富含营养的食物是保 证健康的关键。
“营养配餐的原则包括：食物多样化、保持适量蛋白质、控制脂肪和糖的摄 入、多吃蔬菜和水果、选择健康零食。”
这些原则为营养师提供了实用的指导，可以帮助人们制定出既美味又健康的 食谱。
这些摘录只是《中国营养师培训教材》中的一部分，但它们已经充分展示了 这本书的实用性和指导性。这本书对于想要成为营养师的人来说是一本非常有价 值的参考书，也可以帮助我们更好地理解营养学的基本知识和应用技巧。
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中国营养师培训教材三篇第1条人体组成和食物的消化吸收第一节人体组成人体是以物质为基础的有机体。
根据人们对身体的理解，人体可以从五个层次来认识，即原子层次、分子层次、细胞层次、组织层次，最后是整体层次。
在原子水平上，有130多种已知元素，包括60多种人体所含元素，主要是氧、氢、碳、氮、钙和磷等。
其中氧含量约为65%，碳约为18%，氢约为10，氮为3.0，钙为2.0，磷为1.0。
氧、碳、氢、氮占总体重的96%。
虽然人体中其他元素的比例很小，但这并不意味着它们不重要。
例如，血红蛋白是体内氧气的载体，而铁是血红蛋白的重要组成部分。
2 、分子水平在分子水平上，人体由蛋白质、脂质、碳水化合物、水和矿物质组成。
例如，一个体重65公斤的男人体内大约有40公斤的水，占他体重的60%以上。
脂类约为9公斤，占体重的14%，其中lkg估计是生命活动所必需的，其余为能量储备，可根据热人体的活动状态而改变。
蛋白质约1公斤，占体重的17%。
大多数蛋白质作为基本成分存在于体内。
体重下降超过2公斤会导致严重的生理机能障碍。
碳水化合物主要以糖原的形式存在于体内，可用于消费的储备不会超过XXXX，并且随年龄而变化。
大约40%的成年男性和35%的成年女性。
肢体肌肉约占总肌肉重量的80%，其中下肢肌肉约占50%，上肢肌肉约占30%。
正常人的总血量约占其体重的8%。
一个体重50公斤的人大约有4000毫升的血液，实际参与循环的血液量只占全身血液的70% ~ 80%。
其余储存在“人类血库”中，如肝脏、脾脏。
当人体出现少量失血时，储存在“人体血库”中的血液会立即释放出来，并随时补充。
骨骼是人体的支架系统。
XXXX人骨的重量约为9公斤。
五、总体水平应该注意的是，人体各层次的构成是一个动态的过程。
对于一个人来说，身体成分在每个时期都会表现出一定的变化，比如胎儿、婴儿、婴儿、青春期、成年、老年，在疾病、压力等状态下也会发生一定的变化。
然而，在正常情况下，人体的组成在特定时间段内的所有水平都是相对稳定的，例如以月或年为单位进行测量，也就是说，各组分之间存在稳定的定量关系。
最新版本中国营养师培训教材
第一章…………………………………………………………人体构成及食物的消化吸收第一节人体构成人体是以物质为基础的一个有机体，根据人们对机体认识的程度，可以从五个层次上来认识人体，即原子水平、分子水平、细胞水平、组织水平以及最后整体水平。
一、原子水平在原子水平上，目前已知的元素有一百三十余种，其中人体内含有的元素有六十多种，主要为氧、氢、碳、氮、钙及磷等，其中氧含量约为65％，碳约为18％，氢约为10%，氮为3.0%，钙为2.0%，磷为1.0%。
氧、碳、氢、氮就占了人体总重量的96％。
其他元素虽然在人体内所占的比例很小，但并不代表着它们不重要，如血红蛋白是体内氧的携带者，而铁则是血红蛋白的重要组成成分。
二、分子水平在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。
一名体重为65kg 男性为例，其体内的水量约为40kg，占体重的60％多；脂类约为9kg，占体重的14％，其中估计有lkg 为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以根据热人体的活动状况而改变；蛋白质约为llkg，占体重的17％，大部分蛋白质在身体内作为基本构成成分而存在，损失超过2kg 就会导致严重的生理功能失调。
碳水化合物在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备不超过200g。
三、细胞水平在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。
细胞是身体行使功能的主要组分。
按照细胞存在的组织通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等类型。
四、组织水平在组织水平上，人体是由组织、器官及系统构成的，这样体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。
脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构成分，是贮存脂肪的主要地方。
骨骼肌有400 多块，占体重的比例因性别、年龄不同而有差异。
成年男性约占40％，成年女性约占35％。
四肢肌约占全身肌肉重量的80％，其中下肢肌约50 ％，上肢肌约占30％。
正常人的总血量占体重的8％左右。
2024年营养师培训课件-(带特殊条款)
营养师培训课件-(带特殊条款)营养师培训课件引言：随着社会的发展和生活水平的提高，人们对健康和营养的关注度越来越高。
营养师作为一种专业的健康顾问，为人们提供合理的膳食指导和营养建议。
为了提高营养师的专业水平，我们特别设计了这份培训课件，旨在帮助营养师们掌握必要的知识和技能，更好地服务于公众。
第一部分：营养学基础知识1.1营养素的分类与功能1.2能量平衡与体重管理1.3膳食指南与营养素参考摄入量第二部分：膳食评估与规划2.1膳食调查方法2.2膳食评估工具与应用2.3膳食规划原则与技巧第三部分：特殊人群营养3.1婴幼儿营养需求与膳食指导3.2孕妇营养需求与膳食指导3.3老年人营养需求与膳食指导3.4疾病人群营养支持与康复第四部分：营养教育与沟通技巧4.1营养教育的基本原则与方法4.2沟通技巧在营养咨询中的应用4.3常见营养误区的解析与应对第五部分：营养科研与学术交流5.1营养科研的设计与方法5.2营养学术交流的平台与方式5.3营养科研成果的转化与应用本培训课件旨在为营养师提供全面、系统的专业知识和技能培训，帮助他们在实践中更好地服务于公众。
通过学习本课件，营养师们将能够掌握营养学基础知识、膳食评估与规划、特殊人群营养、营养教育与沟通技巧以及营养科研与学术交流等方面的内容，提升自身的专业素养和能力。
我们希望这份培训课件能为营养师们的职业发展提供有力支持，为推动我国营养事业的发展做出贡献。
重点关注的细节：特殊人群营养一、婴幼儿营养需求与膳食指导1.婴幼儿生长发育迅速，对能量和营养素的需求相对较高。
营养师应关注婴幼儿膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质的摄入量，确保其满足生长发育的需要。
2.婴幼儿消化系统尚未发育成熟，膳食应以易消化、易吸收为原则。
营养师应指导家长合理搭配食物，避免过于油腻、辛辣等刺激性食物。
3.婴幼儿时期是培养良好饮食习惯的关键时期。
营养师应指导家长从小培养婴幼儿定时定量、均衡摄入各类食物的良好饮食习惯。
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中国营养师培训教材
培训对象
公共营养师资格考试的培训对象主要是：幼儿园保健医，学校校医，医疗机构及社区卫生站的医护人员，集体饭堂，健身中心教练，食品保健品企业营养从事人员，食品检测监督人员，企事业单位准备从事本职业的人员等。
学习内容
公共营养师学习的内容主要有：基础营养学、临床营养学、中医基础理论、中医饮食调补理论、中医营养评价、食品卫生学、特殊人群的营养、各类食品的营养价值、营养专题教育、营养计算软件的应用、营养师就业创业指导、食品的物理及简单的生化检测方法等。
重点学习并掌握食物选择、食谱编制、基本烹调、营养等内容和技能。
[1]
通过考试，成绩合格者将颁发公共营养师国家职业资格证。
编辑本段版权信息
书名：营养师培训教程
主编：王慧卿
出版社：湖南科学技术出版社
社址：长沙市湘雅路276号
出版日期： 2009年3月第1版第一次印刷
开本： 787mm*1092mm 1/16
字数：
书号： ISBN978-7-5357-5632-9
全套三册： 80元
编辑本段内容简介
《营养师培训教程》的内容包括：基础营养、食物营养与食品卫生、人群营养、公共营养、营养缺乏与营养过剩、疾病营养、营养强化与保健食品以及食品加工与烹饪等8篇。
本教材由全国数十位相关领域的专家编撰、审定，具有较强的科学性。
本教材考虑到我国营养工作的实际需要，增加了“营养强化与保健食品”、“食品加工与烹饪”等篇，内容比一般的营养与食品卫生学教材更丰富、全面，具有较强的实用性。
编辑本段作者简介
主编
王慧卿
编委
徐晶龙杨德喜孙喆
杨红军田曦王立明
娄秀珍孙岭窦若兰
胡若梅丁虹张美荣
编辑本段营养师培训教程（上）
第一章人体解剖生理学及食物的消化吸收
[2]
第一节人体解剖生理学基础
第二节食物的消化吸收
第二章能量和营养素
第一节基础概念
第二节蛋白质
第三节脂类
第四节碳水化合物
第五节常量元素
第六节微量元素
第七节维生素
第八节水和膳食纤维
第三章各类食品营养价值
第一节食品营养截止评定及意义
第二节谷类食品营养价值
第三节豆类及其制品营养价值
第四节蔬菜和水果营养价值
第五节禽肉及鱼类营养价值
第六节蛋类和奶类及其制品营养价值第七节各类食品的卫生要求
第八节食物中毒及其预防
第四章食品加工与烹饪
第一节食品加工技术
第二节烹饪学
第五章营养缺乏与营养过量
第一节营养缺乏病概述
第二节蛋白质-能量营养不良
第三节维生素缺乏病
第四节矿物质缺乏病
第五节营养过量与中毒
第六章不同生活时期的营养
第一节孕妇营养
第二节母婴喂养
第三节婴幼儿营养
第四节学龄前，学龄儿童与青少年营养第五节老年人营养师
第七章不同环境和职业人员的营养
第一节高温环境人员营养
第二节低温作业人员营养
第三节高原环境人员营养
第四节航空航天人员营养
第五节航海与潜水人员营养
第六节运动员营养
第七节放射性工作人员营养
第八节矿工营养
第九节职业接触者有毒害物质人员营养
第八章疾病于营养
第一节医院膳食
第二节住院患者的营养评价
第三节呼吸系统疾病与营养
第四节心脑血管疾病与营养
第五节泌尿系统疾病与营养
第六节消化系统疾病与营养
第七节肝胆胰疾病与营养
第八节内分泌代谢性疾病与营养
第九节常见外科疾病与营养
第十节其他疾病与营养
第十一节肠外与肠内营养支持
第九章营养强化与保健食品
第一节营养强化食品
第二节保健食品概述
第三节保健食品常用的功效成分
第四节保健食品的功能原理
第五节保健食品的加工和管理
编辑本段营养师培训教程（下）
助理营养师操作技能
第一章食物选择
营养师教材（下）
[3]
第一节人体的营养需要
第二节植物性食物的营养价值
第三节植物性营养的选购
第二章食谱编制
第一节膳食营养成分计算
第二节平衡膳食
第三章营养评论
膳食调查
第四章餐饮卫生要求与管理宣教
营养师操作技能
第一章食物选择
第一节食物的营养价值
第二节营养强化食品
第三节膳食补充剂
第四节食品污染的识别及防治
第五节各类食品的卫生要求
第二章食谱编制
特殊人群的食谱编制
第三章营养评论
营养状况的测定
第四章营养教育
第一节饮食行为与健康关系
第二节科普创作于应用
高级营养师操作技能
第一章食物选择
食品资源
第二章食谱编制
第一节营养缺乏患者食谱的编制
第二节常见病的膳食安排
第三章营养评论
第一节营养调查
第二节营养监测与改善
第四章营养教育（常用的食物营养法规）
中国食物与营养法杖纲要（2001--2010年）中华人民共和国食品卫生法
第一章总则
第二章食品的卫生
第三章食品添加剂的卫生
第四章食品容器、包装材料和食品用工具、设备的卫生第五章食品卫生标准和管理办法的制定
第六章食品卫生管理
第七章食品卫生监督
第八章法律责任
第九章附则
编辑本段营养师培训教程习题
第一部分基础理论知识
第一章人体解剖生理学及食物的消化吸收
营养师习题
[4]
第二章能量和营养素
第三章各类食品的营养价值
第四章食品加工与烹饪
第五章营养缺乏营养过量
第六章不同生活时期的营养
第七章不同环境和职业人员的营养
第八章疾病与营养
第九章营养强化与保健食品
第二部分操作技能
助理营养师操作技能
第一章食物选择
第二章食谱编制
第三章营养评论
第四章营养教育
营养师操作技能
第一章食物选择
第二章食谱编制
第三章营养教育
第四章营养教育
高级营养师操作技能第一节食物选择
第二节食谱编制
第三节营养教育
第四节营养教育
参考答案。